Telegram-канал okolovina - Вино и около: Food and Cooking

Вино и около

03 Aug 2023 11:30

Таннины. Часть 2
#старениевина

Танины вызывают ощущение танинности - масло масляное. Для ощущения, которое в английском и французском языках называют «astringent», в итальянском и испанском «astringente», а в немецком «adstringierend», в русском есть отличное слово славянского происхождения «терпкий». Согласно словарю Ожегова терпкий – это вяжущий на вкус. Есть одна проблема с употреблением слова «терпкий», но зато большая: мало кто понимает, что оно значит, а потому часто использует его не по назначению. Практикующие сомелье и кависты могут рассказать массу историй о том, как клиенты просили «терпкое вино», а потом выяснялось, что имелось в виду «тельное», «спиртуозное», «джемовое» и что угодно далее по списку, но только не «танинное». Именно по этой причине о вине чаще говорят «танинное», а не «терпкое» - из-за желания избежать неверного толкования. Я и сам так делаю, но сегодня, поскольку речь пойдёт об ощущении «танинности» и одновременно о группе веществ под названием «танины», то давайте договоримся, что для ясности изложения, когда речь пойдёт об ощущении, я стану использовать слова «терпкость» и «терпкий» как абсолютные синонимы слова «танинность» и «танинный» соответственно.

Ситуация, когда люди не понимают, что такое «терпкость», не должна вызывать удивления. Терпкость легче прочувствовать, чем дать ей определение. Биологи, нейрофизиологи и энологи зеленеют от зависти к покойному Ожегову, который когда-то написал «терпкий – вяжущий на вкус» и решил, будто бы это что-то объясняет. В таком случае, что такое «вяжущий на вкус»? Чуть более пространное определение можно встретить в научных публикациях. Например, такое: терпкость – это тактильное ощущение сухости, шероховатости, стянутости и сморщенности в полости рта. При этом авторы сразу же вынуждены оговариваться, что подобное краткое определение страдает неточностью. Например, потому что, тактильная, а не вкусовая природа терпкости, строго говоря, до сих пор не доказана и находится в статусе гипотезы, хоть и самой популярной. Против утверждения о том, что терпкость – исключительно тактильное ощущение было выдвинуто несколько возражений, которые до сих пор не опровергнуты. Большая часть из них связаны с функционированием нервной системы, задействованностью одних нервов и бездействием других в процессе ощущения испытуемыми трепкости, не буду пускаться в их подробный пересказ. Кроме того, терпкость не сводится к ощущениям «сухости», «шероховатости», «стянутости» и «сморщенности», всё намного сложнее. Когда Ричард Гавел с коллегами из Университета Аделаиды взялись составлять «Mouth-feel Wheel» или «Колесо ощущений во рту», то в итоге выделили 33(!) дескриптора для описания терпкости – больше, чем для любого другого из ощущений, вызываемых употреблением красного вина. Всё это говорит нам, как об огромной роли терпкости и её нюансов в оценке красного вина, так и о чрезвычайно сложной, многофакторной природе самого этого ощущения и механизмов его возникновения, которые до сих пор до конца не изучены.

Одно из немногих несомненных здесь утверждений это то, что ощущение терпкости напрямую связано с танинами (о том, что это за вещества можно узнать из первой части. НО, кроме танинов ощущение терпкости могут вызывать другие молекулы и частицы, присутствующие в красном вине: мультивалентные катионы металлов, минеральные и органические кислоты и даже сам этиловый спирт. Это ещё один аргумент в пользу того, что терпкость некорректно называть «танинностью».