-
نوشیدنی های خانگی که با عدم آگاهی تولید شوند امکان آسیب رساندن به افراد را دارند. لطفا مراقب سلامتی خود و اطرافیانتان باشید. کانال رهروان انتهورا🍶 : @R_ANTAHOORA کانال مجله انتهورا📰 : @ANTAHORA
#چرخ_Aroma
#چرخ_آروما
#تست_آبجو
#طعم_رایحه
چرخ طعم و عطر آبجو ابزاری مفید برای توصیف پیچیدگی آبجو است.
چه یک مبتدی باشید و چه یک متخصص آبجو، استفاده از چرخ در هنگام چشیدن آبجو توضیح ادراکات حسی را تسهیل می کند.
استفاده از ویژگی های قابل درک آشنا از زندگی روزمره به متخصصان آبجو و همچنین مبتدیان اجازه می دهد تا به یک زبان با یکدیگر ارتباط برقرار کنند.
دفعه دیگر وقتی یک آبجو می چشید از آن استفاده کنید و متعجب خواهید شد که چقدر این لیست اصطلاحات به شما کمک می کند.
برخی از خصوصیات و عناصر بکار رفته در آبجو را مشخص کنید.
آن را چاپ کنید و آبجویی که ساخته اید را شروع به تجزیه و تحلیل کنید.
سعی کنید نقاط ضعف و قدرت را بیابید و در ساخت آبجوی بعدی از نکاتی که چرخ آروما در اختیارتان گذاشته استفاده کنید.
✅ BEER
✅ Mr.B
@ANTAHORA_BEER
#آموزش_ساخت_آبجو
قسمت هفدهم : آبجو با دانه مالت پایه
#آبجو 🍺Beer
#مشینگ
قسمت اول : مشینگ
تا کنون توانسته ایم با عصاره مالت و سپس عصاره مالت همراه با مالت ویژه آبجو بسازیم.
حالا وقت آن رسیده که به سراغ دانه مالت پایه رفته و آبجوی اصلی و با کیفیت بیشتر برای خودمان تهیه کنیم.
قبل از شروع باید با فرایند خیساندن دانه مالت (مشینگ) آشنا بشویم.
✅ مشینگ
برای تبدیل نشاسته درون غلات به قندهای قابل تخمیر نیاز به آنزیم های خاصی داریم که دو تا از مهمترین آنها بتا آمیلاز و آلفا آمیلاز است.
در طول جوانه زنی جو برای ساخت مالت که در آینده مفصل به آن خواهیم پرداخت آنزیم های مختلفی به وجود می آیند.
مالت ساز موقتا این آنزیم ها را غیر فعال می کند تا بعد توسط آبجو ساز فعال شوند.
🔺 مشینگ در اصل عمل فعال سازی آنزیم های درون دانه مالت هست برای تبدیل نشاسته به قندهای قابل تخمیر.
در فرایند خیساندن با ری هیدراته شدن مجدد دانه مالت و نفوذ آب به مغز دانه این آنزیم ها در درجه حرارت های معین دوباره فعال می شوند.
در فرایند مشینگ سه عامل اصلی در تبدیل هر چه بهتر و بیشتر نشاسته به قندهای قابل تخمیر نقش بسازایی دارند :
1️⃣ حرارت
2️⃣ زمان
3️⃣ دامنه PH آب
ابتدا باید نشاسته در آب حل شود و سپس به کمک آنزیم ها به قند های ساده تر تبدیل شود. برای همین دانه مالت را آسیاب می کنیم تا ضریب نفوذ آب در آن بیشتر شود و نشاسته راحت درون آب حل گردد.
نشاسته در آب با دمای ۵۵ الی ۶۵ درجه بصورت کامل حل می شود.
✅ فازهای مشینگ
1️⃣ فاز اسیدی Acid Rest
در این مرحله آنزیم فیتاز مولوکول های فیتین را می شکند و نوعی اسید بنام فیتیک تولید می کند.
دما : ۳۵ تا ۴۵ درجه
زمان : ۱ ساعت
پی هاش : ۵ الی ۵/۵
2️⃣ فاز محلول ساز Cytolytic Rest
در این مرحله آنزیم بتاگلوکاناز فعال می شود و باعث کاهش خاصیت چسبندگی مالت هنگام مشینگ می شود.
دما : ۴۵ الی ۵۰ درجه
زمان : ۲۰ دقیقه
پی هاش : ۴/۵ الی ۵
3️⃣ فاز پروتئینی Protein Rest
در این مرحله دو آنزیم پپتیداز و پروتناز فعال می شوند و شبکه های پیچیده پروتئینی که نشاسته ها را در خود نگه داشته اند به قطعات کوچکتر تبدیل می کند.
دما : ۴۵ تا ۵۹ درجه
زمان : ۳۰ دقیقه
پی هاش : ۴/۲ الی ۵/۳
❌ لازم به توضیح است این سه فاز منسوخ شده اند و دیگر توسط آبجو سازان انجام نمی شوند.
4️⃣ فاز قند ساز Saccharification Rest
در این مرحله آنزیم های اصلی آلفا و بتا آمیلاز فعال می شوند و نشاسته آزاد شده در فاز قبلی را به قند های قابل تخمیر تبدیل می کنند.
🔺 این مرحله فاز اصلی فرآیند مشینگ هست
دما : ۶۵ تا ۶۸ (۶۷) درجه
✅ تمرکز بر دمای پایین تر از ۶۵ تا ۵۴ درجه باعث فعالیت بیشتر آنزیم بتا آمیلاز می شود و قندهای قابل تخمیر بیشتری تولید و آبجو با درصد الکل بیشتر ولی خشک و بی حالت می شود.
✅ تمرکز بر دمای بالاتر از ۶۸ تا ۷۱ درجه باعث فعالیت بیشتر آنزیم آلفا آمیلاز می شود و قندهای غیر قابل تخمیر بیشتری تولید و آبجو با درصد الکل کمتر ولی با بافت بیشتر و خوش طعم تر ایجاد می شود.
🔺 برای آبجو سازان فعالیت هر دو آنزیم اهمیت دارد و برای همین دما و PH آب را میانگین این دو شرایط قرار می دهند.
زمان : ۱ ساعت
پی هاش : ۵/۳ الی ۵/۵
برای اطلاع بیشتر از روند فرآیند مشینگ به جدول ضمیمه شده مراجعه کنید.
در ادامه به روش ها و تجهیزات مورد نیاز فرآیند مشینگ خواهیم پرداخت.
@ANTAHORA_BEER
#چک_لیست
#آبجو
#عصاره_مالت
#مالت_ویژه
✅ حرفه ای شویم
چک لیست ساخت آبجو با عصاره مالت و مالت ویژه
@ANTAHORA_BEER
#چک_لیست
#آبجو
#عصاره_مالت
✅ حرفه ای شویم
چک لیست ساخت آبجو با عصاره مالت
@ANTAHORA_BEER
#آموزش_ساخت_آبجو
قسمت شانزدهم : آبجو با عصاره مالت و مالت ویژه
#آبجو 🍺Beer
#مالت_ویژه
آبجوی ایل آمریکایی
American Pale Ale
قسمت چهارم : تخمیر
حریره را با شلنگ از دیگ به ظرف تخمیر سیفون کنید.
سعی کنید زمان سیفون کردن موادی که در دیگ ته نشین شده وارد ظرف نشود.
جهت هیدراته کردن مخمر (فعال کردن) درون لیوان به اندازه سه چهارم آب جوشیده و سرد شده با دمای حدود ۳۰ درجه سانتی گراد بریزید.
برای هیدراته کردن نیاز به شکر نیست.
مخمر را به آن اضافه کنید.
۲۰ دقیقه طول می کشد تا مخمر کاملا هیدراته شود و آب کاملا جذب آن شود.
در انتخاب مخمر بهتر است از مخمرهای مخصوص آبجو که در بسته های یازده گرمی موجود است استفاده شود یا از نوع کالچر شده استفاده کنید.
اگر مهیا نشد (البته توصیه نمی کنیم) بالاجبار از مخمر نان استفاده کنید.
قبل از مخمر زنی ظرف تخمیر را بمدت ۱۰ دقیقه مرتبا تکان دهید تا اکسیژن در تمام حریره پخش شود.
بعد از آماده شدن محلول مخمر، آن را به حریره اضافه کنید.
قفل هوا یا قفل تخمیر را نصب کنید.
✅ نکات بسیار مهم :
بعد از سرد شدن حریره، هر وسیله ای که با حریره در تماس است باید به خوبی ضد عفونی شود.
ظرف تخمیر حتما باید ۱۰ دقیقه تکان داده شود.
بعد از ۵ تا ۷ روز بسته به دمای محیط و نوع مخمر تخمیر اولیه تمام می شود و باید آبجو را وارد تخمیر ثانویه کرد.
آبجو را با رعایت کلیه نکات ضد عفونی از ظرف تخمیر اول به ظرف تخمیر دوم سیفون کنید.
سعی کنید مواد ته نشین شده وارد ظرف دوم نشود.
قفل هوا را نصب کنید.
اگر ظرف تخمیر دیگری ندارید آبجو را با رعایت نکات ضد عفونی به دیگی سیفون کنید.
مواد ته نشین شده داخل ظرف تخمیر را از آن خارج کنید و مجددا آبجو را از دیگ به آن سیفون کنید.
✅ تخمیر ثانویه :
مرحله قوام گرفتن طعم آبجو است که معمولا بعد از ۵ تا ۷ روز تمام می شود.
هر چه مدت زمان تخمیر ثانویه بیشتر شود آبجو زلال تر و با قوام تر است.
بعضی از آبجوسازان خانگی ظرف تخمیر ثانویه را داخل یخچال می گذارند تا تمامی ذرات معلق ته نشین شوند.
سپس از همان داخل یخچال به ظرف شیردار سیفون می کنند.
لازم به توضیح است که قرار دادن ظرف تخمیر ثانویه در یخچال باعث افزایش مدت زمان تخمیر ثانویه می شود.
بعد از ۵ تا ۷ روز که قفل هوا تقریبا از کار افتاد و گازی از آن خارج نشد؛ مرحله گازدار کردن و بطری کردن فرا می رسد.
اگر از زلال کننده حاوی سیلیس کلوئیدی استفاده می کنید ۱ روز قبل از بطری کردن به ظرف تخمیر ثانویه اضافه کنید.
@ANTAHORA_BEER
#آموزش_ساخت_آبجو
قسمت شانزدهم : آبجو با عصاره مالت و مالت ویژه
#آبجو 🍺Beer
#مالت_ویژه
آبجوی ایل آمریکایی
American Pale Ale
قسمت دوم : پخت
مواد لازم
پودر عصاره مالت ۳ کیلو گرم
مالت ویژه کریستال ۰/۵ کیلو گرم
پلت رازک مگنوم ۳۰ گرم
پلت رازک پرله ۱۰ گرم (اختیاری)
مخمر اصلی آبجو یا کالچر شده ۱۱ گرم
کیسه پخت حریر
زلال کننده (اختیاری)
عصاره کوئیلا (اختیاری)
آب بدون کلر ۲۲ لیتر
ابتدا آب را که از چشمه یا قنات یا آب معدنی یا آب شهری (آب شهری بخاطر کلر بهتر است جوشانده و سرد شود) را در دیگ می ریزیم.
اگر از خنک کننده یا تشت آب و یخ استفاده نمی کنید بجای ۲۲ لیتر آب ۱۲ لیتر آب در دیگ بریزید و ۸ لیتر آب را که جوشانده اید و سرد شده در یخچال بگذارید تا دمای آن حدود ۵ تا ۸ درجه شود.
اجاق را روشن کنید و اجازه دهید دمای آب تقریبا به ۷۰ درجه سانتی گراد برسد.
۵۰۰ گرم مالت ویژه کریستالی را داخل کیسه پخت حریر ریخته و در کیسه را محکم ببندید و داخل دیگ قرار دهید.
در دیگ را بگذارید.
دما را کنترل کنید که بین ۶۵ الی ۷۰ درجه سانتی گراد ثابت نگهدارید.
۳۰ الی ۴۵ دقیقه صبر کنید تا دم بکشد و گاهی کیسه را در دیگ جابجا کنید.
سپس کیسه را خارج کنید و آویزان کنید تا همه آب خارج شود و سپس بخوبی فشار دهید تا همه عصاره خارج شود.
✅ اگر از مالت های ویژه خیلی تیره استفاده می کنید احتیاجی به فشار دادن کیسه نیست.
زیر دیگ را روشن کنید و وقتی دما به ۷۵ درجه سانتی گراد رسید آرام آرام پودر عصاره مالت را به آب اضافه کنید و هم بزنید تا تمام عصاره در آب حل شود.
از این ببعد یه این محلول حریره می گوییم.
بعد از رسیدن حریره به نقطه جوش ۲۰ گرم رازک مگنوم را به آن اضافه کنید.
در دیگ را نزارید و بگذارید حریره به مدت ۱ ساعت قل بخورد و مواظب باشید نسوزد و سرریز نکند.
۳۰ دقیقه بعد از اولین رازک زنی ۱۰ گرم رازک مگنوم را اضافه کنید.
۲۰ دقیقه مانده به آخر پخت عصاره کوئیلا را برای ایجاد کف بیشتر اضافه کنید.
۱۰ دقیقه مانده به آخر پخت ۱۰ گرم رازک پرله را اضافه کنید.
نقش ۲۰ گرم رازک اولیه جهت تلخی آبجو است.
مدت زمانی که حریره روی شعله هست در حقیقت جهت جذب تلخی رازک می باشد.
نقش ۱۰ گرم رازک دوم و ۱۰ گرم رازک سوم هم برای رایحه و بوی آبجو است.
اگر از زلال کننده هایی مانند خزه ایرلندی یا قرص ویرفلاک استفاده می کنید ۱۰ دقیقه بعد از زدن رازک دوم به آن اضافه کنید.
اگر از محلول زلال کننده حاوی سیلیس کلوئیدی استفاده می کنید می توانید بعد از سرد کردن اضافه کنید ۲ ساعت اجازه دهید تا پروتئین ها ته نشین بشوند.
زلال کننده ها در حقیقت با زنجیره ای که تشکیل می دهند به مولکولهای پروتئین می چسپند و آنها را سنگین می کنند.
بعضی آبجوسازان خانگی اعتقادی به زلال کننده ها ندارند.
مقدار استفاده از زلال کننده ها را معمولا سازندگان بر روی آن درج می کنند.
نصف قرص ویرفلاک برای ۲۰ لیتر حریره.
۲۰ سی سی مایع زلال کننده برای ۲۰ لیتر حریره.
یعد از مراحل بالا بیش از ۱ ساعت از اولین رازک زنی می گذرد.
شعله را خاموش کنید.
حالا باید حریره به سرعت سرد شود تا پاستوریزه گردد.
@ANTAHORA_BEER
کیفیت رنگ آبجو با انواع مالت های ویژه
#رنگ_آبجو
@ANTAHORA_BEER
🔺 آموزش ساخت آبجو
۱ - قسمت اول : هدف از راه اندازی این کانال
۲ - قسمت دوم : معرفی آبجو
۳ - قسمت سوم : ایران مهد آفرینش آبجو
۴ - قسمت چهارم : مقاله اشپیگل آنلاین
۵ - قسمت پنچم : آبجو در اشعار فارسی
۶ - قسمت ششم : آب
۷ - قسمت هفتم : جو رازک مخمر
۸ - قسمت هشتم : مراحل مختلف آبجوسازی
۹ - قسمت نهم : ابزار لازم
۱۰ - قسمت دهم : آبجو با پودر عصاره مالت
* ۱۰-۱ - قسمت اول : پخت
*۱۰-۲- قسمت دوم : سرد کردن
*۱۰-۳ - قسمت سوم : تخمیر
*۱۰-۴ - قسمت چهارم : بطری کردن
۱۱ - قسمت یازدهم : شستشو
۱۲ - قسمت دوازدهم : ضدعفونی
۱۳ - قسمت سیزدهم : انواع رازک
۱۴ - قسمت چهاردهم : تلخی؛ عطر و طعم
۱۵ - قسمت پانزدهم : آبسنجی
*۱۵-۱ - چگالی_سنج
*۱۵-۲ - انواع چگالی سنج
*۱۵-۳ - روش کار شیرینی سنج
*فیلم آموزشی کار با آبسنج
*۱۵-۴ - محاسبه الکل و جدول آبسنجی
-آموزش کار با هیدرومتر یا آبسنج
-آموزش کار با رفراکتومر
*۱۵-۵ - آبسنجی و دما
- جدول تصحیح آبسنجی
۱۶ - قسمت شانزدهم : آبجو با عصاره مالت و مالت ویژه
آبجوی ایل آمریکایی
*۱۶-۱ - قسمت اول : انواع مالت
*۱۶-۲ - قسمت دوم : پخت
*۱۶-۳ - قسمت سوم : سرد کردن
*۱۶-۴ - قسمت چهارم : تخمیر
*۱۶-۵ - قسمت پنچم : بطری کردن 🍾
چک لیست ساخت آبجو با عصاره مالت
۱۷ - قسمت هفدهم : آبجو با دانه مالت پایه
*۱۷-۱ - قسمت اول : مشینگ
جدول فرآیند مشینگ بر اساس دما و PH آب
چرخ طعم و عطر آبجو - چرخ Aroma
...........................................
🔻با عضو شدن مطالب را دنبال کنید
( جهت عضویت روی متن کلیک کنید)
👈عضویت در کانال آموزشی انتهورا
👈عضویت در کانال مجله انتهورا
👈عضویت در کانال آبجوساز انتهورا
👈عضویت در گروه اختصاصی انتهورا
...........................................
#چرخه_آروما
فایل با کیفیت بالا برای چاپ
@ANTAHORA_BEER
#مشینگ
جدول فرآیند مشینگ بر اساس دما و PH آب
@ANTAHORA_BEER
#چک_لیست
#آبجو
#عصاره_مالت
#مالت_ویژه
✅ حرفه ای شویم
چک لیست ساخت آبجو با عصاره مالت و مالت ویژه
@ANTAHORA_BEER
#آموزش_ساخت_آبجو
قسمت شانزدهم : آبجو با عصاره مالت و مالت ویژه
#آبجو 🍺Beer
#مالت_ویژه
آبجوی ایل دارک ایرلندی
Irish Dark Ale
✅ مواد لازم
پودر عصاره مالت ۳ کیلو گرم
مالت ویژه تیره ۱۰۰ گرم
مالت ویژه بیسکوئیتی ۲۵۰ گرم
مالت ویژه کارامل کریستال ۲۵۰ گرم
پلت رازک مگنوم ۳۰ گرم
پلت رازک هرس بروکر ۱۰ گرم
مخمر اصلی آبجو یا کالچر شده ۱۱ گرم
کیسه پخت حریر
زلال کننده (اختیاری)
عصاره کوئیلا (اختیاری)
آب بدون کلر ۲۲ لیتر
ابتدا آب را که از چشمه یا قنات یا آب معدنی یا آب شهری (آب شهری بخاطر کلر بهتر است جوشانده و سرد شود) را در دیگ می ریزیم.
اگر از خنک کننده یا تشت آب و یخ استفاده نمی کنید بجای ۲۲ لیتر آب ۱۲ لیتر آب در دیگ بریزید و ۸ لیتر آب را که جوشانده اید و سرد شده در یخچال بگذارید تا دمای آن حدود ۵ تا ۸ درجه شود.
اجاق را روشن کنید و اجازه دهید دمای آب تقریبا به ۷۰ درجه سانتی گراد برسد.
۲۵۰ گرم مالت ویژه کارامل کریستالی را داخل کیسه پخت حریر ریخته و در کیسه را محکم ببندید و داخل دیگ قرار دهید.
در دیگ را بگذارید.
دما را کنترل کنید که بین ۶۵ الی ۷۰ درجه سانتی گراد ثابت نگهدارید.
۳۰ الی ۴۵ دقیقه صبر کنید تا دم بکشد و گاهی کیسه را در دیگ جابجا کنید.
سپس کیسه را خارج کنید و آویزان کنید تا همه آب خارج شود و سپس بخوبی فشار دهید تا همه عصاره خارج شود.
🔺 کیسه پخت حریر را تمیز کنید و مالت های ویژه بیسکوئیتی و تیره را نیز به همین روش دم کنید.
✅ اگر از مالت های ویژه خیلی تیره استفاده می کنید احتیاجی به فشار دادن کیسه نیست.
زیر دیگ را روشن کنید و وقتی دما به ۷۵ درجه سانتی گراد رسید آرام آرام پودر عصاره مالت را به آب اضافه کنید و هم بزنید تا تمام عصاره در آب حل شود.
بعد از رسیدن حریره به نقطه جوش ۲۰ گرم رازک مگنوم را به آن اضافه کنید.
در دیگ را نزارید و بگذارید حریره به مدت ۱ ساعت قل بخورد و مواظب باشید نسوزد و سرریز نکند.
۳۰ دقیقه بعد از اولین رازک زنی ۱۰ گرم رازک مگنوم را اضافه کنید.
۲۰ دقیقه مانده به آخر پخت عصاره کوئیلا را برای ایجاد کف بیشتر اضافه کنید.
۱۰ دقیقه مانده به آخر پخت ۱۰ گرم رازک هرس بروکر را اضافه کنید.
نقش ۲۰ گرم رازک اولیه جهت تلخی آبجو است.
مدت زمانی که حریره روی شعله هست در حقیقت جهت جذب تلخی رازک می باشد.
نقش ۱۰ گرم رازک دوم و ۱۰ گرم رازک سوم هم برای رایحه و بوی آبجو است.
اگر از زلال کننده هایی مانند خزه ایرلندی یا قرص ویرفلاک استفاده می کنید ۱۰ دقیقه بعد از زدن رازک دوم به آن اضافه کنید.
اگر از محلول زلال کننده حاوی سیلیس کلوئیدی استفاده می کنید می توانید بعد از سرد کردن اضافه کنید ۲ ساعت اجازه دهید تا پروتئین ها ته نشین بشوند.
زلال کننده ها در حقیقت با زنجیره ای که تشکیل می دهند به مولکولهای پروتئین می چسپند و آنها را سنگین می کنند.
بعضی آبجوسازان خانگی اعتقادی به زلال کننده ها ندارند.
مقدار استفاده از زلال کننده ها را معمولا سازندگان بر روی آن درج می کنند.
نصف قرص ویرفلاک برای ۲۰ لیتر حریره.
۲۰ سی سی مایع زلال کننده برای ۲۰ لیتر حریره.
یعد از مراحل بالا بیش از ۱ ساعت از اولین رازک زنی می گذرد.
شعله را خاموش کنید.
حریره را سرد کنید و طبق روش آموزش های قبلی ادامه کار تا مرحله بطری کردن را ادامه دهید.
نوش جان
@ANTAHORA_BEER
#چک_لیست
#آبجو
#عصاره مالت
✅ حرفه ای شویم
چک لیست ساخت آبجو یا عصاره مالت
@ANTAHORA_BEER
#آموزش_ساخت_آبجو
قسمت شانزدهم : آبجو با عصاره مالت و مالت ویژه
#آبجو 🍺Beer
#مالت_ویژه
آبجوی ایل آمریکایی
American Pale Ale
قسمت پنچم : بطری کردن 🍾
زلال کننده باعث شده که آبجوی شما شفاف و ذرات معلق ته نشین شده و آبجو آماده بطری کردن شده باشد.
ولی آبجوی شما یکی از مشخصه های اصلی آبجو یعنی گاز و کف را هنوز ندارد.
برای گاز دار کردن آبجو روش های مختلفی وجود دارد که توضیح مختصری در این اینجا می دهیم تا بعد به طور کامل درباره کربناسیون صحبت کنیم.
روشهای مختلف گازدار کردن :
✅ گازدار کردن به روش طبیعی
روش طبیعی و ساده برای گازدار کردن آبجو
همان روش شیرینی زنی است.
یعنی به آبجویی که تخمیرش تمام شده مقدار کمی قند قابل تخمیر اضافه می شود تا دوباره تخمیر شروع شود.
اینبار اجازه داده نمی شود که گاز تولیدی خارج شود و این گاز در آبجو محلول می گردد.
شما می توانید شیرینی زنی را در بطری انجام دهید.
اغلب آبجو سازان خانگی از این روش استفاده می کنند.
✅ گازدار کردن به روش صنعتی
از طریق تزریق گاز به روش صنعتی با استفاده از کپسول گاز و کگ.
(این روش را در آینده بصورت کامل توضیح
می دهیم).
✅ گازدار کردن به روش مبحوس کردن
گاز مورد نیاز از طریق تخمیر قندها به دست می آید ولی با این تفاوت که قندی به آبجو اضافه نمی شود.
قبل از اینکه تخمیر اصلی آبجو تمام شود یعنی در مرحله ی تخمیر ثانویه، دیگر اجازه داده
نمی شود گاز حاصل از طریق قفل هوا خارج
شود.
با استفاده از مخازن تخمیر ویژه این گاز ذخیره شده و پس از صاف شدن آبجو دوباره
داخل مایع برمی گردد.
ما برای گازدار کردن آبجو از روش طبیعی
شیرینی زنی استفاده می کنیم.
مقدار فشار گاز هر سبک آبجو متفاوت است که در آینده به آن خواهیم پرداخت.
بعد از سیفون نهایی ۱۶ الی ۱۷ لیتر آبجو در ظرف باقی می ماند.
به ازای هر لیتر حداقل ۵ گرم تا حداکثر ۸ گرم شکر را اینورت کنید.
✅ اینورت کردن شکر :
شکر را با نصف وزن آن آب؛ درون ظرف ریخته و روی حرارت بگذارید.
خوب هم بزنید تا حل شود.
به مدت ۵ الی ۱۰ دقیقه بجوشانید.
نیازی به آبلیمو ندارد.
بعد از خنک شدن داخل ظرف شیردار بریزید.
آبجو را از ظرف تاخمیر ثانویه به درون ظرف شیردار سیفون کنید.
مواظب باشید مواد ته نشین شده را سیفون
نکنید.
صبر کنید تا شکر اینورت شده در تمام آبجو حل شود.
سپس بطری ها را پر کنید.
بطری ها را تا سر پر نکنید؛ فضای لازم برای تشکیل گاز را قرار بدهید.
یهتر است گلویی بطری خالی باشد.
در بطری ها را تشتک بزنید و آنها را در جایی تاریک با درجه حرارت ثابت قرار دهید.
حداقل ۲ هفته فرصت بدهید تا آبجو گازدار و گاز با آن ترکیب شود و طعم آبجو قوام یابد.
@ANTAHORA_BEER
#آموزش_ساخت_آبجو
قسمت شانزدهم : آبجو با عصاره مالت و مالت ویژه
#آبجو 🍺Beer
#مالت_ویژه
آبجوی ایل آمریکایی
American Pale Ale
قسمت سوم : سرد کردن
سه روش برای سرد کردن وجود دارد.
✅ روش اول :
اگر سیستم خنک کننده که از لوله مس یا استیل دارید ۱۰ دقیقه قبل از خاموش کردن شعله آن را در دیگ بگذارید تا ضدعفونی شود.
اگر امکان چنین کاری را ندارید آن را با مواد ضد عفونی خوب ضد عفونی کنید.
سپس شروع به سرد کردن حریره بکنید.
✅ روش دوم :
دیگ را در سینک ظرفشویی یا تشتی پر از آب سرد و یخ بگذارید تا سریع خنک شود.
✅ روش سوم :
اینکه در ابتدا بجای ۲۲ آب ۱۲ لیتر آب در دیگ بریزید.
۸ لیتر آب را که جوشانده اید و سرد شده است را در یخچال بگذارید تا دمای آن حدود ۵ تا ۸ درجه سانتی گراد شود.
بعد از آنکه تمام مراحل پخت حریره تمام شد و شعله را خاموش کردید ۸ لیتر آب را از یخچال خارج کنید و به حریره پخته شده اضافه کنید تا حریره سریع سرد شود.
ظرف تخمیر را با مواد ضد عفونی کاملا ضد عفونی کنید.
@ANTAHORA_BEER
#مالت_اسیدی_شده
#مالت_ترش
#مالت_ملس
@ANTAHORA_BEER
معرفی انواع مالت های ویژه
#مالت_ویژه
@ANTAHORA_BEER
#آموزش_ساخت_آبجو
قسمت شانزدهم : آبجو با عصاره مالت و مالت ویژه
#آبجو 🍺Beer
#مالت_ویژه
قسمت اول : انواع مالت
همراهان عزیز حالا که توانسته ایم با عصاره مالت آبجو بسازیم و همچنین با مباحث و تجهیزات آبسنجی آشنا شده ایم وقت آن فرا رسده که در فن آبجو سازی خانگی به مرحله نیمه پیشرفته برویم.
در این مرحله آبجو ساز با عصاره مالت و انواع مالت های ویژه اقدام به ساخت انواع آبجو با طعم و رنگ های مختلف می کند.
✅ مالت
واژه ی مالت (Malt) شاید به مالتوز (Maltose) یعنی اصلی ترین قند موجود در دانه ی مالت شده ی جو اشاره دارد.
✅ مالت جو اصلی ترین غله ای است که به عنوان ماده اولیه در آبجوسازی به کار می رود.
مالت جو اصلی ترین سازنده کیفیات مهم آبجو است.
کیفیاتی از قبیل :
رنگ
شیرینی
نوع کف و کربوناسیون
دهان مزه؛ بافت؛ قوام؛ ملایمت الکل و عطر و طعم اصیل و غیره ...
مالت اصلی ترین غذای سلولهای مخمر یعنی قند را تأمین می کند.
اصولاً مالت ها به دو دسته ی کلی قابل تقسیم بندی هستند:
1️⃣ مالت های پایه (Base Malt)
2️⃣ مالت های ویژه (Specialty malts)
✅ مالت پایه
مالت پایه مالتی است که حتماَ باید آنزیم های تبدیل کننده نشاسته به قند را دارا باشد و بدنه و ساختار اصلی هرنوع آبجویی را تشکیل می دهد.
میزان الکل هر آبجو براساس میزان بازدهی این نوع مالت تعیین می شود چون فقط این دسته از مالت ها توانایی تولید قند قابل تخمیر رادارند.
در آینده نزدیک طی مبحث آبجوسازی پیشرفته و فوق پیشرفته توضیح مفصلی درباره مالت پایه و انواع آن مانند :
Pale Malt
Vienna Malt
Munich Malt
و روش های تهیه آنها در منزل خواهیم داد.
✅ مالت ویژه
مالت های ویژه مالت هایی هستند که اکثراً دارای آنزیم های مورد نیاز برای تبدیل نشاسته به قند نبوده یا قسمت عمده ی آنزیم های آنها در فرایند حرارت دیدن اضافی نابود شده اند.
این مالت ها برای تولید قند قابل تخمیر و درنتیجه الکل به کار نمی روند؛ بلکه نقش آنها در ایجاد شخصیت ویژه هر سبک آبجو است.
کیفیاتی نظیر رنگ، طعم، عطر و بافت آبجو با به کاربردن انواع این مالت ها در مقادیر مختلف حاصل می شود.
مالت های ویژه خود به چند دسته ی فرعی از جمله :
1️⃣ مالت های برشته
(Roasted Malts)
2️⃣ غلات برشته ی مالت نشده
(Roasted unmalted grains)
3️⃣ مالت برشته ی غلات
(Roasted malted grains)
4️⃣ مالت های کارامل
(Caramel malts)
تقسیم می شوند.
در تولید مالت های ویژه چهار رویکرد اصلی وجود دارد.
رویکرد اول : دانه های غلات بدون طی کردن مراحل جوانه زنی و غیره، مستقیماً به مرحله برشته کردن می روند و در درجات حرارتی و مدت زمان های مختلف برشته می گردند.
رویکرد دوم : دانه های غلات ابتدا به مالت تبدیل سپس در درجه دمای کم خشک شده و بعد در درجه حرارت های مختلف به صورت تدریجی برشته می گردند.
رویکرد سوم : دانه های غلات ابتدا به مالت تبدیل سپس بدون خشک شدن و با همان رطوبت موجود یکدفعه به دمای مورد نظر رسانده و برای مدت زمان مشخصی در آن وضعیت بخارپز و نشاسته آنها به قند تبدیل سپس برشته می شوند.
رویکرد چهارم : دانه های غلات ابتدا به مالت ساده تبدیل می شوند و سپس مدتی استراحت به آنها می دهند؛ سپس برای برشته کردن در درجات مختلف حرارت داده می شوند.
مالت های ویژه در انواع متنوع جهت ساخت انواع سبک ها تولید می شوند.
✅ انواع مالت های ویژه
1️⃣ مالت کهربایی Amber
2️⃣ مالت بیسکوئیتی Biscuit
3️⃣ مالت تیره Roast Dark
4️⃣ مالت شکلاتی Chocolate
5️⃣ مالت برشته Roast Barlay
6️⃣ مالت کارامل کریستالی Crystal
7️⃣ مالت دودی Smoked
8️⃣ مالت قهوه ای Melanoidin
9️⃣ مالت چاودار Rye
🔟 مالت ترش (ملس) Acidulated
@ANTAHORA_BEER