Рябчики въ сметанѣ

15 Nov 2022 09:53

​​Я не знаю ни одной страны в мире, жители которой считали бы свою кухню убогой, недоразвитой или, прости господи, несуществующей. И только мы, как всегда, впереди планеты всей. Всё чаще можно услышать мнение: мол, русская кухня, если и существовала, то уж в наше время её попросту нет. Мнение от людей вроде бы образованных и вполне себе интеллигентных. Которые всё читали, всё видели. И тут вдруг такое. Ребята, окститесь!

К примеру, супы. Щи, борщи, солянки, рассольники… Очень много вариаций, со своими нюансами, но всегда узнаваемые как уникальные супы русской кухни. Эти супы известны во всём мире, как русские. Окрошки, уха, грибные, лапша… — супы не менее уникальные и также однозначно опознаваемые. Всё это готовили и до революции, готовили при советах, готовят и сейчас. Не только дома, но и в общепите любого уровня: в столовых, кафе и ресторанах. От Калининграда до Владивостока. А все эти кулинарные войны и борщесрачи только доказывают, что вариаций тьма и они существуют в реальности. Здесь и сейчас.

Про пироги и пирожки даже начинать перечислять страшно. Нигде в мире нет такого разнообразия. Однозначно русская кухня. Кулебяки, курники и расстегаи — где такое ещё есть? Причём, распространившая своё влияние и на другие народы. Например, калитки, которые сейчас почему-то считаются исключительно карельскими, имеют явные русские корни. Слово то русское: от калиты — кошелька. Исчезли ли сейчас пироги и пирожки? Нет! Оглянитесь. Их едят, а они глядят.

Равно, как и с блинами. Если вспомнить, что творится в интернетах перед Масленицей, то хорошо видно, что их не просто большое разнообразие, а какое-то бесконечное множество. Блинчики а-ля Гундель и креп Сюзетт нервно курят в сторонке. Понятное дело, что блины пекут дома, продают в магазинах и подают в общепите не только на Масленицу. Не поспоришь, блин!

На любой праздник, да и не только, практически в любой русской семье что-либо запекают большим куском. Буженина вообще в любом магазине продаётся. Традиции никуда не делись — запекали, запекаем и будем запекать, томить и упревать.

Пельмени, которые в виде постных ушек продвинулись с русскими на Восток: Урал и Сибирь, эволюционировали и благополучно вернулись, а потом распространились по всей России уже в виде родного, привычного и неотъемлемого блюда. Где пельмени? Да, везде!

Квашеное, солёное, мочёное. Ни один здравомыслящий человек не рискнёт спорить, что это уникальный пласт, одна из основ русской кухни. Используется как компонент во многих блюдах русской кухни. Испокон веков и поныне. Ну и так — под холодную запотевшую, конечно. Исключительно во здравие, понятное дело, и 18+!

А грибы? Всё вышеперечисленное у нас готовят и с грибами: и супы, и пироги, и пельмени, и чорта лысого. Грибы солёные, сушёные… Грех отрицать! А рыба? Слава богу, вездесущие дорады стали потихоньку отплывать во-свояси, а родная рыба возвращаться. Кисломолочное? Варенцы, да ряженки. Пармезан, как русское национальное лакомство существует только в интернете, а сырники, к примеру, как ели всегда, так и едят все. Сметана. Квас. Дичь. Солонина. Студни. Колбасы. Гречка. Пряники. Русский хлеб! Перечислять можно ещё долго. Хрен, опять же. Хрен всё с ходу упомнишь. Что из этого не русское и чего из этого нет в наше время?

Загляните в погреб, в смысле, в холодильник — это всё там есть! Пройдите на собственную кухню — русская кухня там. Сверните с Кутузовского, прогуляйтесь по городу, поездите по стране — русская кухня существует. Ежедневно. Что-то конечно пропало, но не так уж и много и точно не безвозвратно. Мы всё вернём, не сомневайтесь. Русская кухня была, есть и будет!

Рябчики въ сметанѣ

15 Nov 2022 07:52

Давно тут не было ничего, а между тем прочёл забавную новость. Опять петербургских гостей кормят "Петербургской кухней": стерлядь в шампанском и Гатчинская фортель, да прочие попытки рядиться в 19-й век.

Да, уже 7 лет я занимаюсь именно, что клубом исторической кухни. Именно поэтому мне кажется и глубоко провинциальной и совершенно недалёким и гастрономически, но "идеологически"выдавать за Петербургскую кухню рецепты, которые вы не встретите не то что и на кухнях, но и в дорогих ресторанах.

Кухня - это всегда срез и актуальной культуры и быта и экономики. Петербургская кухня сегодня - это развитая культура булочных и кондитерских, баров и коктейлей, а также пышки да корюшка, если брать повседневный, массовый сегмент и кухня топовых модных ресторанов, если брать сегмент парадный.

Представленная кухня - срез определённого периода 19 столетия, известна сейчас только узкому кругу специалистов и редкая даже в ресторанном меню. И что главное - она не работает без контекста.

Прелести долгой кухни, кухни под французским влиянием не ощутить без рассказов о ней и о том какое место она занимала в церемониалах и жизни. Она немыслима без погружения в контекст и поэтому плохо работает и на актуальность и тем более на массовость. А в корне изменившаяся экономика и культура локального продукта полностью противоречит тем правилам, которыми руководствовался петербургский повар создавая руководство по "петербургской кухне". Где в Гатчине отловят они "гатчинскую форель"?

Работая в жанре исторического застолья надеюсь ли я, что массово мои гости начнут переходить на кулебяки и фаршированных поросят? После двух дней работы над обедом, повторяющим историческое меню, я прекрасно понимаю, что эта кухня никогда не вернётся, если только не вернутся те общественные отношения, хозяйство и темпоритм жизни.

Цель клуба - создавать один из образцов вкуса, образцов частного времяпровождения, локальный артефакт, это плод любви к старому Петербургу и строй России, открывающий старую Россию в ином ключе.

А выдавать за " Петербургскую кухню" рецепты по кулинарному учебнику из дома Лейхтенбергского герцога (каки и попытки придать массовости кухне 19 века) , это сродни добавлению колонн придорожному кафе или корпоративному маскараду в кринолинах и платьях из дешёвой синтетической парчи, что ещё больше уродуют надевших их современных обывателей.

Рябчики въ сметанѣ

13 Nov 2022 15:44

Упоминаніе ближняго боярина Артамона Матвѣева вызвало въ памяти ещё одинъ кулинарный сюжетъ, на который впервые обратилъ вниманіе Максимъ Сырниковъ. Далѣе неопубликованный фрагментъ моей статьи о борщѣ какъ исконномъ русскомъ блюдѣ.

«Итакъ, листья борщевика на Руси въ XVI–XVII вѣкахъ были частью обычнаго овощного набора. По веснѣ, когда домашніе припасы подходили къ концу, похлёбка изъ борщевика могла разнообразить столъ и зажиточнаго человѣка. Въ особенности, если она готовилась на мясномъ или рыбномъ наварѣ. Когда же похлёбку варили изъ одного лишь борщевика, это было признакомъ нужды. Одинъ изъ вліятельнѣйшихъ людей въ окруженіи царя Алексѣя Михайловича, ближній бояринъ А. С. Матвѣевъ послѣ смерти царя попалъ въ опалу и былъ сосланъ въ Пустозе́рскъ (исчезнувшій городъ въ нижнемъ теченіи Печоры, въ 20 км отъ Нарьянъ-Мара). Оттуда въ 1679 году Матвѣевъ съ ужасомъ писалъ въ челобитной къ князю Ю. А. Долгорукому:

“...Съ голоду страждемъ съ работники, и не можемъ части мяса, или калача, или иныхъ потребныхъ самыхъ нуждъ, хлѣба на двѣ деньги [одну копейку] купить не добудемъ. Нѣтъ и не знаютъ того съ початку, какъ почали жить въ Пустоозерскомъ; единъ борщъ ядятъ, да прибавляютъ по горсти муки ржаныя; и то прожиточные люди ядятъ, а убогіе единъ борщъ, да и того не родится въ Пустоозерскомъ, привозятъ съ Ижмы, пять сотъ верстъ выше Пустоозерскаго”.

Если опальный бояринъ и преувеличилъ бѣдствія жителей Пустозерска, то ненамного. С. В. Мартыновъ въ изданной въ 1905 году работѣ “Печорскій край” также писалъ о крайней скудости овощного набора мѣстныхъ жителей, которые выращивали только рѣпу и немного картофеля. Эта скудость, впрочемъ, компенсировалась обильнымъ употребленіемъ животной пищи: квашеной рыбы и солёной оленины. “Собственно овощей здѣсь совсѣмъ нѣтъ, и, напримѣръ, вмѣсто капусты употребляется растеніе “борщъ”, — писалъ Мартыновъ. — Это растеніе рубятъ, какъ капусту, отвариваютъ въ водѣ, и, слегка посоливши, сохраняютъ въ кадкахъ; ѣдятъ, примѣшивая къ мукѣ во время печенія хлѣба, а также приготовляя изъ него нечто вродѣ русскихъ щей изъ кислой капусты”».

#русскійборщъ

Рябчики въ сметанѣ

11 Nov 2022 06:32

Интересное замѣчаніе насчётъ владимірскихъ вишенъ:

«Самыя лучшія, но и самыя нѣжныя изъ Владимірскихъ вишенъ, не выносящія даже близкой перевозки, называются „Васильевскими“ и ростутъ въ „Патріаршемъ“ саду; названіе сада и сорта относятъ къ тому, что вишни эти, по преданію, перенесены сюда въ началѣ XVII столѣтія нѣкимъ грузинскимъ патріархомъ, а взяты съ родины св. Василія Кесарійскаго; второй сортъ — „родительскія“ вишни — темныя, почти черныя, болѣе выносливы; только этотъ сортъ и поступаетъ въ продажу. Самый садъ Патріаршій, а также Добросельскій, — разведенъ московскими митрополитами Петромъ и Алексѣемъ, первоначально пребывавшими въ Владимірѣ; при нихъ же, кромѣ поименованныхъ садовъ, особенно развились Ярополье и Спасо-Евфиміевскій сады».

Регель А. Изящное садоводство и художественные сады. СПб., 1896.

Современный «возстановленный» Патріаршій садъ являетъ жалкое зрѣлище.

Рябчики въ сметанѣ

09 Nov 2022 11:22

«Кто въ дорогѣ не бывалъ, кто не пилъ чаю на воинскомъ бивакѣ, тотъ не знаетъ всей очаровательности этого безцѣннаго напитка. Но сколько доставляетъ удовольствій, въ каждомъ семействѣ, этотъ цѣлебный и благодѣтельный чайный напитокъ? Напомнить ли время, когда являлся самоваръ и возбуждалъ вашъ аппетитъ къ чаю, ароматъ котораго, разлетаясь вмѣстѣ съ паромъ кипятка, нѣжилъ ваше обоняніе? А напомнить ли еще какой нибудь усладительный вечеръ, когда чай разливался прелестной ручкой и чашку сопровождалъ привѣтливый взоръ хозяйки семейнаго круга?

Съ наступленіемъ дня напитокъ чаю являетъ первое, единственное, освѣжающее средство.

Какъ не благословить странъ Небесной Имперіи, гдѣ произрастаетъ такое сокровище!».

Ржановъ Н. Китайскій чай. М., 1856.

#цитатарябчики #русскоечаепитіе

Рябчики въ сметанѣ

09 Nov 2022 07:29

Пословица дня

Копорское крошево и кисло, и дешево.

(Изъ Копорья, Петерб. г., по слухамъ, идетъ Иванъчай, трава кипрей).

Рябчики въ сметанѣ

09 Nov 2022 07:02

«Русская геральдика» представляет герб Геническа!

Геническ — это один из многих городов Херсонской области. Но он далеко не последний по важности. Благодаря своему безопасному положению сейчас Геническ стал временной столицей края. Очевидно, ему также нужен свой красивый русский герб.

Блазон
На лазоревом поле серебряный факел с золотым пламенем. По обе стороны противопоставлены осётры. Щит увенчан короной муниципального округа.

На месте Геническа, предположительно, была греческая крепость Неонтихос. Затем Геническ был крымскотатарской крепостью, известной в восточных источниках как Джениче или Енишкк, а в западных — Салинэ.

Однако регулярным поселением Геническ стал уже при России. Городом он является с 1837 года, и его история неразрывно связана с рыболовным промыслом, что отражают нанесённые на герб осётры. А для обеспечения безопасной навигации в 1878 году на о. Бирючий, расположенном напротив Геническа, был построен маяк, символом которого на гербе является факел.

Автор:
Дмитрий Староверов

Художник:
Юрий Бучарский

#Херсон #РусскаяГеральдика

Рябчики въ сметанѣ

09 Nov 2022 06:18

Посмотрите какую я редкость откопала!
⤵️⤵️⤵️

Рябчики въ сметанѣ

06 May 2021 20:40

Было: «Кондитерскія горятъ огнями, мѣдью и краснымъ лакомъ зеркально-сверкающихъ простѣнковъ. Окна завалены доверху: атласныя голубыя бонбоньерки, — на Пасху алыя! — въ мелко воздушныхъ буфчикахъ, съ золотыми застежками, — съ деликатнѣйшимъ шоколадомъ отъ Эйнема, отъ Абрикосова, отъ Сіу... пуншевая, Бормана, карамель-бочонки, розсыпи монпансье Ландрина, шашечки-сливки Флея, ромовыя буше отъ Фельца, пирожныя отъ Трамбле... Барышни-продавщицы замотались: заказы и заказы, на супъ-англезъ, на парижскій пирогъ въ мороженомъ, на ромовые кексы и пломбиры».

Стало: «Утром 4 января 1991 года у магазина „Хлеб“ на проспекте Калинина [Новый Арбат], 46 в Москве началась распродажа всемирно известного шоколада не менее известной корпорации „Марс“, решившей за рубли познакомить со своей продукцией советских граждан. Своеобразие отечественного рынка, как и ожидали, начало ощущаться с утра, задолго до намеченного часа открытия торговли. Ввиду того, что очередь начала приобретать угрожающие для проспекта Калинина и магазина „Хлеб“ масштабы, шоколад стали отпускать за несколько часов раньше.

Корпорация рассчитывает продержаться в Москве с неделю-полторы — пока не кончится завезенный в столицу шоколад. Милиция у входа в магазин, по данным нашего фотокорреспондента, пока контролирует ситуацию».

#совѣтчина

Рябчики въ сметанѣ

04 May 2021 18:20

Денис Шумаков из канала "Путевые заметки чайного клоуна" запрятал прекрасный текст про русскую и японскую традиции чая с вареньем под ответами на тест у себя на сайте, поэтому я их копирую, мне кажется, это стоит почитать. "Чай с вареньем — это исключительно вкусовой русский чайный феномен. Тут вот какая штука. Мы совершенно спокойно выставляем варенье на чайный стол в том случае, если у нас есть варенье и оно нам нравится. Ну то есть исходим во взаимодействии с вареньем из чисто гастрономических соображений. Настоящее варенье со свежим белым хлебом и хорошим маслом украсит любой чайный стол. При этом мы отлично понимаем, что варенье — это не абстрактная сладко-фруктовая масса. Варенье в хорошем исполнении — это продукт, прекрасно сохраняющий характер сырья, причем часто во всем его богатстве, включая сортовые, а в исключительных случаях — и терруарные признаки. Морошковое варенье, смородиновое варенье, клубничное варенье и варенье из фейхоа — это четыре разных с гастрономической точки зрения продукта и закатывать их употребление с чаем в общую категорию «чай с вареньем» просто глупо.
Так что на нашем чайном столе варенье чаще всего появляется потому, что нам вкусно, а не потому, что так надо. И практически никакой символической или этикетной нагрузки варенье в русской чайной традиции не несет, его функциональность — чисто гастрономическая. И этим варенье, кстати, сильно отличается от других маркеров русского чаепития: самовара, подстаканников и даже лимона.
Такой «несимволический» подход к варенью, увы, почти исключает адекватный перенос чая с вареньем на ту почву, где нет культуры варенья. Это, конечно, не невозможно — хорошие фрукты-ягоды и умелые руки можно найти много где. Но сложно — еще и потому, что на такую мелочь, как домашнее варенье из самостоятельно выращенной клубники или собранной в лесу черники никто запариваться не будет, особенно с учетом магазинного изобилия.
А что может получиться из такого переноса по формальным признакам, можно оценить по тому, что считается русским чаем в Японии. Исходный тезис — «русские пьют черный чай с вареньем» — напрягает разве что своей категоричностью. Если добавить туда слово «иногда», то он вообще будет бесспорным. А вот дальше начинается веселуха. Инвариантность употребления варенья с чаем в нашей традиции (добавить в чай, есть вприкуску, намазать на батон) в Японии превратилась в четкую рекомендацию добавлять варенье в чай. И подтверждается бытовой мифологией типа «бесконечной и суровой зимой русские таким образом согреваются». Так как взять нормальное клубничное или там малиновое варенье в Японии негде, а добавление стандартного магазинного джема в чай приведет к крайне спорному результату, происходит следующее превращение. Наиболее рекомендуемым вареньем для добавления в «русский чай» становится варенье розовое. С ним напиток получается и вкуснее, чем с условным апельсиновым джемом, и пахнет неплохо, и согревает немного. А еще у него появляется романтический флёр, потому что роза. Как результат — русский чай в японской интерпретации представляет собой черный чай с изрядным добавлением розового варенья, который рекомендуется как согревающий напиток и который девушка может приготовить своему парню в качестве милого романтического жеста.
Ну а сам феномен «японского русского чая», возможно, даже имеет конкретную дату рождения и конкретного автора. Вот автоматический перевод главы «Русский чай» из книги «Стандартной русской кухни» Миё Нагая (1964): «В Советском Союзе его не называли «Русский чай», я просто так назвал его. В ресторанах он не появляется, но, когда я хожу к фермерам, я часто подаю такой чай». Используемый здесь термин «такой чай» — это как раз смесь горячего черного чая с джемом, медом и фруктовым вином.
Жизнь вообще очень причудливая штука. Даже для варенья".
(С) /channel/teaclowndiary

Рябчики въ сметанѣ

02 May 2021 19:29

Добрые русские люди, встречаясь между собою в Пасхальную неделю, целовались: никто не мог отказаться от пасхального поцелуя. Взаимное целование соблюдалось с патриархальной точностью.

Пасхальное целование есть символ равенства и братского примирения людей между собою и с Богом,—примирения, совершенного Спасителем.

Двери колоколен в продолжение всей Пасхальной недели были открыты для старого и малого не только в сельских, но и городских и даже столичных церквях. Всю неделю звонили в колокола, веруя, что этот звон утешает на том свете усопших.

Рябчики въ сметанѣ

02 May 2021 13:12

​​В пасхальные дни еда на скоромном столе часто очень символична и непосредственно связана с библейскими текстами. В ветхозаветные времена для пасхальной трапезы использовали молодого ягнёнка или козлёнка, т.н. пасхального агнца, который в новозаветные времена стал ассоциироваться с Христом и Его искупительной жертвой.

Поэтому в наше время на праздничных столах христиан по всему миру можно увидеть блюда из ягнятины и других пасхальных барашков. Их делают из сахара, теста или сливочного масла.

Последние довольно популярны в Польше. Там их называют baranek wielkanocny и продают в супермаркетах. Но в принципе вырезать пасхального барашка можно и самостоятельно: www.youtube.com/watch?v=7g24jya56i4

А можно просто купить дорогую деревянную форму Traditional Easter Wooden Butter Lamb Mold. А ещё можно обмануть систему масляных барашков и купить пластиковую форму для шоколадных барашков, утрамбовав её мягким маслом. Вот видео на этот счёт: https://www.youtube.com/watch?v=nZy8KHh1xdo

Если вы связаны с пищевым производством, возьмите эту идею на заметку, а то иначе скоро нас завалят шоколадными кроликами. Дорогу масляным барашкам!

Рябчики въ сметанѣ

28 Apr 2021 18:20

Азы совѣтской торговли.

Вообще въ СССР, какъ въ томъ анекдотѣ про мужика и золотую рыбку, «всё было». Напримѣръ, мраморная говядина.

Согласно «Сельскохозяйственной энциклопедіи» 1949–1956 годовъ, «въ колхозныхъ племенныхъ фермахъ и въ совхозахъ» разводились четыре мясныя породы: астраханская, казахскій и киргизскій скотъ, герефордская и абердино-ангусская. Авторы энциклопедіи съ воодушевленіемъ писали о томъ, какіе прекрасные результаты давало скрещиваніе астраханской породы съ шортгорнами и герефордами: «Мясо отличается характерной „мраморностью“, вслѣдствіе обильныхъ прослоекъ жира между волокнами мышечной ткани, оно очень сочно, мягко и вкусно». Казахскій скотъ при скрещиваніи съ герефордами тоже давалъ мраморное мясо, по качеству не уступавшее собственно герефордамъ.

При этомъ въ реальныхъ совѣтскихъ магазинахъ даже обычное, не мраморное мясо перваго сорта (филей, огузокъ, кострецъ, оковалокъ) встрѣчалось рѣдко.

Рябчики въ сметанѣ

24 Apr 2021 18:08

Поздравляю замѣчательный журналъ «Петрополь» съ годовщиной и желаю имъ решиться на переходъ къ классической русской орѳографіи. Читать вырѣзки изъ петербургскихъ газетъ въ оригиналѣ гораздо пріятнѣе.

Рябчики въ сметанѣ

16 Apr 2021 20:52

Одной изъ первыхъ ласточекъ революціи 1917 года стало разграбленіе ренсковыхъ погребовъ. Какъ писалъ возможный реальный авторъ «Тихаго Дона» Ѳ. Д. Крюковъ, «углубленное революціонное сознаніе россійской демократіи выразилось живѣе всего въ дружномъ натискѣ на зелено вино: тамъ-то и тамъ-то разбиты винные склады, разграблены ренсковые погреба, разнесены винокуренные заводы».

Но это какъ разъ неинтересно. Любопытно другое: и въ началѣ XX вѣка алкогольные магазины назывались въ Россійской Имперіи стариннымъ — и очень красивымъ — словосочетаніемъ «ренсковые погреба». Это былъ офиціальный терминъ, закрѣплённый въ законодательствѣ какъ минимумъ съ 1830-х годовъ. Въ печати онъ употреблялся по меньшей мѣрѣ съ середины XVIII вѣка.

Восходитъ это выраженіе къ «ренскому вину» — рейнвейну. Исторически такъ называли не только бѣлое вино съ береговъ Рейна, или рислингъ, но и вообще любое бѣлое вино. По источникамъ «ренское вино» прослѣживается съ конца XVI вѣка.

На фото: ренсковый погребъ Е. П. Маршина въ Екатеринбургѣ.

Рябчики въ сметанѣ

15 Nov 2022 07:56

Согласенъ съ Даниломъ Ведерниковымъ въ томъ, что комитетъ по внѣшнимъ связямъ С.-Петербурга грубо и дерзко надули, выдавъ за петербургскую кухню неряшливо составленное попурри изъ пары-тройки поваренныхъ книгъ и расхожихъ мемовъ. Видѣть въ этомъ спискѣ окончательно исчезнувшую въ 1960-е гатчинскую форель смѣшно, а пропагандистскую «Николашку» — мерзко. Если списокъ дѣйствительно составляли какіе-то эксперты, то это однозначный «вонъ изъ профессіи». Но, вполнѣ возможно, кто-то просто освоилъ средства, воспользовавшись всеобщимъ невѣжествомъ.

При этомъ я не могу согласиться съ тѣмъ, что петербургская кухня сегодня — это то, что подаютъ въ современныхъ кондитерскихъ, барахъ, ресторанахъ. Большая часть этого ассортимента не имѣетъ отношенія ни къ петербургской, ни вообще къ русской кухнѣ, поскольку легко можетъ быть пересажена въ другой русскій, а иногда и въ европейскій городъ. Проще говоря, это явленіе не мѣстное, локальное, а глобальное и зачастую эпигонски-вторичное.

Также не могу согласиться съ тѣмъ, что классическая русская кухня XIX — начала XX вѣка «никогда не вернётся» и годится только для клубныхъ мѣропріятій «въ жанрѣ историческаго застолья». Если мы ставимъ цѣлью добиться сколь-возможно точнаго соотвѣтствія, это безусловно такъ. Но нѣтъ нужды готовить пожарскія котлеты строго по Радецкому или подавать бефъ-строгановъ только на закуску съ бефъ-дюшесомъ.

Кулебяки, заливное, селянки, пожарскія и ново-михайловскія котлеты, бефстрогановъ, «скобелевскіе» битки, судакъ по-орловски, осетрина по-русски и даже фаршированные поросята — всё это и многое другое по-прежнему актуально, поскольку «классика внѣ времени». Въ Парижѣ кулебяки встрѣчаются чаще, чѣмъ въ Петербургѣ и Москвѣ, такъ что дѣло вовсе не въ томъ, что онѣ якобы устарѣли. Дѣло въ колоніальномъ самосознаніи общества и элиты, каковыя по-прежнему ощущаютъ себя «сырьевымъ придаткомъ Запада».

Какъ писалъ Николай Семёновичъ Лѣсковъ въ «Запечатлѣнномъ ангелѣ»: «Ну, а у насъ, вѣрно, другое образованіе, и съ предковскими преданіями связь разсыпана, дабы все казалось обновленнѣе, какъ будто и весь родъ русскій только вчера насѣдка подъ крапивой вывела».

Рябчики въ сметанѣ

14 Nov 2022 08:01

​​«Русский парадный обед. Кремлёвская кухня». Кулинарный мастер-класс

Друзья, мы продолжаем знакомиться с лучшими блюдами великолепной русской кухни. На этот раз мы рассмотрим кухню парадную: от средних веков до нашего времени. Мастер-класс пройдёт в самом подходящем для этого месте: в Кремле! Заодно поговорим об отечественных кулинарных традициях, о нашем великом гастрономическом наследии, забытом и не очень. Непременно приходите, 17-го ноября (четверг), как всегда будет вкусно, душевно и очень познавательно!

— Жюльен из индейки дворцовый. Многие до сих пор помнят жюльен в буфете Кремлевского дворца съездов, практически, в обязательном порядке входивший в программу посещения, наравне с культурной программой. Мы сделаем свою, товарищескую версию: слегка модернизированную, придав этому блюду современного шика. Жюльен из нежнейшей индейки с белыми грибами духмяными и бархатистым соусом. Закуска типа «я вас умоляю», ностальгическая роскошь!

— Суп а-ля тортю из телячьей головки. Подобный суп подавали на обеде в честь 300-летия дома Романовых. Мы сделаем не хуже, во всём его великолепии. Сложносоставной суп, на крепком бульоне из нескольких сортов мяса и разных кореньев. С рулетом из телячьей головы, гляссированными овощами, фаршированными оливками и прочими благодатями. И сопровождение к супу мы выбрали под стать: волованчики с телячьими молоками. Величественный суп!

— Волованчики с телячьими молоками. Особый вид пирожков, как непременная и всегда желанная принадлежность к супу. Небольшие волованы с начинкой из телячьих молок, а для пущей затейливости — с трюфелями. Молоками называли в России XIX века сладкое мясо или телячью зобную железу. Этот субпродукт всегда считался настоящим деликатесом и дорого ценился. Нынче же, редко, кто у нас его готовит. Мы это исправим!

— Рыба тельная стерлядь аршинная. Блюдо, часто встречающееся в меню парадных обедов XIX века под заморским названием шофруа. Слово хоть и французское, но суть у блюда совершенно русская, а используемые кулинарные приёмы весьма старинные. Аршинные стерляди, да не простые, а начинённые тельным: истолчённой рыбьей плотью, в свою очередь, также имеющей начинку. С «богатой» подгарнировкой и соусом. Нарядное блюдо выйдет, соответствующее случаю и месту!

— Пудинг дипломат с ванильным кремом. Этим десертом заканчивался высочайший обед данный в 1883 году в Грановитой палате для высшего духовенства и особ первых двух классов по случаю венчания на царство государя императора Александра III и государыни императрицы Марии Фёдоровны. Обед, ставший практически легендарным. Великим князьям, княгиням, принцам и принцессам прислуживали пажи, позади их величеств стояли арапы и скороходы. Придворный струнный оркестр исполнял произведения русских композиторов. Стол роскошно сервирован. Перед каждым прибором меню, оформленное известным художником Василием Поленовым — в древнерусском стиле, под стать духу торжества. Арапов со скороходами не обещаем, а вот десерт исполним на самом высоком уровне, со всей кулинарной ответственностью!

Как всегда возможны сюрпризы и незапланированные блюда. Соответствующие случаю напитки будут присутствовать в подходящем ассортименте и в необходимом количестве. Впрочем, приносить с собой не возбраняется, а всячески приветствуется.

Стоимость участия: 5000 руб. с человека. Начало в 19:00. Продолжительность: 4 часа. Формат: готовят все желающие. Ведущий: Дмитрий Журавлёв. Место проведения: Кулинарная студия «Кремлёвская кухня» (Кремль в Измайлово).

ВНИМАНИЕ! Запись на мастер-класс строго по предоплате. Желающие записаться пишите на go@fatduck.ru

Рябчики въ сметанѣ

11 Nov 2022 17:50

Изъ того же сочиненія о наливныхъ яблокахъ (которые упоминаются въ Домостроѣ и др. источникахъ съ сер. XVI в.):

«Путешественникъ De Bruyn [Корнилій де Бруинъ], посѣтившій Москву въ 1702 г., пишетъ, что тамъ „яблоки хороши и вкусны; мнѣ случалось видѣть столь прозрачныя, что сѣмячки насквось виднѣлись“. Относительно наливныхъ яблокъ существуетъ такого рода указаніе: въ 1675 г. бояринъ Артемонъ Матвѣевъ, „другъ царя и народа“, преподнесъ уполномоченному польскому послу блюдо наливныхъ яблокъ, — конечно, отборныхъ, но вѣроятно необычайной величины и превосходнаго вкуса, такъ какъ Матвѣевъ велѣлъ передать посланнику, что подобные плоды родятся не въ одной Германіи, но и въ Россіи, и нѣмецкимъ плодамъ не уступятъ во вкусѣ».

Самый извѣстный чисто русскій сортъ, дающій наливныя яблоки — бѣлый наливъ.

Рябчики въ сметанѣ

10 Nov 2022 11:23

Пряникъ (зажиточнаго) прапрадѣда.

Анисовые пряники.

Взять:
½ фунта сахару,
½ фунта муки,
½ фунта толченаго миндалю,
6 яичныхъ желтковъ,
щепотку соли,
1¼ золотника рубленаго зеленаго анису.

Положить въ каменную чашку яичные желтки,
сахаръ,
толченый миндаль,
анисъ,
соль.
Взбить все.
Черезъ 5 минуть вынуть вѣничекъ.
Прибавить къ тѣсту муки и мѣсить его рукою.
Сдѣлать густое тѣсто, чтобы можно было его раскатать.
Приготовить такіе-же пряники, какъ фисташковые *.
Испечь.
Остудить.
Заглясировать анисовою глазурью.
Высушить въ ночи.
Сберегать въ сухомъ мѣстѣ.

Анисовая глазурь приготовляется такимъ образомъ.
Положить въ каменную чашку 3 столовыхъ ложки сиропу.
Дополнить сахаромъ, просѣяннымъ черезъ шелковое сито.
Прибавить анисовый ликеръ и разогрѣть глясъ.

Замѣчаніе. Всѣ глясы или сахарная глазурь изъ ликеровъ дѣлаются такъ-же.

* ½ вершка толщины и ¼ вершка шириною.
Разложить эти пряники на листъ, вымазанный масломъ и посыпанный мукою, оставляя между ними разстояніе въ ¼ вершка.
Печь на слабомъ огнѣ.
Выложить на рѣшето.
Если пряники пристанутъ къ листу, нужно подогрѣть его на печи, чтобы они отстали.

Гуфе Ю. Альманахъ гастрономовъ. Ч. доп. СПб.; М., 1877.

P. S. Рецептъ отличный. Можно использовать безъ измѣненій, развѣ что пропорцію сахара нѣсколько уменьшить.

#рецептъизъпрошлаго #пряникъ

Рябчики въ сметанѣ

09 Nov 2022 07:31

«Описывая различные сорты Китайскаго чаю не льзя не сказать, что въ торговлѣ встрѣчается иногда другой чай, который называютъ Иваномъ; онъ запрещенъ въ продажѣ подъ отвѣтственностью въ этомъ злоупотребленіи. Впрочемъ этотъ чай, какъ говорятъ, не имѣетъ ни пріятнаго вкуса, ни запаха; но только одинъ густой, темнокоричневый настой, любимый простолюдинами. Отъ употребленія чаю Ивана замѣчается головокруженіе».

Ржановъ Н. Китайскій чай. М., 1856.

#цитатарябчики #русскоечаепитіе #иванъчай

Рябчики въ сметанѣ

09 Nov 2022 07:09

Осетры украсили гербъ города Геническа Херсонской области (исторически — безуѣздный гор. Мелитопольскаго у. Таврической губ.).

Въ Россійской Имперіи осетры были изображены на гербахъ Таганрога (окружный гор. Области Войска Донского) и Жиганска (заштатный гор. Якутской обл.). Они украшали первый гербъ (утв. 1730; на иллюстраціи) Царицына, но съ 1854 г. на гербѣ уѣзднаго гор. Саратовской губ. ихъ смѣнили стерляди.

Стерляди на дореволюціонныхъ гербахъ встрѣчались чаще: Бѣлозерскъ (уѣздный гор. Новгородской губ.), Нарымъ (заштатный гор. Томской губ.), Саратовъ (губернскій гор. Саратовской губ.), Рыбинскъ (уѣздный гор. Ярославской губ.), Хвалынскъ (уѣздный гор. Саратовской губ.), Царицынъ, Саратовская губернія. Вездѣ сохранились, за исключеніемъ герба т. н. Волгограда съ совѣтской символикой.

Осетры нынѣ присутствуютъ на гербахъ Таганрога, Жиганска, Балтійска (Калининградская обл.), Мотыгинскаго района Красноярскаго края и Сарапульскаго района т. н. Удмуртіи.

#русскійосётръ #стерлядь

Рябчики въ сметанѣ

09 Nov 2022 06:19

Кстати о рябчикахъ.

«Рябчиковъ прошу никогда не покупать.
Товаръ не по карману».

Въ каналѣ Ирины Таро — любопытный матеріалъ объ одной изъ кулинарныхъ школъ Имперіи, открытой въ 1890 г. въ Москвѣ при Обществѣ распространенія практическихъ знаній между образованными женщинами.

Рябчики въ сметанѣ

07 May 2021 08:15

Кꙋли́чъ-Го́родъ.

Стои́тъ Кꙋли́чъ-Го́родъ, велича́етсѧ,
Надъ дрꙋги́ми города́ми восхвалѧ́етсѧ:
„А и нѣтъ славнѣй менѧ мѣста!
Весь я — творо́гъ да тѣсто!“

Иванъ Яковлевичъ Билибинъ, 1911.

#лѣпота

Рябчики въ сметанѣ

05 May 2021 22:30

Что такое совѣтская кухня?

Передъ вами меню ресторана «Огни Ангары» (какое красивое, звучное названіе), находившагося въ селѣ Кежма Красноярскаго края. Село стояло на берегу реки Ангары и было затоплено въ 2012 году въ связи со строительствомъ Богучанской ГЭС. Да! Оказывается, въ наше время ещё продолжалась (продолжается?) эта чудовищная совѣтская практика съ затопленіемъ городовъ и сёлъ для строительства водохранилищъ.

Село Кежма, ещё разъ, стояло на берегу реки Ангары. И что же мы видимъ въ раздѣлѣ «Рыбныя горячія блюда»? А ничего, пустоту. Вѣтеръ гуляетъ и въ раздѣлахъ «фирменныхъ» и «заказныхъ» блюдъ. Изъ рыбныхъ блюдъ въ этомъ ресторанѣ (!) только килька въ томатномъ соусѣ изъ банки да харіусъ съ зелёнымъ горошкомъ (горошекъ, понятно, тоже изъ банки, а харіусъ мѣстный).

Что же такое совѣтская кухня? А это когда сидишь ты на берегу реки Ангары, гдѣ водятся нельма, сигъ, таймень, осётръ, щука, окунь, — и ѣшь кильку въ томатномъ соусѣ. Когда же на мѣсто одной пустоты приходитъ другая — съ привезёнными изъ-за тридевятиземель тунцомъ, авокадо и кокосовымъ молокомъ — совѣтская кухня становится россійской (россіянской).

Казалось бы, всё рыбное богатство Сибири у тебя подъ носомъ: бери да готовь. Но нельзя: во-первыхъ, «Сборникъ рецептуръ» не велитъ. Во-вторыхъ, готовить не по сборнику совѣтскіе повара не умѣли (а полуфабрикаты съ консервами вконецъ ихъ развратили). Въ-третьихъ, чёртъ его знаетъ, что тамъ стало съ этой рыбой въ результатѣ индустріализаціи по-совѣтски.

#совѣтчина

Рябчики въ сметанѣ

04 May 2021 18:19

Ниже — любопытная замѣтка о метаморфозѣ, которую претерпела традиція русскаго чаепитія съ вареньемъ на японской почвѣ. Вышло странновато, но гораздо лучше, чѣмъ съ суши на русской почвѣ (🤦🏼‍♂️).

Ну и да: мы такъ привыкли къ варенью, что часто недооцѣниваемъ его. А вѣдь сваренное изъ лѣсныхъ или хорошихъ садовыхъ ягодъ и плодовъ варенье — это крутой гастрономическій продуктъ.

Самое же лучшее, яркое и душистое варенье получается по старинной технологіи: на меду. Непремѣнно сварите при случаѣ: напримѣръ, изъ вишенъ съ пряностями или зелёныхъ сливъ.

Рябчики въ сметанѣ

02 May 2021 16:05

«Хозяйскія дочки то-и-дѣло перебѣгаютъ залу, держа надъ головами по вороху туго накрахмаленныхъ юбокъ.

— Ты будешь послѣ заутрени съ приказчикомъ Иваномъ христосоваться? — спрашиваетъ одна сестра другую.

— Ни за что на свѣтѣ! Мнѣ стыдно. Онъ на вербной недѣлѣ подарилъ мнѣ сахарное сердце съ ликеромъ внутри. А ты?

— Я только разикъ, да и то сжавши губы. Мнѣ кажется, Катя, что онъ влюбленъ въ меня. Въ вербную субботу онъ встрѣтился со мной въ корридорѣ и сунулъ мнѣ въ руки пряникъ съ надписью „любовь“.

— Ври больше! Это онъ тебя за меня принялъ, потому дѣло въ потьмахъ было.

— Пожалуйста, не заноситесь насчетъ вашей красоты! Я уже давно ему разсказала, что у васъ лѣвый бокъ на ватѣ.

— Дура.

— Отъ дуры слышу!

Молчаніе. Хозяйскія дочки начинаютъ на себя навьючивать юбки».

Текстъ: Николай Александровичъ Лейкинъ. Канунъ Пасхи, 1906.

Иллюстрація: Ѳаддей Антоновичъ Горецкій. Христосованіе, 1850.

Рябчики въ сметанѣ

02 May 2021 11:06

Воистину Воскресе Христосъ!

1. Николай Петровичъ Богдановъ-Бѣльскій. Пасхальный столъ (?).

2. Михаилъ Маркіановичъ Гермашевъ. Пасхальный столъ (?).

3. Станиславъ Юліановичъ Жуковскій. Пасхальный натюрмортъ (1915).

4. Фирсъ Сергѣевичъ Журавлёвъ. Пасхальное угощеніе (1891).

5. Борисъ Михайловичъ Кустодіевъ. Христосованіе (1916).

6. Владиміръ Егоровичъ Маковскій. Гурманъ (Гастрономъ) (1909).

7. Владиміръ Егоровичъ Маковскій. Пасхальный столъ (1916).

8. Аркадій Александровичъ Пластовъ. Пасхальный натюрмортъ (1920).

9. Ѳедотъ Васильевичъ Сычковъ. Пасхальное утро въ семьѣ (?).

10. Ольга Александровна Романова. Сынъ Великой Княгини Ольги Александровны Тихонъ за пасхальнымъ столомъ (1936).

Рябчики въ сметанѣ

24 Apr 2021 20:50

Рецептъ: кулебяка для Принца Филиппа.

Оказывается, кулебяка съ лососиною была любимымъ блюдомъ недавно почившаго Принца Филиппа, герцога Эдинбургскаго. О томъ, какъ она готовилась, разсказалъ бывшій шефъ-поваръ британской королевской семьи Дарренъ Макгрэди. Рецептъ довольно простой и такъ и просится къ повторенію.

Nota bene: слои не прокладываются блинчиками. Этотъ пріёмъ сталъ использоваться въ наше время: въ классическихъ русскихъ рецептахъ кулебяки также дѣлаются безъ блиновъ. Блинчики появляются въ самомъ концѣ XIX вѣка у Ф. А. Зееста и слѣдомъ у П. П. Александровой-Игнатьевой, однако не для отдѣленія слоёвъ, а для заворачиванія начинки цѣликомъ, дабы исключить намоканіе тѣста при выпечкѣ.

Во французской (а слѣдомъ и въ міровой) кухнѣ кулебяка появилась благодаря Огюсту Эскофье. Въ свой главный трудъ «Le Guide Culinaire» (1903) легендарный шефъ-поваръ включилъ семь рецептовъ кулебякъ: съ начинками изъ угря, сардинъ, лосося и форели. Лучше другихъ во французской кухнѣ прижилась «Coulibiac de Saumon», рецепту которой молодой Эскофье научился у русскаго повара, работавшаго въ ресторанѣ его дяди въ Ниццѣ. Заведеніе съ незамысловатымъ названіемъ «Le Restaurant Français» нерѣдко посещали офицеры Русскаго Императорскаго флота — въ городкѣ Вильфраншъ-сюръ-Меръ неподалёку располагалась наша военно-морская база.

Рябчики въ сметанѣ

24 Apr 2021 18:04

​​I год журналу «Петрополь»

Дорогие друзья, сегодня журналу «Петрополь» исполняется 1 год. Идея проекта возникла ещё раньше — несколько месяцев мы обсуждали концепцию и готовили первые материалы. Карантин весны 20’ ускорил запуск журнала. Тогда мы планировали лишь публикации газетных вырезок и собственных текстов. Однако первый год «Петрополя» оказался весьма плодотворным. Мы запустили собственные экскурсии, лекторий и даже бюро исторических расследований. На наших мероприятиях мы завели множество приятных знакомств — лекторий «Петрополя» стал настоящим читательским клубом. В декабре мы получили первый полиграфический опыт, переиздав карту Петрограда 1916 года, которая снискала большой интерес со стороны наших читателей даже за пределами Петербурга. Пару десятков мы отправили по всей России, а несколько карт даже отправилось за рубеж. К слову, в честь дня рождения мы решили разыграть ещё одну карту в нашем Инстаграме. Не упустите возможность!

Кроме того, мы рады, что наша работа была отмечена не только городскими СМИ, но и многочисленными коллегами-петербурговедами, которым многие наши заметки оказывают большую помощь. Кстати, самым популярным постом в Телеграме на данный момент является газетная заметка об автоматических кассах на Балтийском вокзале.

Мы благодарим всех наших читателей за поддержку и тот отклик, который мы получаем. Если вы хотите поддержать «Петрополь» — это можно сделать на нашей странице на boosty, как в форме разового пожертвования, так и постоянной подпиской. Впереди нас с вами ждёт ещё много интересного!

И напоследок, по старой доброй традиции в Телеграме, делимся нашей подборкой-рекомендацией каналов наших друзей:

@istrkalkglk — канал легендарного Историка-Алкоголика. Заметки об истории и политике, комментарии на актуальные темы.

@listva_books — книжная лавка «Листва». Книги, лекции и многое другое.

@ryabchiki — «Рябчики въ сметанѣ». Канал Максима Марусенкова о русской кулинарии. Настоящее погружение в гастрономический мир старой России.

@otdel_gazet_RNB — газетный отдел Российской национальной библиотеки.

@SkiperKakao — «Свободная масса». Конспирология и теории заговоров.

@fratruth — Fraternitas Ruthenica. Первая русская студенческая корпорация с 1917 года.

@arisha_monika — заметки и тонкие наблюдения от петербургского историка Арины Колодиной.

@Russia_and_anvil — личный канал Саввы Федосеева. Кузнец, художник и кандидат в ЗакСобрание Петербурга.

@FeodorG — канал депутата МО Правоберженый Фёдора Грудина.

Личные каналы создателей «Петрополя»:
@ArtemiusPigarev — Артемий Пигарев;
@nowesim — Семён Попов.

Рябчики въ сметанѣ

15 Apr 2021 07:10

Въ губернскомъ городѣ Пензѣ тоже любили завтракать кулебяками, «слоёными и сдобными съ разными фаршами».