2157
Инстаграм @artemtemirov
дорогие все, мы переехали в новый инстаграм. подпишитесь на свеженький — он будет только про Белград.
Читать полностью…
Обжарка. С чего начать.
Кирилл и Алина, бариста в нашей кофейне в Белграде, попросили меня прислать им список всего, что им нужно прочитать и посмотреть, чтобы начать свой хотя бы теоретический путь в обжарке.
Бесплатный контент
1/ Посты в моем тг-канале Невежественный обжарщик (@neroaster) по тэгам #roasting #tasting #sensory
2/ Посты про обжарку в блоге Скотта Рао.
3/ Посты в блоге на сайте Cropster.
Cropster — программа для обжарщиков, строит графики, помогает их анализировать и тд.
У них есть раздел Learn, где есть базовые статьи, помогающие освоить какие-то функции программы, и интересные разборы конкретных обжарок, с анализом профиля и получившегося вкуса. Там же есть множество вебинаров на разные темы и крутой подкаст.
4/ Посты в блоге Artisan.
Artisan — это open-source программа для обжарщиков, которая тоже строит графики, помогает их анализировать и тд. У них в блоге нет простых базовых статей, он более задротский, много физики, математики и тд.
5/ Прочитать учебный план SCA Roasting Foundation и ориентироваться в нем.
Этот план задает хорошую структуру для того, чтобы понимать базовые процессы, происходящие во время обжарки и ориентироваться в терминологии, необходимой для того, чтобы вообще приступиться к практике осознанно. Осознанно = я делаю вот это, потому что моя гипотеза, что получится вот это. Неосознанно = смотрите, я пожарил, кофе стал коричневый!
6/ Серия видео от Mill City Roasters “Roasting school”
На ютуб выложен только второй сезон.
7/ Видео про обжарку на ютуб-канале Sweet Maria’s Coffee. Мне очень близок подход Тома Оуэна ко всему: как он делает бизнес, что он говорит про индустрию и как он рассказывает про кофе. Я рекомендую не только их видео на ютубе про обжарку, но и все что угодно, что вы можете найти у них в блоге на сайте и любые интервью с Томом.
Платный контент
1/ Неплохой старт это первая книга Скотта Рао по обжарке “The Coffee Roaster's Companion”. Она переведена на русский язык. На английском уже есть две, старая и вышедшая недавно немного обновленная, лучше читать сразу ее “Coffee roasting Best practices”.
2/ Базовый курс по обжарке (серия видео) сделанный Робом Хусом для Ally coffee “THE ESSENTIAL COFFEE ROASTING COURSE FEATURING ROB HOOS”. Цена 95$
3/ Базовый курс по обжарке (серия видео) сделанный Виллем Бутом. Это крутой обжарщик, давно сделал онлайн и офлайн школу по обжарке, совладелец фермы Gesha Village в Эфиопии, владелец фермы La Mula и человек вложившей массу усилий, чтобы мир узнал про кофе разновидности гейша. Цена курса 199$.
#roasting #знания
Чат, кто в Москве, какие сейчас самые крутые кофейни?
Читать полностью…
Белград, мы работаем! уже завтра ждем вас на кофе с 7 утра, как обычно.
мы знаем, что вы ждали — и мы тоже скучали🖤
Наткнулся на список 100 лучших обжарщиков мира по версии сервиса подписки на кофе Roastful. У меня часто спрашивают про обжарщиков в других странах, из этого списка я пробовал кофе от половины, и по моему мнению он либо вкусный, либо очень вкусный! Предполагаю, что и вторая половина такого же качества, и этому списку можно доверять.
Топ 100 (в алфавитном порядке)
20grams Coffee Roastery
Singapore @20gramscoffeesg
A Matter Of Concrete
Netherlands @amatterofconcrete
Amor Perfecto
Colombia @cafeamorperfecto
Apollon's Gold
Japan @apollonsgold
April
Denmark @aprilcoffeecph
Archers
UAE @archers.ae
Archetype
USA @archetyperoasters
Artificer
Australia @artificercoffee
Assembly
UK @assemblyroast
Axil
Australia @axilcoffeeroasters
Black & White
USA @blackwhiteroasters
Blendin Coffee Club
USA @blendincoffeeclub
BOB Coffee Lab
Romania @bob.coffee.lab
Bonanza
Germany @bonanzacoffee
Botz
USA @botzcoffee
Calendar
Ireland @calendar.coffee
Cat & Cloud
USA @catcloudcoffee
Code Black
Australia @codeblackcoffee
Coffea Circulor
Sweden @coffeacirculor
Coffee Collective
Denmark @coffeecollectif
Coffee County
Japan @coffeecounty
Colonna
UK @colonnacoffee
Cupping Room
Hong Kong @cuppingroom.hk
Dak
Netherlands @dakcoffeeroasters
Dark Arts
UK @darkartscoffee
Ditta Artigianale
Italy @dittaartigianale
Doubleshot
Czech Republic @doubleshotcz
Drop
Sweden @dropcoffeeroasters
Fathers
Czech Republic @fathers_coffee_roastery
Five Elephant
Germany @fiveelephant
Fjord
Germany @fjord.coffee
Flower Child
USA @flowerchild_coffeeroasting
Friedhats
Netherlands @friedhatsfriedhats.com
Fritz
South Korea @fritzcoffeecompanyfritz.co.kr
Frukt
Finland @frukt.coffeefrukt.coffee
Fuglen
Norway & Japan @fuglenfuglen.no
Gardelli
Italy @gardellicoffees
Glitch
Japan @glitch_coffee
Hatch
Canada @hatchcrafted
Heart
USA @heartroasters
Hex
USA @hexcoffee
Homeground
Singapore @homeground.coffee
Ilse
USA @ilsecoffee
Intelligentsia
USA @intelligentsiacoffee
Kaffeelix
Austria @kaffeelix.roastery
Kawa
France @kawa.coffee
KB
France @kbcoffeeroastersparis
Koppi
Sweden @koppi_roasters
Kurasu
Japan @kurasu.kyoto
La Cabra
Denmark @lacabracoffee
Leaves
Japan @leaves_coffee_roasters
Lilo
Japan @lilocoffee
Luna
Canada @enjoylunacoffee
Mame
Switzerland @mamespecialtycoffee
Manhattan
Netherlands @manhattancoffeeroasters
Market Lane
Australia @marketlane
Mok
Belgium @mok_coffee
Moklair
France @moklair
Momos
South Korea @momos_coffee
Monogram
Canada @monogramco
Morgon
Sweden @morgoncoffeeroasters
Nomad
Spain @nomadcoffee
Nylon
Singapore @nyloncoffee
Oma
Hong Kong @omacoffeeroaster
ONA
Australia @onacoffee
One Half
Malaysia @onehalf_coffee
Onibus
Japan @onibuscoffee
Onyx
USA @onyxcoffeelab
Passenger
USA @passengercoffee
Philocoffea
Japan @philocoffea
Process
Northern Ireland @pr_cess
Prodigal
USA @getprodigalcoffee
Prolog
Denmark @prologcoffee.cph
Proud Mary
Australia & USA @proudmarycoffee
Rose
Switzerland @rose_coffee_roasters
Rosso
Canada @rossocoffeeroasters
Round Hill
UK @roundhillroastery
September
Canada @september.coffee.co
Seven Seeds
Australia @7seedscoffee
Sey
USA @seycoffee
Simple Kaffa
Taiwan @simplekaffa
Single O
Australia @single_o
Small Batch
Australia @smallbatchroast
Special Guests
UK @specialguestscoffee
Square Mile
UK @squaremilecoffee
Standout
Sweden @standoutcoffee
Style
Japan @stylecoffee_kyoto
Substance Café
France @substancecafe
Subtext
Canada @sbtxt.coffee
Swerl
Sweden @swerl_coffee_roasters
Tandem
USA @tandemcoffeeroasters
Terarosa
South Korea @terarosacoffee
Terres De Café
France @terresdecafe
Terroir Laboratory
Australia @terroir.laboratory
The Barn
Germany @thebarnberlin
The Naughty Dog
Czech Republic @the_naughtydog
The Underdog
Greece @the_underdog_project
Three Marks
Spain @threemarkscoffee
Tim Wendelboe
Norway @timwendelboe
Weekenders
Japan @weekenders_coffee
Workshop
UK @workshopcoffee
Zest
Australia @zest_coffee
Поговорим про стоячие места в кофейнях. Любите вы их? Я вот обожаю, но это и понятно по нашим кофейням. Мне нравится что можно зайти, взять кофе, стоя выпить его уткнувшись в книгу или телефон, или перекинувшись парой слов со встреченным в кофейне знакомым. Стоячие места в том числе один из важных инструментов, создающих пространство, как мы его себе видим именно в наших кофейнях. Но мне интересно, как часто вы например пьете кофе за стоячим местом? С другой стороны подумал, что стоячие места в кофейнях такая редкость, что по умолчанию невозможно часто пить кофе стоя.
Читать полностью…
Если кто не знал, Дима, мой товарищ и партнер по Кооперативу, ведет маленький блог о кофе, где он очень красиво пишет о том, что ему самому интересно. Вот написал между прочим историю очень известного турецкого бренда, который я уверен, если вы даже не пили, то точно видели в супермаркете и в Турции во многих кафе.
Читать полностью…
На выходных был 1,5 дня в Батуми. Успел пройтись по новым кофейням и был очень приятно удивлен!
Зашел в Rhino, Nova, Nord, Urban Roastery. И зашел в Erti Kava (хоть и не новые, но мне было интересно посмотреть на кофейню после небольшого ремонта и выпить кофе после ее обновления).
Urban Roastery
Мне понравилось сразу как я вошел. Открытая кухня и бар, напротив кассы стоит ростер (почему-то не подключенный, а для красоты). Просторное пространство, все покрашено в белый и красиво сочетается со светлой деревянной мебелью. Мне немного напомнило по ощущениям Bloom-N-Brew в Москве на Бауманской. Жарят сами, я попробовал батч, эспрессо и воронку. Все было светло чисто обжарено, было очень приятно. Всем был доволен и с радостью вернусь!
В кофейне большое меню еды, завтраки и тд.
Nova
Шел мимо, мог бы не заметить, потому что кроме наклейки на двери нет других вывесок. Большое просторное кафе, много света, стены снова белые. Я был впечатлен их кофейным баром, кто-то с любовью подошел и к его проектированию и к выбору оборудования. Из всех кофеен в Батуми это лучший сетап: два Mahlkonig на эспрессо, Weber на фильтр и Modbar.
Попробовал два разных эспрессо и батч. Жарят сами. Сварено все было хорошо, но обжарка сильно темнее, чем я люблю. Тем не менее, если бы очень хотелось эспрессо и бы проходил мимо, я с удовольствием бы зашел и выпил.
В этой кофейне тоже большое меню еды, завтраки и тд.
Nord
Не раз видел рекомендации этой кофейни где-то, но был разочарован. Попробовал два разных эспрессо, допивать не хотелось ни один. Так как я уже пробовал этот же кофе от Shavi в других кофейнях, я знаю, что он может быть сварен вкусно. Пространство наверное кому-то кажется уютным, опять же, это все вкусовщина, но мне не нравится, когда много темных цветов в маленьких пространствах и массивная мебель. Если вы ориентируетесь на мой вкус, то в эту кофейню можно не заходить.
Erti Kava
Выпил эспрессо и батч, мне понравились обе чашки и я честно могу сказать, что это сейчас одна из лучших кофеен в Батуми по качеству кофе (но я ангажирован и мое мнение предвзято, но об этом как-нибудь позже).
Rhino
Большая классная кофейня, интерьер в темных тонах (что я не люблю), но не давит, потому что очень высокие потолки и просторное пространство. Чтобы судить строго, нужно было бы попробовать хотя бы 2-3 напитка, но это была уже последняя кофейня за день и не было сил, попробовал только эспрессо. Наверное, вернулся бы туда попробовать еду, и может фильтр, но эспрессо не понравился, сварен был хорошо, не понравился сам кофе. Варят если я правильно понял на Shavi и заметил еще желтые пачки Сварщицы.
Увидел тг-канал о кофе со 100к подписчиков. Мама прислала. Думаю, зайду посмотрю, что там такого постят, что уже 100к подписчиков. Каждая пятая статья относительно содержательная, типа история кофе в какой-нибудь стране или “искусственный интеллект в индустрии кофе”. Но остальные четыре из пяти статей это рецептуры кофе с гречишным медом или миндальным сиропом, смешные видео про кофе и тд. Если это цена 100к подписчиков в канале, то видимо мне не суждено, потому что мне интересны другие рецептуры, например применения бактерий Lactobacillus plantarum во время ферментации кофейных ягод. Боюсь на кухне такое не повторить.
Читать полностью…
Я вернулся из Копенгагена и ничего не написал, никаких своих впечатлений. Наверное, потому что моими главными впечатлениями были встречи с друзьями и купание в центре города в каналах. Но может и стоит сделать пару постов и про кофейни и пекарни.
Завтра (суббота) мы будем заваривать в Белграде кофе от Prolog и от Coffee Collective.
От Prolog кофе с фермы El Obraje из Колумбии. Честно — нормальный кофе, мне было интересно попробовать кофе от Prolog, зайти к ним в кофейню и я хотел, чтобы и у команды и наших гостей была такая возможность. Prolog условно на хайпе, очень модные, светло жарят и тд. Эспрессо в их кофейне был самым вкусным из всех, что я выпил в Копенгагене.
У Coffee Collective я выбрал лот с фермы Takesi из Боливии. Мариана (владелица фермы) приезжает каждый год на World of Coffee и ее кофе заваривают на стенде Coffee Collective, но в этом году так как Coffee Collective принимал фестиваль в своем родном городе, они сделали большую программу. В 4х из их кофеен целую неделю заваривали кофе только от одного из производителей, а сам производитель несколько раз за неделю проводил в этой кофейне каппинги и рассказывал о своей ферме и своем кофе. Я каждый год капплю урожай с фермы Takesi, очень люблю весь их кофе. Но в этом году на столе выделялась не геша (она как всегда супер), а марагоджип. Кофе получился невероятно сладким, деликатным, даже с какими-то цветочными нотами. Я абсолютно в него влюбился.
Я привез всего по пачке, думаю закончится за день. Приходите пораньше, кто хочет успеть.
dailycoffeenews: Недавнее исследование в области здравоохранения показало, что неопределенность доходов, особенно в контексте нестабильных цен на кофе, негативно влияет на психическое здоровье небольших фермеров, выращивающих кофе.
"Наши результаты показывают, что не только бедность, но и риск бедности, вызванный колебаниями цен, оказывает значительное дополнительное негативное влияние на психическое благополучие фермеров в странах с низким уровнем дохода," - сказал Финн Тарп, профессор Копенгагенского университета и координатор Группы исследований экономического развития (DERG), в объявлении о публикации...
---
Круто, что они про это написали. Думаю, что ни для кого из читателей моего канала не будет сюрпризом, что этот же тезис верен почти для всех работников кофейной индустрии, для бариста в особенности. Они хоть и не находятся в зоне риска понижения зарплаты из-за скачков цены на кофе на бирже, но при этом находятся в таком же прекарном состоянии.
Кто в Нови Саде - судя по всему в coffeculture 32 из Копенгагена привезли кофе от обжарщика Prolog
Читать полностью…
Так, а кто-то будет в Копенгагене на World of Coffee?
Читать полностью…
В четверг был каппинг матчи и лекция, все организовала коллега, работающая с нами в Белграде. Она много лет работала с Димой Соболевым в Oh!MyTea. Скажу честно, я еще 2 года назад матчу недолюбливал. В начале на меня повлиял сильно Мыкола, наш шеф-бариста в Тбилиси. Он дал мне попробовать крутую матчу в шоте, а потом еще и в матча-тонике. И я был очарован матча-тоником. Но после лекции и каппинга я вообще проникся матчей и захотел даже попробовать еще и узнать больше. Во-первых, ее вкус не сравним с чаем, он абсолютно другой и уникальный. Во-вторых, все пять хороших матч, что мы пробовали, были разными и все интересными. Две мне не очень понравились из-за своей сильной горечи, но три были феноменальны. Шестая чашка была намеренно взята, чтобы мы попробовали плохую матчу. В ней чувствовались целлюлозные ноты, было ощущение, что она старая. И основной вкус был похож на подгнивающие водоросли на набережной, прилипшие к берегоукрепительным стенам.
В общем, если среди подписчиков есть те, кто как и я предвзято относился к матче, рекомендую попробовать 3-4 хороших и вы будете впечатлены!
P.S. Забыл написать самое интересное (ну одно из!). Разбираться в матче было частью культурного кода принадлежности к элитам, и представители высших классов участвовали в соревнованиях по матче! Там были и кто лучше заварит матчу, но и что самое главное — был почти каптестинг матчи, только сложнее — нужно было вслепую попробовав разные матчи, сказать какая из какого региона.
Вчера произошло событие, которое войдет в историю кофе! Я в этом уверен. Аукцион Best of Panama и Specialty Coffee Association of Panama опубликовали совместное заявление об отказе принимать на аукцион инфьюзы и другие искуственно измененные кофейные лоты, а также об отказе в принципе считать такой кофе спешалти! И призвали другие аукционы поступать так же.
Полный текст заявления:
Учитывая нашу историю и роль в индустрии, особенно с Panama Geisha и уникальным кофейным наследием Панамы, мы считаем своим долгом подчеркнуть важность сохранения аутентичной идентичности панамского кофе, особенно в конкурсах типа Best of Panama.
В этом году конкурс Best of Panama столкнулся с серьезной проблемой, когда среди лотов были обнаружены четыре с искуственно измененным вкусом, вероятно поданные с намерением получить более высокие баллы, и победить используя чужеродные добавки. К счастью, судьи быстро идентифицировали эту попытку обмана. Несмотря на возникшие трудности, конкурс прошел успешно, в нем приняли участие 180 сильных производителей, представляющих аутентичные кофейные профили уникального терруара Панамы.
Поскольку кофейная индустрия все еще относительно молода, многие потребители стремятся попробовать и доверять аутентичным вкусам. К сожалению, рынок наводнен искуственно измененными лотами кофе, маскирующимися под спешалти. Они используют обманчивые термины, такие как "ко-ферментация" или "термальный шок", чтобы ввести покупателей в заблуждение.
Хотя производители в других странах могут использовать такие методы, иногда прозрачно, а иногда нет, это становится острой проблемой, когда семьи в Панаме, которые участвуют в конкурсе Best of Panama и являются членами SCAP, видят, как их тяжелый труд ставится под угрозу такими практиками.
Как члены SCA и пионеры в кофейной индустрии, мы призываем другие конкурсные организации по всему миру принять позицию, обеспечивающую безопасность продуктов для потребителей и предотвращающую искусственную гомогенизацию различных терруаров и разновидностей по всему миру.
Мы считаем, что инфьюзы и другие искусственно измененные лоты кофе должны быть выделены в отдельную категорию, четко отличаясь от настоящего спешалти кофе.
J. Hunter Tedman
Президент SCAP
Коллеги попросили обязательно вам всем сообщить.
Читать полностью…
Наш хэд бариста Мыкола отправляется в Барселону! Я почти на 100% уверен, что он будет проводить все дни, бегая по солнечным улицам, а в это время варить потрясающий кофе в каком-нибудь кафе!
Тем временем мы ищем нового хэд бариста в Тбилиси! У нас там большие планы. Если вы выдающийся профессионал, мы можем помочь с переездом.
Не стесняйтесь написать @DmitryZabotnov, чтобы отправить своё резюме и договориться о собеседовании, его будем проводить мы вдвоем.
Расскажите, какой кофе вас впечатлил больше всего за это лето? Я очень скучаю по классному кофе. Чтобы пить, наслаждаться и уже хотеть выпить вторую чашку в следующий раз. Вот чтобы прям пело все внутри от радости, что такой кофе существует.
Чашка, которая принесла мне этим летом больше всего удовольствия был фильтр (кажется они варят только Калиту) в Coffee Collective на кофе с фермы Takesi из Боливии. Это была разновидность Maragogipe, мытой обработки. Кофе был невероятно сладким, деликатным, с цветочными нотами. Я уже писал после своей поездки в Копенгаген, что абсолютно в него влюбился.
Было еще много разных гейш, карбоник мацерейшн, анаэробик ферментейшн и прочие радости, но все же самой запомнившейся и полюбившейся мне за лето чашкой был тот марагоджип.
Пришлите мне пожалуйста ваши любимые кофейные ТикТок каналы. Я хочу погрузиться в мир кофейного ТикТока! Нет, я не думаю завести там канал, мне бы тут вести регулярно. Но для работы это может пригодиться.
Читать полностью…
У April Coffee Roasters в кофейнях в Копенгагене за баром не стоят кофемолки. Я этому удивился и выяснил, что Патрик Ролф (основатель April) считает, что так кофе лучше раскрывается и более стабильно варится. Весь кофе отлеживается после обжарки в течение от 2-х до 4-х недель, а смалывается для заваривания в кофейне за сутки до использования.
Началось все это с его выступления на World Brewers Cup в 2019 году. Тогда он заваривая свой кофе был недоволен результатом. Ему не нравилось сухость, которая была в чашке. И он начал пробовать заваривать кофе через 15 минут после смола, через 45 минут после смола и тд. И после чемпионата продолжил эти эксперименты и видимо пришел к выводу — что 24 часа оптимальнее всего. Вот тут он рассказывает о своем выступлении на чемпионате. А тут можно посмотреть непосредственно само выступление.
Можно было бы тут сказать, что это ересь, но так раньше думали и про идею, что если кофе опрыскивать непосредственно перед смолом водой, то экстракция будет лучше и кофе вкуснее, но недавно под это появилась научная база, писал про это тут.
Поэтому вполне возможно, что и предварительному смолу за 24 часа перед завариванием найдется научная база.
Кстати, Патрик на этом же выступлении презентовал миру и свой девайс для заваривания кофе, который используется в его кофейнях и называется April Brewer.
Война за независимость спешалти кофе, как известно, была объявлена в далёком 1974 году Эрной Натсен на страницах Tea & Coffee Trade Journal. В этом году мы, можно сказать, отмечаем пятидесятилетие этого знаменательного события.
В 70-е годы происходит преимущественно идеологическая борьба и подготовка плацдарма для революционных выступлений спешалти кофе. В 80-е появляются первые подпольные организации в лице Specialty Coffee Association of America. В 90-е борьба разгорается (см. Counter culture coffee) и в 00-е оформляется полноценная независимость. Заявить в 00-е, что никакого спешалти кофе нет - уже немыслимо. Он может нравиться или не нравиться, но он есть и уже никуда не денется.
Шёл 2024 год. Откуда до сих пор этот революционный пафос обнажающий страх? Страх чего? Контрреволюции? Придёт Starbucks и пережарит все ваши недожареные зёрна? Мне кажется - это страх юной неуверенной в себе индустрии. И я бы мог понять этот страх в 90-е, когда спешалти кофе только формировался, но сегодня как будто бы уже можно выдохнуть и сказать себе, что спешалти кофе это часть большой кофейной истории. Её уже никуда не денешь и она прочно заняла своё место и будет дальше расти и взрослеть.
Это я к чему вообще. Мой фокус был очень ограничен спешалти кофе и всё что не включалось в эту категорию проходило мимо. Сегодня в обычном магазине я купил молотый кофе в упаковке с очень красивым дизайном, совсем недорогой, стоил 2$. Нормальный кофе, сладкий, с горечью конечно, но без робусты. Очень мягкий и приятный на вкус. Я зашел на сайт производителя и узнал об истории этой компании.
Kurukahveci Mehmet Efendi - была основана в 1871 году в Стамбуле Махметом Эфенди, в его честь и названа компания. На самом деле компания была и раньше и также продавала кофе (и разное другое), но после того как Махмет унаследовал лавку своего отца - он первым сделал то, что не догадались сделать его конкуренты. По сути он сделал лишь маленький шаг навстречу своим покупателям и упростил им жизнь тем, что начал жарить и молоть для них кофе, тогда как общей практикой в лавках того времени было продавать зеленый необжаренный кофе. Из-за этого он получил произвище Kurukahveci - что можно перевести как - обжарщик кофе.
В 1934 году Мустафа Кемаль издаёт закон обязывающий всех в Турции иметь фамилии и берёт себе фамилию Ататюрк. Разрешается брать любую фамилию, кроме слов обозначающих титулы, оскорблений и кроме фамилии Ататюрк. Дети Махмета Эфенди, который к этому моменту уже умер, решают взять себе фамилию Kurukahveci. (Серьёзно!? Обжарщик кофе!!) Они развивают компанию и выводят её на международные рынки. Логотип им рисует знаменитый дизайнер Ихап Гёрей, он же например придумывает логотип для компании Bayer, а также рисует много для молодой турецкой республики и множества международных компаний. Они строят в центре Стамбула целое здание под кофейню в стиле Арт-деко, которое к слову работает до сих и где можно купить свежемолотый кофе в бумажном пакетике, как его продавал Махмет Эфенди в 19 веке.
Выпил кофе из супермаркета и провалился в историю. Спешалти может как обогащать тебя, так и обеднять. Само понятие важное и его уже не стереть, но иногда оно раздражает, иногда оно ставит границы там где их не должно быть.
Сижу у нас в кофейне, смотрю на взрослого мужчину, который пьет капучино и макает в него банановый хлеб. Накалывает кусок на вилку, макает и ест, иногда еще делает глотки из чашки. Смотрю и не знаю как к этому относиться. С одной стороны, я уже попустился и считаю, что люди могут делать со своим кофе все что им угодно. С другой стороны смотрю на это и испытываю невыносимые душевные страдания.
Читать полностью…
Неделю назад мы с шеф-бариста в Белграде были на каппинге у обжарщиков Sonder. Жарит кофе там небезызвестный кофейным гикам Макс Сапрыкин (Гарь кофе). Один из лотов был кофе из Индии. Я с большим интересом ждал, когда дойду до этой чашки, потому что пробовал не очень большое количество кофе из Индии и был немного скептичен. Когда я дошел до смолотого кофе, то почувствовал невероятно сладкий сливочный аромат, ноты специй, мускатного ореха, тимьян, какие-то пряности. Аромат был таким же сладким и после заливания. Я уже предвкушал, когда будет 10я минута, чтобы попробовать кофе. В итоге этот лот был одним из моих самых ярких впечатлений со стола: сладкое сливочное масло, тимьян, черный перец, мускатный орех, варенье из черники. Можно было расписывать все новые возникающие в голове дескрипторы с каждым глотком. Я пил его и думал о том, как его заваривать гостям. Для V60 не совсем наш вкусовой профиль, кислотность низкая, точно ниже средней, очень мало фруктов и ягод. Каппинг в качестве напитка в меню не напишешь. И при этом кофе был на столе одним из самых дорогих. Я тем не менее решил, что его сладость и ароматика могут быть незабываемы в эспрессо, и за такой кофе можно отдать и 5-6 евро за чашку.
Вчера мы решили проверить мою гипотезу и поварили эспрессо на этом кофе. Получился абсолютно отлетевший эспрессо, очень яркая ароматика, нескончаемая сладость и в аромате и во вкусе, плотное сливочное тело, во вкусе мускатный орех, тимьян, чёрный перец, сухие черные ягоды и ощущение что растворили кусок сладкого сливочного масла. Главные впечатления от чашки — пряность, сливочность и сладость. Сладости так много, что даже спустя час я ощущал ее во рту.
Я уверен, мы доработаем рецепт и вскоре будем заваривать этот кофе в кофейне. Как он появится в меню я об этом отдельно напишу, но очень хотелось поделиться с вами своими впечатлениями.
Сегодня и завтра завариваем в Белграде эспрессо «выбор Раевского»!
Это будет эспрессо на зернах из Колумбии, разновидности Pink Bourbon, ферма La Maria, производителя зовут Moises Chaguala. Это не какой-то очень известный фермер, но это очень яркий сладкий кофе натуральной обработки, слегка ферментный, но при этом очень сладкий и не слишком безумный, поэтому он нравится и мне и Владимиру!
Кофе от местного обжарщика, 7am. Мы в Белграде еще не жарим.
Стоит чашка эспрессо 650 динар, то есть 5,5 евро.
Никто не летит в ближайшее время Кипр-Белград или Кипр-Тбилиси?
Читать полностью…
Выпустили в инстаграме спецпроект про матчу! Это повторение лекции, которую читала нам Саша, наша шеф-бариста в Белграде. Листайте сториз!
Читать полностью…
Помните как Юрий Дудь удивлялся цене на чашку эспрессо в выпуске с Раевским? Я тут на днях посмотрел у Хоффманна видео Почему этот эспрессо стоил 335 долларов?
Этот эспрессо он выпил в кофейне SHOT, расположеной в районе Mayfair Лондона, где сплошные бутики и т.д. Кофейня позиционируется как luxury кофейня. Невозможно промолчать, что прямо напротив входа стоят два черных гелендвагена (не хочу быть рабом стереотипов, но все-таки). И да, Хоффманну запретили снимать свое видео внутри.
В инстаграме у них мало фотографий из кофейни, но вы можете посмотреть как она выглядит просто на картинках из гуглкарт.
Хоффманн взял кофе в кофейне, вышел с чашкой (золотой!) на улицу и снимал свое видео перед входом.
Что это был такой за кофе? Ферма — Nakayama Estate, разновидность Типика, кофе натуральной обработки. А теперь внимание, это кофе, выращенный на острове ОКИНАВА!!! В Японии, да. Вы знали, что там растет кофе? Я не знал. Хоффманн, кстати, тоже до этого видео не знал.
О том, почему этот кофе стоил так дорого и что Хоффманн думает об этом эспрессо, можете сами посмотреть в видео, не буду спойлерить.
Мы с Димой за 1,5 года открыли уже 3 кофейни Chernyi Cooperative Coffee Roasters. И вот подошел момент, когда мы готовы открывать еще!
Наша первая кофейня за пределами России, большая кофейня в Тбилиси, радует своим кофе и завтраками уже целый один год и один месяц. Наша огромная кофейня в Белграде работает уже пятый месяц. Наша маленькая кофейня, перед ней мы стоим на фото, буквально на днях проработала ровно четыре месяца!
Все эти кофейни открыты с инвесторами. Мы готовим новый раунд инвестиций на дальнейшее развитие вне РФ. У нас масштабные планы на развитие в Грузии и в Сербии, и возможно в нескольких новых странах.
Прямо сейчас мы движемся вперед и уже сняли еще одно помещение в Тбилиси и мы ищем краткосрочные займы от 5000 долларов на 6 и на 12 месяцев под 18% и 20% годовых соответственно, чтобы не ждать нового раунда, а продолжать развиваться сейчас.
Если вам интересно, пишите мне @aarte Нужно будет подписать NDA, после чего я пришлю вам данные о наших делах в Тбилиси и подробные условия займа.
Наконец-то опубликовал целиком перевод статьи Скотта Рао “Что изменилось в кофе за последние 30 лет?” Для удобства, собрал все части перевода в одном месте.
Часть 1.
Часть 2.
Часть 2. Продолжение.
Часть 3.
Часть 3. Продолжение.
Часть 3. Продолжение 2.
#историякофе #кофейниобжарки #скоттрао