5775
Канал о еде, кулинарии и гастрономии. Мы – то, что мы едим. Реклама, обратная связь и сотрудничество @Kursistka и @netovetz
В новом номере «Экономической социологии» (№2, 2025) встретил рассказ о фокус-группах в четырёх стратах нашего общества – как благосостояние отражается на структуре потребления еды.
«Стандарт «Комфорт» (высшая страта) предполагает потребление большого количества качественных животных белков, постоянное присутствие на столе фруктов и ягод, в том числе экзотических и несезонных, время от времени покупку деликатесов «без повода». Алкоголь в стандарте «Комфорт» - качественный и дорогой. Особенно важно, что покупки не ориентированы на цену и преимущественно совершаются в премиумных супермаркетах.
Обязательно в меню есть морепродукты, говядина и хороший сыр. «Не смотреть на ценники - брать то, что я сейчас хочу. Увидел вкусный кусок мяса: хочу - купил (24-35 лет, высшее образование, высокий доход, г. Москва)».
Кроме продуктов предполагается возможность заказать готовую еду или пойти в ресторан без повода, просто потому, что не хочется готовить, а также ежедневные выходы в кафе и рестораны на обед или ланч для работающих вместо необходимости брать еду из дома. Штрихом к портрету стандарта «Комфорта» является интерес к высокой кухне и возможность посещать гастрономические мероприятия в качестве варианта проведения досуга».
А вот питание в третьей группе (это ещё не самые бедные):
«В продуктовом наборе стандарта «Жить можно» преобладают крупы, картофель, консервы и хлебобулочные изделия, присутствует «вредная и дешёвая» еда (например, лапша быстрого приготовления). В целом рацион очень однообразен. Животный белок представлен преимущественно замороженным мясом и полуфабрикатами. Есть ограниченный набор молочных продуктов. Даже сезонные фрукты и овощи покупают нечасто. Деликатесов почти нет даже на праздничном столе. А алкоголь есть, но «среднего качества» (вино, водка).
«Лапша быстрого приготовления, макароны, картошка, крупы. Из мяса - это только курица. Субпродукты. Суповые наборы. Я беру суповые наборы. Более однообразное питание, конечно (36-45 лет, среднее образование, с детьми, низкий доход, микс городов)». Продукты выбирают в бюджетных торговых сетях и на оптовых продуктовых рынках, ориентируясь на акции и дисконты. Спонтанные решения полностью отсутствуют - всё строго по списку. Предполагается покупка продуктов длительного хранения впрок, причём запасы делают, если удаётся найти товар с большой скидкой. Доставка готовой еды на дом почти исключена, а выйти с семьёй можно только в заведения фастфуда».
(А в целом социологи пишут о четырёх продуктах-маркерах, выделяющих обеспеченных людей в России: 1)потребление говядины (не меньше, чем курицы и свинины) 2)потребление вина (вместо водки) 3)в доме всегда есть сыр 4)в доме всегда есть минимум 2 вида фруктов)
В Англии теперь считается нормальным правилом этикета подарить хозяевам на званом ужине бутылку оливкового масла холодного отжима вместо прежне принятых подарков – бутылки вина или коробки конфет.
Это связано в т.ч. с тем, что хорошее оливковое масло в последние годы дорожало больше, чем вино, и теперь в среднем по Англии оно стоит 7,4 фунта за бутылку (8,9 евро). Это в среднем – элитные сорта оливкового масла могут стоить как хорошая бутылка вина – 30-40 евро.
https://ru.oliveoiltimes.com/business/europe/in-britain-bringing-olive-oil-to-dinner-parties-is-trending/137142
Судя по этому меню от 13 марта 2025 года, в Кремле не постятся (не соблюдают идущий сейчас Великий пост). Хотя, конечно, при желании можно отказаться от блюд с мясом и рыбой, от молочных продуктов, и есть один яблочный шербет с этого приёма.
Немного поразило сочетание пюре из сельдерея и соуса «биска» - креветочного соуса с овощами, по классике – с тем же сельдереем. Сельдерей с сельдереем. Ну или кремлёвские повара как-то модифицировали этот рецепт.
♻️Если ты вибираешь жить счастливую жизнь и не планируешь щедро наградить своих детей психологическими травмами.
♻️Если ты выбираешь гармонию и любовь к себе, тогда нам точно по пути.
▶️ О психологии доступным языком.
/channel/+9x9bc8jwA_8wYzJi
Друзья, создал новый канал Proeconomics-Realty – о недвижимости.
/channel/sq_metre
Из экономики недвижимость всегда любил больше всего, потому что сам долго работал в этой сфере и знаю её изнутри. Сначала как журналист (в т.ч. редактор и главный редактор) в деловых и специализированных изданиях по недвижимости, затем был аналитиком и топ-менеджером в нескольких компаниях по девелопменту.
Новости, экспертиза, авторский взгляд на рынок, мнения специалистов.
Подписывайтесь @sq_metre!
Метеорологи объявили, что за три зимних месяца на европейской части России выпало всего 62% от нормы осадков.
Другими словами, зима была очень сухой.
Эта сухость накладывается и на то, что август-сентябрь были очень сухими, а дожди в октябре-ноябре – обычными, по норме, и это не помогло восполнить дефицит влаги в предыдущие месяцы.
Март и апрель должны быть по осадками сильно выше нормы, чтобы ликвидировать дефицит влаги. В поверхностном слое до полуметра влаги, конечно, хватает. Но ниже – запасов уже мало, что плохо скажется на росте взрослых деревьев. Плохо будет и с поступлением воды в колодцы.
Специально сфотографировал сегодня на Даниловском рынке, сколько стоят яйца цесарки – 800 руб. за десяток. На Даниловском, конечно, цены «оверпрайс», но и в фермерских онлайн-магазинах цена яиц цесарки – около 700 руб. Т.е. втрое дороже, чем фермерские куриные яйца.
(во ВкусВиле 6 яиц цесарки стоят 400 руб., т.е. тоже примерно около 700 руб. за десяток)
Сам знаю фанатов именно яиц цесарки, главный их довод: эти яйца можно пить сырыми. Дело в том, что у яиц цесарки очень плотная скорлупа, и потому они не заражаются сальмонеллой и прочими бактериями. А к сырым куриным яйцам – именно такой страх.
(да, есть такая группа людей – фанатов сырых яиц; они их и пьют, и используют в разных напитках и блюдах, вроде самодельного мороженого на сырых яйцах)
В остальном я бы не сказал, что у яиц цесарки есть какие-то преимущества перед куриными. На мой вкус, они чуть плотнее куриных, иногда попадаются с небольшим ореховым привкусом (приятным). Ещё те, у кого есть маленькие дети, говорят, что от яиц цесарки не бывает аллергии.
А в целом стоимость яиц цесарки – очередной хороший довод сказать о высокой рентабельности птицеводства сегодня. Цесарка сносит около 100 яиц в год – т.е. на 7 тыс. руб. по фермерским ценам.
На год одной птице надо 50 кг комбикорма – примерно на 2,5 тыс. руб. Есть ещё какие-то витаминные добавки, ветеринарка, ну пусть всё вместе на 3,5 тыс. Получается рентабельность яйца составляет около 100% (не считая, конечно, труда фермера – но он и получает прибыль из этих 100% доходности; а также – вложений в молодняк, в строительство птичника, но даже с этим инвестициями скорее всего рентабельность не опустится ниже 60-70%).
«Домашний кулинар готовит по рецептам, а шеф-повар — по технологиям», слышали такое выражение?
Нет ничего плохого в том, чтобы готовить по рецептам, но не всем нравится зависеть от мастерства их авторов. Если хотите обрести свободу и уверенность в своих действиях на кухне, подписывайтесь на канал Ольги Шенкерман.
У неё своя кулинарная школа, где она учит готовить по науке: что, куда, зачем и почему, от посола до профессиональной работы с мясом.
Обратите внимание на:
— китайские хрустальные пельмени с креветками
— дубайский шоколад
— блинчики с курицей и овощами в азиатском стиле
— плов с курицей на гранатовом соке
— калью из красной рыбы с картофелем (он же предшественник рассольника)
И приходите за системными знаниями в Пракукинг.
(к предыдущему посту)
Как уже писал не раз, в Европе знать не ела корнеплоды, считая её пищей простолюдинов. Позднее в борщ начали закладывать листовую свёклу (в т.ч. мангольд). А свёклы как корнеплода, который мы знаем, до середины XVIII века вообще не было – это было листовое растение с мелким деревянистым корнем, примерно как у цикория.
На картинке – свёкла того времени (lustration from Adam Lonicers Krauterbuch, or Herbal, Frankfurt, 1557).
(продолжение предыдущего поста)
Но вот птица за два года подорожала «только» процентов на 25-40 (например, утка и гусь были около 700 руб. за кг – сейчас 900, кролик – 700-800 - сейчас 1000 за кг)
Молочные продукты тоже за это время выросли в цене процентов на 30-50 (сыры, творог, сметана и т.п.). Например, у одного и того же продавца зимой 2022-23 покупал коровью брынзу за 800 руб., сегодня она – 1300 руб. за кг.
Бакинские помидоры остались примерно в такую же цену – 550-600 руб. за кг.
Листовой салат подорожал в 1,5 раза – с 250 до 400 руб.
Речная рыба осталась примерно в ту же цену – щука 400 руб., судак 850 руб., толстолобик – 500 руб.
Морская рыба выросла не сильно.
В целом же лично моя продуктовая корзина на этом премиальном рынке за два года подорожала примерно на 50% (как мы видим, что-то сильно взлетело в цене, что-то несильно, что-то вообще осталось в той же стоимости).
В премиальных магазинах и фермерских онлайн-магазинах, на мой взгляд, та же инфляция за два года – около 50%.
Вечный и, похоже, так и не решаемый вопрос – позволяет ли вегетарианство получать все необходимые для организма человека питательные вещества?
Вот очередная попытка американского экономиста Захари Барча на собственном опыте осмыслить эту проблему.
Сначала он говорит об одном из главных правил вегетарианства: злаки обязательно должны сочетаться с бобовыми, чтобы организм получал достаточно белка. Но вкусно ли будет такое питание? К примеру, для дневной дозы белка надо съедать 300 грамм семян киноа или 500 грамм соевого тофу. Но и в последнем случае организму не будет хватать ряд белков.
Далее белковый профиль надо дополнить орехами, лучшие из которых, по белку – миндаль. Барч говорит, что он каждый день съедает ¾ чашки миндаля, т.е. примерно 150 гр. У нас в России такой объём миндаля обойдётся в 200 рублей в день, или 6 тыс. руб. в месяц.
В общем, вегетарианская диета может удовлетворить организм человека белком и всеми аминокислотами. Но для этого понадобится довольно большой набор злаков (в т.ч. пока экзотических для многих людей семян – вроде киноа, чиа и конопли), бобовых (тоже разнообразных – от чечевицы и нута до фасоли и сои) и орехов. И это будет объёмное и частое питание – попробуйте съесть 500 гр. соевого тофу за один раз.
Чтобы получить достаточно белка из риса, его придётся съедать 2,5 кг в день.
https://economistwritingeveryday.com/2024/12/13/the-mythology-of-rice-and-beans/
Барч в другой заметке говорит о более простом способе получения всех необходимых белков – это мясо:
«Свинина уникально «плотная» по аминокислотам. Употребление 100-граммовой порции свинины удовлетворяет семь из девяти RDI незаменимых аминокислот».
(Белок состоит из аминокислот, и есть 9 незаменимых аминокислот, которые человек не вырабатывает внутри, мы можем получить их только с пищей)
А самым дешёвым источником белка среди всех видов мяса является курица. Для человека весом 80 кг достаточно съедать 245 гр. куриного мяса в день, чтобы получить необходимый белок.
https://economistwritingeveryday.com/2024/12/06/the-price-of-a-complete-animal-protein/
Пожалуй, первый подробный, систематизированный садоводческий отчёт в Европе после римского времени был составлен англичанином Томасом Хиллом в 1577 году («The arte of gardening»). Были, конечно, монастырские отчёты, но трактат Хилла первым претендует на агрономическую науку – с экономическим подсчётами себестоимости каждой культуры, с подробными агротехническими особенностями (например, ценность каждого типа почв, навоза, других удобрений).
Но мне наиболее интересным показался список культивируемых в конце XVI века в Англии огородных растений и цветов (не считая его описаний плодовых растений и сельскохозяйственных животных).
Всего Хилл дал описание 66 растениям. Среди них: латук, эндивий, шпинат, лебеда, свёкла, капуста листовая, кресс-салат, петрушка, спаржа, чабер, тимьян, садовый тимьян, ломбардский любисток, фенхель, анис, кумин, кориандр, кервель и каперсы, укроп, рута, иссоп, мята, орегано, фиалка, базилик, майоран, мариголд, лаванда, белая лилия, ландыш, ирис, пионы, левкой, клубника, бораго, розмарин, дубровник, чертополох, полынь, шалфей, портулак, мята болотная, артишок, лук-порей, лук, садовый чеснок (garden garlic), чеснок (great garlic), редис, навью, огурец, гурд, египетские бобы.
Очень внушительный список. Как мы видим, огромное предпочтение отдано огородным травам. Из Италии приходит мода на салаты из трав, сдобренные оливковым маслом и уксусом (эту заправку Хилл называет «винегар»).
Хилл описывает и предпочтительную диету для господ, к которым и сам относился: много мяса и овощей, и поменьше хлеба и разных круп.
Это время было временем т.н. «огораживания» в Англии, т.е. замена пашенных земель пастбищами, на которых паслись овцы. Нарождающаяся английская промышленность требовала шерсти, и как можно больше. «Побочным продуктом» шерсти была баранина, которую в то время, когда не было холодильников и морозильников, надо было усиленно есть.
Жареная или отварная баранина с большой миской трав, сдобренных «винегаром», таков был идеальный ужин того времени.
Только-только в английской огороде появились фасоль и картофель, и Хилл предупреждает, что они требуют наблюдения, и сначала надо им кормить птицу и животных, чтобы убедиться в их безвредности. Про картошку Хилл замечает, что это идеальный корм для свиней, а вот люди от неё становятся вялыми, ум их становится животным, и потому этот корм должны есть простолюдины, а не господа. В Англии до середины ХХ века сохранялось предубеждение, что все корнеплоды (всё, что выросло в земле) – это еда простолюдинов.
С Новым годом, дорогие друзья! Пусть ваш стол в новом году всегда будет полным!
Личного счастья и мира!
(открытка – Юрий Васнецов, «Кот с кулебякой идёт в гости на празднование Нового года»)
Увидел про «главную пищу мозга», по мнению великого норвежского шахматиста Магнуса Карлсена:
«Шахматные партии выигрываются и проигрываются в конечном итоге из-за ошибок соперников. Ошибки, в свою очередь, вызваны усталостью.
Моё правило, поддерживающее выносливость мозга:
Основной источник белка в рационе - жирная рыба. Например, лосось и форель. Мозг человека на 60% состоит из жира. Уникальные микроэлементы нужны для компенсации их потери при умственной работе. Например, ОМЕГА-3, которой богата прежде всего жирная рыба - это именно то, что вам нужно».
Торговую сеть «дешёвых продуктов» «Светофор» готовят к банкротству и ликвидации – видимо, кому-то перешли дорогу – и потому госорганы усиленно проверяют качество продуктов в сети. Чтобы был весомый повод к ликвидации.
И эта проверка показала ужасающее качество продуктов.
В заметке подробно расписаны эти нарушения. Если кратко, то главные претензии к молочным продуктам – содержание в них растительного жира. Проще говоря, эта молочка – с значительной долей пальмового масла.
В мясе и мясных продуктах главное нарушение – по санитарным нормам: сальмонелла, листерии. Повышенное содержание антибиотиков. Много фальсификата: от хрящей вместо мяса до сои и даже целлюлозы (делают колбасу из картона?)
Ну а главное: я уверен, что подобные нарушения можно найти в любой торговой сети, особенно в дискаунтерах, которые заявляют о себе как о «магазинах с дешёвыми продуктами», часто – с собственными торговыми марками (СТМ). Просто «Светофору» не повезло.
А для нас, обычных потребителей, эта информация – повод очень придирчиво выбирать продукты (главные нарушения – у не брендированного продовольствия с небольших региональных заводов), какие-то – просто делать самому (например, собственный творог в домашних условиях).
https://rosng.ru/post/magaziny-svetofor-yavlyayut-sya-ploshchadkoy-dlya-sbyta-fal-sifikata-rossel-khoznadzor
Актуальные цены на картошку, сегодня в московском ВкусВиле.
Старая стоит 92 руб. за кг, молодая египетская – 128 руб.
В общем, достигли уровня «1 доллар за килограмм картошки (и выше)».
Стоимость еды в России вообще уже примерно (плюс-минус) сравнялась со стоимостью еды в Восточной Европы. Правда, вне наших крупных городов зарплаты (доходы) ещё не дотягивают до уровня В.Европы – типа Польши или Словакии.
Отдельный вопрос – устремится ли бизнес в этом сезоне на посадку картошки? Особенно – мелкий и средний (у крупного – надолго запланированные севообороты), кто погибче. В теории может сложиться ситуация переизбытка картошки – если устремится, так уже бывало. Но что-то подсказывает, что большой экспансии в картофелеводстве не будет.
Нарком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян был основателем советской системы питания, которую во многом заимствовал из США. Это промышленное производство хлеба, колбас, консервов, майонеза, газировки и т.д. Тогда же ещё один организатор советской кулинарии Мануил Певзнер вынес вердикт – минимум приправ:
«Певзнер решительно выступал против применения пряностей и приправ в советской кухне, как возбуждающих и вредных. А также считал, что все жареные блюда – вредные, а полезные – только отварные, в крайнем случае – тушёные».
С тех пор канон питания Микояна и Певзнера так и господствует в отечественной кухне (колбаса и сосиски, пельмени, майонезные салаты, и т.п., пища неострая и с минимум приправ).
Между тем, сам Анастас Микоян всю жизнь до старости придерживался противоположной диеты. Его родственники позднее описывали рацион этого высшего советского чиновника:
«Завтрак - шпинат с яйцом или каша рисовая с тыквой, один кусочек поджаренного чёрного хлеба и чашка кофе с молоком. Обед – овощной салат, немного супа и мясо или рыба, всё - без гарнира. На сладкое летом - арбуз, дыня. В воскресенье на даче готовился суп лобио или кавказский куриный суп - чихиртма. Голубцы с мясом из капусты или виноградных листьев, плов».
Всю жизнь Микоян ел минимум хлеба и картошки (как сейчас сказали бы, «придерживался безуглеводной диеты»)
В книге Ирины Глущенко «Общепит. Микоян и советская кухня» приводится рассказ внука Анастаса Микояна Владимира об отношении деда к картошке:
«Он очень любил жареную картошку. Но знал, что от нее полнеют. Сам же очень следил за весом - он считал, что не должен весить больше 60 килограммов (при росте 166-67 см). Он клал себе на тарелку всего 3-4 ломтика картошки». Микоян считал, что когда советские люди станут жить лучше, разбогатеют (видимо, при коммунизме), они тоже откажутся от картошки.
Сегодня «диета Микояна» вполне себе считалась бы современной и разнообразной, и многие вполне могли бы ввести её в свой рацион.
Поражает цена ремесленного хлеба в Москве.
В среднем 1 кг пшеничного хлеба стоит сейчас 400-600 руб.
Фото сделал в одном фермерском магазине в центре Москвы.
Скрин – пекарня одного из московских кафе.
Можно подсчитать себестоимость хлеба по его компонентам. На 1 кг хлеба в среднем надо 600 гр. муки и 10-12 гр. дрожжей (ну и немного соли). Всё.
В рознице 1 кг муки стоит сейчас 70 руб. (мелким оптом – 45-50 руб.). Т.е. на 1 кг хлеба муки уйдёт на 42 руб. Прессованные дрожжи стоят 25 руб. за 100 гр. – ещё 2 рубля к себестоимости хлеба.
Т.е. 1 кг пшеничного хлеба по компонентам выйдет 45 руб. (если закупать мелким оптом – 35 руб.).
Получается, конечная цена ремесленного хлеба стоит в 10-15 раз дороже его себестоимости по компонентам (400-600 руб. против 45 руб.)
Наценка – это труд и торговая маржа (ну ещё энергия – электричество или дрова, если хлеб традиционно-ремесленный; логистика – если хлеб от пекарни надо вести к месту продажи; копейки – упаковка, обычно бумажный пакет).
Вообще же, как вижу, качественная еда в Москве стоит уже столько же или даже дороже, чем в Западной Европе (промышленная еда – пока подешевле). С другой стороны, её в Москве едят люди, которые и зарабатывают как западно-европейцы (от 4-5 тыс. и выше евро в месяц, т.е. 400-500 тыс. руб.). По оценке социологов и экономистов, таковых в Москве около 5-8% домохозяйств, а это значимая величина – около 300 тыс. домохозяйств на всю Московскую агломерацию.
PS Посмотрел, сколько в Париже стоит хлеб – там как раз его пекут небольшие пекарни, т.е. ремесленным способом. Это в среднем 2 евро за 500 гр., или 4 евро за 1 кг. Как раз выходит, как ремесленный хлеб в Москве.
О «банановой инфляции». Как-то незаметно, без шума общественности, цена на бананы перевалила за 200 руб. за кг. Сегодня купил их в обычном несетевом магазине по 240 руб. за кг.
Раньше устойчивая цена на бананы была 1-1,2 доллара за кг. Сейчас стала 2-2,5 доллара за кг. Рост цены в 2 раза в долларах.
(Ещё бананы шли примерно в одну цену с яблоками)
PS В США в гипермаркете Wallmart бананы стоят примерно 1,2 доллара за кг – как у нас раньше (на скрине – 50 центов за фунт)
Ещё вчера на Даниловском рынке поразила цена чёрной редьки – 350 руб. за кг. Как уже писал не раз, цены там «оверпрайс», но даже во ВкусВиле цена редьки – 111 руб. за 450 гр., или почти 250 руб. за кг.
А это же один из самых простых для выращивания (и хранения) корнеплодов, и очень урожайный. С 1 кв. м можно собрать до 5 кг чёрной редьки, или более 1 тыс. руб. с квадратного метра.
Вообще же, смотрю, не только птицеводство, но и овощеводство стало очень рентабельной отраслью.
Традиционный ранне-весенний пост.
На днях посеял на рассаду первые культуры – черешковый сельдерей и лук-порей. Им как раз надо около 80 дней до высадки в грунт (сельдерей к тому же взойдёт самое раннее через 10-12 дней в идеальных условиях, при температуре около +25 на подоконнике; одна из самых тугорослых культур).
В эти выходные посею помидоры на рассаду. В этот год остановился только на карликовых и скороспелых сортах, а это в основном черри-образные томаты. Высокорослые и позднеспелые, вроде сортотипов «бычье сердце» самые вкусные, конечно, но успевают дать лишь 3-5 плодов в открытом грунте.
А помидоры у меня все растут в открытом грунте, да ещё в больших горшках и вёдрах. Ставлю их с южной стороны дома, при неблагоприятных условиях – ночных низких температурах, ливнях – можно занести на время в дом.
В горшках у меня помидоры ещё и никогда не болеют фитофторой, проблемой №1 для всех паслёновых – потому что я каждый год меняю грунт в горшках. В прошлый год последние плоды на помидорах снимал 2 октября, а в позапрошлый, осенью 2023-го, горшки в октябре занёс окончательно в дом, и там они у меня плодоносили ещё месяц, до начала ноября.
Описывал не раз мой принцип подбора культур для огорода. Кратко повторю. Главный принцип – низкое их качество в магазинах. Например, салаты там всегда плохого качества, гидропонные. Их не сравнить с салатами из открытого грунта. Плохое качество у кинзы и базилика (тоже гидропонных) – их тоже обязательно сею.
Про помидоры даже не говорю – магазинные (тоже гидропоника) по вкусу вообще надо называть другим именем.
Малый выбор сортов лука. Например, у меня растут шнитт-лук и батун – в магазине их редко встретишь, в основном там продаётся выгоночный лук на перо из репки.
И так – ещё по нескольким огородным культурам. Время от времени буду писать об этих культурах.
С Масленицей!
Традиционно в первый день напекли блинов.
Встретил про первое письменное упоминание супа борща. И в нём нет свёклы.
В 1682 году в польском Кракове выходит кулинарная книга «Compendium ferculorum» («Избранные блюда»), написанная выдающимся поваром своего времени Станиславом Чернецким. Он был главным поваром губернатора Кракова князя Александра Любомирского. В книге есть рецепт «королевского борща». Готовился он на ржаном квасе(!!!) и с рыбой.
«Необходимо сначала приготовить закваску на ржаном солоде. Затем взять рыбу соленую или свежую, например, щуку, лосося или карпа. Затем берём луковицу целиком, мочёную селедку, сушеных белых грибов, гречневую крупу толченую, тмин. Всё вместе отварить».
Побывал сегодня на Даниловском рынке. Покопался в памяти и сравнил цены на некоторые продукты в феврале 2025 года и примерно зимы 2022-23, т.е. за два года. Несколько фото ценников.
Хлеб беру в одной и той же лавке, и за два года он вырос в цене где-то в 2 раза (1 кг стоил 300-350 руб.).
Квашеная капуста подорожала со 150-200 руб. до 350 руб. – тоже примерно в 2 раза.
Баранина (медальоны) выросла в цене с 1000-1200 руб. до 2200-2500 руб. за кг – те же два раза.
Картошка («синеглазка» и «чугунка») выросла со 100-120 до 200-250 руб. за кг. – в 2 раза.
В общем, эти продукты повторяют динамику удорожания промышленной еды в ритейле (например, картошка подорожала там за год, официально по Росстату, в 2 раза).
Баранина тоже растёт, по Росстату, высокими темпами (+30-40% за один год) – сказывается ещё и её активный экспорт в мусульманские страны (т.е. предложение не успевает за спросом).
(продолжение в следующем посте)
Начал читать книгу франко-японской писательницы Рёко Секигути «961 час в Бейруте».
Это модный сейчас на Западе жанр «публицистика на фоне кулинарии». Попытка описать, понять страну через общепит и кулинарные практики (в т.ч. в семейном потреблении еды).
Бейрут описывается ею как одна из самых космополитичных территорий мира. Может, только Нью-Йорк сравнится с ним. И дело не столько в том, что в самом Ливане огромное этническое и религиозное разнообразие, и каждая группа со своей кухней – армяне, арабы из христиан и мусульман (которые тоже, в свою очередь, очень разнообразны), друзы, турки, иранцы, афганцы и т.д. – но и потому, что почти все шеф-повара ресторанов Бейрута это выходцы из других стран мира. Да, вот такой неожиданный патриотизм: прожив (возможно, даже родившись) в США, Бразилии, Мексике, Англии, Сингапуре и т.п. – они считают своим долгом вернуться на Родину и открыть там ресторан, но уже с особенностями новой страны проживания.
Вот этот эпизод из книги Секигути не кулинарный, но интересный как индикатор определения «класса» того места, где торгуют едой:
«Хотите узнать, нравится ли людям бывать на рынке? Тогда смотрите не только на прилавки с товаром, а взгляните вниз, на ноги посетителей. Если шаги их неровные, нетерпеливые, если их ноги спотыкаются о ноги других прохожих, если ритм шагов не слаженный, значит, людям здесь не слишком нравится. На профессиональных рынках шаг всегда быстр и проворен.
На местном фермерском рынке Сук-эль-Тайеб я наблюдаю за ногами посетителей. Шаги размеренные, степенные; клиентам, похоже, нравится не спеша и с аппетитом разглядывать товар. Так фланируют в XXI веке».
И я стал вспоминать, как ходят в московских магазинах. Да, та самая сбивчивая ходьба, как описывает Секигути, наблюдается в самых дешёвых магазинах, вроде Магнита, Дикси, Пятёрочки. В более дорогих магазинах – уже на уровне Перекрёстка, ВкуссВилла, не говоря уж об Азбуке Вкуса – люди ходят степеннее, не суетясь, не шаркая ногами (особенно женщины).
Шашлык был единственным блюдом, которое Сталин умел и любил делать сам, по собственному рецепту. Для этого он использовал мясо ягнёнка, которое мариновалось в смеси кефира и белого вина, в соотношении 1:1.
Надо будет попробовать в этом году «сталинский маринад» (обычно я мариную только в белом сухом вине с луком).
Что в представлении богатого южного итальянца праздничная еда?
Продолжаю читать книгу известного американского актёра Стэнли Туччи «Вкус. Кулинарные мемуары».
В частности, в книге Туччи описывает свадебную еду, когда он женился вторым браком (после того, как умерла его первая жена, и оставила ему 3-х детей; второй его женой стала англичанка, литературный агент). К тому времени он уже стал богатым и знаменитым, возрастным. Более того, ближе к 40-50 годам в нём с особенной силой проснулся итальянский патриотизм. Это очень похоже на то, что описывают социологи и социальные антропологи, когда этнический национализм возрастает именно у внуков мигрантов: первое поколение только входит в жизнь в новой стране, их дети демонстративно хотят избавиться от всех мигрантских особенностей, а вот вроде бы полностью уже ассимилировавшиеся внуки тянутся к корням.
Так, и свадебный ужин Туччи проводил принципиально не просто в итальянском ресторане Лондона, а у земляков своих предков – выходцев из Калабрии, одной из самых бедных провинций Италии (это тот самый «сапожок» Италии – через пролив уже Сицилия). Это был ресторан L Anima, 29 сентября 2012 года. На свадьбу были приглашены 156 гостей.
(бабушки и дедушки Туччи обеих линий приехали в США из Калабрии в 1920-30-е годы)
(Вина я пропущу, чтобы не было рекламы алкоголя; крепкие напитки не подавались)
Холодные закуски:
Копчёный баклажан буррата с луковым джемом и фундуком.
Тартар из говядины.
Салат из морепродуктов.
Маринованные огурцы.
Основные блюда.
Блюдо Николо (Туччи попросил назвать основные блюда именами его детей – Т.):
Домашняя паста маллоредус с моллюсками, соусом колатура, томатным соусом и боттаргой (сухой икрой тунца).
Блюдо Камилла:
Свежепойманный сибас в соляной корке с оливковым маслом и лимонной заправкой.
Блюдо Изабель:
Жареные на вертеле телячьи рёбра с запечённой картошкой и цуккини в кляре.
Десерты:
Шоколадный торт без муки.
Свежие фрукты.
Сицилийские канноли.
Домашнее мороженое и сорбеты.
Сыры с соусами и свежим инжиром.
(алкогольные дижестивы)
«В час ночи будет подана паста с томатным соусом».
Так что если кто-то хочет провести торжество в южно-итальянском стиле – вот вам готовый сценарий.
Снова возвратимся к теме зимних салатов.
На этот раз у нас – самый коммунистический салат.
Вчера в автобусе Мосгортранса на экране увидел краткую зарисовку о том, что в селёдке под шубой ШУБА – аббревиатура. И расшифровывается она как ««Шовинизму и упадку - бойкот и анафема!»
Не поверил, полез смотреть в историю кулинарии. Моё недоверие было неправильным, да ШУБА – это аббревиатура.
Возникла ШУБА в голодные годы Гражданской войны, когда одним из главных продуктов стала селёдка (и вообще – любая солёная рыба). Ну а простые русские овощи росли у 80% населения прямо перед окном. Так что изначально селёдка под шубой – это просто кусочки селёдки, смешанные с кусочками отварных овощей. Конечно, без всякого майонеза, а с растительным маслом (льняным, конопляным, подсолнечным – в зависимости от региона).
Считается, что селёдку под шубой изобрел в 1919 году московский трактирщик Анастас Богомилов. Богомилов придумал даже объяснение каждому ингредиенту салата: недорогая селёдка - пролетариат; лук, картошка и морковь - крестьяне; свёкла – красноармейцы.
Богомилов и назвал салат аббревиатурой ШУБА, которая означала «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема!»
Но ряд кулинаров всё же считают как существование самого Богомилова, так и аббревиатуру ШУБА мистификацией. Подобный селёдочный салат существовал в Норвегии и Дании уже в середине XIX века (впервые он встречается в норвежской кулинарной книге 1845 года издания под названием Sillsallad, что в переводе и означает «селёдочный салат»). В 1870-х годах он проникает сразу к царскому столу – к наследнику престола, будущему императору Александру III. Но только вместо селёдки в нём использовали анчоусы или форель. Называли блюдо «рыбный винегрет».
В советской кулинарии селёдка под шубой становится популярным блюдом лишь в начале 1960-х – с началом промышленного выпуска майонеза, которым сдабривали каждый слой этого блюда. Так, если в 1960 году производили всего 7500 тонн майонеза, то к 1986 году - 450 тыс. тонн. Майонез – это вообще одно из главных оснований советской кухни.
Возвратимся к традиционным зимним салатам. Недавно приводил видеорецепт «бедного оливье» – эльзасского картофельного салата, теперь – салат «Мимоза», который готовит повар Лазерсон.
В СССР этот салат считался «выше среднего» по статусу - за счёт рыбы, сыра и майонеза. По классике, рыба должна быть породы лососевых, но однажды я видел в сочинском ресторане «Мимозу» даже с осетриной. В СССР чаще всего брали горбушу из консервов, сам Лазерсон верно вспоминает, что иногда её удешевляли сайрой из консервов. Если не хотите связываться с консервами, то просто можно припустить любые лососевые (что дикие – от горбуши до кижуча или нерки, что выращенные – от сёмги до форели) на сковороде под крышкой с небольшим количеством воды. Вот у вас и получилась рыба для салата.
Репчатый лук лучше употреблять послаще – Лазерсон кладёт красный лук, который предварительно ошпаривает кипятком. Я сам люблю лук-шалот.
На мой взгляд, сегодня в «Мимозе» можно обойтись без сыра, он только утяжеляет салат. Лучше отдельно подать сырную тарелку. В этом салате вообще широкий простор для импровизации по толщине каждого ингредиента. Меньше или больше картошки или моркови, меньше или больше рыбы, яиц. И всё больше не только поваров, но и домашних кулинаров готовят собственный майонез. В том числе, майонез можно разнообразить и по цвету: для жёлтого цвета, что как раз подойдёт к «Мимозе» можно добавить немного куркумы, для красного – паприки.
https://www.youtube.com/watch?v=hybIuMKFWMs