1815
Мы предлагаем домашнюю продукцию горячего и холодного копчения на ольховой и фруктовой щепе. По всем вопросам пишите: @KORLENKO_YURI
"Пастрома Копченая"
Сложность ♦️♦️♦️♦️♦️
Время приготовления 3–4 суток
Количество порций 25
10 кг мяса, 10 л воды, 2 кг соли, 100 г чеснока
Мякоть свиной шеи (без сала) нарезать прямоугольными пластинами толщиной 2–3 см, уложить в кастрюлю и залить приготовленным рассолом. Выдержать мясо в рассоле 2–3 суток. Затем промыть водой (20–25 °С) и хорошо обсушить. Натереть измельченным чесноком, уложить в эмалированную кастрюлю и выдержать 12–14 ч. После этого обвязать пластины шпагатом и коптить при температуре 85–95 °С в течение 2 часов.
Салат с копченой корейкой
Сложность ♦♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 10
1 кг копченой корейки (без костей)
1 кг картофеля
1 яйцо
125 мл овощного бульона
100 г редиса
50 г лука
2 ч. л. горчицы
4 ст. л. уксуса
растительное масло
соль
молотый черный перец
зелень петрушки и укропа
эстрагон по вкусу
Вымыть и обсушить корейку. Нарубить зелень. Яйцо отварить. Смешать желток, горчицу, зелень, посолить и поперчить.
Картофель отварить «в мундире», нарезать ломтиками. Редис вымыть, очистить и нарезать ломтиками. Лук вымыть, обсушить и нарезать колечками. Соединить соль, перец и уксус. Взбивая, влить растительное масло. Смешать картофель, редис и лук, добавить нарезанную корейку, заправить.
ПЛОВ С КОПЧЕНЫМ ЧЕСНОКОМ
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 2 часа
Количество порций 5
500 г жирной говядины
1 кг риса
4–5 луковиц
1 кг моркови
250 мл растительного масла
2–3 головки чеснока
2–3 головки копченого чеснока
соль
молотый черный перец
барбарис
тмин
кориандр по вкусу
Мясо обжарить, добавить лук и жарить до тех пор, пока лук не станет золотистым. После этого заложить морковь, нарезанную тонкой соломкой, слегка обжарить, залить водой и тушить на медленном огне в течение 30–40 минут.
Заложить в плов промытый и замоченный рис, разровнять шумовкой и залить водой. Варить на сильном огне до выкипания воды (не перемешивая). Накрыть крышкой и довести плов до готовности на медленном огне в течение 20–25 мин, добавив чеснок.
При подаче вынуть чеснок, плов тщательно перемешать, выложить на блюдо, сверху положить копченый чеснок.
ТОМАТНО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС
3 помидора
1 апельсин
2 ч. л. оливкового масла
2 ч. л. картофельного крахмала
1 ч. л. лимонного сока
½ ч. л. соли
½ ч. л. сахара
молотый перец по вкусу
С помидоров снять кожицу, измельчить и протереть через сито. Снять цедру с апельсина, отжать сок. Добавить апельсиновый сок в томатное пюре, влить оливковое масло, сок лимона, приправить солью, сахаром, перцем, перемешать. В небольшом количестве воды растворить крахмал, ввести в томатную массу, перемешать. Поставить соус на огонь, довести до кипения, проварить около 5–7 мин до загустения.
Подавать такой пикантный соус можно к любым блюдам.
ФРУКТОВАЯ ГОРЧИЦА
100 мл столового 9% уксуса
2 яблока
3 ст. л. порошка горчицы
1 лавровый лист
2 ст. л. сахара
2 ч. л. соли
гвоздика
душистый перец по вкусу
Яблоки нарезать, добавить гвоздику, лавровый лист, душистый перец и немного воды, накрыть крышкой и на медленном огне проварить до мягкости. Очистить от кожицы, добавить горчичный порошок, уксус, сахар и соль. Пюрировать до однородности, выдержать сутки в холодильнике. Хранить в холодильнике не более 2 дней.
Приготовить горчицу можно также из нескольких видов фруктов и ягод: яблок, манго, киви, абрикосов, вишни, клубники.
https://zen.yandex.ru/media/id/5fa048d760705611ff17d9b9/posol-sala-61f833e4bad69e2bcba6b029
Читать полностью…
https://zen.yandex.ru/media/id/5fa048d760705611ff17d9b9/kopchenye-kalmary-61f6a287b705592d94fbb25f
Читать полностью…
https://zen.yandex.ru/media/id/5fa048d760705611ff17d9b9/sous-teriiaki-61f69a9b02258f6ec1501bdd
Читать полностью…
https://zen.yandex.ru/media/id/5fa048d760705611ff17d9b9/kitaiskii-marinad-61f542235f83123a674ec7c3
Читать полностью…
Готовим вкуснейшие ребрышки горячего копчения! Всем хороших выходных!
Читать полностью…
Копченый окорок
Сложность ♦️♦️♦️♦️
Время приготовления 2 часа
Количество порций 50
1 кг соли грубого помола, 35 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 40 г селитры
Передние и задние части свиной туши натереть посолочной смесью и уложить в бочонок шкуркой вниз, обильно посыпая смесью. Выдержать под гнетом 5–6 дней, чтобы выделился рассол. Дополнительно приготовить еще немного рассола (на 10 л кипяченой воды – 1,5 кг соли) и периодически доливать его в бочонок, чтобы мясо было полностью им покрыто. Если каждый из окороков весит больше 8 кг, необходимо выдержать их в рассоле не менее 6 недель; если же вес окороков меньше, выдерживать можно меньше. Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2–2,5 ч. Затем обвязать шпагатом и подвесить, чтобы окорока не соприкасались друг с другом, в прохладном помещении (лучше на сквозняке) на всю ночь, чтобы мясо обсохло.
Прежде чем коптить окорока, их нужно обернуть марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения. Копчение проводить при температуре 45–60 °С в течение 12–24 ч.
В качестве топлива для копчения можно использовать древесину старых яблонь, вишен, груш, абрикосов, а также плотных пород деревьев (дуба, бука). Сверху дрова необходимо засыпать мелкими опилками. Для придания окорокам приятного аромата поверх дров можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и другие пряные травы.
Готовность окороков определяют, проколов их вилкой до кости: если окорок готов, вилка пройдет до кости свободно.
Для приготовления распластанных окороков используют те же части свиной туши (передние или задние), но без кожи и сала. Сначала необходимо удалить кости, затем надрезать мясо на куски (держащиеся один за другой), растянуть их в цепочку и в таком виде коптить. Такой способ приготовления окорока популярен, но невыгоден, потому что надрезанное мясо коптится с обеих сторон, вследствие чего его приходится много обрезать. Кроме того, такая ветчина быстрее портится.
САЛАТ ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ
Сложность ♦♦♦♦
Время приготовления 30 минут
Количество порций 5
500 г копченой рыбы (зубатки, палтуса, трески)
2 яблока
2 соленых огурца
2 свежих огурца
3 помидора
50 мл растительного масла
2 ч. л. горчицы
2 ч. л. сахара
3 ст. л. уксуса
зеленый лук
соль
молотый черный перец
зелень петрушки и укропа по вкусу
Очищенную от кожи и костей рыбу, яблоки, огурцы, помидоры (зерна помидоров удалить) нарезать кубиками, все перемешать, добавить рубленую зелень и залить острым соусом. Чтобы приготовить соус, горчицу и сахар хорошо растереть, понемногу вливая растительное масло, до однородной массы, посолить, поперчить, добавить уксус.
СОУС ИЗ ЙОГУРТА С МЯТОЙ И ОГУРЦОМ
450 мл натурального йогурта
2–3 зубчика чеснока
1 огурец
1 ст. л. оливкового масла
½ ч. л. мяты
Влить в йогурт оливковое масло, добавить измельченную мяту и толченый чеснок, взбить в блендере. Огурец очистить от кожицы и нарезать очень мелкими кубиками, добавить в соус, перемешать и охладить.
Зеленые оливки, маринованные грибы, а также шампиньоны, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, следует варить не более 10 мин. Эти же продукты в консервированном виде вводят в горячий соус за 15 мин до употребления.
ПРЯНЫЙ ТОМАТНЫЙ СОУС
5–6 спелых помидоров
1 луковица
2–3 зубчика чеснока
оливковое масло
соль
сахар
молотый черный перец
базилик
петрушка
кинза
тимьян
розмарин по вкусу
Снять с помидоров кожицу, нарезать крупными кубиками. Лук мелко нарезать. Чеснок пропустить через пресс. Разогреть оливковое масло, выложить лук, посолить, поперчить и обжарить до мягкости. Добавить чеснок, помидоры. Тушить на сильном огне, помешивая и разминая деревянной ложкой, до испарения влаги, 3–5 мин. Добавить соль, сахар и перец, травы. Перемешать и тушить при слабом кипении 10–15 мин. Добавить рубленую зелень. Перемешать, снять с огня.
Сушеные травы добавляются в соус в начале тушения. Веточки нужно связать в пучок, чтобы после приготовления пряную траву можно было легко удалить из соуса. Свежая же зелень добавляется в конце тушения.
СОУС ИЗ ОСТРОГО ПЕРЦА
10 свежих острых перцев
2,5 кг помидоров
750 мл красного полусладкого вина
15 зубчиков чеснока
20 ст. л. меда
5 ч. л. горчицы
2 ст. л. соли
Помидоры запекать в разогретой до 200 °С духовке в течение часа, охладить, очистить от кожуры, измельчить. Перец мелко нарезать, удалив семена. Чеснок измельчить. В томатную массу добавить перец, чеснок, красное вино, мед, горчицу, соль, измельчить в блендере. Довести до кипения. Готовить 10 мин, постоянно помешивая, до загустения.
Мед можно заменить сахаром.
https://zen.yandex.ru/media/id/5fa048d760705611ff17d9b9/vialenie-miasa-61f8329e92b07973cc85a1b9
Читать полностью…
https://zen.yandex.ru/media/id/5fa048d760705611ff17d9b9/kopchenaia-kambala-61f6a5be62e8675a960bd2db
Читать полностью…
https://zen.yandex.ru/media/id/5fa048d760705611ff17d9b9/sous-berblan-61f69d7e02258f6ec1529d55
Читать полностью…
https://zen.yandex.ru/media/id/5fa048d760705611ff17d9b9/syrnyi-sous-61f5479b66cac12226d4cb1f
Читать полностью…
