Рябчики въ сметанѣ

30 May 2023 15:31

Въ Эльзасѣ тоже любятъ квасить капусту. На открыткѣ 1902 года (художникъ Paul Kauffmann) изображена заготовка шинкованной капусты или шукрута: fabrication de la choucroute. Заготовленіе, какъ видимъ, мало чѣмъ отличается отъ русскаго способа, только у насъ капусту обычно рубили сѣчками, а не шинковали. Главная особенность, однако же, изображена на заднемъ планѣ — это бочки съ рислингомъ. Въ нёмъ квашеную капусту тушатъ при приготовленіи «эльзасской селянки» (choucroute garnie или просто шукрутъ), добавляя сосиски разныхъ видовъ, солёную свинину и часто картофель.

Кстати, въ этимологическомъ словарѣ нѣмца Фасмера лексема «шинковать» приводится съ помѣтой «неясно». А вотъ Лёвшинъ возводитъ этого слово къ нѣмецкому Schnitt — разрѣзъ: «Капуста шнитованная или по испорченному названiю шинкованная». Любопытно.

Рябчики въ сметанѣ

30 May 2023 12:06

Первое на моей памяти заведеніе въ жанрѣ «трактиръ», которое вполнѣ соотвѣтствуетъ этому названію, — плёсскій «Крутояръ». Располагается онъ на мѣстѣ историческаго трактира и оправдываетъ еры на вывѣскѣ не только снаружи, но и внутри. Жаль только, что отказались отъ полной орѳографіи въ картѣ блюдъ — именно здѣсь она кстати.

Обстановка во вкусѣ умной старины и патефонная музыка (пусть и не изъ патефона) сразу настраиваютъ на правильный ладъ. Изъ двухъ заловъ, синяго и зелёнаго, запомнился первый: буфеты и комоды рѣзного дерева, вѣнскіе стулья, хрустальные люстры, живопись и зеркала на стѣнахъ... Можно, можно создать въ русской рестораціи пріятную обстановку: безъ псевдо-«боярщины», скандинавщины и назойливаго хайтека.

Рябчики въ сметанѣ

23 May 2023 11:31

Рыбный отдѣлъ гастрономическаго магазина «О’Гурмэ» въ С.-Петербургѣ (Б. Морская, 9), 1905 г. Помимо прочаго интереснаго, обратите вниманіе на связки крупной вязиги, напоминающія объ этимологіи этого слова: вязигу вязали въ пучки (поэтому варіанты написанія «визига» и «везига» суть искаженія).

Господинъ въ котелкѣ — владѣлецъ магазина А. Н. Рогушинъ. Въ весенней шапкѣ стоитъ, вѣроятно, приказчикъ рыбнаго отдѣла, за нимъ — продавцы.

#вязига

Рябчики въ сметанѣ

19 May 2023 11:00

По-прежнему не вѣрится, что ещё совсѣмъ недавно, по историческимъ мѣркамъ — вчера, у насъ былъ Царь (настоящій!), и Монархія, и Династія, и Традиція, и Аристократія, и ослѣпительная, высочайшаго уровня культура, которую воплощало въ себѣ Русское Самодержавіе.

А не этотъ позорный и постыдный совѣтскій балаганъ.

155 лѣтъ тому назад, 6 мая 1868 года, родился Государь Император Николай Второй.

Рябчики въ сметанѣ

17 May 2023 19:13

Лучшая баранина — русская.

«Баранина должна быть русская, а не черкасская или ордынская; должна быть от валуха, то-есть отъ холощенаго барана, облита жиромъ и не стара, не старѣе какъ отъ годовалаго барана фунтовъ въ 35—40 безъ внутренностей, головы и ногъ».

«Хорошую, русскую баранину можно имѣть послѣ Петрова дня и осенью; молодыхъ барашковъ, ягнятъ исключительно осенью. Но да хранитъ васъ Аллахъ отъ черкасской или ордынской баранины съ толстыми и жирными хвостами, такъ-называемыми курдюками. Это такая мерзость, для которой не пріищешь даже и сравненія. На видъ ордынская баранина казиста, потому что жирна; но приготовленная въ пищу имѣетъ запахъ стараго козла, или, пожалуй, и того хуже».

(Кухня. Искусство ѣсть вкусно, здорово и дешево. 3-е изд. 1877).

Рябчики въ сметанѣ

11 May 2023 12:37

«Ряженка» прапрапрадѣда.

«Варенецъ. Надобно поставить въ вольный духъ истопленной печки, въ одно и то же время, но въ двухъ особыхъ горшкахъ, хорошія густыя сливки и свѣжее молоко. Сливкамъ дать хорошо увариться, пока покраснѣютъ, а за молокомъ наблюдая внимательно, какъ только подернется оно пѣнкою, погружать пѣнку во внутренность горшка, повторяя это нѣсколько разъ. Потомъ, когда сливки уварятся до-красна, слить ихъ въ особый горшокъ, остудить до степени теплаго парнаго молока и разлить въ небольшіе муравленные горшки, прибавивъ въ каждый горшечекъ, на бутылку уваренныхъ сливокъ, свѣжей сметаны три ложки, крупичатой муки одну ложку и пѣнки, собранныя съ молока. Чѣмъ болѣе пѣнокъ, тѣмъ вкуснѣе варенецъ. Перемѣшавъ все деревянною ложкою, отнести варенецъ на ледникъ и дать ему устояться».

(Домашняя справочная книга: въ 3 т. 3-е изд. Т. I. 1857).

#рецептъизъпрошлаго

Рябчики въ сметанѣ

10 May 2023 17:27

Кстати о рябчикахъ.

Шампанское масло.

Возьмите цѣлаго рябчика жаренаго, но не пережаренаго и даже немножко не дожаренаго; снимите его съ костей; мясо изотрите въ ступѣ какъ можно усерднѣе и потомъ протрите сквозь крѣпкое мелкое рѣшето; кости и внутренность рябчика истолките особо, положите въ чистое полотенцо, выжмите сокъ и смѣшайте его съ протертымъ мясомъ рябчика. Въ эту смѣсь прибавьте фунтъ самаго свѣжаго сливочнаго масла, два сырыхъ желтка и безпрестанно перетирая, вылейте туда понемногу стаканъ шампанскаго, сбитаго съ двумя бѣлками. Не забудьте посолить, но не слишкомъ. Протрите все вмѣстѣ еще разъ сквозь сито, чтобъ вся смѣсь лучше смѣшалась и была нѣжнѣе, — выложите на тарелку въ какую угодно форму и обмажьте сверху однимъ свѣжимъ масломъ, ибо безъ того эта смѣсь весьма скоро портится — такъ она нѣжна.

Шампанское масло можно ѣсть просто съ хлѣбомъ, — на языкѣ оно точно мечта, эфиръ, мимолетный запахъ цвѣтка; но можете подавать его и къ блинамъ (разумѣется простымъ, безъ припеки) и вы увидите, какая умилительная физіономія явится у всѣхъ вашихъ собесѣдниковъ, пораженныхъ новостью этого вкуса — если они люди образованные, настоящіе гастрономы и понимаютъ, что открыть новое блюдо гораздо важнѣе для счастія человѣчества, какъ сказалъ одинъ философъ, нежели открыть новую комету.

(Кухня. Искусство ѣсть вкусно, здорово и дешево. 3-е изд. 1877).

Пожалуй, это самый выспренній рецептъ изъ рябчиковъ, который мнѣ встрѣчался. Сама книга — чистый восторгъ! Написана, чувствуется, тѣми самыми «беззаботными гастрономами» (не путать съ нонѣшними «фуди») или, какъ отмѣчено на титулѣ, «любителями благъ міра сего».

Довѣсокъ изъ той же книги — что рябчикъ рябчику рознь. «Рябчики <...> находятся въ продажѣ круглый годъ <...>. Главный подвозъ рябчиковъ вологодскихъ, архангельскихъ, пермскихъ начинается съ установившагося зимняго пути; но лучшіе, сибирскіе рябчики, кедровики, то есть питающіеся кедровыми орѣхами идутъ въ Москву большею частью подъ конецъ зимы; лучшихъ изъ нихъ отбираютъ, и оставляютъ на весну и лѣто. Рябчикъ подмосковный хотя и свѣжъ бываетъ, хоть и парной, но безвкусенъ, не ароматенъ».

#кстатиорябчикахъ

Рябчики въ сметанѣ

06 May 2023 21:49

Видъ центральной части Успенскаго собора въ Кремлѣ, подготовленнаго къ церемоніи торжественной коронаціи.

Священное коронованіе Ихъ Императорскихъ Величествъ: часть І, часть ІI, дополненія.

Рябчики въ сметанѣ

30 Apr 2023 12:21

Къ слову, архивъ В. А. Лёвшина, хранившійся въ Бѣлёвѣ, какъ мнѣ разсказывали въ мѣстномъ музеѣ, полностью сгорѣлъ въ ВОВ. Изъ рукописей сохранилось только «Топографическое описаніе Тульской губерніи» и нѣсколько автографовъ. Усадьба въ селѣ Темряни уничтожена до земли (да и самого села давно ужъ нѣтъ). Точное мѣсто захороненія неизвѣстно, надгробіе не сохранилось. Родина отблагодарила Василія Алексѣевича за труды щедрой мѣрой.

Рябчики въ сметанѣ

28 Apr 2023 12:00

Рубрика «Соха Императора Николая Втораго».

Производство сливкоотдѣлителей (сепараторовъ) въ Россійской Имперіи.

Предувѣдомленіе. Шведскій инженеръ и изобрѣтатель Густавъ де Лаваль запатентовалъ центробѣжный сепараторъ въ 1878 году, а въ 1883 году основанная имъ компанія «Альфа-Лаваль» начала ихъ промышленный выпускъ. Ручные и снабжённые внѣшними приводами къ паровымъ машинамъ сепараторы «Альфа-Лаваль» позволяли получать высококачественное сливочное масло на небольшихъ маслодѣльныхъ заводахъ, что привело къ рѣзкому росту объёмовъ его производства въ мірѣ.

Товарищество «Альфа-Нобель».

«Въ концѣ 1888 года, по мысли покойнаго Карла Людвиговича Нобель, былъ выписанъ изъ Швеціи и проданъ въ Россіи первый сепараторъ, изобрѣтенный знаменитымъ шведскимъ инженеромъ докторомъ де Лаваль.

Машина эта служитъ для отдѣленія сливокъ отъ молока; молоко, притекающее внутрь вращающагося цилиндра, отдѣляетъ, по закону центробѣжной силы, къ окружности болѣе тяжелыя части — снятое молоко, которое отводится затѣмъ по особой трубкѣ въ сосудъ для снятаго молока; болѣе же легкія жировыя части, тѣснясь къ центру, выходятъ по другой отводной трубкѣ въ сосудъ для собиранія сливокъ. Сливки эти, полученныя немедленно послѣ дойки, отличаются свѣжестью и перерабатываются далѣе въ маслобойкахъ и обработникахъ на высокосортное и дорого расцѣниваемое сливочное масло.

Сепараторы строились на заводѣ Людвигъ Нобель до 1897 года, послѣ чего, ввиду снятія пошлины на сельско-хозяйственныя машины, производство таковыхъ въ Россіи сдѣлалось невыгоднымъ. Начатое дѣло, тѣмъ не менѣе, не было оставлено, но было превращено въ совершенно самостоятельное торгово-техническое предпріятіе, связанное съ заводомъ технической стороной дѣла, мастерскими, складами и т. д. Отдѣлъ сепараторовъ торговаго дома Людвигъ Нобель, учрежденный въ 1903 г., въ результатѣ широкой постановки дѣла, уже въ 1908 г. былъ выдѣленъ въ особую фирму Товарищество Альфа-Нобель.

Въ настоящее время Товарищество Альфа-Нобель имѣетъ около З.000 агентовъ, черезъ которыхъ продаетъ почти 20.000 сепараторовъ въ годъ; подробное развитіе дѣла видно изъ нижепомѣшенной таблицы.

Попутно развилась продажа прочихъ машинъ для маслодѣлія, какъ-то: маслобоекъ, маслообработниковъ, холодильниковъ, подогрѣвателей, пастеризаторовъ, фильтровъ и тому подобныхъ машинъ и принадлежностей, служащихъ для переработки молока и производства молочныхъ продуктовъ.

Необходимо пояснить, что до распространенія сепараторовъ представлялось возможнымъ перевозить масло лишь въ топленомъ видѣ, причемъ такое масло, при очень высокомъ содержаніи жира, расцѣнивается весьма низко — въ то время 6–8 рублей за пудъ. Съ введеніемъ же сепараторовъ возникла совершенно новая промышленность по выдѣлкѣ сливочнаго масла, которое въ скоромь времени стало вырабатываться въ столь значительныхъ количествахъ, что составило замѣтную статью россійскаго экспорта, размѣръ котораго виденъ изъ прилагаемаго графика, составленнаго на основаніи оффиціально опубликованныхъ данныхъ по желѣзнодорожнымъ перевозкамъ и по свѣдѣніямъ Департамента таможенныхъ сборовъ.

Кратко описанная исторія развитія сепараторнаго дѣла и возникшаго вслѣдствіе сего россійскаго экспорта масла лишній разъ свидѣтельствуетъ объ общемъ развитіи русской промышленности въ связи съ успѣхами нашей спеціальной техники».

(Механическій заводъ Людвигъ Нобель. 1862–1912).

Рябчики въ сметанѣ

28 Apr 2023 11:46

Это ручной центробѣжный сливкоотдѣлитель (сепараторъ) «Колибри» шведской фирмы «Альфа-Лаваль» въ экспозиціи Курганскаго областного краевѣдческаго музея (фото моё). Такіе сепараторы широко использовались на артельныхъ маслодѣльныхъ заводахъ на Русскомъ Сѣверѣ и въ Западной Сибири.

Согласно описанію экспоната, онъ былъ «представленъ въ 1895 году на сельско-хозяйственной выставкѣ въ Курганѣ въ ходѣ презентаціи продукціи маслодѣльнаго завода купца А. А. Валькова. Въ Россіи тогда подобное оборудованіе вообще не производилось».

И вотъ эта финальная оговорка — враньё, причёмъ нелѣпое. Какъ разъ тогда, въ половинѣ 1890-хъ, въ Россіи такое оборудованіе производилось (разумѣется, по шведской лицензіи). Перестали выпускать сливкоотдѣлители въ 1897 году въ связи со снятіемъ пошлинъ на сельско-хозяйственныя машины.

Почему бы не написать правду, тѣмъ болѣе что снятіе пошлинъ врядъ ли было умнымъ рѣшеніемъ? Однако установка на заниженіе промышленнаго развитія Россійской Имперіи для совѣтскаго человѣка — базовая.

Рябчики въ сметанѣ

26 Apr 2023 17:58

И калачъ хорошъ, и икра свѣжая, и квасъ клюковный, и сбитень горячій (а не вотъ это всё).

Russian cries, in correct Portraiture from Drawings done on the Spot by G. Orlowski: and now in the Possession of the Rt. Honble. [Right Honourable] Lord Kinnaird. London: Edwd. Orme, 1809.

Рускіе разнощики, вѣрно изображенные съ рисунковъ, сдѣланныхъ Г. Орловскимъ съ натуры, нынѣ находящихся въ собраніи достопочтеннаго лорда Киннерда. Лондонъ, 1809.

Орловскій, конечно же, Александръ Осиповичъ, благо рисовалъ онъ не только «ночь и сѣчу».

Ikra Svӱa (?) — Kavias fresh.

Kalatche Khorosh — a sort of White Bread.

Kvass Phoroche or Cranbery liquor good.

Sbiten geriatchi — Tea hot!

Полностью тутъ.

Рябчики въ сметанѣ

25 Apr 2023 13:59

В эту субботу, 22 апреля, в 13:00 приглашаем вас в «Кафе Пушкинъ у фонтана» в ГУМе на «Литературную Кухню» — авторский проект журнала Seasons of life.

Вместе с кандидатом культурологии, доцентом кафедры теории и методики редактирования журфака МГУ Светланой Сидоровой будем разгадывать миры, которыми наполнен текст, и обсуждать детали, создавшие знакомый нам всем с детства культурный код.

Сет-стилист журнала Seasons of life Маша Минкова расскажет, как добавить в классическую сервировку современные акценты.

Забронировать билет можно по ссылке 🤍

Рябчики въ сметанѣ

25 Apr 2023 07:19

О, Игорь Шеинъ продолжаетъ спаивать осетровъ.

Когда мнѣ объ этомъ разсказали пару лѣтъ тому назадъ, я подумалъ, что это дурная шутка. Но нѣтъ: съ этой эстрадной программой онъ выступаетъ съ 2003 года. «Практика поить осетра водкой въ Сибири была повсемѣстна», — утверждаетъ Шеинъ. Придуманное же имъ блюдо — «пьяный енисейскій осётръ на шампанскомъ съ шафраномъ» — объявляетъ «знаменитымъ сибирскимъ купеческимъ супомъ» (за прошедшіе годы горячее блюдо незамѣтно превратилось въ супъ).

Однако одно лишь сибирское купечество — это мелко. «Отъ Кяхты до Нижняго Новгорода любили купцы потѣшить себя такимъ яствомъ, замѣшаннымъ на смѣси шампанскаго съ огуречнымъ разсоломъ», — вдохновенно сочиняетъ Шеинъ. Дальше — больше: послѣ супа въ русскомъ столованьи якобы наступало какое-то «межблюдье». «Напиткомъ этого межблюдья всегда выступаетъ шампанское. Къ нему подали въ обносъ квашеные огурцы. Это вамъ классическое сочетаніе, не совѣтское», — увѣряетъ Шеинъ.

Вотъ такіе потрясающія свѣдѣнія. Разумѣется, безъ единой отсылки къ историческимъ источникамъ. Это кулинарное фэнтези а-ля Похлёбкинъ не стоило бы вниманія, если бы не одно «но»: Ирина Таро недавно наткнулась на возможный источникъ шеинской легенды.

М. И. Хмѣлевская въ книгѣ «Экономная кухарка» пишетъ буквально слѣдующее: «Для сохраненія рыбы нѣкоторое время живой, всунуть ей въ ротъ кусокъ хлѣба съ водкой и положить ее въ снѣгъ. Лѣтомъ дать ей рюмку водки и обложить мохомъ» (1914, с. 103).

Шутка въ томъ, что книжка Хмѣлевской была издана въ Полтавѣ и начинается, вѣстимо, съ рецептовъ борщей. Такое вотъ «сибирское купечество» — въ шароварахъ.

Рябчики въ сметанѣ

17 Apr 2023 13:46

— Вдовы Клико или Моэта благословеннаго вина, товарищъ?

— Нѣтъ! Только наше, «Совѣтское»! И бисквитъ «Шампань» отъ Моссельпрома, то есть… гмъ!.. «Эйнема»...

Рябчики въ сметанѣ

30 May 2023 12:15

«Молодой талантливый столичный шефъ», составившій новое меню, чересчуръ увлёкся итальяно-французскими мотивами, а ужъ рыбный кебабъ подъ соусомъ бёрбланъ и вовсе смотрѣлъ изъ меню весело, какъ пьяный осётръ. Русская кулинарная классика, тѣмъ не менѣе, присутствуетъ и приготовлена на совѣсть.

Сѣрыя щи раньше подавали осенью и зимой, но теперь стали готовить круглый годъ, насколько хватаетъ кисленицы — и это правильно. Щи сварены на трактирный манеръ, со щековиной. Вкусъ узнаваемый, но при этомъ лёгкій и аккуратный. Я бы, правда, добавилъ ядрёности, но понимаю, что пугливые гости могутъ не оцѣнить.

Очень хороша кіевская котлета, съ кетчупомъ изъ соленій и удачной замѣной тёртыхъ сухарей на чипсоподобные греночки. Именно такихъ, бережныхъ новацій ожидаешь отъ заведенія съ такой прекрасной атмосферой.

Пельмени изъ утки съ муссомъ изъ брынзы просто вкусные, какъ и бутербродики-чикетти, которые нужно брать на закуску къ ароматнымъ водкамъ.

Отдѣльный плюсъ за табличку «Шубохранилище» на двери гардеробной.

Рябчики въ сметанѣ

23 May 2023 20:06

Волга «даетъ самыхъ безвкусныхъ стерлядей».

Вотъ въ жирѣ плавая, большая,
Въ чужихъ незнаема водахъ,
Себя собой лишь украшая,
На блюдѣ Стерлядь: ни въ цвѣтахъ,
Ни въ опрыскахъ воды душистой,
Рѣчной красоткѣ нужды нѣть,
Какъ дѣвѣ нѣжной, дѣвѣ чистой,
Красѣ невинной въ цвѣтѣ лѣтъ,
Не нужны пышныя одежды.

Шекснинской гостьѣ — цвѣтъ надежды!
Зеленыхъ рюмокъ двинутъ строй.
Изъ странъ, гдѣ Реинъ вдохновенный
Бушуетъ грозною волной,
Вотъ онъ, вѣками освященный,
Іоганнисбергеръ золотой!

(В. Филимоновъ. Обѣдъ. 1837).

Продолжаемъ разбираться въ сортахъ и способахъ приготовленія имперскихъ стерлядей:

«Плаваютъ, напримѣръ, въ садкѣ или окаренкѣ двѣ стерляди; ростъ у нихъ одинакой, вѣсъ тоже, брюхо у обѣихъ — желтое, обѣ безъ икры, а яловыя, съ молоками. Вы просите подрѣзать рыбъ къ хвосту. Подрѣзаютъ обѣихъ, и обѣ какъ желтокъ... Чего еще требовать? Какъ еще пробовать? А между тѣмъ одна изъ стерлядей вкусомъ удивительная, а другая — такъ себѣ... Дѣло въ томъ, что воды онѣ розной: одна изъ рѣки Сухоны или Шексны, а другая изъ Оки, не говоримъ ужъ изъ Волги, которая даетъ самыхъ безвкусныхъ стерлядей».

«Стерлядь, какъ мы уже замѣтили, не слѣдуетъ употреблять на жаркое: она идетъ лишь на разваръ и въ уху, изрѣдка подъ соусъ.

Стерлядь всегда должно подавать цѣльною, а не разрѣзанною на куски, для чего необходимо имѣть если не мѣдный, то хоть желѣзный котелокъ; послѣдній очень не дорогъ. <...> Разрѣзавъ на куски мясо или рыбу и послѣ того варить — вообще не хорошо; потому что оно выходитъ сухо. Чѣмъ больше кусокъ, тѣмъ мясо сочнѣе, слѣдовательно вкуснѣе.

Стерлядь не слѣдуетъ ошпаривать, а нужно только, взявъ ее за хвостъ, счистить ножомъ съ боковъ и съ брюшка косточки; трехгранные же кости съ хребта должно снять уже со стерляди тогда, когда она готова, передъ подачей на столъ. Подготовивъ такъ стерлядь, потомъ выпотрошивъ ее, вырѣзавъ изнутри къ хвосту, черныя мѣста и выдернувъ вязигу, кладите въ котелокъ и варите, посоливъ въ водѣ, которой достаточно налить столько, чтобъ она хватала до половины рыбы, а не покрывала ее всю. Еще лучше варить въ огуречномъ разсолѣ, еще превосходнѣе въ пескарномъ бульонѣ. Внизъ, подъ рѣшетку котелка, тоже хорошо положить нарѣзанныхъ кореньевъ и соленыхъ огурцовъ, если безъ соуса; когда же хотите подать съ соусомъ, то этого дѣлать не надо, по крайней мѣрѣ излишнее. Соусъ къ стерляди идетъ только одинъ — пиканъ».

«Соусъ красный, называемый пиканъ. Въ этотъ соусъ кладутъ каперсы (ложки двѣ), оливки (штукъ 18), шинкованные, маринованные грибы (штукъ 6—12, смотря по величинѣ) корнишоны, то-есть маленькіе, маринованные въ уксусѣ огурчики, не испортятъ и маслины, а равно и ломтика 3 лимона, разрѣзавъ каждый на двѣ половины, но безъ сѣмячекъ и кожи, которыя даютъ горечь».

(Кухня. Искусство ѣсть вкусно, здорово и дешево. 3-е изд. 1877).

#стерлядь #рецептъизъпрошлаго

Рябчики въ сметанѣ

22 May 2023 11:13

Радуетъ, когда въ городѣ правильное умонастроеніе.

Угадайте, кстати, городъ.

Рябчики въ сметанѣ

17 May 2023 19:25

«Никакая домашняя птица не можетъ сравниться съ Ростовскимъ каплуномъ».

«Каплуны выкормыши Ярославской губерніи, Ростовскаго уѣзда, по крайней мѣрѣ лучшіе каплуны, которые во рту таютъ: такъ они мягки, нѣжны, сочны и жирны. Никакая домашняя птица не можетъ сравниться съ Ростовскимъ каплуномъ.

Въ прежнее время около Ростова, по деревнямъ и селамъ, откармливали каплуновъ слѣдующимъ образомъ: осенью, изъ раннихъ цыплятъ отбирали пѣтуховъ, конечно самыхъ крупныхъ, каплунили ихъ (кастрировали), и потомъ уже откармливали гречневой мукой, заваренной горячимъ молокомъ. Въ послѣдствіи увидали, что кастрація не приноситъ ровно никакой пользы, что ее надо бросить, предоставивъ другимъ каплунамъ—скопцамъ. Дѣло въ томъ, что во время операціи много пѣтуховъ погибало подъ ножомъ оператора. Теперь откармливаніе производится проще: отобраннныхъ молодыхъ пѣтуховъ — цыплятъ сажаютъ другъ отъ друга отдѣльно въ довольно тѣсныя помѣщенія, которыя у ростовскихъ крестьянъ устроиваются въ избахъ, подъ лавками. Птица въ своемъ заключеніи не можетъ не только гулять, но съ трудомъ отъ тѣсноты поварачивается (это дѣлалось такъ и прежде, когда пѣтуховъ еще каплунили). Сначала птица ѣсть сама кормъ, состоящій изъ овсяной муки, заваренной горячимъ молокомъ. (Нашли, что овсяная мука легче, скорѣе просиживается въ зобу) — Это называется самоклёвомъ. Когда же птица начнетъ жирѣть и ѣсть не охотно, тогда ее нѣсколько дней (10—12) кормятъ насильственно шариками величиной въ маленькій грѣцкій орѣхъ, приготовленными изъ упомянутой овсянки.

Ежели кормить пѣтуховъ погодовавшихъ, или еще болѣе старыхъ, какъ дѣлаютъ иные хозяева, то хоть птица бываетъ и очень жирна, но нѣжности, мягкости никогда не имѣетъ. Вотъ въ чемъ заключается секретъ откармливанія ростовскихъ каплуновъ».

(Кухня. Искусство ѣсть вкусно, здорово и дешево. 3-е изд. 1877).

Рябчики въ сметанѣ

17 May 2023 19:04

«Изстари искусились въ отпаиваніи телятъ».

«Мясо телятины должно быть бѣло, жиръ уподобляться снѣгу — признакъ, что теленка отпаивали чистымъ молокомъ безъ примѣси воды и не болтушкой. Чѣмъ теленокъ тяжелѣ вѣсомъ, тѣмъ мясо его лучше, сочнѣе, жирнѣе. Очень хорошей телятины нельзя имѣть какъ по крайнѣй мѣрѣ отъ двухъ-пудоваго теленка, но бываютъ телята въ 4—5—6 пудовъ. Встарину такую телятину называли банкетной, то-есть пиршественной. Такой телятиной вѣроятно угощалъ добрый отецъ и блуднаго своего сына, воротившагося въ домъ отчій; такой же телятиной подчасъ угощаютъ въ Купеческомъ и Англійскомъ клубахъ членовъ и гостей, не знаемъ только блудныхъ ли».

«Лучшая телятина привозится въ Москву изъ-за Троицы, изъ такъ называемаго Медвѣжьяго Угла — пространство занимающее часть уѣздовъ Дмитровскаго, Александровскаго и Калязинскаго. Нѣкоторые крестьяне этой мѣстности изстари искусились въ отпаиваніи телятъ, и отпаиваютъ ихъ мастерски, съ великимъ знаніемъ дѣла, — отпаиваютъ, по выраженію Пѣтуха, героя мертвыхъ душъ, какъ родныхъ сыновей. Нигдѣ, ни откуда, никогда не получите лучшей телятины. Не такъ важно отпоить теленка — на это хватило бы знанія у многихъ, — какъ важно выбрать его для отпоя; въ этомъ, главное, весь и секретъ троицкихъ телятниковъ. Вотъ, впрочемъ, нѣкоторыя практическія наставленія. Выбирайте теленка на низкихъ, а не на высокихъ бабкахъ, смотрите, чтобы у него были бѣлы бѣлки и были бы бѣлы губы изнутри, когда ихъ подвернете. Теленокъ, выбранный дли отпойки, не долженъ дѣлать большаго движенія, для чего его становятъ въ тѣсное стойлицо, гдѣ бы онъ могъ только повернуться, лечь и встать; подстилки не должно класть никакой; въ стойлѣ должно быть сухо, для чего полъ дѣлается наклоннымъ, съ дырьями и содержится въ чистотѣ. Ежели въ молоко будетъ подлита хоть капля воды или подбавлена мука — телятина будетъ непремѣнно красна и груба.

Лучшую телятину въ большомъ количествѣ подвозятъ въ Москву три раза въ годъ: къ Святой недѣлѣ, къ Петрову дню и къ Успенію. Это происходитъ, главное, оттого, что въ деревняхъ постами молочнаго кушанья даже ребятишкамъ, даже больнымъ не даютъ. А такъ какъ молоко въ свѣжемъ видѣ въ Москву вести далеко, выдѣлывать масло или сметану не выгодно, творогъ и подавно, то все оно и идетъ на отпойку телятъ. Въ Москвѣ, въ Охотномъ ряду, нерѣдкость видѣть телятъ въ 4—5 пудовъ. Конечно такихъ ососковъ отпаиваютъ молокомъ не отъ одной, а отъ нѣсколькихъ коровъ; и продаютъ такую телятину даже въ дешевое время по 20—25 копѣекъ за фунтъ».

(Кухня. Искусство ѣсть вкусно, здорово и дешево. 3-е изд. 1877).

Рябчики въ сметанѣ

11 May 2023 10:32

«Изъ мороженыхъ стерлядей варить уху не слѣдуетъ».

О стерляжьей ухѣ изъ той же книги, въ подтвержденіе и дополненіе къ моей статьѣ.

«Уху изъ стерлядей варятъ двумя способами: а) изъ однихъ стерлядей: такъ приготовляютъ во всѣхъ трактирахъ на Нижегородской ярмаркѣ и б) на бульонѣ изъ мелкой рыбы, приготовленномъ преимущественно изъ пескарей, ершей, окуней, какъ готовятъ въ хорошихъ московскихъ трактирахъ и вообще московскіе повара. Послѣдній способъ приготовленія несравненно лучше; изъ какихъ бы отличныхъ стерлядей уха ни была приготовлена, но если не на бульонѣ, то она можетъ быть до приторности жирна, но никогда не будетъ такъ вкусна. А потому мы и скажемъ здѣсь о приготовленіи лишъ послѣдней.

Сваривъ бульонъ изъ мелкой рыбы, то есть сваривъ тоже уху и оттянувъ ее икрой, какъ будетъ сказано ниже, кладутъ въ него куски стерляди и варятъ ее до готовности; со стерлядью же предварительно поступаютъ слѣдующимъ образомъ. Взявъ стерлядь за хвостъ счищаютъ съ ея боковъ и брюшка трехъ-гранныя косточки и склизь; потомъ, разрѣзавъ брюхо вдоль, вынимаютъ потроха, не трогая однакожъ молокъ, вытаскиваютъ пузырь и вязигу, лежащую вдоль всей рыбы подъ хрящемъ. Эта операція не затруднительна: стоитъ поддѣтъ вязигу вилкой, захватить пальцами и вытащите ее свободно; не вытащивъ вязиги, особенно когда стерлядь идетъ на разваръ и подается цѣльною, рыба во время варки будетъ сжиматься, укоротится, сядетъ, по поварскому выраженію; равно садятся и ежутся и куски рыбы, изъ которыхъ вязига не вытащена. Сдѣлавъ все это, разрѣжьте рыбу на столько кусковъ, сколько требуется по числу обѣдающихъ (голова и хвостъ конечно не идутъ въ счетъ), вырѣжьте изъ нихъ черныя мѣста изнутри, около хряща, опустите въ бульонъ и уварите до спѣлости. Ежели рыба достаточно толста и вамъ нужно примѣрно 6—8 кусковъ, то, отнявъ голову и хвостъ, разрѣжьте ее на 3—4 куска и потомъ каждый кусокъ разрѣжьте на двое вдоль по позвонку. Хорошо сдѣлаете, ежели сырые еще куски рыбы натрете лимономъ, разрѣзавъ его хоть пополамъ.

Сколько времени слѣдуетъ варить рыбу — опредѣлить того нельзя, ибо это зависить отъ величины ея; но вообще стерлядь поспѣваетъ скоро и для добрыхъ кусковъ 15—20 минутъ варки достаточно.

Вотъ и все о знаменитой стерляжей ухѣ, собственно все о ея приготовленіи; но мы считаемъ необходимымъ сдѣлать нѣсколько замѣчаній, очень существенныхъ, о подачѣ ухи и о ея разливкѣ, именно:

1) Уху, какую бы то ни было, надо подавать на столъ прямо въ кастрюлѣ, не переливая въ суповую миску, дабы не взмутить бульонъ.

2) Со стерляжей ухи слѣдуетъ прежде всего снять съ верху жиръ на особую тарелку и, разливъ его по тарелкамъ, по числу обѣдающихъ, дополнять уже бульономъ, дабы никого не обидѣть жиромъ — этой вкуснѣйшей частью стерляжей ухи.

3) Самые куски рыбы необходимо раскладывать по тарелкамъ, когда уже онѣ налиты бульономъ; иначе, то-есть, наливая бульонъ и вынимая изъ кастрюли одновременно и кусокъ рыбы, опять-таки взмутите уху, чего не должно допускать.

4) Изъ мороженыхъ стерлядей варить уху не слѣдуетъ. Изъ такихъ стерлядей уха самая плохая, то-есть безвкусная и съ отвратительнымъ запахомъ какой-то ржавчины. Варите уху изъ какой вамъ угодно рыбы, хоть изъ самой дрянной, но изъ живой, и отнюдь только не изъ мороженыхъ стерлядей. Мороженая стерлядь на нашъ вкусъ хуже всякой рыбы и ее можно ѣсть развѣ разварную подъ соусомъ пиканъ (см. № 24) но и то съ горемъ пополамъ.

Рубленая зелень укропа и ломтики лимона для любителей подаются особо».

Рябчики въ сметанѣ

10 May 2023 15:45

«Фонтанъ, изъ котораго пускалось красное вино, и притомъ рундукъ съ жаренымъ быкомъ и прочими пріуготовленіями безъ покрышки.

Фонтанъ, изъ котораго пускалось бѣлое вино, и притомъ рундукъ съ жаренымъ быкомъ и прочими пріуготовленіями подъ покрышкою».

Лѣпота!

А титулъ (императорскій и книжный):

Обстоятельное описанïе Торжественныхъ Порядковъ благополучнаго вшествïя въ царствующïй градъ Москву и Священнѣйшаго Коронованія Ея Августѣйшаго Императорскаго Величества Всепресвѣтлѣйшïя Державнѣйшïя Великïя Государыни Императрицы Елисаветъ Петровны Самодержицы Всероссïйской, еже бысть вшествïе 28 февраля, коронованіе 25 апрѣля, 1742 года.

Наслаждаться по ссылкѣ.

Рябчики въ сметанѣ

03 May 2023 16:19

«Хворосты. Принадлежать къ пирожнымъ. Ихъ дѣлаютъ на масляницѣ и подаютъ къ чаю, или ставятъ съ прочимъ десертомъ на столъ; они болѣе употребительны въ Сибири, куда, вѣроятно, занесены были изъ Новгорода. Въ старину масляница была не въ масляницу, если не было хворостовъ. Ихъ обыкновенно заготовляли на цѣлую недѣлю, и въ понедѣльникъ или во вторникъ на масляницѣ, всей семьей принимались ихъ стряпать».

(Авдѣева К. Ручная книга Русской опытной хозяйки. Ч. І. 5-е изд. 1846).

Продолжаю разсказывать о подлинной сибирской кухнѣ (безъ пьяныхъ осетровъ и тувинскихъ чебурековъ). На этотъ разъ въ центрѣ вниманія старинное русское пирожное — хворосты. Первое масляничное угощеніе, упоминаемое въ Домостроѣ. И особенно любимое въ Сибири, какъ свидѣтельствуетъ Екатерина Алексѣевна. Заодно коснёмся масляничнаго миѳа.

Рябчики въ сметанѣ

30 Apr 2023 11:22

Долгое время у меня были сомнѣнія въ томъ, что на этомъ портретѣ изображёнъ В. А. Лёвшинъ, поскольку оригиналъ изображенія никакъ не отыскивался. Гуляющая въ сѣти копія, скорѣе всего, сканировалась съ обложки книги Г. П. Присенко «Просвѣтитель В. А. Лёвшинъ» (1990) — кстати, до сихъ поръ единственной (и изрядно устарѣвшей) монографіи о творчествѣ Василія Алексѣевича. Когда я спросилъ об источникѣ портрета Галину Петровну, она не вспомнила, откуда онъ взялся: подбирали въ издательствѣ. Именно поэтому въ юбилейномъ переизданіи «Руской Поварни» (2016) нѣтъ портрета В. А. Лёвшина: качество сѣтевой копіи было плохимъ даже для перерисовки.

А тутъ захожу въ «Википедію» и тамъ со ссылкой на Госкаталог.рф вижу, наконецъ, оригиналъ 1812 года, хранящійся во Всероссійскомъ музеѣ А. С. Пушкина. Да, это дѣйствительно единственный уцѣлѣвшій портретъ Василія Алексѣевича.

Рябчики въ сметанѣ

28 Apr 2023 11:58

Инфографика изъ книги «Механическій заводъ Людвигъ Нобель. 1862–1912».

Рябчики въ сметанѣ

26 Apr 2023 18:11

Московскіе калачи, горячіе калачи!

Ещё одно шикарное изображеніе калачника — на этотъ разъ съ видимыми калачами.

Авторъ — Василій Семёновичъ Садовниковъ, литографія изъ его знаменитой «Панорамы Невскаго проспекта» (1830–1835).

Рябчики въ сметанѣ

25 Apr 2023 14:00

Слово «котлета» упоминается въ «Евгеніи Онѣгинѣ» одинъ-единственный разъ, въ знаменитыхъ строкахъ:

Еще бокаловъ жажда проситъ
Залить горячій жиръ котлетъ...

Но это точно были не пожарскія котлеты. Во-первыхъ, онѣ тогда ещё не появились: первое упоминаніе — 1826. Во-вторыхъ, ихъ никакъ не могли готовить въ модномъ французскомъ ресторанѣ. Въ-третьихъ, пожарскія котлеты по опредѣленію не жирныя. Въ «Talon», очевидно, готовили классическія французскія котлеты: бараньи отбивныя на рёберной косточкѣ.

«Русскіе блины», которые водились у Лариныхъ «на масляницѣ жирной», наврядъ ли были тонкими. Скорѣе всего, это были либо гречневые блины — именно ихъ Е. А. Авдѣева называетъ «самыми настоящими Русскими блинами», — либо красные — изъ крупитчатой муки.

«Ладно! И такъ сойдётъ».

Рябчики въ сметанѣ

25 Apr 2023 10:04

Въ комментаріяхъ сообщаютъ, что сей способъ «сохраненія» рыбы описанъ не только у Хмѣлевской. Самое раннее свидѣтельство относится къ 1838 году и носитъ откровенно фантастическій характеръ.

«4827. СПОСОБЪ БЕРЕЧЬ РЫБУ ЖИВОЮ БЕЗЪ ВОДЫ. Надобно для этого привесть рыбу въ родъ оцѣпенѣнія, чтобы она могла пробыть живою дней десять и болѣе; хлѣбный мякишъ намачиваютъ водкою, и его всовываютъ рыбѣ въ горло и наливаютъ еще нѣсколько водки сверху, потомъ завертываютъ осторожно рыбу въ солому.

Когда же надобно рыбу употребить въ пищу, то кладутъ ее на нѣсколько часовъ въ холодную воду, послѣ чего она оживаетъ».

(Двигубскій И. Лексиконъ городскаго и сельскаго хозяйства. Т. 8. М., 1838. С. 46).

Ну просто перпетуумъ-мобиле какой-то. Зналъ бы объ этомъ методѣ Салтыковъ, точно включилъ бы въ одно изъ своихъ произведеній.

Рябчики въ сметанѣ

25 Apr 2023 07:17

Не завидуйте мне, я сам себе завидую. Прямо сейчас в «СибирьСибирь» - Купеческий стол от Игоря Шеина, одного из главных знатоков русской - а паче всего сибирской - кухни. На этом фото он спаивает живого осетра водкой. Через жабры. Вскоре на столах появится суп из этого самого осетра на бульоне из шампанского и огуречного рассола. Об остальном позже расскажу, у нас тут веселье в самом разгаре, некогда отвлекаться.

Рябчики въ сметанѣ

17 Apr 2023 12:57

Гмъ, гмъ! А ужъ не является ли столь популярное нынѣ совѣтское пирожное «Картошка» вовсе даже и не совѣтскимъ? Особенно принимая во вниманіе тотъ фактъ, что изначально «Картошка» была свѣтлаго, а не шоколаднаго цвѣта.

Неужели опять украли? Ну что за люди, а?