Рябчики въ сметанѣ

16 Apr 2023 21:04

«Просимъ милости гостей сѣсть, кулича, пасхи и ѧичко съѣсть».

Артефактъ: Меню пасхальнаго обѣда у князей Долгорукихъ 27 марта [1910 года].

Пасха.
Красныѧ ѧица.
Куличъ.
Барашекъ.
Телѧтина.
Жаркое: цыплята, пулѧрдки, рѧбчики и куропатки.
Желе съ Фруктами.

Рябчики въ сметанѣ

14 Apr 2023 17:57

«Въ 1671 году въ Мангазеѣ служилъ стрѣлецъ съ необычайно ласковымъ для его рода занятій именемъ — ​Терешко​ Шанешкинъ».

Написалъ большую и обстоятельную статью объ одномъ изъ главныхъ кушаній подлинной сибирской (а также сѣверорусской и уральской) кухни — шаньгахъ-шанежкахъ.

Результатомъ доволенъ.

#сибирскаякухня #шаньги

Рябчики въ сметанѣ

12 Apr 2023 07:02

О языческихъ корняхъ Масляницы писалъ ещё Иванъ Михайловичъ Снегирёвъ. Затѣмъ на этомъ поприщѣ отмѣтились А. Н. Афанасьевъ, В. Ф. Миллеръ, В. Я. Проппъ, В. И. Чичеровъ и, разумѣется, вдохновитель неоязычества Б. А. Рыбаковъ. Цѣлый рядъ мощныхъ стариковъ, не поспоришь.

А впрочемъ, погодите-ка…

«Специальных работ, посвященных генезису и семантике масленичного комплекса, нет, хотя различные гипотезы о ее происхождении и прямые объяснения тех или иных масленичных обрядов содержатся у всех исследователей, занимавшихся ее описанием. Обряд масленицы не раскрыт и не имеет убедительной интерпретации в энциклопедии “Мифы народов мира” (т. 2, М., 1982, с. 122)».

Это изъ научнаго комментарія къ фундаментальному труду Д. К. Зеленина «Восточнославянская этнографія» (М.: Наука, 1991).

Почти двѣсти лѣтъ копали, а такъ ничего внятнаго и не выкопали. «Различныя гипотезы». Какъ говорится, «ой».

Рябчики въ сметанѣ

11 Apr 2023 15:40

А хорошее было выраженіе — званый обѣдъ...

Рыбный заводъ (1890-е — 1910-е) Владиміра Александровича Ковальчукова въ имѣніи Млодать подъ Курскомъ былъ извѣстнымъ и крупнымъ: разныхъ рыбъ и рѣчныхъ раковъ разводили въ восьми прудахъ общей площадью около семи десятинъ (почти восемь гектаровъ). Подробнѣе объ исторіи завода можно прочитать на сайтѣ «Курскъ дореволюціонный».

Примѣчательно наличіе гатчинской форели, которая, получается, разводилась не только въ Гатчинѣ и окрестностяхъ. Иными словами, это былъ особый торговый видъ форели.

Рябчики въ сметанѣ

08 Apr 2023 13:04

Вчера в Русском этнографическом музее (г. Санкт-Петербург) состоялось вручение наград Национальной ресторанной премии «КУДА ЕСТЬ». Поздравляем победителей!

1. Розга (Санкт-Петербург)
2. Близнецовый огород (Москва)
3. Буржуазные цыгане (Санкт-Петербург)
4. Бледный заяц (Москва)
5. Старец (Москва)
6. Жатва (Санкт-Петербург)
7. Хава (Москва)
8. Пивная франта-оборванца (Санкт-Петербург)
9. Родня (Москва)
10. «Три топора» & сырок «Дружба», пожалуйста (Красноярск)

Рябчики въ сметанѣ

30 Mar 2023 18:36

Кстати о рябчикахъ.

ГУРМАНКА.
Сонетъ.

Ты ласточекъ рисуешь на меню,
Взбивая сливки къ тертому каштану.
За это я тебѣ не измѣню
И никогда любить не перестану.
Все жирное, что угрожаетъ стану,
Въ загонѣ у тебя. Я не виню,
Что пѣтуха ты знаешь по Ростану
И вовсе ты не знаешь про свинью.

Зато когда твой фаворитъ арабчикъ
Подастъ сь икрою паюсною рябчикъ,
Кувшинъ Шабли и стерлядь изъ Шексны,

Пикантно сжавъ утонченныя ноздри,
Ты вздрогнешь такъ, что улыбнутся сестры,
Принявъ ту дрожь за вѣянье весны...

Игорь Сѣверянинъ. Громокипящій кубокъ, 1913.

#кстатиорябчикахъ

Рябчики въ сметанѣ

29 Mar 2023 11:37

Въ комментаріяхъ пишутъ, что не можетъ такого быть, чтобы въ исторической Россіи хлѣбъ былъ лучше, нежели чѣмъ въ Европѣ. Почему не можетъ? Потому, якобы, что «булки “французскія” у насъ начинали выпекать пріѣзжіе пекари-булочники — нѣмцы да французы! До нихъ этотъ опытъ у насъ отсутствовалъ! Даже наличіе прекрасной пшеницы не спасало. Отъ нихъ и научились».

И такъ, да не такъ.

«Въ теченіе, всего перваго періода (съ конца прошлаго [XVIII] вѣка до 20-хъ годовъ нашего) пекарный промыселъ города Москвы былъ всецѣло въ рукахъ русскихъ булочниковъ и главнымъ образомъ — крестьянъ Московской и Калужской губерній, а также тверитянъ и ярославцевъ. <...> Къ 20-мъ годамъ опредѣлилась спеціальность каждой изъ этихъ группъ хлѣбниковъ: уроженцы с. Хатунскаго, Серпуховскаго уѣзда, а также калязинцы и угличане выпекали главнымъ образомъ бѣлые и пеклеванные хлѣбы и сдобное печенье, а уроженцы Тарусскаго уѣзда (съ рѣки Пратвы) пекли преимущественно ржаной хлѣбъ, калачи, баранки, сайки на соломѣ и дѣлали сладкое гречневое тѣсто. <...> ...До 20-хъ годовъ хлѣбъ сбывался почти исключительно путемъ разноса его по домамъ потребителей: выпекая хлѣбъ главнымъ образомъ ночью, съ самаго ранняго утра хлѣбникъ шелъ съ корзиной въ разносъ. <...>

Послѣ 1812 года опустѣвшая Москва стала быстро обстраиваться и заселяться <...> Въ это время — т. е. съ начала 20-хъ годовъ — выгодность промысла начала привлекать въ Москву много пекарей-иностранцевъ, преимущественно нѣмцевъ; появились устроенныя на заграничный манеръ булочныя <...>. Нѣмецкія булочныя основывались преимущественно въ центральныхъ частяхъ города и на главныхъ улицахъ; при всѣхъ были устроены чисто содержимые магазины, откуда потребители могли всегда получить свѣжій и хорошо выпеченный хлѣбъ. <...>

Русскіе пекаря сначала недовѣрчиво относились къ нѣмецкимъ затѣямъ; но видя, что хорошо выпеченный и свѣжій хлѣбъ изъ чистосодержимыхъ нѣмецкихъ булочныхъ нравится потребителю, стали перенимать отъ нѣмцевъ пріемы хлѣбопекарнаго промысла и торговли; — на главныхъ улицахъ появились русскія булочныя, съ чисто устроенными при нихъ магазинами; хлѣбъ въ нихъ сталъ выпекаться не хуже нѣмецкаго и при томъ по 2 раза въ сутки, такъ что и русскія пекарни могли постоянно продавать свѣжій и вкусный хлѣбъ. <...> …Главнымъ героемъ этого періода борьбы русской булочной съ нѣмецкой является покойный И. М. Филипповъ. <...> Въ 50-хъ и 60-хъ годахъ пекарни И. М. Филиппова (на Срѣтенкѣ, на Тверской и Пятницкой) предлагали покупателямъ всевозможный хлѣбъ изъ муки высшаго качества и заботливо испеченный; особенно, какъ извѣстно, прославились на всю Россію филипповскіе калачи. <...> Въ 60-хъ годахъ русскія пекарни своей численностью получили громадное преобладаніе надъ иностранными; нѣмцы, не выдержавъ конкурренціи русскихъ хлѣбниковъ, стали мало по малу прекращать дѣло, перебираясь въ провинціальные города и уѣзжая за границу. Съ 60-хъ годовъ и по настоящее время русская булочная господствуетъ въ Москвѣ почти безраздѣльно». (Хлѣбопекарный промыселъ и такса на хлѣбъ въ Москвѣ, 1889).

Что мы видимъ? Что засилье нѣмцевъ въ московскомъ хлѣбопекарномъ промыслѣ занимаетъ короткій періодъ, 1820–1860-е годы (поэтому и возникъ у Пушкина «хлѣбникъ, нѣмецъ аккуратный» — въ Петербургѣ нѣмецкія булочныя тоже преобладали). До этого періода булочниками были въ основномъ русскіе крестьяне, и они выпекали отличный хлѣбъ — въ томъ числѣ бѣлый. Успѣхъ же нѣмцевъ былъ связанъ не только и не столько съ качествомъ хлѣба, сколько съ новой организаціей торговли. Русскіе булочники быстро усвоили эти пріемы и вытѣснили нѣмцевъ изъ Москвы.

Рябчики въ сметанѣ

27 Mar 2023 11:38

Нелишне напомнить, что механизація хлѣбопекарнаго производства была никакъ не связана съ совѣтской властью: строительство хлѣбозаводовъ стало не болѣе чѣмъ продолженіемъ царской индустріализаціи.

Собственно совѣтской спецификой было полное уничтоженіе частныхъ хлѣбопекаренъ, нигдѣ болѣе въ мірѣ не виданное, съ повсемѣстной замѣной ремесленнаго хлѣба на хлѣбъ механизированной выпечки.

Въ результатѣ нашъ хлѣбъ сталъ худшимъ въ Европѣ, традиціи русскаго хлѣбопеченія были утрачены и замѣнены въ 2000-е американскими и западноевропейскими.

Живой примѣръ: купилъ вчера въ Тулѣ «каравай Miche» — обычный чисто-ржаной хлѣбъ на закваскѣ. Обычный да не обычный: онъ, оказывается, «приготовленъ по технологіи Джеффри Хамельмана». Въ Новосибирскѣ въ «Калинѣ Малинѣ» точно такой же хлѣбъ называется «финскимъ»: они, правда, бросили его поставлять въ магазины, такъ что я, какъ добрый финнъ, его спеціально заказывалъ.

Тульская пекарня, кстати, называется «Традиція»: ну вотъ такія у насъ нонче традиціи, куда дѣваться...

Рябчики въ сметанѣ

27 Mar 2023 10:52

Ожиданіе:

«На месте мрачных и душных подвальных пекарен, где крендели смачивались не водой, а потом изнемогавших от каторжного труда пекарей, воздвигнуты мощные хлебные заводы. Вот как описывает великий писатель Максим Горький дореволюционную жизнь пекарей в своей поэме “Двадцать шесть и одна”:

“Изо дня в день в мучной пыли, в грязи, натасканной нашими ногами со двора, в густой пахучей духоте мы рассучивали тесто и делали крендели, смачивая их нашим потом, и мы ненавидели нашу работу острой ненавистью, мы никогда не ели того, что выходило из-под наших рук, предпочитая кренделям черный хлеб... Так-то жили мы, двадцать шесть, в подвале большого каменного дома, и нам было до того тяжело жить, точно все три этажа этого дома были построены прямо на плечах наших”.

А теперь, на современных советских хлебных заводах работают бодрые, радостные, здоровые люди. Начиная от замеса теста и кончая выпечкой, производство хлеба на заводах механизировано. Советский хлеб, идущий в пищу десятков миллионов людей, стал доброкачественным, чистым, вкусным (выдѣлено мною. — М. М.)».

(Книга о вкусной и здоровой пище. М.; Л., 1939).

Реальность:

Рябчики въ сметанѣ

22 Mar 2023 11:03

Въ комментаріяхъ пишутъ, что превращеніе Сабурова изъ центра выращиванія лучшей русской кочанной капусты въ безликій микрорайонъ съ жутковатыми многоэтажками — это «плата за прогрессъ». Въ связи съ этимъ вспомнилась исторія аржантельской спаржи.

Аржантёй (рус. дорев. Аржантель) — это предмѣстье Парижа, расположенное на томъ же разстояніи отъ центра города, что и Сабурово. Въ XIX вѣкѣ тутъ растили лучшую во Франціи и широко извѣстную въ Европѣ (въ Россіи тоже) спаржу, а ещё это мѣсто очень любили импрессіонисты и запечатлѣли его на множествѣ полотенъ.

«Когда виноградники погибли отъ филоксеры, мѣстные жители стали выращивать спаржу. Бѣлую, толстую (25 см длиной, 3 см въ діаметрѣ), съ розовой головкой, съ изысканнымъ вкусомъ. Въ музеѣ Аржантёя до сихъ поръ можно увидѣть толстые стебли, сохранённые въ формалинѣ. А находятся они тамъ именно потому, что спаржа обогатила городъ гораздо больше, чѣмъ виноградная лоза, которая росла здѣсь до сихъ поръ.

<...>

Расширеніе массоваго строительства выжило спаржу изъ Аржантёя, персики изъ Монтрёя и огородниковъ изъ окрестностей Парижа, но въ Аржантёѣ сохранилась улица Спаржи, а во французской кухнѣ — Аржантёйская яичница-болтунья (Œufs brouillés Argenteuil) и Аржантёйскій супъ-пюре (potage Argenteuil) — оба блюда, конечно же, со спаржей (встрѣтивъ въ гастрономіи названіе Аржантёй, не сомнѣвайтесь — рѣчь почти навѣрняка идётъ о спаржѣ)» (Г. Певзнеръ. Дѣла — какъ спаржа бѣла).

Добавлю, что ещё сортъ аржантельской спаржи (извините, я по старинкѣ) сохранился: сѣмена легко можно купить и посадить у себя на огородѣ, буде такой имѣется. А так-то да: современный Аржантель мѣстами может сравниться съ Сабуровымъ — его тоже застроили безликой бетонной гадостью.

И ещё о спаржѣ: Москва въ Россійской Имперіи была центромъ ея культивированія. Московская спаржа, какъ и аржантельская, была бѣлой, толстой, нѣжной во вкусѣ и высоко цѣнилась.

Довѣсокъ. Про исторію Сабурова и окрестностей (нынѣ районъ Москворечье-Сабурово) можно прочитать въ спецвыпускѣ журнала «Дилетантъ»: про капусту-сабуровку и проч. — на стр. 36–37).

Рябчики въ сметанѣ

02 Mar 2023 06:02

Сообщаютъ, что «модный» и «независимый» интернетъ-журналъ The Blueprint составилъ списокъ «ста героевъ изъ міра моды, культуры и красоты», на которыхъ возлагаются особыя надежды въ 2023 году. Списокъ составляла редакція вмѣстѣ съ «экспертнымъ совѣтомъ, состоящимъ изъ признанныхъ профессіоналовъ креативныхъ индустрій» (такЪ!). Поваровъ, которые «выводятъ отечественную гастрономію на новый уровень», девять.

Артёмъ Лопатинъ: «Поваръ родомъ изъ Кирова съ дѣтства обожаетъ японскую кухню <...> Въ 2022 году Артёмъ совершилъ смѣлый поступокъ: вернулся изъ Европы въ Москву, гдѣ въ подвалѣ подъ Maya, на Большой Никитской, открылъ ресторанъ Jun и это, разумѣется, sushiya — ресторанъ суши» (разумѣется, какъ же иначе).

Команда Amber: «Егоръ Калининъ, Андрей Каплуновъ, Михаилъ Самоновъ — трёхъ поваровъ объединилъ Amber <...> — японскій ресторанъ съ самымъ большимъ въ Москвѣ грилемъ, безъ электрическихъ плитъ, фритюра и конвектомата» (мощный гастрономическій прорывъ, респектъ).

Алексѣй Волковъ: «Въ новомъ, но уже нашумѣвшемъ Rocky 2 на Большой Дмитровкѣ Алексѣй <...> на пару съ Владиміромъ Чистяковымъ <...> разрабатываетъ кулинарное направленіе “итамеши” — синтезъ итальянской и японской кухонь» (оказывается, простонародное «суши-пицца» по-умному называется «итамеши»).

Илья Кокотовскій: «Недавно Кокотовскій сталъ мастеръ-шефомъ московскаго ресторана Ikra отъ White Rabbit Family. Его авторскій сетъ называется “Окно въ Европу”, посвящёнъ эпохѣ Петра I и кулинаріи XVIII вѣка» (неожиданно въ этомъ ряду; ну хоть такъ).

Анна Рязанская: «Много лѣтъ живётъ въ Испаніи, гдѣ успѣла сдѣлать завидную карьеру» (ухъ ты!).

Никита Кузьменко: Touch — это «ресторанъ, гдѣ даже бывалымъ фуди русская кухня кажется новаторской. Кузьменко здѣсь готовитъ тартаръ изъ говяжьяго сердца, используетъ соль на пчелиномъ подморѣ и готовитъ чизкейки изъ осетра» (Тартаръ и чизкейкъ — это русская кухня, экспертный совѣтъ не дастъ соврать; ну а «соль на пчелиномъ подморѣ» — новый уровень отечественной гастрономіи).

Александръ Лощининъ: «Шефъ-поваръ родомъ изъ Челябинска <...> возглавилъ кухню въ новомъ проектѣ Александра Орлова Nord 22, гдѣ переосмыслилъ “сѣверныя” кулинарныя традиціи» (не волнуйтесь, рѣчь не объ Архангельскѣ: «сѣверный» на гастрономическомъ волапюкѣ значитъ «скандинавскій»).

Съ такими гастрономическими талантами не пропадёмъ. Рус… тьфу, японскую кухню въ Россіи 2023 года ждётъ блестящее будущее.

Рябчики въ сметанѣ

22 Feb 2023 08:36

Когда на Руси появились блины?

Слово «блинъ» образовано съ помощью суффикса «-инъ» отъ того же общеславянскаго корня *ml-, что и глаголъ «молоть». Буквально «блинъ» значитъ «приготовленное изъ молотаго», то есть изъ муки. Общеславянское *mъlinъ — «мельница», и въ этомъ значеніи слово «млинъ» встрѣчается въ древнерусскихъ памятникахъ XIV вѣка: «мы кнѧзь. Олеѯанъдро... дали ѥсмо на вѣки тои млинъ и мѣсто. оу млина къ цр᷉кви...» (1375).

Въ церковнославянскомъ языкѣ въ XIV–XV вѣкахъ слово «млинъ» использовалось для обозначенія прѣсной лепёшки (опрѣснока). Напримѣръ, въ спискѣ Книги Чиселъ XIV вѣка: «Млины прѣсны, помазаны масломъ древянъiмъ». То же мѣсто въ русскомъ сѵнодальномъ переводѣ 1876 года: «прѣсныхъ лепешекъ, помазанныхъ елеемъ».

Форма съ «б» извѣстна съ середины XV вѣка, причёмъ первоначально въ составѣ личныхъ имёнъ: «Данило Васильевъ сынъ Блиновъ (1461), «Оладья Блиновъ» (1498). Въ серединѣ XVI вѣка, какъ свидѣтельствуютъ «Книги во весь годъ что въ столы ѣству подаютъ» изъ старшей редакціи «Домостроя», пеклись самые разные блины: «блины сырные», «блины красные по 5 на блюдо, блины тонкіе», «блины съ маковымъ творогомъ и съ масломъ», «блины каяные».

Въ болѣе позднемъ спискѣ «Книгъ во весь годъ...» приведёнъ рецептъ приготовленія «блиновъ икряныхъ» (изъ осетровой икры), изъ котораго ясно, что «красные» блины были толстыми. Слѣдовательно, они готовились на опарѣ. О томъ же говоритъ и вышеприведённое сопоставленіе (блины красные, блины тонкіе).

Итакъ, первые русскіе блины были тонкими. Ихъ главнымъ отличіемъ отъ болѣе древнихъ лепёшекъ (извѣстны съ XI вѣка), вѣроятно, была жидкая консистенція тѣста и выпечка на сковородѣ (въ русской печи). «Двѣ сковороды блинныхъ» упомянуты уже въ документѣ 1543 года. Пышные блины, приготовленные на опарѣ, появились послѣ тонкихъ, но не позднѣе середины XVI вѣка.

Рябчики въ сметанѣ

22 Feb 2023 08:31

Одно из самых мерзких замен в русской кулинарной терминологии последних десятилетий - слово "блинчик", применяемое в обычному нашему круглому блину.
Не позорьтесь, милые люди. Блинчиком, ежели угодно, можно называть сложенный конвертом блин с начинкой. Хотя в словаре Владимира Ивановича Даля есть только блины, блинки, блинцы и блиночки. И никаких вам блинчиков.
Блин он и есть блин. Русскому блину тысяча лет, как минимум. В таком почтенном возрасте обращаться к нему с уменьшительно-ласкательные прозвищем нехорошо как-то.
Это ведь не престарелые Маши, Мити, Нюты и Димы с острым чувством прекрасного. Блины они наши, хорошие и родные.

Рябчики въ сметанѣ

10 Feb 2023 17:30

Встрѣтилъ у любимаго Шмелёва, въ одномъ изъ малоизвѣстныхъ разсказовъ, слово «холодецъ» въ значеніи «студень»:

Въ бѣлой горницѣ пахло саломъ и сдобою, сіялъ самоварчикъ-дынька. Иванъ Степанычъ взглянулъ на столъ, въ сине-желтыхъ букетикахъ, — и зарябило: залитый сметаной творогъ, кусище шафраннаго пирога съ глазастыми яйцами, комъ масла въ дыркахъ, въ матовомъ жирѣ холодецъ, вино...

Дѣйствіе разсказа «Два Ивана» (1924) разворачивается въ Крыму, въ пред- и послѣреволюціонное время.

Употребивъ діалектизмъ (по Далю — орловскій, воронежскій, тамбовскій, но, очевидно, не только), далѣе коренной москвичъ Шмелёвъ используетъ болѣе привычное слово:

Иванъ Степанычъ подавился студнемъ — въ горлышко ему попало — и закашлялся-посинѣлъ.

Красивый примѣръ.

Рябчики въ сметанѣ

26 Jan 2023 07:25

(Реплика въ сторону.)

Солдатскій привѣтъ.

Русскаго солдата
Знаетъ цѣлый свѣтъ!
Грянемте жъ, ребята;
Солнышку привѣтъ!

Царь Самодержавный,
Бѣлый Русскій Царь,
Между всѣми главный, —
Первый Государь!

Молви только слово,
Взглядомъ поведи,
Мы на смерть готовы, —
Хоть сейчасъ веди!

И какъ встарь, такъ снова,
За Тебя, Родного,
Съ вѣрностью въ груди,
Будемъ впереди!..

Воинская присяга на вѣрность службы Царю и Отечеству: хромолитографія. — СПб.: Изд. В. Р. Бѣлокурова; лит. Т. Киббель. — Кон. XIX — нач. XX в. — 23 х 15 см.

Рябчики въ сметанѣ

16 Apr 2023 15:14

Воистину Воскресе Христосъ!

Рябчики въ сметанѣ

14 Apr 2023 13:45

Артефактъ: рекламный проспектъ колбасно-гастрономическаго магазина И. Н. Ковырялова (Воронежъ, кон. XIX — нач. XX в.).

Къ предстоящему празднику въ колбасно-гастрономическомъ магазинѣ И. Н. Ковырялова (Щепная площ., уголъ Птичьяго ряда) получены въ большомъ выборѣ тамбовскіе окорока.

Высокаго качества малосоленые копченые, спеціально приготовленные для запеченія и варенія 27 к. фунтъ и своего соленія и копченія 26 к. фунтъ.

Готовые вареные тамбовскіе окорока 32 к. фунтъ.

Всевозможные колбасы.

Сыръ русско-швейцарскій, лифляндскій и голландскій.

Французскія и русскія сардины, шпроты, кильки и разные рыбные маринады лучшихъ фабрикъ, Астраханскій томатъ пюре, въ 18, 10 и 5 фун. жестянк. 17 к. ф. и 1 ф. жаст. 20 к. ф.

Овощные консервы въ маслѣ.

Зеленая икра, фаршированный перецъ, баклажаны, помедоры и фасоль въ соусѣ, вишни маринованыя 16 к. фун., нѣжинскія огурчики карнишонъ 10 к. ф. и проч. гастрономическіе товары.

Цѣны и качество товаровъ внѣ конкуренціи.

#артефактъ #ветчина

Рябчики въ сметанѣ

11 Apr 2023 20:53

11 апреля 1857 года император Александр II утвердил герб Российской империи — обновлённого двуглавого орла

Были утверждены также Большой, Средний и Малый гербы, которые оставались государственными символами до самого её конца. Под ними Российская империя и осталась в памяти потомков.

Также Александр II учредил Гербовое отделение, которое возглавил барон Борис Кёне. Он провёл масштабную реформу и приведение геральдики ведомств, городов и губерний России к единой системе.

Основам заложенных тогда правил геральдики мы следуем до сих пор. А большинство гербов, созданных под руководством Кёне, и поныне являются символами городов России.

На изображении: большой государственный герб Российской империи

#РусскаяГеральдика

Рябчики въ сметанѣ

11 Apr 2023 15:37

Артефактъ: рекламный проспектъ рыбнаго завода В. А. Ковальчукова, 1897.

«250,000 живой икры цѣнныхъ породъ рыбъ имѣются въ настоящее время въ Курской губерніи, Курскаго уѣзда, въ селѣ Васильевскомъ, въ рыбномъ заводѣ (на Всероссійской нижегородской выставкѣ удостоенъ Большой серебряной медали) В. А. Ковальчукова.

Съ 15 мая 1897 года открыта продажа слѣдующихъ сортовъ рыбъ: 1) Лососи. 2) Форели. 3) Таймени. (морская форель). 4) Сигъ. 5) Гатчинскія форели. 6) Караси. 7) Лени. 8) Окуни.

Осетры, севрюжки и стерляди величиною отъ 4—6 вершковъ по 1 руб. за штуку, менѣе 50 шт. на заводѣ не продается. Для званныхъ обѣдовъ, ужиновъ и вечеровъ, имѣются въ продажѣ, кромѣ мѣстныхъ рыбъ, порціонные осетры до 10 фун. и стерляди до 8 фун., а также крупные кормленные раки. Цѣна въ зависимости отъ временя года и величины рыбы. Заказы на порціонную рыбу прошу дѣлать за два дня, и не позже какъ за день, чтобы рыбу успѣть приготовить къ перевозкѣ, которая доставляется только живой».

#артефактъ #рыболовство

Рябчики въ сметанѣ

07 Apr 2023 19:48

И ещё о рябчикахъ — знаменитое (и геніальное).

«Въ первый разъ въ жизни Агаѳья Матвѣевна задумалась не о хозяйствѣ, а о чемъ-то другомъ, въ первый разъ заплакала, не отъ досады на Акулину за разбитую посуду, не отъ брани братца за недоваренную рыбу; въ первый разъ ей предстала грозная нужда, но грозная не для нея, для Ильи Ильича.

„Какъ вдругъ этотъ баринъ,“ разбирала она: „станетъ кушать, вмѣсто спаржи, рѣпу съ масломъ, вмѣсто рябчиковъ, баранину, вмѣсто гатчинскихъ форелей, янтарной осетрины — соленаго судака, можетъ-быть, студень изъ лавочки...“

Ужасъ! Она не додумалась до конца, а торопливо одѣлась, наняла извозчика и поѣхала къ мужниной роднѣ, не въ Пасху и Рождество, на семейный обѣдъ, а утромъ рано, съ заботой, съ необычайной рѣчью и вопросомъ, что дѣлать, и взять у нихъ денегъ.

У нихъ много: они сейчасъ дадутъ, какъ узнаютъ, что это для Ильи Ильича. Если бъ это было ей на кофе, на чай, дѣтямъ на платье, на башмаки, или на другія подобныя прихоти, она бы и не заикнулась, а то на крайнюю нужду, до-зарѣзу: спаржи Ильѣ Ильичу купить, рябчиковъ на жаркое, онъ любитъ французскій горошекъ...

Но тамъ удивились, денегъ ей не дали, а сказали, что если у Ильи Ильича есть вещи какія-нибудь, золотыя или, пожалуй, серебряныя, даже мѣхъ, такъ можно заложить, и что есть такіе благодѣтели, что третью часть просимой суммы дадутъ до тѣхъ поръ, пока онъ опять получитъ изъ деревни.

Этотъ практическій урокъ въ другое время пролетѣлъ бы надъ геніальной хозяйкой, не коснувшись ея головы, и не втолковать бы ей его никакими путями, а тутъ она умомъ сердца поняла, сообразила все и взвѣсила... свой жемчугъ, полученный въ приданое.

Илья Ильичъ, не подозрѣвая ничего, пилъ на другой день смородинную водку, закусывалъ отличной семгой, кушалъ любимые потроха и бѣлаго свѣжаго рябчика. Агаѳья Матвѣевна, съ дѣтьми, поѣла людскихъ щей и каши, и только за компанію съ Ильей Ильичемъ выпила двѣ чашки кофе.

Вскорѣ за жемчугомъ достала она изъ завѣтнаго сундука фермуаръ, потомъ пошло серебро, потомъ салопъ...

Пришелъ срокъ присылки денегъ изъ деревни: Обломовъ отдалъ ей всѣ. Она выкупила жемчугъ и заплатила проценты за фермуаръ, серебро и мѣхъ, и опять готовила ему спаржу, рябчики, и только для виду пила съ нимъ кофе. Жемчугъ опять поступилъ на свое мѣсто».

Рябчики въ сметанѣ

29 Mar 2023 11:45

Какого качества былъ хлѣбъ въ Парижѣ 1890-хъ, смотрѣть пока было недосугъ, но я развлеченія ради открылъ письма Фонъ-Визина — и Денисъ Ивановичъ не подвёлъ. Итакъ, на дворѣ 1784 годъ, Фонъ-Визинъ пишетъ изъ (волшебной и благодатной) Италіи, родины встрѣчающейся нынѣ въ каждой второй россійской булочной чіабатты:

«Послѣдній мой журналъ кончился пріѣздомъ нашимъ въ Боценъ. <...> Образъ жизни Итальянской, то есть: весьма много свинства. Полы каменные и грязные; бѣлье мерзкое; хлѣбъ, какого у насъ не ѣдят и нищіе; чистая ихъ вода то, что у насъ помои. Словомъ, мы, увидя сіе преддверіе Италіи, сробѣли».

«Мы въ жизни нашей не только не ѣдали, даже и не видали такого мерзкаго хлѣба, какой ѣли въ Веронѣ и какой всѣ знатнѣйшіе люди ѣдятъ. Причиною тому алчность правителей. Въ домахъ печь хлѣбы запрещено, а хлѣбники платятъ полиціи за позволеніе мѣшать сносную муку съ прескверною, не говоря уже о томъ, что печь хлѣбы не смыслятъ. Всего досаднѣе то, что на сіе злоупотребленіе никому и роптать не льзя; потому что малѣйшее негодованіе на Правительство Венеціанское наказывается очень строго. Верона городъ многолюдный, большой, черномазый, и, какъ всѣ Италіанскіе города не провонялой, но прокислой. Вездѣ пахнетъ прокислою капустою. Съ непривычки я много мучился, удерживаясь отъ рвоты. Вонь происходитъ отъ гнилаго винограда, который держать въ погребахъ; а погреба у всякаго дома на улицу и окна отворены».

«Теперь въѣзжаемъ въ Венеціанскую область, гдѣ добраго хлѣба найти не льзя. И нищіе и знатные ѣдятъ такой хлѣбъ, котораго у насъ собаки ѣсть не станутъ» (Полное собраніе сочиненій Д. И. Фонъ Визина. Ч. II. М., 1830).

Оставляю эту злобную клевету безъ комментаріевъ. Хотя нѣтъ, одинъ комментарій добавлю: по словамъ современника Фонъ-Визина В. А. Лёвшина, въ Тульской губерніи «хлѣба каждое семейство печетъ про себя изъ лучшей решетной муки и притомъ мастерски».

Рябчики въ сметанѣ

27 Mar 2023 11:50

«Лев Ауэрман и Джеффри Хамельман — два столпа отечественного хлебопечения», — сообщаетъ намъ изданіе «OHLEBE».

(Нарочно такое точно не придумаешь.)

Далѣе «медиа о хлебе для тех, кто его делает» поясняетъ: «Непререкаемый авторитет классической советской науки о хлебе и индустриального хлебопечения и западный ремесленный пекарь написали, пожалуй, самые популярные книги по технологии хлеба».

Рябчики въ сметанѣ

27 Mar 2023 10:53

«Парижъ имѣетъ для насъ, жителей Россiи, ужасную особенность. У него хлѣбъ не хорошъ и невкусенъ. Какой-то онъ ужасно жесткiй, и не вкусный и темный. Такого хлѣба, как московская сайка или филипповскiй калачъ, въ цѣлой Европѣ нѣтъ, и очень жаль, что среди Парижской выставки на первомъ планѣ не фигурируетъ русская, такъ называемая «французская» булка, каковой нигдѣ во Францiи и въ поминѣ нѣтъ. Положительно, и смѣло утверждаю, что русскiй хлѣбъ — лучший въ Европѣ». Путевые очерки и картинки И. П. Горизонтова, 1890 год.

А вы говорите багет…

Рябчики въ сметанѣ

22 Mar 2023 13:55

Поговоримъ о сибирской кухнѣ — серьёзно и обстоятельно. Новосибирскій интернетъ-журналъ «Искры» началъ публиковать мой циклъ статей о главныхъ кушаньяхъ подлинной сибирской кухни, а также о важнѣйшихъ регіональныхъ продуктахъ. Первая статья въ двухъ частяхъ посвящена опредѣленію понятія «сибирская кухня».

Часть I.

Часть II.

На фото: Русскій священникъ въ рясѣ изъ оленьей шкуры стоитъ возлѣ вѣшалъ съ юколой. Гижигинскъ (исчезнувшій городъ на территоріи Магаданской области), 1901 годъ. Колоризація Ольги Ширниной.

Рябчики въ сметанѣ

21 Mar 2023 09:28

Рубрика
« — Нѣтъ, значитъ, и не было!
— Как же не было? Я ясно помню!»

«Къ позднимъ сортамъ [русскихъ кочанныхъ капустъ] принадлежатъ:

Коломенская. Она, по справедливости, называется исполинскою: мѣстомъ происхожденія ея считаются плодородныя, песчано-илистыя почвы вдоль рѣки Москвы и Оки. По своимъ качествамъ считается самой лучшей капустой; она бѣла и сладка. Ножка высокая, кочанъ неправильный, рыхлый, нижніе листья сильно оттопырены, вслѣдствіе чего она занимаетъ много мѣста и должна садиться очень рѣдко. Разсаду высѣваютъ въ мартѣ въ разсадники или холодные парники; поспѣваетъ въ концѣ сентября. Почву требуетъ рыхлую и сильно удобренную, влажную, иначе вовсе не удается. Сортъ этотъ идетъ исключительно для кислой капусты; впрокъ кочаны свѣжіе не годятся.

Сабуровка. Сортъ близкій къ коломенской, но имѣетъ и весьма рѣзкія отличія. Сортъ этотъ на рынкѣ цѣнится очень высоко и постепенно вытѣсняетъ собою коломенскую капусту. Первоначально выведена была въ с. Сабуровѣ на Москвѣ рѣкѣ. Ножка ея короче, кочанъ плотнѣе, листовые черешки короче, чѣмъ у коломенской. На почву она не требовательна и не требуетъ такой влажной почвы. Созрѣваетъ въ концѣ сентября; но кочанъ завивается гораздо ранѣе коломенской. Въ виду всѣхъ этихъ отличныхъ качествъ сабуровка считается въ настоящее время лучшей русской кочанной поздней капустой.

На Окѣ, около Каширы и около Серпухова, разводится такъ называемая каширская капуста, весьма близкая къ коломенской. Она гораздо мельче коломенской и поспѣваетъ ранѣе на цѣлый мѣсяцъ, въ чемъ состоитъ немаловажное ея преимущество.

Капуста низовая или мордовская. Разводится въ приволжскомъ краѣ, въ казанской, саратовской, и симбирской губ. Отличается розовыми жилками; сваренная принимаетъ темный цвѣтъ. На хорошей почвѣ достигаетъ 32 ф. вѣса.

Костромская или островная (на островахъ по Волгѣ). Кочерыжка ея короткая; кочанъ средній, поспѣваетъ въ концѣ августа. По качествамъ своимъ эта капуста весьма хорошая, послѣ сабуровки лучшая. Разводится въ большихъ размѣрахъ въ Ростовѣ, Ярославской губ.».

(Изъ рѣдкаго пособія «Русское огородничество» (1903) В. Н. Маракуева).

Сабурово, гдѣ сто лѣтъ тому назадъ выращивали лучшую русскую капусту, нынѣ выглядитъ такъ 😨

Довѣсокъ. Всѣ русскіе дореволюціонные сорта бѣлокочанныхъ капустъ, какъ раннихъ, такъ и позднихъ, утрачены. Совѣтскіе, внесённые въ Госреестръ въ 1940-е, — Слава 1305, Московская поздняя 15, Бѣлорусская 455, — вѣроятно, выведены на ихъ основѣ, но провѣрить это невозможно.

Рябчики въ сметанѣ

26 Feb 2023 17:27

Московские тайны выпечки блинов из середины 19 века!

Лучшие московские блины, или Практические наставления, как печь блины и оладьи, состоящие из 24 правил. — Москва : тип. А. Семена, 1854. — 32, III с.; 16.

Скачать книгу на сайте ОРПК

Рябчики въ сметанѣ

22 Feb 2023 08:34

Не вижу ничего предосудительнаго въ словѣ «блинчикъ». Да, у Даля «блинчикъ» — это «тарелка, чугунный кружокъ, коимъ кутается труба или вьюшка, подъ колпакомъ». А вотъ въ послѣднемъ академическомъ словарѣ русскаго языка (1895) всѣ три уменьшительныя формы приведены какъ равнозначныя: блинчикъ, блинецъ, блинокъ. Въ поваренныхъ книгахъ конца XIX — начала XX вѣка слово «блинчикъ» тоже встрѣчается: у Молоховецъ, Александровой-Игнатьевой, Ределинъ. Излишне говорить, что словообразовательная модель стандартная: и коль скоро есть тулупчикъ (заячій) да самоварчикъ, то чего же не быть блинчику? Впрочемъ, лингвистические вкусы такъ же индивидуальны, какъ и кулинарные.

Гораздо важнѣе тотъ фактъ, что блины появились въ русской кухнѣ не тысячу лѣтъ назадъ, а чуть болѣе пятисотъ.

P.S. А вообще слово «блинчикъ» съ кулинарнымъ значеніемъ фиксируется словарями ещё въ началѣ XIX вѣка. Самое раннее употребленіе — въ «Россійско-англійскомъ словарѣ» И. Шишукова 1808 года: блинчикъ — a small pan-cake.

Рябчики въ сметанѣ

22 Feb 2023 08:31

Роскошный ряд квашений на Липецком центральном рынке.
Множество мочёных яблок разных сортов, огурцы без намёка на уксус, бочковая капуста, квашеные до газированности круглые помидоры!
Добрейшие липчанки со своими домашними заготовками. Ни один московский или петербургский рынок такой роскоши не знает, там нынче одни невкусные азиатские маринады.

Рябчики въ сметанѣ

30 Jan 2023 16:32

Къ вопросу о сибирскихъ круассанахъ.

(Въ связи со Всемірнымъ днёмъ круассана.)

Извѣстно, что въ современной Россіи нельзя испечь идеальныхъ круассановъ, поскольку для нихъ нужно сливочное масло особаго вида: болѣе сухое и жирное.

Грустная правда состоитъ въ томъ, что когда-то именно русское, а точнѣе, сибирское сливочное масло называли въ Европѣ «сухимъ» (dry butter). Оно было на 3,18% жирнѣе тогдашняго американскаго и на 1,89% европейскаго: средняя жирность сибирскаго масла составляла 85,59%. Воды это масло содержало на 1,87% меньше, чѣмъ европейское, и на 2,32% меньше, чѣмъ американское: его средняя влажность была 11,58%. И по содержанію сухого обезжиреннаго молочнаго остатка (milk solid non fat) наше масло тоже было лучше: 1,12% противъ 1,18% у американскаго и 1,26% у европейскаго.

У французского сливочнаго масла для круассановъ (beurre sec) жирность 84%, максимальная влажность 14,6%, а сухой обезжиренный молочный остатокъ — 1,8%. Какъ видимъ, изъ сибирскаго масла получались бы отличные круассаны.

Рябчики въ сметанѣ

25 Jan 2023 11:50

Меню обѣда у Вѣры Николаевны Фальцъ-Фейнъ, урождённой Епанчиной — матери барона Эдуарда фонъ Фальцъ-Фейна, извѣстнаго мецената, вернувшаго Россіи множество раритетовъ.

Характерно использованіе въ 1970 году традиціонной орѳографіи, наличіе салата Оливье, который былъ популяренъ и среди русскихъ эмигрантовъ, и сохраненіе структуры русскихъ парадныхъ обѣдовъ — пусть и въ скромномъ варіантѣ.

Цѣнный примѣръ, говорящій о состояніи русской кухни въ Зарубежной Россіи.