2134
https://www.instagram.com/mr_takhir/ Тахир Холикбердиев: ресторатор в ахуе
Разгневав видимо героев эпичной поэмы «Киприя», Aegean airlines отправила меня по маршруту в Берлин через Афины, затем в Салоники, а уже потом только в Берлин… Ибо не х*й.
Одиссей в «Одиссеи» страдал? Страдал…
Значит и ты, галимый пафосчанин, повтори его путь…
Англоязычные друзья с Кипра и других стран, увидев Smithfield market, попросили перевести.
Спасибо Chat Gpt :)
————
Smithfield Market in London: A Meat Paradise or the Site of Thousands of Executions?
I’ve nearly finished reading Alexei Zimin’s book “Anglomania” (sadly, Lesha’s last book. I’m writing this, and I still can’t believe it). Everything you wanted to know about England, its various historical periods through Alexei’s philosophical lens — I recommend everyone take a look. There’s not much about food, but, naturally, there’s some. After all, what kind of Zimin would it be without “eating and boozing”?
One historical fact caught my attention about one of the world’s oldest markets — Smithfield. Since the 13th century, it was a particularly popular site for executions, carried out using the most brutal methods.
Much later, Charles Dickens described it in “Oliver Twist” as a place where “dirt and mire” came “up to the ankle” and “the stench of slaughtered beasts” lingered everywhere.
Surprisingly, the market and the surrounding area survived the Great Fire of London in 1666, which destroyed much of the city. Even the bombings of World War II mostly spared it.
December 2014. FC Krasnodar was playing Everton in Liverpool right before the Christmas break. Naturally, I’d already decided to stay in London for a couple of weeks. I posted a photo on Facebook, and Zimin, still in Moscow at the time, immediately wrote to me, telling me where I had to go — otherwise, I’d be “out of the profession.” The list was long: from St. John, Fat Duck, and The Hix to Harwood Arms Pub. But smack in the middle was Smithfield Market, with a note that it only operates at night.
Then, the ruble collapsed once again, and the pound shot up to over 110 rubles from 60. So my plans for a cab ride through nighttime London had to be scrapped.
Deep into the night, the infamous site of executions, “dirt, and mire” didn’t seem so terrible. A historic building filled with rows of meat vendors, alongside buyers — mostly small wholesalers, butcher shops, and restaurants. The general public isn’t allowed to buy anything. I also saw a few lots of beef carcasses from Scotland and Galicia, along with a large lot from Northern Ireland.
And then came the most interesting part. I left the market stalls just as dawn was breaking — at the same time as the butchers finishing their shifts. Trucks loaded up and rolled out, and life began to stir as the sun rose. A few open pubs nearby catered specifically to market workers. The menu included beer, a large selection of cask ales, and glorious dishes: offal pie, eggs with bacon, sweetbreads, peppered tongue, skirt steak, and even a nutria burger (just kidding, that’s mine :).
I finally made it back to my apartment in Fulham, full and drunk, closer to lunchtime.
P.S. Recently, London authorities announced that Smithfield Market would soon be closed. In its place, within the renovated building, the Museum of London will open.
Don’t miss your chance to visit…
Гулял сегодня по Амстердаму, заметил продуктовый рынок. Куча всего с разных стран Европы. Естественно, есть и прилавок с продуктами из Греции. Оливки, масло, сыры и … халуми. Стоп, халуми из Греции??? WTF 🤬
Пришлой их поругать и посоветовать изменить табличку со страной происхождения. Говорю, что это не возможно, это подделка. Матерый грек пытался со мной спорить, но узнав откуда я такой умный, признал свою вину.
Малакасы, сыр халуми может быть только из Кипра. Все остальное - это муляж.
Как говорят киприоты: «халуми пахнет счастьем»
Каждая новая локация мною познается через бег. Хорошая практика, которая позволяет увидеть что-то интересное и получить полезное. «Хочешь кушать пирожок - утром бегай ты дружок».
Поселился я значит в Дубае возле канала Al Jadaf Dubai. Думаю дайка я пробегусь вдоль воды до моря. Для островитянина купание в море не будоражит никаких эмоций, а вот наблюдение за людьми и их привычками - вызывает постоянное любопытство. Вдоль канала продолжается строительство очередных апартаментов, вилл руками рабочих из Бангладеша, Пакистана, Индии. Новый Вавилон говорите, но права и возможности, естественно, у всех разные. Адский труд тысяч людей, чтобы всем было «красиво» и хорошо.
Впереди бежит парочка спортивного телосложения, скорее всего, из Индии/Пакистана. В один момент, сотни строителей бросают свой инструмент, радостно кричат, машут пробегающей парочке. К ним присоединяются уборщики, которые сбегаются со всех сторон, чтобы поприветствовать «бегунов».
Когда ажиотаж рассеялся, я спросил у парня с метлой, мол, кто это? Звезда Болливуда? На что получил ответ, что еще круче. Это «имя так я и не смог запомнить» самый выдающийся игрок в крикет в истории человечества.
К чему я это все? Если вы будете в Дубае, то я рекомендую для посещения именно индийские и пакистанские рестораны. Они здесь «великие».
Все остальное? Так же как и везде… просто одинаковое.
Потому что после тридцати лет - все остальные темы, кроме еды и погоды, слишком болезненны.
Внутри страт существуют и совсем уж надуманные запреты. Скажем, я знаю людей, которые бесятся, когда за столом начинается обсуждение мобильных телефонов. Вроде бы - это нормально. Разговор - это коммуникация. И почему инструмент коммуникации - телефон - не может быть поводом для беседы. В конце концов, люди ведь не могут стать ближе к другу другу, чем это им позволяют слова.
Однако телефоны многими воспринимаются как слишком "низкий", утробный предмет для разговора. Обсуждать их - все равно, что говорить о трусах или прокладках. Ведь телефон при всей чудесности его способностей всего лишь функция, неодушевленная вещь.
Высшее общество в наших палестинах в большинстве своем составляют люди "новых денег". Их арго и табуированность тех или иных тем только начинает формироваться. Но совершенно определенно. Если не случится глобальных катаклизмов - высшая страта уже скоро отгородится от остального народа броней из тысяч понятий и миллионов слов.
Медленно, но верно этот процесс идет. Часто незаметно для его участников. И скоро не только для того, чтобы чувствовать себя равным этой касте, но и для того, чтобы просто понимать ее язык и быть самому правильно понятым, людям с новыми деньгами придется проходить серьезную лингвистическую подготовку. Чтобы не ляпнуть, не подумав, что-то. Что послужит им потом черной меткой.
Я спросил у своей собеседницы, ненавидящей тех, кто говорит "кушать", что еще отличает людей "нашего круга" от людей "вообще".
Дама улыбнулась: "Люди нашего круга говорят: "жена". Прочие - "супруга". Я когда слышу из чьих-то уст выражение " моя супруга", сразу отстраняюсь. С такими людьми лучше дела не иметь. Они, как правило, двуличны".
Я с ужасом подумал: а как я называю свою жену?
И вздохнул с облегчением.
_____________
Умер Леха Зимин!
«Кузьма», как ласково, по-братски многие его так звали. Глыба, феномен, мыслитель и вдохновитель. Я не могу даже представить сколько людей он вдохновил на подвиги создать что-то новое и вкусное в той романтической России прошлого… Я всегда называл его «учителем», который дал мне очень многое. Он вдохновлял не идти за трендами, а создавать их, при этом оставаясь собой. Хочешь готовить баранину, обильно смазав ее соленой хамсой, что ж делай… Кубанский борщ с тертым «старым» салом в конце - ты просто обязан так делать! «Краснодарские гребешки» из нарезных бычьих яиц - а как же иначе…
В этом весь был Кузьма. Настоящий, добрый, умеющий слушать и помогать с высоты своего величия!
Последний раз, мы вживую виделись с ним еще в той самой Москве, отмечали рождение моего младшего сына. Казалось, что Леха будет всегда и он близко. Поэтому, наверное, к сожалению, не виделись больше.
Последнее сообщение от него: «Как ты? Давно не виделись, надо встретиться и выпить….»
Не встретились…
Алексей для меня был, прежде всего, пишущим человеком, а уже потом тем самым Алексеем Зиминым в поварском кителе из «Рагу» и т.д. Поэтому вот вам мое самое любимое…
А также ссылка, где каждый из нас может заказать и купить последнюю книгу Алексея Зимина «Англомания». Самое время сейчас это сделать…
https://www.zimin.co.uk/product-page/anglomania
Как бы выглядел бы Роберт Смит, если бы его портрет писал Эгон Шиле…
Спасибо ИИ
Старый центр Никосии. Разрушенных, заброшенных домов там много и многие из них прекрасны. Вот один из них после работы архитектора.
Читать полностью…
Да простят меня мерзавца высшие силы, но я послушал пиратскую копию нового альбома The Cure - Songs of a lost world за день до релиза. Не выдержал… каюсь
Читать полностью…
«Вячеслав Володин заявил, что «разрушение» СССР началось с фильма «Интердевочка»…»
Ну, что сказать … тогда мозг Шахназарова стал разрушаться после его работы над фильмом «курьер», что, конечно же, не так …
А голый торс Арнольда Шварценеггера в фильме «Командос» повлиял на становление господина Володина?
Недавно наткнулся на пост в Facebook, где кто-то выражал разочарование в московской ресторанной жизни с военным уклоном. Мол, постоянно что-то открывается и закрывается, а меню у всех заведений словно под копирку: одно и то же, да еще и написано на бумаге одинаково. Моно-концепции, которые раньше были популярны, либо закрываются, либо превращаются в заведения с длинным меню, где есть всё на свете.
А тут Facebook напомнил мне совсем другое явление. В 2017 году в ресторане «Южане» на проспекте Академика Сахарова (надеюсь, Андрея Сахарова еще не объявили террористом) появилось новое меню. Шеф-повар Булат Ибрагимов приготовил такие блюда, что до сих пор помню, как это было ох*енно и оригинально:
• Тартар из выдержанной ноги быка с устрицей, копченым курдюком, тыквой и белыми грибами
• Гребешки с мочеными яблоками и хамоном собственного приготовления
• Стейк бавет с корнеплодами, томлеными в выдержанном говяжьем жиру
• Нектарин на углях с томлеными сливками и фундуком
Булат, с этим меню ты можешь гастролировать по топовым ресторанам мира ещё лет 10-15! И никто не скажет, что нужно каждый месяц придумывать что-то новое…
Пеп Гвардиола помог возродить Oasis.
В мае прошлого года Лиам Галлахер пообещал, что возродит группу Oasis, распавшуюся 16 лет назад, если его любимый Манчестер Сити выиграет Лигу чемпионов.
Только что Oasis объявил о совместном туре братьев Галлахер – он запланирован на лето следующего года. Самые знаменитые фаны МанСити, Лиам и Ноэл, враждовавшие много лет (в начале 10-х дело даже дошло до суда), прокатятся по британским городам (Кардифф, Манчестер, Лондон, Эдинбург, Дублин).
Покупаем срочно билеты и заморачиваемся с визами
Поймал себя за процессом, что когда на Кипре ешь борщ, то автоматически в него выдавливаю лайм 🍋🟩 , а рука тянется за рюмкой Зивании, а не водки ..
Читать полностью…
Все что нужно знать, а лучше не знать, о московской ресторанной жизни… вскоре там откроется трехуровневый ресторан Dubai…
:))
🍋 Лимон весов в 3 кг 😱
В Пафосе выращен необычно большой лимон весом более 3 кг, но рекордсмен мира — израильский лимон весом 5,265 кг (2003 г., Книга рекордов Гиннеса).
—————————————————-
👉 НоВостИ КиПрА. Подписаться
Рынок Smithfield в Лондоне. Мясной рай или место казни тысяч людей?
Практически дочитал книгу Алексея Зимина — «Англомания» (к сожалению, последнюю книгу Лёши. Пишу это и до сих пор не могу в это поверить). Всё, что вы хотели знать об Англии, о её различных исторических периодах через призму философского взгляда Алексея, я всем рекомендую изучить. Про еду там немного, но, естественно, есть. Какой же это Зимин тогда, если без «жрать и бухать» :-)
Обратил внимание на исторический факт об одном из старейших рынков мира — Smithfield, который, начиная с XIII века, был очень популярным местом для казней. Причём самыми жесточайшими методами.
Как написал намного позже Чарльз Диккенс в романе «Оливер Твист», это было место, где «грязь и ил» доходили «почти до щиколотки», а «вонючие туши скота» скапливались повсюду.
Удивительно, но рынок и прилегающая к нему территория остались невредимыми после Великого лондонского пожара 1666 года, который уничтожил большую часть Лондона. И даже бомбёжки города во время Второй мировой войны практически его миновали.
Декабрь. 2014 год. ФК «Краснодар» играет с «Эвертоном» в Ливерпуле в преддверии рождественских каникул. Естественно, заранее было принято решение остаться на пару недель в Лондоне. Выкладываю фото в Facebook. Тут же пишет Зимин, тогда ещё из Москвы, мол, куда я просто обязан сходить, иначе «вон из профессии». Пунктов было много: от St. John, Fat Duck, The Hix до Harwood Arms Pub. Но и в середине списка был Smithfield Market. По рынку было уточнение, что он работает только ночью. Дальше случился очередной обвал рубля, и фунт стал на время моего пребывания в Лондоне стоить выше 110 рублей вместо 60-ти, так что про путешествие на кэбе по ночному Лондону пришлось забыть.
Глубоко за полночь, место казней, «грязи и ила» оказалось не таким ужасным. Историческое здание, заполненные ряды мясными дилерами, а также покупатели. Последние — это только мелкооптовые компании, мясные магазины и рестораны. Всем остальным купить ничего нельзя. Также я застал несколько лотов мясных туш из Шотландии и Галисии, а также большой лот из Северной Ирландии.
А дальше было самое интересное. Я вышел с прилавков под самое утро. В то же самое время, что и закончившие свою смену мясники. Машины с товаром разъезжались, а кругом вместе с рассветом начиналась жизнь. Несколько открытых пабов специально для работников рынка. В меню пиво, большой выбор бочковых элей и восхитительное меню: пай из потрохов, яйца с беконом, зобная железа, перечный язык, стейк из диафрагмы и бургер из нутрии (шутка, это моё :). В апартаменты в районе Фулэм, я попал ближе к обеду сытым и пьяным.
P.S. Недавно власти Лондона заявили, что в самое ближайшее время Smithfield Market будет закрыт, а на его месте, в том же реконструированном здании, будет открыт Городской музей Лондона.
Успейте посетить…
В Шотландии ищут пару, которая будет БЕСПЛАТНО жить на «Острове виски» — им будут платить за это по 90 тыс долларов в год
Им придется пить виски из неограниченного запаса, встречать гостей, ухаживать за домом и садом на острове Айла…
Хмм. Был там, виски пил, еда понравилась. По возвращению на остров, меня видимо ждет серьезный разговор с женой…
Кипр прости )
Пообщался вчера, когда был в Белграде с несколькими представителями российской ресторанной сцены…
общее впечатление. Мол, сколько можно открывать в Москве одинаковых ресторанов? ничего оригинального, уникального. Все новые рестораны как братья-близнецы с одинаковым меню и визуализацией….
Тар тар по рецепту Алексея Зимина!
После того как мы уже с Лешей познакомились («Афиша-Еда» делала материал про меня и безбашенный «Жан-Поль), Леха приехал в Краснодар готовить ужин в недавно открывшуюся «Скотину». (Было это или шо в 13 и 14м гг)
Одно из блюд, которое он тогда готовил, был тар тар. В меру острый, в меру пряный. Можно сказать, с азиатским акцентом. Тогда сырое мясо, ферментация, рибаи и вся эта банальная сейчас атрибутика только входили в моду, поэтому необычный тар тар от Зимина настолько понравился гостям ресторана. Мы его сохранили и с разрешения Леши ввели в меню под названием: «Тар тар от Алексея Зимина». Прошло уже 10 лет, а Лехин тар тар до сих пор в меню этого ресторана.
Ловите рецепт и вспомните добрым словом Лешу.
-Говядина (вырезка или любая другая часть без жировых прослоек) - 100 гр
-Соус кимчи - 1 ч.л.
-Красный лук - 1/4 небольшой луковицы
-Домашний майонез. - 1 с.л.
-Соус Ворчестер - 1 ч.л.
-Оливковое масло - 1 ч.л.
-Маринованные каперсы - 1 ч.л.
-Запеченный болгарский перец. - 1/4 перца.
-Яичный желток - 1 шт.
-Соль, перец, специи, зелень - по вкусу.
Запекаем болгарский перец в духовке при температуру 200 градусов, 20 минут. Очищаем и даем остыть.
Мелким кубиком нарезаем говядину, а также красный лук, каперсы, зелень и болгарский перец. Все это смешиваем в единую массу и еще раз хорошо рубим. Солим и перчим.
Затем туда добавляем оливковое масло, соус кимчи, ворчестер, майонез, перемешиваем вилкой. Солью и перцем доводим до вашего вкуса.
Выкладываем на тарелку, сверху яичный желток и поджаренный хлеб.
—————————
Алексей ЗИМИН, Robb Report, 2006-й год
Одна серьезная дама тут мне сказала, что люди делятся на две лингвистические расы. В одной расе говорят "кушать", в другой - "есть". И им не сойтись никогда.
Потому что те, кто говорит "есть" - соль земли и надежда мира. Говорящие "кушать" - скользкие твари и проклятье планеты.
Не то чтобы я был удивлен этим категорическим противопоставлением. Я о нем знал и раньше.
Меня удивил его пафос.
Пустое, хрусткое слово "кушать" дама произносила с содроганием почти болезненным. То, что для меня было пустым звуком, для нее - сама боль и ушиб. Слово, которое совершенно цензурно существует в русском словаре, для нее звучало как плебейское насилие над языком, решительно невозможное в речи человека "нашего круга".
Лингвистический пуризм - явление распространенное. Касты, социальные страты, воровские шайки всегда вырабатывают свое собственное арго, особый язык, позволяющий моментально отсекать "чужих".
Как вы сказали "зво-ните или звон-ите?".
Ударение на первый слог может закрыть для человека многие двери. Одна моя знакомая была готова терпеть практически любые закидоны своих домработниц. За исключением воровства и глагола "зво-ните". И за воровство и глагол было одно и то же возмездие: увольнение.
Казалось бы, деньги, успех дают человеку возможность пренебрегать такой условной вещью, как язык.
Кому какая разница: куда и как ты ударяешь глаголы. Не все ли равно: ешь ты или кушаешь, если на твоем банковском счету, допустим, двести миллионов единиц условности.
Однако деньги бывают разные: новые и старые. И если старые деньги открывают перед тобой любые двери. То новые, так это обычно бывает в странах с устойчивой социальной системой, открывают все двери, кроме тех, за которыми сидят люди со старыми деньгами.
Описание мучительного фейс-контроля, который одна часть богатого общества устраивает другой, можно найти в любом романе Ивлина Во.
Англия - самый выпуклый образчик деления людей по типу слов и привычек. Но в той или иной степени железный занавес в отношениях между людьми существует и в любой другой стране.
Это система самозащиты. Стратифицированное общество стремится отгородиться друг от друга непреодолимыми стенами не только из бетона, но и из слов.
Скажем, в советском обществе гуманитарная интеллигенция отгораживалась от плебса одновременно латинскими крылатыми выражениями и заборным русским матом.
Мат, казалось бы, есть признак речи низкого сословья. Грузчиков, извозчиков и эт цетера.
Однако парадокс советской антропологии состоял в том, что извозчики и грузчики считали эти слова запрещенными, табуированными. Они знали, что так нельзя. Нельзя ругаться при детях, женщинах - это плохо.
В то же время гуманитарии, наоборот, бравировали абсцентной лексикой. Есть знаменитый анекдот про Ахматову. Однажды Лидия Чуковская попеняла, кажется, Белле Ахмадулиной, что та матерится дома у Ахматовой, как извозчик. На что Ахматова ухмыльнулась и сказала: "Ну что вы кипятитесь, Лидочка. мы же с вами филологи".
Толератность, либерализм языка вообще вещь парадоксальная. Скажем, в языке английского среднего класса допускается выражение fuck - ебаться, но табуировано слово cunt - пизда.
С этим трагическим несоответствием связана чудесная история, описанная в английской прессе. Немолодой уже профессор философии обсуждал в общественном транспорте теорию Иммануила Канта о природе совести, за что и получил по морде от блюстителя нравственности из спального района.
Разучить отдельные запрещенные слова было бы не сложно. Проблема в том, что социальная антропология одними словами не исчерпывается. Существуют еще табу на понятия, на темы для разговора. На цвет галстука, и так далее, и тому подобное.
Скажем, во Франции не принято на домашних обедах обсуждать еду, подаваемую за столом. Говорить о ней - дурной тон. Потому что домашняя еда должна быть, по определению, великолепной. Это даже не обсуждается.
С другой стороны - за ужином в ресторане почесать языки на предмет перепелиных язычков и зобной железы теленка - нужно непременно.
На паркинге возле молла, намекнул водителю, что она встала так, что заняла сразу три места. Отметил, что это не очень правильно и прилично по отношению к другим водителям….
Кроме знакомого слова «малакас, я услышал видимо, что я «скала», «бастардос», «колос» и снова «малакос, малакос, малакос».
Что ж, это был мой лучший урок греческого языка за 2,5 года на острове
Коротко о том, как мы провели эти выходные )
К счастью, в городе все живы и здоровы…
Специалисты по лексикографии из словаря Collins признали «Brat» — главным словом 2024 года, пишет The Guardian.
Хотя Collins уже определил слово «brat» как «кто‑то, особенно ребенок», кто «плохо себя ведет или раздражает вас», оно стало словом года из‑за нового определения: «характеризующийся уверенным, независимым и гедонистическим поведением».
У меня же это слово в латинском написание вызывает четкую ассоциацию с великим рестораном BRAT в лондонском районе Шордич. До сих пор помню их суп с крабом и рыбой черт, а также sole на гриле. Просто вау.
Будете в Лондоне, обязательно сходите…
Сегодня, международный день повара! Сказать нечего, но выложить есть что …
David Wojnarowicz
North/South: The New Legionaires, 1986.
Просто очень красиво
Немного вам музыкального развития через призму истории и религии.
В Ларнаке (был вчера ночью и увидел впервые) есть церковь Святого Лазаря. Построена очень давно на месте захоронения, естественно, Лазаря. Типичная архитектура поздней Византии, где хорошо видны черты античных форм и образов. Когда Кипром правили представители династии Лузарьянов (кровавая пора Крестовых походов), храм перешел под управление католической церкви. Это можно заметить по пристроенному портику в готическом стиле. В тот период, наверное, выглядело это также, как «лужковская» Москва. Но сейчас - это очень феерично!
Смотрим и слушаем David Bowie с его предсмертным синглом Lazarus.
https://youtu.be/y-JqH1M4Ya8?si=zybDTMBXv7hRBnHl
Из разряда, "приезжают как-то на Патрики медведь, рак и щука"😂 А если серьезно, мне это напомнило случай ещё в бытность моего шефства в московских Южанах:
Приходит как-то большая компания китайцев, их сажают на втором этаже с видом (на проспект Сахарова, но это ладно), подают меню. Они все изучают, удивляются, что много мяса на гриле, а шашлыков нет. Заказывают всего и много, добивая это бутылкой другой коньяка, не помню Hennessy или еще какого-то. После долгого и обильного застолья им приносят счёт, глаза их округляются до неестественных размеров.
Оказывается все это время они думали, что ужинают в Бакинском Дворике, который находился на заднем дворе Южан и с дороги его видно не было.
За счёт они, конечно, заплатили и ушли недовольные, наверное на дижестив с аджапсандалом во дворе.
Все что вы хотели знать о рекламе своего ресторана, но до сих пор так не сделали …
Читать полностью…
Тут недавно увидел как герои нашей молодости Фредро Стар и Стики Фингаз из Onyx ходили на chef table в WTR. Мухин и Казаков «разогрели» сэт в своих лучших традициях fine dining. А я сразу вспомнил первый концерт Onyx в России. Было это почти 20 лет назад и в Ростове. Концерт организовал Миша Шым из Касты. Я работал тогда в Мегафоне, и мы с удовольствием выступили спонсором. Для Фредро Стара была организована бархатно-гламурная программа по ростовским ресторанам, с учетом всего величия на тот момент: левый берег Дона, уха, вареники и тд. Но Фредро был вежлив и равнодушен. В конце роуд шоу по кабакам попросил все-таки отвести его в Kentucky Fried Chicken.
Там он съел большое ведро крылышек, потом попросил чем-то это все «задуть» и поехал на концерт.
Он разнес в клочья многотысячный зал один! Это был восторг! Как сейчас помню, Стики визу не выдали из-за открытого уголовного дела за что-то там …