Food&Science

25 Apr 2023 07:28

Как порвать шаблон-2?

Лук – кит, на котором держится вся европейская кулинария, а карамелизация лука – одна из черепах.

Карамелизировать лук – долгое и сложное занятие, требующее внимания и терпения. Важно, чтобы он пустил сок, не пригорел, был помешан, посолен, иногда посахарен, посоден (от слова «сода»; её добавляют для ускорения реакции Майяра), подмочен и т.д.

Долбанный лук! Да его целый час нужно готовить и постоянно следить за ним. А что если лук вообще не надо жарить? То есть жарить его, конечно, можно, но только не традиционным способом.

Обычно всё происходит в сковороде и масле, но это необязательный шаг.
Бросьте нарезанный лук в кастрюлю с водой или залейте его водой прямо в сковороде, что даже ещё логичнее. С ростом температуры вода начнёт разрушать растительные стенки лука, постепенно он размягчится и перейдёт следующую стадию.

Стадию, на которой мы просто поджариваем его в масле до карамелизированного состояния, смешиваем с васаби, намазываем на пончик и подаём с креветками. Ну или с пельменями.

Это может быть не очень привычно, но на самом деле на кухне для приготовления одного продукта мы постоянно используем различные комбинации методов тепловой обработки: бланширование + стир-фрай, быстрая обжарка + долгое томление в печи, сувид + гриль.

Вода не нагревается выше своей температуры кипения. Поэтому мы можем использовать её в качестве более безопасной среды для лучшего контроля. А когда наш продукт дошёл до нужной кондиции, мы подвергаем его воздействию более агрессивной среды.

Отварил лук — пожарь его.

Food&Science

22 Apr 2023 10:35

Как порвать шаблон?

Вы наверняка знаете, что многие современные рецепты до сих базируются на правилах французской кулинарной школы. А правил там очень много.

Одно из них: нельзя мыть грибы. В знаменитом Larousse Gastronomique в одном из томов Проспер Монтанье прямо предостерегает против этого действия.

– Нельзя мыть грибы, чтобы не терять полноту грибного флейвора!

Но это было в 1937 году. Тогда на гриб смотрели логично: похож на губку, значит и впитывает, как губка. С тех пор грибы никто не мыл. Только скоблили ножичком или обтирали белоснежным полотенцем.

Так продолжалось, пока не пришёл вдохновитель многих поваров – Гарольд МакГи – с весами. Он взвесил 250 гр грибов до погружения в воду и после. И сообщил, что за 5 минут грибы впитали всего 6 гр воды. В пересчёте на килограмм это 5 чайных ложок или 10-15 дополнительных секунд жарки.

С тех пор многие начали грибы мыть, так как поняли, что роли в дальнейшем приготовлении это особо не играет.

А что если грибы вообще не надо жарить? То есть жарить их, конечно, можно, но только не традиционным способом.

Обычно мы наливаем кучу масла на сковороду, бросаем туда грибы, они через пару минут впитывают всё масло, мы подливаем ещё, затем ещё, пока каждый слайс не впитает примерно сто литров масла.

Да, грибы получаются классными и вкусными, но так мы их делаем слишком жирными.

Изначальная идея приготовления грибов в том, чтобы с помощью высокой температуры разрушить их, высвободить воздух и воду, которые содержатся внутри.

Но это совсем не обязательно делать с помощью масла. Этого же эффекта можно добиться и с помощью воды. Она, конечно, нагреется только до 100ºC, но этого хватит, чтобы всё разрушить и высвободить.

Что это означает?

Вышибайте клин клином – варите грибы! Просто нарежьте их и бросьте в сковороду с небольшим количеством воды. Она нагреется, и грибы начнут готовиться. Постепенно они коллапсируют, скукожатся, отдадут воду, которая испарится.

Вам останется просто налить чуть-чуть масла и поджарить малышей, которые будут к этому моменту полностью готовы.

Food&Science

19 Apr 2023 19:35

Мы все примерно понимаем, как нутрициологи зарабатывают на своих клиентах. И я подумал, что неплохо было бы заработать на самих нутрициологах.

И вот как я планирую это сделать.

Если вы представитель этого сообщества, то вам часто приходится работать с людьми, которые либо демонизируют, либо превозносят отдельные продукты, макро- и микронутриенты и/или химические вещества.

– Вредные, вредные бургеры, чипсы, сахар, глютен, насыщенные жиры, консерванты и искусственные красители! ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО!

– Полезные, полезные авокадо, семена чиа, морепродукты, нерафинированные масла, пробиотики и естественные красители! КОМБУЧА!

Возможно, вы и сами продвигаете подобные идеи. Однако это, мягко говоря, не очень корректно, если не сказать антинаучно.

Если вы человек, который даёт пищевые советы другим, основываясь на рекомендациях из интернета, то, вероятно, будете возмущены предыдущим высказыванием.

Если же вы профессионал, который кое-что понимает в науке и старается помочь своим клиентам обрести свободу от пищевых предрассудков, то наверняка вы понимаете о чём речь.

К сожалению, очень часто даже у профессионалов не хватает ресурса, понимания и научно-логических обоснований для того, чтобы справиться с заблуждениями собственных клиентов.

Как обосновать, что авокадо не полезнее, чем жареная картошка? Что вообще значит «полезнее»? Для кого? Чем что? То, что «полезно» — можно, а то, что «вредно» — нельзя? Всегда нельзя или иногда?

Отвечать на подобные вопросы довольно сложно. Можно давать ответы, пытаясь задавить авторитетом, но это никуда не приведёт. Нужны аргументы.

Именно такие аргументы я и хочу продавать. В виде PDF-статей, написанных по определённым темам. Красиво оформленных крутыми дизайнерами. Подогнанных под мобильные экраны.

Чтобы нутрициологи могли красиво, приятно и удобно оппонировать своим клиентам. Это основная целевая аудитория, но любой сможет приобрести подобный документ, чтобы оппонировать самому себе или кому угодно.

Первая тема, которая сейчас в разработке, называется «Всё не так однозначно».

Её идея в том, чтобы объяснить, почему некорректно говорить в подробном ключе: «это употреблять полезно, а вот это вредно, ешьте больше продукта X, чтобы лучше функционировала какая-то часть организма и избегайте продуктов Y и Z, чтобы не нарушить функциональность других отделов».

Пока купить ничего нельзя, это просто вброс. Тизер. И публичный зарок.

Food&Science

11 Apr 2023 10:56

​​Существует такая штука как smoking gun. По-русски это коптильный пистолет. Как пишут на одном сайте, он нужен «для имитации холодного копчения и наделяет продукты приятным аппетитным ароматом».

Коптильный пистолет генерирует дым и передаёт еде ароматы копчения. Самого копчения не происходит, поэтому на английском этот прибор звучит корректнее, чем на русском.

А знаете ли вы, что такое коптильный пистолет по-индийски? Это просто кусок раскалённого угля в ёмкости или скрученной фольге, которую помещают непосредственно в еду. Затем повар капает растопленным маслом гхи на уголь, и оно начинает дымится. Блюдо закрывается крышкой и насыщается ароматами копчения. И никакой пистолет не нужен.

У этой техники даже есть название. Дхунгар (dhungar). Посмотрите: www.youtube.com/watch?v=g-qGZ8TDnUM&ab_channel=UzmaShariq

Food&Science

28 Mar 2023 17:55

​​Представьте себе большой горячий пресс для теста, половинки которого сначала складываются, а затем с помощью рукояти дополнительно сжимаются. Всё, что находится внутри, расплющивается и становится толщиной чуть толще бумажного листа.

Именно так и делаются гигантские японские осьминожьи крекеры. Моллюска кладут на поверхность, хорошенько прижимают, затем заливают тестом и снова плющат. В итоге получается 30-сантиметровый крекер.

Обычно так готовят креветок, крабов, осьминогов. Они оставляют прикольные узоры и выглядят будто окаменелости.

Food&Science

24 Mar 2023 14:35

​​У меня для вас есть новый суперфуд. Но сразу название я не дам. Для начала расскажу, что он используется в качестве:

⁃ адсорбента в текстильной, нефтехимической, пищевой промышленности
⁃ сырья для жидкого стекла, глазури, теплоизоляционного кирпича
⁃ добавки к некоторым типам цемента
⁃ полировального материала в составе паст для металлов, мраморов
⁃ инсектицида
⁃ наполнителя в чистящих и абсорбирующих средствах, удобрениях

Само по себе это ещё ни о чём не говорит. Мало ли что и где используется. Соль тоже применяется в химической промышленности. А ещё ей коммунальные службы дороги посыпают, а мы её — в помидоры с огурцами.

Но если у соли довольно древняя история пищевого использования, то у открытого в середине 19 века кизельгура такой истории нет.

Область его применения в основном промышленная. Он бывает и пищевой, но и в этом случае его едят не люди, а сельскохозяйственные животные. Он добавляется в корм как антислеживающий агент для предотвращение комкования.

И тем не менее кизельгур вдруг стали употреблять как суперфуд. В интернете он обычно продаётся под названием «диатомит» или «диатомовая земля» (diatomaceous earth).

Диатомит aka кизельгур — это окаменелые диатомовые водоросли, которые в живом виде носят на себе фрустулы, своеобразный панцирь, состоящий из диоксида кремния. И вот эти окаменелости в виде порошка внезапно заполонили интернет.

Каждая баночка стоит больше 1000 рублей. Зато обещает ускоренное похудение, снижение аллергических реакций, повышение процессов регенерации эпидермиса, нормализацию работы желудочно-кишечного тракта и, конечно, детоксикацию организма (это перечислены ни на чём не основанные утверждения продавцов диатомита).

И действительно, люди в интернете очень радуются новому приобретению и пишут, что чувствуют себя лучше. «Прекрасный мягкий очищающий эффект!» И так они пишут по поводу главного компонента почти всех земных пород.

Я не специалист по земным породам, но, по-моему, лучше получать все необходимые микроэлементы из пищи, а не натирать в утреннюю кашу мел или пористый магнезит.

Food&Science

18 Mar 2023 11:51

Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединённых Наций (ФАО) объявила 2023 год Годом просовых (лат. Paniceae). Это гигантская триба, в которой более 2000 видов растений.

Даже если взять отдельно род Просо (лат. Panicum), то в нём уже несколько сотен видов. Великолепное многообразие. Наверняка не все виды пригодны в пищу, но чтобы
понять, насколько мы ограничиваем своё потребление, нужно посмотреть, какие нам доступны для покупки.

Скорее всего, только крупа проса обыкновенного – пшено (по-английски, кстати, этот вид звучит прикольно – Proso millet. Наверное переводчикам приятно: millet и так переводится как «просо», а тут ещё и просто Proso).

Возможно, есть и что-то ещё, но речь сейчас не об этом. ФАО не просто объявила, что начинается «просовый» год. Она запустила Global Chefs Challenge – соревнование между поварами.

Глобальная идея в открытии для себя и других просовых. Но это ещё и неочевидный способ заявить о себе как о шефе. Это, конечно, не «Золотой Бокюз» и не «Серебряный треугольник», но братья Рока, например, не гнушаются участвовать: www.instagram.com/p/CpxnsFqN7Ia/

В целом интересный и неочевидный способ проявиться через пшено.

Food&Science

11 Mar 2023 11:37

Чистые этикетки, белая смерть, вредные пищевые добавки, страшные подсластили, натуральная еда, опасные ГМО, заговор производителей колбасы – лишь некоторые из тем, которые разбирает на канале Страшная химия Ольга Косникова.

Оля – пищевой химик и выступает за то, что еду не нужно демонизировать. Она успокаивает население, подробно разбирая составы продуктов (от молока и хлеба до чипсов и шоколада), рассказывая про пищевые добавки и то, как делают еду на предприятиях.

За это население ей благодарно. Читайте Олю на канале: t.me/chemistry_by_olga

Food&Science

04 Mar 2023 18:06

Я придумал новый термин для продуктов из искусственного мяса и предлагаю его ФАО

Вчера на сайте ФАО (Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций) вышла статья What should we call foods grown from animal cells?

Вопрос «Как нам называть продукты, выращенные из животных клеток?» важен как минимум потому, что в будущем нам придётся озаботиться пищевой безопасностью подобных продуктов.

И прежде предстоит понять, а что из себя эти продукты представляют. Как их называть в конце концов? Ведь без общепринятого названия будет невозможно написать единые требования по безопасности.

В статье предлагается использовать термин cell-based product, что можно перевести как «продукт, полученный из клеток». Это точно лучше, чем artificial, lab-grown, fake или clean – лейблы, которые, на мой взгляд, вообще ничего никогда не продадут.

Но всё равно cell-based – это очень слабо. Да и бессмысленно. Ведь всё, по сути, воспроизводится из клеток.

Поэтому я решил помочь организации ФАО и всем производителям культивируемой плоти и предложить свой термин для описания их продуктов.

REINCARNATED

Reincarnated steak, reincarnated nuggets, reincarnated salmon.

Вы только подумайте, как идеально это слово подходит для описания культивируемых продуктов. Чтобы их сделать, нужны клетки живого животного. И уже на их основе создаётся новая плоть. А точнее, воссоздаётся.

Отсюда и reincarnated, re-incarnare, то есть «заново воплощается» в переводе с латыни. Тут и слово caro присутствует в корне, что означает «плоть» или «мясо».

Да и на русском отлично звучит: перевоплощенный стейк тунца. Главное, чтобы не «перевоплотившийся». А чтобы совсем убрать нежелательные коннотации и ассоциации, можно придумать слово «рекарнированный» на русском и recarned на английском. И использовать их.

Food&Science

25 Feb 2023 11:52

Перечитывал с карандашом книгу моего приятеля «Едал я ваши мифы» и обнаружил интересный факт. Оказывается, первой американской рекламой, снятой на территории СССР, был ролик компании Danone.

Он назывался In Soviet Georgia («В советской Грузии») и снимался там же в 70-х гг. В своей рекламе «Данон» ненавязчиво докладывала о двух примечательных фактах в отношении Грузии.

Там очень любят йогурт, и многие живут больше ста лет. «Мы не говорим, что йогурт “Данон” поможет вам жить дольше, но “Данон” – это натуральный и полезный продукт, в котором много питательных веществ». В общем, вывод делайте сами, как бы намекает «Данон».

Ролик хорошо приняли и он помог компании выбраться из кризиса, в котором она находилась несколько лет до этого. Йогурт стал суперпопулярным продуктом. И все стали жить по 150 лет, не болеть и читать мысли.

Ссылка на ролик: https://www.youtube.com/watch?v=J8AK7uX_La0

Food&Science

20 Feb 2023 15:38

Полдня мне не давал покоя вопрос о том, что же сегодня подают на одной из авиабаз 86-й эскадрильи поддержки (86th Force Suppot Squadron) «Капаун», которая является частью авиабазы «Рамштайн».

А там, оказывается, перечный стейк, цыплёнок пармезан и запечёная рыба с чесноком на обед и свиная вырезка, лапша с тунцом и запечёная курица на ужин. Это, правда, только в The Lindberg Hof.

Если же вы хотите что-то попроще, типа сабов, сандвичей, бургеров и энергетических батончиков, то вам лучше пройти в Jawbone Flight Kitchen, что в здании под номером 3332. Я бы рекомендовал там отведать Uncrustables. Это как «Ягодное лукошко», только made in U.S.A. Выбор невелик, но зато 24/7.

Кстати, по ссылке можно посмотреть меню всех точек питания, доступных для 86-й эскадрильи: https://86fss.com/food/

Возможно, прочитав всё это, вы подумали «dafuq». Понимаю, только правильно DFAC — Military Dining Facilities. А это снова пост про «институциональное» питание в разных странах и учреждениях.

Food&Science

15 Feb 2023 11:43

​​Далёкое будущее. Россия наконец отдалилась от коллективного Запада, осознала себя частью степной Азии и приблизилась к коллективному Востоку. На Первом канале программа स्वाद (svād, «вкус» на хинди).

В эфире Амит Семёнович Агарвал объясняет на пальцах, как близки наши культуры: российская и индийская.

«Возьмём ягоды для примера. Раньше мы любили и готовили варенье из крыжовника. Но знали ли вы, что это варенье, по сути, это индийская мурабба из амлы?

Амла – это индийский крыжовник. Режиссёр подсказывает мне, что это плоды дерева Emblica officinalis. Отличное название, кстати. Мы из этих ягод делаем и карри, и чатни. Мой друг Виджай творит с ним настоящие чудеса.

Но сегодня мы про мураббу. Это волшебная вещь, моя тётка так вылечила себе колени. Ест каждый день по ложке и не болеет уже три с половиной года.

Да, просто чудо. При этом готовится элементарно. Возьмите 10-12 ягод амлы и отварите до мягкости и остудите. Затем смешайте 300 гр сахара и 300 мл воды в кадае, то есть в кастрюле, и держите на огне минут 15, пока сироп не загустеет. Затем добавьте в него ваши ягоды и варите на медленном огне ещё минут 12-15.

Теперь моё секретное оружие – это шафран. Добавьте щепотку для цвета. Если под рукой нету, то замените на куркуму или календулу. Теперь – по чайной ложке молотого перца, соли и молотого кардамона. Ваши бабушки, наверное, готовили чуть иначе, но хорошая амла мурабба должна немного жечь. Как говорил мой ланкийский друг: ’ноу спайси, ноу ням-ням’. Как же он был прав!

Выключайте огонь и оставьте мураббу на ночь. Крыжовник пропитается подкрашенным сиропом и поменяет цвет. А на следующее утро можно уже всех угощать и, конечно же, наслаждаться самому.

Мы уже подготовили всё заранее, вот смотрите, какая красота!

С вами был Амит Агарвал в программе Svād, и сегодня мы готовили амла мурабба. До скорых встреч!»

Food&Science

10 Feb 2023 13:31

​​Если долго думать о мускатной тыкве баттернат, то в итоге вопрос «а что, собственно» такое этот ваш баттернат?» придёт сам собой.

И правда, что такое butternut? Орех из сливочного масла? Ягодичный ээээ… орех? Близко.

Butternut или white walnut (white в противовес black walnut, чья древесина и кора гораздо темнее) это Орех серый. По вкусу он напоминает грецкий орех, но без грецкой терпкости и танинности.

Семя его напоминает то ли весло, то разделочную доску, то ли будущий наушник от эпол. Я, к сожалению, ни разу не видел его в продаже, хотя сам орех морозоустойчив, а саженцы его довольно легко купить в интернете.

Food&Science

04 Feb 2023 19:09

​​Одна из моих самых любимых конфет — это золотой Моцарт или моцарткугель (Mozartkugel — «моцартовский шарик»). Пару раз в Грузии покупал их себе в разных местах, но каждый раз — что-то не то.

Сначала подумал, что, может быть, в детстве все иностранные конфеты слаще и вкуснее, но потом решил погуглить. Не ожидал так глубоко окунуться в мир Моцарта.

Оригинальные круглые конфеты начал делать Пауль Фюрст в Зальцбурге ещё в конце 19 века. И заворачивал он их в серебристо-синюю фольгу, а не в золотую. Со временем они стали так популярны, что их начали производить все подряд.

Оказалось, что зарабатывать много кому не лень, поэтому со временем Фюрсту пришлось судиться за право называть свои конфеты Mozartkugel. Согласно решению суда только он имеет право продавать конфеты под названием Original Salzburger Mozartkugeln, то есть оригинальные зальцбургские моцартовские шарики.

Однако другие австрийские и немецкие производители выбрали не менее продающие названия. Например, самая известная на сегодняшний день компания-производитель Mirabell выбрала в качестве нейминга Real Salzburg Mozartkugeln (есть и другие true, genuine, for shizzle my nizzle). И вот эта компания продаёт свои конфеты в золотой фольге. И они круглые.

Это важно. Потому что согласно другому суду между компанией Mirabell и Reber, только первая имеет право промышленно производить круглые конфеты. Остальные должны иметь плоский бок.

А я и внимания даже не обратил, но реально все купленные мною в Грузии моцартовские шарики шариками не являлись. У всех было плоское основание.

Вот тут детальнее расписано: https://zafferanoeterno.livejournal.com/120528.html

Food&Science

27 Jan 2023 14:31

​​До меня только что дошло, насколько же французской по своей сути является селёдка под шубой! Следите за руками.

Есть французский сладкий холодный десерт под называнием «парфе». Сливки, сахар, яйца. Всё это в виде крема. Красиво смотрится в стеклянной баночке с фруктами, орехами, печеньем. Такую подачу уже называют американским парфе, но это не так важно.

Важен вид: слои кремообразной текстуры вперемешку с чем-то другого цвета и текстуры.

Если взять за основу именно визуальную составляющую, то можно легко представить себе, как вместо сладкого крема мы используем греческий йогурт или майонез. Прокладываем его слоями вместе со свеклой, картофелем, морковью, сельдью, желтком.

Затем всё это подмораживаем и получаем селёдку под шубой парфе. Элегантное праздничное блюдо. А главное, что в таком исполнении сразу становится понятным, откуда и зачем там шуба. Чтобы селёдке не было холодно.

Food&Science

23 Apr 2023 10:40

Привет! Меня зовут Юля и я веду дневник о своей жизни в Индонезии «Кофеёк и билеты в мире» 🌏

Рассказываю как понять балийскую и индонезийскую культуру, какой бывает еда на различных островах и что стоит учитывать, если вы хотите путешествовать и строить быт в Индонезии.

Сейчас я на Бали: делюсь, где пить классный спешалти-кофе, пробовать интересные завтраки, встречать красивые закаты и рассветы у океана, куда ехать за знаниями о местных ремеслах, где смотреть национальные танцы и многое другое, познавательно-полезное.

Буду рада видеть вас у себя в гостях, подписывайтесь: t.me/cofeek_vezde ♥️

Food&Science

20 Apr 2023 14:56

«Котёл» — для тех, кто варится в ресторанном бизнесе.

Это могла бы быть просто хорошая игра слов, но это ещё и новый онлайн-проект.

Секретные ингредиенты, успешные франшизы, безопасные варианты бизнеса, опыт других в пищевой сфере, еда-как-хобби, спешелти-кофе, винотеки, фудтраки, боулы — всё, что вы так любите и ненавидите собрано в одном месте.

Один из гостей проекта «Котёл» шеф-повар из Санкт-Петербурга Владимир Иванюгин рассказывает про то, как за 2 месяца и 2 миллиона рублей открыл фудтрак с татарскими кыстыбышками — лепёшками с картофельным пюре внутри.

Смотрим, вдохновляемся, варимся в онлайн-«Котле», подписываемся на ТГ-канал.

Food&Science

14 Apr 2023 13:05

​​Что связывает грузинские пасхальные яйца и краповые береты?

Сегодня Страстная пятница по православному календарю, а это означает, что в Грузии начинают красить яйца к Пасхе.

Здесь для этого используется эндро (ენდრო). Это корни растения Марены красильной, которые повсеместно продаются связками по одному лари. Их покупают, промывают, измельчают, варят для получения воды насыщенного красного цвета, а затем используют подкрашенную воду для варки яиц.

Среди русскоязычных названий марены встречаются «красильный корень», «марина» и «крапп». Именно ради вещества ярко-красного цвета марену изначально и стали разводить в Европе.

Краситель, который получался с её помощью, называли крапп. А оттенок красного, который получали с помощью этого красителя, назывался краповым. Его же использовали для окрашивания сукна и изготовления некоторых элементов военной формы.

Сегодня, как я понимаю, крапп в красильной промышленности не применяется, потому что появились более совершенные красители. Зато у себя на кухне вы до сих пор можете красить всё, что угодно, с помощью красильного корня.

Вот, кстати, как это делается: www.youtube.com/watch?v=rJf1VwJFT7M

Food&Science

06 Apr 2023 15:52

​​Можете считать меня прогрессивным, но в вопросах сладкой выпечки яблок в духовке я считаю, что лучше быть старомодным. И тут есть несколько вариантов.

Можно быть коблер-старомодным, крамбл-старомодным или даже крисп-старомодным, но сегодня лично я выбираю pandowdy aka пандауди-старомодным.

Это английское слово образовано от двух не менее английских pan (сковорода) и dowdy (неряшливый). Такое название у яблочного пандауди – от его неэлегантного способа приготовления.

Резаное тесто просто выкладывают в стиле пэчворк, кусками внахлёст, на начинку, а в процессе приготовления десерта ломают образовавшийся корж, чтобы он частично пропитался соком от яблок.

И всё это с корицей. Потрясающе старомодно и вкусно.

На фото я показываю, как выглядит яблочный пандауди, приготовленный в 10-инчевой чугунной сковороде.

Food&Science

27 Mar 2023 15:15

Беглый просмотр случайных англоязычных источников показал, что большинство их создателей провели глубочайший анализ Википедии по ссылке en.wikipedia.org/wiki/Breakfast и смогли успешно скопипастить её содержимое в свои блоги.

А в блогах этих повествуется о том, когда же завтрак стал the thing. И если вы ожидали, что правильный ответ – «первый завтрак в мире бы подан в Месопотамии в городе Ур, где сын Энлиля и Нинлиль подал ячменную кашу с луком и чесноком своим родителям», то нет.

Учитывая расплывчатость самого понятия, широченные временные исторические рамки, традиции разных народов, доступ к еде в зависимости от социокультурного статуса и физического состояния индивида, который её поглощал, под термином «завтрак» в разное время могло пониматься разное.

А потому можно с уверенностью сказать, что всегда где-то кто-то что-то ел с утра. И сегодня этот приём пищи мы называем завтрак (а завтра этот приём пищи мы назовём сегодник).

Когда же на завтрак стало принято подавать яйцо? Правильным ответом был бы вопрос «где?». Вам может показаться, что яйца на завтрак едят по всему миру, но это не так. И хотя люди едят яйца тысячелетиями, сегодня в Азии, Африке, Америках и даже Европах многие не употребляют ничего яичного с утра (про религиозные запреты и практики поедания преимущественно растений я вообще молчу).

Некоторые авторы любят ссылаться на врачей позднего Средневековья, рекомендовавших съедать на завтрак что-то яичное, чтобы держать жидкости в организме под контролем. Определённую роль они, конечно, сыграли. Как и индустриальные революции, яичный маркетинг, социальные сети, популяризация блюд из яиц шеф-поварами и ресторанами.

Яйцо-тренд на лицо. По всему миру открываются заведения с толстым намёком на главный ингредиент: Egg Shop, Bag Egg, Eggslut, Good Egg, The Chicken of the Egg, Eggspectation, The Cracked Egg, Eggs & Co.

У нас тоже есть свой проект, который популяризует подход «завтраки весь день» и сразу подсказывает гостям, что их ожидает за порогом. Это небольшая сеть кафе Eggsellent. Там и пашоты, и скремблы, и омлеты, и глазуньи, и бенедикты. Вся классика плюс яичные специалитеты, которые появляются в меню, как вспышка, и ускользают.

Как знать, может быть однажды мы вместе придумаем что-то в духе коллаборации месяца. «Девушки с яйцами (официальное название ООО) и Сева из foodandscience представляют свою версию сэндвича с яичным салатом и карри с яйцом…»

А пока мы придумали для вас кодовую фразу «кофейный эксперимент». Скажите её вашему официанту, и вам принесут бесплатный фильтр-кофе без всяких экспериментов. Получит каждый, кто произнесёт фразу. Сказать можно только один раз. Точнее, сказать можно сколько угодно раз, но получить – только один.

Food&Science

19 Mar 2023 15:33

​​Я постоянно режу для сына яблоки на дольки. Каждый день. Иногда по несколько раз. И я в своём познании настолько преисполнился, что делаю это без специальных приспособлений (типа ножа для удаления сердцевины или ножа, который одновременно и на дольки режет, и удаляет центральную часть фрукта).

Я просто очищаю кожу овощечисткой (можно взять и фрукточистку), а затем вырезаю всё лишнее огромным шеф-ножом. Но не потому что я шеф, а просто так привык.

При вырезании лишних частей дольки могут надламываться. Раз на раз не приходится и иногда ножом можно отхватить чуть больше, чем нужно.

Как раз для этого люди и покупают ножи для сердцевин, но я не такой. Я придумал свой способ избавляться от внутренностей с минимальным количеством отходов.

ИТАК.

Сначала я очищаю яблоко от кожуры, затем разрезаю яблоко на дольки, а после – беру каждую дольку и снимаю с неё овощечисткой слой за слоём изнутри, постепенно удаляя сердцевину.

Просто. Лаконично. В интернете такого не найдёшь. Жду донаты.

Food&Science

13 Mar 2023 19:14

​​Я тут понял, что розовый чай – очень неоднозначная вещь. Никогда нельзя понять, о чём конкретно идёт речь: о цвете чая или о его составе (понимаю, что ни то, ни другое не считается ЧАЕМ для настоящих ценителей, но позвольте).

Но если уж говорить о pink tea, то стоит знать о noon chai aka Kashmiri tea, то есть о чае кашмирском. Я вот упустил его из виду, пока не увидел в сторис у знакомой. А теперь пишу о нём в духе «неужели вы никогда не пробовали настоящего кашмирского чая!?».

Вся его соль в том, как он готовится. Берутся листья зелёного чая и варятся с содой до цвета бургунди. А затем разбавляются молоком до розового. Всё. Рецепты в интернете непременно включают разбавление ледяной водой, аэрацию с помощью половника, танцы с ситарами и анандалахари.

Но ключевая здесь – реакция чайных танинов с содой. Некоторые из них pH-зависимы. Когда вы добавляете дольку лимона, танины приобретают желтоватый оттенок, а когда – соду, они становятся красно-коричневыми и как бы спрашивают вас: «зачем?».

И вот зачем. Чтобы разбавить молоком, сделать розовый чай и подать его с фисташками, миндалём и солью: https://www.youtube.com/watch?v=qO8aqZRMQ74 Noon переводится как «соль» с нескольких языков Индии. Но можно и с сахаром, конечно. Не ломать же привычку.

Food&Science

08 Mar 2023 10:25

Я попросил ChatGPT предложить три блюда, которые бы лучше всего подошли для празднования 8 марта. Попросил три раза на трёх языках: русском, английском и хинди.

И получил девять вариантов с ремарками-дополнениями в духе журнала «Женская магия».

ChatGPT-англичанин предложил приготовить шакшуку, вегетарианские роллы и шоколадный торт. Первое блюдо «олицетворяет силу и жизнерадостность женщин», второе – «разнообразие и уникальность». Ну а торт «может символизировать радость и награду за тяжелую работу и упорство».

На русском чат ответил, что идеально было бы сделать салат «Весна», рыбный пирог и торт «Розы». Салат, как и стоило ожидать, «символизирует новую жизнь и начало весны», пирог «может быть оформлен в виде символической рыбы, символизирующей женскую энергию и мудрость», а «торт в форме розы символизирует красоту и нежность».

В ответ на запрос на хинди чат выдал салат из пасты, бирьяни с овощами и салат с фруктами и шоколадным муссом. Он, кстати, «отражает здоровый образ жизни, в то время как шоколадный мусс отражает такие чувства, как свобода, радость и счастье для женщин».

Овощи и рис отвечают за «силу, напористость и процветание женщины», а салат с макаронами «отражает позитивность и здоровый образ жизни женщин».

Выводов никаких не будет. Могу только сказать, что рыбный пирог в форме рыбы – это и правда очень мудрое решение.

Food&Science

01 Mar 2023 13:17

Масленица уже прошла, а послевкусие блинов во рту до сих пор осталось. Знаете знаменитую байку про то, что пословица «первый блин комом» якобы раньше звучала иначе?

«Первый блин комам», где «комы» — это медведи, которым, когда они просыпались от спячки на Масленицу, наши предки носили в лес блины» (на канале Восстание редуцированных об этой легенде подробнее).

Это пример народной этимологии, полная выдумка. Первый блин комом получается из-за того, что сковорода и масло часто ещё плохо прогреты, а вы тут со своим холодным тестом, да ещё и переворачивать его пытаетесь раньше времени. В итоге первый блин достаётся не «комам», а самим же поварам.

Но главное, что я для себя открыл в этом посте про комы, так это то, что комы существуют (по крайней мере, в российском сегменте интернета про белорусскую кухню). Они гороховые или картофельные, шарообразные или пирожковидные (возможно, эти просто кривые). По сути являются котлетами или крокетами.

Готовятся так…(тут нужно погуглить).

Food&Science

23 Feb 2023 15:46

​​Обычно ингредиенты для супа мы жарим по отдельности, часто прямо их называя зажаркой или поджаркой.

Лук + морковь + томатная паста – прекрасный пример суповой базы, на основе которой мы строим первые блюда, не задумываясь.

А что будет, если задуматься? Тогда окажется, что для супа можно зажаривать и другие продукты.

Взять хотя бы картофель. Можно его просто сварить и оставить в супе, как все мы обычно и делаем. А можно сварить, обжарить, а после добавить в первое. Можно сразу обжарить, а затем добавить в суп. А ещё можно обжарить, а затем пробить блендером с молоком и бульоном. А можно даже сделать суп, а после в него добавить купленный картофель фри.

И вот что интересно: если обжарить каждый ингредиент, то получится, что суп мы не сварили, а пожарили.

Food&Science

18 Feb 2023 17:27

Сначала вы говорите, что идеала не существует, а потом объединяете два моих любимых продукта в один и получаете колбасную сгущёнку.

Что дальше? Докторская со вкусом сгущёнки? Или сгущёнка цвета докторской?

Food&Science

11 Feb 2023 11:40

​​Некоторые орехи прямо созданы для того, чтобы любоваться ихними формами. Грецкий вы и так все знаете, на серый можно посмотреть выше. Но оба они ничто по сравнению с орехом айлантолистным.

На русском его ещё называют сердцевидным, а на английском – heartnut. За его форму, как вы, возможно, уже догадались.

К сожалению, в РФ он занесён в Красную книгу, поэтому его не найти в ресторанах в майонезных салатах с виноградом и курицей.

Зато его найти в виде саженцев, которые можно купить, и создать свой маленький питомник с блэкджеком и сердцевидными орехами. В Айове вот люди за $8-$10 их продают.

Кстати, о курице. Мне лично сердцевидный орех напоминает вилочковую кость (ака wishbone) и космический корабль «Тысячелетний сокол» из Звёздных войн. Но это уже совсем другая история.

Food&Science

05 Feb 2023 11:20

​​Я уже один раз рассказывал про телеграм-канал Hedonistcats Юли Сусовой (гастрономического журналиста, куратора ресторанов и создательницу бренда украшений GippiusGreens), где она одной из первых делится главными открытиями ресторанов, снимает блицы с шефами, собирает гиды по районам и подборки мест для ужина и главных открытий, рейтинг по лучшим омлетам, кофейням, ну и, конечно, мемам о еде и диетах.

Рассказываю ещё раз и советую подписаться 😺

/channel/hedonistcats

Food&Science

29 Jan 2023 18:34

Вот не зря я писал про Уттар-Прадеш, оказывается. Потому что, оказывается, в этом индийском штате есть пару тюрем, которые удостоились пяти звёзд по программе Eat Right Campus.

Это программа Агентства пищевой безопасности и стандартов Индии (FSSAI) в рамках инициативы Eat Right India.

Её идея проста: везде в стране должны лучше питаться, в частности, в университетских кампусах, больницах, тюрьмах, центрах матери и ребёнка, чайных поместьях и т.д.

Кухни в этих местах оцениваются по четырём параметрам: сбалансированности рациона, пищевой безопасности, воздействию на экологию, повышению осведомлённости о том, как делать healthy choices. Не хрен коровий.

И вот две уттар-прадешские тюрьмы получили по 5 звёзд. За то, что они установили тестомесы, кутеры и линию по приготовлению роти, одели заключённых в чистые фартуки и рассказали им про санитарию и антисанитарию, качество риса и пшеницы и, видимо, про то, как делать healthy choices.

Интересно, как вообще можно делать выбор в тюрьме. Разве только «есть или не есть». Хотя один из тюремных начальников рассказывал на пресс-конференции, что заключённым дают разнообразные бобовые (arhar, masoor, chana и urad). Выбирай не хочу.

Ещё он сказал, что все едой довольны. Поверим, конечно. Жаль только, что в интернете так и не нашлось меню этих пятизвёздочных тюрем Farrukhabad и Bulandshahr.

Food&Science

21 Jan 2023 19:08

​​Всех хороших поваров рано или поздно начинает волновать вопрос: «А как быть креативным на кухне?». Варианты есть разные, а я вот придумал свой подход.

Он называется метод спонтанных ассоциаций.

1. Вот есть, например, трутовик серно-жёлтый из рода Летипорус (на фото). С ним любят баловаться там, где знают английский, потому что на английском он будет chicken of the woods.

И вот нужно понять, как построить вокруг этого прекрасного создания блюдо, с чем его подавать. И тут в голову приходит слово cock (обычное дело), а за ним и cock of the woods. Это глухарь.

Потом гуглим hen of the woods, узнаём, что это гриб маитаке, радуемся, что всё так сошлось, и подаём блюдо chicken, cock, and hen of the woods. Эффектно.

2. Второй пример. Жена просит приготовить классический французский суп из порея и картофеля — вишисуаз.

Смотрим на картошку и замечаем, что на разрезе она похожа на грушу. Как удачно. Берём грушу, нарезаем и добавляем к карамелизованному луку, обжариваем её до золотистого цвета, а затем – всё в суп. И вот суп из классического превращается в неоклассический, а вы — в человека, который умеет готовить with a twist.