5775
Канал о еде, кулинарии и гастрономии. Мы – то, что мы едим. Реклама, обратная связь и сотрудничество @Kursistka и @netovetz
Масленица в этом году ранняя, и надеемся, что это сулит нам раннюю и тёплую весну. Масленица хороша, конечно, блинами - этот языческий праздник многие любят, я - не исключение. Я тоже пеку этот вкуснейший символ солнца.
На этот раз решил испытать три разных варианта теста. Первый - для самых ленивых, купил на любимом фермерском сайте «Ешь деревенское». Смесь для блинов гречневая от Евгения Шклярова стоимостью 380 рублей за 1 литр теста. Состав: молоко, яйцо куриное, мука пшеничная в/с, сахар, соль, масло растительное, масло сливочное 82,5%, гречневая мука. Приходит в бутылке, взбалтываем и выливаем небольшое количество на разогретую сковороду. Скажу по опыту, что от неё тоже зависит очень многое. Сковорода должна быть тяжёлая и с низкими бортами - лучше брать специальную «блинную». Так вот, выливаем смесь, и сразу получаем «первый блин комом». Второй тоже. На третьем я засомневался. Да, увы, смесь эта слишком жидкая, я даже пробовал добавить в неё муки, но блины все равно липли. Остатки выкинул. На вкус они получались очень-очень сладкие. Немыслимо такое начинять или есть, допустим, с икрой.
Вторая смесь из Вкусвилла «Блины без дрожжей» 48 рублей за 300 грамм. Состав попроще: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, яичный меланж сухой, соль пищевая, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия (сода пищевая), регулятор кислотности - кислота лимонная. Но и цена у таких блинов получается подешевле почти в 10 раз. Стоимость вышла обратно пропорционально результату - блины из этой смеси очень тонкие, очень ноздреватые, ажурные. Сильно рвутся, но их хотя бы можно отлепить в неиспорченном виде от сковородки. При должной аккуратности всё получится.
Третье тесто порадовало меня больше всего. Оно надёжное, проверенное временем, а цена его зависит от конкретно ваших ингредиентов. Я взял 2 яйца, стакан пшеничной муки, молоко и кипяток. Жидкость - на глаз. Потом можно добавить муки или долить кипятка, который отлично помогает избавиться от комочков и дает тесту нужную пышность. Прошелся миксером и - ура! Блины наконец-то плотные, с малюсенькими дырочками, ровные, не подгорают, если уж совсем не зазеваться. Легко снимаются со сковороды, держат начинку, не рвутся, и вкус можно варьировать солью и сахаром. Да, в уже готовое тесто я добавляю немного оливкового масла, а саму сковороду ничем не мажу.
Овсяный пирог с выдержкой. Очень простой по исполнению – овсяная крупа, творог, кефир и сухофрукты.
Но я бы в этом рецепте выделил именно «выдержанный». Женщина, которая готовила такой пирог, подчеркнула, что надо дать настояться такому пирогу сутки, а лучше двое – «созреть», скрепиться «тесту». Заодно за это время происходит ферментация и овсянки, и молочных ингредиентов.
Это всё отзвуки старой кухни. В России тоже многие продукты выдерживали – кисели, суточные щи, целый ряд ржаных пирогов.
В Англии и Ирландии дошли до совершенства – там выдержку их знаменитых пудингов (с говяжьим жиром) поддерживали пропиткой спиртным, обычно ромом (который был дешевле водки – как побочный продукт сахарного производства в колониях на Карибах). Такие пудинги могли храниться год – и именно «годичные» пудинги считались самыми вкусными, окончательно «созревшими».
Это всё ещё и объяснялось двумя факторами: не было холодильников, слишком дорого и/или хлопотно было готовить горячую пищу по 2-3 раза в день (обычно горячей была только вечерняя еда в холодное время года – в тёплое время на Руси даже супы были холодными, вроде окрошки и тюри). Нужна была однажды приготовленная еда на несколько дней. И хлеб пекли на 3-4 дня вперёд, а то и на неделю. Высох? Ещё лучше – сухари удобнее хранить.
Ещё отмечу овсянку в качестве злака для пирога. Это тоже отсыл к старой крестьянской кухни севера Европы, в т.ч. Руси Нечерноземной. Пшеницы выращивали мало, а после наступления Малого ледникового периода в XVI веке она вообще исчезла из этих мест (вызревать стала в один год из четырёх-пяти). Рожь, ячмень и овёс – вот главные злаки. Из них овёс считался «элитной» культурой из-за мягкости вкуса и быстроты приготовления блюд из него.
В Англии и Ирландии ещё сохранилась традиция выпечки из овсянки, а в России – совсем ушла (правда, осталось ещё овсяное печенье).
https://www.youtube.com/watch?v=NOr63pAi8nw
Национальная финская кухня раньше прошла возрождение, чем русская национальная, если принимать за неё кухню великоросского ядра в Нечерноземье – причём в этом ядре был большой сплав кухонь финно-угорских народов. Поэтому финская кухня нам вдвойне не чужая.
Как и в России, финская кухня, точнее то, что за неё принималось сверху, была сильно «озападнена». Если в России «высокая кухня» имела французское влияние, то в Финляндии – шведское (шведское меньшинство фактически правило Финляндией до 1918 года, даже когда та входила в состав Российской империи). В свою очередь шведская «высокая кухня», как и другие кухни Европы, тоже заимствовала много из французской кухни.
Как и в России, финская национальная кухня – т.е. крестьянская была объявлена «отсталой». Возрождение её началось в 1920-е на национальном подъёме, когда наконец-то к власти пришли сами финны (хотя сильное влияние шведского меньшинства было до 1940-х, да и сейчас оно заметно). Финские энтузиасты начали собирать рецепты своей крестьянской кухни, но возрождение её заняло полвека. Лишь в 1976 году вышла объёмная книга Хилкки Уусивирты «Финская национальная кухня». В ней были собраны не просто финские рецепты, но и рассказывалось о том, как культура и самосознание народа зависит от её кухни.
Что интересно, эта книга была довольно оперативно переведена в СССР и вышла у нас в 1982 году под тем же названием.
В советской аннотации к книге можно заметить, как рассказ о финской кухне перетекает в культурную плоскость:
«По обилию и разнообразию молочных, кашеобразных и рыбных блюд с ней едва ли сравнится какая-либо иная национальная кухня. Кроме того, финская кухня использует свежее молоко и сливки в ряде таких блюд, в которых эти продукты обычно не применяются (блюда других кухонь), а из масел в ней преимущественно (и фактически — исключительно) употребляется сливочное масло, причем в виде добавок в уже готовое горячее блюдо, чем избегается нагрев и разложение масла, изменение его чистого вкуса.
Если добавить к этому, что финская национальная кухня почти не использует такого кулинарного технологического приема, как жарение, а обходится варкой, припусканием, тушением и особенно томлением и распариванием, — то не будет преувеличением назвать финскую национальную кухню самой диетической из всех известных кухонь мира.
Следует также отметить, что нередко появляющиеся в печати сообщения о росте сердечных заболеваний в Финляндии, о недостаточности употребления овощей финнами и о переедании ими мясных, особенно свиных, изделий (колбас, ветчины и т.п.) касаются вовсе не финской национальной кухни, а бытующих в Финляндии кулинарных нравов, связанных с влиянием немецкой кухни в прошлом и с её преимущественно бутербродным меню, особенно укоренившимся в общественном питании, главным образом в дешевых столовых и буфетах, которыми пользуется немалое число горожан, и что очень печально».
Несложно увидеть, что все эти кулинарные приёмы исторически присущи и великоросской кухне.
(продолжение в следующем посте)
Как готовится простое блюдо из крупы кус-кус, израильский вариант.
Кус-кус - это зерновой продукт, который готовят из твёрдых сортов пшеницы. Фактически это манка крупного помола. Родиной кус-куса считается Северная Африка, где он составлял основу берберской и магрибской кухни. Но постепенно крупа проникла и на восток, в Левант.
Существует три основных вида кус-куса, которые отличаются по размеру и времени готовки:
Марокканский. Самый маленький, размером с манку. Его достаточно залить кипятком на 5 минут.
Израильский (жемчужный, или птитим). Он больше по размеру и напоминает крошечные кусочки пасты. На приготовление уходит около 10 минут.
Ливанский, самый крупный и готовится дольше остальных.
В этом рецепте на видео как раз используется средний кус-кус, израильский. Его, действительно, достаточно залить на 10-12 минут кипятком, и крупа готова.
В общем, блюда из него называются «для ленивых». В этом видеорецепте кус-куса со шпинатом приготовление заняло от силы 15 минут.
https://www.youtube.com/watch?v=_TeqN1wKN2E
Появление в конце XIX века океанских лайнеров с разнонациональной и разнодоходной публикой вызвало появление «интернациональной кухни» - чтобы она могла угодить всем этим людям. Тут ещё надо понимать то, что эта публика в основном была обеспеченной: даже билет 3-го класса из Европы в США или Южную Америку могли себе позволить как минимум люди нижнего среднего класса.
Например, билет до Нью-Йорка из российской (прибалтийской) Либавы в 1910 году стоил в первом классе 170 рублей, во втором - 135, в «эмигрантском» (третьем) – 85 рублей. Семьи тогда были большие, и потому семья из 5-6 человек (двое взрослых и 3-4 детей), в 3-м классе, сильно потеснившись, отдавала за 4-спальную каюту 340 рублей – это годовой заработок рабочего или 5-месячный заработок учителя гимназии.
Для сравнения, на «Титанике» плавание стандартным первым классом от Англии до США стоило 230 рублей (23 ф.ст.), третьим классом — 75 рублей (7,5 ф.ст.).
И вот меню того же «Титаника» было интернациональным.
В первом классе корабля плыли зажиточные слои из США и Англии и отчасти Скандинавии и Германии, во втором – средний класс Англии и США, в третьем - англо-ирландско-скандинавско-балканско-арабские представители нижнего среднего класса (рабочие, крестьяне и т. д.). Благодаря сохранившимся меню трёх классов мы можем судить о том, что ели пассажиры на обед 14 апреля 1912 года, накануне катастрофы.
Обед пассажиров 1-го класса был таким: закуски, устрицы, консоме «Ольга», крем-суп из ячменя и куриного бульона (для мучавшихся желудком при морской болезни), лосось с соусом муслин и огурцом, филе-миньон «Лили», соте из курицы по-лионски, фаршированные говяжьим фаршем кабачки, ягнёнок под мятным соусом, жареная молодая утка под яблочным соусом, говяжье филе с картофелем шато и зелёным горошком, морковью в сливочном соусе, варёным рисом, отварным молодым картофелем, римский пунш, жареный голубь с кресс-салатом, винегрет из спаржи, фуа-гра с сельдереем, вальдорфский пудинг, персики в желе «шартрез», шоколадные и ванильные эклеры, французское мороженое.
Гораздо более скромный обед пассажиров 3-го класса включал рисовый суп, пшеничный хлеб, овсяное печенье, ростбиф с подливкой, жареные куриные крылья, сладкую кукурузу, варёный картофель, пудинг с изюмом, яблоки. Пища пассажиров второго класса занимала промежуточное положение.
Пища пассажиров первого класса «Титаника» - в своей основе представляла французскую кухню с некоторыми английскими и итальянскими интонациями. Так и повелось с тех пор: богатая интернациональная кухня и сейчас имеет французские корни.
А кухня третьего класса, более простая и не требовавшая высокого кулинарного мастерства, относилась к английской кулинарии. Из неё вырос интернациональный фаст-фуд, почти одинаковый в любой стране мира – что-то типа Макдональдса и KFC.
Побывал в Доме мёда на Новокузнецкой улице. Цены от 750 до 2000 руб. в зависимости от сорта и региона. Как всегда, самые дорогие – алтайские и уссурийские сорта. Появился и дорогой горный из Крыма.
Пасечники говорят, что на большей части России год был ниже среднего. И уже который год такой из-за изменения климата. Весенний сбор теперь всегда проходит в трудных условиях – весна холодная, дождливая, растянутая. Лето – засушливое. Осень только хорошая стала – сухая и тёплая, но осенью уже почти ничего не цветёт. Единственный отличный месяц для пчёл – июнь, а также те местности, где много древесного цвета – например, липы и каштана. Ещё пасечники ругаются на широкое распространение рапса. Рапсовый мёд по вкусу вроде нормальный, но кристаллизуется уже через 2 недели после сбора.
Топ-10 пирогов, составленный авторами этого каналами для ознакомления основных принципов этого продукта.
Английский пастуший пирог, конечно, это правильно – картофельная запеканка. Почему-то его отнесли к пирогам, главная суть которых – тесто злаковых культур.
В этом перечне выделил бы финский пирог калакукко – ржаное тесто, начинка - рыба+бекон. Ржаное тесто для пирогов мало где осталось на северных территориях – от Канады до России. Но вот финны чтут историю. Правда, использование бекона для начинки – уже новация с конца XIX века. Свинина стала массовым продуктом, когда появилась картошка для откорма.
И Россия – царство пирогов. Изначально для их использования применялась ржаная мука, а также отчасти ячменная и овсяная. Пшеница считалась «барским» зерном, в народной среде она начала внедряться только с начала ХХ века. Даже в Черноземье, если смотреть статистику, в то время до трети посевов занимала рожь (пшеница же шла на экспорт).
Я уже писал, что люблю экспериментировать с разными злаками для теста. Основа, конечно, пшеничная мука, но до трети объёма примешиваю в неё ржаную, овсяную, ячменную, кукурузную муку. Пряники из ржаного теста вообще считаю самыми вкусными и аутентичными, с сочетанием в них кислинки ржи и сладких и пряных добавок (вот напомнил тут о своих предках по отцовской линии, получивших фамилию в XVIII веке от ремесла в нижегородских старообрядческих общинах – производстве пряников).
Ещё в этом видео хорошо заметно, как пирог с сыром объединяет разные кухни в одну большую – средиземноморскую, от Грузии до Марокко.
https://www.youtube.com/watch?v=-F51mFVPKTs
Изготовление хачапури грузинским поваром.
Технология простая – пирог из дрожжевого теста с молодым сыром.
Знаю, что сейчас многие кулинары избегают дрожжевого теста – с ним много возни, оно требует много времени для «созревания». Но можно, конечно, купить готовое дрожжевое тесто.
https://www.youtube.com/watch?v=0jmro0Q29jQ
В осеннем номере Wine News почитал про производство крепких напитков в России.
Вынес для себя неожиданный факт: самая лучшая вода для разбавления спирта, при превращении его в водку – северная низкоминерализованная. Идеальная – что-то близкое к воде Ладожского озера. Ну и вообще вся северная озёрная вода и даже вода «верховодки» (неглубоких подземных линз).
Напротив, высокоминерализованная вода, которая нам кажется самой вкусной – горная, из родников – хуже всего подходит для водки (и вообще для разбавления любых крепких напитков).
Примерное границей таких вод является ареал произрастания ёлки – всё, что внутри этого ареала – это идеальная вода для крепких спиртных.
Второе, что почерпнул из номера – это огромный всплеск новых крафтовых заводиков (часто мастерских) по производству крепких спиртных напитков. Это общемировой тренд, заданный пандемией. Например, в Англии с 80 таких заводиков в 2019-м их число к концу 2021 года подскочило почти до 800. Мотиваций было несколько: во время самоизоляции люди хотели заняться чем-то новым в своей жизни (вплоть до желания бросить прежнюю ненавистную работу и начать своё дело); помощь государства малым предприятиям во время пандемии – «почему бы за госсчёт не начать своё дело?»; облегчение государством доступа к алкогольным лицензиям; широкое распространение соцсетей, через которые свою продукцию стали продавать крафтовые заводики.
Такой же потенциальный тренд есть и в России. Но у нас покупка алколицензии стоит 9 млн. руб., что является по сути запретительной пошлиной для малого и особенно микробизнеса. Плюс 9 млн. нужно ещё потратить на обязательное техническое соответствие твоего оборудования и средств слежения за качеством продукции.
Но кто-то преодолевает эти трудности. В основном крафтовые водки, настойки, джины и виски делаются для баров (часто мастерские устраивают сами владельцы баров). Один из таких российских джинов малой мастерской недавно вошёл в 10 лучших джинов мира.
В производстве крепких напитков много ухищрений. Например, хорошо бы иметь 4- или хотя бы 2-метровую колонну с активированным углём для очистки спирта. Кстати, лучший тут снова северно-русский древесный уголь – из берёзы.
Но сильно исправляют такие крафтовые вкусовые огрехи в области спирта разного рода настойки. На ягодах, фруктах, травах, специях. Заодно настойки не теряют вкуса при широком варьировании крепости (что не удаётся сделать с водкой) – от 15 до 55 градусов. Потому их активно применяют в алкогольных коктейлях (особенно джин).
У польского историка кулинарии Роберта Макловича прочитал о том, что почти вся кухня восточных славян едина по своей сути, и эту кухню переняли и другие малые народности этой территории – например, евреи-ашкеназы:
«Что ел еврейский пролетариат, мы знаем очень хорошо. К сожалению, ашкеназская кухня в сравнении с сефардской довольно скучная: куриный бульон, кнедлики из мацы, гефилте фиш. Некоторые из этих блюд проникли в кухню, которую мы сейчас знаем. Я однажды принимал участие в шаббатнем ужине в Иерусалиме и с умилением констатировал, что там подают то же, что подавали в Польше на Вигилию. Был заливной карп с изюмом, хала, салат из свеклы с хреном.
Или взять голубцы. Это польское блюдо или еврейское? На самом деле - скорее всего турецкое. Ведь кухня Османской империи тоже сильно повлияла на старопольскую (и восточно-славянскую), о чём часто забывают.
Если же говорить о рационе христианского пролетариата Польши, то есть интересные описания чуть более поздней эпохи: солёная сельдь, по особым случаям - котлеты, ну и водка, которая играла довольно большую роль».
И ещё одно общее правило для восточных славян – точнее, для аристократии двух централизованных государств на этой территории, Польши и России: высокую кухню придумали им французские повара. И позднее, несколько модифицируясь, эта французская кухня спускалась в низы народа, обрастая автохтонными кулинарными практиками. Маклович пишет о французском поваре XVIII века, создавшем высокую кухню Польши:
«Француз Пауль Тремо оставил собрание кулинарных рецептов, которые сохранились только в рукописях, однако существенно повлияли на развитие польской кухни. К этим рецептам охотно обращались другие кухмистры, а также аристократы и шляхта, чтобы узнать, какая кулинарная мода царила при королевском дворе и подражать ей на своей кухне.
Тремо сочетал в своих рецептах тонкий, натуральный вкус модной тогда французской кухни с польскими продуктами и блюдами.
Он описал, к примеру, способ приготовления куриного супа, борща, пончиков и многочисленных вариантов постных блюд, особенно из щуки, популярнейшей и когда-то наиболее ценимой польской рыбы. Он отказался от барочного обычая заправлять эти блюда острыми экзотическими приправами, уксусом, лимоном и сахаром и, таким образом, создал ту польскую кухню, которую мы знаем».
(продолжение в следующем посте)
В этом коротком видео один из самых знаменитых шеф-поваров мира Гордон Рамзи готовит кефаль и крамбл.
Хороший пример излишнего усложнения блюда, на чём и держится высокая кухня.
Приготовление маринада для кефали заняло у Рамзи больше времени, чем жарка кефали, и потребовало более десятка компонентов. Причём компонентов довольно редких не только для обычного кулинара в России, но и на Западе (рисового уксуса, рыбного соуса, листьев лайма и т.д.).
В противовес этому – набирающее популярность в ресторанной кухне направление «slow food». Минимум компонентов, а те, что есть – должны расти (производиться) в данной местности. С таким подходом кефаль достаточно было бы сбрызнуть лимоном и белым сухим вином.
То же касается и крамбла, который готовил Рамзи. Это простое деревенское блюдо Англии, из «бедной кухни». На мой взгляд, там тоже излишне много компонентов. О классическом крамбле уже писал в канале.
В целом же кухня сейчас уходит не в сложность готовки, не в увеличение набора компонентов, а в естественную простоту.
https://www.youtube.com/watch?v=r6vKeA-9icU
Недавно писал о том, как выглядит кулинарная макроистория Европы - из двух больших частей. Из средиземноморской кухни, основу которой составляют пшеница (и вообще много зерновых), оливковое масло, вино и овощи. И германской – со сливочным маслом, пивом, свининой.
Иногда ещё выделяют два отдельных подвида. Первый – интернациональный монастырский, где была очень высокая доля потребления рыбы (это свойственно и русским монастырям), т.к. монахи часто принципиально вообще отказывались есть мясо. И второй подвид – привнесённые в Европу американские продукты, два главных из которых кукуруза (обосновавшаяся на юге Европы и по Дунаю) и картофель (центральная и северная Европа).
Но кулинарные историки Альберто Каппати и Массимо Монтанари в своей книге «Итальянская кухня. История одной культуры» говорят и о третьем кулинарном направлении, сформировавшем гастрономию Европы. Причём эта кухня «растворилась», не оставив от себя название «арабская». Почти всем кажется, что два главных продукта, привнесённых арабами, были чуть ли не всегда в Европе.
Первый продукт – рис. Он в основном обосновался в Средиземноморье. Хотя, начиная от раннего Средневековья, рис присутствовал и на севере. В то время он стоил дорого и считался главным лекарством от поносов. Сегодня мы тоже знаем, что рис укрепляет кишечник. Причём рис тогда воспринимался ещё и как десерт. Его варили на молоке, добавляли сахар и корицу.
Но главное привнесение арабской кухни – это макароны. Сейчас они воспринимаются как итальянское изобретение. Но итальянского в них только то, что на территории этой страны впервые макароны были сделаны арабами на Сицилии.
Авторы книги описывают эту историю.
Достоверно известно (из сохранившихся записей), что уже в IX веке в арабской кулинарии была сухая паста. С этой традицией достоверно связывают присутствие на Западной Сицилии, где доминировала арабская культура, мануфактур по приготовлению пасты. В XII веке географ Эдризи сообщает о существовании в Требии, рядом с Палермо, самого настоящего промышленного кластера по производству сухой пасты. «В этой местности, - пишет он, - изготавливается столько пасты, что ею торгуют повсюду, отправляют в Калабрию и другие мусульманские и христианские страны».
Формы пасты множились по мере того, как разнообразились способы её приготовления в гастрономическом обиходе. В XII веке генуэзские купцы были уже главными посредниками распространения сицилийской пасты в северных регионах. И вскоре Лигурия стала «макаронным кластером». До XV века паста разошлась по всей Италии. Единственное различие: на юге паста (сушившаяся на солнце) была сухой, в северной Италии – готовилась из свежего теста, т.е. сырой.
Пасте мы обязаны и появлением вилки. Первоначально её ели заостренной палочкой. Потом палочек стало несколько, пока это не превратилось в вилку (до этого еду в Европе ели руками и ложкой).
Паста и в целом Италия стала ещё и местом соединения «низкой» и «высокой» кухни. Рационы низов и верхов были крепко разделены кулинарной стеной. Верхушка Италии была сильно онемечена, и предпочитала северную, германскую кухню – много красного мяса, сливочного масла. Юг и в целом бедные люди ели много зерновых и овощей.
Паста привела к созданию соусов, где были «бедные» и «богатые» компоненты. Немного мясного фарша облагораживало пасту и не было накладным для кармана бедняков. Или немного тунца. А верхи в пасте распробовали овощи (например, популярным рецептом в то время была паста с артишоками; кстати, артишоки – пищу бедняков, в Италию тоже принесли арабы). Обязательным добавлением стал и сыр, в т.ч. коровий, из которого вырос «макаронный» сыр пармезан. До этого низы итальянского общества ели только козий и овечий сыр (а также лошадиный и ослиный). «Северная, германская» корова с тех пор начала наступление на юг страны, и бедняки и южане распробовали сливочное масло и сливки (тоже часть распространённых рецептов пасты). Макароны позволяли быть основой для бедных и богатых компонентов. Позднее в Италии их незаменимым компонентом стали помидоры.
Третья часть итогов года – об общепите.
Я не ресторанный критик, потому наблюдения будут скорее культурно-экономические.
Как и сельское хозяйство, общепит успел приспособиться к новой действительности за семь предыдущих лет – самосанкциям в отношении западных продуктов, к перманентной стагнации доходов у низшего среднего класса (кто предъявляет спрос на недорогие кафе и фаст-фуд; у высших 20% москвичей, кто ходит в рестораны – с доходами и в кризис было всё нормально).
Сильно вмешался в деятельность общепита сначала Ковид, а потом мобилизация/эмиграция – т.е. факторы не экономические, а санитарные и политические. По разным данным, с начала года из Москвы уехало от 250 до 400 тыс. человек – а это те люди, кто часто ходил в кафе и рестораны.
В 2022-м Москву окончательно накрыла волна южной фаст-кухни. Бывая в разных районах города, особенно после долгого отсутствия там, всегда обращаю внимание, что за общепит появился там. Как пример, недавно побывал в районе метро «Академическая-Профсоюзная» И поразился, сколько там появилось маленьких забегаловок с шаурмой, среднеазиатской кухней и т.п.
Ближневосточную шаурму вообще можно теперь признать главным русским блюдом.
Сколько было попыток укоренить в Москве русскую кухню (вроде «Русского бистро»), японскую, итальянскую, советскую. В итоге победила кухня американская (Макдональдс, ныне Вкусно и точка; Бургер Кинг, KFC) и несетевые южные заведения – та же шаурма, кавказская, среднеазиатская кухня. Такой выбор массового общепита отражает в целом культурно-политические изменения в России и особенно крупных городах. Они всё больше заполняются выходцами из Средней Азии и Кавказа. Всё больше горожан ознакомились в туристических поездках с жизнью в Турции и Египте. И этот пласт гастрономической культуры накрывает и Москву.
Итоги года по продовольственному рынку.
Главный итог – рост электронной торговли (доставки).
Этот процесс был запущен эпидемией коронавируса, и теперь уже не остановится.
Жители крупных городов осознали, сколько времени пожирали походы в продуктовые магазины, особенно в гипермаркеты на окраинах. В одном исследовании читал, что по Москве такой переход из оффлайн- в онлайн-формат торговли экономит для семьи до 3-4 часов в неделю. За год набежит 150-200 часов, или 6-8 дней вашей жизни.
Высокая конкуренция между торговыми сетями не позволяет им наживаться на доставке – цены что в офлайн, что в онлайн одинаковы.
Если говорить о личном опыте, то на доставке в наш загородный дом мы остановились на «Утконосе», Ozon и магазине фермерской еды «Ешь деревенское». На доставке в Москве – «ВкусВилл». Больших и даже средних претензий ни к кому нет.
Второй итог – ассортимент продуктовых магазинов не рухнул. В отличие от других секторов экономики, торговые сети (а также сельхозпроизводители, пищевики, импортёры и логистика) закалились за время самосанкций. У них было 7 лет на выстраивание новой системы. Первыми попали в трудности, первыми из них и вышли.
Инфляция, падение реальных доходов и переход домохозяйств на сберегательную модель определили поведение потребителей. Например, по мясу работает прежняя схема: люди переходят с более дорогой говядины на более дешёвую свинину и курицу.
Но и воздействие кризиса не одинаково на страты общества. У верхних 20% россиян (преимущественно это жители столиц и городов-миллионников) денег не стало меньше, зато стало меньше прежних расходов. Так, почти умер рынок зарубежного туризма, умер рынок новых иномарок из «недружественных» стран – только на эти два рынка приходилось 4-4,5 трлн. руб. расходов в год. Так что эта страта точно не стала экономить на еде (а также и на походах в общепит).
«Борщ придумали не славяне, а древние римляне».
Читаю блог о кухне Древнего Рима. И несколько иронично его автор пишет об этом «борще». Понятно, что с борщом его роднит только использование свёклы. Нет даже капусты, лука, моркови (картошки и подавно тогда не было в Европе). Тем не менее, по вкусу этот рецепт всё равно напоминает борщ, только сладковатый. Назывался он «варро».
Автор приводит краткий рецепт от римского автора Апуция:
«Для варро возьмите чёрную свёклу и хорошо очистите её. Сварите её с мёдом, солью и маслом. Прокипятите, пока жидкость не станет насыщенной - из этой жидкости получается хороший напиток. Также неплохо приготовить курицу в этом вареве».
Покопавшись в других древнеримских записях, автор приводит более подробный рецепт «варро»:
3 сырых свёклы
1 куриное бедро
500 мл белого вина
500 мл воды
100 г мёда
2 столовые ложки оливкового масла
Соль и перец
Начните с добавления вина, мёда, масла и воды в кастрюлю. Добавьте затем куриное бедро, затем включите огонь. Это заготовка для супа.
Пока вода закипит, очистите и либо натрите, либо мелко нарежьте свёклу.
Когда бульон закипит, добавьте свёклу. Варить 1,5 часа, чтобы суп уменьшился в объёме.
Когда он будет готов, достаньте курицу и соберите с неё мясо. Поместите мясо обратно в кастрюлю с супом».
Продолжаем читать советскую аннотацию к книге Хилкки Уусивирты «Финская национальная кухня», вышедшей в Финляндии в 1976 году и переведённой в СССР в 1982 году.
Основавшись в северо-восточном углу Европы, в её труднопроходимых лесах, финская – и видимо, северно-русская – кухня создали необычную по сочетаниям кухню. Вероятно, больше нигде в Европе уже на наблюдается такого:
«Финская кухня дает нам яркий пример необычных пищевых сочетаний: баранина, говядина, телятина, речная рыба (окунь, сиг), морская рыба (салака), молоко — в едином блюде. Причем вкус этого невозможного, с точки зрения современного европейца, сочетания — отменный.
Известно, что для финской и эстонской кухни считается довольно обычным сочетание свиного сала с солёной салакой. При этом смешиваются такие вкусовые компоненты, которые действуют друг на друга нейтрализующе: сало смягчает резкую солёность салаки, салака отбивает «свиной дух», теряя при этом свой рыбный запах. В результате выигрывают вкус и аромат блюда: оно получается мягко-нейтральным, приятным.
Но древнефинская кухня идет ещё дальше. Она, например, смешивает в одном блюде речную рыбу с бараниной — мясом наиболее сухопутного из всех домашних животных!
Это говорит не только о глубокой древности, но и о ритуальном значении этого блюда, напоминающего нам о жертвоприношениях на той стадии исторического развития, когда охотники ещё неотдифференцировались от рыбаков, т.е. на стадии первобытно-общинного строя в эпоху неолита, каменного века. Таким образом, это блюдо ещё более древнего периода, чем то, о котором повествует финский эпос «Калевала», и скорее всего его знали творцы наскальных изображений Онежского озера и Беломорья (Залавруги). Своеобразной параллелью этого блюда можно считать упоминаемое в XVIII веке академиком Георги блюдо обских хантов — оленина, рыба и птица (рябчики, куропатки), сваренные в одной посуде.
Характерно, что в поисках древнефинских блюд Хилкка Уусивирта подобно собирателям калевальских рун вынуждена была обращаться к карельской культуре, к карельскому творчеству, где лучше и полнее сохранились те древние элементы материальной культуры финно-угорских народов, которые были уничтожены в самой Финляндии ещё в XII-XIII веках, вначале крестоносцами, а затем многовековым шведо-германским влиянием, подавлявшим национальное развитие финнов.
Интересно, что само название этого блюда - Aattolohko, в переводе на русский означающее «блюдо, которое делают в канун», или «канунное», - говорит о том, что его издревле готовили в канун праздников, под вечер праздничного дня, и это лишний раз подтверждает его древнее происхождение.
Не менее красноречиво говорит о древности некоторых финских блюд и об их живучести и другой факт. Западные финны, отделившиеся от уральских угро-финнов около 5 тысяч лет тому назад, сохранили тем не менее одинаковые кулинарные вкусы и технологию. К примеру, и уральские угро-финны, и западные финны сочетают в некоторых мясных блюдах обязательно три вида мяса (говядину, баранину, свинину). Такое сочетание применяется до сих пор в известных уральских (пермяцких) пельменях (три вида фарша) и в приводимом автором финском блюде «Лапскоусси» и в некоторых других. При этом совпадение соотношения разных видов мяса в обоих случаях поразительно. В уральских пельменях говядина, баранина и свинина употребляются в пропорции 45%, 35%, 20%, а в финских блюдах в различных районах Финляндии отмечены рецепты, где соотношение этих трех видов мяса близкое (40%, 40%, 20%; 45%, 33%, 22%) или полностью совпадающее с уральскими пропорциями. Объяснить подобные явления вкусовой целесообразностью невозможно. Нет сомнения, что мы имеем дело с весьма стойким сохранением кулинарных традиции, уходящих корнями в немыслимо седую древность».
Финны, как только освободились от русских и шведо-немцев, с 1920-х начали возрождение своей древней кухни – этот процесс сопровождался строительством финской нации. А вот в «новой России» такие кулинарные поиски своих корней оказались никому не интересны.
(продолжение предыдущего поста)
Продолжаем читать советскую аннотацию к книге Хилкки Уусивирты «Финская национальная кухня», вышедшей в Финляндии в 1976 году и переведённой в СССР в 1982 году.
Далее идёт перечень «уникальных» финских продуктов, на которых строится кухня страны.
Опять же несложно заметить то, что примерно тот же набор продуктов главенствует в старой великоросской кухне. Может, только салака заменена на речную рыбу пресноводных водоёмов Нечерноземья.
«Национальными продуктами в финской кухне являются перловая крупа и ячменная мука, салака, брюква, сало, сливочное масло, молоко, сливки. Без этих продуктов (вместе, группами или порознь) практически не обходится ни один рецепт, они представлены так или иначе более чем в 75% национальных финских блюд.
Набор, с точки зрения современного горожанина, едва ли привлекательный и, быть может, странный своей разнородностью. Причина такой избирательности, общая для всех национальных кухонь - историческая и географическая. Брюква, перловка (ячмень), салака - продукты, известные финнам с глубокой древности. Широкое употребление молока, сливок, масла — результат исторически обусловленной специализации финского сельского хозяйства за последние 150—200 лет. В течение XIX века, вплоть до первой мировой войны, снабжение такого крупного города, как Петербург, на 95% сливками и на 60% сливочным маслом (чухонским) осуществлялось исключительно финнами.
Вполне естественно, что на протяжении длительного исторического периода финны научились использовать эти продукты, как никакой другой народ.
Вряд ли где ещё, кроме финской кухни, употребляется вымачивание перловой крупы не только в воде, но и в молоке, и даже в простокваше, в качестве предварительной стадии обработки перед варкой. Вполне понятно, что такая обработка сообщит и иной, более полный или более приятный, с точки зрения финна, вкус каше или иному изделию из перловой крупы, сделает эту крупу своеобразной по вкусу.
Таким образом, на примере финской национальной кухни в данном случае хорошо иллюстрируется основное кулинарное правило, что характер национальной кухни, её отличие, особенности определяются не только составом продуктов, но и главным образом применяемой к ним технологии.
Из национально-финских кулинарных приемов наиболее характерны соление и вымачивание. Нетрудно заметить, что эти приёмы прямо противоположны по своему направлению. Более того, финны вымачивают, как правило, те продукты, которые вначале … подвергают солению. На это есть также исторические причины. Мясо, рыбу, заготовленные летом или осенью, приходилось в прошлом для сохранности засаливать, чтобы их можно было употреблять вплоть до начала лета следующего года, до поздней в условиях Финляндии весны. Перед тепловой обработкой такие продукты, в свою очередь, приходилось вымачивать. Однако в этой вынужденной ситуации родились весьма интересные и разработанные на основе опыта приёмы. Так, засаливание рыбы и мяса производится «мягко», только очень крупной, кристаллической солью, размером не менее горошины, не впитывающейся, как мелкая соль, глубоко в ткань продукта. А при восстановлении естественного вкуса продукта после вымачивания, обедняющего вкус, применяются такие операции, как постепенное насыщение обессоленной вымоченной рыбы сливками, вплоть до их полного впитывания в её ткань».
Также мы можем обратить внимание на печальный факт: великоросская кухня обеднена молочными продуктами. Хотя география, климат и культура схожи с финскими. Это следствие «зерновой лихорадки», охватившей Россию с XVII века, когда как можно больше пригодной земли отводилось под зерновые (главную статью экспорта). Распахивались даже пастбища. Отсюда – дефицит молочного скота, а если он был – то низкопродуктивный (ещё в конце XIX века средний удой коровы был 1-1,2 тыс. литров в год, тогда как у финнов и шведов в то же время – 3-3,5 тыс. литров).
Потому русская кухня фактически не знала сыра до конца XIX века, редко использовала сливки и сливочное масло.
Померил сегодня толщину снега на даче - есть уже полметра.
Причём две трети этой толщи, слежавшийся наст, пропитанный зимними дождями. В общем, недостатка влаги в Подмосковье этой весной быть не должно. Есть ещё высокая вероятность того, что верхний слой почвы хорошо промёрз (всё же было пару ночей с -25-29 в ближнем Подмосковье). Это значит, что при таянии снега вода быстро не уйдёт в нижние горизонты почвы.
Одним из маркеров такого статусного потребления в России стал ананас.
Первым частным садом, в котором стали выращиваться ананасы, был сад генерала П.Шувалова, раскинувшийся на берегу Мойки. Первый урожай ананасов, а также бананов был получен в его оранжерее в 1756 году. Далее мода на экзотические фрукты постепенно проникла в слой даже провинциального дворянства. Тот же Шувалов первым открыл питомник рассады ананасов, она продавалась по 2-3 рубля за штуку.
Сейчас себе это сложно представить, но Россия одно время, в 1830-50-е годы даже экспортировала ананасы в Европу.
Российское общество любителей садоводства в Москве первую партию ананасов отправило в 1839 году в Берлин, затем они пошли во Францию. Журнал Министерства внутренних дел сообщал писал в 1841 году:
«Ананасы, которые, по редкой красоте своей, величине и виду, были признаны отличнейшими и отправлены в Париж, где и распроданы с выгодою для садовника Пискарева».
К этому времени один ананас в Москве стоил в среднем 2 рубля.
Марта Вильмот, ирландская путешественница и мемуаристка, вспоминала о своём путешествии в России в 1830-е годы: «Обеды, на которых подаются всевозможные деликатесы, плоды совместного труда природы и человека: свежий виноград, ананасы, спаржа, персики, сливы». И описанный обед происходил зимой, в Москве, в 26-градусный мороз. Её сестра, Кэтрин Вильмот, объясняла: «Теплицы здесь - насущная необходимость. Их в Москве великое множество, и они достигают очень больших размеров: мне приходилось прогуливаться меж рядами ананасных деревьев - в каждом ряду было по сто пальм в кадках».
Поэт Александр Пушкин оставил воспоминания о гастрономии поместья своего тестя Гончарова под Калугой – там он побывал дважды, в 1830 и 1834 годах. В рацион помещика входили тропические и теплолюбивые фрукты - ананасы, лимоны, виноград, персики. Все они выращивались в оранжереях Гончаровых. Масштабы, в которых в имении выращивались экзотические фрукты, впечатляют. К примеру, только за май-июнь 1834 года в оранжерее созрело 65 ананасов. В целом за тот год деревьев в оранжерее Гончаровых было снято более 600 персиков, более 100 штук инжира и лимонов.
Культуру русских ананасов погубила глобализация. С 1880-х годов в Россию пошли пароходы с ананасами из Малайзии и Цейлона. Если пуд русских ананасов стоил 50 рублей, то привозных из Азии – 20-25 рублей. Правда, азиатские плоды привозились недозрелыми, и даже при созревании они оставались пресноватыми – так что определённый спрос на русский ананас, спелый и душистый, оставался. Окончательно забросили выращивание ананасов в России после Революции, когда их потребление посчитали излишним для трудового народа. А ананасный оранжереи отдали под огурцы и помидоры.
НОВИНКА в Essence.
Представляем вашему вниманию глиттер для напитков.
Это пищевая добавка, создающая эффект мерцания✨. Ее можно добавлять в различные напитки🥂, безалкогольные коктейли и кальяны💨
Глиттер создает удивительное сияние, завораживающее своей глубиной и бесконечностью.
Подписывайтесь на канал @essence_foodtech
🍇Год только успел начаться, а девушки из подкаста «ВИНОДЕВЫ» уже радуют любителей красно-белого новым проектом.
«Вино без остановки» – это документальный видео-подкаст о современном российском вине. Первый сезон состоит из 4 серий: каждый эпизод посвящен одной из виноделен и людям, которые делают русское вино.
Советуем посмотреть, даже если вы интересуетесь вином исключительно в бокале:
🔸во-первых, зарядитесь оптимизмом в столь непростое время ("А наши-то могут!", без шуток, посмотрите, у нас есть виноделы не хуже, чем во Франции),
🔹во-вторых, виды родных югов там такие, что сразу после просмотра рука сама тянется забронировать ближайший рейс до Краснодара.
Смотрите первую серию (про «Винодельню Ведерниковъ») прямо сейчас на YouTube.
В столице тысячи ресторанов и кофеен, а выбрать лучшие поможет канал «Где поесть в Москве» 🍝
👉🏻 Где недорого поужинать в «Москва-Сити»?
👉🏻 Где подают коктейли так, что хочется выложить их в соцсети?
👉🏻 Как одновременно посетить оранжерею, музей и грузинский ресторан?
Ответы на все вопросы тут: @eatmoskva
В конце 1960-х журналисты из ГДР Гюнтер Линде и Хайнц Кноблох проехали по всему СССР, чтобы посмотреть кулинарные традиции страны. По итогам поездки выпустили книгу в ГДР, а в 1971 году она была переведена и издана в СССР в «Пищевой промышленности» под названием «Приятного аппетита».
Многие выводы немецких журналистов кажутся сегодня неожиданными. Например, в конце 1960-х самым популярным блюдом в Москве был борщ – он считался признаком украинской кухни. А в Киеве самым популярным блюдом была кулебяка – наоборот, она считалась признаком русской кухни.
А «Русский салат», который ГДРовские немцы посчитали «самым аутентичным русским салатом», я никогда не видел, кроме как в их книге. Необычное сочетание красного мяса (говядина или свинины) и селёдки. Далее компоненты идут, как в винегрете (свёкла, картошка, солёные огурцы). Но тут же – варёные яйца и яблоки. Майонезный соус на основе сметаны. Получается, что «Русский салат» это некий гибрид салата оливье и винегрета.
(продолжение предыдущего поста)
Интерпретатором французской кухни на польский манер стал чтимый в этой стране Ян Шиттлер. Это аналог российской кулинарной писательницы Елены Молоховец, по сути и создавшей основы той русской городской кухни, что мы знаем. Правда, Шиттлер был опытным поваром в домах знати. Маклович пишет о Шиттлере:
«Первый труд Шиттлера, мгновенно принесший ему славу - это изданный в 1830 году «Воодушевлённый повар». Содержащиеся в нем почти 400 рецептов - результат многолетнего опыта работы автора в кухнях аристократических дворцов.
Автор, долго живший и работавший вначале на украинских землях, а потом в Вильно, поместил среди универсальных и модных рецептур также описания «русских» блюд (что означало белорусское и украинское влияние). К примеру, он рекомендовал использовать в готовке хлебный квас, описывал разнообразные виды рыбных супов и хлодников
Родившийся в Варшаве Ян Шиттлер обучался профессии на самой знаменитой кухне тогдашней Речи Посполитой - у Пауля Тремо, кухмистра последнего короля Польши Станислава Августа Понятовского».
И в рецептах Шиттлера первой трети XIX мы ещё не видим различий между польской, украинской, белорусской и литовской и русской кухнями:
«Целую главу он посвятил колдункам и перожкам. Пероги - польские вареники; колдуны - похожее блюдо, распространённое на территории современной Литвы и Беларуси и больше напоминающее пельмени. Другой вариант колдунов скорее похож на драники с мясом. Перожки и колдунки — варианты этих блюд меньшего размера. Миниатюрные колдуны, начиненные сырой говядиной с говяжьим салом и затем сваренные в бульоне, стали известны в польской кухне как литовские колдуны. Впрочем, в этой и последующих своих книгах автор описал различные их варианты, в том числе постные с рубленой рыбой, либо с сыром или грибами.
Рецепты и блюда Яна Шиттлера стали классикой польской, а также литовской, белорусской и украинской кухни. Автор особенно любил хлодники - подаваемые летом холодные супы - из ботвиньи (литовский хлодник), хлодник, похожий на русскую окрошку (готовящуюся на сметане с хлебным квасом), различные колдуны, пероги и рыбные супы (уху). Эти блюда до сих пор известны и популярны в Польше».
Моя последняя находка в "Телеграме"– канал журнала "ТЧК".
Авторитетное издание о чае, кофе и жизни за чашкой. Авторские рецепты напитков и актуальный научпоп понятным языком. Раньше читал это издание на сайте, наконец-то ребята доросли до своего канала. В команде несколько профессиональных титестеров, специалисты в сфере оценки качества кофе, нутрициолог и семейный врач.
Присоединяйтесь, чтобы у вас было больше качественного контента в ленте: /channel/+67YimwX9T8I2MTZi
«Неудачник платит ипотеку 25 лет, финансово грамотный человек закроет ее за 3 года и начнет сдавать».
Этот экономист завел Telegram-канал, где смешным языком рассказывает, как научиться управлять деньгами.
— Кому положены льготы по ипотеке (почти всем);
— Как выпустить и пополнить карту Visa за 30 минут онлайн.
— Почему рынок недвижимости перегрет в России и лучше купить квартиру за рубежом.
— Лазейки в законодательстве, которые сэкономят кучу налогов.
Канал так понравился публике, что за пару недель он собрал уже более 300 тысяч человек. Подписывайтесь и вы: @bankrollo
Перейдём к хорошему. Чем живёт Россия – в народных видео.
Радует, что постепенно и русские возвращаются к потреблению гусятины. Недавно в Толкователе приводил видео больших гусиных ферм в Татарстане и Башкирии – там это очень популярное мясо. Когда-то и на Руси гусь был главной домашней птицей, так как неприхотлив и на 80% кормится на пастбище. Плюс даёт пух-перо, которые шли на подушки, одеяла, в утепление одежды. Но в последние сто лет русские перестали сначала есть баранину - основное мясо русичей: овец держали все крестьяне, т.к. они давали шерсть (на те же валенки) и овчину – главную зимнюю одежду. Без овец крестьянин вымерз бы зимой. И потом перестали есть гуся. Я с отцом в 1980-е, ребёнком, ходил на теплоходе по Волге и Оке, и помню, сколько тогда в глубинке выращивали гусей. Запомнилась приокская Лашма, где на пойменных лугах паслись стаи из тысяч гусей. Но в 1990-е отрасль бросили, и затем россияне перешли на промышленного куриного бройлера.
При этом гусеводство – самая передовая с/х отрасль в России по мировым меркам. Я бы даже сказал, что русское гусеводство – одно из лучших в мире. Россия с помощью энтузиастов сохранила десятки автохтонных пород гусей (например, одни из лучших – холмогорская и тульские бойцовые) и выводит новые (порода Линда с яйценоскостью до 90 шт. в год).
В этом видео гусевод из Новосибирской области рассказывает про доходность выращивания гусей. Он вырастил 136 гусей. Купил гусят по 300 руб. за шт. Вместе с кормами и витаминами выращивание обошлось чуть более 100 тыс. руб.
130 гусей (потрошёных) он продал по 500 руб. за кг. В среднем гусь у него получился по 4 кг, или 2000 руб. одна птица. Чистый доход с одного гуся составил 1320 руб. Или примерно 150-160 тыс. за реализацию всей стаи. Выращивал он гусей 5 месяцев (с начала июля по начало декабря). Т.е. гуси дали ему примерно 30 тыс. руб. в месяц (своего рода зарплата). Да, ещё он нащипал с каждой тушки в среднем по 350 гр. пуха и пера.
(Здесь мы ещё не считаем того, что хозяину достались не учтённые в доходе субпродукты – например, гусиная печень и гусиный жир).
Сам он говорит, что в его Новосибирской области люди распробовали гусей. Растёт спрос – растёт и предложение (за год, кстати, он поднял цены на гусятину с 450 до 500 руб. за кг). В этот год после реализации 130 шт. гусей остались ещё десятки клиентов, кто заказал у него эту птицу, но им уже не хватило.
Рассказывает, что начинал с 50 гусей. Потом, увидев спрос, каждый год повышал численность гусиного стада.
(В хозяйстве он ещё держит большую стаю кур-несушек, свиней, овец и коз. Также сезонно, кроме гусей, выращивает и утку. Это очередной пример из гаражной/самозанятой экономики страны)
https://www.youtube.com/watch?v=_0Zr2hqT07A
В «Доме Культур» на Сретенке теперь можно почувствовать себя как дома. ARARAT Квартира – классное pop-up пространство, где вас ждет душевная атмосфера и потрясающее специальное меню от шефов «Дома Культур». В нем вы найдете севиче из креветок в кляре из коньяка ARARAT и авокадо, что выращивают в Армении, страчателлу с апельсиновым гелем и виноградными листьями, кебаб из фланка и сливы, отсылающую нас к традициями подавать пряный сливовый соус к мясу, а на десерт — цитрусовую бриошь с армянскими персиками и сметанным кремом.
За большим столом, рассчитанным на компанию друзей, время с близкими будет наполнено искренностью. Стильный интерьер так и призывает устроить небольшую фотосессию. В Квартире есть даже ковер и настоящий книжный шкаф! Она была создана, чтобы встреча с друзьями была легкой, но при этом такой искренней и домашней.
Адрес: Сретенка, 25. «Дом Культур».
Стол необходимо бронировать заранее по ссылке: https://domkultur.ru/bron
Подведу итоги года по садоводству.
С началом СВО даже маловеры осознали то, что трудные годы теперь – надолго. И как в любой кризис, одним из методов спасения становится приусадебное хозяйство. В среднем по России на питание уходит 32% бюджета семьи. Медианная цифры (если отбросить самых бедных и самых богатых) – 38%. В бедных семьях расходы на питание могут быть и выше 45-50%. Сравните с показателями развитых стран – от 8 до 20%.
В этом году я вижу существенный рост в мелкотоварном птицеводстве. Мы сами уже 7 или 8 лет подряд выращиваем кур, и я хорошо понимаю суть этого направления. Резкий взлёт спроса на куриные яйца (отчасти и на перепелиные) связан с интересной и печальной тенденцией – рост числа детей, у кого отмечается аллергическая реакция на яйца с промышленных птицефабрик. И на сами яйца, и на продукты, их содержащие. То ли что-то изменилось в рационе промышленных кур, то ли идут какие-то изменения в организме детей.
Как у одних моих знакомых, такой микробизнес начинается с выращивания кур сначала для себя (для их двух детей). Начали они с 5 кур. Потом подруги с детьми попросили и на них оставлять несколько яиц в неделю. Ферма выросла до 20 кур, потом до 50, сейчас у них содержится 460 кур, и это стало вполне самостоятельным бизнесом. Кстати, по их расчётам, около 600 кур это тот предел, с которым справляется семья без привлечения наёмного труда.
И, кстати, их путь самый правильный. Все фермеры говорят, что начинать надо с проработки сбыта. И далее сбыт (спрос) должен опережать выращивание (предложение).
Вижу существенный рост производства индейки. Среди птицы она самая рентабельная – от 100% и выше. Заодно люди распробовали, что такое мясо зрелой фермерской птицы. Промышленное выращивание индейки предполагает её забой через 3-3,5 месяца. Дело в том, что до этого возраста конверсия прироста мяса на затраченный корм – 1:1,5-1,7. Т.е. на килограмм привеса нужно 1,5-1,7 кг корма. Далее эта конверсия увеличивается до 2,3-2,5. Но фермеры забивают индейку в среднем в 4-4,5 месяца, а индюков в 5-5,5 месяцев. И мясо у них в этом возрасте более плотное, зрелое – совсем другое по текстуре и вкусу.
В деревенской местности люди пошли в молочное животноводство, потому что рентабельность молока тоже высока, а если производят молочные продукты, то она может быть 100-150%. Кстати, всё больше появляется фермерских сыров. Но как писал уже не раз, молодые сыры мы делать научились не хуже западных, а вот с выдержанными (от 5 месяцев и более) – пока проблемы.
Фермеры активно идут в рыбоводство. Это не только привычный карп, но и форель и даже осетровые (которых выращивают уже и в Подмосковье).
Активно развивается и плодоводство (причём с начала цикла – с выращивания саженцев). Многие осознали, что и здесь рентабельность от 40% и выше. По малине может быть и 100-150%.
Развитие мелкотоварного сельского хозяйства чуть ранее подстегнул и Ковид. Эпидемия изменила ценности многих людей. Удалённая работа, часто и за городом, показала ценность самостоятельного труда. Также очень многие люди осознали, в какой тесноте они живут в городских квартирах. Я знаю много случаев от знакомых и друзей на этот счёт. В эпидемию муж с женой (возрастом около 40 лет) оказались на удалённой работе в своей 2-комнатной квартире площадью 51 кв. м. В какой-то период там же весь день присутствовали двое детей-школьников, которых тоже перевели на удалёнку. Четыре человека проводили в небольшой квартире весь день в течение нескольких месяцев. После этого они приняли решение продать свою квартиру и купили за эти деньги дом для всесезонного проживания в 140 кв. м на 8 сотках земли в 35 км от Москвы. Оба так и остались на удалённой работе.
Кстати, в этом году они разбили огород, пока на 2 сотках, хотя ранее хотели на участке только цветы и декоративные культуры.
Загородная жизнь будет только расти вокруг крупных городов. Это мы видим и по статистике. Если три года назад на ИЖС приходилось 45% от всего нового жилья, то в этом году – 62%. Прирост ИЖС – 10-15 млн. кв. м за год.
Помнится, в нулевые годы в России ходила «фашистская диета» - так её назвали за ряд жёстких и необычных диетических установок. Русский националист Константин Крылов даже написал одноимённую книгу (испробовав диету на себе; впрочем, она помогла ему лишь на пару лет – затем он снова набрал десятки килограмм лишнего веса).
Например, один из принципов «фашистской диеты» гласил: «Неплохо менять рацион каждый день, например, по следующему правилу: два дня овощи и белки, один день углеводы, один день голодовка».
Тогда эту диету посчитали забавной, и больше удивлялись, почему она «фашистская». Те, кто был глубоко погружён в историю кулинарии, знали, что существовала «фашистская кулинария», и она была основана на других принципах.
Да, название этой кулинарии соответствует историческому моменту – она, действительно, была придумана во время правления Муссолини в Италии. Об этой странице кулинарной истории упоминают Альберто Каппати и Массимо Монтанари в книге «Итальянская кухня. История одной культуры». Как понятно из названия, эта книга больше о том, что кулинария – это часть культуры и даже политики. И «фашистская кулинария» - лучшее тому доказательство. Потому что фашизм через один из самых доступных способов – кухню – окончательно сплотил Италию в единую нацию.
К началу 1920-х Италия продолжала оставаться «лоскутным одеялом», сотканным из множества региональных и национальных культур. Потому что кроме итальянцев в ней были большие национальные общины французов, немцев, славян и даже арабов (так как Ливия была итальянской территорией). Но культурно и кулинарно преобладало влияние северных итальянцев и немцев.
Авторы напоминают, что Европа состоит из трёх кулинарных культур. Средиземноморской – основой которой являются хлеб, вино и оливки. Немецкой – с мясом, сливочным маслом и пивом. И арабской – с рисом, пряностями, кофе.
Основой древней Римской империи была как раз средиземноморская кухня. Муссолини возрождал дух Древнего Рима, и это коснулось и кулинарии. Уже к концу 1920-х он перенёс культурный центр с севера Италии снова в Рим, а также занялся экономическим и социальным подъёмом южной, очень бедной Италии. Он провозгласил, что свинина, телятина, сливочное масло – это всё подпортивший римский дух германизм, и надо от него отказываться.
Так появилось продвижение на общеитальянском уровне фактически южной-итальянской кухни. Постепенно стало модным и политически верным питаться макаронами, пиццей, есть много томатных соусов, зелени, использовать много оливкового масла вместо сливочного, вино вместо пива. Были возрождены даже такие продукты из Древнего Рима, как сыр из лошадиного(!) и ослиного(!) молока (впрочем, это единственное, от чего позже почти отказались в Италии). Реабилитировали репчатый лук и чеснок: ранее северяне считали, что эти продукты – признак дурно пахнущей южной деревенщины.
Альберто Каппати и Массимо Монтанари пишут, что «фашистская кулинария» в 1930-е «заразила» даже Францию, которая вспомнила про то, что у неё тоже есть средиземноморская кухня на Лазурном берегу, а также Алжир. «Начали массово издаваться кулинарные сборники из рецептов Прованса, Ривьеры и Северной Африки», - пишут они.
Появление морского туризма в 1920-30-е ещё шире распространило «фашистскую кулинарию»:
«Путешествия на итальянские острова становились модными и, как следствие этого изменились вкусы в Европе – теперь предпочтение отдавали морской рыбе (а не мясу), свежим овощам, оливковому маслу, острым запахам. Пасты, консервированные томаты и анчоусы стали предлагать и в Северной Италии, и за границей».
А затем, после поражения Италии во ВМВ, страну наводнили американские оккупационные войска. После этого «фашистская кулинария» была перенесена в США. «Миф о юге – чудесном, лечебном, с залежами витаминов и жирных насыщенных кислот – раздувается в последующие десятилетия. Фашистская политика сменяется республиканской, но кухня Италии, теперь под именем средиземноморской диеты, продолжает утверждаться».