nenordic

30 Jun 2017 18:05

а это белая спаржа в миндальном молоке и это очень выигрышное сочетание

nenordic

30 Jun 2017 18:03

зеленая спаржа с зеленой клубникой в холодном бульоне из креветок

nenordic

29 Jun 2017 14:22

ну и вышел White Guide с лучшими ресторанами Скандинавии и по традиции, половину списка топ-30 занимают датские рестораны https://www.finedininglovers.com/blog/news-trends/nordic-countries-white-guide-2018/

nenordic

27 Jun 2017 16:39

а на стафф фуд мне перепала еда богов - truffle tagliatelle

nenordic

27 Jun 2017 16:28

насчет блокировок и прочих прелестей демократии, могу сказать только одно - я буду тут, переезжать и дублировать не буду, потому что не вижу в этом смысла и именно из-за формата я сюда пришла. я думаю, мне нет смысла давать ссылку на тот как пользоваться телеграмом в случае армагеддона. оставайтесь тут, тут классно и стикеры на всю жизнь

nenordic

25 Jun 2017 17:31

итак, мясо, соль, перец, оливковое масло, вустерширский соус (пара капель), на кончике ножа немного дижонской горчицы и пол чайной ложки кетчупа (там дохера сахара и он балансирует конечный вкус). мелко рублю горсть каперсов и штуки три корнишонов, половину красной луковицы рублю, вторую половину тонкими кольцами для гарниша. все перемешать и подавать с желтком и поджаренным хлебом по желанию

nenordic

24 Jun 2017 13:43

стафф райтер базфида Jesse Szewczyk регулярно выкатывает прекрасные посты про ресторанный бэк хаус в духе "18 Words Forever Ruined For Restaurant Workers", отчего мне хочется одновременно и плакать и смеяться, а на смене как тот полоумный тыкать пацанам телефоном под нос и вместе тупо хихикать, потому что с кем же еще поржать над мемасиками. есть еще один эпичный пост про 50 вещей, которые ты не знал, пока не пришел работать на кухню, но мой любимый вот этот https://www.thrillist.com/eat/nation/understanding-cooks-best-kitchen-advice

nenordic

23 Jun 2017 10:50

наше лицо, когда в 22 57 приходит заказ

nenordic

21 Jun 2017 15:32

это наша паста станция, хотя такие ведерки есть и во всех азиатских местах с раменом илм другой лапшой

nenordic

21 Jun 2017 10:59

букет "сорви соломенную крышу " - чернослив (!), такой отчётливый, что на минуту кажется что в руках стакан компота из сухофруктов, за ним курага и одурительный запах полевых цветов. вкус при этом свежий, пронзительный, цитрусовый

nenordic

15 Jun 2017 13:39

а вот летние роллы с креветками просто любовь

nenordic

15 Jun 2017 13:39

в Берлине всегда ем азиатскую еду, потому что дома с ней как-то не складывается (в Кпнгне есть неплохие тайцы и рамены с претензией на мишлен, но с корейцами и вьетнамцами проблема). на Розенталер платц в Митте есть прекрасные Fam. Dang с ведрами отличного фо бо по 7 евро и закусками по 3,5.

nenordic

10 Jun 2017 13:56

полезла чистить фоточки и, разумеется, кучу всего из итальянского трипа не запостила, не написала, не рассказала. вот например, мелочь, но приятно во всех смыслах - в Модене обычная вода на улице бесплатно, а газированная всего 5 центов (обожаю газированную и никакого стыда не испытываю)

nenordic

05 Jun 2017 17:56

конечно, все рестораны разные и всех свои модели ведения бизнеса. мои советики более или менее абстрактны, но конечно я имею ввиду рестораны a la carte с вечерним сервисом с 17 30 до 22-23 часов

nenordic

02 Jun 2017 23:38

в этот чудесный летний вечер душка Дэвид Чанг рассказывает мне и вам как правильно спускать ползарплаты в таких магазинах https://www.youtube.com/watch?time_continue=229&v=5zt6_knK8Ms

nenordic

30 Jun 2017 18:04

эффектная подача, но спаржа она и есть спаржа, я от нее не всегда в восторге.

nenordic

30 Jun 2017 18:02

напишу наконец уже про ужин в 108, потому что он того стоил и была б моя воля, ужинала бы у них минимум раз в месяц. 108 получил свой первый мишлен примерно через полгода после открытия и это о многом говорит, как и то, что шеф там бывший сушеф Номы. тем не менее, 108 не предлагает классической мишлен фишки "вы платите 400 евро, а мы вам 20 блюд, маленьких, но чуваки это ж 20 и да, а ла карт заказать нельзя, ах да еще и винное меню сверху еще 300". в 108 лаконичное и понятное меню из 7 закусок, 3 основных блюд, которые рассчитаны двоих или больше (family style) - мясная, рыбная и вегетарианская опции и три сезонных десерта. официанты рекомендуют минимум 4 блюда на человек, если цель поесть плотненько, поэтому мы заказали 5 стартеров,основное блюдо на двоих и 3 десерта, чо уж там, мне все три хотелось.

nenordic

29 Jun 2017 14:19

в августе на Copenhagen Cooking приедет Доминик Кренн и будет гостевым поваром в Geranium. я уже собралась было просить у шефа заранее выходной на этот день, а потом увидела цену - 3600 крон или 480 евро и приуныла. впрочем, это стандартная цена ужина в ресторане с мишленом в Скандинавии, где обычно тейстинг из 15-20 блюд плюс wine pairing.

nenordic

27 Jun 2017 16:37

меж тем, у нас перерыв, через час вечерний сервис, я сегодня разделала 15 лобстеров и чувствую себя Эллен Рипли

nenordic

25 Jun 2017 17:32

у меня еще и маринованная свекла с тимьяном, это мои зимние запасы и она опционально конечно. в целом, это очень датский вариант тартара где все лучшее сразу

nenordic

25 Jun 2017 17:27

многие в курсе, что я готова есть тартар круглосуточно и круглый год и кажется я достигла уровня, когда почти perfection

nenordic

24 Jun 2017 11:41

извините, но мне просто больше некуда постить наш дебильный кухонный юмор

nenordic

21 Jun 2017 16:23

давно не было нашей рабочей еды, поэтому вот запеченное свиное колено с летними яблоками и тимьяном и кукурузка!!! #fiatfamily #pfood

nenordic

21 Jun 2017 11:00

вообще их винная карта очень нонкофомисткая , помимо традиционных стран есть еще Словения, Грузия, Чехия и Турция

nenordic

21 Jun 2017 10:56

когда ужинали в 108 (младший брат Номы), пила одно из самых необычных белых вин в моей жизни

nenordic

15 Jun 2017 13:39

вареные жареные яйца по вкусу как вареные жареные яйца

nenordic

10 Jun 2017 14:05

или вот бальзамико Массимо Боттуры (не купила только потому что бутылка больше 100 мл, а я с ручной кладью как дебил)

nenordic

06 Jun 2017 17:11

автор лучшего канала про алкоголь Хересу нет /channel/jerez недавно попросила меня написать про наш новый десерт - крем-сабайон на основе игристого вина. в ресторане его готовят в специальном термомиксере, где основа из желтков и сахара с вином взбивается при температуре 80 градусов. пропорции в моем рецепте рассчитаны на выход почти 5 литров крема, что, согласитесь, многовато для домашнего использования. поэтому я разделила их на 3 и вместо термомиксера дома можно взбивать обычным миксером на водяной бане. 2 желтка, 75 граммов сахара, стручок ванили (разрезать вдоль, семена аккуратно ножом смешать с сахаром), 80 граммов игристого вина (просекко, кава, креман ю нейм ит) взбивать не менее 10 минут до плотного густого крема. я бы даже советовала дома сначала взбивать желтки и сахар и потихоньку доливать вино. после крем пропустить через сито и охладить. взбить 500 мл сливок жирностью 38 % ло плотности, когда миксер оставляет дорожки и смешать аккуратно с кремом. здесь важно вмешивать именно сливки в крем небольшими порциями, используя силиконовую лопатку. подавать со свежей клубникой, (малиной, абрикосами, персиками) и листочками мяты или лимонной мелиссы

nenordic

05 Jun 2017 17:53

пара небольших советов для тех, кто хотел бы быть сознательным, а значит идеальным гостем в ресторане (а это значит получить максимальный уровень сервиса, на который этот ресторан способен) 1. бронируйте столик. даже в будний день, особенно в будний день, когда менеджеру и сушефу нужно понимать каким образом распределять ресурсы на кухне и в зале и не надеяться, что на walk ins не нагрянут толпой в промежуток в 20 минут. 2. говорите с вашим официантом. если вам что-то незнакомо в меню, спросите, если официант высокомерен и вызывает чувство неловкости, зовите менеджера и просите его помочь вам с выбором. тоже самое касается сомелье. озвучьте ваш бюджет, каким бы он ни был и расскажите о своих предпочтениях. конечно, все хотят продать самое дорогое вино, но просто скажите, что будете рады лучшей позиции в обозначенном ценовом диапазоне и уверена, вы вряд ли разочаруетесь. 3. если вы пришли в ресторан поздно и без резерва, то скорее всего хороший официант вам сразу сообщит, что кухня работает до такого-то часа и назовет время последнего заказа. если это в пределах 30 минут до закрытия, то спросите рекомендацию по меню и хороший официант поговорит с кухней и предложит вам оптимальный вариант, когда будет быстро и удобно для всех. гость всегда должен получить лучший сервис, но люди на кухне уже отработали смену по 12 часов и это не самая желанная для них ситуация, когда из-за одного двух столов все должны работать дополнительный час.

nenordic

02 Jun 2017 15:11

неважно шеф ты или только начинаешь карьеру, самый главный для тебя магазин - это h.w larsen в нашей мекке для хипстеров Kødbyen. там по соседству живут ночные клубы, галереи, wannabe мишлен заведения, но раньше это были просто мясные и рыбные склады и рынок. если ты пашешь на кухне, то в кодбюене тебя увидеть можно только днем в будний день. ты либо покупаешь продукты в inco или full house (аналоги metro) или спускаешь ползарплаты на новый нож, диффузор дыма или медный сотейник твоей мечты.