Food&Science

13 Feb 2024 18:30

А как вы деактивируете свои ферменты?

Очень часто на кухне кому-нибудь приходит идея измельчить зелень, чтобы сделать из неё соус.

Чимимурри, сальса верде, схуг, песто, зелёная богиня. Чем все они знамениты? Они хотят быть ярко-зелёными, чтобы радовать нас на тарелке, а на деле частенько получаются неаппетитно оливковыми, чем очень расстраивают.

А всё из-за полифенолоксидазы – фермента, который в целом растении хранится отдельно, а при измельчении высвобождается и вступает во взаимодействие с другими веществами – полифенолами – и кислородом.

В итоге происходит так называемое энзиматическое потемнение (enzymatic browning), из-за которого соус теряет цвет.

Борются с этим по-разному. Например, понижением pH. Возможно, вы и не знаете, что он должен быть на уровне 4 или ниже, но точно видели, как в рецептах соусов рекомендуется добавлять лимонный сок. Кислота в данном случае понижает энзиматическую активность и помогает удерживать цвет.

Другой вариант – бланширование. Достаточно всего лишь быстро погрузить всю зелень в кипящую воду секунд на 30 – и вуаля! Фермент полифенолоксидаза деактивируется,и дальнейшего потемнения не произойдёт. Спасибо.

Food&Science

07 Feb 2024 13:24

Food desert или кому несладко живётся

Food desert – продовольственная пустыня. Так называют район с ограниченным доступом к недорогим и питательным продуктам питания.

Термин впервые появился в 1995 году в Великобритании. C тех пор продовольственные пустыни изучают в основном на Западе.

В 2009 году Министерство сельского хозяйства США (USDA) составило карту доступа к продовольствию жителей страны и обнаружило, что продовольственные пустыни существуют в каждом штате. Всего их более 6500, и там проживают миллионы человек.

Всё, конечно, зависит от того, какие цифры считать и что называть пустыней. И само министерство даёт различные варианты с разницей в миллионы человек.

Можно брать только расстояние, но это слишком грубо. Вводятся и другие параметры: тип района, наличие транспортного средства, уровень доходов, физические препятствия, количество магазинов на выбранном участке, пищевая ценность предлагаемых продуктов, цены на свежую продукцию и так далее, и тому подобное.

Оценивается даже состояние ума (attitude-related food desert), которое может помешать потребителю приобрести продукты, которые при ином взгляде он мог бы экономически приобрести и физически донести.

Тема очень интересная. Понятие широкое, и было бы здорово, если бы у нас тоже кто-то занялся подобными разработками.

Красиво, когда у тебя по документам 100 млрд яиц и 200 млн тонн козлятины в стране, но совсем другое дело, когда ты видишь, что все эти козлы с яйцами доступны 5% населения.

Food&Science

01 Feb 2024 15:34

​​Уровень моего интеллектуального развития подошёл к той стадии, где я размышляю над тем, как правильно употреблять кетчуп из саше.

Что-то мне подсказывает, что очень многие отрывают уголок у пакетика и выдавливают содержимое на тарелку/бумагу/картошку.

Однако есть люди и в другом лагере. Там саше раскрывают с длинной стороны: берутся за краешек пакетика, но не отрывают лишь его, а ведут через длинную сторону.

Так получается удобный пакетик с кетчупом, куда можно легко макать картошку. Или пальцы.

Food&Science

24 Jan 2024 00:04

Может ли быть ошибка в национальном блюде?

Я уже пару дней размышляю над этим философским вопросом. А виной всему плескавица.

После двухнедельного пребывания в Сербии она никак не выходит у меня из головы. И всему виной её «неправильный» метод приготовления.

Что такое плескавица? Традиционное блюдо из рубленного мяса со специями. По сути, котлета для бургера.

Все знают, что хорошую котлету солить надо как можно ближе к моменту обжаривания. Если посолить рано, то растворимость белков (миозин и актин) и их связывание будет постепенно увеличиваться.

Такая котлета будет становиться более жевательной, пружинистой и резиновой. Не самые хорошие показатели качественного бургера.

Однако плескавицу рекомендуют готовить именно так: солить не просто заранее, а в некоторых рецептах аж за 48 часов. И это выливается в резиновую котлету в 100 случаев из 100.

Обычно люди ценят её, когда она сочная, нежная, рассыпчатая, а местный специалитет, получается, противоречит этим ценностям. Я понимаю, что готовить и есть каждый может как хочет, и традиции тем и прекрасны, что многогранны, но всё-таки плескавица слишком солёная и жуётся с трудом.

┐(‘～` )┌

Food&Science

18 Jan 2024 10:25

Сегодня у меня день рождения. Как многие из вас помнят, лучший подарок – это книга или её денежный эквивалент.

Поддержите меня донатом здесь t.me/foodandscience/1059 (нажмите кнопку «Пожертвовать» и введите вручную сумму в поле «Чаевые») или на карту Сбербанка: 4276380131576840

Все собранные деньги обещаю потратить на самообразование и тортики.

Food&Science

15 Jan 2024 15:20

​​Не знаете, как подчеркнуть собственную индивидуальность или клиентоориентированность своего бизнеса?

Сделайте визитки на кусочках джерки с помощью лазерной печати.

След от такой карточки навсегда останется в памяти. И, возможно, на подкладке пиджака.

Food&Science

08 Jan 2024 20:19

Один из самых очевидных пищевых трендов – продукты с увеличенным содержанием белка. Всё, всё постепенно станет protein-rich.

Связано это и с глобальным трендом на plant-based («на растительной основе») продукты, и со страхами некоторых людей перед углеводами и жирами, и с потоком диетологической информации в стиле «вам точно не хватает белка в рационе», и с самосбывающимися пророчествами пищевых компаний.

Но факт остаётся фактом. Особенно идея понравилась производителям снеков. Они активно переформатируют старые продукты и создают новые.

В том году Mars выпустили батончик Snickers Hi Protein Bar, а WK Kellogg Co только что запустили новый бренд хлопьев Eat Your Mouth Off.

Food&Science

06 Jan 2024 15:01

С одной стороны, я всегда негодую по поводу того, что пищевые компании продвигают свои продукты с помощью сомнительных маркетинговых псевдонаучных заявлений а-ля «наша каша – ваше здоровье».

С другой стороны, я понимаю, почему компании идут этим путём. Какой фуд-тренд или потребительское исследование ни возьми, там обязательно будет про рост потребностей и рынков функциональных и ферментированных продуктов (aka food for your gut), адаптогенов, натуральных красителей, лекарственных растений и тд.

Всего-всего, что переводчик переводит как: «пищевые продукты, которые обеспечивают пользу для здоровья помимо основного питания, демонстрируя особые преимущества для здоровья, включая профилактику и лечение заболеваний».

Получается замкнутый круг: компании пытаются угодить потребителям, вводя их в заблуждение относительно пользы отдельно взятой еды, а потом потребители требуют от компаний «чистых этикеток».

Скоро за мешком картошки придёшь, а он «экологически чистый натуральный биологически активный функциональный продукт-стимулянт иммунитета выращен без применения пестицидов на энергетически динамическом поле в окружении адаптогенов и лекарственных растений».

Food&Science

02 Jan 2024 15:57

Возможно, Воронцовские гренки в 1000 раз вкуснее крутонов Kooshy, но посмотрите, как последние лаконично описывают свой продукт.

Никакого пафоса, немного верхнеуровневого проходного юмора и классные иконки против «глутамат натрия 1-замещенный, 5'-гуанилат натрия 2-замещенный, 5'-инозинат натрия 2-замещенный».

Кто же победит в борьбе за сердце покупателя?

Food&Science

01 Jan 2024 13:10

​​Большие прошлогодние новости

В начале декабря Макдоналдс сделал неожиданный ход: открыл новое заведение, ориентированное на напитки.

И это не просто новый формат заведения. Компания создала новый бренд – CosMc’s: cosmcs.com

Читается как «космикс». Это в честь одноимённого шестирукого пришельца-робота из вселенной Макдоналдса, который был создан ещё в 1980-х.

Вот реклама тех лет с его участием: https://youtu.be/SF7Vg7Yi1Zs

Пока CosMc’s – это один ресторан с drive-thru полосами. Никакого «внутри» не предусмотрено. Подъехал, купил и уехал. К такому формату сейчас стремятся многие пищевые гиганты.

Космикс стремится играть на территории Старбакса и Данкина, предлагая большой выбор всяких интересных кофейных напитков с добавками, витаминных бустшотов, бабл-чаёв, фруктовых сиропов, сладостей и сэндвичей.

Food&Science

28 Dec 2023 17:03

Посмотрел на товары Вкусвилла и Азбуки вкуса на их сайтах.

У АВ на карточках продуктов постоянно встречаются повторы целых предложений. Часть продуктов/блюд описываются простым перечислением ингредиентов.

И очень-очень много про натуральность, пользу, витамины, минералы, здоровье курочек, коровок и людей, экологичность и тд. Один продукт полезнее другого.

На мой взгляд, у этой информации в современном мире больше нет ценности. Потребители еды уже запомнили, что все продавцы продают всё отборное, питательное, идеально сбалансированное, традиционное.

У Вкусвилла в этом плане описания гораздо современнее, интереснее, человечнее, игривее. Хорошо бы вообще уйти от словосочетаний типа «настоящий кладезь витаминов и макро- и микроэлементов» и поставить полный блок на слово «натуральный».

Я думаю, что очень здорово было бы описывать продукт не нейтрально, а эмоционально. Это же бизнес, пора впаривать красиво.

Для примера перепишем текст хлопьев Kellogg’s с сайта АВ.

Было:

Хрустящие кукурузные хлопья, обогащенные комплексом витаминов, зарядят вкусом и пользой на весь день! Поджаренные хлопья золотой кукурузы, в которые добавлены витамины РР, В6, В2, В1, В9, В12, а также железо, кальций и фосфор. Добавьте любимый йогурт или холодное молоко, чтобы получить вкусный и питательный завтрак для всей семьи!

Стало:

Однажды братья Келлоги, работавшие в лечебнице, по счастливой случайности сделали свою первую партию хлопьев. К счастью, сегодня, чтобы насладиться хрустящими сладкими кукурузными хлопьями, совсем не обязательно брать путёвку в санаторий. Заливайте хлопья миндальным молоком, йогуртом или квасом, добавляйте в салаты или делайте панировку для рыбы – только вам решать, как сегодня будут хрустеть кукурузные хлопья Kellogg’s.

Или что-то совсем странное (главное – найти свой голос):

Летят хлопья и падают в мороженое, липнут на бекон, расстилаются ровной россыпью на картофельном гратене.

– Что это, мама?
– Это кукурузные хлопья Kellogg’s, сынок, и они могут больше, чем просто плавать у тебя в молоке с утра. А ещё в них железо.
– Но я уже ел железо!

Food&Science

26 Dec 2023 17:09

Налоговую интересуют мои доходы от рекламы, но, на мой взгляд, гораздо более важный показатель – это моя упущенная выгода. И она большая.

Пару раз в месяц ко мне обязательно обращаются компании, которые строят позиционирование и продвижение своих продуктов на антинаучных принципах.

Градации, конечно, бывают разные. Но вот три базовых, которые всегда в топе.

1 и 2. Полезная полезность и натуральная натуральность. Эти понятия должны отмереть сами собой просто потому, что утратили свою маркетинговую привлекательность и превратились в белый шум.

Никакой продукт не является полезным сам по себе. Всё зависит от образа жизни человека. Нездоровый образ жизни не поправить продуктом питания (речь про людей, которые имеют доступ к полноценной пище и не страдают различными дефицитами, связанными с жёсткими ограничениями еды).

Про натуральность я вообще молчу. Запомнить легко: если вам кокос упал на голову, раскололся, и вся кокосовая вода излилась в рот, то это натурально, а если её собрали и разлили по баночкам, то искусственно.

Поэтому можно уже перестать делать акцент на натуральности, в пищевой промышленности всё искусственно.

3. Без сахара. Сахар – это углевод, который в организме превращается в глюкозу. А глюкоза – основной источник энергии для организма. Она жизненно необходима.

Конечно, её необязательно получать из столового сахара. Любые углеводы подойдут. Но строить свой бренд на демонизации основного нутриента – это же абсурд.

Один из брендов, который хотел купить у меня рекламу, продвигает свой товар со словами «без сахара и прочих неприятностей». Каких? Метеоризма и обвала фондовых рынков?

Food&Science

22 Dec 2023 16:03

​​Рубанок для сыра

Жил-был норвежский человек по имени Тор Бьорклунд. Учился на краснодеревщика, работал плотником. И так ему понравился рубанок, что решил он сделать нечто похожее для кухни.

И сделал Ostehøvel, то есть cheese slicer, то есть слайсер для сыра. И запатентовал его в далёком 1925 году. Ещё год – и будем праздновать 100 лет сырному рубанку.

А потом ещё три – и будем праздновать 100 лет компании Бьорклунда Bjørklund 1925.

Food&Science

19 Dec 2023 13:10

​​Есть верный способ, как отличить миллениала от зумера.

Миллениал будет долго резать брокколи на соцветия, чтобы потом по одному бросить их вариться в воду. Зумер сначала отварит брокколи целиком, а потом одним лёгким движением отрежет все соцветия разом.

Потому что так его sidneyraz/video/7288399669053426987">учат делать миллениалы в Тиктоке.

Такой вот круговорот знания в природе.

Food&Science

17 Dec 2023 18:05

SNOW GLOBE COCKTAILS

Если вам нужны были идеи для праздничных алкогольных подач, то этой зимой однозначно нужно делать the.best.cocktails.ever/video/7312622393246305582">коктейли в стиле «снежный шар».

На первом этапе в стакане замораживается вода с веточкой розмарина и брусникой, а на втором туда заливается шампанское.

Начать можно с этого, а дальше придумывать.

Food&Science

10 Feb 2024 15:29

Когда долго ведёшь блог, то в голове рождаются темы, которые интересно исследовать, но до которых никогда не доходят руки и голова. Последнее время они постоянно заняты – руки держат голову, – а темы сами себя не напишут.

Поэтому я решил поделиться этими идеями прямо из головы и транслировать редакционное задание прямо в интернет.

1. Я когда-то писал про огромные португальские сахарные булочки в виде члена, до сих пор ни один текст не получил больше репостов. Да, sex sells, даже в еде.

Поэтому смело забирайте себе тему: «Фаллические и йонические (не путать с Ионическими островами) ингредиенты, блюда и символы в еде».

2. «Гастродипломатия: еда на службе у государства»

Что готовят повара, когда встречают иностранные делегации, какую еду в качестве подарка дарят лидеры стран друг другу?

Как часто они вкладывают какой-то смысл в блюда и их подачу? Можно ли считать продвижение своей национальной кухни мягкой силой? Это тянет на серию фуд-расследований.

3. «Здоровое питание глазами __»

Эта рубрика-ловушка. Её идея в том, чтобы опрашивать людей, которые занимают посты, связанные с производством еды или здоровьем, и сравнивать их ответы с научными знаниями.

Например, что скажет министр здравоохранения по поводу пальмового масла? А что думает главный тренер сборной по футболу о сахаре в чае?

4. «Как карта мира мой магазин».

Идея этого текста – журналистское расследование на предмет того, продукты каких стран-производителей представлены в соседнем супермаркете. Это может кое-что рассказать о продовольственной безопасности.

Пока что всё. Сложновато вышло, конечно, но как есть. (Ртом.)

Food&Science

04 Feb 2024 13:17

​​Очередной идеальный эспрессо и трибоэлектрический эффект

При измельчении частицы кофе из-за трения накапливают электрический заряд. Это так называемый трибоэлектрический эффект.

Из-за этого молотый кофе может слипаться и прилипать к различным частям кофемолок. Это учитывается и при промышленном производстве, и при работе в кофейне. И там, и там этого хотели бы избежать.

Для этого достаточно добавить к зёрнам простой советский… капля воды. Она помогает сглаживать трибоэлектрический эффект, предотвращает прилипание, изменяет динамику потока частиц при измельчении зерна.

Вот тут отлично видно, как кофе ведет себя с добавлением воды и без нее: https://youtu.be/08IDaJ_m9Rw

Food&Science

30 Jan 2024 08:38

​​Время завтрака. Давайте представим, что бы мы ели в это время в Англии. Версий несколько, но плюс-минус это были бы жареные яйца с беконом и сосисками, грибами, томатами, бобами, хашбраунами, чёрным пудингом и тостами. Прекрасное лёгкое начало тяжёлого дня.

Так вот, на днях председатель Общества английского завтрака в интервью Telegraph сообщил, что, по мнению общества, томаты и грибы следовало бы заменить на жареные кусочки ананаса.

В своё время в Великобритании ананас был продуктом редким и оттого дорогим и желанным на богатом английском утреннем столе.

Представляете, как больно член Общества английского завтрака сделал консервативным англичанам? Теперь у них тоже появится свой мем с ананасом, как у итальянцев.

Food&Science

19 Jan 2024 14:47

​​Случайно оказавшись на свой день рождения в Белграде, я решил попробовать что-то местное. Самым интересным оказалось блюдо под названием попара.

Изначально это крестьянское бедное блюдо, куда входит старый хлеб и вода. Первый крошится, вторая подогревается и заливается. Естественно, имеются вариации и добавки: чай или молоко, масло или свиной жир, брынза, бекон, оливки, сахар, специи.

Мы поехали в ресторан, где попару готовят на завтрак. Взяли с собой, чтобы насладиться в дороге. Открыли, посмотрели, попробовали по ложке этот сладковатый размоченный в молоке хлеб с солоноватым сыром, закрыли и поехали дальше.

Интересно, но точно не войдёт в мой топ завтраков на скорую руку.

Food&Science

17 Jan 2024 16:34

«Времена меняются», – сказал однажды СЕО Marriott International и сэкономил много денег.

Но не благодаря этой фразе, а благодаря слепым тестам менеджеров. Во время вкусового эксперимента они выяснили, что никакой разницы во флейворе между идеально ровными слайсами бекона и слайсами «неправильной» формы нет.

А если разницы нет, зачем платить больше. Так компания сэкономила $2 миллиона долларов в год.

Хороший пример того, как нужно бороться с заблуждениями на кухне. Если вам кажется, что вы используете очень важный дорогой ингредиент, попробуйте провести слепой тест. Возможно, вам только кажется.

Food&Science

10 Jan 2024 19:05

​​Вероятно, глобальное потепление в будущем принесёт определённый вред кофейной индустрии. Внутри все знают об этом, поэтому уже сейчас разрабатывают варианты перехода-перевода кофеманом на новые продукты.

Компания Atomo разработала один такой продукт: апсайкл-ингредиенты, нотки тёмного шоколада, сухофруктов и крекеров Грэма, чёткое количество кофеина, все должны быть в восторге.

Напиток воспроизводит (со слов производителя, естественно) вкусовые характеристики кофе. Он состоит из семян фиников, семян хлебного ореха, экстракта семян подсолнечника, фруктозы, горохового белка, проса, лимона, гуавы, обезжиренных семян пажитника, кофеина, пищевой соды.

Сода, кофеин и хлебный орех. Что может пойти не так? Я в.

Food&Science

07 Jan 2024 12:26

​​В Италии, yuzuncuyilturk/video/7319575648094129414">как считается, много гастро-наци, которые пылко защищают собственные правила приготовления пищи, рецепты, сочетания ингредиентов.

Понятное дело, что проблема преувеличена в интернете самим же интернетом, однако споры всё равно периодически возникают.

Ананасы на пицце – один из самых популярных примеров. Люди считают, что итальянцы убивают за такое. Но, конечно, это не так. Итальянские шефы экспериментируют с едой, как и все остальные.

Очередную жирную точку в споре «ананас на пицце» поставил сам Джино Сорбилло – пиццайоло в третьем поколении и владелец одной из самых популярных пиццерий в Неаполе.

Он сказал, что намерен бороться с гастрономическими предрассудками. И создал пиццу bianca под названием margherita con ananas, где последний сначала запекается в духовке, охлаждается, а после добавляется к трём копчёным сырам и отправляется в печь запекаться до карамели.

И эта ересь в центре Неаполя! Говорят, что выходку Джино обсуждали даже на национальном телевидении.

Но Сорбилло верно подметил, что еще 10 лет назад на пиццу не клали мортаделлу, фисташки, джемы. И ничего, все как-то забыли и привыкли.

Видимо, ананас – это просто бастион последней надежды в интернете. Как и кофе, которое пуристы никак не хотят видеть в среднем роде. Но это уже совсем другая история.

Food&Science

04 Jan 2024 16:09

​​Войдите в новый год с двумя словами на устах – нар нумры.

Азербайджанская яичница с гранатом. Готовится так же просто, как и произносится.

1. Обжаривается лук на сливочном масле
2. Добавляются зёрна граната
3. Выливаются яйца
4. Отвратительно заливается картинка. И вот пост и завтрак готовы!

Food&Science

01 Jan 2024 18:20

​​Каждый праздник в Тбилиси – это гигантские очереди за свежим хлебом из печи тонэ. Люди забирают домой по 8-10 штук. Пекари не успевают удовлетворить спрос.

Один из секс-шопов решил взять на себя заботу по удовлетворению, договорился с пекарней и разместил у себя на главной предложение по доставке хлеба.

Food&Science

30 Dec 2023 12:18

​​Когда у тебя всегда есть возможность купить еду, даже недорогую, то становится сложно представить, каково это — жить с ограничением такой возможности.

Но представлять и не надо. Можно просто помочь тем, у кого эта базовая потребность не удовлетворена.

Предлагаю поучаствовать в предновогоднем благодеянии. Я даже термин для него придумал: кодонейшн, то есть совместное пожертвование.

Предлагаю пойти на сайт dariedu.ru и купить еды людям, оказавшимся в сложной жизненной ситуации.

Я купил набор на две недели. Он состоит из упаковок гречки, риса, молока, муки, шоколада, сахара, чая, мясных и рыбные консервов, пары банок кукурузы и подсолнечного масла.

Также можно купить набор на неделю и день, отдельные продукты или подарить деньги.

Давайте все вместе по чуть-чуть поможем. Это будет хорошим завершением уходящего года.

Food&Science

27 Dec 2023 14:56

​​Вчера я писал про некорректное, на мой взгляд, позиционирование продуктов питания на антинаучных принципах.

Сегодня я решил покопаться в том, как компании описывают свои продукты, и понял, что очень недоволен тем, как они это делают.

Безвкусно, с ошибками, неинтересно, без искры. Вот пример.

Шоколадная фабрика «Томер» у себя на сайте в одном из разделов вот так описывает три важных продукта: арахисовую пасту, витаминную пасту (фото от неё, но надпись «Арахисовая паста») и фундучно-шоколадную пасту.

Паста «Томер» производится на традиционном ремесленном оборудовании путём перетирания компонентов на каменных жерновах при минимальных температурах, что позволяет сохранить максимум витаминов, минералов, микроэлементов.

Паста «Томер» производится на традиционном ремесленном оборудовании путём перетирания компонентов на каменных жерновах при минимальных температурах, что позволяет сохранить максимум витаминов, минералов, микроэлементов.

«Как неловко, дважды скопипастил», – подумали вы. И ошиблись. Я скопипастил именно то, что там написано возле каждой позиции.

Но посмотрим на сам текст.

а) производится на традиционном ремесленном оборудовании. Зачем тут эта нелепость про традиционное ремесленное оборудование? У вас в цехах реально люди на жерновах пасту получают? Нет, конечно. Вы, вероятно, используете современный меланжер с гранитными жерновами.

Так и напишете об этом. Зачем использовать апелляцию к традиции. Вы же не пасту из поколения в поколение делаете, а бизнес.

б) позволяет сохранить максимум витаминов. Это арахисовая паста на ~600 ккал. Какие витамины? Неужели кто-то будет строить свой рацион с учётом витаминов из калорийных орехов. Вокруг полно овощей и фруктов.

Почему каждый продукт непременно должен быть полезным? Может он быть просто вкусным?

в) сохранить максимум витаминов, минералов, микроэлементов. Микроэлементы уже включены в минералы, а витамины и минералы – это микронутриенты. И если витамины ещё можно разрушить, то минералы никак, поэтому эти слова просто ошибочны.

В чём же основная претензия?

В том, что создаётся ощущение, будто пищевые компании вместо того, чтобы описывать и продавать пищу, пытаются продать вам лекарства. У меня аптека за углом, я не хочу витамины и минералы, я хочу вкусную, бархатистую пасту, которая будет обволакивать мой рот и удовлетворять меня своей нежностью и сбалансированностью соли, жира и сахара.

Food&Science

24 Dec 2023 14:21

Такое ощущение, что наша еда ведёт себя ровно наоборот тому, чего от неё ожидаешь. Хочется, что хлеб был мягким, а он черствеет. А вот крекеры должны быть ломкими и хрустящими, а они, как назло, мягчают. Это честно?

Нечестно. Но ожидаемо.

При приготовлении хлеба крахмал муки впитывает воду и расширяется. Так происходит его клейстеризация. Но постепенно он теряет воду (она движется изнутри хлеба к поверхности и испаряется) и восстанавливает свою кристаллическую решётку, деградируя до первоначальной стадии. Это т.н. ретроградация крахмала, из-за которой хлеб и черствеет.

Но почему же тогда крекеры становятся мягкими? Неужели там происходят другие процессы?

Крахмал в крекерах проходит те же стадии. Однако в этих мучных изделиях содержится большое количество соли, которая обладает гигроскопичностью, то есть отлично впитывает влагу из окружающей среды.

Получается, что крекеры больше её получают, чем теряют, и со временем становятся мягкими.

And that's the way the cookie crumbles.

Food&Science

21 Dec 2023 07:11

Знаете, что важно иметь зимой под рукой? Правильно, подборку недорогих и вкусных мест, где можно плотно поесть.

Вот список для центра Москвы. Внутри всё, что мы любим: от кюфты и удона до пончиков и плескавицы.

Food&Science

18 Dec 2023 19:56

👋на связи Аня Алиева-Хрусталёва, главред медиапроекта «Про фудшеринг».

Я во всю готовлюсь к Новому Году, а вы? Предлагаю отметить праздник со вкусом и не пошатнуть планету от гор мусора.

Банк еды "Русь" и медиапроект "Про фудшеринг" выпустили авторский гайд - инструкцию - "Новый год в стиле ноль отходов".

15 полезных страниц о том, как отпраздновать с минимальным воздействием на окружающую среду.

🎄 Как рассчитать количество продуктов для празднования,
🎄 Какие фрукты не обязательно хранить в холодильнике,
🎄 Как сделать украшения, развлечения и вообще каждую деталь праздника экологичной.

🔹 А еще вы узнаете, зачем на Новый год нужны мешочки с сухоцветами и пройдете шуточный тест "Какое вы блюдо на праздничном столе 1-го января".

🎄 Получить гайд бесплатно можно тут.

Вы можете поблагодарить авторов гайда и поддержать банк еды «Русь». Средства пойдут на доставку продуктовых наборов для одиноких бабушек и дедушек. Пусть каждый почувствует вкус праздника!

#Росмолодёжь #РосмолодёжьГранты

🥕Про фудшеринг / Подписаться / Получить гайд

Food&Science

16 Dec 2023 15:30

​​С начала прошлого века люди из промышленности задумывались над внедрением рыбной муки (высушенная рыба, перемолотая в порошок) в потребительский сегмент.

Производители промоутировали продукт как дешёвый источник кальция, фосфора, белка и как решение проблемы мирового голода.

Однако рыбная мука как-то у нас особо не прижилась. Никто не печёт из неё рождественские штоллены и овсяное печенье.

Сегодня она (в зависимости от степени очистки) используется как удобрение, корм для птиц, рыб, свиней и спортсменов или как пищевая технологическая добавка при производстве хлеба, например.

Хотя уже в 1931 году в журнале Popular Science была размещена статья, описывающая экспериментальные имбирные печенья с добавлением рыбной муки (см. фото). Их скормили детям, и им понравилось. Но рыбная мука так и не стала нашим повседневным продуктом.

Хотя было бы очень интересно вывести на рынок дезодорированную и отбеленную рыбную муку по приемлемым ценам. Такую, чтобы и в банановые оладья добавлять, и в молочные коктейли, и в безглютеновую пасту.