Рябчики въ сметанѣ

13 Jul 2023 16:32

Часто пишутъ, что одной изъ особенностей русской кухни является многообразіе суповъ (горячихъ жидкихъ кушаній). Меня это утвержденіе всегда удивляло: ужли во французской кухнѣ суповъ меньше? Возможно, этотъ мемъ запустилъ нашъ главный фейкомётъ — Похлёбкинъ.

Рѣже отмѣчаютъ дѣйствительную особенность русской кухни — многообразіе используемыхъ въ поварнѣ рыбъ, въ основномъ прѣсноводныхъ, рыбныхъ субпродуктовъ и приготовленій изъ нихъ. Вотъ это правда уникально или, во всякомъ случаѣ, отличительно-характерно, такъ же какъ и использованіе уймы грибовъ и ягодъ, лѣсныхъ и садовыхъ. Постный столъ какъ особая, большая и развѣтвлённая кулинарная подсистема — тоже яркая черта своеобразія. Слѣдомъ идутъ квашенія-соленія: они, разумѣется, встрѣчаются не только у русскихъ, но въ такомъ выборѣ есть всё же только у насъ.

Рябчики въ сметанѣ

07 Jul 2023 21:30

À la française vs. à la russe.

Edouard Manet. Le bouchon (1878–1879). Musée national des beaux-arts Pouchkine.

Леонидъ Ивановичъ Соломаткинъ. Въ трактирѣ (1884). Государственный музей искусствъ города Вѣрнаго Семирѣченской области.

Рябчики въ сметанѣ

29 Jun 2023 11:35

Меню праздничнаго завтрака въ Большомъ Кремлёвскомъ дворцѣ на Пасху 9 апрѣля 1903 года.

Литографія Товарищества Скоропечатни А. А. Левенсонъ.

Столъ пасхальный.

Пасха. Куличи. Яицы.
Осетрина. Бѣлуга. Лососина.
Судаки. Севрюга. Фазаны.
Куропатки. Тетерева. Рябцы. Утки.
Барашки. Ветчина. Языки. Говядина на кости.
Телятина Ярославская.
пироги разные.

Завтракъ.

Супъ изъ черепахи.
Пироги изъ куропатокъ съ перепелами.
Налимы съ печенками.
Цыпляты съ труфелями.
Саладъ.
Мусъ.

Примѣчательна подача той самой бѣлой-какъ-снѣгъ телятины — правда, не троицкой, а ярославской. Ну и пироги изъ куропатокъ съ перепелами — это прелесть что такое!

Рябчики въ сметанѣ

20 Jun 2023 12:16

Если бы кто-нибудь взялся составить перечень лучшихъ описаній блюдъ въ міровой литературѣ, то ботвинья изъ «Богомолья» однозначно вошла бы въ первую тройку:

Вокругъ фаянсовой, бѣлой, съ голубыми закраинками, миски стоятъ тарелочки, и на нихъ все веселое: зеленая горка мелко нарѣзаннаго луку, темно-зеленая горка душистаго укропу, золотенькая горка толченой апельсинной цедры, бѣлая горка струганаго хрѣна, буро-зеленая — съ ботвиньей, стопочка тоненькихъ кружочковъ, съ зернышками, — свѣжіе огурцы, мисочки льду хрустальнаго, глыба бѣлуги, въ крупкахъ, выпирающая горбомъ въ разводахъ, лоскуты нѣжной бѣлорыбицы, сочной и розовато-блѣдной, пленочки золотистаго балычка съ краснинкой. Все это пахнетъ по-своему, вязко, свѣжо и остро, наполняетъ всю комнату и сливается въ то чудесное, которое именуется — ботвинья. Отецъ, засучивъ крѣпкіе манжеты въ крупныхъ золотыхъ запонкахъ, весело все размѣшиваетъ въ мискѣ, бухаетъ изъ графина квасъ, шипитъ пузырьками пѣна. Жара: ботвинья теперь — какъ разъ.

Въ «Матрёшкѣ» въ эту среду — московскій обѣдъ по мотивамъ главной части трилогіи Ивана Шмелёва — роману «Лѣто Господне». Не знаю, будетъ ли среди пяти блюдъ ботвинья (въ романѣ она, конечно, тоже упоминается) — меню станетъ для гостей сюрпризомъ. Однако въ бережномъ обращеніи съ текстомъ великаго романа и возсозданіи классическихъ русскихъ блюдъ не сомнѣваюсь.

Рябчики въ сметанѣ

17 Jun 2023 22:07

«Подайте шампанскаго въ деревянномъ ковшѣ».

Кстати о важности красивой посуды и сервировки.

«Хорошая сервировка стола ежели и не придаетъ кушанью вкуса, за то и не отнимаетъ его, какъ плохая сервировка. <...> Да и въ самомъ дѣлѣ, подайте шампанскаго въ деревянномъ ковшѣ, и оно покажется не такъ вкусно; что значитъ попавшая въ супъ муха? а многіе супу ѣсть не будутъ; что значитъ подать тотъ же супъ не въ обычной суповой чашѣ, а въ вазѣ другой формы, ночной, положимъ, но новой и чистой? — и опять-таки ѣсть супу не станутъ и т. д. и т. д.

И такъ, на первомъ планѣ для украшенія стола стоятъ: хорошее и, главное, чистое бѣлье, серебро, хрусталь, фарфоръ... словомъ — сервировка.

Потомъ необходимо обратить вниманіе и на то, чтобъ кушанье уложено было на блюдо красиво, какъ слѣдуетъ, а не раскидано кое-какъ, словно по блюду то стая гончихъ прошла».

(Кухня. Искусство ѣсть вкусно, здорово и дешево. 3-е изд. 1877).

Рябчики въ сметанѣ

17 Jun 2023 20:57

«ХОРОШЕНЬКІЕ ГОРШЕЧКИ ОТЪ ПОСКОЧИНА» (5/5).

Но было и ещё одно важное для писателя обстоятельство: Поскочинъ былъ не помѣщикомъ или купцомъ, а чиновникомъ. Гончаровъ такъ писалъ объ Адуевѣ-старшемъ въ статьѣ «Лучше поздно, чѣмъ никогда» (1879): «Онъ достигъ значительнаго положенія въ службѣ, онъ директоръ, тайный совѣтникъ, и, кромѣ того, онъ сдѣлался и заводчикомъ. Тогда, отъ 20-хъ до 40-хъ годовъ — это была смѣлая новизна, чуть не униженіе (я не говорю о заводчикахъ-барахъ, у которыхъ заводы и фабрики входили въ число родовыхъ имѣній, были оброчныя статьи и которыми они сами не занимались). Тайные совѣтники мало рѣшались на это. Чинъ не позволялъ, а званіе купца не было лестно».

Рѣшающій аргументъ состоитъ въ томъ, что Гончаровъ упоминаетъ Поскочина въ другомъ своёмъ произведеніи, написанномъ до «Обыкновенной исторіи»: въ комическихъ очеркахъ «Иванъ Савичъ Поджабринъ» (1842) фигурируютъ «хорошенькие горшечки от Поскочина».

На фото: миска съ крышкой завода С. Я. Поскочина изъ собранія ГИМа.

Рябчики въ сметанѣ

17 Jun 2023 20:41

«ХОРОШЕНЬКІЕ ГОРШЕЧКИ ОТЪ ПОСКОЧИНА» (3/5).

«Заводъ въ селѣ Морьѣ Шлиссельбургскаго уѣзда Санктъ-Петербургской губерніи, былъ пріобрѣтёнъ надворнымъ совѣтникомъ Сергѣемъ Яковлевичемъ Поскочинымъ у барона П. Фредерикса въ 1816 или въ 1817 году. До 1826 года на заводѣ выпускалось оконное стекло и стеклянная посуда. Съ 1826 года одновременно съ производствомъ стекла велись опыты по изготовленію фаянса. Въ 1829 году предпріятіе полностью переключается на изготовленіе фаянса. Работало 44 человѣка: мастеръ изъ Пруссіи, “два финляндца”, десять вольнонаёмныхъ, остальные крѣпостные. Заводъ занималъ одиннадцать зданій, использовалось въ основномъ отечественное сырьё: глина глуховская, олонецкая и мѣстная, кварцъ изъ Олонца. Только кремень и частично краски были “иноземные”, въ частности изъ Даніи. Въ 1842 году заводъ проданъ графинѣ С. А. Голенищевой-Кутузовой», — такую характеристику заводу даётъ Т. И. Дулькина.

На фото: кашпо съ поддономъ завода С. Я. Поскочина изъ собранія Эрмитажа.

Рябчики въ сметанѣ

17 Jun 2023 20:36

«ХОРОШЕНЬКІЕ ГОРШЕЧКИ ОТЪ ПОСКОЧИНА» (1/5).

Перечитывалъ давеча «Обыкновенную исторію» (1847) Ивана Александровича Гончарова. Романъ, конечно, блестящій, а если учесть, что это дебютъ, такъ и вовсе застываешь въ изумленіи.

Кто помнитъ, у одного изъ двухъ главныхъ героевъ, Адуева-дяди, тамъ очень интересный родъ занятій: сначала вмѣстѣ съ компаньонами, а затѣмъ единолично онъ владѣетъ заводомъ стеклянныхъ и фарфоровыхъ издѣлій. Кажется, это единственный случай въ русской литературѣ.

Извѣстенъ психологическій прототипъ Петра Ивановича Адуева, но никаких свѣдѣній о томъ, былъ ли у него прототипъ какъ у заводчика, я не нашёлъ. При этомъ въ романѣ дана довольно обстоятельная характеристика главнаго дѣла Адуева-старшаго.

Иллюстрація: Борисъ Михайловичъ Кустодіевъ. Люди 1840-хъ годовъ (Въ московской гостиной 1840-хъ годовъ), 1912.

Рябчики въ сметанѣ

11 Jun 2023 11:39

РУССКІЙ ЧАЙНЫЙ СТОЛЪ (4/5).

Чай въ Россіи подавали въ разное время, чаще всего утромъ, вечеромъ и послѣ обѣда. Необходимой принадлежностью любого чаепитія былъ хлѣбъ: бѣлый, въ видѣ калачей, французскихъ булокъ или сдобныхъ саекъ, и кисло-сладкій ржаной. Хлѣбъ употребляли со сливочнымъ масломъ, холоднымъ мясомъ и малосольной рыбой. «На столѣ шипитъ самоваръ, желтѣетъ только что сбитое сливочное масло и радуютъ взоры румяныя булки», — писалъ Салтыковъ.

Елена Молоховецъ рекомендовала сопровождать вечерній чай четырьмя видами хлѣба: чёрнымъ, французской булкой, кисло-сладкимъ, бѣлымъ. Благодаря развитію сѣверно-русскаго, а затѣмъ западно-сибирскаго маслодѣлія сливочное масло въ началѣ XX вѣка стало широко доступнымъ продуктомъ. Для затѣйливаго стола масло дѣлали съ добавками, въ діапазонѣ отъ пармезана и миндаля до говяжьей печёнки и жареныхъ рябчиковъ.

На столѣ часто стояла и сухарница со сладкими сухарями (сахарными, ванилевыми, миндальными) и/или сдобными крендельками, слойками, печеньемъ. Съ кяхтинскимъ чаемъ хорошо шли бабы (ромовыя, шафранныя, лимонныя) и куличи. Въ Сибири чаепитіе не обходилось безъ шанежекъ — сдобныхъ булочекъ со сметанной поливой. Подавали къ столу варенье и сиропы. Изъ другихъ сладостей могли фигурировать пряники, пастила, сухофрукты, орѣхи, конфеты.

Рябчики въ сметанѣ

11 Jun 2023 11:32

РУССКІЙ ЧАЙНЫЙ СТОЛЪ (2/5).

Сейчасъ, когда англійскія чайныя марки и «высокій чай» считаются признакомъ тонкаго вкуса, столь рѣзкія высказыванія читаются съ удивленіемъ. Однако обратите вниманіе на цвѣтъ чайнаго настоя на картинахъ съ русскимъ чаепитіемъ: онъ никогда не бываетъ слишкомъ тёмнымъ, внѣ зависимости отъ того, пьютъ чай крестьяне или дворяне, купцы или священники, изображено чаепитіе 1830-хъ или 1910-хъ. Просвѣчивающій сквозь стеклянные стаканы чай всегда свѣтлаго, янтарнаго, малиноваго цвѣта.

Далеко не всѣ могли позволить себѣ пить чаи высшаго сорта — тѣ самые цвѣточные, съ различнымъ содержаніемъ чайныхъ цвѣтковъ. Болѣе того, авторъ книгъ по домоводству Екатерина Авдѣева сообщала: «Любители и знатоки чаю для вседневнаго употребленія предпочитаютъ хорошій байховый чёрный чай цвѣточному».

Исторически «байховый чай» означалъ не просто «разсыпной» (въ отличіе отъ прессованнаго). «Бай хоа» по-китайски — это «бѣлая рѣсничка», то есть чайный листъ и почка, покрытые мелкимъ серебристымъ пухомъ. Ввозимые въ Россію байховые чаи дѣлались изъ молодыхъ листьевъ и чайныхъ почекъ хорошихъ сортовъ. «Лучшими изъ нихъ считаютъ тѣ, которые состоятъ изъ свернувшихся листьевъ сизаго или чёрнаго цвѣта. Чѣмъ убористѣе чай, чѣмъ нѣжнѣе и чернѣе листья, — тѣмъ выше его сортъ», — писалъ чайный экспертъ Андрей Субботинъ.

Итакъ, главная отличительная черта русскаго чаепитія — вовсе не самоваръ, а китайскій чёрный чай высокаго качества. Въ Индію и на Цейлонъ чай былъ завезёнъ въ 1865 году англичанами. Въ концѣ XIX вѣка цейлонскій и индійскій чай въ Россіи сильно уступалъ въ популярности китайскому, а культивированіе чайнаго куста на исторической территоріи страны (подъ Батумомъ) только начиналось.

Рябчики въ сметанѣ

11 Jun 2023 11:25

Кандидатъ историческихъ наукъ, историкъ чая Иванъ Соколовъ пишетъ въ четырёхтомномъ «Большомъ словарѣ чайныхъ терминовъ» (2019–2020), что «русская чайная традиція — размытое, весьма абстрактное чайное понятіе», подъ которымъ чаще всего имѣется въ виду:

— «русская культура чаепитія съ самоваромъ»;
— «использованіе спеціальнаго заварочнаго чайника съ концентрированнымъ чайнымъ настоемъ — „заваркой“»;
— чаепитіе «въ прикуску», «въ приглядку», «въ накладку»;
— «потребленіе чая не въ качествѣ самодостаточнаго напитка, вмѣстѣ съ другими продуктами: баранками, бутербродами, блинами, вареньемъ, мёдомъ и другими продуктами».

Никакъ не могу согласиться съ Иваномъ Алексѣевичемъ. Русская чайная традиція — понятіе чёткое и конкретное, если, конечно, смотрѣть на него исторически, а не изъ (пост)совѣтскихъ кухонекъ.

Главными характерными чертами русскаго чаепитія являются:

— Кяхтинскій чай какъ особая группа сортовъ чёрнаго (краснаго) китайскаго чая, употреблявшаяся въ исторической Россіи на протяженіи двухсотъ лѣтъ и отличавшаяся отъ сортовъ, востребованныхъ въ другихъ странахъ.

— Использованіе самовара какъ уникальнаго русскаго изобретенія, наряду съ заварочнымъ чайникомъ и прочими примѣтами милой старины (одно безъ другого не существовало, на самомъ дѣлѣ).

— Своеобразный чайный столъ, состоявшій не только изъ хлѣбеннаго и сластей, но и включавшій въ себя сытныя закуски. Нѣкоторыя особенности русскаго чайнаго стола уникальны.

Cамоваръ давно пересталъ быть необходимымъ въ быту и массовымъ предметомъ, связанныя съ нимъ традиціи чаепитія тоже въ большинствѣ своёмъ остались въ прошломъ. А вотъ китайскій чёрный чай, какъ и всѣ составляющіе нашего чайнаго стола, никуда не дѣлись. Такъ давайте же протрёмъ пенсне, господа, и присмотримся къ русской чайной традиціи.

Рябчики въ сметанѣ

04 Jun 2023 18:20

Любопытно: если крестьяне въ Россійской Имперіи сплошь были неграмотными и малограмотными, для кого-жъ тогда издавались такого рода книги?

Альфредъ Ѳёдоровичъ Девріенъ вродѣ не дуракъ былъ, чтобы завѣдомую макулатуру печатать.

На обложкѣ, кстати, изображёнъ крестьянинъ въ лаптяхъ — не потому, что онъ бѣденъ, а потому, что работаетъ въ полѣ.

Второе изданіе этой книжки вышло ещё при Александрѣ Третьемъ, въ 1894 году (первое изданіе въ библіотекахъ не обнаружено).

Рябчики въ сметанѣ

01 Jun 2023 20:36

«Русская парфюмерія и ея будущее».

Полная версія замѣтки изъ рекламнаго блокнота «На Память о Русскомъ Балетѣ», выпущеннаго «Т-вомъ Брокаръ и Кº».

Сканъ самого блокнота.

Рябчики въ сметанѣ

01 Jun 2023 17:45

А вотъ, напримѣръ, доливной чайникъ изъ классической чайной пары на фонѣ Лили Брикъ. Фото 1930 года.

Рябчики въ сметанѣ

01 Jun 2023 16:24

#Меню на 1 июня

Суп из перловой крупы пюре с жаренными гренками
Спаржа натуральная с белым соусом
Ростбиф с жаренными картофелем
Меренги с сбитыми сливками

@pylgazet

Рябчики въ сметанѣ

13 Jul 2023 13:23

Раньше въ домѣ была одна, рѣдко нѣсколько поваренныхъ книгъ. Этой книгой часто пользовались, она была постояннымъ помощникомъ въ приготовленіи кушаній. Поэтому старыя поваренныя книги нечасто попадаются въ хорошей сохранности: замусоленныя переплётныя крышки, распадающійся блокъ, многочисленныя загрязненія и надрывы страницъ... Сейчасъ намъ доступны милліоны рецептовъ изъ любыхъ кухонь и продуктовъ, но при этомъ въ каждомъ магазинѣ найдётся прилавокъ съ готовой ѣдой, сервисы доставки блюдъ процвѣтаютъ, а красочныя поваренныя книги пылятся на полкѣ. Количество не перешло въ качество: дома мы готовимъ всё рѣже и съ трудомъ.

Большинство кулинаровъ по-прежнему сталкиваются съ ошибками въ рецептахъ, тратятъ слишкомъ много времени на готовку и тщетно ломаютъ голову въ попыткахъ придумать сколько-нибудь разнообразное меню. Если вамъ это знакомо или вы просто ищете надёжные рецепты — толковые и провѣренные — подписывайтесь на каналъ Алексѣя Онѣгина @arborioru.

Алексѣй — практикующій кулинаръ со стажемъ болѣе 15 лѣтъ и авторъ ряда кулинарныхъ бестселлеровъ. Помимо авторскихъ и классическихъ рецептовъ, онъ публикуетъ кулинарныя видео, пишетъ о полезныхъ пріёмахъ шефъ-поваровъ и даётъ совѣты, которые сдѣлаютъ любое блюдо удачнымъ.

Подписывайтесь.

Рябчики въ сметанѣ

29 Jun 2023 17:00

Бабы на любой вкусъ.

Бабы заварныя.
Бабы подольскія.
Бабы обыкновенныя.
Бабы очень нѣжныя.
Баба миндальная.
Аппетитная баба.
Баба на дрожжахъ.
Желтая баба.
Украинская баба.
Такая-же баба на сливкахъ.
Польская заварная баба.
Коронная баба.
Баба ежедневная.
Бабы заварныя шафранныя.
Баба короля Яна.
Бабка на-скоро къ кофе.
Бабка на миндальномъ молокѣ.
Бабка шоколадная.
Бабка миндальная.
Бабка маковая.
Ноздреватая баба.
Заварная шафранная баба.
Баба изъ ржанаго хлѣба.
Баба лимонная.
Настоящая польская баба.
Литовская баба.
Баба сливочная.

(Іостъ, Луи. Кондиторъ : Полн. практ. руководство для приготовленія всевозмож. издѣлій изъ сахара, шоколада, фруктовъ, ягодъ и проч. / Съ прил. описанія приготовленія пасхи, куличей, мазурковъ, пляцекъ, бабъ и пр. / Сост. Луи Іостъ, кондиторъ въ Веймарѣ ; Пер., испр. и доп. Леонидъ Абрикосовскій. — Москва : Тип. Ф. К. Іогансонъ, 1888).

Любыя совпаденія и ассоціаціи случайны.

Рябчики въ сметанѣ

22 Jun 2023 17:25

Саешникъ.

Раскрашенная литографія изъ знаменитаго журнала «Волшебной фонарь» (1817).

Собственно сайки лежатъ справа (къ намъ). Посерединѣ, скорѣе всего, пирожки. А вотъ слѣва, возможно, ватрушки. Классическая русская ватрушка, какъ извѣстно, дѣлалась изъ сдобнаго разсыпчатаго тѣста съ защипкой по краю и была несладкой. Поэтому такія ватрушки могли подаваться къ борщу.

Рецептъ эпохи, изъ «Руской Поварни»:

«Изъ сдобнаго тѣста раскатать тонкихъ лепешекъ, наложить на каждую толстой слой творогу, стертаго съ яйцами; края заворотить и защипать, чтобъ сдѣлался окраекъ, удерживающій въ себѣ творогъ. Запечь на горячемъ поду въ печи».

Рябчики въ сметанѣ

18 Jun 2023 23:29

Совѣтскіе дураки продолжаютъ вредительствовать, отмѣчая выдуманныя 100-лѣтія всего на свѣтѣ. Эстафету историческаго невѣжества подхватилъ Департаментъ спорта города Москвы. Тамъ придумали какое-то «столѣтіе московскаго спорта», исторію котораго якобы нужно отсчитывать съ 1923 года.

Московскіе футболисты изъ 1912 года шлютъ физкультъ-привѣтъ сотрудникамъ департамента и его руководителю А. А. Кондаранцеву. Къ нимъ присоединяются легкоатлеты, велосипедисты, автогонщики, лыжники и многіе другіе.

Вы спросите, а причёмъ здѣсь русская кухня? Дѣло въ томъ, что фальшивый спортивный юбилей рѣшили отмѣтить своеобразно, организовавъ... ресторанный фестиваль! Ставшій его лицомъ совѣтскій футболистъ, вокругъ котораго летаетъ ѣда, тоже недоумѣваетъ, что всё это значитъ.

Что же касается русскаго и московскаго спорта, то его «бурное развитіе» началось не въ «молодомъ государствѣ», а при Государѣ Императорѣ Николаѣ Второмъ. Интересующихся отправляю къ подшивкѣ журнала «Русскій Cпортъ».

Рябчики въ сметанѣ

17 Jun 2023 21:26

Ну а завершимъ мы разговоръ объ «Обыкновенной исторіи» и заводѣ С. Я. Поскочина разсмотрѣніемъ вотъ этого сумасшедшей красоты квасника съ пасхальными сценами (катаніе и битьё яицъ) изъ русской народной жизни.

Историки фарфора обыкновенно отмѣчаютъ вліяніе на издѣлія завода англійскаго фаянса, въ частности, Джозайи Веджвуда. Какъ видимъ, Сергѣй Яковлевичъ выпускалъ и продукцію въ національномъ русскомъ стилѣ.

Сей квасникъ торговался на россійскомъ аукціонѣ въ 2018 году по стартовой цѣнѣ въ 200 000 руб., но не былъ проданъ. Сейчасъ онъ, очевидно, украшаетъ частную коллекцію.

Послѣ продажи завода С. Я. Поскочинымъ въ 1842 году онъ ещё нѣсколько разъ переходилъ изъ рукъ въ руки. Послѣднимъ извѣстнымъ владѣльцемъ былъ купецъ Ѳёдоръ Емельяновичъ Емельяновъ, при которомъ заводъ перепрофилировался на выпускъ фарфора. Въ началѣ XX вѣка на нёмъ, въ частности, производились телеграфные и низковольтные изоляторы. О судьбѣ завода въ совѣтское время ничего не извѣстно. Вѣроятно, онъ былъ разграбленъ и уничтоженъ.

Рябчики въ сметанѣ

17 Jun 2023 20:49

«ХОРОШЕНЬКІЕ ГОРШЕЧКИ ОТЪ ПОСКОЧИНА» (4/5).

Характеристики очень близкіе, вплоть использованія мѣстной глины и продажи завода въ концѣ романа. «Доведи-ка я какимъ-нибудь процессомъ нашу парголовскую глину до того, чтобы изъ нея выходилъ фарфоръ лучше саксонскаго или севрскаго, такъ ты думаешь, что тутъ не было бы присутствія высшей силы?» — говоритъ Адуевъ-старшій.

Почему Гончаровъ выбралъ въ качествѣ прообраза именно заводъ Поскочина? В «Путеводителѣ по Санктпетербургу и окрестностямъ его» (1843) И. И. Пушкарёва, въ раздѣлѣ «Извѣстнѣйшіе магазины», приведено всего три магазина «фарфоровыхъ, фаянсовыхъ и хрустальныхъ издѣлій»: «Императорскихъ заводовъ, Корнилова и Поскочина». Былъ ещё заводъ братьевъ Батениныхъ, но онъ сгорелъ въ 1838-мъ, и къ тому же выпускалъ дорогую посуду. Заводъ братьевъ Корниловыхъ только построили въ 1835-мъ. Заводъ Поскочина идеально укладывался въ фабулу: крупный, извѣстный, выпускаетъ очень хорошую и недорогую посуду.

На фото: вазы завода С. Я. Поскочина изъ собранія Эрмитажа.

Рябчики въ сметанѣ

17 Jun 2023 20:39

«ХОРОШЕНЬКІЕ ГОРШЕЧКИ ОТЪ ПОСКОЧИНА» (2/5).

Соберёмъ всѣ детали: 1820–1840-е годы (время дѣйствія романа), С.-Петербургъ и губернія, заводъ стеклянныхъ и фарфоровыхъ издѣлій, сбытъ во внутреннія губерніи (значитъ, посуда недорогая), попытка использовать мѣстныя глины (замѣчаніе о парголовской глинѣ), слѣженіе за заграничными модами (партія фарфора, которую выписалъ графъ Новинскій), вазы въ ассортиментѣ продукціи (подарокъ Александру за романъ съ Тафаевой), владѣлецъ имѣетъ высокій гражданскій чинъ (статскій совѣтникъ, а въ концѣ — безъ пяти минутъ тайный совѣтникъ).

Въ исторіи русскаго фарфора и фаянса былъ только одинъ заводъ, который на опредѣлённомъ этапѣ своей дѣятельности выпускалъ и стеклянную, и фаянсовую (именно фаянсовую) посуду. И это заводъ Сергѣя Яковлевича Поскочина.

На фото: чашка съ блюдцемъ завода С. Я. Поскочина изъ собранія Эрмитажа.

Рябчики въ сметанѣ

11 Jun 2023 11:41

РУССКІЙ ЧАЙНЫЙ СТОЛЪ (5/5).

Однако русскій чайный столъ не ограничивался сдобой и сластями, какъ принято думать сейчасъ. Если чай разливали вечеромъ, то онъ часто служилъ замѣной ужина. Въ этомъ случаѣ на столѣ появлялись сыръ, ветчина, холодная телятина, малосольная семга. Всё это употреблялось въ видѣ бутербродовъ, поэтому хлѣбъ предварительно нарѣзался тонкими ломтиками.

Елена Молоховецъ расширяетъ перечень холодныхъ закусокъ, добавляя къ телятинѣ маринованную говядину, варёный языкъ, рябчиковъ, индѣйку или курицу и даже зайца. Рыбу она не упоминаетъ, хотя ея употребленіе было весьма характернымъ. Съ лёгкимъ вкусомъ кяхтинского чая сочеталась и малосольная сёмга, и осетровый балыкъ, и паюсная икра.

Этнографъ-беллетристъ Сергѣй Максимовъ такъ описывалъ купеческое чаепитіе въ Архангельской губерніи въ 1850-хъ годахъ: хозяйка принесла «чай съ лимономъ, сливками, архангельскими баранками», вслѣдъ за чаемъ «явилось угощеніе пирогами, всѣми сортами солёной бѣломорской рыбы»; «явились и кедровые орѣшки, и вяземскіе пряники, и изюмъ». Сравнимъ это съ чайнымъ столомъ московской бѣлошвейки 1870-хъ: «Тутъ же красовались калачи, связка филипповскихъ баранокъ, фунтовая баночка съ малиновымъ вареньемъ, икра, сёмга, непочатый лимонъ».

Моченія и соленія — одна изъ яркихъ, родовыхъ чертъ русской кухни. По свидѣтельству Мельникова-Печерскаго, заволжскіе старообрядцы подавали къ чаю мочёную бруснику, клюкву съ мёдомъ, мочёныя яблоки и даже грибы, солёные и маринованные. А вмѣстѣ съ тѣмъ — «икру салфеточную [разновидность паюсной] прямо изъ Астрахани, донской балыкъ, провѣсную шемаю, бѣлорыбицу, ветчину».

Ягоды и фрукты съ чаемъ кушали не только варёные съ мёдомъ или сахаромъ и мочёные, но и свѣжіе. Елена Молоховецъ рекомендовала ставить посерединѣ чайнаго стола фруктовницу съ яблоками, грушами, апельсинами, мандаринами и виноградомъ. На картинѣ Бориса Кустодіева «Купчиха за чаемъ» 1918 года на столѣ, помимо яблокъ и винограда, стоитъ арбузъ. Чаепитіе въ русскомъ стилѣ дѣйствительно нерѣдко завершалось ломтикомъ сахарнаго арбуза.

Всё перечисленное не предполагало одновременнаго употребленія. Многообразіе русскаго чайнаго стола позволяло каждому гостю выбрать закуски и заѣдки по душѣ.

Опубликовано (въ сокращеніи): Аэрофлот Premium. 2023. №3. Март. С. 70–73.

Рябчики въ сметанѣ

11 Jun 2023 11:35

РУССКІЙ ЧАЙНЫЙ СТОЛЪ (3/5).

Другая важная черта русскаго чаепитія — это своеобразный чайный столъ, оформившійся къ серединѣ XIX вѣка. «Чай пили, кто какъ хотѣлъ: и съ ромомъ, и съ лимономъ, и со сливками», — читаемъ у Михаила Салтыкова (Щедрина). И, разумѣется, съ сахаромъ: вприкуску или внакладку. Чаепитіе съ колотымъ сахаромъ вприкуску возникло изъ соображеній экономіи, оно характеризовало бытъ крестьянства, вышедшихъ изъ этой среды мѣщанъ и купцовъ. Какъ и въ народныхъ песняхъ, въ нёмъ было своё очарованіе. «Они [графъ и княжна] пили вприкуску, и Кэтъ дурачливо отгрызала кусочки сахара. Сухія баранки слегка хрустѣли на ея бѣлыхъ, блестящихъ зубахъ», — описывалъ чаепитіе на крестьянскій манеръ Пётръ Боборыкинъ въ романѣ «Ходокъ».

Въ дворянскомъ быту лимонъ ещё въ концѣ XVIII вѣка сталъ необходимымъ продуктомъ. «Нынѣ въ оранжереяхъ у многихъ и у насъ сей плодъ родится», — отмѣчалъ основатель русской агрономіи Андрей Болотовъ. Среди простого народа чаепитіе съ лимономъ распространилось ближе къ концу XIX столѣтія. Крестьянское чаепитіе съ сахаромъ и лимономъ — популярный сюжетъ на лаковыхъ чайницахъ-шкатулкахъ того времени.

Другой распространённой добавкой были сливки. «Бабушка хотѣла напоить насъ чаемъ съ густыми жирными сливками и сдобными кренделями», — вспоминалъ Сергѣй Аксаковъ въ «Дѣтскихъ годахъ Багрова-внука». То же сочетаніе — «сливки, крендельки, печенья» — встрѣчаемъ въ раннемъ романѣ Льва Толстого «Семейное счастіе».

Ромъ на чайный столъ обыкновенно ставили въ небольшомъ гранёномъ графинчикѣ. Чай также пили съ коньякомъ, разноцвѣтными водками (настойками) и сладкимъ краснымъ виномъ вродѣ мадеры. «Будутъ люди свои, старозавѣтные, такіе, что передъ чайкомъ отъ настоечки никогда не прочь», — убѣждаетъ куму одинъ изъ героевъ романа Павла Мельникова-Печерскаго «Въ лѣсахъ».

Настоящіе любители чая пили его безъ добавокъ. «Нѣкоторые же знатоки употребляютъ чай, какъ китайцы, безъ сахара и сливокъ, по большей части горячій, вдыхая ароматъ», — читаемъ въ книжкѣ «Китайскій чай» 1856 года. Для сохраненія вкуса и аромата «китайскаго нектара» не рекомендовалось ставить заварочный чайникъ сверху самовара — перепрѣетъ.

Рябчики въ сметанѣ

11 Jun 2023 11:29

РУССКІЙ ЧАЙНЫЙ СТОЛЪ (1/5).

Самоваръ — замѣтная фигура русской культуры. Онъ присутствуетъ повсемѣстно, отъ сказокъ и лубка до салонной живописи и большой литературы. Настало время поговорить о его окруженіи.

Самый вкусный въ Европѣ чай пили не въ Англіи — въ Россіи. Его ввозили верблюжьими караванами напрямую изъ Китая черезъ Кяхту, и качество чая не страдало отъ длительныхъ морскихъ перевозокъ. «Кяхтинскимъ» называли лучшіе сорта китайскаго чёрнаго чая (въ европейской классификаціи; въ китайской — краснаго): съ нѣжнымъ, тонкимъ букетомъ. «Кантонскій» чай, доставлявшійся моремъ въ Англію, Америку и другія страны, обладалъ болѣе грубымъ и рѣзкимъ вкусомъ. «Лучшій чай пьютъ въ Санктъ-Петербургѣ и въ цѣломъ по всей Россіи», — утверждалъ Александръ Дюма-отецъ.

Разницу между чаепитіями въ русскомъ и англійскомъ вкусѣ подмѣтилъ ещё Николай Карамзинъ. Въ «Письмахъ русскаго путешественника» (1791–1792) онъ описывалъ «чай по-англійски» какъ «крѣпкой и густой». О томъ же полвѣка спустя писалъ Иванъ Гончаровъ во «Фрегатѣ „Паллада“» (1855–1858): англичане употребляли чаи грубыхъ сортовъ, которые къ тому же не заваривали, а варили, «какъ капусту». Итоговый напитокъ напоминалъ по цвѣту кофе — былъ «черенъ, густъ, щипалъ языкъ».

«Мы называемъ „хорошимъ“ нѣжные, душистые цвѣточные чаи, — пояснялъ Гончаровъ. — Не для всякаго носа и языка доступенъ ароматъ и букетъ этого чая: онъ слишкомъ тонокъ. Эти чаи называются здѣсь [въ Китаѣ] Пекое (Pekoe flower). Англичане хорошимъ чаемъ, да просто чаемъ (у нихъ онъ одинъ) называютъ особый сортъ грубаго, чёрнаго, или смѣсь его съ зелёнымъ, смѣсь очень наркотическую, которая даётъ себя чувствовать потребителю, язвитъ языкъ и нёбо во рту, какъ почти всё, что́ англичане ѣдятъ и пьютъ». Чайными цвѣтками въ русской терминологіи называли чайныя почки (типсы) — нераскрывшіеся листочки, самый цѣнный компонентъ чая.

#русскоечаепитіе

Рябчики въ сметанѣ

08 Jun 2023 20:48

«Самая безвкусная окрошка — есть окрошка изъ говядины».

Пріятно, когда вновь открытые источники подтверждаютъ первоначальную гипотезу. Въ историческихъ изслѣдованіяхъ такая провѣрка сродни эксперименту въ точныхъ наукахъ.

Какъ я уже писалъ, «окрошка на кефирѣ» — это выворачиваніе русскаго блюда на среднеазіатскій манеръ. Точнѣе, на кавказско-среднеазіатскій, поскольку традиція приготовленія кисломолочных суповъ шире и такого рода похлёбки присутствуютъ во многихъ «южныхъ» кухняхъ (узбекскій чалопъ, армянскій спасъ, азербайджанская довга, болгарскій тараторъ и навѣрняка есть ещё).

Въ дискуссіи на каналѣ «Щи натощакъ!» всплылъ, возможно, первый рецептъ «окрошки» на кисломолочной основѣ — 1939 года (скорѣе всего, даже 1928-го):

Окрошка. 4 стакана кислого молока (мацони) влить в салфетку и подвесить, чтобы стекла сыворотка; или же влить кислое молоко в супник и накрыть салфеткой; когда салфетка пропитается водой, отжать ее и снова накрыть и так несколько раз. Мелко нарезать свежие очищенные огурцы (2—4 шт.) и 4 круто сваренных яйца; тщательно вымыть и мелко порубить зеленый лук и укроп; все это всыпать в кислое молоко, влить 2—3 стакана квасу, все хорошенько размешать и подать в холодном виде; в жаркое время года поставить на лед.

Сразу бросается въ глаза, что это какая-то странная окрошка: во-первыхъ, она готовится безъ мяса (и безъ рыбы), а во-вторыхъ, на «кисломъ молокѣ (мацони)». Уточненіе въ скобкахъ возбуждаетъ опредѣлённыя подозрѣнія... И дѣйствительно — рецептъ былъ опубликованъ въ книгѣ «Здоровая кухня для дѣтей и взрослыхъ», составленной Е. В. и Л. Г. Исраэлянами (армянско-еврейская фамилія) и изданной... въ Тбилиси — ну кра-со-та! Первое изданіе вышло въ 1928 году: тогда городъ ещё носилъ названіе Тифлисъ, а авторы — фамилію Израэлянцъ.

Всѣ вышеупомянутые кисломолочные супы тоже готовятся безъ мяса: изъ смѣси травъ, овощей, крупъ. Въ то же время главный компонентъ окрошки — это мясо (или рыба въ постномъ варіантѣ), «и чѣмъ разноообразнѣе взяты сорта мяса для окрошки, тѣмъ она будетъ вкуснѣе», какъ писала П. П. Александрова-Игнатьева. Это обусловлено самой исторіей блюда: окрошка появилась какъ способъ использовать остатки жаркого отъ обѣда. «Дѣлается оная изъ остатковъ (выдѣлено мной. — М. М.) жаренаго мяса разнаго, четвероногихъ, птицъ домовыхъ и дикихъ», — такъ начинаетъ свой знаменитый рецептъ В. А. Лёвшинъ. Понятно, что зажаривать «индѣйку, тетерева и поросёнка» спеціально для окрошки никто не сталъ бы.

Въ этомъ, собственно, и состоитъ главное отличіе настоящей, русской окрошки отъ «южныхъ» кисломолочныхъ суповъ, помимо заправки. Поэтому «окрошка съ (варёной) колбасой» — это такое же извращеніе, какъ и «окрошка на кефирѣ». Въ исторической Россіи даже окрошку съ одной лишь говядиной считали безвкусной. «Самая безвкусная окрошка — есть окрошка изъ говядины, но ѣсть можно; самая лучшая — изъ рябчика, тетерева и курицы (по равной части)», — сказано въ книгѣ «Хозяйка въ кухнѣ» (1886). А ужъ если бы кто-нибудь предложилъ сделать окрошку съ чайной колбасой, его вытолкали бы изъ кухни взашей.

Что касается «окрошки на кефирѣ», то она по-прежнему восходитъ къ «окрошкѣ по-ашхабадски» 1977 года, поскольку та дѣлается съ мясомъ (бараниной) и, слѣдовательно, выбивается изъ ряда кисломолочныхъ суповъ.

P.S. Для педантовъ: у Молоховецъ есть рецептъ «окрошки постной изъ разностей», безъ мяса и рыбы, но традиціонно «постной» называли именно рыбную окрошку.

Рябчики въ сметанѣ

04 Jun 2023 11:28

«Однимъ изъ любимыхъ и дѣйствительно очень вкусныхъ и здоровыхъ блюдъ считается у якутовъ “строганина” — мерзлая, изрѣзанная въ ломтики рыба. Строганину подаютъ обыкновенно къ чаю. Строганина бываетъ хороша только изъ жирной рыбы. Для нея берутъ рыбъ разныхъ породъ высшихъ сортовъ: лососины, стерляди; другихъ якуты и не употребляютъ. Нужно, чтобы рыба промерзла до очень низкой температуры, не меньше 40° R. [50°C], иначе она кажется дряблой и водянистой. Изъ частей рыбъ въ сыромъ видѣ ѣдятъ еще печень налима, максà, да икру. Изъ жареной икры и жареныхъ рыбьихъ внутренностей приготовляютъ сѣверные якуты тоже довольно вкусныя блюда. Въ умѣніи пользоваться рыбою и приготовлять изъ нея всевозможныя кушанья, они, нужно сознаться, далеко уступаютъ мѣстнымъ русскимъ, отъ которыхъ, повидимому, учились этому искусству».

(Cѣрошевскій В. Л. Якуты. Т. I. 1896).

Погодите, это что же получается? Что и строганину якуты могли заимствовать у русскихъ, а не наоборотъ, какъ повсемѣстно пишутъ? Да не, ерунда какая-то...

Цитата принадлежитъ не какому-то дядѣ, а большому другу якутскаго народа — Вацлаву Сѣрошевскому. Будучи польскимъ націоналистомъ, онъ вёлъ подрывную дѣятельность и былъ сосланъ въ Якутію. Тамъ онъ женился на якуткѣ и сталъ собирать этнографическіе матеріалы, написавъ въ итогѣ самый крупный и обстоятельный трудъ о бытѣ и нравахъ якутовъ.

Больше о русской строганинѣ.

Рябчики въ сметанѣ

01 Jun 2023 20:34

Реплика въ сторону.

Рубрика «Соха Императора Николая Втораго».

Трудно найти сферу русской жизни, которая бы не переживала въ Николаевскую эпоху взлёта и расцвѣта. Это касалось даже тѣхъ сферъ, которыя сейчасъ слабо ассоціируются съ русской культурой.

Немногіе знаютъ, что знаменитый ароматъ «Шанель №5» былъ созданъ уроженцемъ Россійской Имперіи Эрнестомъ Бо. А могъ бы, какъ и другіе придуманные имъ духи, быть созданнымъ подданнымъ Россійской Имперіи. И дѣло тутъ не въ индивидуальномъ талантѣ г-на Бо. Вся русская парфюмерія находилась въ началѣ XX вѣка на подъёмѣ, а русскіе духи свободно конкурировали съ западно-европейскими, о чёмъ содержится краснорѣчивая замѣтка въ рекламномъ буклетѣ «Т-ва Брокаръ и Кº»:

«Производство изящной парфюмеріи, преимущественно духовъ, равно какъ и распространеніе таковыхъ, за послѣдніе годы сдѣлали огромный шагъ впередъ и увеличились въ нѣсколько разъ противъ прошлаго десятилѣтія.

Это ясно доказываетъ, что вкусы публики сдѣлались, несомнѣнно, болѣе изысканными, утонченными и на хорошіе духи знатоки смотрятъ, какъ на истинное произведеніе одного изъ немногихъ изящныхъ искусствъ.

Однако фабрикація хорошихъ дорогихъ духовъ и распространеніе ихъ въ широкихъ кругахъ культурнаго общества въ Россіи встрѣчаетъ одно крупное препятствіе: сомнительныя преимущества заграничной марки весьма часто вытѣсняютъ не только не уступающіе, въ качествѣ, но прямо-таки превосходящіе въ своихъ достоинствахъ духи русскаго производства.

Имѣя въ своемъ распоряженіи лучшихъ (тѣхъ же западно-европейскихъ) химиковъ-спеціалистовъ, пріобрѣтая въ огромномъ количествѣ самые дорогіе и, слѣдовательно, самые лучшіе матеріалы для изготовленія духовъ, — мы безусловно соперничаемъ, въ смыслѣ качества нашихъ духовъ, со всѣми иностранными фирмами...».

Всѣ совѣтскія парфюмерныя предпріятія являются большевизированными русскими. Но, несмотря на это, ничего лучше духовъ «Красная Москва» они такъ и не породили (да и то — есть разныя версіи происхожденія этихъ духовъ). Въ то же время одинъ лишь Эрнестъ Бо придумалъ полдюжины всемірно извѣстныхъ ароматовъ.

А вы, друзья, какъ ни садитесь,
Все въ музыканты не годитесь.

Рябчики въ сметанѣ

01 Jun 2023 16:25

Самое интересное въ вышеприведённомъ меню — послѣдняя строчка: «Закуска: копчёный сигъ». Традиція начинать трапезу съ рюмки ароматной водки съ закуской, какъ видимъ, отображалась даже въ газетныхъ меню. Также характерно, что при перепечаткѣ авторы канала выбросили эту строчку какъ несущественную: традиція угасла, современный человѣкъ не понимаетъ, что это и зачѣмъ.

На лежанкѣ устраиваютъ закуску. Ни икры, ни сардинокъ, ни семги, ни золотого сига копченаго, а просто: толстая колбаса съ языкомъ, толстая копченая, селедки съ лукомъ, соленые снеточки, кильки и пироги длинные, съ капустой и яйцами. Пузатые графины рябиновки и водки и бутылка шато-д-икема...

Иванъ Сергѣевичъ Шмелёвъ. Лѣто Господне (1933–1948).

А на фото 1910-х годовъ — домашняя трапеза въ домѣ иркутскаго купца В. М. Посохина. Обѣдающіе разливаютъ напитки и закусываютъ, а стоящая слѣва горничная/кухарка готовится разливать супъ. Супницы изъ моды тоже вышли нынѣ.

Рябчики въ сметанѣ

30 May 2023 19:15

«Бѣлыя лоханки съ мочеными яблоками, пересыпанными красной клюквой, стояли длинными рядами и московскій студентъ, купивъ холодное яблоко, демонстративно ѣлъ его, громко чавкая отъ молодечества и отъ озноба во рту».

Слѣва открытка «Продавецъ мочёныхъ яблокъ», а справа кадушка для моченія, съ красочной яблонной росписью. Фото сдѣлано, вѣроятно, въ Москвѣ, а кадушка хранится на Алтаѣ, въ краевѣдческомъ музеѣ.