Food&Science

10 Feb 2023 13:31

​​Если долго думать о мускатной тыкве баттернат, то в итоге вопрос «а что, собственно» такое этот ваш баттернат?» придёт сам собой.

И правда, что такое butternut? Орех из сливочного масла? Ягодичный ээээ… орех? Близко.

Butternut или white walnut (white в противовес black walnut, чья древесина и кора гораздо темнее) это Орех серый. По вкусу он напоминает грецкий орех, но без грецкой терпкости и танинности.

Семя его напоминает то ли весло, то разделочную доску, то ли будущий наушник от эпол. Я, к сожалению, ни разу не видел его в продаже, хотя сам орех морозоустойчив, а саженцы его довольно легко купить в интернете.

Food&Science

04 Feb 2023 19:09

​​Одна из моих самых любимых конфет — это золотой Моцарт или моцарткугель (Mozartkugel — «моцартовский шарик»). Пару раз в Грузии покупал их себе в разных местах, но каждый раз — что-то не то.

Сначала подумал, что, может быть, в детстве все иностранные конфеты слаще и вкуснее, но потом решил погуглить. Не ожидал так глубоко окунуться в мир Моцарта.

Оригинальные круглые конфеты начал делать Пауль Фюрст в Зальцбурге ещё в конце 19 века. И заворачивал он их в серебристо-синюю фольгу, а не в золотую. Со временем они стали так популярны, что их начали производить все подряд.

Оказалось, что зарабатывать много кому не лень, поэтому со временем Фюрсту пришлось судиться за право называть свои конфеты Mozartkugel. Согласно решению суда только он имеет право продавать конфеты под названием Original Salzburger Mozartkugeln, то есть оригинальные зальцбургские моцартовские шарики.

Однако другие австрийские и немецкие производители выбрали не менее продающие названия. Например, самая известная на сегодняшний день компания-производитель Mirabell выбрала в качестве нейминга Real Salzburg Mozartkugeln (есть и другие true, genuine, for shizzle my nizzle). И вот эта компания продаёт свои конфеты в золотой фольге. И они круглые.

Это важно. Потому что согласно другому суду между компанией Mirabell и Reber, только первая имеет право промышленно производить круглые конфеты. Остальные должны иметь плоский бок.

А я и внимания даже не обратил, но реально все купленные мною в Грузии моцартовские шарики шариками не являлись. У всех было плоское основание.

Вот тут детальнее расписано: https://zafferanoeterno.livejournal.com/120528.html

Food&Science

27 Jan 2023 14:31

​​До меня только что дошло, насколько же французской по своей сути является селёдка под шубой! Следите за руками.

Есть французский сладкий холодный десерт под называнием «парфе». Сливки, сахар, яйца. Всё это в виде крема. Красиво смотрится в стеклянной баночке с фруктами, орехами, печеньем. Такую подачу уже называют американским парфе, но это не так важно.

Важен вид: слои кремообразной текстуры вперемешку с чем-то другого цвета и текстуры.

Если взять за основу именно визуальную составляющую, то можно легко представить себе, как вместо сладкого крема мы используем греческий йогурт или майонез. Прокладываем его слоями вместе со свеклой, картофелем, морковью, сельдью, желтком.

Затем всё это подмораживаем и получаем селёдку под шубой парфе. Элегантное праздничное блюдо. А главное, что в таком исполнении сразу становится понятным, откуда и зачем там шуба. Чтобы селёдке не было холодно.

Food&Science

18 Jan 2023 12:51

Знаете, как сложно быть блогером? Знаете, как сложно творчески переписывать статьи из Википедии, чтобы все думали, что ты что-то знаешь и понимаешь о том, о чём говоришь?

Это очень сложно.

А знаете, что нужно, чтобы творчески переписывать статьи из Википедии, чтобы все думали, что ты что-то знаешь и понимаешь о том, о чём говоришь?

Нужно много читать.

Сегодня у меня день рождения.

Поддержите меня: нажмите кнопку «Пожертвовать» внизу и введите вручную чаевые, если хотите отправить больше 1€. Или нажмите на кнопки с цифрами 9, 24, 49, 99, чтобы отправить мне 10, 25, 50 или 100 евро соответственно.

За всё время я уже получил 138€. На них я купил книгу стихов, книгу про астрономию, книгу по воспитанию детей, книгу про искусство, книгу по культурологии.

Это, конечно, не про еду, но и одной едой сыт не будешь. Если вы понимаете, о чём я.

Food&Science

15 Jan 2023 11:02

​​Вы правда думали, что ответ на вопрос на 250 000 тысяч будет настолько очевидным?

Конечно, это не салфетка для формирования сыра ака лавсановый мешок ака серпянка ака cheesecloth.

Материал, куда отвешивают молочный сгусток, — лёгкий, полупрозрачный, пористый. В нём много-много дырочек, через которые убегает лишняя сыворотка.

На фото же материал явно плотнее. Виднеется одна явная дыра, через которую должно что-то выходить.

И это что-то — тесто.

На картинке вещь, которая называется jalebi cloth. Это такая тряпка для приготовления джалеби — десертов из густого теста, которые выдавливаются сквозь ткань во фритюр и жарятся до золотистого цвета.

Как и чуррос, джалеби можно было бы делать с помощью кондитерского мешка или пластмассового соусника, но это не тру.

Тру же это вот так: https://youtu.be/dnbNiPpkXDI

Food&Science

12 Jan 2023 13:43

​​Что полезного было сделано для экологии и общества в 2022 году в России? 

Пройдите опрос по ссылке.
Там всего несколько вопросов. И это полностью анонимно. 

Примите участие в ежегодном Исследовании бережных инициатив и поделитесь своим мнением — какие инициативы, на ваш взгляд, принесли пользу для окружающей среды или людей в этом году. Цель исследования — определить, какие реальные действия, в каких областях деятельности и кем были предприняты в России за 2022 год для благосостояния всех без исключения людей и сохранения окружающей среды. 

Поделитесь мнением, это займёт 5-7 минут.

Исследование проводят Бюро партнёрств «Теперь так» с партнёрами, СМИ и НКО из 19 городов России. Исследование не преследует коммерческих целей, и его итоги будут опубликованы в открытом доступе на сайте tepertak.ru

Food&Science

04 Jan 2023 14:21

​​Как вы представляете себе питание на зоне? Крупы, крупы, крупы, сухофрукты, томатная паста. Непонятный суп, непонятный хлеб, непонятный компот. Рыба с кашей. Примерно так централизованно кормят заключённых в России. Но насколько это цивилизованно?

Невкусная еда низкого качества приносит дополнительные страдания. Но это совсем не обязательный пункт в программе. В Великобритании, например, есть удивительный проект
Food Behind Bars («Еда за решёткой»).

«Удивительный» он, конечно, в том случае, если ты считаешь, что в тюрьме сидят плохие люди, которым положено страдать. На удивление, не везде так считают.

В частности, ребята из Food Behind Bars разрабатывают и внедряют такие проекты в тюрьмы His Majesty’s, что читаешь и глазам не веришь.

Разработка и редизайн тюремного меню, соревнование тюремных шефов, обучение барист, пекарей и поваров, здоровое питание и wellbeing, выращивание свежих овощей, фруктов и трав, внедрение пчеловодства, пищевое образование.

Зачем же всё это нужно?

Для снижения уровня агрессии и депрессии у заключённых. Для достижения пищевой справедливости (food justice) как части справедливости социальной. Для реинтеграции бывших зеков в обычную жизнь, где они смогут найти нормальную работу после срока. Например, пекарем.

В письме на фото человек благодарит проект за пекарские курсы и за кукбуки. По ним он учит новые рецепты, которые помогут ему удивить своего сына после освобождения.

Food&Science

29 Dec 2022 14:56

Спасибо, что поддерживаете. Поддерживайте ещё, чтобы было больше «спасибо».

Food&Science

26 Dec 2022 15:30

​​«Петелинка» составила самый вкусный адвент-календарь


Бренд «Петелинка» представляет праздничный адвент-календарь «„Петелинка“ дарит праздник», с которым у вас дома будет весело и вкусно каждый день.

В декабре на сайте prazdnik.petelinka.ru доступен календарь. В нем собраны не только интересные рецепты с продуктами «Петелинки», но и оригинальные идеи торжеств.

Секрет идеальных праздничных дней — в продуктах «Петелинки». С ними можно сразу начинать приготовление, не тратя время ни до, ни после. Забыв о необходимости мыть посуду, можно сосредоточиться на самом важном и приятном — общении с родными и близкими.


«Петелинка» — бренд — лидер в категории охлажденного мяса курицы. Более чем за 20 лет существования на рынке «Петелинка» зарекомендовала себя как бренд со стабильным качеством продукции и высоким покупательским доверием.

Food&Science

24 Dec 2022 14:52

​​Слева – фуа-гра по-страстбургски из книги Огюста Эскофье «Кулинарный путеводитель». Печень, запечённая внутри бриоши. С кухни шефа Дейва Берана.

Справа – сосиска в белом хлебе с моей кухни.

Great minds think alike.

Food&Science

22 Dec 2022 12:47

​​В детсадовское время рассольник с перловой крупой для меня был очевидным наказанием. Но в то время я был маленьким свободным человеком в системе, где пищевое разнообразие всё-таки поощрялось.

А вот в некоторых тюрьмах США заключённых наказывают, лишая всяческого разнообразия. Схема гениальная в своей жестокости. У человека не отбирают еду, не урезают порции, а собирают всё, что ему положено за день, перемалывают, запекают и выдают.

Только представьте. Всё — от мяса и овощей до каши и сока — превращается в единый кирпич еды. В разных тюрьмах свои рецепты. Где-то это молоко, рис, картофель, морковь, бобы, капуста и овсянка. Где-то — морковь, шпинат, бобы, томатная паста, вода, растительное масло, овсянка и кукуруза.

Все положенные тебе калории и нутриенты на месте, старик. Это твоя еда на ближайший месяц. Приятного аппетита.

На казённом языке это называется special management meal. Или просто prison loaf. Nutraloaf.

Питательный тюремный хлеб. На манер мясного рулета или хлеба – блюда из духовки, которое на английском называется meatloaf.

Кстати, никто особо и не спорит, что подобное блюдо является наказанием, поэтому многие тюремные системы штатов (Калифорния, Массачусетс, Миннесота, Нью-Йорк) отказываются от его приготовления в официальном порядке.

Food&Science

17 Dec 2022 14:19

​​А помните знаменитый школьный салат из моркови с сахаром, состоящий из двух ингредиентов? Я, кажется, нашёл, откуда у него растут ноги. Из Парижа.

Чутьё подсказывает, что морковь с сахаром – это отзвук французского carottes râpées vinaigrette ака салата из тёртой моркови с винегретом.

Винегрет – самая простая французская заправка с лимонным соком, растительным маслом, горчицей и специями.

Это кулинарная база. Поэтому во французских школах, конечно, это блюдо уважают и подают голодным детям.

Однако в рецепте, помимо моркови и сахара, есть ещё лимонный сок, оливковое масло, соль и перец. И петрушка в качестве украшения. Приготовленная в таком виде свежая морковь может даже принести удовольствие!

В нашей же действительности солёность, кислоту, остроту, жирность и красоту убрали, оставив только два ингредиента.

С точки зрения технолога и бухгалтера-калькулятора, это, конечно, победа. Но с точки зрения повара, это полный провал.

Food&Science

15 Dec 2022 15:23

​​С одной стороны.

Дети — цветы жизни! Дети — наше будущее! Нужно прививать здоровые привычки с самого детства! Ешьте больше пищевых волокон! Добавляйте в рацион сезонные фрукты! Здоровое питание – залог долголетия! Аааа!

С другой стороны.

Ежедневное включение овощей в рацион школьников с 5 по 11 класс: салат из свеклы отварной, салат из солёных огурцов, салат из б/к капусты с морковью, салат из квашенной капусты, салат из моркови с сахаром. Пять салатов – пять всадников Апокалипсиса.

Это, конечно, не все овощи, которые оказываются в рационе российских школьников. Я ещё пропустил подгарнировку из консервированной кукурузы, подгарнировку из зелёного горошка на завтрак и супы с картофелем.

Формально пищевые волокна в меню присутствуют, но что-то мне подсказывает, что такой формальный подход не способен породить у детей крепкую привязанность к овощам.

Организации, специализирующиеся в поставках школьного питания, получают миллионные контракты и годами кормят детей салатом из солёных огурцов.

Понятное дело, что для них это просто бизнес, а бизнес всегда стремится к максимизации прибыли. Но разве так можно привить хоть какие-то навыки к выбору сбалансированной еды?

А как вообще подходят к казённому питанию в разных странах и учреждениях? Сейчас меня трогает этот вопрос. Попробую и я его потрогать. Посмотрим, что накопается.

Food&Science

13 Dec 2022 10:46

​​Ещё 12 лет назад в моём любимом блоге о еде Ideas in Food писалось, как высушить кимчи в дегидраторе, чтобы затем её перемолоть.

Полученную муку/пудру/пыль/порошок можно использовать, как угодно. Хочешь – бейглы или пончики посыпь, хочешь – панна-котту.

А хочешь – чипсы «Читос», чтобы получились Kim-Cheetos! Кимчитос. Как жаль, что это придумал не я, а всё те же из Ideas in Food.

Но никто не может мне помешать поискать иные продукты, оканчивающиеся на -чи, объединить их с Cheetos и сказать, что это придумал я.

Итак.

Личи + читос = личитос. Желейная, кисло-сладкая, грушево-клубничная мякоть плода, посыпанная порошком из кисло-острого Flamin’ Hot Limón Cheetos. Главный гвоздь всех выездных балинезийских свадеб.

Пенучи + читос = пенучитос. Тёмная, томная, ароматная помадка из коричневого сахара с ванилью, присыпанная перемолотым пряным, сырным Cheddar Jalapeño Cheetos. Оригинальный десерт для тапас-баров.

Ну что, возьмёте меня в разработку новых продуктов?

Food&Science

02 Dec 2022 10:34

​​Хватит подсматривать за Западом. Уже давно пора вдохновляться Африкой. Взять хотя бы один из самых популярных ганских сетов блюд: ампези и контомире.

Они настолько «знамениты» в русскоговорящем интернете, что разные источники не могут сойтись на том, что такое этот контомире (суп, рагу-жаркое-тушёное или соус) и из чего же готовят ампези.

Так вот контомире – это название листьев растения таро на аканском языке. Они основа блюда, которое можно, конечно, называть и kontomire stew, и kontomire sauce, и даже просто kontomire (по основному ингредиенту), но всё же это kontomire abomu. То есть абому из кантомире.

Сам по себе подобный абому (или абом) – это такая сальса верде или песто. Зелёный густой соус, куда добавляется жареная рыба с луком, варёные яйца и красное пальмовое масло.

А едят этот абому с ампези. Это различные варёные клубни, корнеплоды, корнеклубни или клубнелуковицы. C плантанами. Или без.

Берёте вы, к примеру, таро, кассаву, ямс, картофель и плантано и варите до мягкости в солёной воде и подаёте к красивому и насыщенному абому. А рядышком лежит авокадо. И вы довольный.

Food&Science

05 Feb 2023 11:20

​​Я уже один раз рассказывал про телеграм-канал Hedonistcats Юли Сусовой (гастрономического журналиста, куратора ресторанов и создательницу бренда украшений GippiusGreens), где она одной из первых делится главными открытиями ресторанов, снимает блицы с шефами, собирает гиды по районам и подборки мест для ужина и главных открытий, рейтинг по лучшим омлетам, кофейням, ну и, конечно, мемам о еде и диетах.

Рассказываю ещё раз и советую подписаться 😺

/channel/hedonistcats

Food&Science

29 Jan 2023 18:34

Вот не зря я писал про Уттар-Прадеш, оказывается. Потому что, оказывается, в этом индийском штате есть пару тюрем, которые удостоились пяти звёзд по программе Eat Right Campus.

Это программа Агентства пищевой безопасности и стандартов Индии (FSSAI) в рамках инициативы Eat Right India.

Её идея проста: везде в стране должны лучше питаться, в частности, в университетских кампусах, больницах, тюрьмах, центрах матери и ребёнка, чайных поместьях и т.д.

Кухни в этих местах оцениваются по четырём параметрам: сбалансированности рациона, пищевой безопасности, воздействию на экологию, повышению осведомлённости о том, как делать healthy choices. Не хрен коровий.

И вот две уттар-прадешские тюрьмы получили по 5 звёзд. За то, что они установили тестомесы, кутеры и линию по приготовлению роти, одели заключённых в чистые фартуки и рассказали им про санитарию и антисанитарию, качество риса и пшеницы и, видимо, про то, как делать healthy choices.

Интересно, как вообще можно делать выбор в тюрьме. Разве только «есть или не есть». Хотя один из тюремных начальников рассказывал на пресс-конференции, что заключённым дают разнообразные бобовые (arhar, masoor, chana и urad). Выбирай не хочу.

Ещё он сказал, что все едой довольны. Поверим, конечно. Жаль только, что в интернете так и не нашлось меню этих пятизвёздочных тюрем Farrukhabad и Bulandshahr.

Food&Science

21 Jan 2023 19:08

​​Всех хороших поваров рано или поздно начинает волновать вопрос: «А как быть креативным на кухне?». Варианты есть разные, а я вот придумал свой подход.

Он называется метод спонтанных ассоциаций.

1. Вот есть, например, трутовик серно-жёлтый из рода Летипорус (на фото). С ним любят баловаться там, где знают английский, потому что на английском он будет chicken of the woods.

И вот нужно понять, как построить вокруг этого прекрасного создания блюдо, с чем его подавать. И тут в голову приходит слово cock (обычное дело), а за ним и cock of the woods. Это глухарь.

Потом гуглим hen of the woods, узнаём, что это гриб маитаке, радуемся, что всё так сошлось, и подаём блюдо chicken, cock, and hen of the woods. Эффектно.

2. Второй пример. Жена просит приготовить классический французский суп из порея и картофеля — вишисуаз.

Смотрим на картошку и замечаем, что на разрезе она похожа на грушу. Как удачно. Берём грушу, нарезаем и добавляем к карамелизованному луку, обжариваем её до золотистого цвета, а затем – всё в суп. И вот суп из классического превращается в неоклассический, а вы — в человека, который умеет готовить with a twist.

Food&Science

17 Jan 2023 09:28

Если нужно выбрать место для завтрака, обеда или ужина, то можно отправиться в путешествие по интернету. Но лучше сразу на канал к Полине Мишлен не даст.

Она сделала удобного бота-помощника в выборе ресторана Мишлен бот. В нём она собрала заведения, которые посещала лично и сама рекомендует.

В Мишлен боте удобный поиск заведений: по ресторанной группе, кухне, локации и другим параметрам. В карточке каждого места его фото, краткое описание, меню, а также полноценный пост Полины под кнопкой «Подробнее».

Если что-то понравилось, то можно нажать «Позвонить» и сразу же забронировать столик. Бот бесплатный, просто заходите и пользуйтесь.

Food&Science

13 Jan 2023 10:08

​​Никак не знал, как начать, и вот поэтому взял и внезапно начал про Уттар-Прадеш. Вы знали, что только в одном этом индийском штате проживает более 200 млн человек?

Когда я думаю об этом (а я часто это делаю), то не понимаю, а почему бы нам не направить свой взгляд кулинарно-кондитерской апроприации туда, в Индию? Хватит уже фланов, безе, эклеров и паре. Нам нужны:

⁃ пончики балушахи, которые после фритюра ныряют в кардамоново-шафранный сахарный сироп и подаются с фисташками.

⁃ помадка барфи из сухого и мокрого молока, сухого сахара и мокрого ги.

⁃ мороженое кулфи на основе шафранного молока с добавлением орехов.

⁃ огненные имарти, тесто для которых делается из урда (маша) с добавлением оранжевого пищевого красителя (на картинке).

⁃ шир хурма из вермишели («макаронных изделий нитеобразной формы различного диаметра и длины») с изюмом, финиками, миндалём, фисташками, кешью и другими ребятами в молоке.

Food&Science

07 Jan 2023 16:49

​​Если вы попытаетесь найти рацион заключённых в японских тюрьмах, то сразу наткнётесь на красивую картинку (она прикреплена внизу) с мисо-супом, сайрой, рисом, двумя овощными закусками и радостными восклицаниями блогеров о том, что в заточении не так уж и плохо кормят.

Конечно, от Японии можно ожидать человечного отношения к заключённым и сытные вкусные обеды, но одна и та же картинка на всех сайтах? Подозрительно.

Оказалось, что это обед из тюрьмы Абасири, часть корпусов которой в 1980-х были переделаны под музей. В нём-то всех и угощают красивым и вкусным обедом, который, кажется, попал во все статьи о японской тюремной еде.

Точных тюремных рационов я не нашёл. Однако мне попался переводной документ министерства юстиции Японии LAWS FOR CORRECTION AND REHABILITATION OF OFFENDERS, где есть суточные нормы калорий. И они как раз очень показательны.

⁃ Основное питание: 1800-3000 ккал
⁃ Основное питание вместе с гарнирами: 2300-3600 ккал

Согласно документу меньше 2300 ккал давать не положено. Из них 1800 ккал приходится на кашеобразный рис с ячменём ака мугимеши (mugimeshi). Получается, что на всю остальную еду приходится 500 ккал. На всё: от овощей до рыбы. Откровенно маловато для пищевого разнообразия.

Food&Science

31 Dec 2022 14:12

Жизнь должна быть и сладкой, и обжигающей. Но не как чай, а как брауни с корицей и перцем анчо (это сухой вид перца поблано, которому дали покраснеть, прежде чем его собрать).

Или как ананасовый перевёрнутый пирог с хлопьями чили и ванилью. Как сэндвичи с мороженым, имбирём и чёрным перцем. Как печенья с белым шоколадом, сычуаньским перцем и кешью.

Как солёная карамель со смесью перцев. Как шоколадный торт с кайенским перцем. Как пончик в васаби-глазури с кунжутом и панировочными сухарями.

И если выбирать, то именно пончик-васаби – мой талисман 2023 года. Таинственный, сладкий, обжигающе-острый, великолепный. Как и все мы в 2023-м.

Food&Science

27 Dec 2022 16:50

Это выдуманная история про то, как владелец одной кофейни не хотел жить в американоцентричном мире, и потому попросил меня найти ему подходящую замену для pumpkin spice latte.

– Не хочу, – говорит, – бездумно заимствовать у США, хочу бездумно заимствовать в других местах.

– Не вопрос, – отвечаю. – Сейчас найду что-то интересное.

И нашёл.

Голландскую смесь специй speculaaskruiden. Выговорить сложно, зато оригинально, эксцентрично, в основе корица. И в выпечке хороша, и за баром, и в кофейном стакане.

Speculaaskruiden традиционно добавляется в голландское печенье пепернот (pepernoot), а у нас будет speculaaskruiden latte. Спекулааскруден латте. Спекулаас латте. Спекулатте!

Смешайте:

• 4 ч.л. молотой корицы
• 1 ч.л. молотой гвоздики
• 1 ч.л. молотого мускатного цвета
• 1/3 ч.л. молотого имбиря
• 1/5 ч.л. молотого кардамона
• 1/5 ч.л. молотого кориандра
• 1/5 ч.л. молотого аниса
• 1/5 ч.л. молотого мускатного ореха

И сделайте латте. Можно подавать с пепернотами и яблочным соусом.

Food&Science

25 Dec 2022 14:00

​​Всё познаётся в сравнении. С одной стороны, мы возмущаемся российскими школьными кашами-студнями и неаппетитными салатами из солёных огурцов, а с другой – Кения.

Там заботу о детях взяла на себя Всемирная продовольственная программа ООН (WFP) в 1980 году. В 2009 году Кения запустила собственную программу Home-Grown School Meals, забрав часть ответственности у WFP. И лишь в 2018 году ООН полностью передал бразды правления кенийскому правительству.

То есть государству понадобилось 38 лет, чтобы построить систему школьного питания, более-менее наладить процессы и самостоятельно начать ими управлять. И все эти годы ушли на то, чтобы обеспечить минимальную продуктовую корзину, на которую без слёз не взглянешь: 150 гр злаков, 40 гр бобовых, 5 гр растительного масла и 3 гр соли.

Что можно приготовить из этого набора? Гитери (githeri) – жаркое из кукурузы с бобами. День за днём. Бобы и кукуруза, кукуруза и бобы. Но даже эта скудная еда привлекает детей в школу. Ведь за её пределами не всегда есть даже это.

А если к гитери добавляют свежие овощи и фрукты, то дети улыбаются ещё шире. Морковь, шпинат, помидоры, капуста, манго, бананы, авокадо. Такая добавка стоит всего $0.02.

Два цента в день. Они реально меняют жизни.

Food&Science

23 Dec 2022 13:44

​​Спросите среднестатистического обывателя, что является универсальным средством обмена в американской тюремной экономике, и он почти наверняка ответит: «Сигареты».

Однако это давно не так. В большинстве тюрем там запрещено курить, поэтому сигареты больше не являются универсальным средством обмена. Но что же заняло их место?

Еда. Лёгкая, дешёвая, портативная, стандартизированная, с разными вкусами. Современная валюта американских тюрем – это лапша быстрого приготовления. По-английски просто ramen.

В тюремных ларьках рамен стоит $0.59. Но если купить два, то можно их обменять на майку, которая стоит около $10.81. Всё, что можно выторговывать, можно оценить в раменах. Зубопротезный клей? Один рамен. Пакет кофе? Четыре рамена. Термобельё? Шесть раменов.

Чувствуете, какая мощная покупательская способность у лапши? Вот хорошее и короткое видео на эту тему от Vox: https://www.youtube.com/watch?v=PLt9fRYT92M

Лапша давно вышла за тюремные рамки. Её исследуют социологи и культурологи, она снимается в сериалах (см. «Оранжевый – хит сезона»), о ней бывшие зеки пишут кулинарные книги.

Самый популярный кукбук на эту тему продаётся под названием Prison ramen: recipes and stories from behind bars.

Вот хороший рецепт. Заварите куриный рамен, добавьте в него рубленые яйца с майонезом, всё хорошо перемешайте и поместите между двух ломтиков хлеба.

Food&Science

21 Dec 2022 12:56

Ощущение предновогоднего чуда связано с тем, что, похоже, ВкусВилл встал на тернистый путь отказа от пугалок-страшилок и запилил проект про осознанное питание, который гораздо лучше, чем их классический подход через апелляцию к полезности еды через её натуральность.

Если это осознанный выбор компании по переформатированию своего подхода к еде, то это хорошее начало. Нет-нет, не подумайте, что я что-то рекламирую.

Даже на уровне заголовков проекта видно, что боязнь пищевых добавок осталась, еда всё ещё делится на полезную и вредную, в подкасте много серьёзных ошибок, которые льют воду на мельницу хемофобии, но в целом, мне кажется, для начала — норм.

«Почему норм, если внутри не всё норм?», – спросите вы. Потому что менеджер, у которого есть задача найти «ноучного учёного», не может с ходу определить, насколько корректен любой найденный эксперт будет по будущим заданным вопросам.

Вот и получается, что даже желая добра, можно наступить на нутрициологические грабли, которые расскажут про «синдром китайского ресторана», например (если что, это типа мема уже: такого синдрома не существует), или про «чистые этикетки».

То есть если большая компания, которая влияет на выбор тысяч людей, вдруг уходит от «попробуйте свежее, натуральное, выращенное с помощью Солнца и доброго слова» в сторону научного ЗОЖа, то это круто. При этом всё равно у неё будет переходный период с ошибками.

Очень сложно позиционироваться по-научному, гораздо проще через страх перед добавками и био-эко-органик. Но лучше начинать этот путь сейчас.

P.S. Наш научно-кулинарный кружок готов консультировать пищевые компании, продумывать стратегии продуктового позиционирования, писать зожные гайды и отстаивать научную научность.👋

Food&Science

16 Dec 2022 14:43

Школьные салаты из квашеной капусты и моркови с сахаром продолжают держать меня за горло мёртвой хваткой, поэтому я попытался порыться в требованиях Роспотребнадзора и СанПиНах, чтобы понять, в чём проблема: в документах или в исполнителях.

Оказалось, что с документами всё в порядке. Посудите сами. В СанПиНе 2.3/2.4.3590-20, в рекомендуемом ассортименте, перечисляются и мясо кролика с телёнком, и морская капуста, и мороженое с пастилой, и шпинат с сельдереем, тыквой и брюквой, и консервы, и все крупы без ограничений, молочные, бобовые, субпродукты.

Даже если считать, что список конечный (хотя я сомневаюсь, что если в разделе тропические фрукты написано манго, киви, ананас, гуава, то нельзя банан, кокос и папайю), то даже с ним можно получить мишленовскую звезду (кстати, гиду давно пора начать оценивать школьные обеды, может, так они станут лучше). Или хотя бы просто вкусно приготовить.

Есть специальные сборники рецептур под редакцией Могильного М.П., Тутельяна В.А. Там и «перспективное 10-дневное меню», и 507 рецептов, и фарш морковный с рисом, и салат из моркови с яблоками и курагой, и лапшевник с творогом. Вся наша добрая классика.

Есть и отдельные новые Методические рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций от 2020 года. Но они, как я понял, плоть от плоти сборника рецептур.

Может показаться, что вот тут-то и зарыта собака. Школы и рады бы готовить иначе, но сборники рецептов не позволяют. Тем более и СанПин требует «приводить ссылки на рецептуры ис­пользуемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур».

Однако сборники – это просто шорткат. Не хочешь заморачиваться – иди по проторенной дороге Могильного. А хочешь заморачиваться, то заморачивайся. Бери рекомендуемые продукты из СанПиНа 2.4.1.3049-13, составляй свои технико-технологические карты и корми иначе.

Вот какой ответ я нашёл на проекте зашкольноепитание.рф: «Составление технико-технологических карт и технических условий на новые блюда и кулинарные изделия могут проводить также штатные сотрудники (технологи) организации, которая предоставляет услугу питания и имеющие соответствующее образование».

Значит можно готовить иначе. Другое дело, что, поскольку питанием часто занимаются специальные организации, то им может быть финансово невыгодно пищевое разнообразие детей.

Food&Science

14 Dec 2022 12:58

​​Одно из самых сложных действий для любого повара – создание блюда. Многие идут по простому пути: копирование или креативное заимствование.

Мир открыт, «хорошие художники копируют, великие — воруют», cook like you don't give a fuck, dance like nobody’s watching и вот это вот всё. Замени картошку на репу, а персик на сливу — и перед нами новое блюдо. Это всё понятно.

Но как творить по-настоящему новые блюда? Как продвинуться в фудпейринге?

Один из методов, которым давно делился Грант Акац/Ашац/Ахатц/Эйкац – шеф ресторана Alinea, называется flavor bouncing.

Возьмите лист бумаги и напишите в центре ваш главный ингредиент, вокруг которого вы хотите построить блюдо. Пусть будет спаржа.

От спаржи проведите стрелочку к следующему ингредиенту. Очевидно, что он должен с ней сочетаться. Пусть будет бекон.

От бекона ведём ещё одну стрелочку к мёду. Это новый ингредиент. По правилу метода он должен сочетаться с двумя предыдущими. Мёд и бекон — ок. Мёд и спаржа — ок.

И так каждый раз. Вводя новый продукт, мы должны быть уверены, что он сочетается со всеми остальными.

Конечно, в голове будут рождаться знакомые цепочки, которые мы давно усвоили. Типа мёд-лимон-чеснок или бекон-пиво-сыр. Но идея в том, чтобы вводить в уравнение ингредиенты, которые лежат не на поверхности сознания.

Гранат? Куркума? Пищевые дрожжи? Компот из сухофруктов? Арбузные корки?

После того, как карта ингредиентов составлена, можно нарисовать, как вы видите подачу. Затем всё это вкусно приготовить с пятого раза, и можно подавать.

Вот нормальный пример из блога: http://www.nichijou.net/blog/flavor-bouncing, где человек использовал flavor bouncing для приготовления рёбер.

Food&Science

04 Dec 2022 12:23

​​Пока ухо привыкает к незнакомым африканским названиям блюд, поласкайте его простотой и мелодичностью смеси специй канканкан. Это как эротический французский танец, только на один «кан» больше.

Канканкан – это традиционный африканский специальный бленд из Западной Африки. В интернете можно найти его более скучную версию, состоящую из острого и чёрного перцев, корицы и имбиря, но настоящий домашний канканкан, как и обычный канкан, откровенно демонстрирует исподнее.

И в данной ситуации оно пахнет бульонным кубиком Магги. Именно этот секретный ингредиент Полишинеля играет важнейшую партию в канканкане.

В основе перемолотая крошка арахиса. На полстакана «ореха» кладите 1 ч.л. острого перца, 1/4 ч.л. душистого перца и два бульонных кубика. Всё перемешайте и отправляйтесь посыпать шашлыки.

Food&Science

26 Nov 2022 11:43

Что мешает вам похудеть? Постмодернизм.

В одном из чатов прочитал следующее «Я как тренер по фитнесу сейчас поняла, что я и мои клиенты не могут скинуть вес, так как едят вероятнее всего некачественное мясо и яйца, может с гормонами».

Истина состоит в том, что телу для поддержки энергетического баланса нужна энергия, которую мы получаем из еды. При этом большую часть энергии наше тело тратит на поддержание жизнедеятельности в состоянии покоя (basal metabolic rate). А оставшуюся – на термогенез тренировочной активности (thermic effect of exercise), на термогенез пищи (thermic effect of food) и на внетренеровочную (спонтанную) активность (non-exercise activity thermogenesis).

И если не можешь сбросить вес, то нужно либо употреблять меньше калорий, либо увеличивать тренировочное время, либо и то, и другое. Больше двигаться, меньше есть. Хороший совет на все времена.

При этом за скобками остаётся много-много деталей, которые тем не менее доступны онлайн.

Но онлайн также доступны и другие «истины». О том, что догма калорий в корне неверна, о вредных и неправильных продуктах, которые вызывают внутреннее воспаление, о токсинах, которые необходимо выводить с помощью специальных техник, о воюющем против меня же микробиоме и ДНК.

В мире традиционном у нас догмат науки и господство идеологии. Но в мире постмодернизма эти меганарративы потерпели крах, уступив место локальным историям.

Сегодня весь мир – это текст. И каждый из нас автор, который создаёт своё произведение в виртуальности, где любой знак является лишь знаком. А значит истины, в том числе научной, не существует.

Так любой текст становится равным любому другому. И потому так сложно становится доказать что-либо хранителю отличных от тебя «истин». И потому «истина» лишается своих кавычек. И начинает править «всё не так однозначно».