5775
Канал о еде, кулинарии и гастрономии. Мы – то, что мы едим. Реклама, обратная связь и сотрудничество @Kursistka и @netovetz
Посмотрел на цены на рынке в дагестанской Махачкале.
Говядина 450-490 за кг
Баранина 360
Куры фермерские 250
Бройлеры 220
Индейка 450
Молодой коровий сыр 400
Молодой козий сыр 600
Овечий сыр 1800
Сметана 600
https://www.youtube.com/watch?v=oe92WA6P5U0
Москвичи плачут горькими слезами. Цены на махачкалинском рынке ниже, чем даже в сетевых московских магазинах (не сравнить и качество фермерской продукции и агрохолдингов, наполняющих прилавки московских магазинов). Не говоря уже о московских рынках – они в 2-2,5 раза выше махачкалинских.
Другое дело, что и средние доходы махачкалинцев ниже средних доходов москвичей в те же 2-2,5 раза.
(к предыдущему посту)
В сентябре 2024 года Томас Генри Чарльз Паркер-Боулз выпустит очередную книгу - «Кулинария и корона: королевские рецепты от королевы Виктории до короля Карла III».
В ней будет представлено более 100 рецептов, включая всё: от завтраков, пикников и ужинов до рецептов для коронаций и государственных банкетов. Также в книгу войдут рассказы о поварах, обычаях и пристрастиях королевских кухонь.
И раз уж у нас сейчас Рождество (всех православных с праздником!) нужно привести рецепт рождественского блюда от Тома Боулза. Это колбасный рулет с чатни.
1.Для чатни из яблок и корицы замочите изюм в миске со 100 мл воды на 10 минут.
2.Нагрейте сливочное масло в сковороде на слабом огне, добавьте лук-шалот и готовьте, пока он не станет мягким, но не подрумянится. Добавьте яблоко и тушите несколько минут.
3.Добавьте изюм и воду для замачивания, коричневый сахар и яблочный уксус. Накройте крышкой и тушите на медленном огне 15 минут, помешивая, пока сахар не растворится.
4.Добавьте корицу, бальзамический уксус, бадьян, тимьян, соль и перец. Тушите до тех пор, пока объём жидкости не уменьшится и не загустеет до консистенции чатни. Отложите в сторону.
5.Чтобы приготовить колбасные рулеты, нагрейте подсолнечное масло в небольшой сковороде, затем добавьте лук и сельдерей и осторожно готовьте, пока они не станут мягкими, но не подрумянятся. Добавьте чеснок и тимьян и готовьте ещё 5 минут.
6.Влейте портвейн и тушите до его полного испарения. Снимите с огня и дайте остыть.
7.Выложите чернослив в отдельную кастрюлю, добавьте бренди и 2 столовые ложки воды и тушите, пока вся жидкость не выпарится. Отложите чернослив в сторону, чтобы он остыл.
8.Положите клюкву в кастрюлю, добавьте достаточно холодной воды, чтобы она покрывала её, и варите, пока клюква не станет мягкой. Слейте воду и дайте клюкве немного остыть. Переложите чернослив и клюкву на разделочную доску и крупно нарежьте.
9.Выложите колбасный фарш в миску, добавьте смесь лука и сельдерея, чернослив, клюкву, специи, соль и шалфей и хорошо перемешайте.
10.Возьмите кондитерский мешок и отрежьте конец; вам нужно, чтобы отверстие было примерно 2,5 см в диаметре.
11.Разверните лист теста на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности.
12.Выдавите половину колбасной смеси в центр одного куска теста. Смажьте одну сторону взбитым яйцом, затем сложите тесто поверх колбасы и сожмите края вместе, чтобы запечатать. У вас должна получиться плоская «губа». Повторите то же самое с другим куском теста.
13.Разрежьте колбасу в тесте на четыре рулета и выложите их на противень, застеленный пергаментом для выпечки.
14.Смажьте колбасные рулеты взбитым яйцом и запекайте 20-25 минут (при 180 градусов) или пока колбасные рулеты не станут золотисто-коричневыми и не будут полностью готовы.
15.Подавайте рулеты с сосисками вместе с чатни.
Более подробно, в т.ч. о весе и объёме ингредиентов:
https://www.bbc.co.uk/food/recipes/christmas_sausage_rolls_24438
Салат Оливье так и остаётся главным блюдом Нового года – по последнему опросу социологов так считают 26% россиян.
Но шеф-повара нынешний рецепт называют «салат Столичный», потому как к оригиналу, придуманному поваров Люсьеном Оливье в 1860-е годы, он не имеет никакого отношения.
Например, в оригинальном рецепте все компоненты салата не перемешивались.
Повар Василий Емельяненко воссоздал тот самый оригинальный рецепт Оливье 1860-х. Но всё равно допустил исключения из правила. Так, вместо рябчиков взял перепёлку. А вместо «живого» трюфеля – его консервированный вариант.
Но остальные компоненты оригинального Оливье остались – свежие и маринованные огурцы, каперсы, картошка, яйца, телячий язык, раковые шейки. Приготовил он и оригинальную заправку.
С Новым годом!
https://www.youtube.com/watch?v=kbdc8Ijz2k4&t=21s
Как выглядела высокая, аристократичная кухня космополитичного Петербурга в середине XIX века.
Французский писатель Теофил Готье замой 1858-59 побывал в Петербурге, и оставил записки о пребывании в городе. Его часто приглашали на домашние обеды и ужины представители высшего общества города. И он скрупулёзно описывал петербургскую кухню этой прослойки общества:
«Теперь, осмотрев внутреннее устройство здешних домов, перейдем к обеду. Перед тем как сесть за стол, гости подходят к круглому столику, где расставлены икра, филе селёдки пряного посола, анчоусы, сыр, оливы, кружочки колбасы, гамбургская копчёная говядина и другие закуски, которые едят на кусочках хлеба, чтобы разгорелся аппетит. «Ланчен» совершается стоя и сопровождается вермутом, мадерой, данцигской водкой, коньяком и тминной настойкой вроде анисовой водки, напоминающей «раки» Константинополя и греческих островов.
Во всех таких домах едят на французский манер, однако национальный вкус обнаруживается в некоторых характерных дополнениях. Так, вместе с белым хлебом подают ломтик чёрного ржаного хлеба, который русские гости едят с видимым удовольствием. Они также находят очень вкусными солёные огурцы, которые сначала мне не показались приятными на вкус. Посреди обеда, после того как выпиты соки (вина) бордосских урожаев и шампанское «Вдова Клико», которое можно отведать только в России, пьют портер, эль и особенно квас - напиток вроде нашего пива, который делается из проброженных корок чёрного хлеба. К его вкусу нужно привыкнуть, и иностранцам он не покажется достойным великолепных богемских бокалов или серебряных чеканных чарок, в которых обычно пенится этот коричневый напиток.
Между тем после нескольких месяцев пребывания в России в конце концов привыкаешь к огурцам, квасу и щам - национальной русской кухне, которая начинает вам нравиться. Щи - это мясное блюдо, приготовленное в горшке на огне. В него входят: баранья грудинка, укроп, лук, морковь, капуста, ячневая крупа и чернослив. Это довольно странное сочетание ингредиентов вместе создаёт своеобразный вкус, к которому быстро привыкаешь.
Другой довольно распространённый суп - это суп с клецками: в бульон, когда он кипит, бросают, капля за каплей, тесто, растертое с яйцом и пряностями. Кусочки теста, схваченные кипятком, так и варятся круглыми или овальными, примерно как яйца в мешочек в нашем парижском бульоне. Со щами подают булочки.
Все, кто прочитал «Монте-Кристо», помнят об обеде, когда за столом у бывшего узника замка Иф, как бы творящего чудеса при помощи золотой волшебной палочки, подают волжскую стерлядь. Вне России, даже на самых изысканных столах, это неизвестный гастрономический феномен. И надо сказать, стерлядь заслуживает своей репутации: это отменная рыба с белым и нежным, может быть, немного жирным мясом, по вкусу напоминающая нечто среднее между корюшкой и миногой. Стерлядь может быть большого размера, но рыбы среднего размера - самые лучшие. Во Франции я жалею об этой утрате, ибо блюдо из стерляди достойно самых тонких гурманов. Один кусочек волжской стерлядки на изящной вилочке стоит путешествия.
Часто на русских столах появляются рябчики, их мясо пропитано запахом можжевеловых ягод, которыми эти птицы питаются. Они распространяют скипидарный дух, поначалу ударяющий вам в нос. Подают здесь и огромных тетеревов. Знаменитая медвежья ветчина иногда заменяет здесь Йоркскую ветчину, а лосиное филе - вульгарный ростбиф. Это всё блюда, не существующие в западных меню.
(продолжение следует)
Почитал воспоминания вдовы Ельцина, Наины Иосифовны, что любил есть первый президент России. Сложилось стойкое убеждение, что любимым блюдом Ельцина были только пельмени (ну и ещё один горячительный напиток, но сегодня речь не о нём). Это один из главных специалитетов Урала, откуда родом он сам и его жена. Также и в многочисленных интервью президент, Наина Иосифовна, родные и близкие, а также обслуга их семьи всегда упоминали пельмени.
Но оказывается, что любимой едой Ельцина всегда была рыба. И сам он был заядлым рыбаком. В этом он наследовал старой русской гастрономической традиции, где главным источником белка всегда были рыбные блюда (к сожалению, эта традиция сегодня ушла из российского общества). Вероятно, сказывались старообрядческие корни Ельцина и его жены.
После отставки Ельцин наконец-то удовлетворил свою рыбацкую страсть. В воспоминаниях биографов рыбалка семьи Ельцина проходила так:
«После отставки президента, мы планировали поездки так, чтобы можно было порыбачить. В Норвегии, где нам организовали рыбалку в открытом океане, ловили сайду. Внезапно поднялся ветер, появились высокие волны. В какой-то момент ноги Ельцина оторвались от палубы, и он свесился за борт. Помощник в ужасе бросился к нему, чтобы удержать, а тот начал кричать: «Не трогайте меня, держите рыбу, уйдёт!»
Местные газеты писали, что, будучи любителем рыбалки, почётный гость поймал почти центнер рыбы!
На следующий год гостили на Аляске. Хозяева организовали рыбалку. Ловили сёмгу и палтуса с яхты. Наина Иосифовна поймала палтуса весом в 43 килограмма, а Борис Николаевич – в 37 кг.
Однажды им привезли с севера муксуна, благородную крупную рыбу. Борис Николаевич всех спровадил с кухни и сам по рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище» приготовил её. Возился не один час. Фаршированная рыба получилась вкуснейшей.
Рыбачить мог в любую погоду. Спиннинг не особо жаловал, но однажды после удачной рыбалки на окуня, больше с ним не расставался. Как-то рыбачил на Байкале с канцлером Германии Гельмутом Колем, а на Енисее – с премьер-министром Японии Рютаро Хасимото».
В числе любимых рыбных блюд Ельцина ещё с бедноватой молодости была «красная икра по-ельцински». В рецепт входили: жирная слабосолёная атлантическая сельдь, варёная морковь, лук репчатый, всё мелко нарубленное и заправленное майонезом.
Вот ещё одно фирменное рыбное блюдо «по-ельцински»:
«После отставки Бориса Николаевича встречали Новый год на даче в Завидово. Во дворе соорудили русскую печь, в которой Наина Иосифовна пекла блины. Тут же, у печи под навесом, их ели, запивая шампанским. Любили шашлык и уху, по-особому егерскому рецепту. В ведре варили несколько сортов рыбы, потом закладывали лук и большие сочные помидоры. В самом конце в ведро на секунду с шипением опускали дымящуюся головешку, чтобы был запах костра и не было привкуса рыбьего жира».
А это – типичный новогодний стол семьи Ельциных:
«Меню праздничного ужина неизменно со свердловских времён: «оливье», заливная рыба, фаршированная рыба, холодец, сало, солёные огурчики и помидорчики. Обязательно фирменный салат «Нежность» из яиц, лука, яблок и тёртого сыра в длинную соломку, рыбные и мясные пельмени по особому рецепту.
На десерт – творожное печенье, эклеры, лимонный торт».
Да, пельмени Ельцин тоже любил, но особенно – рыбные.
Для чего в пиве используют хмель и когда началось его применение? На примере кухни средневековой Англии об этом рассказывает Екатерина Мишаненкова в своей книге «Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги».
«Что пиву дает хмель? Удивительно, как много людей считают, что он отвечает за алкоголь, градус. Однако к крепости пива хмель не имеет никакого отношения, его главные функции - служить консервантом, а также придавать напитку вкус, аромат и характерную пивную горчинку.
Не стоит думать, будто хмель был каким-то прорывом в пивоварении, его знали очень давно, ещё аббатиса Хильдегарда Бингенская (XI-XII века) в своих медицинских советах писала: «Хмель сухой и тёплый, однако не очень полезен для здоровья, потому что вызывает меланхолию, делает душу грустной и отягощает внутренние органы. Но все же из-за своей высокой горечи он удерживает напитки от гниения, куда его можно добавить, чтобы они хранились дольше». Однако для экспорта пиво с хмелем было предпочтительнее, потому что гораздо лучше хранилось, а вот для собственного потребления люди во многих странах ещё долго предпочитали привычный эль с травами.
Англия продолжала держаться за эль едва ли не дольше всех, даже Лондонская гильдия пивоваров защищала интересы именно производителей эля. Хмель отвоёвывал позиции очень медленно, несмотря на то что голландское и фламандское хмельное пиво в Англии начали продавать ещё в конце XIII века. А в 1398 году через Ярмут за двенадцать месяцев, начиная с 1 мая, было ввезено уже более ста тысяч литров хмельного пива. Потребителями этого импортного продукта были в основном иммигранты из Нидерландов, которых было довольно много в Юго-Восточной Англии. В 1410-х годах количество импортируемого хмельного пива стало снижаться, и это, возможно, говорит о том, что именно тогда началось наращивание его производства внутри страны.
Первое упоминание о производстве хмельного пива в Англии встречается в лондонских документах за 1391 год. Начиналось оно как занятие в основном для иностранцев, чтобы удовлетворить спрос также со стороны иностранцев. После 1400 года пивовары, занимавшиеся хмельным пивом, начали селиться и в других английских городах, но за пределами Лондона их всё ещё было очень мало.
Однако кроме иммигрантов у производителей хмельного пива был и ещё один важный рынок сбыта. Англия вела Столетнюю войну с Францией, а для армии срок хранения пива имел большое значение. Поэтому полностью задавить иностранных пивоваров не удавалось при всём желании.
В 1484 году «Почтенная компания пивоваров» обратилась к Ричарду III с просьбой запретить использование хмеля из-за его вредности для здоровья. Попытка была неудачной, но им всё же удалось добиться запрета добавлять хмель в эль, по-видимому, чтобы удержать от экспериментов членов самой гильдии. Это привело к ещё большему размежеванию производителей эля с производителями пива, и в 1493 году была организована отдельная гильдия пивоваров хмельного пива.
Подобные процессы шли и в других городах - в Норвиче хмель официально запрещали в 1471 году, в Шрусбери - в 1519. В 1545 году в популярной книге о здоровье писалось, что распитие пива приводит к лишнему весу и большим животам. В 1597 году один английский писатель, выступая против использования хмеля, предлагал в качестве альтернативы полынь. Да и в целом в Англии весь XVI век эль, несмотря на рост популярности пива, продолжал сохранять свои позиции, особенно среди женщин и пожилых людей».
Азы приготовления ризотто, в базовом варианте, без всяких добавок.
Важно выбрать и правильный рис – обязательно круглозёрный, крахмалистый.
Лично я люблю ризотто с белыми грибами – на стадии полуготовности можно покидать в ризотто отдельно приготовленные белые (например, замороженные грибы обжарить).
Кто-то любит с курицей или морепродуктами.
Некоторые фанаты русской кухни по той же технологии, что и ризотто, готовят «перлотто» - блюдо на основе перловки.
https://www.youtube.com/watch?v=U87zMBoFzAQ
Основной средневековой еды были зерновые – хлеб, пироги, крупы. Конечно, основой он стал от нужды, как тип самых дешёвых калорий в то время. Но хлебу придавали и сакральность, чтобы быть «правильным христианином».
Об этом упоминает Екатерина Мишаненкова в своей книге «Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги».
«Ещё один стереотип — это тёмный хлеб. Судя по фильмам, в Средние века люди питались сплошным ржаным хлебом. Между тем вся Европа в основном ела пшеницу — когда могла себе это позволить. Недороды, войны и прочие форс-мажоры, конечно, приводили к тому, что в пшеничную муку начинали добавлять что попало. Но уж богатые-то люди всегда питались только пшеничным хлебом. Тем более и средневековые диетологи все дружно считали, что чем тоньше помол, чем белее хлеб, тем он полезнее.
Конечно, хлеб был разного качества. Белый из тонкой муки для господ. Пшеничный, но из муки более грубого помола — для состоятельных горожан. Коричневый, с отрубями или из пшенично-ржаной смеси — для слуг, монастырей со строгим уставом, горожан попроще. Хотя этот хлеб считался лучшим для вымакивания соусов с тарелки, поэтому его многие ели. Дальше шёл самый простой хлеб, для бедноты. И наконец «дно» — хлеб, который специально выпекался для «тренчеров» — плоских толстых лепешек, которые разрезали вдоль и использовали на пирах вместо тарелки. Его потом отдавали нищим.
Состав хлебов мог меняться в зависимости от урожая и местных традиций, плюс были специальные хлеба для всяких праздников. Почти повсеместно действовало простое правило - чем лучше мука и тоньше помол, тем меньше делается каравай. Поэтому огромные тёмные хлеба из фильмов — это крестьянский хлеб. Горожане ели небольшие светлые / жёлтые караваи, а господа — маленькие белые булочки.
Кроме того, в некоторых местностях крестьяне, да и горожане, вообще не пекли хлеб, а питались грубыми лепёшками. Это не из-за того, что они не умели выпекать хлеб или молоть нормальную муку. Дело в сеньориальных привилегиях — во многих местах феодалы имели эксклюзивное право на выпекание хлеба, у кого находили печи - разрушали и штрафовали. Но поскольку монополисты брали за выпечку слишком большие деньги, многим людям приходилось обходиться вовсе без булок и караваев, а делать из муки лепёшки, которые можно испечь в очаге.
Монастырская диета была разработана ещё святым Бенедиктом, в VI веке, поэтому изначально она совершенно типично средиземноморская, то есть имеющая в своей основе хлеб, оливковое масло и вино. Логика понятна - с одной стороны, святой Бенедикт ориентировался на привычные для него продукты, а с другой - всё это несло сакральный смысл. Для евхаристии требуются хлеб и вино (все верующие до XIII века причащались и тем и другим), а масло необходимо для священного елея и как топливо для лампад. Поэтому римская пищевая традиция — хлеб / вино / оливковое масло — после падения Римской империи сохранила свои позиции как пример правильного питания. Из имперской она быстро стала христианской, всё же новая религия была взращена в Римской империи и, как это часто бывает, вобрала в себя многие сильные стороны идеологии и образа жизни своих противников. В её пользу в сравнении с варварской пищевой традицией — пиво / мясо / сало — играли и христианская неприязнь к мясу, и, в первую очередь, опять же, использование вина в религиозных церемониях, что давало ему очень высокий сакральный статус.
До совершенства мучная диета была доведена в Италии (и сохранилась до сих пор). К ней добавлялись фрукты, овощи и травы.
(продолжение в следующем посте)
Снова о причудах ценообразования.
Сфотографировал вчера цену на лук-шалот и на кольраби в обычном магазине «ВкусВилла».
Лук-шалот выходит 680 руб. за кг, кольраби – 250 руб. за кг.
И это при том, что оба овоща прекрасно растут в средней полосе России. Их агротехника не сложнее, чем у похожих культур – обычного репчатого лука, в случае с кольраби – других видов капуст.
При этом урожайность лука-шалота с 1 кв. м будет в 2,5-3 раза меньше, чем репчатого лука, а цена их отличается в 10 раз. Т.е. при тех же материальных и трудовых затратах выращивать лук-шалот будет в 3-4 раза выгоднее.
И при таких ценах эти виды овощей и другие (например, спаржи), прекрасно растущих в средней полосе России и тем более на чернозёмах, никогда не станут популярными среди россиян. Обидно, что наш овощной рацион обеднённый, не очень разнообразный.
Повар Емельяненко показывает упрощённый рецепт мяса по-бургундски. Само место приготовления блюда приближает зрителей к упрощённости – Емельяненко традиционно показывает рецепты на свой маленькой кухне в стандартной квартире. Никакого пространства, современной мебели и посуды, модных инструментов и ингредиентов. Всё – как на миллионах кухонь у обычных россиян.
Основа мяса по-бургундски – красное сухое вино, в котором тушится говядина. У Емельяненко, правда – телятина, тут он решил «шикануть», т.к. это, как говорит повар, «праздничное блюдо». Предполагается, что говядину и тем более телятину россияне едят только по праздникам. И это правда: статистика и социология показывают, что обыденное мясо для россиян – курица и свинина.
Упрощённость же тут в том, что в блюдо не добавляется масса приправ, нет моркови и белых кореньев, вместо лука-шалота – обычный лук.
Кроме того, чтобы найти красное вино для мяса по-бургундски, никаких особых новшеств и сложностей в этой тушёной говядине (телятине) нет. Но блюдо и правда интересное по вкусу – пару раз в год я его тоже готовлю.
https://www.youtube.com/watch?v=068g1ZEXbr4
Норвежский сыр с голубой плесенью Nidelven Bla завоевал титул чемпиона мира по сырам 2023 года на World Cheese Awards, одержав победу среди 4,5 тыс. участников. Это полумягкий сыр с голубой плесенью, изготовленный из пастеризованного коровьего молока и выдержанный от шести до девяти месяцев. Он производится на небольшой молочной ферме Gangstadt Gardsysteri.
https://www.dairyreporter.com/Article/2023/10/30/norwegian-blue-cheese-takes-2023-world-champion-cheese-crown
В прошлом году чемпионом мира среди сыров был признан швейцарский грюйер.
https://www.dairyreporter.com/Article/2022/11/07/World-s-best-cheese-named-in-tense-contest-of-over-4-400-entries
Интересное наблюдение. Мы привыкли считать, что «советская кухня» - это синтез гастрономических культур разных народов СССР. Но в её основе значительный пласт занимала и гастрономическая культура США. Рацион советских людей в идеале вообще должен был выстроиться по американскому образцу. При этом советская власть в 1930-е выступала как Прогрессор, с большим напором насаждая такую гастрономию среди народа.
Читаю об этом в большом исследовании историка Поповой («История: факты и символы», №4, 2020).
«Микоян уделял рекламе большое значение, как механизму формирования новых социальных практик во всех областях. В частности, выступая на заседании Совета при наркоме пищевой промышленности в 1936 году, он призывал использовать американский опыт рекламной деятельности. Поэтому «Книга о вкусной и здоровой пище» тоже стала своеобразной рекламой, целю её было закрепить новые социальные практики в потреблении пищи.
Например, как свидетельствуют записи и выступления Микояна – одной из задач было повысить сбыт томатов в стране и ввести в повседневный обиход граждан ежедневное потребление соков, «как это имело место в американской культуре». В своей речи 1 июля 1936 года он говорил о необходимости пропаганды потребления этого овоща среди населения: «У нас имеются миллионы людей, которые никогда в жизни не кушали томата». В своих воспоминаниях «Так было» Микоян писал: «Я мечтал о производстве такого количества томатного сока, чтобы он стал подлинно народным продуктом потребления, что в наших условиях было вполне реально».
Во время визита в Америку советская делегация среди прочих предприятий посещала холодильные производства и убедилась в возможностях сохранять продукты продолжительное время. В качестве наглядной демонстрации при посещении холодильного предприятия «Сиборд Терминал» советским гостям был предложен завтрак из курицы, которая хранилась в течение 12 лет. В 1938 году в Ленинграде начали производство бытовых холодильников.
При изучении опыта работы пищевой промышленности в США в 1936 году советская делегация особое внимание обращала на производство различных консервов и полуфабрикатов. Среди прочего советская делегация посетила заводы по производству мясных консервов, которые производили разнообразные консервы, варёное рубленое соленое мясо, венские сосиски в стеклянной таре, а также завод по производству сухих завтраков. В рабочем дневнике делегации была сделана запись: «Большинство сухих завтраков представляет интерес для Союза, поэтому целесообразно получить от компании чертежи для постройки такого завода».
Но развитие этой отрасли промышленности не имело бы успеха без развития рынка сбыта. Требовалось сформировать среди населения практику потребления консервов. Микоян в своей речи на заседании Совета при наркоме пищевой промышленности для пропаганды потребления консервов предлагал переломить негативное отношение к консервам медиков, использовать их в диетическом питании. Микоян рассказывал, что предлагал знакомым врачам попробовать консервированную печень трески, кукурузу. И в «Книге о вкусной и здоровой пище» были размещены отдельные статьи о таких невиданных для советского покупателя продуктах, как консервированная спаржа, кукуруза. Под фотографиями консервированного горошка было следующее пояснение: «Консервированный горошек идет не только на приготовление супов, но употребляется как гарнир к рыбным и мясным блюдам, в салатах». В разделе овощи нашлось место даже такому экзотическому овощу как артишоки.
Читателей убеждали, что именно использование консервов и полуфабрикатов должно было значительно сэкономить время приготовления пищи: «Значительно ускоряет время приготовления обеда использование полуфабрикатов в соединении с консервами. Например, рыбное филе можно приготовить с консервированной фасолью. Различные салаты из овощей прекрасно дополняются консервами из рыбы, крабов, раковых шеек».
Есть ли в Германии како-то своё примечательное, известное на весь мир блюдо?
Немцы считают, что есть, и это – венский шницель.
Пусть не смущает слово «венский»: большинство немецких кулинаров считают, что австрийцы присвоили себе этот рецепт шницеля. Австрийцы вообще лучшие пиарщики в мире: так, очень многие уже забыли, что Адольф Гитлер был австрийцем (и гражданство Австрии у него было, когда он возглавил нацистскую партию Германии НСДАП); австрийцы активно воевали во Второй Мировой и многие были причастны к преступлениям против человечности; в итоге же до сих пор Германия отдувается за всех.
Так и с венским шницелем, только в обратной очерёдности – все лавры достались им, а не немцам.
Ещё немцы считают своим вкладом в мировое кулинарное достояние напиток «глинтвейн». Его авторство они приписывают себе. И вообще немцы обижаются, когда все говорят об их стране как о пивной. Это чехи, голландцы и датчане пивная нация, а мы – винно-пивная, с гордостью говорят они. И действительно, Германия сейчас производит 9 млн гекталитров вина в год – на треть больше Португалии. В прошлом году Германия стала единственной страной ЕС, где была расширена площадь виноградников (на 6%), тогда как все традиционно винные страны только сокращали их площади. До 45% потребляемого немцами вина сделано в их стране.
Но немцы знамениты в основном белыми винами. Красные вина, как ни стараются немцы, пока остаются в лучшем случае среднего качества – для такого вина надо всё же больше солнечного тепла. И вот для облагораживания посредственного красного вина в Германии и был придуман «глинтвейн» - когда его «улучшали» сахаром (или мёдом в Средние века, т.к. сахар был очень дорог) и пряностями.
Но вернёмся к шницелю. Немцы уверяют, что, как хитрые пиарщики, австрийцы, чтобы запутать происхождение шницеля, делают его из телятины. Тогда как традиционно немецкий шницель – из свинины.
На этом видео можно посмотреть, как повар из русских немцев делает шницель из свинины. Можно увидеть главную «хитрость» - особый способ нарезания шницеля. В остальном же рецепт его приготовления так прост, что его сделает и начинающий кулинар: кусок мяса хорошо отбить, обвалять в муке, потом вымочить в яйце, затем обвалять в сухарях. Жарят шницель по 4 минуты с каждой стороны при температуре 160 градусов.
Из этого видео узнал, почему именно при 160 градусах. Оказывается, немецкий здравнадзор считает, что более высокой температуре жарки образуются опасные канцерогены. И потому весь немецкий общепит, чтобы не попасть на большой штраф, всё жарит при температуре не выше 160 градусов (дома, конечно, можно жарить при любой температуре, но немцы, как очень законопослушные люди, стараются соблюдать закон и в этом случае).
Ещё из познавательного про ценообразование в немецком общепите. Русскому немцу, повару этого небольшого ресторана, кусок свиной вырезки обошёлся в 20 евро. Из него он нарежет 6-8 шницелей каждый весом 160-180 гр. Останутся и обрезки (четверть от общей массы), которые пойдут на фарш для котлет. Каждый шницель будет продан за 10-12 евро. Так 20 евро затрат (ну плюс пару евро на яйца, муку и сухари) на сырьё превратятся в 60-90 евро при не слишком трудном и долгом труде, при должной сноровке (и ещё сколько-то евро – за котлеты из обрезков). Да и в российском общепите, думаю, примерно такая же доходность (от 300% от стоимости сырья) даже на простые блюда.
Кстати, яйца перед их готовкой немецкий здравнадзор приказывает мыть.
https://www.youtube.com/watch?v=cQ5cJ929d74
В этот год окончательно перешёл на выращивание маленьких тыкв. Вот этот сорт -он на фото, «Детская деликатесная», и сам плод. Вес плодов 0,5-0,8 кг, на одном растении их 4-6 штук.
Да, общая урожайность с куста (2-5 кг) не такая высокая, как если вырастить одну огромную тыкву.
Но тут включается рациональность. Однажды мы в 1990-е вырастили тыкву весом 32 кг – и как её съесть семье даже из 4-5 человек? В холодильнике разрезанная тыква хранится не так долго. Да и как засунуть в холодильник куски общим весом в десятки килограмм?
А маленькая тыква – одна или две штуки – это как раз на один приём пищи семье: потушить её, добавить в пирог или оладьи, в смесь соков.
Смотрю, что и в магазинах пошли относительно небольшие тыквы, вроде чалмовидных сортов, по 1-2 кг каждый плод.
Россию принято считать страной с грибной кухней. Но сегодня западный мир открыл для себя, что ещё одна грибная страна мира – Китай.
Это произошло в июле 2023 года во время официального визита в Пекин министра финансов США Джанет Йеллен. Китайцы с гордостью писали, что на официальном обеде Йеллен выбрала грибное меню.
Йелен посетила в Пекине ресторан Yi Zuo Yi Wang («Вход и выход»). Эта сеть ресторанов специализируется на юньнаньской кухне, популярной региональной кухне юго-западного Китая, граничащей с Вьетнамом, Лаосом и Мьянмой. И специалитетом этой кухни является местный гриб «цзянь шоу цин». Внешне он похож на наш белый гриб, но при нарезке он синеет.
Йеллен в ресторане Yi Zuo Yi Wang в итоге съела четыре блюда с грибами. Тут – фото этих грибных блюд. Мы видим, что кроме «цзянь шоу цин» в них использовались лисички и сморчки.
В США грибной обед Йеллен поднял волну обсуждений среди кулинаров о том, что в американской кухне не хватает грибов.
Читаю про северорусскую кухню во время зимних постов, и обратил внимание, как много было блюд из овса.
Мы привыкли, что основное зерно Нечерноземья – рожь и ячмень, в её южной части – ещё пшено (просо) и гречка, а овёс у большинства ассоциируется только с пищей для лошадей.
Но нет, время овса как раз приходилось на постное время, потому что считалось самым вкусным зерном.
Встретил даже рецепт ржаных пирогов с овсяной кашей! Т.е. «зерно с зерном».
В это же время овёс шёл в супы – а мы ведь тоже привыкли, что в супы обычно закладывали только перловку (она, пожалуй, как напоминание о том времени сохранилась только в рассольнике), иногда пшено.
«По сообщению корреспондента Географического общества А.А. Шустикова, в Троицких волостях Кадниковского уезда (это Вологодская губерния – ПП) к обеду подавали щи из овсяной крупы, суп из сушеных грибов – «обабков» (тоже часто с овсом)».
Вот типичный северорусский день во время поста:
«Зимой за обедом ели овсяные щи или рыбный суп, горох, редьку с квасом и луком, к ним добавляли одну-две ложки постного масла (чаще всего конопляного); рыжики или обабки, капусту с квасом, пироги с рыбой, бруснику с овсяным толокном, чтобы сбить кислоту; на ужин подавали те же блюда, только вместо пирогов ели тяпушку - кушанье из кваса, замешанного с овсяным толокном».
Как мы видим, значительную часть рациона составляла овсяная крупа.
И ещё один интересный момент – это наличие специальной постной посуды на русском Севере:
«Почти каждая деревенская хозяйка (в Галичском уезде Костромской губернии – ПП) считала своим долгом иметь «постную» посуду – горшки, миски, ложки».
Это уже похоже на еврейский обычай иметь специальную посуду на праздники. Вот как описывается пасхальная еврейская посуда:
«В Песах запрещено есть хамец (квасное) даже в самых ничтожных дозах. Поскольку стенки и дно посуды (кухонной и столовой) «впитывают» вкус продуктов, которые в них содержатся или варятся, а потом «отдают» этот вкус другим продуктам, то пользоваться в Песах посудой, которую использовали в другие дни года, нельзя. Лучше всего обзавестись специальным набором посуды на Песах. После пасхальной недели его надо тщательно упаковать и убрать в защищенное от хамеца место».
Напоминание, что оба ребёнка Камиллы от первого брака, ныне супруги английского короля Чарльза III, стали кулинарными обозревателями.
/channel/mestamedia/19988
Сын Томас Генри Чарльз Паркер-Боулз (род. 18 декабря 1974 года) является автором семи кулинарных книг и в 2010 году получил награду Гильдии авторов книг по кулинарии за свои труды о британской кухне.
И он внёс, действительно, большой вклад в возрождение старинной английской кухни. В ноябре 2011 года Паркер-Боулз вместе с писателем Мэттью Фортом и фермером Рупертом Понсонби возродили закуску из свиной шкурки под названием «Великая британская свиная поджаристая корочка мистера Троттера». А в 2013 году они выпустили пивную марку под названием «Каштановый эль мистера Троттера». Оно, действительно, производится из каштанов. Примерно с конца XVII века, как только англичане стали богатеть и ячмень стал самым дешёвым зерном, каштановое «пиво бедняков» было забыто.
Продолжение предыдущего поста, часть II
(Французский писатель Теофил Готье замой 1858-59 побывал в Петербурге, и оставил записки о пребывании в городе. Его часто приглашали на домашние обеды и ужины представители высшего общества города. И он скрупулёзно описывал петербургскую кухню этой прослойки общества)
«Каждый народ, даже когда его захватывает единообразие цивилизованного мира, сохраняет свой особый вкус, и несколько блюд, пахнущих его родной почвой, преобладают в его рационе, несмотря на то что иностранцы с трудом понимают, что у них приятный вкус. Так, холодный суп, где в ароматизированном бульоне с уксусом и сахаром плавают одновременно кусочки рыбы и льда, удивит самое экзотическое нёбо, как и, например, «la pacho» андалузцев. Впрочем, этот суп подается только летом, говорят, что он освежает, и русские его очень любят. Так как большая часть овощей поступает из теплиц, их зрелость не имеет определенного, связанного с сезоном периода, и первые овощи не обязательно бывают только весной: зеленый горошек едят в Санкт-Петербурге свежим во все месяцы года. Спаржа не знает зимы. Она большая, нежная, водянистая и совсем белая, на ней никогда нет зеленого пятна, которое всегда бывает у нас, и её можно есть с любого конца.
В Англии едят котлеты из сёмги, в России - куриные котлеты. Это блюдо стало модным с тех пор, как император Николай попробовал его на постоялом дворе близ Торжка и нашёл вкусным. Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо!
Назову ещё пожарские котлеты, которые с честью могут значиться в меню любых ресторанов.
Я рассказал только об особых различиях в нашей и русской еде. Но в здешних домах великих мира сего кухня - французская и повара - французы. Франция поставляет миру поваров! Большой редкостью в Санкт-Петербурге считаются свежие устрицы. Их привозят издалека; летом они портятся от жары, зимой замерзают, поэтому иногда за них платят по рублю за штуку. К тому же устрицы, купленные по такой дорогой цене, редко бывают хорошими. Я слышал, что один ловкий мужик каким-то образом очень разбогател и благодаря бочонку со свежими устрицами, доставленному его хозяину в момент, когда их невозможно было нигде сыскать, получил свободу, за которую он безрезультатно предлагал огромные суммы денег — говорят, сто и пятьсот тысяч рублей. Я не гарантирую правдивости этой басенки, но она по крайней мере доказывает, даже если это и выдумка, что в некоторые периоды года устрицы - редкость в Санкт-Петербурге.
К десерту всегда подают корзину фруктов: апельсины, ананасы, виноград, груши, яблоки выстраиваются на столах красивыми пирамидами. Виноград обычно прибывает из Португалии, а иногда он наливается соком до цвета светлого янтаря в лучах калориферов на занесенной снегом земле хозяина дома. В январе я ел в Санкт-Петербурге землянику, которая краснела среди зеленых листьев в горшке с землей. Северные народы до страсти любят фрукты. Они за большие деньги покупают их за границей или наперекор бунтующей природе северного климата выращивают их, умеют придать им роскошный вид, но вкус и запах у тепличных фруктов в значительной мере теряются: как бы хорошо ни была натоплена печь, она не заменит солнца.
Надеюсь, мне простят эти гастрономические подробности, ведь любопытно знать, как народ ест. «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты» - поговорка изменена, но не стала от этого менее правдивой. Подражая французской кухне, русские остаются верны некоторым национальным блюдам, и положа руку на сердце именно они-то и нравятся им более всего. То же самое происходит и с их характерами. Сообразуясь с последними изощрениями западной цивилизации, они продолжают хранить в себе некоторые первородные инстинкты, и немного нужно даже самому элегантному завсегдатаю светских развлечений, чтобы он взял и уехал к себе в имение, находящееся где-нибудь в деревенской глуши, в степи».
⚡ Хочешь знать, как на самом деле создаются стартапы?
✔️ Где взять деньги
✔️ Как войти в ТОП рынка
✔️ И почему даже самые успешные бизнесы прогорают
🆕 Тебе на канал об изнанке стартаперских будней Viceman Talks
Подписывайся, чтобы стать частью сообщества предпринимателей 👋🏻
Интересное исследование по 157 странам, как питание влияет на становление демократии. Главный вывод: качественное питание предшествует демократии, а не наоборот (как было принято думать раньше). Именно после того, как в рационе людей появляются разнообразные продукты, в том числе увеличивается потребление животного белка, а не только крупы и хлеба, в стране наступают демократические изменения.
Под разнообразием продуктов исследователи понимают преодоление сезонности в потреблении - например, когда вы зимой или ранней весной можете потреблять фрукты и ягоды. Причина такого разнообразия - глобализация страны, а также появление развитых торговых сетей.
Третий фактор - возрастающее число людей, позволяющих себе питаться вне дома.
Ещё одно из последствий улучшения питания - биологический эффект, поскольку качественная еда - одна из основ здоровья. Чем здоровее население, тем оно образованнее и более активно в смысле политического участия (люди с плохим здоровьем больше зависят от социальной системы государства, например, от пособий).
Для примера: в Москве потребление мяса возросло с 81 кг в год на человека в 2004 году до 96 кг в 2016-м. Потребление фруктов - с 50 кг в 2002 году до 77 кг в 2016-м.
Потребление картошки, напротив, снизилось с 60-64 кг в начале нулевых до 47 кг в 2016-м. Снижение потребления хлеба в Москве: с 90-95 кг в год в начале нулевых до 85 кг в 2016-м.
Московское потребление животного белка и фруктов уже почти не отличается от стран Западной Европы. Москва вполне созрела для демократических перемен (чего пока не скажешь о глубинке, где потребление мяса - 50-65 кг в год).
Для тех, кто уже хочет купить квартиру в Москве на новогодних условиях🎄
• Квартиры с отделкой в 2-х шагах от метро
• Высота потолков более 3-х метров
• Шикарные виды через большие панорамные окна
• Ключи в день сделки 🔑
• Архитектура и внутренняя территория от дизайн-бюро мирового уровня
Новогодние скидки до 13%, различные варианты рассрочек 0% и льготная ипотека на весь срок ✨
Планировки, стоимость и новогодние спецусловия - тут🎁
Метро в 5-ти минутах и еще кое-что:
| Воробьевы горы + река Сетунь
| Раменки - лучший прайс в локации
| Белорусская + виды на Сити
| Спартак + река рядом
(продолжение предыдущего поста)
В Средние века в итальянской кухне уже были паста, пицца, полента, ризотто, равиоли и некоторые другие до сих пор традиционные блюда. Хотя большинство из них современный человек не узнал бы, потому что изначальные рецепты были несколько не такие, как сейчас. В частности, пицца в средневековых рецептах - это просто пирог. Полента готовилась из ячменя или зелёной чечевицы. Никакого альденте в те времена и в помине не было, паста могла быть из рисовой муки и напоминать современную рисовую лапшу из китайской или японской кухни, а могла быть из пшеничной муки с яйцом, но тогда её готовили два часа, пока она не уваривалась до состояния запеканки».
Итак, как питался среднестатистический итальянец эпохи позднего Средневековья? «Хлеб, фрукты, орехи, сыры и оливки, - пишет Саймон Варей в своём эссе по североитальянской кухне, - были вездесущи. Обычная средневековая семья среднего класса ела два, иногда три раза в день. Фрукты подавались во время всех приёмов пищи, иногда в качестве закуски, иногда в качестве десерта, иногда и так, и так». Он упоминает, что у Платины указаны такие фрукты и ягоды как: яблоки, груши, виноград, гранаты, айва, лимоны, финики, мушмула, персики и вишня. «Типичным патрицианским первым блюдом явно были фрукты, - продолжает Варей, - в большинстве семей это также мог быть простой салат, фриттата или какое-либо другое блюдо из яиц, ризотто или небольшая порция пасты. Не обязательно было переходить от пикантного к сладкому, как это стало обычной практикой гораздо позже. Совет Платины «что следует съесть в первую очередь» концентрируется на «порядке, который необходимо соблюдать». Начните с подачи гостям чего-нибудь лёгкого, но слабительного, такого как яблоки и груши. Инжир и сливы тоже были популярны. В качестве альтернативы или в дополнение можно было подать салат — он упоминает салат-латук — либо сырым, либо приготовленным с уксусом и маслом. Также подойдёт много трав: салаты из рукколы, петрушки, мяты и эстрагона, это безусловно вяжущее, острое блюдо, которое, вероятно, было заправлено оливковым маслом. Яйца, приготовленные всмятку, также пользуются популярностью у Платины, как и сладкие кондитерские изделия, приготовленные из специй и кедровых орехов».
В идеале такая праведная, христианская жизнь была вообще без мяса и рыбы. Животные же белки получали из большого количества молочных продуктов, в первую очередь сыра.
«Роскачество» проверило пельмени популярных марок. И обнаружило в них патогенные микроорганизмы.
В пельменях «Останкинские традиционные», «Стародворье», «Ложкаревъ», «Зеленая линия» обнаружена кишечная палочка. В пельменях собственной марки «ВкусВилл» - листерии, а в пельменях «Горячая штучка», «Мясной дворик», «Сибирская коллекция», «Рестория», «Тураково» - сальмонеллу.
Кроме того, в пельменях «Горячая штучка», «Ложкаревъ», «Стародворье», «Тураково» и Caesar обнаружены перемолотые кости (теоретически они безвредны, но производители не указывают их в составе продукта).
В общем, перед нами понятная проблема. Либо мы едим относительно недорого массовый продукт, либо готовим всё это сами или ищем проверенных поставщиков (преимущественно в микро- и малом бизнесе). Производители масс-маркета всегда будут стремиться удешевить продукт, кроме того, там всегда есть «человеческий фактор» - несоблюдение технологий.
В итоге мы обмениваем деньги и время на хороший продукт. Те же пельмени можно приготовить самому – как часто делали наши предки. Можно самому выпекать хлеб, делать мясные и рыбные продукты. Например, я часто просто запекаю в фольге кусок телятины и получаю буженину. И она обходится дешевле покупной. Или засаливаю красную рыбу – она тоже обойдётся в 1,5-2 раза дешевле, чем купить готовый продукт в магазине.
Ещё эта печальная информация о качестве продуктов в масс-маркете открывает большие возможности для фермеров и малого бизнеса. В крупных российских городах уже есть приличный спрос на их продукцию, фермеры и МБ умеют делать хорошие продукты – сам покупаю их в нескольких фермерских магазинах. Проблема у них не в производстве, а в цепочке логистики и маркетинге: как доставить продукцию к конкретному потребителю. У малого бизнеса пока нет денег и сил на такую логистику, и чаще всего главный способ распространения их продукции – самовывоз с предприятия или хозяйства фермера.
🌟 Скидка от 10% до 25% на заказ еды в Телеграм! 🌟
У кафе и ресторанов есть скидки только для своих - для тех, кто заказывает у них напрямую.
Закажите еду со скидкой или подарком через Телеграм в своём городе: /channel/tgedamap_bot.
Два года не был на Даниловском рынке – пока преимущественно жил за городом, обходился местными рынками и заказами фермерской еды.
Потому получилась хорошая инфляционная оптика, как изменились цены на ряд продуктов сразу за два года, а не месяц за месяц, когда часто наблюдаешь их.
Больше всего рост у еды, где требуется ручной труд при её приготовлении. Так, квашеная капуста за эти два года подорожала ровно в 2 раза – со 150 до 300 рублей за кг., солёные огурцы в 1,5 раза – с 200 до 300 руб. Маринованный чеснок в 1,5 раза – с 70 до 100 руб. за крупную головку.
Ремесленный хлеб (большой каравай пшеничного) подорожал тоже в 1,5 раза – со 150 до 270 руб.
Картошка русских крестьянских, а не промышленных западных, сортов выросла в цене в 1,5-2 раза – «синеглазка» и «чугунка» с 70-100 руб. до 150 руб.
Корень петрушки подорожал в 1,5 раза – с 300 до 500 руб. за кг.
А вот птица и красное мясо за два года или совсем не подорожали или выросли в цене символически.
Например, купил баранью корейку (от ногайцев Дагестана) по 1400 руб. Два года назад она стоила 1200-1400. Филе грудки индейки – 800 руб., два года назад она была 700-800 руб.
Охлаждённая рыба ледяная вообще осталась в ту же цену – 1800 руб.
Вообще больше всего подорожали овощи и фрукты, менее всего – мясо и рыба.
В целом же на круг лично моя «продовольственная корзина» за два года подорожала на Даниловском рынке процентов на 35-40. Примерно соответствует общей продовольственной инфляции и вне еды класса «премиум».
В тыквенном супе-пюре уже невозможно придумать что-то новое.
Этот суп минималистичен: тыква, пассированные лук и морковь, вода или бульон – всё взбить в блендере (можно на финальной стадии добавить сливки).
Потому шеф-повара «накручивают» закуски вокруг тыквенного супа.
Как делает в этом ролике французский повар Вивьен.
Чтобы усложнить поедание тыквенного супа, он придумал класть мягкий козий сыр в запечённые кольца лука. Поджаренный хлеб с засушенными кусочками хамона или грудинки. Сам хлеб намазывают запечённым чесноком. На приготовление таких закусок уйдёт больше времени и сил (и денег), чем на сам тыквенный суп. Например, в его рецепте лук и чеснок запекаются минут сорок.
На самом деле в этом ролике мы видим большую проблему современной кухни, когда в сотнях традиционных блюд ничего нового придумать уже нельзя, и повара «изгаляются» в «накручивании» всяких мелочей вокруг них, в разного рода «украшательствах».
На мой взгляд, нет ничего зазорного даже для именитого повара повторять традиционные блюда. Открою секрет для них: большинство посетителей ресторанов приходят именно за знакомыми им блюдам, а не ради экспериментов. Конечно, есть любители и экспериментов, но не они делают кассу.
А чем тогда один ресторан будет отличаться от другого, если все станут готовить одни и те же блюда? Во-первых, в мире есть десятки кухонь разных стран и сотни блюд в них. Невозможно их все создать в одном ресторане.
Во-вторых, и, может быть, в главных – это сервис, который складывается из десятков мелочей. Локация, стоянка для машины у ресторана, профессионализм линейного персонала, чистота, пространство (скученного или свободное), музыка или её отсутствие. Наконец, качество продуктов и блюд, а также цены.
https://www.youtube.com/watch?v=g1eU0jiy0eY
Старт продаж в Сетрорецке 🌊
Проект клубного формата в окружении воды и парков. Со всех сторон столетние деревья, а на расстоянии 300 метров к западу – побережье Финского залива. Благодаря большим окнам и просторным балконам пространство круглый год наполнено природным светом.
• От студий до просторных трехкомнатных
• Функциональные планировки, максимум окон
• Лоты с видом на канал, парки «Дубки» и «Гагарка»
• Последние видовые студии в проекте!🔥
• Дополнительные скидки с выгодой до 1,6 млн. рублей!
Сейчас можно забронировать лот на максимально выгодных условиях - подробнее тут 🚩
В тапочковой доступности супермаркеты, аптеки, кофейни, SPA-кабинеты и семейные рестораны с детскими комнатами и открытыми террасами с живописными видами.
Завтра, 24 октября, 4BREWERS проводят мероприятие формата foodpairing.
Шеф-повар Дмитрий и бартендер Максим приготовили кое-что интересное и расскажут, почему это вкусно именно вместе.
🍽 В меню:
- Crooked Stave & Angry Orchard - See DeLight — эль спонтанного брожения прямиком из Денвера, штат Колорадо, мацерированный на сидровых яблоках.
К нему подают брускетту с рикоттой, конфитюром из пряной тыквы и пряной малины с копчёной уткой.
- Lambiek Fabriek - Oude Kriek Schar-Elle (2021) — бельгийский ламбик традиционного спонтанного брожения, выдержанный в дубовых бочках с мацерацией на вишне 6 месяцев.
Пробуем с куриным суфле под сырно-ореховым кремом с шоколадными чипсами.
- Jaws Brewery - Russian Imperial Stout V.I — имперский стаут, баланс которого выстроен на купаже 7 солодов.
Подают с яблочно-карамельным чизкейком и итальянским пломбиром.
⌚️Начало в 19:30
Стоимость - 2500₽
Количество мест ограничено, забронировать место можно по ссылке.
м. Добрынинская, Большая Полянка 65/74 стр. 3
Существует хорошее наблюдение: кухня – это отражение истории и культуры этноса (народности).
В целом кухня Нечерноземья, где вместились великороссы и финно-угры-балты, более или менее однородна.
Но есть один субэтнос Нечерноземья, где основа кухни довольно сильно отличается от кухни соседей. Это – поморы. Люди, живущие на берегах Белого моря (и с отдалением от него до 100-150 км).
Например, только у поморов есть финский (шире – скандинавский) обычай соединять в одном блюде рыбу с молоком. К примеру, уха из знаменитой печорской семги в этих местах всегда забелялась молочными продуктами (сливками или молоком). Не менее знаменитые поморские блюда из трески тоже запекались (тушились) с молоком, сливками или сметаной.
(В целом же вся поморская кухня построена вокруг рыбы)
Вторая важная особенность поморской кухни: вместо чугунка – основы кухни нечерноземных народов – использовалась латка. Это неглубокая глиняная миска или, говоря более современным языком, керамическая форма (чем-то похожая на утятницу). Эта форма – заимствование из норвежской кухни.
В латке еда готовится значительно быстрее, чем в чугунке, но в то же время быстрее пересыхает. Потому борьбой с пересушкой стали воложи. На современном языке – соусы. Остальная нечерноземная кухня не знала соусов.
Соус-волож должен иметь масляную основу, и потому поморы использовали сметану, сливки, сливочное масло.
Масляная основа ещё и сильнее, чем вода, раскрывает вкусы добавок к соусам, а потому поморская кухня была и сильно ароматной, причём и без завозных специй, а только на местных ягодах и травах – от ягод можжевельника и морошки до мяты и душицы.
Третья особенность поморской кухни – это использование кофе наряду с чаем. Так же, кстати, было у финских, скандинавских и прибалтийских народов. Причём кофе заваривался в маленьких самоварах.
Все эти кулинарные особенности говорят о том, что культурно-исторически поморы гораздо ближе народам Скандинавии и Балтики, чем другим, более южным народам Нечерноземья.
А груша позднего сорта и не думает созревать. На две недели примерно так и отстаёт осень. Значит, минимум первые две недели октября тоже будут теплее нормы.
Читать полностью…