Рябчики въ сметанѣ

24 Jan 2023 12:06

Ну и разъ ужъ вспомнили о Софьѣ Богдановнѣ, нельзя не отмѣтить шикарнѣйшій логотипъ ея фабрики — «осётръ на велосипедѣ».

Рябчики въ сметанѣ

24 Jan 2023 11:29

Тутъ пишутъ, что консервы въ началѣ XX вѣка «сами по себѣ» были деликатесомъ.

Я на всякій случай посчиталъ, сколько фабрикъ въ Россійской Имперіи производили тѣ или иные консервы. Получилось 70 предпріятій (считалъ быстро, такъ что могъ ошибиться въ большую или меньшую сторону). Наиболѣе крупныя изъ нихъ, вродѣ Черноморско-Азовской фабрики консервовъ С. Б. Фальцъ-Фейнъ въ Одессѣ, выпускали по 100 сортовъ разныхъ консервовъ и 8 млн коробок (не банокъ, а коробокъ съ банками) въ годъ.

Вотъ такой вотъ «деликатесъ».

Заодно напомню о трагической судьбѣ А. А. Фильберта, фабрика котораго въ Томскѣ выпускала до 100 тыс. коробокъ 31 вида мясныхъ и рыбныхъ консервовъ въ годъ.

Рябчики въ сметанѣ

23 Jan 2023 10:40

​​«Литературные обеды. Шмелёв». Кулинарный мастер-класс 16.02.23 (четверг)

Друзья, мы продолжаем цикл мастер-классов, посвящённых блюдам, упоминаемым в русской классической литературе. И продолжим мы с Иваном Шмелёвым: «писателем родным, национальным, в лучшем смысле слова тем, под трудами которого может смело стоять подпись русскими буквами». Описание еды в его произведениях — одно из самых красочных и «вкусных» в русской литературе. До мелочей скрупулезное. Приходите, 16-го февраля (четверг), вместе с Иваном Сергеевичем мы окунёмся в гастрономические подробности старой московской жизни!

— Соленья и иные возбуждающие благодати. «Горка» уже уставлена, и такое на ней богатство, всего и не перечесть; глаза разбегаются смотреть… и всякое заливное, с лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее… и слоеные пирожки горячие, и свежие паровые огурчики, и шинкованная капуста, сине-красная, и почки в мадере, на угольках-конфорках, и всякие-то грибки в сметане, — соленые грузди-рыжики… — всего и не перепробовать». Сложно представить хорошее застолье без различных мочёных, квашеных или солёных грибов, овощей и фруктов. Вот и мы непременно подадим их к столу, в ассортименте. А к тому, как минимум, три закуски «милой старины», навеянные произведениями Ивана Шмелёва. Шикарную закусочную тарелку. Всё лучшее сразу!

— Рыба, чинёная щедрой гречневою кашей. Русская кухня без рыбы — дело немыслимое. «О нашей рыбе можно великие книги исписать… чтение завлекающее… прямо в стихи пиши». Не будем отступать от традиций. Выловим рыбу «необыкновенной величины» пожирнее — леща, если повезёт или сазана какого, выпорем способом секретным-старинным, начиним кашей гречневой, изобильно сдобренной: грибами белыми, яйцами калёными и томлёным луком, да и отколеруем в печи до золотистой корочки. Роскошное блюдо выйдет. А каша… ммм! Гораздо упретая, духмяная, соками рыбьими налитая. Нету лучше такой каши. «Подобного кулинария не найдете нигде по свету»!

— Лапша гороховая из птиц дворовых. «Лапша с гусиным потрохом… «царский обед», так и говорят». Сейчас самое время для такой лапши: «уток, гусей, индюшек… груды, гусиных-куриных потрохов, обвязанных мочалкой, пятак за штуку! — все пылкого мороза, завеяно снежком, свалено на санях и на рогожах, вздернуто на оглоблях, манит-кричит — купи!». Да и погоды шепчут. Купим лучшее. И наварим шикарную лапшу, согревающую душу и умиротворяющую плоть. Но не простую, а гороховую, на бульоне крепком из гусей и уток, «со всеми ейными потрошками». «Батюшке кладут гусиную лапку, тоже и протодьякону… Батюшка очень доволен, что ему положили лапку, мягко так говорит: «верно говорится — «сладки гусины лапки»… Мне никогда не достается, только две лапки у гуся». Лапок, кстати, у нас на всех хватит!

— Блинный «пирог-торт» с кремом. Иван Сергеевич создал, пожалуй, самый яркий литературный образ московской Масляницы в целом и блинов, в частности. «Пар идет от блинов винтами… опять и опять блины». До праздника время ещё есть, а блинов хочется. Отдадим дань уважения великому писателю и приготовим не просто блины, а целый блинный «пирог-торт». Изящное воплощение традиционного русского блюда. Мальчик Ваня из романа «Лето Господне» был бы доволен. «А припломбиры эти», говорит, «воздушная пустота одна»!

Как всегда возможны сюрпризы и незапланированные блюда. Соответствующие случаю напитки будут присутствовать в подходящем ассортименте и в необходимом количестве. Впрочем, приносить с собой не возбраняется, а всячески приветствуется.

Стоимость участия: 5000 руб. с человека. Начало в 19:00. Продолжительность: 4 часа. Формат: готовят все желающие. Ведущий: Дмитрий Журавлёв.

АДРЕС: м. Фрунзенская или Спортивная, улица Ефремова, дом 15/22. Soul food studio

ВНИМАНИЕ! Запись на мастер-класс строго по предоплате. Желающие записаться пишите на go@fatduck.ru

Рябчики въ сметанѣ

22 Jan 2023 11:39

Рубрика «Соха Императора Николая Втораго».

По состоянію на октябрь 1914 года въ Россійской Имперіи (исключая Финляндію) насчитывалось 8 763 фабрично-заводскихъ предпріятія, занятыхъ обработкой вкусовыхъ и питательныхъ веществъ:

Мельницы — 2 951.
Маслобойные заводы — 446.
Крахмальные заводы — 465.
Винокуренные и ректификаціонные заводы — 2 805.
Пиво-медоваренные и солодовенные заводы — 893.
Табачныя фабрики — 220.
Свеклосахарные и рафинадные заводы — 315.
Конфектныя, шоколадныя, пряничныя, макаронныя, консервныя, рыбокоптильныя, минеральныхъ водъ, колбасныхъ издѣлій, цикорія, кофе, чая и проч. питательныхъ продуктовъ фабрики — 730.

Всего же, согласно справочнику «Фабрично-заводскія предпріятія Россійской Имперіи», въ странѣ насчитывалось около 26 000 крупныхъ и среднихъ заводовъ и фабрикъ, работавшихъ для россійскаго рынка (то есть не мѣстнаго значенія и не состоявшихъ въ замкнутыхъ производственныхъ цѣпочкахъ).

эхъ, лапти, да лапти, да лапти мои

Рябчики въ сметанѣ

19 Jan 2023 12:57

Болѣе полный ассортиментъ консервной фабрики Э. Морица и К° въ Ригѣ (въ 1710–1917 годахъ — въ составѣ русскаго государства, если кто забылъ):

Анчоусы.
Шпроты въ деликатесномъ маслѣ.
Маринованные сельди.
Деликатесные сельди въ томатѣ.
Деликатессы Сильсъ (?).
Двинская лососина въ маринадѣ.
Двинская лососина въ желе.

Фабрика Э. Морица была основана въ 1891 году. Въ 1916-мъ на ней работало 60 человѣкъ.

P.S. Названія «маринованные и деликатесные сельди» напечатаны съ ошибкой: должно быть «маринованныя и деликатесныя».

P.P.S. Отчасти въ продолженіе къ этой телеграммѣ.

Рябчики въ сметанѣ

19 Jan 2023 07:32

Дружба народовъ въ сочиненіяхъ Михаила Васильевича Рытова:

Русскія капусты (1890).
Русскіе огурцы (1901).
Русское огородничество (1914).
Русскія яблоки (1914).
Превосходныя русскія яблоки (1915).
Русскія лѣкарственныя растенія (1916).

Ну и дѣла!

Рябчики въ сметанѣ

17 Jan 2023 07:40

«Питаются сёмужьей икрой, крупной и невкусной».

Въ комментаріяхъ справедливо отмѣтили, что красная лососёвая икра стала національнымъ русскимъ продуктомъ благодаря Транссибу. Регулярное движеніе по Великому сибирскому пути началось въ 1905-мъ, а петербургскія и московскія газеты стали писать о новомъ продуктѣ съ 1909–1910 годовъ.

«Красная кетовая икра, которую ещё недавно рыбаки на Д. Востокѣ выбрасывали, какъ негодную, нынѣ служитъ предметомъ оживлённаго спроса въ Москвѣ, въ Петербургѣ и въ другихъ городахъ Европ. Россіи. Предприниматели, въ виду ожидаемыхъ хорошихъ цѣнъ на кетовую икру, уже хлынули на Амуръ и Уссури, причёмъ наиболѣе энергичные изъ нихъ скупаютъ икру сразу на года, и даже даютъ большіе задатки», — писала петербургская газета «Новое время» въ апрѣлѣ 1909 года.

Газета «Московскія вѣдомости» сообщала въ февралѣ 1910-го: «Завоевала у насъ „права гражданства“ изъ азіатской рыбы пока лишь только амурская семга — кэта и кэтовая икра».

До этого времени лососёвая икра была регіональнымъ продуктомъ. И. Д. Кузнецовъ отмѣчалъ въ «Очеркѣ русскаго рыболовства» (1902): «Икра сиговыхъ и лососёвыхъ рыбъ сѣверныхъ бассейновъ (красная икра) засаливается путёмъ пересыпанія ея солью и, потребляемая на мѣстныхъ рынкахъ, не находитъ обширнаго распространенія».

Въ Архангельской губерніи для личнаго употребленія заготавливали сиговую икру; «весьма нѣжной пріедкой» считалась свѣжепросольная икра наваги; сёмужьей икрой на Русскомъ Сѣвере питались одни лопари (саамы). «Питаются сёмужьей икрой, крупной и невкусной, кумжей и хлѣбомъ — только», — читаемъ въ описаніи образа жизни инородцевъ у В. И. Немировича-Данченко («У океана: Жизнь на Крайнемъ Сѣверѣ», 1875). Въ сочиненіи «Рыбные промыслы Архангельской губерніи» (1910) икра вообще не упоминается, при томъ что уловъ сёмги въ 1909 году составилъ 44 099 пудовъ (741 тонна).

Ну а лучшимъ подтвержденіемъ тому, что до начала XX вѣка въ русской торговлѣ обращалась исключительно осетровая икра, служитъ знаменитая Всероссійская промышленная и художественная выставка 1896 года въ Нижнемъ Новгородѣ. Въ отдѣлѣ «Продукты рыболовства и ихъ приготовленіе» было выставлено множество образцовъ чёрной икры — и никакой больше. Только у одного экспонента изъ Астрахани была «икра осетровая, бѣлужья и судачья».

Рябчики въ сметанѣ

15 Jan 2023 07:33

Мандарины въ шампанскомъ: какъ при Николаѣ II возникъ «совѣтскій Новый годъ».

То, что совѣтскій Новый годъ — ублюдокъ, появившійся на свѣтъ въ результатѣ изнасилованія русской культуры, и такъ понятно. Но далеко не всегда осознаётся, что весь нашъ рождественско-новогодній канонъ, включая праздничный столъ, возникъ при Николаѣ II. Что-то появилось раньше, что-то окончательно оформилось позже, но закрѣпились всѣ элементы канона въ правленіе послѣдняго русскаго царя. И нѣкоторые изъ нихъ были напрямую связаны съ царской семьёй.

Я уже писалъ о появленіи и распространеніи на Руси великой мандариновъ. Не менѣе показательна исторія русскаго, а затѣмъ и совѣтскаго шампанскаго, которое начали производить въ удѣльномъ имѣніи Абрау-Дюрсо. Тамъ получилъ первый опытъ шампаниста Антонъ Михайловичъ Фроловъ-Багреевъ. Въ 1905-мъ онъ сбился съ пути, но спустя годъ былъ возстановленъ въ профессіи и въ послѣдующія десять лѣтъ добился впечатляющаго карьернаго роста: былъ произведёнъ въ статскіе совѣтники и получилъ три ордена. Именно благодаря Фролову-Багрееву и его методу резервуарной шампанизаціи въ СССР въ 1937 году появилось «совѣтское шампанское», а сырьевой базой для него первоначально были виноградники царскаго имѣнія.

Рябчики въ сметанѣ

10 Jan 2023 12:35

СТЕРЛЯДЬ ЗОЛОТАЯ (3/4).

Въ концѣ XVIII вѣка стерляжью уху готовили просто: «Стерлядь разбить въ части, варить съ водою, разведённою квасомъ, лукомъ, лимономъ, перцомъ и гвоздикою цѣлкомъ». Однако осетровыя даютъ слабый наваръ, поэтому вошло въ обыкновеніе дѣлать бульонъ для стерляжьей ухи изъ другой мелкой рыбы. Поваренныя книги рубежа XIX–XX вѣковъ рекомендуютъ брать для него сига, налима, окуней и ершей. Первыя придавали навару нѣжность и сладость, послѣднія — вкусъ и клейкость.

Самымъ важнымъ въ приготовленіи ухи было использовать живую, заколотую передъ варкой, рыбу. «Рыбу предпочтительнѣе брать живую, такъ какъ изъ уснувшей уха получается мутная и менѣе крѣпкая. Изъ мороженой рыбы уха всегда бываетъ слабѣе на вкусъ, чѣмъ изъ свѣжей», — писала Пелагея Александрова-Игнатьева. «Стерлядь тѣмъ вкуснѣе, чѣмъ она жирнѣе; брюшко должно быть жёлтаго цвѣта», — читаемъ въ другой поваренной книгѣ начала прошлаго столѣтія.

Бульонъ полагалось дѣлать крѣпкимъ: на порцію брали фунтъ свѣжей рыбы. При варкѣ въ него добавляли бѣлые коренья (сельдерей, порей, петрушку), букетъ зелени, чёрный перецъ и лавровый листъ. Бульонъ затѣмъ освѣтляли, причёмъ наилучшей считалась оттяжка изъ паюсной икры съ бѣлками. «Дѣлая уху свѣтлой и прозрачной, она въ то же время придаётъ ей особенно хорошій вкусъ», — утверждала Александрова-Игнатьева.

Аналогичная рекомендація Елены Молоховецъ такъ возмутила Арсенія Тарковскаго, что онъ разразился непріятно-браннымъ стихотвореніемъ въ ея адресъ (1957). Поэтъ не учёлъ, что описанный пріёмъ содержится во многихъ дореволюціонныхъ поваренныхъ руководствахъ. Паюсная икра въ то время была доступнымъ продуктомъ: освѣтленіе одной порціи ухи обошлось бы въ 2–3 копейки — какъ фунтъ ржаного хлѣба или полуфунтовая французская булка. Такъ что «золотымъ, какъ милліонъ» бульонъ для стерляжьей ухи не былъ даже близко.

Зато онъ былъ золотымъ въ другомъ смыслѣ слова — по цвѣту. «Со стерлядью да съ налимьими печёнками... зо-ло-та-а-я!» — практически поётъ одинъ изъ героевъ Салтыкова-Щедрина. Очищенную и нарѣзанную порціонными кусками стерлядь (трёхфунтовую на шесть человѣкъ) отваривали въ слабокипящемъ бульонѣ 10–15 минутъ, въ результатѣ чего она отдавала въ наваръ весь свой янтарный жиръ. За пять минутъ до отпуска ухи въ неё клали нарѣзанныя ломтиками налимьи печёнки. Любители, замѣчаетъ Молоховецъ, «прибавляютъ въ уху: шампанскаго Клико и сотерну высокаго сорта, отдѣльно разъ вскипячённаго». Шампанское, какъ и прочія вина, тогда были сладкими. Если уху дѣлали съ виномъ, налимьи печёнки не добавляли. Подавалась стерляжья уха съ укропомъ (петрушкой, зелёнымъ лукомъ), ломтиками лимона и разстегаемъ съ вязигою.

Рябчики въ сметанѣ

10 Jan 2023 12:32

СТЕРЛЯДЬ ЗОЛОТАЯ (1/4).

«Русскіе съ ума сходятъ по такой ухѣ», — писалъ Александръ Дюма-отецъ, имѣя въ виду стерляжью уху. Ежегодно въ столичный Петербургъ доставлялось до 25 000 живыхъ стерлядей. Основными потребителями были посѣтители модныхъ ресторановъ.

Рѣка Шексна, протекавшая по Новгородской и Ярославской губерніямъ, изобиловала рыбой: въ ней ловилась прекрасная стерлядь, осётръ, севрюга, бѣлорыбица. Крылатымъ сталъ стихъ Державина «Шекснинска стерлядь золотая» (1795): надъ нимъ иронизировалъ Салтыковъ-Щедринъ, его цитировали Стругацкіе. Поэтъ выбралъ точный эпитетъ: мясо шекснинской стерляди дѣйствительно было желтоватаго цвѣта, а жиръ — янтарнымъ.

«Въ Шекснѣ различаютъ рыбаки два вида стерлядей: стерлядь волжская — блѣдная и тонкая, во вкусѣ тощая, въ ухѣ ненавариста; стерлядь шекснинская — жёлтая, толстая, нѣжная на вкусъ, съ янтарнымъ жиромъ», — читаемъ въ путевыхъ очеркахъ 1878 года.

На фото: стерлядь со сливочно-икорнымъ соусомъ въ ресторанѣ «Ruski» (Москва).

Рябчики въ сметанѣ

21 Dec 2022 09:38

Новые гостинцы изъ Тулы.

Бѣлёвская пастила (но не абы какая, а вотъ эта — работы Алексѣя Овчарова, изъ антоновки; купилъ въ калачной «Маркъ и Левъ»).

Мягкіе сыры Алексѣя Андреева (лучшіе въ Россіи и отмѣченные золотомъ во Франціи; брать въ сырной лавкѣ неподалёку отъ калачной).

Шоколадъ фабрики «Алкіонъ» (продаётся въ кафе и шоколатеріи «Artichoc»).

На фото не хватаетъ образцовыхъ московскихъ калачей изъ пекарни «Традиція» (находится въ «Искрѣ»).

Рябчики въ сметанѣ

12 Dec 2022 17:56

«Здѣсь готовятъ по-русски».

Съ 15 декабря по 15 января въ Тулѣ и области будетъ проходить второй фестиваль русской кухни «Лёвшинскій обѣдъ».

«Мы чтимъ традиціи русской кухни и привѣтствуемъ разумныя новаціи, укрѣпляющія и развивающія ея національныя особенности», — такъ звучитъ девизъ «Лёвшинскаго обѣда—2022».

Подъ Новый годъ и Рождество 14 тульскихъ ресторановъ предложатъ гостямъ особыя меню съ блюдами классической русской кухни въ актуальномъ прочтеніи. Сеты будутъ состоять изъ трёхъ блюдъ и одного напитка. Ихъ стоимость составитъ 900 и 1500 руб. въ зависимости отъ вида заведенія.

До конца декабря я буду разсказывать о концепціи фестиваля и самыхъ удачныхъ сетахъ. А пока рекомендую заказать билеты въ Тулу на выходные или праздничные дни.

Русская кухня — на любой вкусъ.

Рябчики въ сметанѣ

07 Dec 2022 07:16

Задолго до Верещагина: Русское сыродѣліе (ч. III).

Русское сыродѣліе XVIII в. сосредотачивалось въ помѣщичьихъ хозяйствахъ и не было распространено. В. А. Лёвшинъ отмѣчалъ въ 1797 г., что въ Россіи сыры «почти не дѣлаютъ, но и сдѣланные далеко не равняются съ сырами чужестранными <...>. Хотя же кое-гдѣ, однако крайне рѣдко, и дѣлаютъ сыры; но не вошло это во всеобщее обыкновеніе».

Первый въ Россіи сыроваренный заводъ былъ построенъ въ 1812 г. въ селѣ Лотошинѣ (тогда въ Старицкомъ у. Тверской губ.) кн. И. С. Мещерскимъ. Сыръ варился по швейцарскому способу.

Лотошинскій (латашинскій) сыръ долгое время считался лучшимъ въ странѣ. По мнѣнію современниковъ, онъ не уступалъ Грюйеру, а нѣкоторыя головки сыра превосходили по вкусу швейцарскія. Сыръ производили разнаго срока выдержки: въ продажѣ были извѣстны однолѣтніе и 14-15-мѣсячные сыры изъ Лотошина.

Большія сыроварни существовали и въ другихъ губерніяхъ. Напримѣръ, въ сер. XIX в. въ Нижегородской губ. славился швейцарскій сыръ г-жи Карамзиной.

Рябчики въ сметанѣ

04 Dec 2022 06:17

Задолго до Верещагина: Русское сыродѣліе (ч. I).

Вѣроятно, выше описано производство сметаннаго сыра, упоминающагося въ источникахъ XVI–XVII вв. Вопреки распространённому заблужденію, слово «сыръ» въ документахъ того времени не было полнымъ синонимомъ слова «творогъ» и часто обозначало продуктъ его переработки.

Сычугъ (сычужный ферментъ) при производствѣ этихъ сыровъ, скорѣе всего, не использовался. Въ современной классификаціи это были твёрдые творожные сыры, аналогичные куруту (курту). Въ «Чинѣ свадебномъ» изъ Домостроя дружка «сыръ колупаетъ, кладетъ по блюдамъ»: «всякому на блюдѣ укругъ коровая да глыбка сыра».

Впервые слово «сыръ» встрѣчается въ первой части «Русской Правды» (1016 г.). Сыры упоминаются въ житіяхъ святых, написанныхъ въ XI–XV вв. Напримѣръ, въ Житіи Пахомія: «Полагаютъ же [въ монастыряхъ] на тряпѣзахъ хлѣбы и зелия масличья, сыры кравия и край мясомъ» (Усп. сб. XII–XIII вв.). Новгородскіе документы XV в. содержатъ свѣдѣнія о сырахъ, принимаемыхъ по счёту, слѣдовательно, твёрдыхъ.

Рябчики въ сметанѣ

19 Nov 2022 19:11

Кстати о рябчикахъ.

Онъ порой любилъ вспоминать Москву, но обычно въ какомъ-то бытовомъ разрѣзѣ, вспоминая первый снѣгъ и ѣзду на саночкахъ въ морозные дни, вспоминалъ «Прагу» съ ея рябчиками въ чёрномъ сметанномъ соусѣ, но никогда не скорбѣлъ, что не увидитъ больше Василія Блаженнаго.

Бахрахъ А. Бунинъ въ халатѣ: по памяти, по записямъ. 1979.

Изъ своего обиталища онъ спускался только къ скуднымъ трапезамъ (какъ по-другому назвать ихъ?), возвѣщавшимся гонгомъ съ нѣкоторой неумѣстной торжественностью. Этѣ общія трапезы неизмѣнно сопровождались проклятіями по адресу «фюрера» (хорошо, что у стѣнъ не было ушей!), Петэна, домочадцевъ, не сумѣвшихъ потрафить его гастрономическимъ потребностямъ и лёгкими «ссорами» при дѣлежѣ макаронъ, хотя и осточертѣвшихъ, но всё же всѣмъ намъ казавшихся изысканнѣйшимъ изъ блюдъ. Выругавшись по поводу скудости пищи и вспомнивъ, какихъ рябчиковъ и съ какимъ соусомъ подавали въ «Прагѣ», онъ забиралъ свою бутылку краснаго вина и снова взбирался къ себѣ наверхъ, снова запирался и писалъ уже до самаго вечера.

Бахрахъ А. По памяти, по запискамъ (II). И. А. Бунинъ. 1966.

(Переведено въ полную орѳографію вопреки волѣ автора, но изъ уваженія къ И. А. Бунину.)

#кстатиорябчикахъ

Рябчики въ сметанѣ

24 Jan 2023 12:05

С логотипами когда-то давно была похожая ситуация. Не существовало эталона, использовались разные шрифты и леттеринги. Разные художники рисовали немного по-разному, подглядывая в описание и на уже существующие образцы.

Более того, художник мог пренебречь даже некоторыми подробностями из описания. У меня есть анекдотический случай. Товарный знак консервной фабрики «Фальц-Фейн» описывался как «золотая рыбка на велосипеде», но вместо золотой рыбки на банках, рекламе и над воротами фабрики мы видим осетра.

Золотая рыбка — это прозвище владелицы бизнеса, Софьи Богдановны Фальц-Фейн. Так что ошибки в описании быть не может. Причина трансформации одной рыбы в другую мне неизвестна.

Рябчики въ сметанѣ

23 Jan 2023 10:47

Какой замѣчательный мастеръ-классъ! Описанія ѣды въ произведеніяхъ Ивана Сергѣевича Шмелёва не одни изъ, а самыя точныя, красочныя и вкусныя въ русской литературѣ и одни изъ лучшихъ — въ литературѣ міровой. Кстати, на сайтѣ РГБ можно найти геніальное «Лѣто Господне» въ подлинникѣ: и только такъ, несомнѣнно, его слѣдуетъ читать. Въ школахъ отрывки изъ этого произведенія должны бы наизусть учить (въ современной программѣ его вообще нѣтъ).

Рябчики въ сметанѣ

23 Jan 2023 05:32

Встрѣтилъ въ нѣсколькихъ каналахъ ссылку на статью «Роль рыбы въ исторіи Русскаго государства». Началъ читать:

«“Обыкновенная пища русских — это рыба и соленая рыбья икра, красная и черная”, — рассказывал герцогу Тосканскому дипломат Якоб Рейтенфельс в 1679 году».

Закончилъ читать, открылъ Рейтенфельса (первый полный переводъ 1905 года):

«Обычную пищу у нихъ составляютъ, кромѣ большого количества рыбы и, въ особенности, свиного мяса, молоко и икра, т. е. посоленныя рыбьи яйца. Первое они большею частью употребляютъ скисшимся, вторую — въ весьма разнообразномъ приготовленіи: такъ есть икра красная, свѣже посоленная, есть черная и жидкая, уже въ достаточной степени пропитавшаяся солью, есть бѣлая — самая свѣжая, и, наконецъ, отжатая тисками (praelo) и сгущенная, которую вывозятъ нерѣдко и за границу».

Рейтенфельсъ описываетъ разные способы заготовленія осетровой икры, используя цвѣтовыя обозначенія. Откуда онъ взялъ эту странную классификацію — отдѣльный вопросъ. Современный читатель при словахъ «икра, красная и чёрная» думаетъ про лососёвую и осетровую. Авторъ статьи тѣмъ самымъ вводитъ своего читателя въ заблужденіе по невѣжеству и/или неряшливости. Хотя въ статьѣ стоятъ кавычки, передъ нами не цитата, а сокращённый раза въ три и искажённый по смыслу пересказъ.

И вѣдь такого рода псевдоисторическихъ публикацій въ Сѣти — прудъ пруди.

P.S. Заглянулъ въ латинскій оригиналъ: тамъ ожидаемо используется слово "caviare" (rubrum, nigrum, album), которымъ обозначали только осетровую икру. Переводчикъ начала XX вѣка и подумать не могъ, что тутъ требуется какое-то уточненіе.

Рябчики въ сметанѣ

20 Jan 2023 11:06

Александръ Сергѣевичъ, я о васъ скучаю.
Съ вами посидѣть бы, съ вами-бъ выпить чаю.
Вы бы говорили, я-бъ, развѣсивъ уши,
Слушалъ бы да слушалъ.

Изъ этого великолѣпнаго самовара фабрики Назара Лисицына (Тула, 1810–1823) могъ бы пить чай Пушкинъ, а эту удивительную книгу — второй томъ «Словаря повареннаго...» В. А. Лёвшина (Москва, 1795) — онъ навѣрняка читалъ. Прикосновеніе къ подлинной русской культурѣ рождаетъ трепетъ.

вѣчныя цѣнности

Рябчики въ сметанѣ

19 Jan 2023 09:49

Въ статьѣ о происхожденіи совѣтскаго новогодняго стола не былъ упомянутъ ещё одинъ иконическій продуктъ — шпроты. Они, разумѣется, тоже родомъ изъ Россійской Имперіи. Правда, тогда ихъ дѣлали «въ деликатесномъ маслѣ».

Чего тамъ осталось-то? Мимоза?

Рябчики въ сметанѣ

19 Jan 2023 05:39

«Пища обыкновенная, по русскому вкусу, состоитъ не во многихъ блюдахъ, но изъ здоровыхъ веществъ, чисто и вкусно приготовленныхъ» (В. А. Лёвшинъ).

На крестьянскомъ столѣ слѣва направо: гречневая каша, сѣрыя щи, каравай ржаного хлѣба.

Рябчики въ сметанѣ

16 Jan 2023 07:44

Пишутъ, что «шампанское — это игристое изъ Шампани». Думаю, съ этой галломаніей пора завязывать.

Согласно русскому имперскому законодательству:

«Напитки, полученные изъ винограднаго вина: 1) спиртовымъ броженіемъ по шампанскому способу и 2) искусственнымъ насыщеніемъ углекислотою, называются “игристыми винами”. Въ первомъ случаѣ на этикетахъ допускается наименованіе “русское шампанское” или “по шампанскому способу”, при условіи обозначенія мѣстности, гдѣ приготовлено вино, и изготовлявшей его промышленной фирмы; во второмъ случаѣ обозначенія на этикетахъ: “русское шампанское” и “по шампанскому способу” воспрещаются».

(Перечень дѣйствующихъ изданій и продолженій Свода законовъ Россійской Имперіи. Исправленъ по 16 іюля 1915 г.).

Въ Абрау-Дюрсо первоначально производили именно что русское шампанское:

«Крупная заслуга въ дѣлѣ водворенія въ краѣ новыхъ культуръ принадлежитъ Удѣльному Вѣдомству, въ имѣніяхъ котораго: Чаква — введена культура чая, бамбуковъ, мандариновъ, Абрау — насаждены великолѣпные виноградники и выдѣлывается лучшее русское шампанское Абрау-Дюрсо, и Дагомысъ, которое, какъ надо надѣяться, современемъ удостоится стать одной изъ Царскихъ резиденцій».

(Черноморское побережье Кавказа: справочная книга. Петроградъ, 1916).

Рябчики въ сметанѣ

10 Jan 2023 12:36

СТЕРЛЯДЬ ЗОЛОТАЯ (4/4).

Стерлядь — рѣчная донная рыба, требовательная къ высокому содержанію въ водѣ кислорода. Въ отличіе отъ другихъ осетровыхъ, она проводитъ всю жизнь, до 30 лѣтъ, въ прѣсной водѣ. Зарегулированіе стока рѣкъ въ результатѣ строительства ГЭС и загрязненіе водной среды поставили этотъ видъ на грань исчезновенія. Тѣмъ не менѣе стерлядь, какъ и другихъ осетровыхъ, выращиваютъ въ рыбныхъ хозяйствахъ. Почему же она такъ рѣдко встрѣчается въ ресторанахъ?

«Я кормилъ одного губернатора четыре года назадъ, — вспоминаетъ брендъ-шефъ ресторана „Матрёшка“ Владъ Пискуновъ. — Его жена пригласила меня въ залъ и спросила: „А что такое стерлядь?“ Жёны губернаторовъ не знаютъ, что такое стерлядь!». Помимо коренного измѣненія рыбнаго ассортимента и вкусовъ публики, г-нъ Пискуновъ видитъ причину въ качествѣ самой рыбы: искусственно выращенная стерлядь менѣе жирная, чѣмъ дикая, и къ тому же часто имѣетъ привкусъ тины. Прибавьте высокій процентъ отходовъ (мясо составляетъ въ стерляди 55-60%) и дороговизну самой рыбы и станетъ понятно, почему стерлядь въ «Матрёшкѣ» оставили только въ банкетномъ меню и изрѣдка подаютъ на тематическихъ обѣдахъ.

«Морская рыба болѣе попсовая по вкусу и нравится большему количеству людей, — согласенъ шефъ-поваръ „Бѣлуги“ Евгеній Викентьевъ. — Рестораны должны быть кліентооріентированными, гость хочетъ лосося и палтуса. Поэтому у насъ не стремятся работать съ рѣчными рыбами. Но я цѣню легкій привкусъ стерляди». Въ «Бѣлугѣ», славящейся сложными поварскими техниками, стерлядь готовятъ просто: вымачиваютъ въ молокѣ, запѣкаютъ въ соли и подаютъ съ ломтиками абхазскаго лимона.

Самый популярный нынѣ форматъ подачи стерляди въ столичныхъ ресторанахъ — съ икорнымъ соусомъ. Такое блюдо можно заказать въ «Кафе Пушкинъ», «Ruski», «ЦДЛ», «Сахалинѣ». А вотъ легендарной стерляжьей ухи, увы, уже не отвѣдать: на ея приготовленіе по каноническому рецепту пришлось бы затратить столько силъ и средствъ, что она поистинѣ стала бы золотой.

Опубликовано (въ сокращеніи): Аэрофлот Premium. 2022. №12. Декабрь. С. 78–79.

Рябчики въ сметанѣ

10 Jan 2023 12:34

СТЕРЛЯДЬ ЗОЛОТАЯ (2/4).

Ещё въ XVI вѣкѣ по берегамъ Шексны были устроены дворцовыя волости, жители которыхъ поставляли рыбу къ царскому столу. Въ 1585 году оброкъ включалъ, помимо прочаго, 679 стерлядей: «125 стерлядей большихъ, 260 стерлядей середнихъ, 294 стерлядей меньшихъ».

Шекснинская стерлядь считалась лучшей по вкусу во всей Россіи и составляла «роскошь гастрономическихъ обѣдовъ». Въ Петербургъ её доставляли въ живорыбныхъ садкахъ (особо приспособленныхъ баржахъ) и на пароходахъ во льду. Лучшая мѣрная шекснинская стерлядь шла къ Императорскому Двору. Стоимость одной аршинной стерляди (70 см; измѣряли отъ глазъ до анальнаго плавника) на мѣстѣ доходила до 15–20 рублей, мѣрную семивершковую (30 см) отдавали за 30 копеекъ.

Съ началомъ въ 1860-е годы цѣпного пароходства по Шекснѣ поголовье стерляди уменьшилось, а сама рыба измельчала: особи въ 12–13 вершковъ (50–60 см) стали рѣдкостью. На первый планъ выдвинулась стерлядь изъ Сѣверной Двины, вѣсъ которой доходилъ до 15 фунтовъ (6 кг). Волжская стерлядь, для сравненія, рѣдко вѣсила болѣе 10 фунтовъ. Стоила одна такая двинская рыбка умопомрачительную сумму — 100 рублей, и подавали её только на «лукулловскихъ пирахъ». Въ ресторанахъ предлагали «порціонную стерлядь» вѣсомъ менѣе фунта (400 г). Въ живомъ видѣ она стоила отъ полутора до двухъ съ половиной рублей.

Рябчики въ сметанѣ

29 Dec 2022 15:29

Чѣмъ украсить ёлку? Ежели по-русски, то пряниками.

Рябчики въ сметанѣ

12 Dec 2022 18:03

Участники фестиваля «Лёвшинскій обѣдъ—2022».

Тула.

Брютъ, винный ресторанъ (Ленина, 68).

Винный погребъ, винный ресторанъ (Совѣтская, 33).

Кофе Культъ, кофейный баръ (Совѣтская, 10/1).

Культура, ресторанъ-баръ (Совѣтская, 11).

Пётръ Петровичъ, ресторанъ-пивоварня (особнякъ въ Центральномъ паркѣ).

Респектъ, ресторанъ (Совѣтская, 5).

Свѣтски, ресторанъ (Совѣтская, 3).

Традиція, пекарня (Совѣтская, 11).

Salden’S, ресторанъ пивоварни (Совѣтская, 11).

Венёвскій районъ.

SheLESt, ресторанъ въ отелѣ «Just WOOD» (посёлокъ «Осетровское лѣсничество»).

Дубна.

Домъ Мосоловыхъ, ресторанъ при усадьбѣ (50 лѣтъ ВЛКСМ, 1).

Заокскій районъ.

Берлога, ресторанъ въ отелѣ «Скрытово.Дачи» (деревня Скрипово).

Брунколь, ресторанъ (деревня Митино, Сосновый бульваръ, 3А).

Маркъ и Левъ, калачная (107-ой км Симферопольскаго шоссе).

Рябчики въ сметанѣ

07 Dec 2022 10:47

Задолго до Верещагина: Русское сыродѣліе (ч. IV).

Первая русская артельная сыроварня открылась 19 марта 1866 г. въ с. Отроковичи Тверского у. Тверской губ. Она была учреждена предпринимателемъ Николаемъ Васильевичемъ Верещагинымъ (1839–1907) на средства Императорскаго Вольнаго экономическаго общества и Тверского губернскаго земства.

Именно въ иниціированіи массоваго сыроваренія и маслодѣлія на артельныхъ началахъ среди крестьянъ состояла выдающаяся роль Н. В. Верещагина въ развитіи русскаго молочнаго хозяйства. «Основоположникомъ маслодѣлія и сыроваренія въ Россіи», какъ часто пишутъ, онъ не былъ.

Къ 1870 г. въ Тверской губ. дѣйствовали 11 артельныхъ сыроваренъ, созданныхъ Верещагинымъ. Слѣдомъ онъ организуетъ сыровареніе на артельныхъ началахъ въ другихъ губерніяхъ: Вологодской, Ярославской, Новгородской, Костромской и Вятской. Многіе сельскіе хозяева начинаютъ обращать вниманіе на сыровареніе и маслодѣліе какъ на новую выгодную отрасль.

Къ 1905 г. ежегодное производство сыра въ Россійской Имперіи достигло 500 000 п (8 400 т). Число сыроваренныхъ заводовъ превышало 1 000. За 40 лѣтъ производство сыра возросло въ 25 разъ. Импортъ сыровъ (преимущественно швейцарскихъ и французскихъ) оцѣнивался въ 60 000 — 70 000 п (ок. 1 000 — 1 200 т), экспортъ — въ 50 000 п (840 т).

Преимуществомъ русскаго сыроваренія было производство всѣхъ національныхъ видовъ сыра: нѣмецкихъ, голландскихъ, швейцарскихъ, французскихъ и англійскихъ. Наиболѣе развито сыровареніе было въ Ярославской, Костромской, Тверской, Смоленской и въ юж. ч. Новгородской губ.

Рябчики въ сметанѣ

06 Dec 2022 13:17

Задолго до Верещагина: Русское сыродѣліе (ч. II).

Въ XVI–XVII вв. на Руси дѣлали сыры разныхъ сортовъ: молодые, кислые, сметанные, губчатые (губленые), сухіе, вялые. Во второй Новгородской лѣтописи подъ 1569 г. находимъ такую запись: «съ Деменского стану корму царю и государю великому князю: <...> 50 сыровъ кислыхъ, 5 сыровъ молодыхъ, 5 сыровъ сметанныхъ».

Въ «Росписи Царскимъ кушаньямъ» (1610–1613) «кислые» сыры употребляются въ начинку пряженыхъ и подовыхъ пироговъ, различныхъ караваевъ и сырниковъ (чинёныхъ блиновъ). Разницу между творогомъ и сыромъ подтверждаетъ роспись кушаньямъ патріарха Адріана: «3 пирога долгихъ съ тварогомъ... Пирогъ косой съ сыромъ» (1699).

Въ 1720 г. Пётръ I завёлъ производство коровьяго масла и сыра по голландскому образцу, выписавъ въ Санктъ-Петербургъ голландскихъ коровъ и коровницъ (въ ихъ обязанности входило приготовленіе сыра). Въ 1740-е гг. произведённый въ столицѣ голландскій сыръ поставлялся ко Двору. Съ послѣдней четверти XVIII в. извѣстно о выдѣлкѣ подъ Саратовомъ (и, очевидно, не только тамъ) швейцарскаго сыра.

Въ крупныхъ городахъ голландскій, швейцарскій сыръ и пармезанъ продавались въ продуктовыхъ лавкахъ.

Рябчики въ сметанѣ

04 Dec 2022 05:58

Сыръ прапрапрадѣда.

«Русскіе сыры дѣлать въ Мартѣ и въ Апрелѣ такимъ образомъ на примѣръ : Возми свѣжаго мягкаго творогу дватцать фунтовъ, положи въ крѣпкой мѣшокъ, завяжи, положи подъ гнетъ. Не менѣебъ было тягости десяти пудъ, отожми творогъ, чтобъ вся вода или сыворотка отъ него вышла прочь ; и какъ будетъ сухъ, мокроты больше не будетъ стекать, тогда вынь изъ мѣшка, положи въ кадочку, на каждые три фунта положи въ творогъ сметаны кислой по одному фунту : и по три желтка куриныхъ свѢжихъ яицъ, соли по своему желанію, все оное смѣшай вмѣстѣ, чтобъ одно съ другимъ соединилось, потомъ положи въ крѣпкую солфетку, завяжи, чтобъ было кругло, положи вторично подъ гнетъ дву пудоваго вѣсу, дай стоять трои сутки, и какъ улѣжится, поставь на воздухъ, гдѣбъ вѣтеръ продувать могъ, а солнце бы не хватало, чтобъ не треснулъ ; и чѣмъ долѣе сохнуть будетъ, тѣмъ лучше».

Сергѣй Васильевичъ Друковцовъ. Экономической календарь. 1780.

#рецептъизъпрошлаго

Рябчики въ сметанѣ

19 Nov 2022 11:31

Баба прапрапрадѣда.

О бабѣ или дроченѣ.

Взять напримѣръ фунтъ крупичатой муки, болтать же съ крушкою сладкаго рому, четырмя разболтаными яйцами, ложкою свѣжихъ дрозжей или апары, нѣсколькимъ сахаромъ, съ четвертью фунта оттопленаго коровьяго масла, а прянаго коренья по произволенію, какое похочется, и все вмѣстѣ хорошенько вымѣшать и тотъ часъ въ приготовленную форму вылить и поставить на теплое мѣсто, чтобъ взошло; но форму не надобно очень полну наливать; а какъ совсѣмъ тѣсто взойдетъ, тотъ часъ поставить въ печь или тортную сковородку и исподволь изпечь. Когда поспѣетъ, то вынувъ изъ печи или тортной сковородки вонъ дать съ формою такъ немного постоять, чтобы поопала, и потомъ вынуть изъ формы, и посыпать толченымъ сахаромъ.

Навроцкій И. Новая полная поваренная книга, состоящая изъ 710 правилъ... 2-е изд. М., 1786.

P.S. Первое изданіе вышло въ 1780 г. Слѣдовательно, это первый на русскомъ языкѣ рецептъ ромовой бабы.

Эта пасхальная выпечка польскаго происхожденія извѣстна съ начала XVII в. Е. А. Авдѣева въ «Ручной книгѣ русской опытной хозяйки» писала о бабахъ: «Такъ называютъ въ Малороссіи и въ Новороссійскомъ краѣ особеннаго рода высокіе куличи». У Е. И. Молоховецъ рецепты бабъ собраны подъ заглавіемъ «бабы малороссійскія и польскія на дрожжахъ». Съ середины XIX в. рецепты разныхъ бабъ непремѣнно включались въ кондитерскія руководства и эта выпечка стала традиціонной для русскаго пасхальнаго и чайнаго стола.

#рецептъизъпрошлаго