5775
Канал о еде, кулинарии и гастрономии. Мы – то, что мы едим. Реклама, обратная связь и сотрудничество @Kursistka и @netovetz
Среди европейцев в России один из самых низких уровней потребления сыра – всего 5,9 кг на человека в год (т.е. в среднем по 110 граммов в неделю на человека). Меньше нас едят сыра только в Молдавии. Меня нисколько не удивила эта статистика – это видно и по магазинам в России: если в колбасных отделах толпятся люди, то в сырном отделе обычно не видно никого.
В целом сырная культура сложилась в России только недавно.
Удивительное на карте другое: так же мало, как в России, едят сыра в такой молочной стране, как Англия (где, к примеру, чай непременно с молоком стал одним из символов их кулинарной культуры). Сравните с соседней Ирландией, где едят сыра почти в четыре раза больше, чем в Англии.
Лидеры же по поеданию сыра – страны Балтийского региона. Эстонцы и финны – европейские чемпионы. Но также много едят сыра латыши, литовцы, шведы, поляки, датчане немцы и близкие к ним голландцы. Это всё страны высокой молочной культуры (в т.ч. и по лучшим породам коров).
(продолжение предыдущего поста)
Юнус Ахметзянов – характерный пример того, как именно интеллигенция является двигателем построения нации. И, как мы видим, национализм строится не только на истории, языке, собирательстве мифов и сказок, но – и на институционализации собственной кухни.
Я недавно писал об этих же кулинарно-национальных процессах в Финляндии и Эстонии (в Эстонии хорошо разработанная книга о кулинарной истории тоже вышла в советское время, в 1981 году).
Также мы видим, что этого процесса сборки нации через кулинарную историю как не было, так и нет в России. Русская кухня позабыта, но, правда, есть советская. Сравните это с тем, как украинцы, формируя свою нацию, бьются за первенство своего борща (хотя это общий суп для поляков, литовцев, украинцев, белорусов и русских). Не видно и институциализированных региональных кулинарий в России – отсюда можно сказать, что нет и никаких русских субнаций, над которыми пытаются работать регионалисты.
Но возвращаясь к Юнусу Ахметзянову и его книге о татарской кухне. Я прочитал её, и вижу, что в своей основе она схожа с кухней великорусского ядра и поволжских народов. В средние века в ней было много злаков, речной рыбы. Но есть и важные отличия, сохранившиеся до наших дней. В первую очередь это употребление конины (которую православные не ели по религиозным причинам). Во вторую – широкое употребление гуся и утки. Когда-то и русские ели эту птицу, потому что она дешёвая в уходе и пропитании (утки и гуси кормятся в прямом смысле подножным кормом).
В третью, это широкое потребление татарами сливочного масла. У русских из-за низкого распространения молочного животноводства сливочное масло стало нормой (и то не для бедных слоёв) только с начала ХХ века.
Четвёртое – это мёд. Раньше и Русь славилась мёдом, но постепенно он стал экзотикой.
Ахметзянов так описывает основы праздничной крестьянской кухни татар:
«Большое место в питании народа занимали молочные продукты. Однако молоко в свежем виде употребляли сравнительно мало (только с чаем или в качестве приправы к жидким блюдам). Из молока делали масло, сузьму, эремчек (вид творога), катык (вид простокваши), каймак (сметана), корт (сухой творог). Сливочное масло, изготовленное татарами, считалось лучшим во всей окрестности.
Свадебный стол обязательно украшает масло с мёдом (бал-май), чак-чак, пехлеве, кош тэле (птичьи язычки), губадия (высокий сдобный пирог с многослойной начинкой), талкыш калеве и т.д. К свадьбе или в других торжественных случаях готовили шербет — сладкий напиток из фруктов или бал — растворенный в воде мёд.
В старину жених месяцами гостил у родителей невесты и для него готовили особые пельмени (кияу пельмэне); пекли особые оладьи (кияу коймагы) и перемячи (кияу перемэче). К весенним и летним праздникам (сабантуй, джиен) запасались вяленым гусём и казылыком (домашней вяленой колбасой). В другие праздничные и выходные дни к завтраку пекли оладьи, блины или кабартму (чибрики). Для угощения девушек, пришедших осенью помочь в обработке битой птицы, хозяйка обязательно приготовляла большой гусиный бэлиш с шулпой. Человек, находящийся в пути, при остановке на обед или ночлег, находил в своём дорожном мешке завернутые заботливой рукой домашних баурсак, юку, точе кумэч (испеченную в масле булку из пресного теста), а зимой еще и конское топленое сало».
Вот что точно подтверждаю, побывав в Казани, это широкое присутствие гуся и конины в местной кухне.
Уже совсем скоро на дорогах России появится первый гибрид от CHERY — CHERY TIGGO 8 PRO е+, но узнать о нем подробности можно уже сейчас.
Присоединяйтесь к официальному сообществу, в котором можно узнать новости бренда, рассмотреть новинку в деталях, выиграть призы, участвуя в конкурсах сообщества и, конечно, пообщаться с единомышленниками, которые вместе с CHERY разделяют экологичный подход и заботу об окружающей среде.
Будьте первыми, кто увидит обзор гибрида от CHERY и узнает о самых выгодных предложениях на запуске продаж!
Переходите по ссылке и присоединяйтесь к официальному сообществу нового CHERY TIGGO 8 PRO е+ 🔥
Продолжу рассказ об особенностях ресторанной кухни Казани. После Москвы удивило, что почти везде в меню есть утка. Во многих местах – гусь. Видно, что в Татарстане развита культура их потребления (ну знаменитого вяленого гуся, «татарский хамон», я тоже на одном приёме попробовал). До этого знал, что в республике хорошо развивается фермерами утка и гусь, но вот увидел и реальные результаты.
В противовес этой птице совсем немного блюд из курицы, а из индейки не видел ни разу.
Понятно, что есть конина – и в виде стейка, и в супах, и в холодных закусках. Конскую колбасу я и ранее считал очень интересной.
Мало в меню свинины и баранины.
Порадовало и широкое присутствие блюд из судака (обычно в виде филе) и щуки (обычно в виде котлет). Казань стоит на берегу Волги, рядом и могучая Кама – и хорошо, что в городе есть культура речной рыбы.
Но что интересно – цены в ресторанах почти московские. Город сейчас становится активным туристическим местом, но точек общепита не хватает.
(на фото – судак)
С Пасхой всех православных!
Доброты и мира на Земле!
Также подумалось, что лучшие крашеные яйца – это крашеные природой. На мой взгляд – это перепелиные.
На втором месте – породы кур, несущие голубые и зелёные яйца (у фермеров они так и называются обиходно – «яйца-пасхалки»). В первую очередь это породы кур арауканы, легборны и доминанты.
На Сахалине забраковали партию цыплят-бройлеров весом в 5 тонн. На этом примере можно увидеть две главные проблемы в птицеводстве. Первая претензия ветеринаров – превышение содержания антибиотиков. Отравиться ими, конечно, нельзя, но потребление мяса с повышенным содержанием антибиотиков (особенно регулярное) приводит «к аллергическим реакциям и к снижению чувствительности к действию препаратов». Проще говоря, когда заболеете и начнёте пить антибиотики, они не будут воздействовать на вас - организм и так уже насыщен ими.
Та же проблема часто встречается у куриных яиц, так как и кур-несушек нещадно поят антибиотиками. Отсюда частые жалобы людей на рост аллергических реакций у детей после употребления фабричных яиц.
Вторая проблема: «в продукции установлено превышение массовой доли воды: при нормативе 4,0% результат испытаний - 6,6%». Это означает, что мясо птицы перед продажей накачивают водой и влагоудерживающими компонентами, чтобы увеличить вес. От количества этой воды, естественно, зависит цена продукта – 2-3% от цены курицы вы переплачиваете за воду.
Понятно, что проверкам подвергается не каждая партия бройлеров и яиц. Повышенное содержание антибиотиков стало уже нормой.
Чтобы избежать этого, надо становиться вегетарианцем (либо переходить только на дикую морскую рыбу), покупать птицу и яйца у проверенных фермеров (но и это не всегда срабатывает, да и найди сначала такого фермера), либо выращивать всё это самому.
Есть ещё один путь – смириться. Всяких вредных веществ и так полно вокруг нас: от загрязнённого воздуха городов до пыли в квартире.
Две мои любимые по названию (как говорят маркетологи, «нейминг») небольшие торговые сети в ближнем Подмосковье – «Великатес» и «Ассортида».
Прям можно мемы и стикеры делать с такими названиями ко многим явлениям нашей жизни.
Кажется, что мы можем узнать нового о салатах?
Продолжая читать кулинарного историка Вильяма Похлёбкина, встретил у него высказывание о том, что исторически называться «салатом» имеет право лишь один тип такого блюда.
Первоначально под салатом понималось исключительно растительное блюдо, притом только из сырых и обязательно ЗЕЛЁНЫХ листовых овощей и трав, которые вплоть до начала ХХ века называли салатными растениями. Салаты появились в Италии ещё во время Древнего Рима. Тогда под салатом понималось одно единственное блюдо: из эндивия, петрушки и лука, приправленных мёдом, перцем, солью и уксусом.
Лишь в конце XVII века салат проник из Италии во Францию, где получил творческое развитие. Но в рамках всё того же правила – ЗЕЛЁНЫХ компонентов. Во Франции был более прохладный и влажный климат, чем в Италии, при котором особенно хорошо удавался рост широкой линейки салатных трав и овощей.
Главное новшество французов – они ввели в салат латук – растение с нейтральным вкусом. Именно латук во всех странах и получил название «салат», которых сейчас сотни разновидностей. Растение это было названо салатом в честь блюда, из него приготовляемого.
Французы чрезвычайно расширили состав салатного блюда. Оно также стало одним из блюд бедного простонародья, потому что его компоненты были всегда под рукой. Похлёбкин перечисляет, из чего состояли простонародные салаты во Франции XVIII века: портулак, садовая и полевая лебеда, черноголовник, эндивий, цикорий, настурция, жеруха, все виды крессов, огуречная трава, рапунцель (дикий полевой салат), одуванчик, шпинат, щавель и все производные латука – парижский жёлтый и зелёный, берлинский, салат-ромен и др.
Как и в Италии, все эти травы – чем больше разнообразия, тем лучше (лучшим салатом считалось блюдо из не менее 10 трав), резались, смешивались и приправлялись оливковым маслом, мёдом и уксусом.
В конце XVIII века в салаты стали вводить капусту: белокочанную, савойскую, брюссельскую, - а также листовую горчицу, листья сельдерея, порея, лука-шнитта. Лишь вслед за ними – уже в XIX веке – в салат попадают свежие овощи: огурцы, спаржа и артишоки – тоже растения обязательно зелёного цвета, служившие «пропуском» в салат.
Тогда же заправкой для салата становится майонез.
В XIX веке во Франции появляются блюда, которые мы привычно называем сегодня «салатами» - из не зелёных компонентов. Но французы такое блюдо назвали «винегрет», а вовсе не салат. Туда уже идут корнеплоды, отварные овощи, затем – с добавками мяса, рыбы, яиц, морепродуктов. Французам не нравился вкус корнеплодов, они считали его «земляным», и потому, чтобы отбить его, в винегреты стали добавлять солёные овощи – каперсы, маслины (на юге Франции) и солёные огурцы (на севере Франции).
Так салаты превратились из чисто листовых в сборные блюда.
Но классические салаты из обязательно зелёных трав и овощей продолжают оставаться отдельным блюдом в Италии и Франции. Правда, в рамках модернизации кухни к ним теперь позволяется добавлять немного тёртого сыра и пшеничных гренок.
Сегодня в России отмечается День шампиньона. Именно 29 марта 1826 года родился один из первых основателей в мире культурного выращивания шампиньонов Ефим Андреевич Грачёв. Происходил он из знаменитой огородной территории, сложившейся вокруг Ростова Великого в Ярославской губернии. Кроме культивирования шампиньонов, Грачёв вывел десятки новых сортов овощей. В Петербурге его ферма стала основным поставщиком овощей. О его биографии можно почитать здесь.
https://xn----8sbec1atcjjbcxkek3osb.xn--p1ai/news/YARSTAROSTI_Grachev/
А о методе культивирования шампиньонов «по Грачёву», довольно простому и доступному даже начинающим огородникам, подробно описано здесь
https://honeygarden.ru/mushrooms/art50.php
От себя добавлю, что папа у меня тоже выращивал шампиньоны на обычной компостной куче, но в которой был кроличий навоз. Для засева достаточно было раскидать на ней шляпки перезрелых луговых (диких) шампиньонов.
Интересное исследование профессора, социолога из МГУ Азамата Рахманова о «кулинарном суверенитете» стран («Балтийский регион», №2, 2017).
«Важной характеристикой позиционирования любой страны в глобальном кулинарном пространстве является кулинарный суверенитет. Под кулинарным суверенитетом страны мы подразумеваем степень ориентации её населения на блюда её национальной кухни. Эту величину можно определить довольно строго и конкретно, а именно как отношение ресторанов национальной кухни к общему количеству ресторанов отобранных нами национальных кухонь в ведущих городах данной страны.
1.Страна обладает полном кулинарном суверенитетом в том случае, если национальная кухня в её кулинарном пространстве абсолютно доминирует, превосходя по популярности кухни всех других стран, вместе взятые. В этом случае более 50% ресторанов в ведущих городах страны представляют её национальную кухню. Жителей данной страны следует квалифицировать как радикальных кулинарных патриотов (националистов). Как показало наше исследование, это случай Турции, Китая, Италии, Греции, Южной Кореи, Испании, Японии, Венгрии, Франции.
2.Страна обладает ограниченным кулинарным суверенитетом в том случае, если национальная кухня в её кулинарном пространстве относительно доминирует над кухнями любых других стран, но при этом кухни всех других стран совокупно по популярности превосходят данную национальную кухню. В этом случае рестораны национальной кухни составляют менее 50% и более 30% от общего количества ресторанов в ведущих городах страны. Ограниченным кулинарным суверенитетом обладают, например, Австрия, Индонезия, Таиланд, Ливан, Польша. Жителей этих стран следует охарактеризовать как умеренных кулинарных националистов.
3.Страна является кулинарной полуколонией, если национальная кухня на её территории более популярна, чем кухня любой другой страны, но при этом преобладание незначительно. В данном случае количество ресторанов национальной кухни данной страны меньше, чем 30%, но больше количества ресторанов любой из иностранных кухонь. Кулинарные полуколонии, согласно нашему исследованию - например, Великобритания, Нидерланды и Австралия. Жителей кулинарных полуколоний следует охарактеризовать как умеренных кулинарных космополитов.
4.Страна является кулинарной колонией, то есть не обладает даже малой степенью кулинарного суверенитета, если её национальная кухня в её же кулинарном пространстве по популярности уступает кухне другой страны или даже сразу нескольких стран. Яркий пример кулинарной колонии - Канада, в которой итальянская, японская и китайская кухни по отдельности более популярны, чем канадская. Жителей кулинарных колоний следует квалифицировать как радикальных кулинарных космополитов.
Кулинарные пристрастия Москвы соответствуют кулинарным ориентациям российских городов-миллионеров и городов с населением от 0,5 до 1 млн человек, взятых в целом (русская кухня занимает в них около 30%). В этом случае столица служит индикатором. Санкт-Петербург выступает как кулинарная девиация: по сравнению с московскими и общероссийскими условиями здесь значительно выше ориентация на русскую кухню. В Санкт-Петербурге доля ресторанов русской кухни среди общего количества ресторанов 24 национальных кухонь равна 45,4%. Таким образом, для петербуржцев характерен заметно больший кулинарный национализм, чем для москвичей».
Продолжаем читать книгу кулинарного историка Сильвии Кальвик «Эстонская кухня», вышедшую в Таллине в 1981 году.
Как уже писал в предыдущих постах, финские и эстонские кулинарные историки не стыдились того, что крестьяне жили очень бедно, и национальная кухня была очень бедной.
Кальвик пишет, что мяса эстонские крестьяне ели очень мало, и когда всё же добирались до него, то поедание во многом носило ритуальный характер:
«В пищу использовались все части туши свиньи. Из требухи варили суп. Свиные ноги солили к масленице, свиные хвосты хранили до весны и сваренным из них супом кормили сеятелей ячменя - чтобы он рос хорошо. Свиной пятачок давали детям - чтобы они быстрее научились писать. Сердце, по преданью, придавало силу. А почки отваривали и ели всегда с кем-нибудь пополам - чтобы жить в дружбе. Кто съедал селезёнку - тому легко давалось ткачество».
Мало было даже куриных яиц – ими кормили только мужчин при тяжёлой работе (пахоте или сенокосе), только родивших женщин, больных или редко – на праздники.
Основным животным белком была рыба, а основной едой, источником калорий – зерновые. Этим эстонские (и финские) крестьяне нисколько не отличались от великоросских крестьян. По эстонско-финской кухне, гораздо лучше изученной, чем русская, можно судить о почти едином рационе народностей лесной зоны Северной Евразии.
Среди зерновых главной культурой был ячмень (а вовсе не рожь или тем более пшеница). Уже писал, что ячмень – это гарантированное зерно из-за неприхотливости злака к климату, высокой способности подавлять сорняки:
«Кашу варили очень крутую, её можно было даже брать кусками. Наиболее распространенной в Эстонии были каша из ячменной муки. Известны два способа её варки: муку постепенно просеивали сквозь пальцы к кипящую воду или же всыпали в кипящую подсоленную воду и, не перемешивая, варили до готовности.
Перловую кашу также варили на воде. Крупу и воду брали в соотношении один к трем. Ячменную кашу готовили на воде с молоком».
«Распространены были в южной и восточной Эстонии и блюда из конопли. Конопляную кашу клали на хлеб или ели с отварным картофелем. Конопляное молоко добавляли в супы и каши. Пекли также пироги из ржаной муки с конопляной начинкой - их давали с собой пастухам.
В старые времена каши и блюда из злаковых полностью заменяли хлеб, отдельно к ним хлеб не подавался».
По напиткам у эстонцев тоже не было различия с русскими Нечерноземья:
«Наиболее распространённым напитком у эстонцев был квас.
Варили квас из ячменного или ржаного солода, часто добавляли в него ягоды можжевельника.
Из ягод можжевельника готовили чай, а из мёда, воды и дрожжей варили медовый напиток (или медовое пиво). Весной пили берёзовый сок. На сенокосе хлеб запивали простоквашей, смешанной с мукой».
Единственное существенное различие эстонцев (и финнов) от русских было в выборе кофе вместо чая (с конца XIX века). Торговые и культурные связи эстонцев были в основном со скандинавами и немцами, где прочно обосновалась кофейная культура, и оттуда она была перенесена в Эстонию. Но даже в первой половине ХХ века «чистый» кофе могли себе позволить немногие эстонцы, и напиток превратился в эрзац-кофе:
«У богатых хозяек на столе стояла кофеварка, которую нужно было начищать до блеска. Кофе из неё подавали для гостей. Для своей семьи кофе варили попроще - в котелке. На полфунта зёрен брали обычно фунт или даже больше цикория. Цикорий выращивали во всех хозяйствах. Перед употреблением кофейные зерна обжаривали. Таким же образом поступали и с зернами ячменя и ржи. Некоторые хозяйки готовили очень хороший ржаной кофе. У каждой был свой рецепт. Готовили кофе и из желудей с добавлением цикория или злаков. Яичный кофе варили из взбитых яиц с добавлением ржаной муки, делали из этой смеси шарики, сушили в духовке, затем обжаривали на плите и мололи. Кофе пили с молоком, сахар добавляли лишь изредка из-за его дороговизны».
Недавно писал о возрождении финской национальной кухни. Оно началась после обретения независимости в 1918 году, а своего пика достигло в 1950-70-е годы.
Что интересно, в том же временном диапазоне и по тем же принципам шло возрождение эстонской национальной кухни. Да, и в советское время, в советской Эстонии 1950-70-х – тоже. Скачал книгу о кухне этой страны (которая так и называется «Эстонская кухня»), изданную в Эстонии на эстонском языке в 1981 году за авторством кулинарного историка Сильвии Кальвик. В 1987 году она была издана и на русском языке в Таллине.
Почему мне стала интересна история возрождения финской и эстонской кухни? Обе территории были когда-то частью Российской империи (Эстония – и частью СССР). В обеих странах климат, гидрология, почвы (бедные и холодные), растительность схожи с нашим северным Нечерноземьем.
Понятно, что в таких условиях должен был возникнуть у крестьян – а именно в этой среде и существовала «национальная кухня», в отличие от интернациональных крупных городов – примерно одинаковый набор продуктов и блюд. К примеру, это преобладание тех же зерновых – ячменя, овса, ржи, а также картофеля, овощей, речной рыбы (Балтика всё же бедна на морскую рыбу в отличие от, например, Северного моря).
У финских и эстонских кулинарных историков схожий подход к изучению и артикуляции своей кухни: они открыто признают, что их крестьяне жили бедно и плохо. Национальная кухня зародилась на основе «культуры бедности». Но зато при таком скудном наборе продуктов кулинарам приходилось включать смекалку и изобретательность, чтобы разнообразить кухню. Русским кулинарным историкам пока далеко до такого признания: у нас так и принято даже сегодня – уже при широком выборе исторических источников - изображать русскую кухню как «кисельные берега и молочные реки». Близок к такому подходу наших северо-западных братьев был только знаменитый кулинарный историк Вильям Похлебкин, который ещё в 1970-х утверждал, что супы на Руси появились поздно – в XVII веке, как и пироги. И что русская кухня тоже создавалась на основе «продуктовой бедности».
(продолжение в следующем посте)
Подписывайтесь на телеграмм канал "Брянский гектар".
Первый в России промышленный кооперативный сад.
Тонкости и нюансы закладки и возделывания коммерческих посадок фруктов и ягод. Ошибки и достижения в третьем сезоне работы команды "Брянского гектара".
Полезно для тех, кому интересно коммерческое садоводство.
/channel/agrokoop
(продолжение предыдущего поста)
Мы попробовали готовые ньокки. Ещё их принято называть «ленивые вареники из картошки». Рецепт их приготовления проще некуда – кинуть в подсолённую кипящую воду. Как снова закипели – проварить пару минут, и готово.
В первый раз мне не понравилось блюдо – клёклое, безвкусное. Во второй раз отваренные ньокки обжарил на сливочном масле с чесноком. Уже лучше, на оценку 4-.
В третий раз сделали ньокки сами. Рецепт тоже очень простой. Отваренный или запечённый (я запекал) картофель протирают, добавляют муку в соотношении 3-4:1 (т.е. на 500 гр. картошки – 150-200 гр. муки). Соль. Далее из получившегося теста делают маленькие шарики, и также отваривают. По вкусу, особенно после обжаривания, вышло чуть лучше.
Но всё равно до настоящего вкуса картошки и ньокки далеко. Будем ждать мая.
Продолжу рассказ о финской кухне – как она после независимости снова обрела национальные корни.
Как уже писал, основу прежней «высокой» финской кухни, до обретения независимости в 1918 году, составляла иноплеменная, тех, народов, кто управлял финнами – немецкая, шведская и русская.
По мере построения национального государства, т.е. перехвата управления самими финнами, национальная кухня всё больше брала за основу автохтонные крестьянские блюда – я писал об этом недавно.
Но исчезновение прежних иноплеменных блюд происходило не одномоментно, а постепенно. Многие такие блюда вообще трансформировались в новые.
Так произошло в Финляндии с русским блюдом бефстроганов – популярным в России (да и в мире) и сегодня.
Известный финский кулинарный историк, один из тех людей, кто возрождал финскую крестьянскую кухню (которая стала и городской, т.е. всеобщей) Яакко Рахола писал, что русский бефстроганов был популярен среди финнов в классическом виде до 1950-х годов. Потом он постепенно трансформировался вплоть до эрзаца – «бефстроганов из колбасы». Но с 1970-х возродился вновь, и в бефстроганов была привнесена интернациональная нота – томатная паста.
Впрочем, я и в России вижу у многих известных шеф-поваров то, что они в приготовлении бефстроганов стали использовать томат. Он, конечно, придаёт больше пикантности, небольшой сладости и остроты блюду, но говядину с томатом теперь приходится не ужаривать на сковороде (томатная паста сильно подгорает) – как в классическом рецепте бефстроганов – а тушить. В итоге блюдо скорее напоминает гуляш.
Так и в современном финском рецепте бефстроганов. Там по-прежнему используется говядина, но она нарезается уже не тонкими полосками, а кубиками. Говядина обжаривается с луком на сковородке, а потом помещается в кастрюлю. Мясо заливается бульоном или водой, добавляется томатная паста и приправы, и всё это тушится на медленном огне под крышкой 60-90 минут.
Как мы видим, в новом рецепте нет уже сметаны или сливок. Это просто тушёная говядина в томатной среде – фактически центрально-европейский гуляш. Называть такое блюдо «бефстроганов» не поворачивается язык.
Формально названием блюда финны сохранили преемственность с блюдом своих прежних правителей, а по факту не оставили в нём почти ничего от прежнего рецепта.
Правда, сметану финны всё же иногда подают отдельно к готовому блюду – но это на усмотрение повара, можно и не подавать.
Как в глухой китайской деревне готовят речную рыбу.
Вообще очень интересно показана жизнь глубинных китайцев. Деревня где-то на юге страны, во влажноватых субтропиках (растут лимоны и мандарины), что-то типа Абхазии по климату. Зато всё растёт круглый год, с одного участка земли можно снимать по 3-4 урожая в год (в декабре-январе они как раз убирали корнеплоды дайкона). Много тёплой стоячей воды – много речной рыбы и утки.
Кулинарная жизнь основана вокруг большого казана (или «вока»). Вероятно, в деревне дефицит дров и угля (или это дорого), и топят печку в основном сухими остатками кукурузы или камышом.
Лучше понимаешь, почему китайская, японская и корейская кухня основаны на очень быстрой обжарке – дефицит топлива. Потому нет в кухне и длительной варки.
В этом ролике даже рыбный суп готовится за несколько минут через обжарку на каком-то тёмном растительном масле и добавлении воды в казан на пару минут.
Отсюда же в китайской кухне (где наиболее плохо с топливом), особенно южной – такое большое употребление жгучих пряностей. В этом рецепте к рыбе и «супу» добавляют огромное количество чеснока, имбиря и красного жгучего перца. Это дополнительная дезинфекция продуктов, особенно против гельминтов и простейших, которыми кишат такие влажные субтропики.
Ещё хорошо показано поведение за столом глубинных китайцев. Они чавкают, громко прихлёбывают, высасывают рисовую лапшу. Очень натуралистичный канал.
https://www.youtube.com/watch?v=3K6xu8WOdNw
В Казани рассказали о самом знаменитом популяризаторе татарской кухни Юнусе Ахметзянове.
С 1960-х годов он по всему Татарстану собирал старые рецепты татарской кухни. Сам разработал немало собственных рецептов. Многие годы работал в открывшемся в 1969 году Доме татарской кулинарии в Казани – на фото как раз памятная доска с этого Дома. Он был прославлен как на республиканском, так и союзном уровне (например, получил Орден Ленина в 1966 году как мастер-кулинар).
Ахметзянов год не дожил до выхода в 1985 года книги о татарской кухне.
(продолжение в следующем посте)
Количество фальсифицированных молочных продуктов в России уменьшается с каждым годом, но всё равно в 2022 году почти пятая часть сливочного масла в ходе проверок Россельхознадзора оказалась сфальсифицированной (в основном подмешиванием растительных жиров, особенно пальмового масла).
В целом доля фальсификата всех молочных продуктов опустилась до 14,4%. Но есть нюансы.
Более часто фальсификат используют в бюджетных учреждениях:
«Россельхознадзор отслеживает каналы поставок продукции в школы, больницы, детские сады и другие соцучреждения. В 2018 году почти в каждом 2-м образце молочной продукции, отобранной в соцучреждениях для исследования, были выявлены нарушения – в 2,3 тыс. из 5,8 тыс. взятых проб (39,66%). К 2022 году этот показатель снизился до 24,2%».
Т.е. четвёртая часть молочной продукции в бюджетных учреждениях была фальсификатом.
(«Ветеринария и жизнь», март 2023)
Сегодня хочу похвалить прекрасный кофе. У меня есть любимый сорт - Мокко Сидамо, эфиопский, но в остальном я далеко не кофеман, главное, чтобы кофе был свежей обжарки. Это существенно меняет вкус напитка, насыщенность, аромат. У Tasty Coffee с этим обстоит отлично - если успеете сделать заказ до часа дня, то его обжарят и передадут для доставки в тот же день. Они могут помолоть для вас кофе - так, как положено для вашего способа приготовления. Я всегда варю только в турке, но сейчас попробую дрип-кофе.
У Tasty Coffee есть и менее привычные, чем дрип-кофе, форматы - специальный кофе для смешивания с молоком, концентрат кофе в жидкой форме и кофейный тоник, который наверняка быстро завоюет популярность - он продается в баночке как энергетический напиток и обладает схожим действием при совершенно адекватном составе. Его просто можно взять с собой в сумку в любое место.
За покупку каждых 6 пачек в магазине дарят кофе, чай или какой-нибудь аксессуар. Попробуйте разные сорта - у Tasty Coffee их очень много. Действуют накопительные скидки, ну и для вас будет скидка по промокоду PPRYANIKOV.
Приехал в Казань.
Случайно зашёл в ресторан «Утка в котелке» и был приятно удивлён- это очень атмосферное и уютное место, чтобы вкусно есть. Буквально. Ресторан ради ресторана.
Никогда не думал, что стану описывать интерьер, но, друзья мои, сюда вложена душа. Оформление начинается ещё на улице со статуи девочки, кормящей уток. Внутри классический зал со скатертями, свечами, цветами и белым роялем (да, на нём играют и прекрасно). И...утки. Утки и котелки. Они везде - картины, статуэтки, рисунок обоев, разумеется- в меню тоже. Много вариантов уток. И супы здесь подают в котелке. Налет татарской кухни тоже есть (например, блюда с кониной), но здесь не имеет значение - что выбрать.
Всё, что мы пробовали, было лёгким, нежным, очень свежим и невероятно вкусным. Мы пробовали салат с телятиной, с утиной печенью, бефстроганов, курицу, лисички и ещё что-то, тающее во рту. Ресторан находится на берегу пруда. Как вы догадались, в нём плавают утки.
Наконец-то кое-где стали продавать пастернак (в одном онлайн фермерском магазине). Незаслуженно забытый в России белый корнеплод. Раньше наряду с корневой петрушкой и иногда корневым сельдереем был т.н. «белыми кореньями», которые считались основой супов и подлив.
В прошлом году немного вырастил пастернака, но его хватило только до декабря.
Сейчас положу пастернак (натёртый на крупной тёрке) к рагу из индейки (грудка индейки и картошка). Но он будет частью общей овощной добавки, пассированной, - из репчатого лука, сладкого перца, моркови и черешкового сельдерея.
В целом у автора поста взгляд верный – как это ни покажется удивительным, но многие продукты в премиальной «Азбуке вкуса» стали по тем же ценам или даже ниже, чем в дискаунтерах.
/channel/mikhail_lachugin/206
Простой пример. Как раз вчера купил в «Азбуке вкуса» у нас на Новокузнецкой дагестанские помидоры по 449 руб. за кг. Обычно проходил мимо них, будучи уверенным, что все овощи и фрукты в АВ априори дороже, чем где бы то ни было. Но накануне в небольшом гастрономе купил тоже дагестанские помидоры по 499 руб. за кг, и это ещё объявлялось распродажей. Так что цену запомнил. И в АВ эти помидоры оказались на 50 рублей дешевле, чем в гастрономе.
Также увидел, что цельнозерновой хлеб в АВ стоит дешевле, чем примерно такой же во ВкусВиле. Первый стоит 98 руб. (400 гр.), второй 111 руб. (тоже 400 руб.). И по качеству хлеб из АВ – выше.
Могу сравнить и по крупам. Одна и та же овсянка, которую покупаю, «Геркулес Монастырский» в АВ стоит 84 руб., в Дикси – 82 руб. Считай, что нет разницы в ценах.
Думаю, автор поста Михаил Лачугин прав, что ритейлеры играют на разнице психологии. Владельцы дискаунтеров приучили покупателей, что если грязно, неудобно, плохое обслуживание – то и цены должны быть низкими. Но это уже не так.
🤐Как не опоздать к логопеду?
Часто родители не догадываются, что у ребенка есть проблемы с речью. Обращаются к логопеду уже ближе к школе. Хотя лучший период для проверки речи ребенка – 4-5 лет❗️
Именно в этом возрасте можно исправить большинство проблем. В начальной школе часто момент упущен😔
Не тяните с консультацией у логопеда. Пройдите ее до школы, чтобы не было проблем с чтением, письмом и общением.
Можно пройти консультацию бесплатно в Тараторо. Они помогут решить проблемы со звуками, развить память и внимание, сделать речь связной и четкой👌🏻
На уроках в @taratoro логопед дает очень интересные задания в игровой форме. Каждый ребенок ждет встречи с Тарой и приключений с другими персонажами🧙🏼♂️
В Тараторо берут детей с 4 до 8 лет. Записаться на бесплатную консультацию можно по ссылке👈🏼
В предыдущих постах я описывал особенности кухни северных стран – Финляндии и Эстонии, которые по своим основным принципам близки к старо-русской кухне Нечерноземья. Об этом же во многих своих исследованиях пишет и знаменитый советский историк кулинарии Вильям Похлёбкин (тем более что по своему образованию и почти двум десяткам лет работы он был скандинавоведом – отлично знал языки и культуру этих стран).
И в одной из своих книг «Поваренное искусство» он пишет, что Россия в отличие от её соседей со схожей кулинарной культурой очень сильно опоздала с «бутербродным направлением», основой которого выступило сливочное масло. Россия вообще очень сильно опоздала с «молочной культурой» в своей кулинарии – не только с маслом, но и сыром. Вся агротехническая культура, насаждавшаяся сверху (государством и/или помещиками) была направлена на увеличение производства зерновых, а на севере Нечерноземья – и льна, которые были основой экспорта страны. Тогда как природа этого региона, наоборот, предполагает преобладание молочного животноводства. Кормовые травы – единственный гарантированный «продукт» в нашем климате и на бедных почвах.
Похлёбкин пишет в своей книге:
«Закусочный стол возник в XVIII веке в Швеции (наиболее богатой из северных стран того времени, где к тому же не было крепостного права – ПП). Он назывался «сморгосбурдет» - буквально «бутербродный стол», т.е. стол, состоящий из хлеба и любого продукта, съедобного в холодном виде. Основной добавкой у шведов вначале было сливочное масло и всё, что можно намазать или положить на хлеб: творог, сыр, кусочки мяса, рыбы, икра лосося, сига, корюшки и т.д. Близка к этому принципу латышская и финская кухня.
В России же закуски тоже складывались из крестьянского обычая рано утром, сразу после сна, ещё до выхода на работу, съесть что-либо готовое, холодное, не требующее никакого приготовления (было бедным) – кусок хлеба, луковица и запить квасом.
Русский закусочный стол как самостоятельный крестьянский не сложился. У бедного населения закусочный стол состоял из солений и квашений – грибов и капусты. Чтобы они были сытными, ели их с большим количеством хлеба. Это вызывалось, конечно, нуждой.
Сливочное масло появляется у нас только в конце XIX века, тогда закусочный стол пополняется рыбными копчёностями. (Также очень поздно появились колбасы и вообще мясные продукты)
Но вот у богатых русских людей (это мизерная доля населения) закусочный стол был, и уже с XVII века. И был он с большим преобладанием рыбы. На столе была чёрная и красная икра, красная свежепросольная рыба (сёмга, сельдь), отварная и залитая своим бульоном осетровая рыба. Дополнения к этой пище почти не требовалось, разве что небольшой акцент в виде чёрного перца, лука (к сёмге и сельди), хрена (к отварной рыбе)».
Что мы поняли главного из этого меню на сегодняшнем приёме Путина и китайской делегации?
Что в Кремле – не постятся.
Нет постного меню. А ведь сейчас идёт Великий пост.
Нет, конечно, можно есть один только шербет из граната на приёме – но вряд ли там поймут такого человека.
При этом в высшей власти принято в последние годы говорить о «скрепах» и «традициях», часть которых в России – и религиозные посты.
Ещё оправданием может быть, что в Кремле нет православных.
Но если абстрагироваться от религиозных постов, то это меню – хороший пример русской кухни. Именно – старорусской, а не советской. Помещики в XIX веке вполне могли бы составить такое же меню для приёма. Дичь и рыба – то, на чём стояла великосветская кухня того времени.
(продолжение предыдущего поста)
Вот как Сильвия Кальвик описывает, не стыдясь этого, основы эстонской крестьянской кухни.
«Национальная кухня всегда отражает исторически сложившийся образ жизни народа. Суровая природа Эстонии, скудная каменистая почва и хуторская система хозяйствования не могли не повлиять на характер питания эстонских крестьян. Уклад их жизни был прост и основателен, простой была и пища.
Рецепты эстонской кухни не отличаются изысканностью и большим разнообразием.
Жизненный уровень крестьян был низким, а повседневная пища - бедна. Так, в народных преданиях сохранились сведения, что в то время эстонцы питались в основном хлебом из мякины, макая его в рыбный рассол. Хлеб, чёрный как торф, так сильно крошился, что его могло легко унести ветром. В неурожайные годы, когда не хватало даже мякины, в хлеб добавляли вербу, мох, желуди, вереск и папоротник. В весенний период и такой хлеб был редкостью. Приходилось варить суп из крапивы, щавеля, сныти и чертополоха.
Закуской к хлебу служили простокваша с водой и ржаной мукой, салака, щи или суп из репы. Свежее молоко и мясо эстонцы употребляли в пищу крайне редко.
До начала XX века пищу готовили из продуктов, производимых на собственном хуторе. Рыбу получали в обмен на зерно от рыбаков.
Пища была однообразной, этому способствовали также сезонность и установившийся недельный распорядок. Ели до конца XIX века по-настоящему лишь один раз в день - во время ужина, когда подавались каша или похлёбка.
Самым распространенным блюдом была похлёбка из ячневой крупы. Её варили на воде с добавлением небольшого количества молока - в зависимости от щедрости хозяйки. Иногда клали немного жира или масла. Ели похлёбку с хлебом, соленой салакой. Варили также гороховую, бобовую похлебку, похлебку из капусты, из рыбы. В северной и западной Эстонии кашу подавали к ужину по средам и субботам. Этих дней ждали с нетерпением - каша считалась одним из наиболее вкусных блюд.
Мясо было для эстонских крестьян деликатесом. Мясную похлёбку готовили по четвергам и воскресеньям. Наиболее распространенными были кислые щи. Варили также суп с клецками, картофельный, бобовый, гороховый супы. Летом, когда мяса не было, в суп добавлялись жир или масло. По понедельникам, вторникам и пятницам был предусмотрен молочный суп или жидкая каша из муки.
Хозяйкам было некогда готовить настоящий обед, поэтому он часто состоял лишь из хлеба, салаки и простокваши. На завтрак подогревалась оставшаяся с ужина еда, к ней добавляли хлеб, солёную салаку, варили мучную похлебку.
Хлеб являлся основным продуктом питания. Его нужно было беречь: тщательно собирать все крошки, не выбрасывать старый чёрствый хлеб - из него готовили хлебный суп. Чтобы сэкономить время, хозяйки пекли хлеб сразу в большом количестве. К хлебу относились с большим уважением, он считался священным. Это видно и из старинной пословицы: «Почитай хлеб, хлеб старше нас». Поэтому запрещалось кидать хлеб, наступать на крошки. Если случалось, что ребенок ронял кусок хлеба, он должен был поднять его и приложиться к нему губами.
Часто готовили крупяные колбасы с кровью или без крови. Начинка из крупы приготовлялась в обоих случаях одинаково - с той лишь разницей, что в одном случае в кашу добавлялась кровь. От простой каши каша для колбас отличалась большей жирностью и добавлением специй. Нарезанное кусочками свиное сало и мелко нарезанный лук заливали водой и варили до неполной готовности, позднее добавляли крупу, которая не должна была полностью развариться. Каша для белых колбас варилась чуть пожиже, а для кровяных - более вязкой, так как с добавлением крови она становилась жидкой».
Начал перечитывать великого советского историка кулинарии Вильяма Похлёбкина, и встретил у него интересный факт про шашлыки. Мы привыкли считать, что шашлык – один из столпов советской и особенно новой российской кухни – пришёл к нам с Кавказа. Но Похлёбкин говорит – с Украины (а оттуда – из Крыма):
«Тот факт, что это блюдо сохранилось до наших дней у народов гор и степей, где пастбищное скотоводство продолжает оставаться основной отраслью хозяйства, порождает у людей, незнакомых с историей, представление, будто шашлык – како-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить с немецких кантонах Швейцарских Альп, у итальянских тирольцев, у индейцев перуанских Андов, у жителей горного Борнео, у шерпов Гималайского хребта, в степях Патагонии и Монголии.
Само слово «шашлык» вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Азербайджанцы называют его кебаб, как и все остальные тюркские и арабские народы, грузины – мцвади, армяне – хоровц.
Слово же «шашлык» придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими военными в середине XVIII века после Крымских походов Миниха. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» - вертел». «Шишлык» - «что-то на вертеле». Шашлык был известен в России и до XVII века, но назывался верчёное – мясо, переворачиваемое на вертеле».
Главное же отличие нынешней «культуры» российского шашлыка от прошлой, а также большинства похожих блюд на вертеле – это маринад. В идеале для шашлыка надо брать не просто молодое и свежее мясо (тем более не мороженое), а с правильными прожилками жира. Жир при нагревании не даёт мясу зажариваться до корки. Или хотя бы кусочки мяса на вертеле (шампуре) надо переслаивать кусочками жира.
Сейчас всё чаще используют мясо с низким содержанием жира, отдельно жир к мясу тоже редко кто добавляет. Потому не даёт пересушиваться мясу на шампуре влага из маринада.
Интересный видеорассказ русскоязычного мужчины из американского Портленда (он живёт в США уже почти 20 лет), как выглядит отдел рыбы и морепродуктов в одном из супермаркетов этого города.
Позавидуешь выбору. Но надо учесть, что Портленд расположен на Тихом океане – а это очень богатый по выбору морской бассейн.
Можно посмотреть и на местные цены. Главное, что увидел: дикая морская рыба и морепродукты стоят раза в 2-3 дороже, чем фермерские. К примеру, дикие тигровые креветки за фунт - 8-9 долларов (или почти 20 долларов за килограмм), а выращенные фермерами – 3-4 доллара (или 8 долларов за кг – или на наши деньги 600 руб. за кг; по такой цене тигровые креветки, даже фермерские, в Москве не найти).
То же правило относится к сёмге. Заодно посмотрел, что фермерская сёмга в Портленде тоже стоит дешевле, чем в Москве.
В конце он готовит дикого патагонского клыкача – очень дорогую рыбу, около 30 долларов за фунт филе, или примерно 65 долларов за кг (около 5 тыс. руб. за кг; хотя предполагаю, что филе такой рыбы в Москве опять же было бы дороже).
PS Заодно в первые минуты его видео можно посмотреть как выглядит Портленд в утренние часы буднего дня. Тоже странно видеть отсутствие пробок. У нас схожий с ним по численности населения Ростов-на-Дону или Воронеж стоит в это время в диких пробках.
https://www.youtube.com/watch?v=PDfBTVDS_80
Март – самый плохой месяц для одного из главных гарниров России, картошки.
Картошка старого урожая почти потеряла все свои потребительские свойства.
(Кроме старых русских, лёжких сортов – вроде «синеглазки» и «чугунки». Но эти сорта промышленным способом больше не выращивают, на огородах ЛПХ и любителей её тоже очень мало. Все картофелеводы сейчас сидят на западных сортах картошки, вроде «Гала», «Фреско», «Импала» и т.п. Но вообще-то почти все эти западные сорта созданы не для длительного хранения, а для промышленной переработки, как это и делают в Европе и США – замороженный полуфабрикат для картошки-фри, для сухих типов пюре и т.п. Да, эти сорта очень урожайные, устойчивы к основным болезням картошки, но для длительного хранения, повторюсь, они не предназначены).
А картошка нового урожая – в основном из Израиля, Египта и в последнее время Ирана мало того, что дорогая, но и по вкусовым качествам неважная. Они в основном выращиваются в теплицах, часто на гидропонике и с переизбытком минеральных удобрений. Обычно это ещё и сверхранние сорта. Но у любой культуры – не только картошки – сверхраннесть означает невысокие вкусовые качества. Растения берут верх в одном, но теряют в другом.
Лишь в мае пойдёт ранний картофель, который можно есть. В основном из Азербайджана, который давно стал ранним огородом России. Но даже египетская, из открытого грунта будет в мае получше качеством.
А до тех пор тем, кто любит картошку, приходится придумывать рецепты для нивелирования её посредственного вкуса – будь то старые или молодые клубни.
Наиболее часто встречающийся и простой вариант – картофельное пюре. Оно облагораживается за счёт насыщения кислородом во время взбивания, а главное – добавками молока, сливок или сливочного масла. Дальше пюре можно ещё улучшить в виде запеканок – с овощами, мясом и приправами.
Я же недавно впервые попробовал итальянский вид облагораживания картошки – ньокки.
(продолжение в следующем посте)
(к предыдущему посту)
Всё, осталось только сжечь чучело зимы. Приходи, долгожданная весна, мы уже готовы.