Рябчики въ сметанѣ

14 Sep 2023 08:54

ТРИ КАЛАЧА И ОДНА БАРАНКА (Басня).

Одному мужику захотѣлось ѣсть. Онъ купилъ калачъ и съѣлъ; ему всё хотѣлось ѣсть. Онъ купилъ другой калачъ и съѣлъ: ему всё еще хотѣлось ѣсть. Онъ купилъ третій калачъ и съѣлъ, и ему всё еще хотѣлось ѣсть. Потомъ онъ купилъ баранокъ и, когда съѣлъ одну, сталъ сытъ. Тогда мужикъ ударилъ себя по головѣ и сказалъ:

«Экой я дуракъ! чтожъ я напрасно съѣлъ столько калачей! — мнѣ бы надо сначала съѣсть одну баранку».

Графъ Левъ Николаевичъ Толстой. «Вторая русская книга для чтенія». 1874.

#калачи #цитатарябчики

Рябчики въ сметанѣ

07 Sep 2023 14:09

«Путешествіе русскаго повара»: Калининградъ.

«Пожалуй, именно клопсъ и есть главное и единственное дошедшее до насъ изъ тевтонскаго прошлаго нынѣшней Калининградской области блюдо. Говорятъ, что кёнигсбергскіе клопсы — любимое блюдо вѣчно юной нѣмецкой комсомолки Ангелы Меркель. Даже принимая Барака Обаму въ Берлинѣ во время офиціальнаго обѣда въ 2013 году, она кормила его именно ими.

Забавно, но даже главный городской сайтъ Калининграда носитъ названіе „Клопсъ“. И гдѣ-то въ его закромахъ хранится интервью со мной, грѣшнымъ. Но говорю я тамъ вовсе не о клопсахъ, а о томъ, отчего такъ важно пропагандировать настоящую русскую ѣду именно на переднихъ рубежахъ Отечества нашего.

Никакой иной прусской кухни, кромѣ общенемецкихъ колбасокъ, клёцокъ и картофельныхъ салатовъ, я въ Калининградѣ не видѣлъ. Да и не очень хотѣлось, ужъ простите. Пробовать какой-нибудь айсбайнъ надо въ самой Германіи, а прочее — фантомныя боли проигравшей стороны.

Никакъ не могу не сказать ещё объ одномъ блюдѣ, которое въ ресторанахъ Калининградской области въ послѣдніе годы неожиданно стало очень популярно. Это строганина изъ пеламиды. На мой взглядъ, весьма странная эклектика, малопочтенный фьюжнъ. Но въ отсутствіе свѣжемороженой сибирской рыбы — муксуна, чира или омуля — и это сойдётъ, навѣрное. Хотя мнѣ, избалованному, вовсе не понравилось — какъ говоритъ нынѣшняя молодежь, не зашло».

Книгу «Путешествіе русскаго повара» можно заказать въ магазинѣ издательства «Эксмо».

Рябчики въ сметанѣ

07 Sep 2023 13:25

«Путешествіе русскаго повара»: Вѣна.

«Вѣнская кухня какъ разнообразна, такъ и расплывчата. Здѣсь и венгерскій гуляшъ, и чешскіе супчики съ кнедликами, и еврейскій яблочный штрудель, и вѣнскіе сосиски въ общегерманской трактовкѣ. Имперская столица и имперская кухня. Но всё изящно, красиво и тщательно. Особенно меня тронула сама обстановка вѣнскихъ кафешекъ и ресторанчиковъ. Дремлющіе за столиками древніе старички, помнящіе проѣздъ по Рингштрассе если не экипажей Франца Фердинанда, то ужъ точно русскихъ танковъ въ 1945-мъ. Степенныя дамы, заказывающія кофе и какой-нибудь бонъ-бонъ къ нему. Въ Вѣнѣ имперскія традиціи кажутся незыблемыми болѣе, чѣмъ въ иныхъ европейскихъ столицахъ. Ну и тѣнь Йозефа Швейка, убѣжавшаго изъ вѣнской психіатрической больницы, тоже присутствуетъ — въ большей степени, чѣмъ гдѣ-то ещё».

Рябчики въ сметанѣ

06 Sep 2023 15:30

Современнымъ харчевнямъ на замѣтку ⬆️

Къ стати сказать, слово «растегай» въ классической орѳографіи писалось именно такъ (не «разстегай»), хотя это и противорѣчитъ этимологическому принципу.

«...Шоколаду съѣдала за день цѣлую коробку, за обѣдами и ужинами ѣла не меньше меня, любила растегаи съ налимьей ухой, розовыхъ рябчиковъ въ крѣпко прожаренной сметанѣ...».

Рябчики въ сметанѣ

06 Sep 2023 15:26

И ещё нѣсколько любопытныхъ фактовъ о тыквахъ.

1. Согласно академическому словарю, «изъ тѣла варятъ кашу, которая питательна; а сѣмена употребляютъ въ прохладительное молоко». Вотъ про тыквенное молоко впервые читаю.

2. В. А. Лёвшинъ ещё въ 1805 г. писалъ, что изъ тыквъ-горлянокъ — онъ называетъ ихъ «кубышечными тыквами или калебасами» — въ Россіи дѣлали балалайки. «Въ теплыхъ странахъ, выдалбливая изъ нихъ мясо, употребляютъ въ дорогахъ къ ношенію пойла, а у насъ въ Россіи дѣлаютъ изъ оныхъ балалайки». О томъ же сообщалъ В. П. Бурнашевъ въ своёмъ словарѣ, а вслѣдъ за нимъ — Н. В. Гоголь въ «Мёртвыхъ душахъ».

«Горлянка. Огромная молдаванская тыква, разводимая въ губерніяхъ, гдѣ климатъ и почва хотя сколько-нибудь ей способствуютъ. Корка ея употребляется въ сухомъ видѣ крестьянами на дѣланіе чашъ для домашняго употребленія, а всего болѣе на балалайки».

«Подъѣзжая къ крыльцу, замѣтилъ онъ выглянувшія изъ окна почти въ одно время два лица: женское въ чепцѣ, узкое, длинное какъ огурецъ, и мужское круглое, широкое какъ молдаванскія тыквы, называемыя горлянками, изъ которыхъ дѣлаютъ на Руси балалайки, двухструнныя, легкія балалайки, красу и потѣху ухватливаго двадцатилѣтняго парня, мигача и щеголя, и подмигивающаго и посвистывающаго на бѣлогрудыхъ и бѣлошейныхъ дѣвицъ, собравшихся послушать его тихоструйнаго треньканья».

Современные умѣльцы изготовили балалайку изъ горлянки: звучитъ неплохо.

3. Въ древне-русскомъ языкѣ умалительная (умилительная!) форма «тыквица» въ основномъ использовалась для обозначенія сосуда, сдѣланного из вычищенной и высушенной тыквы-горлянки: «Зълодѣи тъ осуженыи... свѣщю въжьгъ и мотыку възьмъ, ти тако вълазить утрь и тыкъвицю носить и масло въ неи» (Златоструй и отрывокъ Торжественника, XII в.).

4. Лёвшинъ въ «Огородникѣ» описалъ 10 разновидностей тыквъ, столовыхъ и декоративныхъ. Среди нихъ уже упомянутыя тыквы-калебасы, круглыя и длинныя, чалмы Турецкія, тыквы шишковатыя, тыква-труба, Геркулесова дубина, тыквы померанцовыя.

5. Академическій словарь разрѣшалъ говорить тыквица и тыковка, тыковникъ и тыквенникъ, тыковный и тыквенный. Современно-совѣтскіе словари такихъ вольностей не допускаютъ: формъ «тыквица», «тыковникъ» и «тыковный» въ нихъ попросту нѣтъ. Послѣ этого намъ разсказываютъ о бѣдности русскаго языка по сравненію, напримѣръ, съ англійскимъ. Ещё бы: если взять и вырѣзать подъ разными предлогами треть лексикона, любой языкъ обѣднѣетъ.

Рябчики въ сметанѣ

05 Sep 2023 14:38

Тыквы Рускїя зеленыя (Ч. ІІІ).

Что касается до Тыквы гигантской (Cucurbita maxima), то В. А. Лёвшинъ въ «Огородникѣ» описалъ два сорта этого вида: «бѣлыя плоскія» и «марморныя большія». «Бѣлая плоская» тыква «плодъ приноситъ подобіемъ рѣпы, какъ бы изъ граней составленный, покрытый весьма бѣлою кожею, но такой огромной величины, что нѣкоторые выходятъ вѣсомъ до трехъ и болѣе пудовъ. Есть изъ нихъ скороспѣлыя и поздныя; послѣднія выспѣваютъ въ Сентябрѣ. Тѣло въ нихъ блѣдножелтое, а сѣмяна бѣлыя, обыкновенной формы. Сіи тыквы вкуснѣе обыкновенныхъ».

«Тыквы марморныя большія <...> отъ обыкновенныхъ разнятся только своимъ плодомъ, которой отмѣнно красивъ, ибо по бѣлому основанію имѣетъ разноцвѣтныя пестроты и полосы, какъ то: розовыя, голубоватыя, бирюзово-зеленыя и проч. Форма его продолговато-круглая, иногда совсѣмъ круглая; онъ покрытъ гладкою лоснящеюся кожею. Тѣло имѣетъ желтоватое; сѣмяна какъ въ обыкновенныхъ тыквахъ, но крупнѣе».

Замѣчаніе Лёвшина о томъ, что вкусъ «бѣлыхъ плоскихъ» тыквъ превосходилъ «обыкновенныя», а также невысокая цѣна ихъ сѣмянъ свидѣтѣльствуютъ въ пользу того, что зелёныя русскія тыквы были невысокаго вкусового достоинства. Изъ этого слѣдуетъ, что историческій ты́ковникъ былъ несладкимъ блюдомъ блѣдно-жёлтаго цвѣта. Въ русской поварнѣ вообще было очень мало сладости.

«Заварить на молокѣ изъ просяныхъ крупъ кашу; когда оная довольно разварится, выложить въ чашу, вмѣшать въ нее нѣсколько яицъ и тыквы, въ молокѣ развареной и сквозь сито протертой. Выложить эту смѣсь въ черепню, вымазанную коровьимъ масломъ, и запечь въ печи. — Подавать съ молокомъ или сливками».

Рябчики въ сметанѣ

05 Sep 2023 11:27

Тыквы Рускїя зеленыя (Ч. I).

Давно любопытствую, какія тыквы выращивались въ Россіи въ XVIII–XIX вѣкахъ.

Дѣло въ томъ, что В. А. Лёвшинъ въ «Огородникѣ» (1817) описывалъ «обыкновенный родъ тыквъ, всюду въ огородахъ водимый, и въ поваренное приготовленіе разныхъ снѣдей употребляемый», такъ:

«...Плодъ круглой, покрытый кожею несколько твердою, но гладкою, лоснящеюся, темнозеленою, усѣянною пятнами иногда бѣлыми, или желтыми, также и свѣтлозелеными; тѣло въ немъ бѣлое, твердое и вкуса сладковатаго».

Ничего себѣ! Мы-то привыкли къ тыквамъ ярко-оранжевымъ и жёлтымъ, а тутъ — тёмно-зелёныя, да ещё съ бѣлой мякотью!

Можетъ, Василій Алексѣевичъ напуталъ, тѣмъ болѣе что въ «Садоводствѣ полномъ» (1805) онъ писалъ о самомъ распространённомъ родѣ тыквъ иначе:

«Обыкновенныя тыквы желтыя, съ шероховатыми листами и большими желтыми плодами; сіи находятся повсюду, даже въ крестьянскихъ огородахъ, къ употребленію въ пищу человѣческую и въ кормленіе скотовъ».

Какъ бы не такъ! Составители «Словаря Академіи Россійской» под «тыквой» понимали только видъ Cucurbita pepo (Тыква обыкновенная): «Плодъ онаго до тридцати фунтовъ вѣсомъ, продолговато-шаровидный, одѣтый толстою зеленаго или соломеннаго цвѣта кожуриною, подъ коею тѣло сочное, составленное изъ множества пузырьковъ, толщиною въ дюймъ и болѣе изъ сѣра желтоватое» (1822).

Лёвшинъ въ «Огородникѣ» тоже уточнялъ, что обыкновенныя тыквы бываютъ «наружнымъ цвѢтомъ <...> зеленые, бѣлые, желтые, мармированные или полосатые разнообразно». Слѣдомъ онъ описалъ ещё двѣ разновидности столовыхъ тыквъ, относя ихъ къ «потиронамъ» (фр. potiron), то есть въ современной классификаціи — къ виду Тыква гигантская (Cucurbita maxima).

Скорѣе всего, подъ названіемъ «тыквы обыкновенной» Лёвшинъ, какъ и составители академическаго словаря, описалъ видъ Cucurbita pepo, причёмъ именно плоды зелёнаго цвѣта тогда преобладали.

Иллюстраціи: картина шведскаго художника Олофа Фридберга (Olof Fridsberg) 1757 г. и современная фотографія зелёной тыквы съ бѣлой мякотью.

Рябчики въ сметанѣ

21 Aug 2023 13:18

Наслѣдникъ Цесаревичъ Николай Александровичъ. Рамбуръ душистый Императоръ Александръ III. Апортъ Императора Александра II.

Были и такіе сорта яблокъ. М. В. Рытовъ въ концѣ XIX вѣка насчитывалъ 163 сорта «превосходныхъ русскихъ яблокъ».

Десять превосходныхъ русскихъ яблокъ.

Розовое сладкое. Крупное позднее лѣтнее яблоко, чисто сладкаго вкуса съ привкусомъ вяземскихъ пряниковъ.

Зеленка сладкая. Превосходное лѣтнее крупное яблоко, при наливѣ съ вкусомъ арбузныхъ цукатовъ.

Малиновка салгирская. Зимнее крупное, красивой окраски и перворазряднаго десертнаго достоинства яблоко. Мякоть бѣлая, нѣжная, винно-сладкая, съ привкусомъ сладкаго винограднаго вина.

Рамбуръ душистый Императоръ Александръ III. Крупное одноцвѣтное зимнее яблоко винно-сладкаго прянаго вкуса, съ такимъ сильнымъ и прелестнымъ ароматомъ, что отъ одного яблока благовоніе распространяется въ нѣсколькихъ большихъ комнатахъ.

Королька бѣлая. Отличные образцы изъ сада Эйнемъ въ Крыму: маленькія яблочки съ нѣжною, винно-сладкою, почти конфектною мякотью.

Шампанское ананасное. Осеннее яблоко съ винно-сладкою мякотью, съ пряностью ананасной земляники.

Грушевка сладкая. Небольшія плоскія осеннія яблоки, часто съ наливомъ; мякоть сладковатая съ пряностью монпансье.

Персиковое. Превосходное лѣтнее яблоко; мякоть сладкая съ сильнымъ персиковымъ привкусомъ.

Кальвиль малиновый. Отличный десертный сортъ; яблоки сохраняются до января; мякоть нѣжная, винно-кисловатая съ малиновымъ привкусомъ.

Рѣпка розовая. Осенняя розовка. Мякоть сахаристо-кисловатая, съ сильною розовою пряностью.

Описанія сортовъ взяты изъ брошюры М. В. Рытова «Превосходныя русскія яблоки» (1915). Большая ихъ часть, очевидно, утрачена.

А на фото яблочный базаръ въ Рыбинскѣ.

#яблонь

Рябчики въ сметанѣ

13 Aug 2023 11:41

Годомъ появленія чая въ Москвѣ обычно называютъ 1638-й, когда Алтанъ-ханъ послалъ въ даръ царю Михаилу Ѳеодоровичу около 4 пудовъ чая (200 бумажныхъ пакетовъ съ чаемъ по ¾ фунта въ каждомъ, согласно А. П. Субботину).

При этомъ въ 1674 году участникъ шведскаго посольства въ Москву Иоганнъ Филиппъ Кильбургеръ съ любопытствомъ писалъ о чаѣ какъ о довольно обыденномъ для зажиточныхъ москвичей напиткѣ. А въ 1688 году, какъ видно изъ цитированнаго выше письма, чай употреблялся на Русскомъ Сѣверѣ. Въ Англіи чаепитіе начало распространяться съ 1660-хъ, то есть въ тотъ же историческій періодъ.

«Чай есть трава, которую русскіе называютъ “чаемъ”, и она растетъ въ “Катаѣ”, или “Хинѣ”. Считаютъ, что она укрѣпляетъ силы человѣка, отвращаетъ припадки, которые могутъ съ нимъ случиться отъ дурного воздуха и вообще. Особенно ее употребляютъ для отвращенія опьяненія, принимая ее передъ питьемъ, или для разсѣянія хмеля, происходящаго отъ питья, если ее употребляютъ послѣ опьяненія. Индійское употребленіе этой травки заключается въ томъ, что ее сушатъ при умѣренной теплотѣ, потомъ кипятятъ въ водѣ и при этомъ кладутъ для вкуса немного сахару и такой теплой прихлебываютъ. Японцы же растираютъ чай въ порошокъ и принимаютъ его тогда въ теплой водѣ, или въ ихъ напиткѣ. Для приготовленія можно взять половину квентика [золотника] травки, воды—сколько заразъ хотятъ выпить, а сахару—по желанію. Но для настоящаго леченія берутъ травки еще разъ столько же. И подобно тому, какъ у жителей восточныхъ странъ, этотъ напитокъ очень обыкновененъ, такъ и у насъ, европейцевъ, встрѣчается въ настоящее время много любителей его. Я купилъ въ Москвѣ фунтъ за 30 копеекъ» (Курцъ Б. Г. Сочиненіе Кильбургера о русской торговлѣ въ царствованіе Алексѣя Михайловича. 1915).

#русскоечаепитіе

Рябчики въ сметанѣ

10 Aug 2023 22:21

Въ русскихъ трактирахъ и харчевняхъ первой половины XIX вѣка часто использовалась посуда съ заводовъ Гжели, причёмъ фарфоровая. Во всякомъ случаѣ, объ этомъ пишетъ глава (директоръ ярмоночной конторы) Нижегородской ярмарки въ описаніи 1839 года: послѣ торжественнаго открытія ярмарки 15 іюля и до начала активной торговли 3 августа купить на ней «рѣшительно ничего нельзя, кромѣ Гжельской фарфоровой посуды, всегда разбираемой прежде другихъ товаровъ, по большому требованію ея для трактировъ и харчевень» (Зубовъ А. Описаніе Нижегородской ярмонки, 1839).

Въ то время въ Гжельской волости работало множество мелкихъ частныхъ фарфоровыхъ заводовъ, которые выпускали посуду въ самыхъ разныхъ стиляхъ, но неизмѣнно красочную.

«ГЖЕЛЬСКІЙ ФАРФОРЪ. Въ Московской губерніи, Богородскаго уѣзда, Гжельской волости, во многихъ селахъ, и особенно въ селѣ Куряевѣ, находятся многіе мелкіе фарфоровые заводы, на которыхъ выдѣлывается множество простаго фарфора, извѣстнаго въ торговлѣ подъ названіемъ Гжельскаго. Заводы эти снабжаются фарфоровою глиною изъ села Полошекъ, въ Глуховскомъ уѣздѣ, Черниговской губерніи» (Энциклопедическій Лексиконъ, т. ХІѴ, 1838).

На фото мелкая тарелка (д. 23,3 см) съ заводовъ Гжели второй четверти ХІХ вѣка изъ собранія ГИМа.

#трактирныйпромыселъ #русскійфарфоръ

Рябчики въ сметанѣ

26 Jul 2023 23:19

«Только мы, зачарованные путники, ходимъ межъ символовъ, ходимъ по русской, простой улицѣ, по Боровой и Казачьей, и думаемъ, что это простые будни, трактиры и булочныя, мелочныя и курятныя. И не знаемъ, что это затихшій, завороженный городъ. Двѣ стѣны съ Ванъ-Гогами и Сезаннами съ Гулярной и Ямской».

Въ комментаріяхъ рекомендовали прекрасный разсказъ Сергѣя Горнаго (Александра Оцупа) «Вывѣски (По русской улицѣ)». Выкладываю его первую публикацію въ журналѣ «Жаръ-Птица» (№9, 1922). Читать непремѣнно въ подлинникѣ.

Рябчики въ сметанѣ

25 Jul 2023 20:47

Городскіе.
Сливочные.
Кофейные (крупные и мелкіе).
Миндальные (крупные, мелкіе и горбушки).
Крымскіе.
Сиропные.
Сахарные горбушки.
Аппетитные.
Венеціанскіе.
Батонами.
Царскіе.
Ванилевые.
Дѣтскіе съ ванилью.
Шоколадные.
Лопашевскіе.
Ржаные (съ солью, съ сахаромъ).

Вы прочли ассортиментъ сухарей придворнаго пекаря Дмитрія Ивановича Филиппова.

Сухари обычно подавали къ чаю въ сухарницахъ. Существованіе особаго вида столовой посуды как нельзя лучше говоритъ о распространённости этой традиціи.

Сейчасъ сладкіе сухари практически полностью вышли изъ употребленія. Въ кафе и кондитерскихъ вамъ подадутъ развѣ что бискотти.

Рябчики въ сметанѣ

25 Jul 2023 12:25

РЯБЧИКИ БЕЗЪ СМЕТАНЫ (1/2).

«Одни любятъ рябчика поджаренаго до хорошаго колера, иные—чтобъ онъ былъ бѣлъ».

«Изо всѣхъ дикихъ птицъ, употребляемыхъ въ пищу, рябчикъ достоинъ болѣе уваженія; во первыхъ по своему превосходному вкусу, во вторыхъ потому, что не такъ скоро пріѣдается, какъ другія, ибо, въ третьихъ, готовится въ различныхъ видахъ; онъ идетъ въ супъ, въ фаршъ, въ маіонезы, подъ соусъ, на форшмакъ, на котлеты и, главное, на жаркое. Мы поговоримъ сначала о послѣднемъ.

Рябчикъ жареный. Ощипавъ, выпотрошивъ, вымывъ хорошенько рябчика, обрубите ему голову по самыя плечи, отымите и крылья; ноги конечно до колѣнъ тоже прочь. Шея и крылья могутъ идти въ бульонъ, что не только его не испортитъ, но, напротивъ, много сдобритъ. Жарятъ рябчиковъ обыкновенно въ кастрюлѣ или въ сотейникѣ и притомъ въ достаточномъ (полномъ) количествѣ русскаго масла, разумѣется хорошаго. Соль слѣдуетъ класть внутрь рябчика, какъ и вообще во всякую птицу, дабы она, то-есть соль пробрала жаркое изнутри, а не черезъ кожу, что почти невозможно. Положивъ соли внутрь, надо птицу встряхнуть раза два-три, чтобъ охватило солью весь нутръ.

Жарить рябчика просто, или завернувъ въ шпигъ—зависитъ отъ воли и вкуса каждаго; но шпиговать рябчиковъ, какъ дѣлаютъ многіе,—не совѣтуемъ; это ужь плохая метода жаренья дичи. Шпиговка извинительна, когда птица худа, суха, безсочна, словомъ—дурна; но тогда ее лучше вовсе не готовить, а замѣнить чѣмъ-нибудь другимъ.

Одни любятъ рябчика поджаренаго до хорошаго колера, иные—чтобъ онъ былъ бѣлъ. И то и другое опять также дѣло личнаго вкуса и зависитъ оттого, на болѣе или менѣе раскаленномъ мѣстѣ будутъ стоять сотейникъ или кастрюля. Нѣкоторые поступаютъ и такъ: заготовивъ, какъ слѣдуетъ, рябчика, опускаютъ его въ соленый кипятокъ, гдѣ подержавъ нѣсколько минутъ (5—6), вынимаютъ, обтираютъ салфеткой и дожариваютъ уже въ кастрюлѣ въ сливочномъ, а не русскомъ маслѣ. Попробуйте, можетъ эта послѣдняя метода понравится. Такъ нерѣдко поступаютъ клубскіе и трактирные повара, отъ которыхъ требуется быстрая подача кушанья.

Само собою разумѣется, что во время жаренья надо рябчика перевернуть со спинки на грудь и съ боку на бокъ, дабы всѣ стороны птицы заколеровались.

Рябчики въ сметанѣ

24 Jul 2023 12:35

A dish of tea from a samovar, anyone?

Иллюстрація Фредерика де Ханена изъ книги «Russia» (Лондонъ, 1913).

Довѣсокъ. Какъ справедливо замѣтили въ комментаріяхъ, сидеть въ картузѣ въ помѣщеніи, да ещё подъ образомъ, негоже. На столѣ также не видно ни чашекъ, ни стакана. Самоваръ при этомъ изображёнъ правильно: на подносѣ и съ капельникомъ; даже колпачокъ не забытъ.

Рябчики въ сметанѣ

23 Jul 2023 17:44

Вообще традиціонную, въ смыслѣ русскаго Стараго порядка, культуру отъ современной отличаетъ повсемѣстное присутствіе человѣческаго, личнаго, индивидуальнаго, ремесленнаго начала и въ цѣломъ высокій уровень ремесла и личнаго мастерства — въ современности просто не достижимый, несмотря на всѣ дроны и айфоны (точнѣе, именно по причинѣ ихъ наличія).

Даже традиція называть предпріятія именами владѣльцевъ весьма характерна: это предполагаетъ личную отвѣтственность за товаръ. Если владѣлецъ скончался, то отвѣтственность переходитъ къ его сыновьямъ или наслѣдникамъ.

Въ то же время культура массоваго общества, индустріальная, постиндустріальная и проч. — это культура шаблоновъ и стандартовъ, конвейеровъ и роботовъ, культура пошлой одинакости, кричащей сѣрости и безликаго довольства. Нѣтъ ничего скучнѣе современности.

Иллюстраціи: картина Б. М. Кустодіева «Живописецъ вывѣсокъ» (1920) и разныя изобразительныя русскія вывѣски съ выставки «Всё на продажу! Исторія русской вывѣски» (2013).

Рябчики въ сметанѣ

12 Sep 2023 07:34

КАПИТАЛЪ.

Квасникъ, лысый, красный, тугопузый, лихо кричитъ теноромъ на всю ярмарку:
— Вотъ квасокъ, попыриваетъ въ носокъ! Вотъ кипитъ, да некому пить!
Высокій русый мужикъ въ теплой шапкѣ на затылокъ идетъ въ толпѣ съ огромнымъ бѣлымъ хлѣбомъ подмышкой и на ходу набиваетъ имъ ротъ, жуетъ, откидывая голову назадъ, раздувая ноздри:
— А почемъ этотъ квасокъ?
— Орелъ вся бутылка, семитка стаканъ!
— А на грошъ не отольешь?
— На грошъ, милый, и воробей не мочится!
Мужикъ жуетъ, думаетъ. Потомъ со вздохомъ, но твердо:
— Нѣтъ, на семитку не взойду. Капиталъ не дозволяетъ!

1930.

Иванъ Алексѣевичъ Бунинъ. «Цикады».

#цитатарябчики

Рябчики въ сметанѣ

07 Sep 2023 13:55

«Путешествіе русскаго повара»: Перу.

«Лама — рабочая лошадка перуанскаго крестьянина. Меня предупредили, чтобы я не подходилъ къ ней спереди и не заглядывалъ въ глаза. Дѣло въ томъ, что въ случаѣ недовольства лама плюётся, какъ послѣдній верблюдъ.

А гуанако звѣрюшка дикая, живётъ высоко въ горахъ и является объектомъ охоты.

Однако разницу во вкусѣ между этой южноамериканской фауной я такъ и не замѣтилъ. Кстати, готовятъ ихъ въ заведеніяхъ Перу не такъ часто, и для того, чтобы попробовать всѣ три деликатеса, надо постараться.

Вотъ на фотографіи блюдо, которое въ меню ресторана было названо „alpaca-stroganoff“, не больше и не меньше.

Кстати, про Строганова. Безъ альпако съ гуанако.

Надо признать, что лишь очень немногія изъ блюдъ традиціоннаго русскаго стола извѣстны по всему міру. А въ интернаціональную высокую ресторанную кухню вошло и того меньше. Это, впрочемъ, не наша недоработка, а ихъ историческая спесь во всей красѣ».

Рябчики въ сметанѣ

07 Sep 2023 13:20

Максимъ Сырниковъ не только замѣчательный шефъ-поваръ и хранитель нашего кулинарнаго наслѣдія, но и талантливый сочинитель. Моя любимая новелла у него — про бѣгущаго отъ пироговъ бородатаго старика (къ сожаленію, опубликована только на Фейсбукѣ).

Совсѣмъ недавно въ издательствѣ «Бомбора» («Эксмо») вышла новая книга Максима Павловича — въ жанрѣ путевыхъ замѣтокъ съ кулинарнымъ уклономъ. Слово автору:

«Какъ-то издательство „Эксмо“ предложило мнѣ написать очередную книгу. О путешествіяхъ, ѣдѣ и хорошихъ людяхъ. Не традиціонную книгу рецептовъ, а этакій сборникъ небольшихъ разсказовъ-воспоминаній, „ума холодныхъ наблюденій и сердца горестныхъ замѣтъ“ — такъ или иначе связанныхъ съ путешествіями и ѣдой».

Книгу уже можно купить въ магазинахъ, дешевле всего — заказать напрямую у издательства.

Съ любезнаго разрѣшенія Максима Павловича дѣлюсь тремя отрывками изъ «Путешествія русскаго повара».

Рябчики въ сметанѣ

06 Sep 2023 15:29

ЦЕЛЫЙ ДЕНЬ
"Русское слово", 1910 год

@pylgazet

Рябчики въ сметанѣ

06 Sep 2023 12:08

«Въ сельскомъ огородѣ случилось ещё чудо: изъ сѣмечка-сердечка, привезённаго бабкой, вылупилось растеніе съ громадными оранжево-орущими цвѣтами и зелёной змѣёй изогнулось въ жалице, изъ жалицы взнялось на городьбу, съ городьбы по углу бани взобралось на крышу, ужъ къ трубѣ подползало и куда бъ долѣзло — одному Богу извѣстно, да тутъ лѣто кончилось, ударилъ первый звонкій утренникъ. Унялась, обвяла пронырливая диковина, цвѣты ея могильно смялись, верёвка мохнатаго стебля сдѣлалась студенистой, шершавые листья обратились въ бросовое тряпьё. Но какое удивленіе, какой восторгъ охватилъ малый да и взрослый народъ, когда подъ листьями, въ глубокой бороздѣ объявился желтопузый, въ банный котёлъ величиною, ребристый круглякъ. Нечаянно мальчикъ нашёлъ затаившіеся въ жалицѣ ещё два плода, продолговатыхъ и тоже ребристыхъ, что стиральная доска. Сгрёбъ мальчикъ подъ мышки блѣднопузыхъ этихъ поросятъ, домой доставилъ, будто счастливый золотоискатель самородки. Самой ужъ поздней осенью, когда прорѣдилась и упала на межѣ дурнина, за огородомъ, почти въ самомъ логу отыскалась ещё одна тыквина, но всё нутро ея выклевали пронырливыя курицы.

Съ того лѣта по сію пору буйствуютъ въ огородахъ далёкаго села тыквы, которыя бабка за пузатость тоже называла шеломенчихами и нарадоваться не могла весёлымъ, солнцебокимъ круглякамъ, молиться, говорила, надобно на невѣдомаго базарнаго человѣка, который такое ей рѣдкостное сѣмя продалъ.

„Пусть растётъ! Пусть фулюганитъ!“ — кричала бабка, одаривая односельчанъ сѣменами буйнаго плода.

Въ войну тыквенная каша шибко выручала селянъ. Дѣтямъ, своимъ и эвакуированнымъ, её какъ лакомство давали; больныхъ на ноги тыквенная каша поднимала. Да и посейчасъ ещё въ трудовой семьѣ мальчика нѣтъ-нѣтъ да и купятъ тыкву на базарѣ и заварганятъ — для разнообразія стола. Кашу съ молокомъ и пшёнкой ѣдятъ да бабку за трапезой вспоминаютъ: „Лёгкая рука у человѣка на овощь была!“ Недаромъ её сѣяницей въ селѣ нарекли, наперебой тащили садить и сѣять особо капризную овощь — никто на селѣ лучше бабки не вѣдалъ, кого съ кѣмъ мирить въ огородѣ».

Цитата, разумѣется, изъ геніальной «Оды русскому огороду» (1971–1972) Виктора Петровича Астафьева, уроженца Красноярской губерніи, въ полной орѳографіи. Однако же тыквы въ Сибири выращивали ещё въ началѣ XIX вѣка.

«ТЫКОВНИКЪ. Въ Сибири такъ называютъ устроиваемыя въ огородахъ для тыквъ родъ бесѣдокъ, обыкновенно изъ молодыхъ берёзовыхъ тычинъ. Ихъ переплетаютъ рѣшеткою, а съ наружной стороны, съ двухъ или трехъ боковъ, дѣлаютъ грядки, обитыя досками, въ которыя садятъ молодыя высадки тыквъ. Когда зацвѣтутъ тыквы, то вѣтви ихъ направляютъ къ-верху, на сдѣланную рѣшетку, и онѣ покрываютъ собою сплетенную бесѣдку, составляя прекрасный видъ. Около тыковника устроиваются цвѣтники (Г-жа Авдѣева)».

Въ извѣстныхъ мнѣ трудахъ Екатерины Алексѣевны эту цитату отыскать не удалось, но врядъ ли Викторъ Петровичъ Бурнашевъ её выдумалъ.

Рябчики въ сметанѣ

05 Sep 2023 14:32

Тыквы Рускїя зеленыя (Ч. ІІ).

Упоминанія о зелёныхъ русскихъ тыквахъ прослѣживаются въ документахъ съ середины ХѴІІІ в., но есть основанія считать, что они выращивались въ Россіи столѣтіемъ раньше.

Въ «Реэстрѣ Сѣмянамъ огороднымъ, выписнымъ Нѣмецкимъ и Россійскимъ» 1804 г. значатся два вида тыквъ: «тыквы Кіевскіе большіе» и «тыквы Рускіе зеленые» (въ мужескомъ родѣ). Сѣмена первыхъ дороже: 10 коп. за золотникъ противъ 3 коп. Въ одномъ изъ списковъ Домостроя ХѴІІ в., созданномъ не позднѣе 1762 г., есть главка «Какъ строить арбузы, или дыни, или тыквы зеленыя». Самое раннѣе датированное упоминаніе о русскихъ тыквахъ находимъ въ донесеніи стольника Н. М. Толочанова: будучи посланником въ Имеретіи, онъ упомянулъ среди выращивавшихся тамъ садовыхъ растеній «тыквы рускія» и «тыквы кизылбаскія, что пьютъ» (1651). Подъ послѣдними стольникъ имѣлъ въ виду декоративныя тыквы, изъ которыхъ дѣлаютъ сосуды для воды. Къ 1646 г. относится первое упоминаніе о покупкѣ тыквенныхъ сѣмянъ для выращиванія въ Тихвинскомъ монастырѣ (къ 1669-му — въ Иверскомъ монастырѣ). Именно съ этого времени мы можем увѣренно говорить о культивированіи въ Россіи тыквъ, хотя само слово «тыква» извѣстно съ ХІІ столѣтія.

Обратимся къ изобразительнымъ источникамъ. На двухъ извѣстныхъ мнѣ русскихъ натюрмортахъ съ тыквами ХІХ вѣка, оба кисти Ивана Ѳомича Хруцкаго, изображены именно зелёные, а не жёлтые плоды. Это «Натюрмортъ» (1839) и «Битая дичь, овощи и грибы» (1854).

Итакъ, съ середины ХѴІІІ в. по первую половину ХIХ-го въ Россіи выращивались въ основномъ тыквы зелёнаго цвѣта, хотя встрѣчались и свѣтло-жёлтыя (соломеннаго цвѣта). Мякоть этихъ тыквъ была желтоватого, почти бѣлаго цвѣта. Вѣроятно, это были плоды Тыквы обыкновенной (Cucurbita pepo).

Рябчики въ сметанѣ

05 Sep 2023 10:17

«...Тутъ было все, что только можетъ возбудить аппетитъ человѣческаго желудка: ветчина, колбаса разная — вареная, копченая, съ чеснокомъ, безъ чесноку, съ перцемъ. Тутъ былъ сыръ швейцарскій, желтый, ноздреватый, слезистый. Зеленаго сыра только не было, потому что Парамонъ его не уважалъ: для нѣмца онъ хорошъ и вкусенъ, но русскимъ не по нутру. Тутъ были сельди голландскія, шотландскія, норвежскія; русскихъ сельдей не было, потому что русскія сельди, при своей солидности, весьма невкусны и притомъ по большей части покрыты ржавчиной. Тутъ были ревельскія кильки и рядомъ съ ними жестяная коробочка и въ ней точь-въ-точь такія же рыбки, какъ и ревельскія кильки, а между тѣмъ назывались сардинками. Тутъ была семга, на которой рыбьяго жиру было на палецъ, балыкъ покоился на тарелкѣ. Икра паюсная, салфеточная; икра осетровая свѣжая; икра сиговая малосольная; кислое, соленое, прѣсное, свѣжее, и много еще съѣстного — всего не перечислишь.

Среди собранія всевозможныхъ закусокъ, хрустальный графинъ огромнаго размѣра и величественной наружности, наполненный шведскою водкою вплотную до хрустальной пробки, гордо возносилъ голову свою изъ окружающихъ его пяти небольшихъ графинчиковъ, наполненныхъ водками: померанцевою, лимонною, тминною, анисовую, допель-кюмелемъ. Далѣе, вытянувъ длинныя шейки, стояли поодаль графинчиковъ бутылки; ярлыки, наклеенные на нихъ, гласили: портвейнъ, дрей-мадера, хересъ, шато-лафитъ, сенъ-жульенъ и многое другое. Угодница купечества женскаго пола — малага съ журавлинымъ горлышкомъ помѣщалась тутъ же. Коньякъ и ромъ, тотъ ромъ, отъ котораго пахнетъ раздавленнымъ клопомъ, гордо смотрѣли на своихъ товарищей иностранцевъ и даже на величественную наружность хрустальнаго графина, какъ бы хотѣли сказать: «Ты не гордись, мы посильнѣе тебя дѣйствуемъ на голову нашихъ потребителей!»

(Некрасовъ Н. Петербургскіе вертепы и притоны. 1874).

Такъ выглядѣлъ закусочный столъ по-купечески въ XIX вѣкѣ. Что вы говорите — антипасти? 😃

Зелёный сыръ — кисломолочный изъ тощаго (сепарированнаго) молока, травяно-зелёнаго цвѣта, плотный и твёрдый, съ яркимъ кислымъ вкусомъ. Согласно рецепту К. К. Вебера, созрѣвалъ 1–2 мѣсяца; при приготовленіи сыръ солили и добавляли сушёную траву донника. Популярная закуска въ классической русской кухнѣ.

«Икра паюсная, салфеточная; икра осетровая свѣжая; икра сиговая малосольная» — именно такъ выглядѣло тогда сочетаніе чёрной и красной икры.

#закусочныйстолъ

Рябчики въ сметанѣ

17 Aug 2023 18:46

При Императорскомъ Дворѣ въ 1740–1741-хъ годахъ чай, кофе и шоколадъ употреблялись по нѣсколько разъ въ день. Чай пили четырёхъ сортовъ: «Уй», «Монихъ», «Жуланъ» и зелёный. Возможно, первые три — чёрные байховые и/или цвѣточные. Отпускалось ихъ на месяцъ отъ 6–7 фунтовъ до 1 пуда. Кофе пили ливанскій и ординарный. Сахаръ употреблялся кенарскій и леденцовый, бѣлый и красный. Къ чаю и кофе подавали сливки и молоко. «Для разогрѣванія воды на чай» использовался спиртъ. Слѣдовательно, самоваровъ при Дворѣ ещё не было: первое упоминаніе объ этомъ устройствѣ появилось 7 февраля 1740 года въ документахъ Екатеринбургской таможни.

(Внутренній бытъ Русскаго государства съ 17-го октября 1740 г. по 25-е ноября 1741 г. Кн. I. 1880).

#русскоечаепитіе

Рябчики въ сметанѣ

12 Aug 2023 14:20

Купецъ Грудцынъ объ употребленіи чаю и сахару.

Изъ письма гостя (купца) Василья Грудцына къ холмогорскому архіепископу Аѳанасію въ 1688 году:

«Послалъ я къ тебѣ въ мѣшечкѣ фунтъ травы китайскаго чаю, изволь, государь, приказать варить ее въ водѣ кипячей и пить съ сахаромъ во здравіе» (Русская Старина. 1878. Т. 22. №5).

Во второй половинѣ XѴІІ вѣка чай былъ распространёнъ не только въ Москвѣ и въ Сибири, но также извѣстенъ на Русскомъ Сѣверѣ.

#русскоечаепитіе

Рябчики въ сметанѣ

28 Jul 2023 21:53

Классическій русскій чайный сервизъ на шесть персонъ состоялъ изъ 16 предметовъ: шесть чашекъ, шесть блюдецъ, заварочный чайникъ, сахарница, молочникъ и полоскательница. Эта комплектность сохранялась до середины прошлаго столѣтія (если не во всѣхъ совѣтскихъ сервизахъ, то во многихъ). Первой «выпала» полоскательница. За ней послѣдовалъ молочникъ, который до революціи входилъ даже въ составъ сервизовъ тетъ-а-тетъ. Въ современныхъ сервизахъ молочникъ встрѣчается рѣдко (сужу по ассортименту ИФЗ). И это отражаетъ измѣненіе уже базовыхъ привычекъ чаепитія. Утвердилось даже мнѣніе, что чай съ молокомъ — это, дескать, англійская традиція.

На фото чайный сервизъ съ эмалевымъ орнаментомъ на золотомъ фонѣ завода Ивана Емельяновича Кузнецова (не путать съ Матвѣемъ Сидоровичемъ) въ селѣ Грузинѣ Новгородскаго уѣзда Новгородской губерніи (золотая марка 1890–1917 гг.). «Вы, нынѣшніе, — нутка!».

(Фото аукціоннаго дома «Альтерсъ»).

#русскоечаепитіе #русскійфарфоръ

Рябчики въ сметанѣ

26 Jul 2023 15:10

Вывѣска Южно-Русской Консервной Фабрики въ Одессѣ, 1900-е.

Размѣры: 53,5×70 см.

Папье-маше, полихромная роспись, блескъ и красота.

Скоро будетъ большая публикація о консервной промышленности Россійской Имперіи.

Рябчики въ сметанѣ

25 Jul 2023 12:34

РЯБЧИКИ БЕЗЪ СМЕТАНЫ (2/2).

Пожарскія котлеты изъ рябчика съ французскимъ трюфелемъ.

Котлеты изъ рябчика, называемыя пожарскими, приготовляются точно такъ же какъ и изъ курицы, именно: сымите съ груди сыраго еще рябчика кожу, отымите крылья съ филеемъ, то-есть съ грудью, оставьте толко одну косточку, прилегающую къ тѣлу, а папортокъ отсѣките. Выдетъ слѣдовательно всего двѣ котлеты, которыя обмакните въ желтокъ, сбитый съ ложкой молока или воды, обваляйте въ сухаряхъ и поджарьте. Желтокъ долженъ быть посоленъ.

Къ этимъ котлетамъ очень идетъ французскій трюфель, припущенный въ сливочномъ маслѣ съ мадерой и сокомъ изъ подъ телятины. Пропорція: ложку масла, рюмку мадеры, стаканъ соку и 5—6 хорошихъ трюфелинъ изрѣзанныхъ ломтиками.

Когда готовите изъ рябчиковъ котлеты, то грудная кость, а равно хребетъ и ляжки могутъ идти въ супъ, но не болѣе какъ отъ одного рябчика на шесть тарелокъ; иначе бульонъ будетъ очень силенъ, то-есть ароматенъ. Хребтовую кость и ляжки совѣтуемъ даже хорошенько перемыть, дабы бульонъ не былъ горекъ.

Рябчики подъ соусомъ. Для соуса срѣзываются съ рябчиковъ филеи, то-есть грудь или тѣ же котлеты, но безъ косточки. Филейчики припускаются въ сотейникѣ въ сливочномъ маслѣ, но колера имъ не даютъ; слѣдовательно сотейникъ долженъ стоять не на очень горячемъ мѣстѣ плиты. Между тѣмъ заготовляются и отвариваются, какъ слѣдуетъ, до-мягка амуреты, сладкое мясо, гребешки и припускаются въ маслѣ трюфели, а за неимѣніемъ ихъ—шампиньоны. Все это опускается въ бѣлый соусъ (№ 2), выкладывается на середину блюда, а кругомъ гарнируется припущенными рябчиковыми филеями, подъ которые подкладываютъ также гренки изъ бѣлаго хлѣба, поджаренные въ сливочномъ маслѣ.

Вотъ и все, что мы сочли нужнымъ сказать о рябчикахъ; о кашкѣ изъ нихъ мы говорили въ отдѣлѣ завтрака. Нѣмцы любятъ рябчиковъ жарить въ сметанѣ; но нѣмецкая метода далеко не въ нашемъ вкусѣ: сметана портитъ эту превосходную дичь; если же послѣдняя испорчена, то ее никакой ужь сметаной не исправишь».

Кухня. Искусство ѣсть вкусно, здорово и дешево. 3-е изд. 1877.

Рябчики въ сметанѣ

24 Jul 2023 21:55

Кстати о рябчикахъ.

«Нѣмцы любятъ рябчиковъ жарить въ сметанѣ; но нѣмецкая метода далеко не въ нашемъ вкусѣ: сметана портитъ эту превосходную дичь; если же послѣдняя испорчена, то ее никакой ужъ сметаной не исправишь».

Кухня. Искусство ѣсть вкусно, здорово и дешево. 3-е изд. 1877.

Нѣмцы, значитъ. Ну вотъ(

#кстатиорябчикахъ

Рябчики въ сметанѣ

23 Jul 2023 23:41

Кстати о колоніальныхъ товарахъ.

«Колоніи! Я зналъ только “колоніальную” лавку въ Рождествѣ. Для меня все колоніальное заключалось въ корицѣ, которой сдабривали на Страстной пасху, да въ черныхъ блестящихъ рожкахъ, приторный вкусъ которыхъ я узналъ, побывавъ въ Рождествѣ на ярмаркѣ, да въ ярлыкахъ (хересъ, мадера) на бутылкахъ въ тонкихъ проволочныхъ сѣткахъ, которыми я забавлялся, растягивая ихъ такъ и этакъ, и которыхъ опять стало появляться въ нашемъ домѣ все больше и больше, потому что отецъ опять сталъ запивать все чаще и чаще. Въ Рождествѣ же видѣлъ я и высшую роскошь: въ церкви. Для глаза, привыкшаго только къ хлѣбамъ, травамъ, проселкамъ, дегтярнымъ телѣгамъ, курнымъ избамъ, лаптямъ, посконнымъ рубахамъ, для уха, привыкшаго къ тишинѣ, къ пѣнью жаворонковъ, къ писку цыплятъ, къ кудахтанью куръ, глубокій куполъ съ грознымъ сѣдовласымъ Саваоѳомъ, простершимъ длани надъ сиреневыми клубами облаковъ и надъ своими волнистыми, вѣющими ризами, золотой иконостасъ, образа въ золотыхъ окладахъ, жарко пылающія свѣтлымъ, золотымъ костромъ, косо и обильно наставленныя передъ Праздникомъ и другъ друга растопляющія тонкія восковыя свѣчи, громкое и нестройное пѣнье дьячка и пономаря, ризы священника и дьякона, возгласы и чтенія на языкѣ возвышенномъ и не совсѣмъ понятномъ, поклоны и кажденья ладономъ, его пряный дымъ, густо восходящій изъ кадила ловко взлетающаго вверхъ и бряцающаго серебряными цѣпочками — все казалось царственнымъ, пышнымъ, торжественно восхищало душу...».

Иванъ Алексѣевичъ Бунинъ. Жизнь Арсеньева. Истоки дней (1927–1929).

Колоніальными, по опредѣленію ЭСБЭ, называютъ «сырые продукты жаркаго пояса». Применительно къ продуктамъ питанія это кофе, чай, пряности, тростниковый сахаръ, рисъ, ромъ.

Въ книгѣ «Иностранныя вина и колоніальные товары» (1896) Александра Альмедингена, гдѣ описанъ ассортиментъ Торговаго дома «Братья Елисѣевы», данъ слѣдующій перечень: масличное дерево и продукты его (маслины/оливы и прованское масло), кофе, чай, пряности (ваниль, гвоздика, кардамонъ, корица, мускатные орѣхи и цвѣты, перецъ, шафранъ), сыръ (швейцарскій, голландскій, пармезанъ), трюфель (чёрный, мускусный, сѣроватый), рисъ, остъ-индскій сахаръ, ромъ, сардины и анчоусы.

Рябчики въ сметанѣ

17 Jul 2023 09:04

Эмалевый крестикъ въ петлицѣ
и сѣрой тужурки сукно...
Какія печальныя лица
и какъ это было давно.
Какія прекрасныя лица
и какъ безнадежно блѣдны —
Наслѣдникъ, Императрица,
Четыре Великихъ Княжны.

Георгій Ивановъ, 1949