nenordic

27 Nov 2017 12:34

отличное видео, которое четко показывает, чем отличаются кухонные навыки обычного random guy и профессионала, а также и почему не получается готовить дома, чтобы было "как в ресторане". пара советиков от меня, если хотите проапрейдить свои скиллы. 1. выучите основные способы нарезки, научитесь резать овощи максимально мелко, если это необходимо. 2. читайте рецепт внимательно и несколько раз, погуглите непонятные моменты и термины 3. самый важный профихак - подготовьте ВСЕ ингредиенты заранее, это mice en place, ваша религия на ближайшие пару часов, пока не достигнете результата. нарежьте, почистите, достаньте из холодильника и так далее. 4. убирайте ваше рабочее место в ПРОЦЕССЕ, а не после. посмотрите как работает Шейн в видео и вы поймете о чем я. я если честно, местами закрывала глаза от боли. https://youtu.be/1Gdl-A1DvpA

nenordic

26 Nov 2017 16:44

я сделала себе тартар с соусом из эстрагона и лимонного сока, маринованный красный лук, крамбл с эстрагоном и хлопья пармиджиано

nenordic

26 Nov 2017 16:42

так, у нас тут елки полным ходом, то есть рождество и так далее, поэтому мы пашем как проклятые. я третий день на pasta station и честно, у меня уже банки на руках примерно как у вина дизелян. поэтому быстрый дайджест всего подряд: например, алюминиевую фольгу мы называем только space paper, потому что как-то наш сушеф алессио забыл как она называется по-английски (tin foil если что) и начал требовать space paper. все долго нн могли понять, а потом ржали как казарма коней.

nenordic

18 Nov 2017 10:48

это моя экзаменационная курица

nenordic

15 Nov 2017 14:36

если тут еще есть фанаты the mind of a chef и вдруг не в курсе, то на 6й сезон они переехали с pbs на фейсбук (да). в общем, первую серию уже можно смотреть https://www.facebook.com/mindofachefseries/videos/443991429329649/

nenordic

14 Nov 2017 16:21

это castelfranco, семейство радиккио, первый вкус - нежная молодая капуста, сладкий и немного вяжущий, следующий - горько-свежий, характерный для радиккио, эндивии и тд.

nenordic

10 Nov 2017 15:04

лосось правда был пересолен, а соус на мой вкус неудачный, он сладкий, утка была примерно как сухое мясо, обваленное в жире. а вот говядина и сельдерей удались, как и груша.

nenordic

10 Nov 2017 15:01

на десерт я взяла ванильную грушу, но без мороженого

nenordic

10 Nov 2017 14:58

это еда, которая готовят студенты, которые учатся в школе, а не работают как я

nenordic

10 Nov 2017 11:13

кукла Арне для искусственного дыхания похожа на гейш из Ghost in the shell

nenordic

10 Nov 2017 09:38

на этой неделе я очень мало работаю, потому что у меня целых два дня в школе, где я изучаю такие суперважные предметы как "оказание первой помощи" и "пожарная безопасность"

nenordic

03 Nov 2017 13:21

на нетфликсе вышел наконец 5й сезон моего обожаемого The Mind of a Chef и он весь про невероятно крутого Ludo Lefevbre. уже на 5й минуте первой серии он выдает такое фудпорно с бресской курицей, что мне захотелось одновременно и заплакать, и детей от него и быть на месте этой курицы. а еще, по-моему, он сказал примерно все самое важное о работе шефа в одной фразе, вот она

nenordic

30 Oct 2017 18:06

когда мне грустно и одиноко (то есть я не на смене), я покупаю себе новый нож :) моя новая любовь ❤️ все покупайте zwilling, поцоны, это кайф

nenordic

28 Oct 2017 16:28

у меня недорогая сумка португальского производителя ножей и кухонных инструментов Icel, около 40 евро и она сворачивается на манер папки, на будущее я хочу сумку, которую можно носить на плече

nenordic

26 Oct 2017 17:43

я очень ждала этой статьи. https://www.newyorker.com/culture/annals-of-gastronomy/a-harvey-weinstein-moment-for-the-restaurant-industry/amp

nenordic

26 Nov 2017 17:26

ну и еще одна картинка, которая в принципе говорит чуть полностью, чем все о нашем дорогом сушефе

nenordic

26 Nov 2017 16:43

а это моя сегодняшняя p food

nenordic

18 Nov 2017 10:52

я выбрала классический coq au vin, только с курицей и белым вином, потому что соус выглядит привлекательнее. я разделала ее на 6 частей (пойнт за технику), остов пустила на бульон, из которого потом сделала соус veloute, гарниром были обжаренные шампиньоны и салат из цуккини, которые я просто потерла на мандолине и заправила ароматным оливковым маслом с чесноком и тимьяном. получила похвалу, что использовала всю куру и ничего не выбросила, у нас sustainsble школа и чуваки топят за общее дело

nenordic

18 Nov 2017 10:47

вчера я сдала свой первый экзамен в школе. у нас было 2 часа на то, чтобы приготовить блюдо из курицы с гарниром из сезонных овощей и десерт по рецепту, это был классический citron fromage - лимонный мусс. сам экзамен это "мастершеф" в жизни - все бегают от холодильника к плите и духовкам, нервничают, экзаменаторы при этом ходят и смотрят через плечо как кто работает, как выглядит твое рабочее место, какие техники ты используешь, задают вопросы и тд. у меня в лучших традициях начал расслаиваться мусс после получаса в холоде, хорошо что я молодец и наученная проверять заготовки, быстро взбила опять и все спасла.

nenordic

14 Nov 2017 16:24

Джанкарло рассказал, что кастельфранко вывели в 16 веке для богатого семейства из Венето. мы сделали к нему простой винегрет из дижонской горчицы и акациевого меда, добавили сливы и груши, немного бальзамико, лук-шалот, грецкие орехи и сверху хлопья пармезана и подали на p-food. (еду для персонала), фотки не будет

nenordic

14 Nov 2017 16:19

сегодня наш любимый поставщик Джанкарло привез салат неземной красоты

nenordic

10 Nov 2017 15:01

подача - буфет, стоит все 30 крон, это примерно 6 евро

nenordic

10 Nov 2017 14:59

гравлакс с соусом rævesovs (про него смешно напишу чуть позже), утка конфи с апельсином, запеченный корень сельдерея с муссом из авокадо, запеченная говядина с разными корнеплодами и густым мясным соусом

nenordic

10 Nov 2017 14:57

пообедала сегодня школьными мишленами

nenordic

10 Nov 2017 09:38

в школе, конечно все иначе

nenordic

03 Nov 2017 13:23

не теребить свое эго, не доказывать что-то другим или самому себе, а научить если не готовить, то хотя бы искренне любить и уважать еду

nenordic

01 Nov 2017 09:42

прекрасная социалочка копенгагенской коммуны, топящая за мою любимую тему. пэкшоты в конце:"почти так же странно, как и выбрасывать, 1/5 часть нашей еды оказывается в мусорке" https://www.facebook.com/koebenhavnskommune/videos/1439198866133183/

nenordic

28 Oct 2017 16:54

итак по порядку слева направо: терка microplane, без нее никуда, лучший подружка после ножа, нужна примерно для всего - пармиджано, цедра, шоколад, имбирь, трюфель, ботарга и тд, нож-пила, ноубренд, потому что в такие нет смысла вкладывать бабло, они служат пару лет и можно выбрасывать, потому что дешевле купить новый, чем его точить профессионально (а камнем или другими точилками делать это как минимум тупо и бессмысленно, разве что по керамической тарелке, по канта на обратной ее стороне), мой пора на свалку, скоро буду покупать новый, нужен он прежде всего для хлеба, томатов, еще им классно резать полумягкие сыры типа таледжио или резать чили, японский шеф-нож Global, их хвалил еще Бурден в в Kitchen Confidential, это такая себе доступная роскошь, народные ножи типа как VW Beetle в 60е, я его люблю, это мой первый, но со временем я дико возненавидела эту рифленую рукоятку (потому что одно дело хаха дома огурци-помидори на салат порубить, другое - кольцами порубить 3 кило чили), следующий португальский Icel, я его покупала вместе с сумкой, неплохой нож для новичков, тяжелый и увесистый, дает хороший контроль рукоятки, но лезвие так себе, быстро затупляется, у меня он месяца 4, но любви у нас не случилось, следующий Fiskars, тупо кухонный нож за 10 евро, но хит-любимец всей кухни, который тырит у меня даже сушеф Андреас, который пропахал в лондонских мишленах 5 лет (точнее, в сифуд ресторане, где очень понимают что такое нож), фискарс классный тем, что его очень легко наточить за 15 секунд, он будет суперострый, но недолго, в домашних кухнях фискарс прослужат вам лет 5-6, не меньше. малыш овощной нож Victorinox, нужен для более мелких работ типа срезать плодоножки клубники или грибов, чистить чеснок или лук-шалот и тд, мне его подарил на моей самой первой пробной смене в рыбном ресторане шеф-француз Алекси и с тех пор у меня к этому ножу очень трепетное отношение, ну и последнее, но тоже нужное - нормальная классическая овощечистка, которая вам может заебашить длинные ленты из овощей и фруктов для блюд типа азиатский салат из огурцов, морковки и цуккини, ей можно сделать классные перья шоколада дл украшения торта или пармиджано для салата.

nenordic

28 Oct 2017 16:25

на кухне ты постоянно окружен людьми с различными степенями OCD и других расстройств, это выражается в маниакальном выстраивании контейнеров именно в том порядке, к которому привык или по какой-то странной причине считаешь единственно правильным, но в большей степени в принципе "не трогай мои ножи и мы будем лучшими друзьями". вообще, есть два типа шефов 1. "я одолжу тебе свой нож, но не смей его точить и верни чистым" 2. "убью нахуй если вообще к ним приблизишься ". я первый тип и видимо буду им всегда (или до тех пор пока не куплю себе японский ogata saku или gyoto). вот мои рабочие ножи и инструменты

nenordic

24 Oct 2017 12:14

я про Era Ora уже писала, что это единственный во всей Скандинавии итальянский ресторан со звездой. я там была аж целый один раз в туалете - мы летом пили пиво на канале, захотелось в туалет и тут бац, оказывается Джованни, а он там официант, уже пора на смену, в общем, выручил. ну и еще всю свежую пасту в моем ресторане мы заказываем у Винченцо, а он бывший хедшеф, ушел оттуда и открыл свой маленький ресторан, заодно и пастой торгует. все как дома в Италии, шоуж