Food&Science

11 Mar 2023 11:37

Чистые этикетки, белая смерть, вредные пищевые добавки, страшные подсластили, натуральная еда, опасные ГМО, заговор производителей колбасы – лишь некоторые из тем, которые разбирает на канале Страшная химия Ольга Косникова.

Оля – пищевой химик и выступает за то, что еду не нужно демонизировать. Она успокаивает население, подробно разбирая составы продуктов (от молока и хлеба до чипсов и шоколада), рассказывая про пищевые добавки и то, как делают еду на предприятиях.

За это население ей благодарно. Читайте Олю на канале: t.me/chemistry_by_olga

Food&Science

04 Mar 2023 18:06

Я придумал новый термин для продуктов из искусственного мяса и предлагаю его ФАО

Вчера на сайте ФАО (Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций) вышла статья What should we call foods grown from animal cells?

Вопрос «Как нам называть продукты, выращенные из животных клеток?» важен как минимум потому, что в будущем нам придётся озаботиться пищевой безопасностью подобных продуктов.

И прежде предстоит понять, а что из себя эти продукты представляют. Как их называть в конце концов? Ведь без общепринятого названия будет невозможно написать единые требования по безопасности.

В статье предлагается использовать термин cell-based product, что можно перевести как «продукт, полученный из клеток». Это точно лучше, чем artificial, lab-grown, fake или clean – лейблы, которые, на мой взгляд, вообще ничего никогда не продадут.

Но всё равно cell-based – это очень слабо. Да и бессмысленно. Ведь всё, по сути, воспроизводится из клеток.

Поэтому я решил помочь организации ФАО и всем производителям культивируемой плоти и предложить свой термин для описания их продуктов.

REINCARNATED

Reincarnated steak, reincarnated nuggets, reincarnated salmon.

Вы только подумайте, как идеально это слово подходит для описания культивируемых продуктов. Чтобы их сделать, нужны клетки живого животного. И уже на их основе создаётся новая плоть. А точнее, воссоздаётся.

Отсюда и reincarnated, re-incarnare, то есть «заново воплощается» в переводе с латыни. Тут и слово caro присутствует в корне, что означает «плоть» или «мясо».

Да и на русском отлично звучит: перевоплощенный стейк тунца. Главное, чтобы не «перевоплотившийся». А чтобы совсем убрать нежелательные коннотации и ассоциации, можно придумать слово «рекарнированный» на русском и recarned на английском. И использовать их.

Food&Science

25 Feb 2023 11:52

Перечитывал с карандашом книгу моего приятеля «Едал я ваши мифы» и обнаружил интересный факт. Оказывается, первой американской рекламой, снятой на территории СССР, был ролик компании Danone.

Он назывался In Soviet Georgia («В советской Грузии») и снимался там же в 70-х гг. В своей рекламе «Данон» ненавязчиво докладывала о двух примечательных фактах в отношении Грузии.

Там очень любят йогурт, и многие живут больше ста лет. «Мы не говорим, что йогурт “Данон” поможет вам жить дольше, но “Данон” – это натуральный и полезный продукт, в котором много питательных веществ». В общем, вывод делайте сами, как бы намекает «Данон».

Ролик хорошо приняли и он помог компании выбраться из кризиса, в котором она находилась несколько лет до этого. Йогурт стал суперпопулярным продуктом. И все стали жить по 150 лет, не болеть и читать мысли.

Ссылка на ролик: https://www.youtube.com/watch?v=J8AK7uX_La0

Food&Science

20 Feb 2023 15:38

Полдня мне не давал покоя вопрос о том, что же сегодня подают на одной из авиабаз 86-й эскадрильи поддержки (86th Force Suppot Squadron) «Капаун», которая является частью авиабазы «Рамштайн».

А там, оказывается, перечный стейк, цыплёнок пармезан и запечёная рыба с чесноком на обед и свиная вырезка, лапша с тунцом и запечёная курица на ужин. Это, правда, только в The Lindberg Hof.

Если же вы хотите что-то попроще, типа сабов, сандвичей, бургеров и энергетических батончиков, то вам лучше пройти в Jawbone Flight Kitchen, что в здании под номером 3332. Я бы рекомендовал там отведать Uncrustables. Это как «Ягодное лукошко», только made in U.S.A. Выбор невелик, но зато 24/7.

Кстати, по ссылке можно посмотреть меню всех точек питания, доступных для 86-й эскадрильи: https://86fss.com/food/

Возможно, прочитав всё это, вы подумали «dafuq». Понимаю, только правильно DFAC — Military Dining Facilities. А это снова пост про «институциональное» питание в разных странах и учреждениях.

Food&Science

15 Feb 2023 11:43

​​Далёкое будущее. Россия наконец отдалилась от коллективного Запада, осознала себя частью степной Азии и приблизилась к коллективному Востоку. На Первом канале программа स्वाद (svād, «вкус» на хинди).

В эфире Амит Семёнович Агарвал объясняет на пальцах, как близки наши культуры: российская и индийская.

«Возьмём ягоды для примера. Раньше мы любили и готовили варенье из крыжовника. Но знали ли вы, что это варенье, по сути, это индийская мурабба из амлы?

Амла – это индийский крыжовник. Режиссёр подсказывает мне, что это плоды дерева Emblica officinalis. Отличное название, кстати. Мы из этих ягод делаем и карри, и чатни. Мой друг Виджай творит с ним настоящие чудеса.

Но сегодня мы про мураббу. Это волшебная вещь, моя тётка так вылечила себе колени. Ест каждый день по ложке и не болеет уже три с половиной года.

Да, просто чудо. При этом готовится элементарно. Возьмите 10-12 ягод амлы и отварите до мягкости и остудите. Затем смешайте 300 гр сахара и 300 мл воды в кадае, то есть в кастрюле, и держите на огне минут 15, пока сироп не загустеет. Затем добавьте в него ваши ягоды и варите на медленном огне ещё минут 12-15.

Теперь моё секретное оружие – это шафран. Добавьте щепотку для цвета. Если под рукой нету, то замените на куркуму или календулу. Теперь – по чайной ложке молотого перца, соли и молотого кардамона. Ваши бабушки, наверное, готовили чуть иначе, но хорошая амла мурабба должна немного жечь. Как говорил мой ланкийский друг: ’ноу спайси, ноу ням-ням’. Как же он был прав!

Выключайте огонь и оставьте мураббу на ночь. Крыжовник пропитается подкрашенным сиропом и поменяет цвет. А на следующее утро можно уже всех угощать и, конечно же, наслаждаться самому.

Мы уже подготовили всё заранее, вот смотрите, какая красота!

С вами был Амит Агарвал в программе Svād, и сегодня мы готовили амла мурабба. До скорых встреч!»

Food&Science

10 Feb 2023 13:31

​​Если долго думать о мускатной тыкве баттернат, то в итоге вопрос «а что, собственно» такое этот ваш баттернат?» придёт сам собой.

И правда, что такое butternut? Орех из сливочного масла? Ягодичный ээээ… орех? Близко.

Butternut или white walnut (white в противовес black walnut, чья древесина и кора гораздо темнее) это Орех серый. По вкусу он напоминает грецкий орех, но без грецкой терпкости и танинности.

Семя его напоминает то ли весло, то разделочную доску, то ли будущий наушник от эпол. Я, к сожалению, ни разу не видел его в продаже, хотя сам орех морозоустойчив, а саженцы его довольно легко купить в интернете.

Food&Science

04 Feb 2023 19:09

​​Одна из моих самых любимых конфет — это золотой Моцарт или моцарткугель (Mozartkugel — «моцартовский шарик»). Пару раз в Грузии покупал их себе в разных местах, но каждый раз — что-то не то.

Сначала подумал, что, может быть, в детстве все иностранные конфеты слаще и вкуснее, но потом решил погуглить. Не ожидал так глубоко окунуться в мир Моцарта.

Оригинальные круглые конфеты начал делать Пауль Фюрст в Зальцбурге ещё в конце 19 века. И заворачивал он их в серебристо-синюю фольгу, а не в золотую. Со временем они стали так популярны, что их начали производить все подряд.

Оказалось, что зарабатывать много кому не лень, поэтому со временем Фюрсту пришлось судиться за право называть свои конфеты Mozartkugel. Согласно решению суда только он имеет право продавать конфеты под названием Original Salzburger Mozartkugeln, то есть оригинальные зальцбургские моцартовские шарики.

Однако другие австрийские и немецкие производители выбрали не менее продающие названия. Например, самая известная на сегодняшний день компания-производитель Mirabell выбрала в качестве нейминга Real Salzburg Mozartkugeln (есть и другие true, genuine, for shizzle my nizzle). И вот эта компания продаёт свои конфеты в золотой фольге. И они круглые.

Это важно. Потому что согласно другому суду между компанией Mirabell и Reber, только первая имеет право промышленно производить круглые конфеты. Остальные должны иметь плоский бок.

А я и внимания даже не обратил, но реально все купленные мною в Грузии моцартовские шарики шариками не являлись. У всех было плоское основание.

Вот тут детальнее расписано: https://zafferanoeterno.livejournal.com/120528.html

Food&Science

27 Jan 2023 14:31

​​До меня только что дошло, насколько же французской по своей сути является селёдка под шубой! Следите за руками.

Есть французский сладкий холодный десерт под называнием «парфе». Сливки, сахар, яйца. Всё это в виде крема. Красиво смотрится в стеклянной баночке с фруктами, орехами, печеньем. Такую подачу уже называют американским парфе, но это не так важно.

Важен вид: слои кремообразной текстуры вперемешку с чем-то другого цвета и текстуры.

Если взять за основу именно визуальную составляющую, то можно легко представить себе, как вместо сладкого крема мы используем греческий йогурт или майонез. Прокладываем его слоями вместе со свеклой, картофелем, морковью, сельдью, желтком.

Затем всё это подмораживаем и получаем селёдку под шубой парфе. Элегантное праздничное блюдо. А главное, что в таком исполнении сразу становится понятным, откуда и зачем там шуба. Чтобы селёдке не было холодно.

Food&Science

18 Jan 2023 12:51

Знаете, как сложно быть блогером? Знаете, как сложно творчески переписывать статьи из Википедии, чтобы все думали, что ты что-то знаешь и понимаешь о том, о чём говоришь?

Это очень сложно.

А знаете, что нужно, чтобы творчески переписывать статьи из Википедии, чтобы все думали, что ты что-то знаешь и понимаешь о том, о чём говоришь?

Нужно много читать.

Сегодня у меня день рождения.

Поддержите меня: нажмите кнопку «Пожертвовать» внизу и введите вручную чаевые, если хотите отправить больше 1€. Или нажмите на кнопки с цифрами 9, 24, 49, 99, чтобы отправить мне 10, 25, 50 или 100 евро соответственно.

За всё время я уже получил 138€. На них я купил книгу стихов, книгу про астрономию, книгу по воспитанию детей, книгу про искусство, книгу по культурологии.

Это, конечно, не про еду, но и одной едой сыт не будешь. Если вы понимаете, о чём я.

Food&Science

15 Jan 2023 11:02

​​Вы правда думали, что ответ на вопрос на 250 000 тысяч будет настолько очевидным?

Конечно, это не салфетка для формирования сыра ака лавсановый мешок ака серпянка ака cheesecloth.

Материал, куда отвешивают молочный сгусток, — лёгкий, полупрозрачный, пористый. В нём много-много дырочек, через которые убегает лишняя сыворотка.

На фото же материал явно плотнее. Виднеется одна явная дыра, через которую должно что-то выходить.

И это что-то — тесто.

На картинке вещь, которая называется jalebi cloth. Это такая тряпка для приготовления джалеби — десертов из густого теста, которые выдавливаются сквозь ткань во фритюр и жарятся до золотистого цвета.

Как и чуррос, джалеби можно было бы делать с помощью кондитерского мешка или пластмассового соусника, но это не тру.

Тру же это вот так: https://youtu.be/dnbNiPpkXDI

Food&Science

12 Jan 2023 13:43

​​Что полезного было сделано для экологии и общества в 2022 году в России? 

Пройдите опрос по ссылке.
Там всего несколько вопросов. И это полностью анонимно. 

Примите участие в ежегодном Исследовании бережных инициатив и поделитесь своим мнением — какие инициативы, на ваш взгляд, принесли пользу для окружающей среды или людей в этом году. Цель исследования — определить, какие реальные действия, в каких областях деятельности и кем были предприняты в России за 2022 год для благосостояния всех без исключения людей и сохранения окружающей среды. 

Поделитесь мнением, это займёт 5-7 минут.

Исследование проводят Бюро партнёрств «Теперь так» с партнёрами, СМИ и НКО из 19 городов России. Исследование не преследует коммерческих целей, и его итоги будут опубликованы в открытом доступе на сайте tepertak.ru

Food&Science

04 Jan 2023 14:21

​​Как вы представляете себе питание на зоне? Крупы, крупы, крупы, сухофрукты, томатная паста. Непонятный суп, непонятный хлеб, непонятный компот. Рыба с кашей. Примерно так централизованно кормят заключённых в России. Но насколько это цивилизованно?

Невкусная еда низкого качества приносит дополнительные страдания. Но это совсем не обязательный пункт в программе. В Великобритании, например, есть удивительный проект
Food Behind Bars («Еда за решёткой»).

«Удивительный» он, конечно, в том случае, если ты считаешь, что в тюрьме сидят плохие люди, которым положено страдать. На удивление, не везде так считают.

В частности, ребята из Food Behind Bars разрабатывают и внедряют такие проекты в тюрьмы His Majesty’s, что читаешь и глазам не веришь.

Разработка и редизайн тюремного меню, соревнование тюремных шефов, обучение барист, пекарей и поваров, здоровое питание и wellbeing, выращивание свежих овощей, фруктов и трав, внедрение пчеловодства, пищевое образование.

Зачем же всё это нужно?

Для снижения уровня агрессии и депрессии у заключённых. Для достижения пищевой справедливости (food justice) как части справедливости социальной. Для реинтеграции бывших зеков в обычную жизнь, где они смогут найти нормальную работу после срока. Например, пекарем.

В письме на фото человек благодарит проект за пекарские курсы и за кукбуки. По ним он учит новые рецепты, которые помогут ему удивить своего сына после освобождения.

Food&Science

29 Dec 2022 14:56

Спасибо, что поддерживаете. Поддерживайте ещё, чтобы было больше «спасибо».

Food&Science

26 Dec 2022 15:30

​​«Петелинка» составила самый вкусный адвент-календарь


Бренд «Петелинка» представляет праздничный адвент-календарь «„Петелинка“ дарит праздник», с которым у вас дома будет весело и вкусно каждый день.

В декабре на сайте prazdnik.petelinka.ru доступен календарь. В нем собраны не только интересные рецепты с продуктами «Петелинки», но и оригинальные идеи торжеств.

Секрет идеальных праздничных дней — в продуктах «Петелинки». С ними можно сразу начинать приготовление, не тратя время ни до, ни после. Забыв о необходимости мыть посуду, можно сосредоточиться на самом важном и приятном — общении с родными и близкими.


«Петелинка» — бренд — лидер в категории охлажденного мяса курицы. Более чем за 20 лет существования на рынке «Петелинка» зарекомендовала себя как бренд со стабильным качеством продукции и высоким покупательским доверием.

Food&Science

24 Dec 2022 14:52

​​Слева – фуа-гра по-страстбургски из книги Огюста Эскофье «Кулинарный путеводитель». Печень, запечённая внутри бриоши. С кухни шефа Дейва Берана.

Справа – сосиска в белом хлебе с моей кухни.

Great minds think alike.

Food&Science

08 Mar 2023 10:25

Я попросил ChatGPT предложить три блюда, которые бы лучше всего подошли для празднования 8 марта. Попросил три раза на трёх языках: русском, английском и хинди.

И получил девять вариантов с ремарками-дополнениями в духе журнала «Женская магия».

ChatGPT-англичанин предложил приготовить шакшуку, вегетарианские роллы и шоколадный торт. Первое блюдо «олицетворяет силу и жизнерадостность женщин», второе – «разнообразие и уникальность». Ну а торт «может символизировать радость и награду за тяжелую работу и упорство».

На русском чат ответил, что идеально было бы сделать салат «Весна», рыбный пирог и торт «Розы». Салат, как и стоило ожидать, «символизирует новую жизнь и начало весны», пирог «может быть оформлен в виде символической рыбы, символизирующей женскую энергию и мудрость», а «торт в форме розы символизирует красоту и нежность».

В ответ на запрос на хинди чат выдал салат из пасты, бирьяни с овощами и салат с фруктами и шоколадным муссом. Он, кстати, «отражает здоровый образ жизни, в то время как шоколадный мусс отражает такие чувства, как свобода, радость и счастье для женщин».

Овощи и рис отвечают за «силу, напористость и процветание женщины», а салат с макаронами «отражает позитивность и здоровый образ жизни женщин».

Выводов никаких не будет. Могу только сказать, что рыбный пирог в форме рыбы – это и правда очень мудрое решение.

Food&Science

01 Mar 2023 13:17

Масленица уже прошла, а послевкусие блинов во рту до сих пор осталось. Знаете знаменитую байку про то, что пословица «первый блин комом» якобы раньше звучала иначе?

«Первый блин комам», где «комы» — это медведи, которым, когда они просыпались от спячки на Масленицу, наши предки носили в лес блины» (на канале Восстание редуцированных об этой легенде подробнее).

Это пример народной этимологии, полная выдумка. Первый блин комом получается из-за того, что сковорода и масло часто ещё плохо прогреты, а вы тут со своим холодным тестом, да ещё и переворачивать его пытаетесь раньше времени. В итоге первый блин достаётся не «комам», а самим же поварам.

Но главное, что я для себя открыл в этом посте про комы, так это то, что комы существуют (по крайней мере, в российском сегменте интернета про белорусскую кухню). Они гороховые или картофельные, шарообразные или пирожковидные (возможно, эти просто кривые). По сути являются котлетами или крокетами.

Готовятся так…(тут нужно погуглить).

Food&Science

23 Feb 2023 15:46

​​Обычно ингредиенты для супа мы жарим по отдельности, часто прямо их называя зажаркой или поджаркой.

Лук + морковь + томатная паста – прекрасный пример суповой базы, на основе которой мы строим первые блюда, не задумываясь.

А что будет, если задуматься? Тогда окажется, что для супа можно зажаривать и другие продукты.

Взять хотя бы картофель. Можно его просто сварить и оставить в супе, как все мы обычно и делаем. А можно сварить, обжарить, а после добавить в первое. Можно сразу обжарить, а затем добавить в суп. А ещё можно обжарить, а затем пробить блендером с молоком и бульоном. А можно даже сделать суп, а после в него добавить купленный картофель фри.

И вот что интересно: если обжарить каждый ингредиент, то получится, что суп мы не сварили, а пожарили.

Food&Science

18 Feb 2023 17:27

Сначала вы говорите, что идеала не существует, а потом объединяете два моих любимых продукта в один и получаете колбасную сгущёнку.

Что дальше? Докторская со вкусом сгущёнки? Или сгущёнка цвета докторской?

Food&Science

11 Feb 2023 11:40

​​Некоторые орехи прямо созданы для того, чтобы любоваться ихними формами. Грецкий вы и так все знаете, на серый можно посмотреть выше. Но оба они ничто по сравнению с орехом айлантолистным.

На русском его ещё называют сердцевидным, а на английском – heartnut. За его форму, как вы, возможно, уже догадались.

К сожалению, в РФ он занесён в Красную книгу, поэтому его не найти в ресторанах в майонезных салатах с виноградом и курицей.

Зато его найти в виде саженцев, которые можно купить, и создать свой маленький питомник с блэкджеком и сердцевидными орехами. В Айове вот люди за $8-$10 их продают.

Кстати, о курице. Мне лично сердцевидный орех напоминает вилочковую кость (ака wishbone) и космический корабль «Тысячелетний сокол» из Звёздных войн. Но это уже совсем другая история.

Food&Science

05 Feb 2023 11:20

​​Я уже один раз рассказывал про телеграм-канал Hedonistcats Юли Сусовой (гастрономического журналиста, куратора ресторанов и создательницу бренда украшений GippiusGreens), где она одной из первых делится главными открытиями ресторанов, снимает блицы с шефами, собирает гиды по районам и подборки мест для ужина и главных открытий, рейтинг по лучшим омлетам, кофейням, ну и, конечно, мемам о еде и диетах.

Рассказываю ещё раз и советую подписаться 😺

/channel/hedonistcats

Food&Science

29 Jan 2023 18:34

Вот не зря я писал про Уттар-Прадеш, оказывается. Потому что, оказывается, в этом индийском штате есть пару тюрем, которые удостоились пяти звёзд по программе Eat Right Campus.

Это программа Агентства пищевой безопасности и стандартов Индии (FSSAI) в рамках инициативы Eat Right India.

Её идея проста: везде в стране должны лучше питаться, в частности, в университетских кампусах, больницах, тюрьмах, центрах матери и ребёнка, чайных поместьях и т.д.

Кухни в этих местах оцениваются по четырём параметрам: сбалансированности рациона, пищевой безопасности, воздействию на экологию, повышению осведомлённости о том, как делать healthy choices. Не хрен коровий.

И вот две уттар-прадешские тюрьмы получили по 5 звёзд. За то, что они установили тестомесы, кутеры и линию по приготовлению роти, одели заключённых в чистые фартуки и рассказали им про санитарию и антисанитарию, качество риса и пшеницы и, видимо, про то, как делать healthy choices.

Интересно, как вообще можно делать выбор в тюрьме. Разве только «есть или не есть». Хотя один из тюремных начальников рассказывал на пресс-конференции, что заключённым дают разнообразные бобовые (arhar, masoor, chana и urad). Выбирай не хочу.

Ещё он сказал, что все едой довольны. Поверим, конечно. Жаль только, что в интернете так и не нашлось меню этих пятизвёздочных тюрем Farrukhabad и Bulandshahr.

Food&Science

21 Jan 2023 19:08

​​Всех хороших поваров рано или поздно начинает волновать вопрос: «А как быть креативным на кухне?». Варианты есть разные, а я вот придумал свой подход.

Он называется метод спонтанных ассоциаций.

1. Вот есть, например, трутовик серно-жёлтый из рода Летипорус (на фото). С ним любят баловаться там, где знают английский, потому что на английском он будет chicken of the woods.

И вот нужно понять, как построить вокруг этого прекрасного создания блюдо, с чем его подавать. И тут в голову приходит слово cock (обычное дело), а за ним и cock of the woods. Это глухарь.

Потом гуглим hen of the woods, узнаём, что это гриб маитаке, радуемся, что всё так сошлось, и подаём блюдо chicken, cock, and hen of the woods. Эффектно.

2. Второй пример. Жена просит приготовить классический французский суп из порея и картофеля — вишисуаз.

Смотрим на картошку и замечаем, что на разрезе она похожа на грушу. Как удачно. Берём грушу, нарезаем и добавляем к карамелизованному луку, обжариваем её до золотистого цвета, а затем – всё в суп. И вот суп из классического превращается в неоклассический, а вы — в человека, который умеет готовить with a twist.

Food&Science

17 Jan 2023 09:28

Если нужно выбрать место для завтрака, обеда или ужина, то можно отправиться в путешествие по интернету. Но лучше сразу на канал к Полине Мишлен не даст.

Она сделала удобного бота-помощника в выборе ресторана Мишлен бот. В нём она собрала заведения, которые посещала лично и сама рекомендует.

В Мишлен боте удобный поиск заведений: по ресторанной группе, кухне, локации и другим параметрам. В карточке каждого места его фото, краткое описание, меню, а также полноценный пост Полины под кнопкой «Подробнее».

Если что-то понравилось, то можно нажать «Позвонить» и сразу же забронировать столик. Бот бесплатный, просто заходите и пользуйтесь.

Food&Science

13 Jan 2023 10:08

​​Никак не знал, как начать, и вот поэтому взял и внезапно начал про Уттар-Прадеш. Вы знали, что только в одном этом индийском штате проживает более 200 млн человек?

Когда я думаю об этом (а я часто это делаю), то не понимаю, а почему бы нам не направить свой взгляд кулинарно-кондитерской апроприации туда, в Индию? Хватит уже фланов, безе, эклеров и паре. Нам нужны:

⁃ пончики балушахи, которые после фритюра ныряют в кардамоново-шафранный сахарный сироп и подаются с фисташками.

⁃ помадка барфи из сухого и мокрого молока, сухого сахара и мокрого ги.

⁃ мороженое кулфи на основе шафранного молока с добавлением орехов.

⁃ огненные имарти, тесто для которых делается из урда (маша) с добавлением оранжевого пищевого красителя (на картинке).

⁃ шир хурма из вермишели («макаронных изделий нитеобразной формы различного диаметра и длины») с изюмом, финиками, миндалём, фисташками, кешью и другими ребятами в молоке.

Food&Science

07 Jan 2023 16:49

​​Если вы попытаетесь найти рацион заключённых в японских тюрьмах, то сразу наткнётесь на красивую картинку (она прикреплена внизу) с мисо-супом, сайрой, рисом, двумя овощными закусками и радостными восклицаниями блогеров о том, что в заточении не так уж и плохо кормят.

Конечно, от Японии можно ожидать человечного отношения к заключённым и сытные вкусные обеды, но одна и та же картинка на всех сайтах? Подозрительно.

Оказалось, что это обед из тюрьмы Абасири, часть корпусов которой в 1980-х были переделаны под музей. В нём-то всех и угощают красивым и вкусным обедом, который, кажется, попал во все статьи о японской тюремной еде.

Точных тюремных рационов я не нашёл. Однако мне попался переводной документ министерства юстиции Японии LAWS FOR CORRECTION AND REHABILITATION OF OFFENDERS, где есть суточные нормы калорий. И они как раз очень показательны.

⁃ Основное питание: 1800-3000 ккал
⁃ Основное питание вместе с гарнирами: 2300-3600 ккал

Согласно документу меньше 2300 ккал давать не положено. Из них 1800 ккал приходится на кашеобразный рис с ячменём ака мугимеши (mugimeshi). Получается, что на всю остальную еду приходится 500 ккал. На всё: от овощей до рыбы. Откровенно маловато для пищевого разнообразия.

Food&Science

31 Dec 2022 14:12

Жизнь должна быть и сладкой, и обжигающей. Но не как чай, а как брауни с корицей и перцем анчо (это сухой вид перца поблано, которому дали покраснеть, прежде чем его собрать).

Или как ананасовый перевёрнутый пирог с хлопьями чили и ванилью. Как сэндвичи с мороженым, имбирём и чёрным перцем. Как печенья с белым шоколадом, сычуаньским перцем и кешью.

Как солёная карамель со смесью перцев. Как шоколадный торт с кайенским перцем. Как пончик в васаби-глазури с кунжутом и панировочными сухарями.

И если выбирать, то именно пончик-васаби – мой талисман 2023 года. Таинственный, сладкий, обжигающе-острый, великолепный. Как и все мы в 2023-м.

Food&Science

27 Dec 2022 16:50

Это выдуманная история про то, как владелец одной кофейни не хотел жить в американоцентричном мире, и потому попросил меня найти ему подходящую замену для pumpkin spice latte.

– Не хочу, – говорит, – бездумно заимствовать у США, хочу бездумно заимствовать в других местах.

– Не вопрос, – отвечаю. – Сейчас найду что-то интересное.

И нашёл.

Голландскую смесь специй speculaaskruiden. Выговорить сложно, зато оригинально, эксцентрично, в основе корица. И в выпечке хороша, и за баром, и в кофейном стакане.

Speculaaskruiden традиционно добавляется в голландское печенье пепернот (pepernoot), а у нас будет speculaaskruiden latte. Спекулааскруден латте. Спекулаас латте. Спекулатте!

Смешайте:

• 4 ч.л. молотой корицы
• 1 ч.л. молотой гвоздики
• 1 ч.л. молотого мускатного цвета
• 1/3 ч.л. молотого имбиря
• 1/5 ч.л. молотого кардамона
• 1/5 ч.л. молотого кориандра
• 1/5 ч.л. молотого аниса
• 1/5 ч.л. молотого мускатного ореха

И сделайте латте. Можно подавать с пепернотами и яблочным соусом.

Food&Science

25 Dec 2022 14:00

​​Всё познаётся в сравнении. С одной стороны, мы возмущаемся российскими школьными кашами-студнями и неаппетитными салатами из солёных огурцов, а с другой – Кения.

Там заботу о детях взяла на себя Всемирная продовольственная программа ООН (WFP) в 1980 году. В 2009 году Кения запустила собственную программу Home-Grown School Meals, забрав часть ответственности у WFP. И лишь в 2018 году ООН полностью передал бразды правления кенийскому правительству.

То есть государству понадобилось 38 лет, чтобы построить систему школьного питания, более-менее наладить процессы и самостоятельно начать ими управлять. И все эти годы ушли на то, чтобы обеспечить минимальную продуктовую корзину, на которую без слёз не взглянешь: 150 гр злаков, 40 гр бобовых, 5 гр растительного масла и 3 гр соли.

Что можно приготовить из этого набора? Гитери (githeri) – жаркое из кукурузы с бобами. День за днём. Бобы и кукуруза, кукуруза и бобы. Но даже эта скудная еда привлекает детей в школу. Ведь за её пределами не всегда есть даже это.

А если к гитери добавляют свежие овощи и фрукты, то дети улыбаются ещё шире. Морковь, шпинат, помидоры, капуста, манго, бананы, авокадо. Такая добавка стоит всего $0.02.

Два цента в день. Они реально меняют жизни.

Food&Science

23 Dec 2022 13:44

​​Спросите среднестатистического обывателя, что является универсальным средством обмена в американской тюремной экономике, и он почти наверняка ответит: «Сигареты».

Однако это давно не так. В большинстве тюрем там запрещено курить, поэтому сигареты больше не являются универсальным средством обмена. Но что же заняло их место?

Еда. Лёгкая, дешёвая, портативная, стандартизированная, с разными вкусами. Современная валюта американских тюрем – это лапша быстрого приготовления. По-английски просто ramen.

В тюремных ларьках рамен стоит $0.59. Но если купить два, то можно их обменять на майку, которая стоит около $10.81. Всё, что можно выторговывать, можно оценить в раменах. Зубопротезный клей? Один рамен. Пакет кофе? Четыре рамена. Термобельё? Шесть раменов.

Чувствуете, какая мощная покупательская способность у лапши? Вот хорошее и короткое видео на эту тему от Vox: https://www.youtube.com/watch?v=PLt9fRYT92M

Лапша давно вышла за тюремные рамки. Её исследуют социологи и культурологи, она снимается в сериалах (см. «Оранжевый – хит сезона»), о ней бывшие зеки пишут кулинарные книги.

Самый популярный кукбук на эту тему продаётся под названием Prison ramen: recipes and stories from behind bars.

Вот хороший рецепт. Заварите куриный рамен, добавьте в него рубленые яйца с майонезом, всё хорошо перемешайте и поместите между двух ломтиков хлеба.