nenordic

11 May 2021 09:51

Брунуа ты мое брунуа. Время идет, я торгую фуагрой, но по-прежнему обожаю такие истории

nenordic

04 May 2021 18:07

Продолжение БЕСПЛАТНО для всех на Patreon https://www.patreon.com/posts/50852820

nenordic

30 Apr 2021 09:30

хотя вот я давно подумываю что это ж норм альтернатива пампушкам к борщу - чесночным соусом только полить и угорать

nenordic

30 Apr 2021 09:29

Между тем незаметно моему уютному хюгге каналу размером с Данию (вас не очень много, но я знаю что все настоящие ❤️) исполнилось 5 лет. В Дании я живу 8, из них 6 в Копенгагене. И по началу, еще до моей стремительной кухонной карьеры я просто писала о стране и традициях связанных с едой. Вот например актуальный и сегодня пост 5 летней давности, потому что в Дании ничего особо не меняется. Это я поняла сразу, приехав после 12-летнего перерыва - улицы те же, дома, магазины, велосипеды, только люди с айфонами

nenordic

28 Apr 2021 09:43

Ни об одном ушедшем незнакомом человеке я не думаю так часто и так много как о нашем все Энтони Бурдене. С прошлой пятницы, когда небезразличный мне человек сюрпризом прислал мне из НЙ только вышедшую новую книгу World Travel, думаю о нем постоянно и полезла, разумеется, пересматривать и смотреть что не видела из No reservations и Parts Unknown. И, к моей невероятной радости и изумлению, оказывается, последний снятый и смонтированный эпизод Parts Unknown был о Берлине, городе с которым у каждого кто там побывал сложились какие-то отношения, безразличных нет. Так, вот это совершенно безупречный респект Берлину и тем, кто его создает, просто там проживая, именно такой какой ожидаешь от Бурдена, этакая вершина Peak Bourdain, палата мер и весов эмпатии, неосуждения, вежливости, живого интереса и не злобного сарказма - всего того, за что Тони любят миллионы людей абсолютно разного происхождения, достатка и степени отношений с кухней.
Например, в части про техно, музыку, на которую ему самому, мягко говоря наплевать скорее всего, он видит то, что видят те, для кого этот стиль - образующий элемент огромного пласта культуры, который и создал материю современного Берлина. И хотя Эллен Элиен говорит ему там совершенно очевидные вещи, который знает любой мало-мальски увлекающийся историей техно и Берлина человек, задача Тони донести это для других именно в такой спокойной нарративной форме.
Берлин изменил и меня, как Тони изменил отношения людей и еды и научил равно ценить и уважать хотдоги и лапшу из фудтраков также, как и каноничную кухню Поля Бокюза. С каждым моим визитом в Берлин я замечала как с меня отшелушивались наросты мещанства и кугутства, а берлинские люди, их мир и привычки перестали быть странными и непонятными, а потом меня даже пустили в Бергхайн и не один раз.

Ну и как же еще не упомянуть про часть где Тони смотрит оригинальный Metropolis 1927 года в маленьком кинотеатре в Пренцлауэр Берге и запивает карри вурст шампанским! Я тоже всем говорю - шампанское идеально подходит к любому стритфуду! В общем, посмотрите обязательно. В самой же книге World Travel Тони не очень много, она написана его многолетней ассистенткой, с которой он начал работать с Appetites и по сути вся книга это результат часового брейншторма в его нью-йоркской квартире, а чуть позже его не стало. Но и она нужна, как уже ускользающая память об этом замечательном человеке, который сумел быть другом всем нам, а самому себе не смог.

https://www.youtube.com/watch?v=tmGSArkH_ik

nenordic

23 Apr 2021 15:15

Find someone who is happier today

nenordic

22 Apr 2021 20:27

Новости нашей гастросцены:кто выжил, кто куда ушел, что открылось или вот вот откроется, слухи, сплетни и так далее.

Studio at the Standart был однозвездным рестораном в здании бывшей морской таможни прямо в Нюхавне, открыточном центре Копенгагена. До последнего времени хедшефом там трудился англичанин Алан Бейтс с очень приличным послужным списком (Henne Kirkeby Kro, El Celler de Can Roca, The Fat Duck), но в прошлом году ресторан звезды лишился и это было хоть и предсказуемо, но больно. Алан из Студио ушел и 5 мая откроет двери своего нового ресторана Connection by Alan Bates, где точно будет подавать уже свое легендарное блюдо - парфе из куриной печени и фуагра на тосте из бриоши. Сет из 5 блюд (а скорее даже 8, вместе со снеками и петифур ) стоит 850 крон (115 евро) плюс еще 750 за винный пейринг, который составил Питер Пепке, сомелье Kong Hans Kælder, нашего самого старого мишлена. Всего в ресторане будет 10 мест, готовить все будет сам Алан, обещают интим и connection through food. В общем, я бы сходила.

Strutto - это поп ап Луки Доннинелли из Relæ и его подруги Сесилии Арони (шеф-кондитер в Hart Bageri), который открылся 21 апреля в Broens Gadekøkken, небольшом стритфуд маркете рядом со зданием старой Noma. Они вместе делают итальянскую пиадину - разновидности лепешки из свиного сала (отсюда и название Strutto, что означает сало). Постараюсь попробовать в самое ближайшее время.

Сгоревший в прошлом году из-за масляной тряпки Palægade откроется на том же месте как ни в чем не бывало и будет дальше подавать лучшие сморреброды в городе (по мнению многих, я не пробовала пока).

На месте бывшего Manfred’s, про который я писала неоднократно, откроется новое бистро с уклоном в морепродукты. Silberbauers Bistro возглавит Mathias Silberbauer, который до этого трудился и в Relæ и в Bæst.Обещает французскую бистро классику, провансальские и южно французские специалитеты типа barbajuan и pissaladiere.

Кристиан Пуглиси отдает однозвездочный Relæ в хорошие руки. Буквально. На три месяца он передает управление рестораном правильному кандидату, которому дадут все карты в руки. Еще можно успеть подать заявку

I’ll leave my restaurant Relæ in your hands if that is so. For 3 months you will get the framework that has been a success for 10 years straight with your hands on the steering wheel. You set your team, your menu and your ambition.
After months of reflection, I believe that the future of relæ must be to pass on the relay – and to leave it to the hands and ideas of the next generation. Relæ came to life after the financial crisis where a small and humble basement was the only option for a young chef to take the big leap. Now, in the wake of an even greater crisis, creating opportunities for young talent is needed more than ever.
Relæ will give you the platform if you have the talent, the drive, and the fire in your eyes.
Applications are received until April 23rd on future@restaurant-relae.dk . #nenordicincph #copenhagen

nenordic

14 Apr 2021 14:28

Жареные в масле сардины с айоли, спаржей и корнишонами

nenordic

14 Apr 2021 14:27

Вариация Нисуаза с сардинами в томате

nenordic

06 Apr 2021 17:09

Сорри за занудство. Большинство людей заблуждается, думая, что кинза и кориандр - это разные пряности. На самом деле кориандром принято называть семена растения, а его зелень - кинзой.

nenordic

05 Apr 2021 19:57

Не прошло и года, а нет уже прошло и Вика опять пасется по пригоркам и стрижет черемшу

nenordic

28 Mar 2021 13:15

Большой пост про ньокки и гнуди. Часть 2


А давайте для начала я в рамках аттракциона невиданной щедрости дам еще один универсальный рецепт картофельных ньокки для всех, а также несколько очень важных и не совсем очевидных советиков, которые помогут вам поднять блюда на новый уровень и минимизировать всяческие расстройства и неприятности, типа они слиплись, соус недостаточно правильной консистенции и не прилипает к пасте и прочий траблшутинг.


Пара слов о выборе картофеля для ньокки. Как можно догадаться, нам нужна картошка с высоким содержанием крахмала, но не слишком, чтобы ньокки не были чересчур сухими и не разваливались. В Европе более распространены сорта для жарки, а на постсоветском пространстве - для варки. Когда в девяностых появились первые европейские сорта, они не сразу понравились. Многие иностранные сорта плохо развариваются, а значит, непригодны для пюре, а нам важно, чтобы картофель был рассыпчатым. Правда, картофель с высоким содержанием крахмала может быть слишком сухим, поскольку крахмал впитывает воду, — но в пюре из картофеля таких сортов надо просто добавлять побольше масла и молока или сливок пополам с молоком
Поэтому для ньокки выбирайте достаточно крупные клубни, которые можно запекать целиком в кожуре. Это сорта Russet, Idaho, Yukon Gold.

Базовый рецепт картофельных ньокки с соусом из масла и шалфея

3 больших картофелины для запекания
240 гр муки
одно взбитое яйцо
чайная ложка соли
свежемолотый черный перец и мускатный орех

Для соуса

50 граммов хорошего масла
6 листиков шалфея
горсть тертого пармиджано


Запечь картофель в духовке примерно 45 минут при 175 градусов или пока вилка не станет свободно входить в мякоть. Дать остыть и очистить от кожуры. Далее варианты - если вдруг у вас есть специальный potato ricer или же мельница для пюре, то пропустить картофель через них, если нет, то натереть на мелкой терке. Распределить картофель по поверхности и дать хорошо остыть и испариться всей влаге. После этого работаем как с пастой - делаем колодец из картофеля, в середину вливаем яйцо, приправляем и потихоньку начинаем вмешивать муку, частями, месим около 10 минут до однородной массы, но не сильно, до тех пока перестанет быть липким.

Присыпаем поверхность мукой, делим тесто на 6 равных частей, скатываем колбаски и острым ножом нарезаем ньокки примерно по 2 см. Дальше очень важный момент, который лучше не упускать, это я дополнительно поясню в разделе траблшутинга - каждый ньокки прокатить вдоль зубцов вилки, которую присыпать предварительно мукой, чтобы они не прилипали. Таким образом создаются дополнительные бороздки, к которым лучше пристанет соус.

Отварить в подсоленной кипящей воде, они должны всплыть когда готовы.
Тем временем, растопить масло, параллельно добавляя воду из ньокки, бросить листья шалфея и дать всему хорошо прогреться. Добавить ньокки, сыр, активно встряхнуть сковороду и подавать. Листья шалфея можно не есть, разрешаю. Ткой соус отлично подойдет к равиоли и мелкой пасте типа ореккиете.

Альтернативно, можно масло довести до состояния beurre noisette, то есть медленно вытопить все молочные протеины, пока оно не станет карамельного цвета.

nenordic

16 Mar 2021 10:10

Приложение timehop (или теперь "хоп в страдания") напомнило, что ровно 4 года назад я побывала в раю под названием Модена и Болонья, ела их и пила сколько было сил. Мы жили в Модене прямо напротив Mercato Albinelli, чтобы так сказать от пастбища далеко не уходить, оттуда у меня все еще сохранился пузырек 15 летнего бальзамико за который я дрогнув (щас глазом бы не моргнула) выложила 50 евро. Мы ездили в Болонью в поисках идеального болоньезе, то есть надо было понять разницу между тарелкой за 5 евро и за 26, и то и то заходило как коровки в стойло после долгого дня, с огромным удовлетворением. В Модене на каждом углу висел портрет Паваротти, а я ходила под остерию Франческану караулить Боттуру, чтобы в итоге потом засечь его тупо на том же Mercato Albinelli. На блошином рынке там же я купила винтажную рекламу-вырезку из журнала Stop Michelin, а в телефоне запоем читала Пелегрино Артузи. Разумеется, в Франческану мы не ходили, но я смогла забронировать стол в Franchescetta 58, их младшей сестре, где ужин с вином стоил около 100 евро. Как заправский лох, я забыла сфоткать меню, но есть пара фоточек на память. #nenordicontour

nenordic

11 Mar 2021 13:16

Большой пост про ЛОСОСИКА

Все любят лососика! И я люблю, и люблю его солить и вялить сама, потому что готовый из супермаркета мне пресноват и чаще всего из такого гравлакса я делаю мусс с крем сыром и свежими травами. Расскажу сейчас три своих любимых способа, а один кстати прямо из архивов канала, я писала уже о традиционном датском способе посола. Все можно спокойно сделать в домашних условиях, никаких особых навыков или оборудования не нужно.

Сначала выбираем рыбу, вот несколько рекомендаций

1. максимальная свежесть, рыба при таком способе приготовления не подвергается термической обработке, поэтому очень важно использовать филе или целую сторону наивысшей свежести. Идеально - лосось с Фарерских островов, исландский или атлантический sockeye. Хотя я, конечно, понимаю, что чаще всего вам попадется норвежский фермерский, тогда выбирайте самые плотные и упругие филе
2. в целях безопасности, потому что в свежей рыбе могут быть опасные паразиты, после засолки и вяления, ее нужно заморозить минимум на 24 часа
подойдет не только лососик, но и другие виды красных рыб - кета, горбуша, форель
3. солить и вялить можно как целую сторону (без костей, а вот с кожей или без вопрос предпочтения, оставить кожу - текстура готового продукта будет плотней и аккуратней), так и отдельные филе, которые продаются для гриля и запекания
4. если используете достаточно большие и толстые филе из середины хребта, то разрежьте их вдоль, чтобы маринад покрыл большую площадь, так вы минимизируете возможность того, что рыба промаринуется только на поверхности, а внутри останется сырой
5. можно мариновать и замороженные филе, для этого их нужно сначала правильно разморозить - никаких микроволновок или мисок с водой, упаси вас господь Тор! Достать из морозилки и положить в холодильник минимум за 24 часа до маринования.


Азиатский маринад

300 г лосося
50 мл сои
25 мл рыбного соуса
Сок и цедра 1/2 лайма и 1/2 лимона
1 столовая ложка шрирачи
1 столовая ложка коричневого сахара (можно темный мед, например гречишный)
20 г имбиря
2-3 стебля лемонграсса
2 зубчика чеснока



Очистить и мелко нарезать лемонграсс, чеснок и имбирь. Растворить сахар в сое, рыбном соусе, шрираче и соке лайма и лимона. Для верности можно взбить все ручным блендером - тогда ваш маринад будет максимальным проводником вкуса.

Поместите все это пакет для заморозки, выдавите из пакета воздух и закройте его. Опционально - переложить в стеклянную емкость и залить маринадом, сверху можно положить небольшой гнет, типа доски с каким-то грузом около 1 кг.
Охладите лососья в холодильнике на 12 часов, а затем заморозьте на 24 часа. Если мариновали в емкости, предварительно достать и обсушить бумажными полотенцами.
Высушите лосося в емкости с крышкой в холодильнике еще около 12 часов.


Датский гравлакс

(перепост из nenordic 2019 года)

любишь лососика? кто ж не любит лососика, нет никого кто не любит лососика, поэтому давайте тогда хоть уважать лососика и хоронить его как следует. хоронить, потому что всеми любимый пункт меню "гравлакс" *gravadlaks* именно и означает "похороненный лососик". щас расскажу как правильно похоронить его в своем холодильнике. филе одной стороны лососика обычно весит около 2-2.5 кг, вот с расчетом на такие пропорции и рецепт традиционного датского гравлакса с укропом.

саму рыбу нужно хорошо осмотреть на предмет костей, обсушить бумажным полотенцем и уложить в подходящую емкость типа большого блюда, если не влезает - используйте емкость с крышкой, а филе разрежьте на сегменты. укроп (большой пучок граммов 100) можно свежий, но тогда его нужно очень хорошо промыть и высушить и мелко порезать, если сухой, то 50 г. помимо этого 20 г семян фенхеля, 10 г душистого перца, 10 г семян кориандра, 10 г ягод можжевельника, 1 звездочка аниса, 150 сахара, 150 соли

nenordic

02 Mar 2021 09:53

Приветик всем кто на патреоне со мной! У меня для вас очень особенный пост слэш рецептик, а также и возрождение моей старой рубрики рецепты из ресторанов (что все еще актуально у нас хоть плачь), несу вам легендарный тартар из Manfreds! https://www.patreon.com/posts/48223626

nenordic

06 May 2021 12:26

Вышла вторая часть гайда по спарже с моими рецептами киша Primavera и белой спаржи с розовым beurre blanc плюс бонусом соус mousseline и beurre noisette. https://www.patreon.com/posts/50930466

nenordic

04 May 2021 18:07

БОЛЬШОЙ ПОСТ ПРО СПАРЖУ
Часть первая общая

У нее очень деликатная репутация капризного мишлена, многие растерянно разводят руками, мол “ не знаю что с ней делать несите картошку фри”, другие при ее упоминании с придыханием закатывают глаза, но потом нещадно кипятят ее до однородной клейкой массы и тогда уже лучше точно несите картошку фри.

Спаржа, как и картошечка, удивительно универсальна: ее можно готовить на пару, варить на медленном огне, обжаривать, жарить в кляре и на гриле, тушить или жарить в воке. Нарезанная тонкими ломтиками, он прекрасно подойдет даже в сыром виде в салате. Приготовленная на пару или быстро бланшированная она прекрасно дружит почти со всеми заправками типа простой соли и перца, топленого сливочного масла или оливкового масла, до более сложных соусов, таких как Beurre Blanc (расскажу как разумеется). Но он также неплохо выдерживает более смелые сочетания - анчоусы, чеснок, оливки, боттаргу и перец чили.

nenordic

30 Apr 2021 09:29

сегодня в дании выходной по случаю Store Bededag, то есть Great Prayer Day. это четвертая пятница после пасхи и как понятно из названия принято молиться и не работать. с молиться ситуация в стране обстоит на личное усмотрение, а вот не работают почти все. а если и работают, то получают двойную или тройную ставку. вот с традицией не работать появилась и другая традиция связанная с этим гхм праздником. сам он по себе не очень древний, его ввел король  Кристиан V в 1686 году чтобы консолидировать разрозненные  церковные праздники, которые пережили реформацию. сам праздник позже пережил другие упразднения и большую реформу государственных праздников 1771 года. так как в пятницу никто не работал и пекари понятное дело хлеба и булок не пекли, то с вечера в четверг они заранее выпекали varme hveder - белые булки, которые оставались свежими и на следующий день. сейчас капитализм шагает по планете и многие магазины и пекарни работают и молитвенную пятницу, так что купить хлеба и еды не проблема вообще, поэтому традиция есть эти булки трансформировалась в более облегченный вариант - их можно купить хоть за неделю, хоть в день. в другие периоды года их не пекут и не едят. и ладно, потому что ничо особенного в них нет - булки как булки. 

nenordic

28 Apr 2021 09:53

Ну и чтобы два раза не вставать, восьмое марта ж всего раз в году, а кастрюли сами себя не поднимут. Давайте где вы все те, те которые “да кто ж вам не дает вашу карьеру”

Female cooks said that in addition to enduring constant barrages of sexual innuendo from male colleagues, they were consistently blocked from promotion and nudged out of the main kitchen by Mr. Wetzel.

More than 30 women have worked in the kitchen as interns and line cooks, Mr. Wetzel said. But none have been promoted to sous-chef or chef de cuisine; the two women he identified as former sous-chefs there said they had never held that job. (On the innkeeping side, and in the dining room, some women have been promoted to managerial positions.)
Jen Curtis, 39, was a seasoned chef de cuisine when she left a job and went back to culinary school, just so she would be eligible to cook at the Willows as an intern. “The cuisine is what I identify with,” said Ms. Curtis, who grew up on a Cape Cod farm. “Hyperseasonal, coastal, handmade.”
When she was hired full-time, she said, Mr. Wetzel told her she was in line for a sous-chef position. (Many employees said they had heard the same promise, usually when they were on the verge of quitting.) But she said that after two years of watching younger men steadily being promoted ahead of her, and seeing other women chefs ignored, she resigned.
Mr. Wetzel said: “I support female chefs with all my heart (so much so that I married one). Anyone that would claim that I don’t support female chefs is lying.”
Молодец какой, женился на женщине!





https://www.nytimes.com/2021/04/27/dining/blaine-wetzel-willows-inn-lummi-island-abuse.html

nenordic

27 Apr 2021 12:30

Ну што я как знатный местный хайпожор (ну например бургер номы я попробовала аж в феврале когда они уже два месяца были на постоянной локации так что шоб вы понимали) таки побежала в первые же выходные после локдауна пробовать эту самую пиадину в Strutto, про которую я писала выше. Ну што сказать, видимо я взяла самую скучную - просто со свежим сыром стракино (что-то среднее между страчателлой и рикоттой) и рукколой, поэтому особо сказать и нечего. Я бы приправила хоть оливковым маслом и лимонным соком, а то одни листья жуешь. В меню еще были с мортаделлой, вялеными томатами и страчателлой, с коппой (сыровяленая свиная шея) и с прошутто, сама лепёшка конечно классная, я люблю такие в любой кухне, мне больше напомнила мои любимые индийские роти. Все стоит 70-80 крон (10-11 евро), но у вас весь трак/стритфуд так стоит, а это именно снек, я бы не сказала, что прямо взял и наелся. Но в следующий раз возьму наверное с коппой. #nenordicincph #eatingwithchef

nenordic

22 Apr 2021 20:28

То самое парфе Алана Бейтса

nenordic

21 Apr 2021 13:49

Никогда такого не было и вот опять, с вами долго карантинившая рубрика “Новости гастростолицы мира” и я сама за ней ужас как соскучилась. У нас сегодня открывается абсолютно все - то есть весь общепит и бары, и не только снаружи, но и внутри. В предыдущем посте я писала как все ржут припоминая типичный лютый датский апрель и вот в прошлую пятницу абсолютно как снег на голову в апреле, наше правительство договорилось и разрешило открыться всем и сразу. Многие мишлены конечно сказали спасибо, но нам еще преп херачить, мы тут 4 месяца дома булки пекли и квасили все подряд с Дэвидом Зилбером, так что откроемся как будем готовы. Мне внезапно выпал выходной и я сейчас надену платье и шубу-чебурашку, потому что как я уже неоднократно упоминала, у нас тут с апрелем не шутки и зайду выпить пивка на улице в паре своих любимых баров, Gorky и Himmeriget. Почему на улице? Потому что я не успела сделать тест и не забронировала стол внутри, а только так можно попасть на бокал чего угодно. На улице тусить можно и без теста и без брони. Бывшие мои Warpigs, например для таких целей открыли и попап тест центр прямо около пивоварни, где за 149 крон (20 евро) можно сделать экспресс тест и выпить бесплатно пивка пока ждешь. В следующем выпуске про общепит и мишлены, а позже на этой неделе и спецвыпуск по спарже с моими личными рецептами для патреонов. Все, побежала бухать #nenordicincph #copenhagen

nenordic

14 Apr 2021 14:27

Пряный биск со спаржей

nenordic

14 Apr 2021 14:25

После 4 месяцев домашнего алкоголизма, бессмысленных прогулок в штормовой ветер с кофе за 6 евро, оголтелых очередей на 2 часа в Hart и любую другую пекарню, про которую написала Politiken (наша New York Times), чтобы купить булочку или пирожное за 8 евро, наше правительство таки разрешило открыться кафе и ресторанам с открытыми террасами с 21 апреля. Все ржут как этот самый кофе за 6 евро тут же заледенеет под лютым апрельским ветром Копенгагена, который до сих пор нам каждый день приносит, как Бобик тряпку, град размером с оливку. Мишлены и все без бессмысленных террас ждут до 6 мая, когда можно будет всем. Я и мой LeGourmand открываемся с нашими 5 стандартными столами на тротуаре, с новым меню, резерв на уличные столы традиционно не принимаем, но вводим новое правило, что на две недели до полного открытия они только для гостей, которые заказывают еду. Гости должны показывать CoronaPassport, где либо указано, что они полностью вакцинированы, либо негативный тест не старее 72 часов. Никто этого делать не хочет, я тоже, потому что считаю полиция и так стало слишком много в нашей жизни. Этот же паспорт нужен и для стрижки, массажа, борделя или тату салона. Сотрудникам хореки тоже надо тестироваться каждые три дня, как это будет происходить никто пока не понимает, учитывая постоянные очереди везде. Щас покажу что я пока разрабатываю для нового меню #nenordicincph #cheflife

nenordic

06 Apr 2021 16:05

Как я провела Пасху? Ну стригла черемшу понятно, а потом она пошла в начинку для хинкали. Мои первые вышли совсем неплохими, их я начинила фаршем из телятины, свинины, черемши, красного лука и кориандра (кинзы у нас особо не сыщешь)

nenordic

28 Mar 2021 13:17

Траблшутинг и советики

1.соус пристает лучше к пасте со структурой, поэтому если вы выбираете пасту для рагу или с большим количеством овощей типа со спаржей и молодым горошком или любой другой вариации Primavera, то выбирайте фарфалле или бантики, фузилли, радиаторе или ореккиетте, ну и не опускайте шаг создания орнамента вилкой при изготовлении ньокки.
2. ньокки можно заморозить, предварительно выложив их на противень или доску, а потом сложить в пакеты
3. паста слипается? Вода для варки должна кипеть белым ключом, тогда движение молекул будет максимальным и никто к друг другу приставать не будет.
4. Соус жидкий или расслаивается? Добавьте еще воды из пасты, чуть увеличьте огонь и уварите до нужной консистенции! А также обязательно солите воду и добавляйте ее в соус уже в процессе приготовления самого соуса, пока варится паста. Крахмал в пасте улучшит структуру соуса и он лучше пристанет к пасте.
5. листья шалфея не рвите и не режьте, иначе вкус соуса будет чересчур интенсивным. Альтернативно, несколько листиков можно 15 секунд обжарить во фритюре, дать обсохнуть на бумажном полотенце и украсить сверху готовые ньокки.
6. А вот базилик лучше добавлять в самом конце перед подачей, и если нож не достаточно острый для шиффонада, то просто порвите аккуратно листья
7. и не забывайте про несколько капель свежего лимонного сока, чтобы сбалансировать кислотность! Поверьте, он действительно game changer!




Ну и два дополнительных рецепта на Patreon

https://www.patreon.com/posts/nokki-iz-kornia-49300559

nenordic

25 Mar 2021 11:35

Большой пост про ньокки и гнуди. Часть 1

А также и ньокки про соус к которым нельзя рассказывать итальянцам, иначе они за мной выедут и отберут мой диплом, классический рецепт из Larousse Gastronomique, а также и ньокки из корня сельдерея от итальянца Николы Фанетты, который был сушефом NOMA, а теперь делает итальянско-нордический фьюжн в копенгагенском BRACE и классический гнуди (ньокки из рикотты) с beurre noisette и шалфеем.

Что такое ньокки? Это почти венец творения из картошки ( также как и рости, латкес и алиго), то, что я готова есть бесконечно и именно поэтому если вдруг получится так, что мне придется до конца жизни питаться только одним продуктом (тут конечно будет больно и сложно выбрать, потому что ну как можно выбирать между молодыми огурцами или же помидором бычье сердце с морской солью?), то это конечно же будет родненькая картошечка. В детстве я отличалась упрямым нравом и любознательностью, поэтому пока мама чистила картошку на деруны, просто брала ее из кастрюли с холодной водой и ела как яблоко.
Ну а вообще ньокки это не только из картошки, просто я по умолчанию сейчас пишу о них. Ньокки из разных видов круп известны еще со времен Римской империи и оттуда поехали во все стороны, как доказательство этому различные виды клецек есть почти во всех кухнях мира. Сами римские ньокки делали из смеси яиц и похожего на манную кашу теста. Сегодня аналогичные ньокки (но без добавления яиц) можно встретить на Сардинии - это фрегола, которая очень похожа на крупу, но на самом деле это мука затертая вручную с водой до мелких шариков. Картошка в ньокки появилась как можно догадаться после 16 века, когда она прибыла в Европу и прошла сложный путь принятия простым народом и аристократией. Сам рецепт картофельных ньокки известен примерно с 1860 года и очень распространен в итальянских провинциях Лацио и Абруццо, где их часто делают из красного картофеля.

Дальше по ссылке два рецепта картофельных ньокки на Patreon, а в следующем выпуске ньокки из сельдерея и гнуди. https://www.patreon.com/posts/nokki-iz-49182767

nenordic

11 Mar 2021 13:16

все специи с сахаром и солью перетрите в ступке или в блендере и натрите лососика. кожа у него должна быть внизу, натирать само филе. оберните пленкой или уложите в плотно закрывающуюся емкость и маринуйте в холодильнике от 24 до 48 часов, периодически переворачивая. все, дальше можно спокойно его нарезать, подавать с блинчиками и сметаной, на черном хлебе с хреном и маринованной свеклой или же сладким горчичным соусом.


Мусс из лосося

Тут подойдет и готовый копченый лосось, слабосоленый или гравлакс, горячего копчения. В последнем случае, лучше сохранить текстуру рыбы, поэтому не нужно рыбу взбивать блендером, а просто все хорошо размять вилкой и перемешать венчиком.





125 г лосося
1 столовая ложка майонеза
2 столовых ложки сметаны 38%
дижонская горчица на кончике ножа или больше если любите
1 столовая ложка оливкового масла
1 столовая ложка мелко нарезанного шнитт-лука или очень молодого зеленого
1 столовая ложка мелко рубленного укропа
1 органический лимон, сок + немного тертой цедры
морская соль
черный перец, свежемолотый

В чаше блендера сначала взбить масло, горчицу, сок лимона и зелень, как только масса начала эмульгировать, то есть быть похожей на заправку винегрет, добавить рыбу и взбить еще раз до однородной массы. После переложить в миску и лопаткой вмешать сметану и майонез, приправить лимонной цедрой по вкусу. При подаче можно посыпать еще мелко рубленым шнитт-луком и укропом.
Сметану и майонез можно по желанию заменить 100 гр крем-сыра, тоже вмешать после.
Обожаю такой мусс просто со свежим багетом, черным хлебом, крекерами, ну и супер топ - с картофельными дерунами.

#nenordicincph #recipe #cookingwithchef

nenordic

08 Mar 2021 13:36

С женщинами на кухне я работала в процентном соотношении гораздо меньше чем с мужчинами, тут я даже не буду пояснять почему. Я не собираюсь сейчас вдаваться в пространные рассуждения кто более эффективно поднимает кастрюли ввиду биологических особенностей, а просто скажу, что откровенно достало и что это уже просто стыдно в 2021 году доказывать людям, что возможности должны быть равными для всех, независимо от наличия менструаций или других физиологических признаков. Girls just wanna have FUNdamental human rights. Обожаю всех своих подруг по кухне и с двумя из них, Светой Ханинаевой и Полиной Глейзер, мы сегодня вечером поговорим обоже в клабхаусе про то, как чо там у нас на кухнях и кто мешает таскать тяжелые кастрюли. Присоединяйтесь и всех ВСЕХ С ПРАЗДНИКОМ! https://www.joinclubhouse.com/event/xLl4DZz6

nenordic

25 Feb 2021 15:49

ТРЕТИЙ ПОСТ ПРО СОЛЬ: ДИФФУЗИОННЫЕ СОЛИ (и не только)

Как я уже упоминала несколько раз при любом удобном случае, покупаю для домашнего использования я только три вида соли - морскую сицилийскую для почти всего, малдон для финиша, салатов, просто съесть помидор и мелкую для ферментации.

В прошлый приезд в Киев моя обожаемая Даша /channel/concrete_dumpling подогнала мне прототипы солей, которые она с мужем и партнером скоро выпустят на рынок под маркой BUSOLS. Кстате, напомню что именно Даша угорела по бузине как никто другой и поэтому если украинский бокюз придумал хлебного сомелье (холищит), то она уже давно первый и единственный бузинный сомелье. Ну кроме того, она с мужем еще делает ферментированные острые соусы HolyShit!

Мне на пробу выдали три соли - Togarashi; Misty Basil и Dusky - черную и розовую гималайскую соль с розмарином, шалфеем, можжевельником и черным перцем.

Моя абсолютная любовь навсегда - тогараши, я спецом купила в сильпо свежие огурцы и просто сожрала их в один присест макая в тогараши, это агонь. Сейчас я обожаю эту соль ко всем блюдам с яйцами - омлеты, фритатты, приправляю лапшу и жареный рис. Это даже не соль, а скорее полноценная приправа на основе японской ситими или нана иро тогараси состоящая из нескольких видов перца (японский перец, красный перец, сычуаньский перец), белого и чёрного кунжута, водорослей, семян конопли, тёртого имбиря и жареной апельсиновой цедры.

Почти все эти соли диффузионные, их насыщают рассолами с травами или перцем и просушивают долго при невысокой температуре.
Другие - травы сохнут под коркой соли и отдают в неё всё лучшее.
Ну и конечно мое любимое, что основная технологическая концепция BUSOL - это zero waste. Они используют оставшиеся стебли трав для обработки кристаллической соли и в результате вкус глубже и богаче, больше аромата, и экологичность. Сама соль очень высокого качества, в ней нет никакой пыли и мусора..

Насколько я знаю, они скоро выходят на рынок, а вот пока есть фоточки и еще немного шефьего свэга (плюс бэкграунд моего холодильника для особо внимательных)