nenordic

24 Oct 2017 12:09

пока Рене и ребята тусуют под мостом в поп-апе Номы, на ярмарку датского тщеславия подвезли немного новенького - итальянский мишлен Gambero Rosso назвал ресторан Era Ora, что расположен в копенгагенском районе Кристиансхавн, "рестораном года" и "лучшим итальянским рестораном вне Италии" http://www.gamberorosso.it/it/news/1046137-top-italian-restaurants-del-gambero-rosso-la-guida-dei-migliori-locali-italiani-all-estero

nenordic

18 Oct 2017 12:09

так что весь ежедневный ад на кухне можно пережить только с отличной командой. мне дико повезло, я люблю этих людей как родных (и даже больше), потому что провожу с ними большую часть своей жизни.

nenordic

15 Oct 2017 13:10

кстати, если меня читают журналисты, которым интересно поговорить о менее гламурной стороне профессиональной кухни со всем этим эмоциональным адом, то я не против. мой контакт в описании канала

nenordic

12 Oct 2017 11:03

говорят розе так себе (я понюхала, крепко пахнет акацией и медом), а красное еще хуже ггг, но выходят неплохие белые и игристые

nenordic

09 Oct 2017 13:19

в домашних условиях не обязательно раскаливать сковороду до температуры доменной печи, вполне подойдет просто накрыть крышкой (как это делают в видео) и дать ракушкам раскрыться под воздействием пара. и обязательно обязательно хорошо промывайте их проточной водой перед приготовлением, песок в тарелке это не ок и печаль и богатый стоматолог!

nenordic

09 Oct 2017 13:04

нашла видео с чужой кухни как готовят спагетти вонголе, немного сразу побухтела потому что мы делаем немного не так, но потом остыла, потому что принцип одинаковый. итак, хоть и не сезон чуток, (это для меня очень летнее блюдо, хотя оно у нас в меню круглый год и на Сицилии его подают в любой траттории всегда и везде), но если вы разжились вонголе, мидиями или другими ракушками, то зовите гостей и готовьте ведро спагетти. https://www.instagram.com/p/BaAOom9ABmY/?taken-by=culinary_talents

nenordic

27 Sep 2017 11:06

nenordic
это рынок в Сиракузе, если что
@

nenordic

27 Sep 2017 11:06

@

nenordic

27 Sep 2017 09:37

nenordic
прочитала дико красивую книгу про виноделов Этны, с великолепными фото фермеров, виноградников, винных хозяйств и самих виноделов. на Сицилии, само собой, монополия местных вин, изредка в супермаркете на полке встречается одинокое кьянти или барбера д'асти, при этом вина Этны доминируют в сегменте "прилично но не сильно дорого". из книги я например узнала, почему на мой вкус вина Этны крепче и полнотелее (хотя это не только на мой вкус), чем из остальных регионов Сицилии - на Этне урожай собирают на месяц, а то и два позже, поэтому содержание сахара в винограде выше, ну и плюс почвы высокой минерализации (как бы понятно почему)
@

nenordic

22 Sep 2017 17:24

за 4 дня отпуска я уже успела поболеть, познакомиться с двумя местными мясниками, у одного даже поужинать, приготовить два ланча и один ужин (каждый из трех - четырех блюд) и откиснуть в термальном бассейне с толпой сицилийских пенсионеров в очках гуччи. впереди у меня еще литры невыпитого просекко и лимончелло, а пока дам нормальный рецепт а ла нормы, которую одобрили сицилийцы (лучший комплимент моей еде - "ты можешь готовить для итальянцев!"). итак, погнали. паста для а ла нормы подходит любая, можно спагетти, можно ригатони или пенне, я готовила с локальными caseretti, они такие завернутые вовнутрь. проблемочка у вас может быть разве что с сыром ricotta salata, соленой и твердой рикоттой, которую даже на севере италии хуй особо найдешь, но нежирная соленая брынза вполне покатит, я думаю. варите пасту как положено, вода соленая как моооорько. тем временем, готовим синие или баклажаны, режем их кружочками. я их не люблю жарить на масле, они его впитывают как губка и это неприкольно, прикольно пожарить их на гриле, а потом сбрызнуть оливковым маслом и посолить, если нет гриля, то пожарьте на сухой сковороде. после этого готовим простейший соус - прогреваем немного чеснока в оливковом масле, добавляем немного пеперончино или сухого чили (или не надо если не хотите острого), добавляем банку томатов без кожи (или не ленимся делаем их сами, окунув в кипяток на 30 секунд), солим, перчим, добавляем баклажаны в самом конце и сразу же пасту. встряхиваем, перемешиваем, посыпаем соленой тёртой рикоттой (или возьмите пекорино романо например, тоже вариантик), горсть свежего базилика и можно расстегивать верхнюю пуговицу штанов пушо шоуже.

nenordic

18 Sep 2017 09:54

слева пиццайоло Фабиана, справа синьора Алессия, сушеф.

nenordic

18 Sep 2017 09:51

у нас вчера была ГЛАВНАЯ ПАТИ ГОДА (или корпоратив, ужасно ненавижу это слово). пати была тематическая, датско-итальянская свадьба, все тянули билетики и получали роль. вышло так, что хедшеф Тайс выходит замуж за официанта Оскара. у нас было все, и белое платье, и букет брокколи, и хот священница

nenordic

11 Sep 2017 21:28

и посыпать тертым пекорино

nenordic

11 Sep 2017 21:12

when hungry and in doubt -cook amatriciana. щас расскажу как правильно и вы потом не успеете очнуться, как будете ее готовить минимум раз в неделю

nenordic

07 Sep 2017 11:38

кстати, если на пачке с рисом вы видите маркировку "fino", "superfino", "semifino" - то это не про качество риса, а про размер зерна

nenordic

21 Oct 2017 10:47

меня спрашивали, что я имею ввиду под "нейтральным маслом" - так вот, любое рафинированное масло без запаха с высокой температурой горения. обычно это рапсовое или подсолнечное высокой степени очистки. вот неплохая инфографика https://www.finedininglovers.com/blog/food-drinks/best-oil-for-cooking/

nenordic

18 Oct 2017 12:07

когда приходишь отработать смену вместо другого шефа, чтобы он мог провести романтический день с женой.

nenordic

15 Oct 2017 13:07

совершенно дикий в своей правдивости текст о том, из чего на самом деле состоит жизнь профессионального повара, какие жертвы приходиться приносить всем, независимо от пола, хотя и написан он девушкой. алкоголь, беспрерывное курение, стимуляторы, кокаин, смены по 12-14 часов, разрушенные отношения, полный эмоциональный паралич ко всему, что не касается работы и неумение поддержать беседу про что угодно, кроме кухни и еды. мы не питаемся изысканной едой на 45 мишленов после смены, после трех дней по 12 часов я не могу видеть ни свою пасту, ни пиццу, ни стейки фиорентина с трюфельным шпинатом, я пью пиво с командой, а по дороге домой покупаю сендвич в 7/11, который по вкусу больше похож на губку, которой я пару часов назад отмывала 6 конфорок и фритюрницу. https://munchies.vice.com/en_us/article/xy79wz/how-being-a-line-cook-ruined-me?utm_source=vicefbus

nenordic

12 Oct 2017 11:02

вчера наши официанты и сомелье были в гостях в Dansk Vincenter, то есть у местных виноделов (!) и принесли с собой на пробу

nenordic

09 Oct 2017 13:16

щас прокомментирую: первое что вам нужно - чтобы ракушки раскрылись и дали важную основу для соуса, то есть выпустили жидкость. у вонголе более толстая раковина, поэтому они спокойно выдерживают огонь профессиональных плит (учтите, что ресторанные газовые плиты В РАЗЫ мощнее любой домашней), мы их бросаем на раскаленную сковороду с небольшим количеством растительного масла и в течение 2 минут они все раскрываются, дальше быстро чеснок, зеленый чили, белое вино, выпарить его в течение минуты и бросит небольшой кусочек масла. в видео петрушку достают из соуса, тоже делают и с вонголе (для красоты больше конечно, но и для удобства, пасту удобней подкидывать без ракушек), мы так не делаем, а добавляем свежей зелени типа петрушки, укропа, побегов фенхеля и молодого кервеля уже в самом конце, перемешиваем быстро, уже в тарелке еще немного зелени сверху и посыпаем молликой. (это пармезан для бедных - обжаренные или подсушенные хлебные крошки, бывают с чесноком, петрушкой, орегано. мы делаем с небольшим количеством тертого пармезана)

nenordic

03 Oct 2017 10:52

пока какие-то 5 человек отписываются и подписываются заново, я вернулась на работу и обновила описание канала с дисклеймером про рекламу и взаимный и не очень пиар. всем спасибо кто читает, это важно для меня

nenordic

27 Sep 2017 11:06

nenordic
ТАК ВСЕ, я пошла за третьей
@

nenordic

27 Sep 2017 09:37

nenordic

@

nenordic

22 Sep 2017 17:32

это один поход к местному пушеру (манго правда друзья из своего сада подогнали)

nenordic

18 Sep 2017 16:24

приземлилась в Катании и немедленно втоптала аранчини, потому что скучала

nenordic

18 Sep 2017 09:52

я была итальянской тетей из Пьемонта,хотя потом всем говорила что я из Таормины,потому что сейчас туда лечу все еще пьяненькая

nenordic

14 Sep 2017 12:56

пришла на смену и не могу перестать орать уже второй час

nenordic

11 Sep 2017 21:28

в моей при клоузапе можно увидеть неканоничный лучок, но это мне извращений дома захотелось, но телегу я буду прогонять правильную. готовить аматричиану очень просто, главное все делать последовательно. для нее подходят спагетти или букатини (это такие толстенькие спагетти с полостью посередине), непременно нужна гуанчале или панчетта (ой все канешно, можно и бекон, но только куском и не копченый), староверные итальянцы используют только очищеные помидоры san marzano, да еще и рвут их руками прямо в сковородку, но я могу сказать, что если у вас есть хорошая пассата или любые другие хорошие консервированные томаты, то вы не будете гореть в итальянском аду. на 400 грамм пасты (а это четыре порции, если что) нужно 100 граммов гуанчале или панчетты, порезать тонкими полосками или кубиками и не забыть обрезать жесткую шкуру. пока варится паста, разогреваем сковородку с ложкой оливкового масла и обжариваем мясо вместе с целым перцем чили минуты 4-5, до хорошего состояния crispy. внимание! перец не резать, но если хочется поострее, то можно сделать острым ножом аккуратные надрезы на перце. добавляем 50 мл белого вина и выпариваем его минуты 2, после этого убираем гуанчале (панчетту или бекон), добавляем томаты, солим, перчим и даем потусить еще минуты 2, убираем чили, он свое дело выполнил, возвращаем мясо в соус и добавляем пасту. теперь все это осталось хорошо встряхнуть, подкидывая пасту с соусом в сковороде. я люблю бросить пару листочков свежего базилика (хотя вообще не надо)

nenordic

09 Sep 2017 10:59

про музыку на кухнях. не знаю, делал ли кто-нибудь опрос среди поваров, что играет у них в рабочее время, но зуб даю номер один - это хипхоп. впрочем, мне попадались кухни и с попсой вроде avicii, и с говнохаусом с уклоном с электро (было ужасно). у нас на кухне обычно идет нескончаемая вражда между апологетами хипхопа (причем, еще и внутренняя подборьба между любителями олдскула (я и Фабио) и фанатами новья, обычно сходимся на Кендрике) и между фанатами хеви митала. бывает так, что играет мой плейлист 90s hiphop classics и забегает например сушеф Алессио и орет "no rap!" и мы такие "chill out, Alessio, this is hip hop"

nenordic

07 Sep 2017 11:14

вот например, ризотто из карнароли с грибами портобелло