5541
Канал Александра Раппопорта
Увлекательно провёл вчерашний вечер, отвечая на вопросы о «Завтраке бурлака», который внезапно пронёсся вихрем по российскому Телеграму.
Когда мы открывали ресторан «Белуга», он задумывался и как икорный бар. «Завтрак бурлака» с килограммом чёрной икры – тонкий, ироничный способ преподнести главный российский деликатес, без лишнего пафоса и нарочитой серьёзности. Кто-то угадает в нём и отсылку к монологу Верещагина в «Белом солнце пустыни».
Осетровая икра хоть и считалась царским блюдом, но далеко не всегда была едой для избранных, например, присутствовала в качестве непременного атрибута на столе у волжских бурлаков, вместе с хлебом, яйцами и картошкой, которые во все времена полагались лучшим для неё «пейрингом».
Конечно, никакой «Завтрак бурлака» на самом деле не завтрак – как минимум потому, что ресторан «Белуга» открывается в полдень. Этот аттракцион, невероятно популярный на протяжении более чем 4 лет своего существования, как правило заказывают вечером, обычно на компанию из 6-8 человек. Изобилие икры дополняют более десятка закусок, на современный лад воспроизводящих реальный завтрак бурлака: варёные вкрутую перепелиные яйца, домашние «консервы» из осетрины, оладушки, килька «томилинская» в домашнем маринаде, малосольные огурцы и «террин» из огурцов, маринованные белые грибы, «яйца» из майонеза с зелёным горошком, печёный картофель с укропом и картофельная лапша со страчателлой, расстегаи с визигой, а также нарезной батон и «чёрный хлеб» – ржаная бриошь, вымоченная в специальном креме. Дополняет «Завтрак Бурлака» исконно русский напиток, без которого мы и сейчас не представляем ни одно застолье – литр водки Beluga Noble, или магнум игристого Tete de Cheval Brut.
Пару недель назад увидел новость о смерти «создателя тирамису» Роберто Лингуанотто. Хоть версия о его авторстве достаточно расхожа, никто не может с уверенностью сказать, что в начале 70х придумал десерт именно он: есть ещё как минимум три человека, претендующих на авторство, не считая Альбы Кампеоль, жены владельца ресторана Le Beccherie, где работал Лингуанотто, и владельцев борделей Тревизо начала 19 века, по легенде использовавших десерт в качестве афродизиака. Это наглядно демонстрирует главный постулат маркетинга, актуальный и сегодня: главное не придумать, а продать идею.
В Москве, на мой вкус, прекрасный тирамису готовят в Maritozzo Арама Мнацаканова и в новом Locanda Дины Хабировой. И, конечно, мой любимый тирамису в ERWIN.РекаМореОкеан. Мы подаём его в 5-литровом аквариуме, что неизменно производит фурор среди гостей, но главное, в такой подаче тирамису получается нежным и воздушным. Кстати, эту подачу я у кого-то позаимствовал, а вот у кого – вспомнить уже достаточно сложно.
Круассан, гастрономический символ Франции и Парижа на протяжении вот уже более чем 100 лет, мог бы, ввиду своей международной истории, стать и гастрономическим символом проходящих сейчас в Париже Олимпийских игр. В Олимпийской деревне, кстати, подают даже специально созданный французской женщиной-шефом Амандин Шино круассан с яйцом пашот, козьим сыром, кремом из артишоков и трюфелем, отдавая дань гастрономической роли круассана в жизни каждого француза.
По иронии прообраз круассана появился совсем не во Франции, а в Вене: местные пекари придумали кипфель в 1683 году по случаю предотвращения взятия города Оттоманскими войсками при непосредственном участии этих пекарей (они вовремя услышали подкоп со своих подвальных рабочих мест), и по форме он напоминал полумесяц. Уже позже круассаны появились в Париже, не то после открытия там первых венских кафе, не то с лёгкой руки австрийской принцессы Марии-Антуанетты.
Круассан обрёл свой современный облик только к концу 19 века и был представлен на Международной выставке в Париже в 1889 году – к этой же выставке была построена Эйфелева башня. К 1980ым круассан обрёл статус выпечки для среднего класса, в основном из-за бума только-только появившейся технологии для замороженных круассанов – в противовес свежеиспечённой бриоши, которую предпочитали аристократы. Почти весь 20 век круассаны было принято использовать как обрамление начинки, а сами по себе, в девственной форме, как люблю их есть я и считаю этот вкус совершенным – с хрустящей корочкой и правильно сделанной сдобой – круассаны стало принято есть относительно недавно.
Тем не менее, за годы развития индустрии общепита мы научились хорошо делать что-то помимо детей и балета, в том числе круассаны. Помню, когда мы в 2013 году открывали Brasserie MOST, я чуть не умер от хлебной комы, выбирая поставщика круассанов, без которых немыслима французская брассери – победил, кстати, круассан из пекарни «Волконский».
За последние годы мы увидели и не сможем развидеть множество модификаций круассана: и плоский, завирусившийся в ТикТоке, со всевозможными топпингами – от глазури до том яма, и круассан с мороженым. А самая недавняя модификация этого пэйринга – когда круассан заворачивают как рожок и внутрь кладут мороженое🍦
Ну а лучшие круассаны в Москве ищите в пекарне La Poste и Layerz Bakery, а также в крошечном ресторанчике Николы Мавика Vadvare – за их круассанами с малиной и маскарпоне едут со всей Москвы.
Я специально не изучал статистику, но если говорить о самых популярных в мире блюдах, то мне кажется, с отрывом на два корпуса победит салат «Цезарь». Как ни парадоксально, но если бы у меня спросили, что стало основным водоразделом между старосоветской кухней и современной российской — в стремлении к чему-то новому и светлому – именно с появлением его в российских ресторанах с треском стали рушиться многолетние слои закостенелости.
Как это ни парадоксально, «Цезарь» имеет мексиканский провенанс: он был придуман итальянцем Цезарем Кардини, шефом и владельцем небольшого ресторанчика в Тихуане неподалёку от американской границы ровно 100 лет тому назад, который он открыл во времена сухого закона. И родился салат, как и многие знаковые блюда, когда случайность совпала с необходимостью. Не справившись с наплывом американских посетителей, жаждущих в честь праздника прильнуть к запрещённому на родине алкоголю, Кардини пришлось “лепить” закуску из того, что было. А были под рукой оливковое масло, яйца, листья салата романо, чеснок и по мелочи – соль, перец, вчерашний хлеб. Вооружившись всем этим, Цезарь изобразил, как мы бы сейчас сказали, авторскую подачу салата у стола. Не то сам салат, не то импровизированная подача произвела на гостей столь сильное впечатление, что «Цезарь» стал виральным и вскоре на пороге ресторана оказалась толпа, жаждущая попробовать новый сенсационный вкус. Среди них обнаруживались и знаменитости того времени вроде Кларка Гейбла, Джин Харлоу и даже юной Джулии Чайлд. Вдохновлённый успехом, Кардини запатентовал свой рецепт заправки и с 1948 года её можно было купить в бутылке. Салат вошёл в историю, став одним из столпов американской кухни, и получил в 1953 году от Международного общества гурманов в Париже звание лучшего рецепта, созданного на территории Северной и Южной Америки за 50 лет.
Сегодня, казалось бы, «Цезарь» в ресторане — это банально и скорее считается дурновкусием, хотя на текущем витке гастрономической спирали он может обретать изысканные формы при свежем прочтении — как, например, «Цезарь» по-японски в новом ресторане Ильи Тютенкова Fullmoon.
Ну а лучший в своей жизни «Цезарь» я, как и пол-Москвы того времени, приезжавшие сюда за ним специально, ел в «Корт-кафе» на не существующих уже теннисных кортах «Чайка» на Пречистенской набережной.
Корпоратив – дело тонкое. Все мы бывали в ситуации, когда он проходит по сценарию «весело, но стыдно». Мы в «Ресторанах Раппопорта» любим нестандартные решения, поэтому моя правая рука и по совместительству операционный директор холдинга Маша Горелова, грибник со стажем, решила, что корпоратив мы проведём с пользой и будем собирать если не грибы, то клубнику. А поскольку Маша, как и я, перфекционист, собирать нам предстояло не просто клубнику, а лучшую клубнику в городе. Обнаружилась она в небезызвестном Совхозе им. Ленина в Ленинском районе Подмосковья. Не буду утомлять вас скучными цифрами вроде 150 гектаров клубничных полей и пересчётом 14 тонн ягод с каждого гектара на человекочасы. Скажу лишь, что совхоз выращивает порядка 10 разных сортов клубники, за счёт чего собирают урожай на протяжении всего лета.
Грядки нам достались особенные – директорские. И что-то эти директора, да понимают в красивой жизни! Такой клубники даже я, ягодный гедонист со стажем, не пробовал: во-первых, все ягоды крупные, как на подбор, и не просто красные, но глубокого бордового цвета – и сладкие как… (включите фантазию). Команда «Ресторанов Раппопорта», как обычно, подошла к делу со всей серьёзностью и обстоятельностью, так что по итогу дня было собрано около 400 килограммов клубники. Конечно, съесть такое количество не под силу даже группе увлечённых и азартных людей, поэтому большую часть добычи пришлось пустить на варенье и джем. В деле домашних заготовок важно соблюдать особую осторожность, как лишний раз подтвердила недавняя трагедия с отравлением бактерией ботулизма, и придерживаться элементарных правил пищевой безопасности.
Несмотря на то, что последние 40 лет я профессионально занимаюсь футболом – не подумайте, не в роли форварда или защитника на поле, а по первой своей стезе – юридической, к этому виду спорта я остался довольно равнодушен. Единственное время, когда я становлюсь болельщиком, это Чемпионат мира и Чемпионат Европы, то есть примерно раз в два года.
На Евро в этом году неожиданно гастрономическая тема стала центровой – болельщики общаются между собой через национальные гастрономические символы: албанцы разламывали неприготовленные спагетти на глазах у своих итальянских «коллег», австрийцы ломали багеты на глазах французов и даже сдержанные швейцарцы не удержались от подколов венгров с плакатами «фондю лучше гуляша» – ничего удивительного, что идею подхватили поляки, провозгласив превосходство сосисок над сыром гауда, задирая голландцев.
Гастрономическое противостояние болельщиков приобрело такие масштабы, что у игроков сборной принимающей стороны в интервью перед матчем спросили, какой немецкий фуд-символ может попасть под раздачу. Единогласно был номинирован карривюрст – гастро-икона местной поп-культуры с 70-летней историей, но игроки попросили использовать его всё же по назначению, то есть просто-напросто съесть. Этот распространённый немецкий фаст-фуд представляет собой сомнительный для меня витиеватый гастрономический фьюжн из отваренной, а затем обжаренной свиной сосиски, порезанной на кусочки и политой карри-кетчупом, либо отдельно острым кетчупом и присыпанной индийским карри. Сомнительный хотя бы потому, что самой специи карри в обычных карри-порошках давно уже нет по причине её редкости и дороговизны. Тут могло бы быть нескромное упоминание о девяти видах карри в Black Thai, но это совсем другое карри история. Расскажу об этом как-нибудь в следующий раз.
Когда мы создавали мясной ресторан «Воронеж», решили, что первый этаж особняка на Пречистенке – идеальное место для мясной кулинарии с главными гастрономическими хитами со всех уголков света. Референсом, конечно, служил Katz’s Deli и его главный конкурент Carnegie Deli, который, увы, почил в бозе, не выдержав испытания временем. Во всех этих забегаловках первой волны еврейской эмиграции конца 19 века главными блюдами были пастрами и корн биф (corned beef). 9 лет назад движение пастрами в Москве только набирало обороты и мы были одними из первых, кто хотел агрессивно поддержать этот тренд. Не только потому, что пастрами – одно из моих любимых блюд, но и потому, что интересно наблюдать за круговоротом продуктов в природе: зародившись в еврейских местечках в глубинках Российской империи, пастрома пересекла океан, превратившись в пастрами и став, наряду с бейглом, одной из визитных карточек Нью-Йорка. Совершив кулинарный кульбит, пастрами вернулась в Россию – уже не на окраину, а в самый что ни на есть центр.
Наши обычные для открытия любого ресторана дегустации часто превращались в настоящую вакханалию, а на последней стадии мы даже возили пастрами из Нью-Йорка, чтобы вслепую убедиться, что вкус нашей пастрами не уступает оригиналу.
Для воплощения идеи закусочной мы искали таких же безбашенных людей, как мы сами, и австралиец Себби Кеньон, который с самых юных лет готовил пастрами в ресторане у отца в Квинсленде, показался идеальным кандидатом. Окончательно убедиться в этом мне предстояло весьма необычным способом: в ходе финальной стадии переговоров мне в 4 утра позвонили из отделения полиции – это двухметровое чудо бегало голышом по Тверской и неистово орало «Спартак – чемпион» или что-то в этом духе. В этот момент я понял, что мы точно сработаемся.
О двоюродном брате пастрами – корн биф – расскажу в следующий раз.
На мой взгляд, тыква – один из недооценённых продуктов. Не только и не столько в канун Хэллоуина, но и вообще – тыква как ингредиент представляет пространство для кулинарного творчества: карамелизированная тыква, тыква с мочёными ягодами – мне кажется, это продукт с колоссальным потенциалом.
Как выяснилось, так считаю не только я, хотя у меня нет детских воспоминаний о тыкве, в отличие от японской художницы Яёй Кусамы. Тыква красной нитью проходит через её творчество с 1946 года и часто повторяется в самых разных работах, так что даже стала одним из паттернов в коллаборации с Louis Vuitton. Огромные тыквы и робот самой художницы появлялись в витринах бутиков LV, тыквы Кусамы украшают сумки, есть даже сумка-тыква limited edition.
В июле в Кенсингтонских садах в Лондоне появится самая высокая бронзовая тыква Кусамы, созданная в этом году – 6 метров в высоту и 5,5 метров диаметром. Её можно застать там с 9 июля по 3 ноября.
Если Лондон пока не входит в ваши планы, как и у меня, можно прийти в наш ресторан «Бибирево» и застать там десерт «Тыква LV», вдохновлённый работами Яёи Кусамы и идеально вписывающийся в мета-ироничный псевдо-брендовый интерьер.
Предпоследний пост на этом канале повествует о закрытии нашей с Игорем Ланцманом сезонной поп-ап эклерной «АллоАлло» в Переделкино в октябре прошлого года.
В этом сезоне мы с Игорем решили повторить этот весёлый проект и поп-ап эклерная «АллоАлло» с середины мая снова работает – в тех же исторических телефонных будках гостиницы «Переделкино», с пятницы по воскресенье. К 6 эклерам добавились профитроли – с крабом. Неизменным остаётся очарование летнего Переделкино и холодное российское игристое, изумительно подчёркивающее прелесть эклеров на свежем воздухе.
Как и всякий поп-ап, что по определению история временная, эклерная превратится в тыкву в конце июня или в конце июля, или…
В мае в уже ставшем культовым chef’s table Gimpel я готовил гастрономический ужин «Кахетинское царство».
Тогда же во время традиционной прогулки в Дом творчества писателей «Переделкино» Игорь Ланцман, владелец Gimpel, а по совместительству сын моего друга детства Бориса, показал мне местную достопримечательность — две телефонные будки 1956 года рождения. В них, согласно легенде, однажды повздорили Евтушенко с Вознесенским за место в очереди. Игорь предложил создать на базе этих будок точку питания. Как говорил Вольтер: «Все жанры хороши, кроме скучного». Мне эта идея показалось более чем веселой. И в середине августа, сразу оговорившись, что это будет временный проект, мы запустили pop-up эклерную «АллоАлло», в меню которой было только 6 эклеров и шампанское.
В это воскресенье мы продали последний эклер. Pop-up проект закрылся. За полтора месяца работы (корнер был открыт три раза в неделю) было продано 10 000 эклеров, нас посетило около 3 500 человек. За это время о нас вышла 91 публикация, из которых 85 было положительных, 5 нейтральных и 1 отрицательная. Это был действительно очень веселый и радостный проект. Позитивный, яркий и насыщенный.
Большое спасибо, Катя, Маша, Сергей и все причастные.
Аллё, Игорь!
Тебя сравнить могу я лишь с собой:
Такой же яркий, дерзкий, молодой!
Тебе желаю то же, что себе:
Здоровья, свежих крабов, ярких вкусов
Надежных, верных, преданных друзей,
Почти как я, но можно даже лучше...
Твори, Аркаша, действуй, ешь, молись,
Иди вперед и никого не слушай.
Доходы пусть стремятся только ввысь,
Как у меня, но можно даже лучше!
В тебя смотрюсь, как в зеркало порой:
Такой же яркий, дерзкий, молодой...
На фоне новостей о запуске новой соцсети я решил хотя бы возобновить свои «старые».
Надеюсь чаще здесь появляться и говорить о насущном. О ресторанах, своих и не только, интересных историях, о которых почти никто не знает, свежих открытиях, гастрономии и мыслях на ее счет.
Кстати, знаете почему статуи пионеров в «Dr. Живаго» с красными повязками? Расскажу в следующем посте.
Такое всеобъемлющее и в то же время утратившее былую фатальность понятие как этикет способно добавить вам очков в глазах других, но в то же время может выдать ретроградность. Главное – пройти по тонкой грани, не погорев на мелочи.
Те, кто постарше, наверняка помнят анекдот про водителя, извиняющегося за то, что сидит спиной, однако ресторанный этикет куда более многообразен и витиеват, выходя далеко за пределы того, что каким ножом и вилкой есть (но правило, что при сервировке нескольких приборов одного типа, нужно в первую очередь брать те, что по внешним краям, всё ещё работает). Упавший прибор, к слову, не принято поднимать, нужно дождаться нового. Говорят, что в методичке инспекторов Мишлен прописаны лимиты времени, которые отводятся сервису на то, чтобы заметить упавший прибор и заменить его.
Я встречал совсем уж чудаковатые правила вроде того, что салаты положено есть лишь вилкой, даже если к салату подан и нож тоже. А как же капрезе? Вопреки некоторым фильмам и мультфильмам, тканевые салфетки, заправленные за ворот, выдадут в вас консерватизм – для особенно опасных блюд ресторан предложит специальную бумажную салфетку-фартук, например они есть у нас в «КрабахКутабах». Тканевую же салфетку предписано класть на колени, но не ранее, чем вам принесут напитки.
С другой стороны, есть правила этикета, которые применимы в одной социокультурной среде и совершенно не работают в другой. Многострадальный капучино, который в Италии заказывать после полудня – моветон, в России бьёт рекорды продаж именно во второй половине дня.
Если уж мы заговорили об Италии, то отдельный камень преткновения – ложка для пасты: битвы здесь такие же жаркие, как у остроконечников и тупоконечников Джонатана Свифта. Ответ здесь достаточно прости и зависит от региона и в определенной степени среды обитания.
Весь юг Италии, а также сельские местности едят пасту с ложкой. Приличная итальянская маммина где-нибудь в Калабрии даст своему сыну ложкой по голове, если он будет есть пасту без ложки.
А в Милане или Венеции если вы жеманно будете накручивать пасту на ложку, на вас будут активно коситься со всех столиков рядом и смотреть как на деревенщину.
Отдельное место занимает Нью-Йорк: ещё 15-20 лет назад вы не могли бы увидеть интеллигентного человека, который ест пасту без ложки – ответ здесь кроется в очень простой истине: первые мигранты в Нью-Йорке были с Сицилии, где все ели пасту с ложкой, поэтому и в Нью-Йорке в ресторанах было так заведено.
В принципе, во многих странах сельский этикет отличается от городского. Например, в Таиланде палочками едят только в деревнях, а в крупных городах, таких как Бангкок и другие, палочками никто не пользуется, как, кстати, и ножом. И все обходятся только вилкой и ложкой, а нож на столе воспринимается как символ опастности и угрозы.
Я недавно писал о ресторане-японской шкатулке Ayu, так вот суши и там в том числе можно и нужно есть руками, или вовсе не макая в соус (потому что шеф уже смазал рыбу соусом настолько, насколько нужно для идеального вкуса), а если уж макая, то только той частью, где рыба. Так косвенно можно определить уровень аутентичности ресторана: в уважающих японскую традицию местах суши готовят так, что рыба полностью закрывает рис и даже оставляет «хвостики» – их-то и нужно макать в соус, если это необходимо.
Кстати, в Японии и в Китае воткнуть палочки в миску с рисом уже считается ужасающей приметой.
Ну и вишенка на торте: что делать, если вам не понравилось блюдо? Просто, попробовав его, сообщите о своих впечатлениях официанту. В первоклассном ресторане блюдо из счёта уберут, но, конечно, не стоит этим злоупотреблять.
Закрывая тему Олимпиады: только ленивый не опубликовал фото итальянской гимнастки Джорджии Вилла (только-только завоевавшей серебряную медаль), восседающей пятой точкой, верхом, на головке сыра пармезан, что, на мой вкус, несколько за гранью даже самого вольного обращения с продуктами питания.
Олимпийцы внезапно опровергают гегемонию безлактозников последних лет: американская бегунья Эль Пурье С. Пьер, а в свободное от спорта время – просто молочный фермер в Вермонте – снималась для рекламы молочного кооператива несколько лет назад. Обе спортсменки в своих сырных интервью не уставали напоминать, что в пармезане, например, содержится 35 граммов белка (на 100 граммов, конечно) – ещё никогда я не тёр белорусский пармезан на свою пасту с таким чистым сердцем. И если твёрдым сырам с просторов СНГ ещё есть куда расти до своих итальянских тёзок, то сделанные в России мягкие сыры, такие как буррата и страчателла, стали практически неотличимы, а в некоторых случаях даже и превзошли по качеству своих итальянских сородичей, ну а по популярности и подавно их обскакали. У нас появились очень неплохие камамберы, например, от виноделов «Лефкадии», или бри от ремесленников «Ипатов», а ещё – всевозможные козьи сыры вроде бюш де шевр от «Коза Ностра». Есть и настоящие фанатики своего дела – например, Алексей Андреев, чьи сыры занимают призовые места на международных сырных конкурсах. Это невозможно не считать крайне удачным итогом продовольственного импортозамещения.
Мне кажется, что один из главных навыков ресторатора – отличать личное от казённого, то есть свой собственный вкус и то, что должно понравиться твоим потенциальным посетителям. Это важное умение – предугадать вкусы других, и им ресторатор обладать обязан. Когда я слышу фразу, что свой ресторан человек открыл для себя и главное, чтобы ему самому там было вкусно, понимаю, что у ресторана шанс на успех — ноль. Каждый, кто так говорил, неизбежно в итоге проиграл. Такова суровая правда ресторанного бизнеса.
Хотя я несомненно считаю свой вкус идеальным, признаюсь, иногда и у меня случаются осечки, и даже не иногда :) Но, как говорил мой папа, исключения всегда доказывают правило. Так, например, в одном из наших первых ресторанов, «Китайской грамоте», во время дегустации наш китайский шеф-повар приготовил и дал нам на пробу хуанские жареные телячьи биточки – они мне безумно понравились, во многом благодаря тому, что очень напомнили биточки, которые делала моя мама, и мы конечно же незамедлительно ввели их в меню.
После года работы, в течение которого я не упускал возможности их заказывать и уплетать с ностальгическим удовольствием, моя правая рука и по совместительству операционный директор всех наших ресторанов Мария робко попросила разрешения их вывести. На мой удивлённый вопрос, неужели их не любят гости ответ был: «Очень любят: вы и я».
Ещё один пример — салат со слабосолёным палтусом и чёрной полбой в ERWIN.РекаМореОкеан — сочетание, на мой взгляд, гениальное, однако, увы, это не самое любимое блюдо у гостей – но я за него ещё поборюсь.
О блюдах в топе продаж, от которых я не в восторге, я лучше промолчу :)
Помню как был удивлён, узнав из интервью одного прекрасного ресторатора, что он практически не ходит в чужие рестораны, поскольку, как правило, не может почерпнуть там ничего нового. Как писал Окуджава «каждый дышит как он слышит»: я же стараюсь посещать в любой точке мира, включая, конечно же, Москву практически любое место, где есть плита и кастрюля. Мне кажется очень важным понимать всё, что крутится на разных витках гастрономической спирали.
И вот не так давно побывал в относительно новом ресторане White Rabbit Family – Ayu, навеянном японской эстетикой омакасе. Это означает «полагаюсь на вас» – то есть шеф за гостя выбирает, что он будет сегодня есть, и всё это подаётся в формате, который мы привыкли называть дегустационным сетом, хотя как раз японские омакасе и кайсеки и вдохновили европейских шефов на такой стиль подачи. Ayu уникален в первую очередь тем, что тут можно попробовать продукты, которые в Москве редко где встретишь – например, янтарного желтохвоста канпачи и моллюска анадару, хотя и российские морепродукты в сете также используются, но в основном те, что часто используют в Японии, о чём честно сообщают.
Камерный, на 12 мест, ресторан в Романовом переулке – настоящий аттракцион, но как точно и бережно он сделан. Я в восторге от степени продуманности даже самых мельчайших деталей.
Весь процесс посещения Ayu выверен создателями до миллиметра – а ведь в таком жанре нужно суметь пройти по грани, не скатившись в излишнюю надуманность, что и произошло с некоторыми, пытавшимися пойти по этой стезе. Это достаточно иронично, когда под видом национального антуража вам предлагают смотреть как шесть мальчиков из Саратова кричат непонятно что – ни вам, ни им самим – на японском языке. В Ayu вас деликатно погружают в выверенный японский вайб, без непривычного и дискомфортного. Разве что посадка за стол требует некоторой ловкости. Но всё остальное – костюмы и причёски поваров, посуда, холодильные и морозильные камеры, предметы интерьера, сторителлинг по мере подачи курсов созданы по мотивам японского гостеприимства (которое само по себе – отдельное искусство), с идеальной точностью и вниманием. При этом на рациональном уровне понятно, что это красиво сконструированный миф и вряд ли повара 8 лет учились нарезать рыбу как это принято в Японии. Но их движения достаточно выверены, чтобы японская дорада, шимааджи и морской угорь анага заставили ваши рецепторы петь от удовольствия.
Надо сказать, что удовольствие это не самое дешёвое, хотя и тот случай, когда можно использовать фразу, которую я обычно не очень люблю, но тут она как никогда уместна: оно того стоит. Поэтому рискну порекомендовать этот опыт каждому столичному фуди.
На прошлой неделе вышел 3 сезон сериала «Медведь», наделавшего много шума в ресторанных, да и не только, кругах – 4 награды «Эмми» и 2 «Золотых глобуса» тому подтверждение. За приключениями покинувшего fine-dining ресторан в Нью-Йорке главного героя Карми ради спасения семейной закусочной с последующим превращением её в полноценный ресторан я следил с большим интересом. И вот, наконец, третий сезон – ресторан открыт, Карми освобождён из холодильника и цель ясна – звезда Мишлен.
Представляю, как отзывается этот сюжет у шефов во всем мире, да и в России, хоть эта мечта сейчас и отложена, надеюсь, не в очень долгий ящик. Каждый, кто дотянулся до звезды, знает, какой это большой путь, полный надежд, пота и бесконечных повторений, чтобы добиться необходимого совершенства. «Если блюдо не совершенно, мы его не отдаём гостю,» – говорит Карми. Как знакомо!
Я рад, что в нашей команде есть свой несгибаемый «Карми», который уже привёл команду «Белуги» к звезде Мишлен, а также те, у кого, я не сомневаюсь, всё впереди. Куда же ещё в Москве было отправиться на ужин Канье Уесту как не к шефу-музыканту и диджею?
А за приключениями экранного Карми буду следить – первая серия нового сезона, которую мне удалось посмотреть, снята в совершенно нетипичной для сериала динамике и является фактически приквелом первых сезонов, заставляя проникнуться к Карми ещё больше. Если не смотрели «Медведя», рекомендую.
Вы знаете, что такое скипуллинг? А может вы и не знаете, что такое байкджоринг или каникросс? Странно. Всё это дисциплины гонок на собачьих упряжках.
На фото мой пёс Мухтар в центре (лежит), готовится к показательным выступлениям.
В молодости я больше 10 лет прожил в Нью-Йорке. Так как страсть к употреблению продуктов питания была у меня с детства, я ел там всё, что можно было положить в рот, «и не пил только сухую воду», как писал Бродский. Когда позволяли возможности, в том числе финансовые, я старался посещать респектабельные рестораны. Но самый большой интерес у меня вызывали культовые задрипанные забегаловки – joint – формат, которого в Москве, кстати, очень не хватает.
Одной из главных достопримечательностей в этом жанре без скатертей остаётся открытый еврейскими переселенцами из Восточной Европы Katz’s Delicatessen: вкус их фирменного пастрами настолько сводил меня с ума, что я ездил на Нижний Ист-Сайд несколько раз в месяц – с регулярностью, достойной лучшего применения, отстаивая каждый раз огромные очереди. Место, которое создавалось как эмигрантская забегаловка, стало легендарным кулинарным аттракционом для всех жителей города, от рядовых нью-йоркцев до эстеблишмента на Роллс-Ройсах.
В начале мая благодаря Кристине Краснянской оказался на 60-й Венецианской биеннале. На биеннале я бывал несколько раз и относился к этому формату с некоторым скепсисом – уж слишком концептуальным казалось мне представляемое там современное искусство. В этот раз я был поражён не только самой по себе биеннале – некоторые павильоны потрясли, в том числе немецкий. Но особенно впечатлила параллельная программа, которую мы осмотрели практически целиком за 4 дня. Но пост не про искусство – с этим прекрасно справляется Ирина Вольская на своём канале, который я, кстати, регулярно читаю.
Гуляя по Венеции, я обратил внимание, что город пестрит оранжевыми бокалами. По колкому замечанию местных, апероль спритц – верный признак туриста. Венецианцы же пьют нечто из такого же бокала, но коричневого цвета – это чинар спритц, его ещё называют «мужским аперолем». Чинар – это итальянский травяной ликёр (профессионалы скажут амаро или биттер), чем-то похожий на апероль, в его составе 13 трав и растений, главный из которых – артишок.
Рецепт, который люблю я, очень прост: 100 мл чинара, 30 мл кампари, 50 мл апельсинового фреша, 30-40 мл просекко, чуть фреша лайма и лёд. Для менее горькой версии можно чуть уменьшить количество чинара.
Во всех Ресторанах Раппопорта с июня можно попробовать чинар спритц в нашей интерпретации.
Chin-chin!
Традиция давать новогодние обещания восходит к временам Реформации в Англии: после победы пуритан в Гражданской войне 17 века стал широко распространён обычай давать клятвы о послушании и благопристойном поведении в канун Нового года – так называемые New Year’s Resolutions.
И хотя меня вряд ли можно отнести к пуританам, сегодня я даю запоздалое «новогоднее» обещание. Не знаю, получится или нет, но попробую ещё раз начать трудиться на безнадежной ниве социальных сетей. Сконцентрируюсь на канале в Телеграме, а в запретграм буду дублировать. Как говорится, с поезда на поезд, а вернее с поезда на телегу.
P.S. Тестируя новое название канала «Проба Раппопорта», с изумлением обнаружил, что не все знают, что это такое. Зато директора наших ресторанов теперь так называют наши рабочие дегустации.
По мнению Джонатана Свифта, каждый порядочный житель Лилипутии знает, с какой стороны правильно разбивать яйцо, несмотря на непрекращающуюся битву между Остроконечниками и Тупоконечниками.
В наши дни не стихает схватка между кефирщиками и квасниками за то, с чем правильно делать окрошку. Лично для меня настоящая окрошка – на хлебном квасе, с колбаской, языком, отварным мясом, яйцом и желтком с горчицей, как в Dr. Живаго
Но есть у нас и другие не менее интересные варианты:
• с копчеными карасями из Erwin.РекаМореОкеан
• с телятиной и яблоком в КрабахКутабах
• с пастрами в Erwin Патрики Павильон Пруд
Не забывайте, что начался последний месяц лета — самое время есть окрошку.
Красные повязки на глазах пионеров в @grandcafezhivago — этот факт не дает покоя многим вот уже почти 9 лет.
Готов рассказать…
За день до открытия ресторана нам привезли из Петербурга скульптуры пионеров. В трепетный момент распаковки, когда первый пионер был водружен на постамент, я замер от ужаса. У него не было глаз. На мои возмущенные крики скульптор невозмутимо пожал
плечами, удрученно сообщил, что забыл, и робко вытащил из кармана маску для сна, в которой он ехал в поезде…
В масках пионеры простояли около полугода, затем мы заменили их на красные повязки.
Так и рождаются слухи, ведь кто чего только не придумал себе за эти годы, что же олицетворяют эти повязки.
Хоть тяжело подчас в ней бремя,
Телега на ходу легка;
Ямщик лихой, седое время,
Везет, не слезет с облучка.
С утра садимся мы в телегу;
Мы рады голову сломать
И, презирая лень и негу,
Кричим: пошел! Еб*на мать!
Но в полдень нет уж той отваги;
Порастрясло нас; нам страшней
И косогоры и овраги;
Кричим: полегче, дуралей!
Катит по-прежнему телега;
Под вечер мы привыкли к ней
И, дремля, едем до ночлега —
А время гонит лошадей.
А. Пушкин
1823 г.