5775
Канал о еде, кулинарии и гастрономии. Мы – то, что мы едим. Реклама, обратная связь и сотрудничество @Kursistka и @netovetz
Майонезный салат с основой в виде картошки есть у очень многих наций. Приводил уже пример картофельного салата в Германии. И вот пример картофельного салата в США, очень популярного там.
В отличие от немецкого минималистичного салата (картошка, репчатый лук и маринованные огурцы) американский ближе к нашему «столичному», только без мяса.
И, как любят американцы, в нём больше свежих овощей. Его основа, как понятно из названия, картофель. К нему режут полукольцами красный репчатый лук, сладкий перец, черешки сельдерея. Далее – маринованные огурцы (американцы за редким исключением не едят солёные овощи) и сваренные вкрутую яйца.
Всё это заправляется майонезом. Причём в этом рецепте повар Белькович (который, кстати, работал в ресторане в Нью-Йорке) сделал заправку чуть более лёгкой и пикантной – разбавил майонез маринадом из огурцов и горчицей.
И присоединяюсь к его постоянным напоминаниям о том, что для таких салатов (винегрета) овощи лучше запекать в духовке, чем варить – картошку, морковь и свёклу. Так в них больше остаётся вкусов, плюс они более плотные, чем отварные.
https://www.youtube.com/watch?v=oVQSpq1veEw
Россия совсем не кофейная страна. По сравнению с лидерами-скандинавами у нас потребление кофе на одного человека меньше в 5-7 раз. Не очень высокое потребление кофе ещё в двух чайных странах – Ирландии и Англии.
Удивила Венгрия, где пьют кофе меньше, чем в России. Хотя считается, что австрийцы заложили в этой стране культуру кафе (в подражание Вене).
В дилогии Мельникова-Печёрского «В лесах» и «На горах» описывается мир нижегородских купцов и старообрядцев второй половины XIX века. В т.ч. в книге много упоминаний традиционной русской трапезы, которая в этом социальном кругу ещё не подверглась изменениям со стороны французской и других европейских кухонь. Многие блюда того времени совсем ушли из нашего рациона. Например, каша со специями:
«Взял ложку Василий Борисыч. А каша-то крутым-накруто насолена, перцу да горчицы в неё понакладено. Съел ложку родитель, закашлялся, а бабушка Никитишна не отстаёт от него: «Изволь, государь-батюшка, скушать всё до капельки, не моги, свет-родитель, оставить в горшке ни малого зернышка».
Прошла Никитишна вкруг стола, обносила гостей кашею, только не пшенною, а пшена сорочинского, не с перцем, не с солью, а с сахаром, вареньем, со сливками».
Но наиболее интересным мне показалось чаепитие в купеческой и старообрядческой среде. Оно очень сильно напоминало принцип английского чаепития, «файв-о-клок» - оно было самостоятельным приёмом пищи, а не «третьим блюдом», как сейчас:
«Матрена втащила в горницу и поставила на стол самовар. На другом столе были расставлены заедки, какими по старому обычаю прежде повсюду, во всех домах угощали гостей перед сбитнем и взварцем, заменёнными теперь чаем. Этот обычай ещё сохранился по городам в купеческих домах, куда не совсем ещё проникли нововводные обычаи, по скитам, у тысячников и вообще сколько-нибудь у зажиточных простолюдинов. Заедки были разложены на тарелках и расставлены по столу. Тут были разные сласти, конфеты, пастила, разные пряники, орехи грецкие, американские, волошские и миндальные, фисташки, изюм, урюк, винные ягоды, киевское варенье, финики, яблоки свежие и мочёные с брусникой. И вместе с тем икра салфеточная прямо из Астрахани, донской балык, провесная тельная белорыбица, ветчина, грибы в уксусе и, среди серебряных, золоченых чарочек разной величины и рюмок бемского хрусталя, графины с разноцветными водками и непременная бутылка мадеры».
И, разумеется, люди этой среды едят много рыбы и грибов. Мясо – лишь второстепенный продукт на столах даже зажиточных купцов. В т.ч. и потому, что в году было больше 200 постных дней, а многие старообрядцы вообще давали зарок не есть мясо, а только рыбу. В описании одной из сцен с пирогами у Мельникова-Печёрского мы видим перечисление их начинок:
«На первую перемену поставлены разные пироги. Была кулебяка с пшеном и грибами, была другая с вязигой, жирами, молоками и сибирской осетриной. Кругом их, ровно малые детки вокруг родителей, стояли блюда с разными пирогами и преженцами. Каких тут не было!.. И кислые подовые на ореховом масле, и преженцы с сёмгой, и ватрушки с грибами, и оладьи с зернистой икрой, и пироги из щуки».
И от всего этого мира русской кухни через век почти не осталось следа.
(к предыдущему посту)
Также интересно посмотреть, как сегодня отличается структура потребления базовых продуктов в Москве и остальной России. Москва по благосостоянию в 2 раза богаче, чем люди в среднем по России. Т.е. это сравнение можно представить и так: чем отличается более зажиточное питание.
Смотрим на данные Росстата за 2021 год, и видим, что в Москве сильнее выражен ЗОЖ. Например, меньше почти на треть потребление масла и жиров, а также сахара. На четверть меньше потребления картофеля. Москвичи едят на 20% меньше хлеба. На 15% больше – фруктов и ягод.
А вот потребление мяса, рыбы и молочных продуктов почти не отличается (но меняется структура мясного потребления – по мере зажиточности больше едят говядины).
Это хороший ориентир для агропроизводителей – как может меняться потребление в локальных обществах по мере увеличения их доходов. Актуально для новых растущих точек притяжения в России – вроде агломераций Краснодарского края и Калининграда
В английской Guardian приведены 11 «бюджетных», т.е. дешёвых блюд от лучших рестораторов Лондона. Да, всем приходится сейчас экономить – инфляция высокая, доходы не растут. А на Англию вдобавок свалился дефицит яиц и домашней птицы – после нескольких вспышек «птичьего гриппа». Треть кур, гусей и индеек, живших на свободном выгуле и готовившихся стать ужином на Рождество, пали от этого гриппа. Свободный выгул у фермеров тому причиной – эта домашняя птица заразилась от своих диких собратьев. В эконом-магазинах в одни руки выдают 2 упаковки яиц, в премиальных – 3 упаковки.
Среди этих 11 рецептов «английского бедного» понравился вот такой рецепт – картофельно-гороховых оладьев.
«Отварите и разомните 250 г картофеля, карамелизируйте одну красную луковицу или несколько луковиц-шалот. Положите 500 г зелёного горошка в блендер (или тоже разомните его), затем смешайте с картофельным пюре, луком, небольшим количеством нутовой муки и небольшим количеством мяты, и сформируйте маленькие оладьи. Эти оладьи обжаривают на растительном или сливочном масле.
Вот ещё один рецепт «английского бедного»:
«Приготовьте паштет из копчёной скумбрии — смешать филе со сметаной, лимонным соком и зелёным луком или укропом. Положите это на лепёшку, затем добавьте различные маринованные овощи для яркой и красивой текстуры — огурцы, редис и фенхель прекрасно подойдут. Также можете добавить немного свежего яблока».
И вообще в этом тексте призывают «инвестировать» в макароны (правда, из твёрдых сортов пшеницы) и бобовые (особенно нут).
Напомню, что это рецепты и советы от лучших шеф-поваров Лондона))
https://www.theguardian.com/food/2022/dec/01/luxury-for-less-11-delicious-impressive-and-cheap-dishes-chosen-by-top-chefs
(к предыдущему посту)
Для сравнения посмотрел, сколько стоит козий сыр в английских супермаркетах Tesco (там он подороже, чем в Испании). В переводе на килограмм стоит 16-19 фунтов-стерлингов.
Сейчас за 1 ф.-ст дают 76 рублей. Даже если считать по старому курсу в 90 рублей, то цена козьего сыра в английском супермаркете окажется 1500-1700 руб. за кг. Против цены в российском в 2400 руб. Разница в 1,5 раза.
Качественная еда в России стала стоить дороже, чем в Европе. И это при реальных доходах населения в 2-4 раза меньше, чем там.
В общем, неудивительно, почему в России сейчас все пошли в сельское хозяйство – что мелкие фермеры, что олигархи.
Много смотрю западных видео про садоводство, и главный тренд последних лет – пермакультура («перманентное сельское хозяйство»). Органическое земледелие в «гармонии с природой». Увлечение понятное: органические продукты стоят на Западе в 2-3 раза дороже (увидел недавний пример: промышленные помидоры в США в штате Джорджия стоят $1,5 за фунт, а органические - $3-4). На Западе и так создан избыток еды, потому мелким фермерам нет смысла входить в промышленный сельхозбизнес, если это только не какая-то новая ниша (например, набирающая популярность тема одомашнивания диких животных – недавно смотрел, как на Аляске и в Вайоминге растут фермы с бизонами).
А в органический – есть смысл. На Западе у людей имеется много свободных денег, затраты на питание как доля доходов не велики: 8-15%; сравните с 30-40% расходами на питание в России, а потому потратить на органику лишние 3-4% для многих людей – не проблема. Тем более что кроме органики, такие продукты предлагают разнообразие – не 3-4 сорта тепличных томатов из теплицы, а 30-40; не 5-6 видов яблок из супермаркета – а 15-20.
Основоположниками пермакультуры считаются три опытника-практика: австриец Зепп Хольцер, японец Масанобу Фукуока и австралиец Билл Моллисон.
Для Средней полосы России наиболее репрезентативен опыт Зеппа Хольцера: мало того, что Австрия это всё же умеренный климат, но его ферма вообще расположена на высоте 1300 метров над уровнем моря – зима там похожа на нашу (есть устойчивый снежный покров и лёд на водоёмах), а количество осадков близко к подмосковному уровню – около 600 мм в год.
Хольцеру 80 лет, но он продолжает трудиться на своей ферме. Кроме использования автохтонных (не ГМО) сортов разных растений, у него есть несколько других принципов формирования участка. Один из них - земельные гряды. Разные растения высаживают друг над другом ступенями, благодаря чему не только увеличивается посевная площадь, но и создаются различные зоны микроклимата. И в целом, как проверил Хольцер на практике, смешанные посадки благотворно влияют на растения, надо только знать про их совместимость (многие российские огородники это знают – например, смешанные посадки моркови и лука, чеснока и клубники, и т.д.).
Земельная гряда выполняется в виде насыпи высотой примерно 1,5 метра. На верхнем этаже хорошо растут светолюбивые растения, например, вьющаяся фасоль. Туда же высаживают плодовые деревья, но не яблони, у которых корни стелются по земле, а с глубокими корнями, как у вишни. В середине гряды высаживают любые овощи – например, картофель и морковь. А у её подножия, где собирается много влаги — огурцы, кабачки, тыквы.
Но откуда взять землю для насыпки таких валов? Хольцер пропагандирует создание искусственных прудов – от их копки и получается избыток земли. Водоёмы – это природные аккумуляторы тепла, особенно для второй половины лета, осени и начала зимы. Кроме того, у вас всегда будет вода для полива. Третье – это возможность дополнительно увеличить продуктивность участка с помощью разведения рыбы, раков и водоплавающей птицы. Причём водоём не обязательно должен быть в форме привычного прямоугольника – подойдут и широкие канавы.
Большое значение в этой среде имеют и камни – с их помощью также можно формировать микроклиматические зоны. Нагреваясь от солнца, они создают эффект печки.
Остальные принципы пермакультуры – использование только органических удобрений (и мульчи) и золы. Далее – формирование экосистемы, где сочетаются плодовые деревья, дикорастущие хвойные и широколиственные породы, различные плодовые кустарники. Это также дом для птиц и полезных насекомых, которые будут защищать сад.
Далее пересказывать за неимением места в посте уже не буду. На Ютубе есть много роликов о пермакультуре – в основном западных, конечно. Но всё же этот вид земледелия больше подходит для больших участков. Например, у самого Хольцера ферма в 45 га. На 6 сотках такую систему не создать. В России же большие участки у людей появляются только-только.
В этом году сажал сорт мини-тыквы. Растение даёт 6-8 таких небольших плодов по 300-600 гр. каждый. Очень удобный вес для блюд на один раз. Например, один такой плод у меня уходит на выпечку оладьев. Мякоть тыквы очищаю и натираю на крупной тёрке. Добавляю 3 ложки блинной муки, 1 яйцо, молоко. Рецепт простейший. Тыквенные оладьи больше нравятся, чем с кабачком.
Читать полностью…
Что-то уже совсем мощный вал фальсификации продуктов пошёл.
Красноярский Центр стандартизации и метрологии (ЦСМ) проверил молочные сосиски от 8 производителей (в т.ч. и федеральных производителей – Велком, Мираторг, Дымов).
И ВСЕ 8 видов сосисок оказались сфальсифицированы. Во всех случаях в продукте нашли «лишние» вещества, которых быть не должно – обычно это растительный белок (вероятно, соя или кукурузный и картофельный крахмал), костная и хрящевая мука.
Также во многих образцах было сильное превышение содержания каррагинана – вещества, производимого из водорослей. Основная функция каррагинана как гелеобразователя – удерживать влагу. Это позволяет насыщать фарш водой для увеличения веса.
Что печально, за год ситуация с фальсификацией ухудшилась. В 2021 году 5 видов сосисок из 8 были фальсифицированы, в 2022 году – уже все 8 из 8.
https://ngs24.ru/text/food/2022/11/18/71827124/
Эти сосиски не отравлены, есть их можно. Просто потребители едят не мясо (которого по техусловиям и так немного в сосисках – от 40 до 60%), а преимущественно растительный продукт. Который к тому же не должен стоить как мясной продукт. Ну какая должна быть стоимость сосисок из сои или кукурузного крахмала? Рублей 100-150 за килограмм, не больше.
Думаю, такая ситуация с фальсификатом многих сподвигнет готовить мясные полуфабрикаты самому – те же сосиски, колбасы. Или буженину, для которой не нужно иметь специального оборудования – просто запекать кусок мяса.
Наблюдение, о котором тоже давно говорю – крестьянские национальные кухни сохранились в наибольшей степени там, где дворянство было инородным и/или очень оторванным от простолюдинов. Где не только кухня, но и национальный костюм, национальная мифология и предания стали символом противостояния народа инонациональным элитам.
Об этом и о многом другом на примере польской и других кухонь говорит польский кулинарный историк Роберт Маклович:
«- В других странах нашего региона тоже со стыдом отвернулись от народной кухни?
РМ: Не везде. Например, словацкая кухня исключительно сельско-народная, а к тому же пастушеская. Брынзовые галушки, bryndzové pirohy, strapačky - это всё блюда голода, которые вошли в канон словацкой культуры.
Но словаки не стыдятся своего крестьянского происхождения, потому что это страна, где дворянство было венгерским. В таких обществах гордятся его крестьянским характером. Или возьмём норвежцев — это тоже совершенно крестьянское общество, там дворянство было шведским. В Норвегии народные костюмы часто передают из поколения в поколение, а стоят они баснословных денег. Норвежцы надевают их с гордостью. Если норвежец заработает много денег, что для него будет высшей роскошью? Построить себе крестьянскую избу, непременно с мшистой крышей - это сейчас очень дорого.
Меж тем я не знаю ни одного богатого поляка родом из крестьян, который построил бы себе изящный сельский дом. Скорее они предпочитают псевдоусадьбы, а в этих псевдоусадьбах висят фальшивые портреты предков в слуцких поясах и контушах. Вот оно, влияние дворянства на нашу жизнь.
Сила шляхетской культуры в Польше огромна, а деревня долгое время была (и даже до сих пор остаётся) тем, чего принято стесняться.
Часть шляхты переселялась в города, образуя сословие интеллигенции. Именно этому кругу адресованы кулинарные книги Люцины Цверчакевич второй половины XIX века. Это - истоки современной кухни в Польше. Например, одно из блюд, которые Цверчакевич предлагает готовить на Вигилию - макароны запеченные с пармезаном. В XIX веке!».
И ещё много интересного в этом интервью о польской кухне, которая была отражением истории (как кухня в любой стране).
https://novayapolsha.pl/article/polyaki-edyat-tak-mnogo-myasa-potomu-chto-khotyat-utolit-golod-svoikh/
Первая и последняя волна (и то маленькая) вешенки на даче пошла только перед самой зимой. Сфотографировал эти грибы в воскресенье, 13 ноября (они на пне от вишни). Маслята и козлята на даче были только в одну очень маленькую волну в начале июля. Потом великая сушь поставила крест на следующих грибных волнах.
Читать полностью…
Потребительское наблюдение. В этом году во ВкусВилле очень большой выбор разных сортов яблок – более 15-ти. Причём сорта не общемировые (голден, семиренко, ред чиф и т.п.), а автохтонные – лобо, слава победителям, карамел, анис и т.д.
Начали давать урожай большие плодовые плантации на юге России, в которые в предыдущие десятилетия инвестировали наши агролатифундисты и олигархи.
Восточные славяне до сих пор спорят, кому принадлежит «изобретение» борща.
При углублённой регионализации России, видимо, появится такой спор – каким народам на территории страны принадлежит «изобретение» пельменей.
Уже вижу в этнографической среде такие работы.
«Пельмени появились в первой половине XVII в. на территории будущего Коми-Пермяцкого округа Пермского края и впервые были приготовлены на заснеженных остановках Часовня и Казарма государевой дороги на удалении до 40 вёрст от ближайших населённых пунктов. Прообразом пельменей послужили кундюмы-ушки, постное блюдо тюркского происхождения, появившееся в России в первой половине XVI в., однако коми-пермяки творчески переработали их в скоромные грибные ушкиэз», - пишут в «Вестнике Пермского научного центра», №3, 2016.
Появление пельменей в этих краях обосновывается так.
«На этих остановочных пунктах не имелось ни постоялых дворов, ни трактиров, ни даже просто избы с печью. Поэтому там невозможно было организовать приготовление блюд традиционной русской кухни, в которой всё рассчитано на томление в печи.
Возницы остро нуждались в нормализации своего быта в условиях, когда до ближайшего населённого пункта было 45 верст, в изобретении какого-то нового калорийного, горячего и, главное, быстро приготовляемого блюда. Вот почему именно здесь на северо-западе современного Коми-Пермяцкого округа возникли первые мысли о пельменях».
Но что интересно, изначально это было только постное блюдо (зимой длительное время идут религиозные посты). А постные пельмени назывались «ушки». У финно-угров так и осталось это название:
«Ушки. Мн. Пельмени с грибами. Ушки как пельмяны: грибы заваришь, воду отцидишь, изрубишь, луку положишь, как ухо изладишь, дер. Тюлькино Сол.
Ушки делали с чёрными грибами: нарубят грибы, луку с маслом положат и в тесто, варят в той воде, где заваривали грибы, дер. В. Мошево Сол.
Летом все ушки стряпали. Сбегашь в лес, наберёшь грибов, ушков настряпашь, вот и еда, дер. Жуланова Сол».
В одном из самых ранних отечественных кулинарных справочников В.Левшина, вышедшем в 1816 г., пельмени не упоминаются вовсе, русская кухня их ещё не знает, но ушки уже есть, и они тоже постные (грибные):
«Ушки или кундюбки. Грибов свежих или сухих белых, разварив, изрубив мелко, обжарить в масле и смешать немного с разваренным сарацинским пшеном (рисом – ПП). Замесить тесто на постном масле с прибавкою горячей воды, раскатать тонкой лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтоб вышел треугольник; ещё обойтить резцом, и двумя углами согнув крепко, слепить, от чего выйдет подобие скотского уха. Переделав таким образом ушки, испечь на сковородке в печи, сложить в горшечек, и налив грибным отваром, приварить в печи».
Обратите внимание на одно особое кулинарное обстоятельство: перед погружением в горячий бульон (или кипяток) ушки-кундюбки обязательно запекаются, чтобы придать необходимую крепость тестяной оболочке, чтобы постное тесто не расползалось, а ушки не разваливались.
К началу XIX века такой полуфабрикат для зимних путников стал уже обыденностью. Его можно было сварить на костре в котелке и без всякого постоялого двора, на природе.
Ну а кто был первенцем в изобретении ушек-пельменей, мы ещё услышим. Коми-пермяков наверняка кто-то оспорит.
Фейсбук напомнил сегодня о фотографии, которую я делал в магазине в испанской Малаге.
Простенькое вино стоит около 2 евро за бутылку. Такое же в Москве будет стоить от 500 рублей. Даже по прежнему курсу в 80 рублей за евро получается 6-6,5 евро. Т.е. наценка в 3 раза в России. По нынешнему курсу евро – в 4 раза.
Во всём мире простое вино дешевле простого крепкого напитка, обычно раза в 2-2,5. В СССР было примерно так же. Водка стоила 5 руб., а простое вино 2-2,5 рубля, т.е. дешевле в те самые 2-2,5 раза.
А сейчас в России водка стоит около 300 руб., а простое вино – примерно также или дороже.
Для старого советского и нынешнего европейского соотношения в России надо или водку делать 1000 руб. за бутылку, или снижать цены на вино до 100-150 руб. (примерно как оно и стоит в Испании).
У нас в Подмосковье пошёл первый снег. За предыдущие 10-15 лет привыкли к тёплой осени, но её нет уже второй год. Прошлый год снег лёг ровно 1 декабря, а предыдущие годы – обычно после 15 декабря.
Хотя и нынешняя прохладная осень теплее, чем была до 2000-х. Как сейчас помню, первый снег тогда шёл ровно по примете – на Покров, 13-15 октября. В этом году, как видим, на две недели позже. Последние листья облетают с сирени и вишни – тоже старая примета: устойчивый холод не приходит, пока не упадёт последний лист с них.
Собрал сегодня последний урожай: капусту брокколи (маленькие головки, размером со сливу, росшие из пазух листьев после сбора основного урожая), японскую айву, корневую петрушку.
Но в доме растут ещё помидоры – в этот год низкорослые черри посадил в горшках, росли они до 3 октября на улице, потом занёс их в тепло. И вот месяц продолжают плодоносить – дадут ещё по кисти помидорок-черри.
В армии Древнего Рима был свой «энергетический напиток», пишет Quartz. Назывался он Posca.
Проще его состава не найти: вода + виноградный уксус. Такой напиток был логичен в условиях военного похода – уксус несколько обеззараживает воду (дизентерия это бич всех армий), плюс ускоряет переваривание тяжеловатой походной пищи того времени – сыроватого клёклого хлеба, вяленого мяса, бобов.
На 250 мл. воды добавляли 2 столовые ложки виноградного уксуса. Иногда «скрашивали» его мёдом. Также часто в эту смесь кидали молотые семена кориандра (кинзы). Сейчас действие кориандра описывают так: «Многие люди используют кориандр в качестве сильного антисептика». В общем, помогает уксусу обеззараживать воду, плюс ещё и отбивает запах застоявшейся воды.
В более спокойной обстановке военного лагеря в Posca добавляли тмин, семена фенхеля, семена сельдерея, анис, тимьян и соль.
Кстати, почти полный аналог Posca был в армии северян в Гражданской войне в США в 1861-65 годах. Это вода + яблочный уксус + кленовый сироп.
Финно-угорское население России в большей мере сохранило автохтонный тип питания, свойственный северу и северо-востоку Руси (или, как это звучит в географическом термине, «в лесо-таёжной зоне»). По их рациону можно представить, как питались и славяне в этой местности 5-10 веков назад, пока централизация государства не согнала их в большие деревни и не заставила заниматься зерновым хозяйством из несвойственных этой местности злаков (рожь, пшеница). Об этом пишут «Труды Камской археолого-этнографической экспедиции», выпуск 5, 2008.
«Обитание в северной лесо-таёжной зоне привело к тому, что собственно земледелие у восточных финнов в меньшей степени потеснило традиционные охоту, рыболовство и собирательство, чем это произошло, к примеру, у соседей-славян. Соответственно, в кухне пермских и волжских финнов сохранился (или сохранялся до недавнего времени) ряд элементов, характерных для питания древних насельников лесов бореального пояса. К числу таких архаичных черт восточно-финской кухни можно отнести:
- отсутствие устойчивых обычаев обжаривания мяса в жире;
- использование крови животных, в том числе, в блюдах с мучной основой;
- применение ферментации как вида кулинарной обработки животного белка (в частности, рыбы);
- ограниченное использование цельного молока в блюдах «взрослой» кухни.
Энергетические потребности пермских и волжских финнов при «традиционном» образе жизни были довольно высокими. По нашим расчётам, средние суточные энерготраты варьировали от 2724 (коми-пермяки) до 3011 ккал/сут (ижемские коми). При этом продуктивность сельского хозяйства была невысока. Мелкостадное скотоводство лесо-таёжной зоны не обеспечивало получения значительного количества мяса и в особенности жира.
Продукцию бедного сельского хозяйства пополняли столь же небогатые лесные промыслы. Добыча таких опасных животных, как лось и медведь, не могла быть регулярной. Основную массу добычи обеспечивал промысел мелкого лесного зверя (зайца, белки, бобра) и птицы, в северных регионах - охота на северного оленя. По-видимому, значительную, если не ведущую, роль играло рыболовство. При этом питание характеризовалось невысоким и неравномерным потреблением животных жиров. Наземная северная фауна (заяц, северный олень) сравнительно бедна жирами.
Невысоким был вклад в традиционную кухню и сахаров, которые поставляли ягоды, сахаросодержащие побеги и соки растений, а также мёд. Молочный сахар (лактоза) был доступен преимущественно детям в период грудного вскармливания: молоко домашних животных потреблялось в небольших количествах и, по большей части, в виде кисломолочных продуктов, в ходе приготовления которых дисахарид лактоза расщепляется».
В этих условиях только рыба была гарантированным источником животного белка, калорий и жира, причём круглый год. Единственный гарантированный злак в этой местности – ячмень. Из «быстрых калорий» - мёд. Эти три продукта составляли каркас финно-угорской (а ранее и славянской) кухни – рыба, ячмень, мёд. Какие бы климатические катаклизмы не случались, гарантированно можно было получить только три этих продукта. Все остальные продукты были «добавкой».
Центр евразийских исследований Льва Гумилёва пишет, что именно потому «финно-угры не знали голода». По ссылке рассказ, в чём плюсы ячменя по сравнению с другими злаками (меньше ухода, большая урожайность, хороший рост в холодном климате и при засухах). «Но пришлые славяне, княжеская администрация и переселенцы из Киева, в средневековье вероятно не стали адаптироваться не к местной пище, а сместили акцент в потреблении с ячменя и ржи на пшеницу. Так в финно-угорские земли пришёл голод».
Часто родители не замечают, что у малыша проблемы с речью🤐
Думают, пройдет само🤦🏻♀️
Иногда вовсе не понимают, что такое речевая норма, и когда пора решать проблему.
А ведь это может привести к тяжелым последствиям в старшем возрасте😓
Живой вебинар по развитию речи ребенка от @taratoro поможет вам не упустить проблему. И задать вопросы опытному логопеду.
На вебинаре узнаете:
– Что такое речевая норма.
– Почему появляются задержки в развитии.
– Как избежать потенциальных проблем с речью.
Каждый участник получит материалы для самостоятельной проверки речи ребенка✅
⏰Вебинар будет длиться два дня: 13 и 14 декабря в 19:00 (по мск).
Регистрация по ссылке⬅️
Бесплатно!
Подойдет для родителей детей 4-8 лет.
Как изменилась структура питания россиян за последние сорок лет (данные обследования домохозяйств Росстатом).
Самое сильное изменение с 1980 года – сокращение более чем в 2 раза потребления картофеля.
Россияне увеличивают разнообразие гарниров (различные крупы, другие овощи) или вовсе обходятся без них.
Сильно выросло, тоже в 2 раза, потребление фруктов и ягод. Тут главный фактор – всесезонность потребления. Зимой теперь почти такое же разнообразие фруктов, как летом и осенью (чего не было в советское время). Плюс более широкое распространение дач, на которых выращивается такая продукция.
Мяса стали больше есть на треть (в основном за счёт увеличения доступности курицы), молока и молочных продуктов – меньше на треть
Оказывается у нас во рту происходит много такого, о чём мы даже не подозревали. Про вкусовые рецепторы все слышали ещё в школе, однако отвечают ли они только за вкус? А вкус означает лишь степень нашего чувствования или говорит о чём-то большем? Например, о связи рецепторов горького с нашим иммунитетом.
Доктор биологических наук Вячеслав Альбертович Дубынин специально для компании ЭФКО прочитал целую лекцию посвященную биологии вкуса и связи вкуса со многими аспектами нашего организма. Рецепторы горького, например, связаны с нашим иммунитетом, а некоторые оттенки горькости могут различать далеко не все.
Лекцию можно обнаружить на канале исполнительного директора компании ЭФКО Сергей Иванова - /channel/sergei_ivanov_efko/1222
Время от времени покупаю фермерские сыры, чтобы понять, научились ли российские сыроделы делать его. В этот раз купил 2 вида козьего сыра. Куски по 150 гр., каждый со скидкой по карте супермаркета стоит 360 руб. (без скидки 399). Т.е. цена килограмма ровно 2400 руб.
Я люблю козий сыр. Раньше в Европе всегда покупал, потому что в России его тогда не делали. И в памяти остались вкусы того козьего сыра.
Молодые козьи сыры российских фермеров уже дотягивают до европейского уровня, выдержанные – пока нет (то же самое характерно и для российских коровьих сыров). С выдержкой до 3-4 месяцев справляются, дольше – уже не очень.
Ну и цена. 2400 руб. – это почти 40 евро за кг (или 30 евро по старому курсу). В Испании молодой козий сыр в середине 2010-х покупал за 10-15 евро, примерно схожего качества с этим российским. Как и в остальных товарах, импортозамещение оказывается дороже оригинала (в нашем случае в 2 раза минимум).
Как выбрать автоматическую кофемашину для дома
У автоматических кофемашин много параметров. Они могут готовить пять видов кофе, а могут — 15. Устройство для взбивания молока, капучинатор, может быть автоматическим, а может требовать помощи человека. Управление может быть через обычные кнопки, а может — через сенсорный экран.
Специально для любителей кофе эксперты Сравнятора изучили десятки моделей и выбрали четыре подходящие, чтобы вы не тратили время на поиски: оптимальную, бюджетную, для маленькой кухни и люкс:
https://l.tinkoff.ru/srvntr-ppryanikov
Сравнятор — микромедиа Тинькофф Журнала, которое помогает выбирать лучшие товары среди сотен предложений на рынке: смартфоны, мультиварки, косметику, товары для авто, пылесосы, жесткие диски и многое другое.
Причем в обзорах Сравнятора не только голословное перечисление моделей по отзывам из интернета, а четкие и понятные критерии отбора, которые помогут вам сделать свой выбор.
Сравнятор — для тех, кто покупает и выбирает.
Предыдущий пост про фальсификацию сосисок вызвал много вопросов у читателей. В частности, одним из вопросов был «если в сосисках используется не более 60% мяса, то что содержится в остальных 40% их состава»? (добавлю к вопросу – добавок по техническим условиям может быть и 60% в «мясных сосисках», а мяса, соответственно, только 40%).
Пришлось обратиться к научной литературе. В специализированном журнале «Всё о мясе», №2, 2013, сотрудники ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии Гутник и Веретов разъясняли состав легальных добавок к колбасным изделиям (к ним относятся и сосиски). Вот их перечень, дословные цитаты:
- Свиная шкурка. В колбасном производстве свиную шкурку специально обрабатывают или варят до состояния геля. В таком виде белки шкурки хорошо гидратируются и теряют жёсткую консистенцию. Добавляют такой гель в количестве от 3 до 10% от общей массы колбасы.
- В некоторых рецептурах варёных и полукопченых колбас используют сердце, лёгкие, печень.
- Вместе с мясным сырьем для различных видов мясопродуктов могут использоваться и немясные компоненты - лук, крупы, продукты переработки зерновых и бобовых культур.
- Крахмал в колбасные изделия добавляют до 5% к общей массе сырья в качестве связующего структурного компонента. Проверить колбасу на наличие крахмала в бытовых условиях можно, капнув йодом на ломтик. Если его поверхность посинеет, там есть крахмал.
- В колбасах используют не просто сою, а разрешено – и генно-модифицированную. До 0,9% от массы колбасы разрешено не указывать на этикетке, что применялась ГМО-соя.
- Фосфаты – до 0,8% от массы изделия.
- Каррагинан — природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей (для удержания дополнительной влаги в колбасе). Объединенная комиссия ФАО и ВОЗ рекомендовала каррагинан (без ограничения дозы) для внесения во все продукты питания, в том числе в смеси-заменители женского молока для новорожденный детей.
- Ферментированный рис — придаёт окраску, максимально приближенную к естественному «мясному» цвету, обладает некоторым консервирующим эффектом. Краситель не признан ФАО/ВОЗ в качестве пищевой добавки, не разрешен в Европе и США и не имеет индекса Е из-за возможного содержания монасцидина А, но в России его применение разрешено.
(Это ещё не считая множества других Е-добавок)
Про тыквенные супы-пюре уже писал. Но здесь у Сталика необычный суп – с нутом. Т.е. горохо-тыквенный.
Про тыкву вообще бы отметил её ренессанс в последние годы. Многие повара и обычные кулинары взялись за блюда из неё. Дошло даже до поколения зумеров с недавней публичной дискуссией в соцсетях про «тыквенный латте» (т.е. кофе с тыквенным пюре).
В продаже увидел семена голосеменной тыквы – семечки, которые не надо «щёлкать». Жду, что расширят линейку соков в смеси с тыквой – в советское время они были популярными (вроде яблочно-тыквенного).
Даже у птицеводов и животноводов вижу рост интереса к тыкве уже как к кормовой культуре. Ей подкармливают кур, свиней, коз, коров и свиней. Многие вспомнили, что это ещё и глистогонная культура. Собирают тоннами на зиму тыкву. Благо, что она хорошо хранится до поздней весны.
А вот увлечение кабачками, похоже, уменьшается у огородников. «Наелись». О переизбытке кабачков говорит появление такой грустной пословицы: «Если вам никто не предлагает кабачки, то у вас нет родственников и друзей».
https://www.youtube.com/watch?v=gz9gJG1ozNk
Немного огородной темы.
Смотрю по энтузиастам, что продолжает расти увлечение органическим земледелием. На Западе главная среди них тема пермакультуры – сочетания водоёмов, культурных и лесных деревьев, пастбищ и т.п. Попытка сделать сбалансированный биогеоценоз. Но для пермакультуры нужны большие площади – хотя бы от 30-40 соток (и больше).
Более простой вариант – органическое огородничество. Обязательное использование мульчи, компоста и золы, сидератов, минимум перекопки почвы, отсутствие любой «химии».
На этом видео огородница показывает, как освоить целину. А затем – культивировать участок без перекопки.
https://www.youtube.com/watch?v=1oMMQ2bFQ3w
Раз уж заговорили о сельском хозяйстве, то вот интересное видео о пока необычном направлении для России – выращивании дикой птицы.
В этом хозяйстве в Тамбовской области насчитывается 30-40 тыс. фазанов, 3 тыс. серой куропатки, 2-3 тыс. дикой индейки из США, 8 тыс. штук дикой утки-кряквы. В этом видео подробный рассказ о выращивании фазанов.
https://www.youtube.com/watch?v=-nwyl_cT1xU
Смотрю, что вообще по России многие фермеры взялись за выращивание фазанов. Недавно на канале Андрея Даниленко был рассказ о таком подмосковном фермере.
Пока основной спрос на фазана идёт со стороны охотников – такая получается полулюбительская охота, когда на тебя выпускают фермерскую птицу (плюс притравка собак).
Но и на мясо всё чаще выращивают их. Смотрю по фермерским магазинам, что тушка фазана в 1,1-1,3 кг в среднем стоит 2 тыс. руб. При средней рентабельности в 35-40% одна тушка даёт 700-800 руб. Стадо в 2 тыс. птиц даст неплохой чистый доход в 1,5 млн. руб. в год. Тем более что у этой птицы, пока до конца не одомашненной, очень сильный иммунитет, а также им не требуется для жизни капитальных строений – что является большим плюсом в птицеводстве (где антибиотики стали нормой для кур и индеек).
Как подготовить ребёнка к школе? Одного похода в детский сад недостаточно😔
Чтобы ребёнок комфортно себя чувствовал с первых дней учебы, нужно заниматься с ним дополнительно дома: уделять внимание психологическому и интеллектуальному развитию малыша. Каким образом?
🧩Тренируйте память, логику, мышление и внимание с помощью специальных игр и упражнений. Так у ребёнка появится интерес к получению новых знаний.
💭 Развивайте речь и умение общаться. Так малыш будет чувствовать себя комфортно в новом коллективе.
🧠Тренируйте дисциплину. Поручайте ребёнку взрослые задания, пусть у него будет список определённых задач, которые нужно сделать в течение дня: полить цветы, покормить питомца и т.д. Так малышу будет легче адаптироваться к школьным урокам.
Готовиться к школе лучше с 5 лет. Сделать это можно онлайн, в Тараторо, без стресса для ребёнка и родителей.
Педагоги @taratoro составят индивидуальную программу подготовки для каждого малыша, бесплатно. Записаться можно по ссылке👈🏼 Для детей 5-7 лет.
Предзимье – время, когда традиционно российская кухня переходит на тяжёлые, калорийные блюда с майонезом.
Главное из них – салат оливье.
Кажется, что нового можно узнать об этом салате?
Но у повара Лазерсона увидел маленький лайфхак.
Обычно картошку для салата мы варим в мундире (некоторые запекают в духовке). Но даже салатные сорта картофеля, т.е. с низким уровнем крахмала (обычно это клубни с красной кожурой) не застрахованы от того, что после разрезания на кубики, а потом перемешивания в салате они превращаются в кашу. Заранее не угадаешь с качеством клубней.
Лазерсон же предлагает варить картошку, сразу нарезанную мелкими кубиками, но в самом конце варки надо добавить немного кислоты в воду – это может быть уксус или лимонный сок. В кислой среде картошка не разваривается, а небольшое количество этих компонентов не изменят её вкус. Картофельные кубики сохранят форму.
Он варит кубиками и морковь – это раза в два убыстряет процесс варки.
Лазерсон приводит и идеальное соотношение компонентов для салата оливье – как учили в советских кулинарных техникумах (правда, тогда салат в основном называли «столичный»):
1,5 объёма картошки, 1 – огурцов, 1 – курицы, 0,5 – моркови, 0,5 – горошка, 0,5 – яйца.
Ещё у одного повара увидел небольшой лайфхак для салата оливье. Он предлагает использовать зелёный горошек не из банки, а купить сушёный и потом залить его кипятком и дать постоять. В итоге такой зелёный горошек из сушёного будет похож на свежий, похрустывать на зубах. Другое дело, что в магазинах нечасто встретишь сушёный зелёный горох (но на рынках иногда найти можно).
И ещё это время, когда нужно всё же сделать майонез своими руками. В нём можно варьировать жирность, уменьшая или увеличивая объём масла. Видел у одного повара майонез вообще без масла, диетический для худеющих: 40 мл. лимонного сока, 4 сырых яйца, 5 гр. соли, 20 гр. сахара, 2-3 гр. горчицы – всё сбить в миксере.
https://www.youtube.com/watch?v=yEMbPbKNR7E
Как выглядит «английское бедное» блюдо.
Рецепт яблочного крамбла с овсянкой.
Молодой, юркий повар в этом коротком ролике не упомянул, что тот пирог, который он готовит, появился в Англии во время Второй мировой войны.
Классический крамбл готовится с пшеничной мукой. Хлебопекарную пшеницу Англия с XVII века импортировала. Во время ВМВ поставки пшеницы сильно сократились. А вот овёс (как и ячмень – кстати, видел рецепт крамбла и с ячменной мукой) в Англии рос хорошо.
Тогда-то в этом рецепте пшеничную муку и заменили плющенным овсом.
Но сливочное масло не считалось роскошью в Англию и во время войны – высокоудойных коров там всегда хватало. Так что масло в этот овсяный, «бедный» пирог клали столько же, сколько и в мирное время.
Да, ещё в «мирном» крамбле яблочные дольки мариновали в кальвадосе или роме, в «бедном» рецепте эти компоненты тоже отсутствуют – крепкий алкоголь, даже родной виски во время ВМВ в Англии нормировали.
https://www.youtube.com/watch?v=sTneTeNg-hE
(к предыдущему посту)
Исследователи объясняют, почему у жителей средних широт развилась возможность хорошо усваивать молоко:
«Способность употреблять в пищу молоко давала жителям средних широт настолько высокие преимущества в виде защиты от развития рахита у детей и остеопороза у взрослых, что была подхвачена отбором. В тропиках и в Арктике этого не произошло. В тропических регионах инсоляция достаточно высока, чтобы обеспечить выработку витамина D в коже. В субарктических и арктических областях с низким уровнем УФ-радиации повышенное поступление витамина D обеспечивали входящие в традиционные диеты животные жиры, в том числе богатый витамином жир рыб и морских млекопитающих».
Сейчас же жители русского Севера и Северо-Востока, где высокая доля проживающих там представителей финно-угорских народностей или русских с их примесью, потребление витамина D находится на критическом уровне – они по-прежнему потребляют мало молочных продуктов и одновременно, по сравнению с предками, резко сократили потребление рыбы и красного мяса.