nenordic

03 Nov 2017 13:23

не теребить свое эго, не доказывать что-то другим или самому себе, а научить если не готовить, то хотя бы искренне любить и уважать еду

nenordic

01 Nov 2017 09:42

прекрасная социалочка копенгагенской коммуны, топящая за мою любимую тему. пэкшоты в конце:"почти так же странно, как и выбрасывать, 1/5 часть нашей еды оказывается в мусорке" https://www.facebook.com/koebenhavnskommune/videos/1439198866133183/

nenordic

28 Oct 2017 16:54

итак по порядку слева направо: терка microplane, без нее никуда, лучший подружка после ножа, нужна примерно для всего - пармиджано, цедра, шоколад, имбирь, трюфель, ботарга и тд, нож-пила, ноубренд, потому что в такие нет смысла вкладывать бабло, они служат пару лет и можно выбрасывать, потому что дешевле купить новый, чем его точить профессионально (а камнем или другими точилками делать это как минимум тупо и бессмысленно, разве что по керамической тарелке, по канта на обратной ее стороне), мой пора на свалку, скоро буду покупать новый, нужен он прежде всего для хлеба, томатов, еще им классно резать полумягкие сыры типа таледжио или резать чили, японский шеф-нож Global, их хвалил еще Бурден в в Kitchen Confidential, это такая себе доступная роскошь, народные ножи типа как VW Beetle в 60е, я его люблю, это мой первый, но со временем я дико возненавидела эту рифленую рукоятку (потому что одно дело хаха дома огурци-помидори на салат порубить, другое - кольцами порубить 3 кило чили), следующий португальский Icel, я его покупала вместе с сумкой, неплохой нож для новичков, тяжелый и увесистый, дает хороший контроль рукоятки, но лезвие так себе, быстро затупляется, у меня он месяца 4, но любви у нас не случилось, следующий Fiskars, тупо кухонный нож за 10 евро, но хит-любимец всей кухни, который тырит у меня даже сушеф Андреас, который пропахал в лондонских мишленах 5 лет (точнее, в сифуд ресторане, где очень понимают что такое нож), фискарс классный тем, что его очень легко наточить за 15 секунд, он будет суперострый, но недолго, в домашних кухнях фискарс прослужат вам лет 5-6, не меньше. малыш овощной нож Victorinox, нужен для более мелких работ типа срезать плодоножки клубники или грибов, чистить чеснок или лук-шалот и тд, мне его подарил на моей самой первой пробной смене в рыбном ресторане шеф-француз Алекси и с тех пор у меня к этому ножу очень трепетное отношение, ну и последнее, но тоже нужное - нормальная классическая овощечистка, которая вам может заебашить длинные ленты из овощей и фруктов для блюд типа азиатский салат из огурцов, морковки и цуккини, ей можно сделать классные перья шоколада дл украшения торта или пармиджано для салата.

nenordic

28 Oct 2017 16:25

на кухне ты постоянно окружен людьми с различными степенями OCD и других расстройств, это выражается в маниакальном выстраивании контейнеров именно в том порядке, к которому привык или по какой-то странной причине считаешь единственно правильным, но в большей степени в принципе "не трогай мои ножи и мы будем лучшими друзьями". вообще, есть два типа шефов 1. "я одолжу тебе свой нож, но не смей его точить и верни чистым" 2. "убью нахуй если вообще к ним приблизишься ". я первый тип и видимо буду им всегда (или до тех пор пока не куплю себе японский ogata saku или gyoto). вот мои рабочие ножи и инструменты

nenordic

24 Oct 2017 12:14

я про Era Ora уже писала, что это единственный во всей Скандинавии итальянский ресторан со звездой. я там была аж целый один раз в туалете - мы летом пили пиво на канале, захотелось в туалет и тут бац, оказывается Джованни, а он там официант, уже пора на смену, в общем, выручил. ну и еще всю свежую пасту в моем ресторане мы заказываем у Винченцо, а он бывший хедшеф, ушел оттуда и открыл свой маленький ресторан, заодно и пастой торгует. все как дома в Италии, шоуж

nenordic

21 Oct 2017 10:47

меня спрашивали, что я имею ввиду под "нейтральным маслом" - так вот, любое рафинированное масло без запаха с высокой температурой горения. обычно это рапсовое или подсолнечное высокой степени очистки. вот неплохая инфографика https://www.finedininglovers.com/blog/food-drinks/best-oil-for-cooking/

nenordic

18 Oct 2017 12:07

когда приходишь отработать смену вместо другого шефа, чтобы он мог провести романтический день с женой.

nenordic

15 Oct 2017 13:07

совершенно дикий в своей правдивости текст о том, из чего на самом деле состоит жизнь профессионального повара, какие жертвы приходиться приносить всем, независимо от пола, хотя и написан он девушкой. алкоголь, беспрерывное курение, стимуляторы, кокаин, смены по 12-14 часов, разрушенные отношения, полный эмоциональный паралич ко всему, что не касается работы и неумение поддержать беседу про что угодно, кроме кухни и еды. мы не питаемся изысканной едой на 45 мишленов после смены, после трех дней по 12 часов я не могу видеть ни свою пасту, ни пиццу, ни стейки фиорентина с трюфельным шпинатом, я пью пиво с командой, а по дороге домой покупаю сендвич в 7/11, который по вкусу больше похож на губку, которой я пару часов назад отмывала 6 конфорок и фритюрницу. https://munchies.vice.com/en_us/article/xy79wz/how-being-a-line-cook-ruined-me?utm_source=vicefbus

nenordic

12 Oct 2017 11:02

вчера наши официанты и сомелье были в гостях в Dansk Vincenter, то есть у местных виноделов (!) и принесли с собой на пробу

nenordic

09 Oct 2017 13:16

щас прокомментирую: первое что вам нужно - чтобы ракушки раскрылись и дали важную основу для соуса, то есть выпустили жидкость. у вонголе более толстая раковина, поэтому они спокойно выдерживают огонь профессиональных плит (учтите, что ресторанные газовые плиты В РАЗЫ мощнее любой домашней), мы их бросаем на раскаленную сковороду с небольшим количеством растительного масла и в течение 2 минут они все раскрываются, дальше быстро чеснок, зеленый чили, белое вино, выпарить его в течение минуты и бросит небольшой кусочек масла. в видео петрушку достают из соуса, тоже делают и с вонголе (для красоты больше конечно, но и для удобства, пасту удобней подкидывать без ракушек), мы так не делаем, а добавляем свежей зелени типа петрушки, укропа, побегов фенхеля и молодого кервеля уже в самом конце, перемешиваем быстро, уже в тарелке еще немного зелени сверху и посыпаем молликой. (это пармезан для бедных - обжаренные или подсушенные хлебные крошки, бывают с чесноком, петрушкой, орегано. мы делаем с небольшим количеством тертого пармезана)

nenordic

03 Oct 2017 10:52

пока какие-то 5 человек отписываются и подписываются заново, я вернулась на работу и обновила описание канала с дисклеймером про рекламу и взаимный и не очень пиар. всем спасибо кто читает, это важно для меня

nenordic

27 Sep 2017 11:06

nenordic
ТАК ВСЕ, я пошла за третьей
@

nenordic

27 Sep 2017 09:37

nenordic

@

nenordic

22 Sep 2017 17:32

это один поход к местному пушеру (манго правда друзья из своего сада подогнали)

nenordic

18 Sep 2017 16:24

приземлилась в Катании и немедленно втоптала аранчини, потому что скучала

nenordic

03 Nov 2017 13:21

на нетфликсе вышел наконец 5й сезон моего обожаемого The Mind of a Chef и он весь про невероятно крутого Ludo Lefevbre. уже на 5й минуте первой серии он выдает такое фудпорно с бресской курицей, что мне захотелось одновременно и заплакать, и детей от него и быть на месте этой курицы. а еще, по-моему, он сказал примерно все самое важное о работе шефа в одной фразе, вот она

nenordic

30 Oct 2017 18:06

когда мне грустно и одиноко (то есть я не на смене), я покупаю себе новый нож :) моя новая любовь ❤️ все покупайте zwilling, поцоны, это кайф

nenordic

28 Oct 2017 16:28

у меня недорогая сумка португальского производителя ножей и кухонных инструментов Icel, около 40 евро и она сворачивается на манер папки, на будущее я хочу сумку, которую можно носить на плече

nenordic

26 Oct 2017 17:43

я очень ждала этой статьи. https://www.newyorker.com/culture/annals-of-gastronomy/a-harvey-weinstein-moment-for-the-restaurant-industry/amp

nenordic

24 Oct 2017 12:09

пока Рене и ребята тусуют под мостом в поп-апе Номы, на ярмарку датского тщеславия подвезли немного новенького - итальянский мишлен Gambero Rosso назвал ресторан Era Ora, что расположен в копенгагенском районе Кристиансхавн, "рестораном года" и "лучшим итальянским рестораном вне Италии" http://www.gamberorosso.it/it/news/1046137-top-italian-restaurants-del-gambero-rosso-la-guida-dei-migliori-locali-italiani-all-estero

nenordic

18 Oct 2017 12:09

так что весь ежедневный ад на кухне можно пережить только с отличной командой. мне дико повезло, я люблю этих людей как родных (и даже больше), потому что провожу с ними большую часть своей жизни.

nenordic

15 Oct 2017 13:10

кстати, если меня читают журналисты, которым интересно поговорить о менее гламурной стороне профессиональной кухни со всем этим эмоциональным адом, то я не против. мой контакт в описании канала

nenordic

12 Oct 2017 11:03

говорят розе так себе (я понюхала, крепко пахнет акацией и медом), а красное еще хуже ггг, но выходят неплохие белые и игристые

nenordic

09 Oct 2017 13:19

в домашних условиях не обязательно раскаливать сковороду до температуры доменной печи, вполне подойдет просто накрыть крышкой (как это делают в видео) и дать ракушкам раскрыться под воздействием пара. и обязательно обязательно хорошо промывайте их проточной водой перед приготовлением, песок в тарелке это не ок и печаль и богатый стоматолог!

nenordic

09 Oct 2017 13:04

нашла видео с чужой кухни как готовят спагетти вонголе, немного сразу побухтела потому что мы делаем немного не так, но потом остыла, потому что принцип одинаковый. итак, хоть и не сезон чуток, (это для меня очень летнее блюдо, хотя оно у нас в меню круглый год и на Сицилии его подают в любой траттории всегда и везде), но если вы разжились вонголе, мидиями или другими ракушками, то зовите гостей и готовьте ведро спагетти. https://www.instagram.com/p/BaAOom9ABmY/?taken-by=culinary_talents

nenordic

27 Sep 2017 11:06

nenordic
это рынок в Сиракузе, если что
@

nenordic

27 Sep 2017 11:06

@

nenordic

27 Sep 2017 09:37

nenordic
прочитала дико красивую книгу про виноделов Этны, с великолепными фото фермеров, виноградников, винных хозяйств и самих виноделов. на Сицилии, само собой, монополия местных вин, изредка в супермаркете на полке встречается одинокое кьянти или барбера д'асти, при этом вина Этны доминируют в сегменте "прилично но не сильно дорого". из книги я например узнала, почему на мой вкус вина Этны крепче и полнотелее (хотя это не только на мой вкус), чем из остальных регионов Сицилии - на Этне урожай собирают на месяц, а то и два позже, поэтому содержание сахара в винограде выше, ну и плюс почвы высокой минерализации (как бы понятно почему)
@

nenordic

22 Sep 2017 17:24

за 4 дня отпуска я уже успела поболеть, познакомиться с двумя местными мясниками, у одного даже поужинать, приготовить два ланча и один ужин (каждый из трех - четырех блюд) и откиснуть в термальном бассейне с толпой сицилийских пенсионеров в очках гуччи. впереди у меня еще литры невыпитого просекко и лимончелло, а пока дам нормальный рецепт а ла нормы, которую одобрили сицилийцы (лучший комплимент моей еде - "ты можешь готовить для итальянцев!"). итак, погнали. паста для а ла нормы подходит любая, можно спагетти, можно ригатони или пенне, я готовила с локальными caseretti, они такие завернутые вовнутрь. проблемочка у вас может быть разве что с сыром ricotta salata, соленой и твердой рикоттой, которую даже на севере италии хуй особо найдешь, но нежирная соленая брынза вполне покатит, я думаю. варите пасту как положено, вода соленая как моооорько. тем временем, готовим синие или баклажаны, режем их кружочками. я их не люблю жарить на масле, они его впитывают как губка и это неприкольно, прикольно пожарить их на гриле, а потом сбрызнуть оливковым маслом и посолить, если нет гриля, то пожарьте на сухой сковороде. после этого готовим простейший соус - прогреваем немного чеснока в оливковом масле, добавляем немного пеперончино или сухого чили (или не надо если не хотите острого), добавляем банку томатов без кожи (или не ленимся делаем их сами, окунув в кипяток на 30 секунд), солим, перчим, добавляем баклажаны в самом конце и сразу же пасту. встряхиваем, перемешиваем, посыпаем соленой тёртой рикоттой (или возьмите пекорино романо например, тоже вариантик), горсть свежего базилика и можно расстегивать верхнюю пуговицу штанов пушо шоуже.

nenordic

18 Sep 2017 09:54

слева пиццайоло Фабиана, справа синьора Алессия, сушеф.