Рябчики въ сметанѣ

15 Nov 2023 10:12

Факсимиле обращенія Ивана Алексѣевича Бунина къ читателямъ, предваряющее сборникъ разсказовъ «Крикъ» — одинъ изъ первыхъ, изданныхъ въ эмиграціи (Берлинъ, 1921). Какой прекрасный у него былъ почеркъ и какъ же хорошо смотрится рукописный текстъ въ полной орѳографіи!

Рябчики въ сметанѣ

10 Nov 2023 20:32

Отчасти къ предыдущему:

«He вѣрю чтобъ офранцуженные могли быть прямыми Русскими. Они говорятъ, думаютъ по иностранному, и не примѣчаютъ что изтребляется постепенно въ нихъ все отечественное. Многіе сочинятъ томы по Французски, и не умѣютъ написать трехъ строкъ на природномъ языкѣ. Желательно бы знать для чего отрекаются отъ наречія пріятнаго, богатаго, и отъ чести громкой слыть Русскими. — Знаменитые мужи наши Румянцовъ, Потемкинъ, Суворовъ, Чернышевъ, Панинъ лучше ихъ знали чуждые языки, и по необходимости только изъяснялись на оныхъ. Жалкое постыдное заблужденіе!».

(Павелъ Ивановичъ Сумароковъ. Прогулка по 12-ти губерніямъ съ историческими, и статистическими замѣчаніями. Въ 1838 году. Санктпетербургъ, 1839).

И правда — жалкое постыдное заблужденіе (курсивъ мой).

Рябчики въ сметанѣ

05 Nov 2023 15:01

Картофели въ мундирѣ, а яблоки — въ кафтанѣ.

«Яблоки въ кафтанѣ. Облупя яблоки, вынь сѣмячки, и начини оныя изюмомъ, или заѣдками, и обвалявъ слоенымъ тѣстомъ, пеки въ печѣ; потомъ обмажь глазуромъ».

(Кохмейстера Андрея Христіана Криста, Новая поваренная книга. 1775).

#рецептъизъпрошлаго

Рябчики въ сметанѣ

03 Nov 2023 15:12

«Войдемте однако вмѣстѣ со мною въ мелочную лавочку. Вонъ три покупательницы уже тамъ; четвертая входитъ. Передъ вами, за прилавкомъ, высокій ярославецъ, со свѣтлорусыми кудрями, небольшой рыжеватой бородкой, голубыми глазами и румяными щеками... Онъ съ улыбкою и утонченною вѣжливостью гостинодворца встрѣчаетъ посѣтительницъ.

— Варварѣ Николавнѣ мое всенижайшее почтеніе, — говоритъ онъ, увидѣвъ вновь прибывшую покупательницу и слегка приподнявъ на головѣ свою аляповатую шапку.

— Здравствуй, Лука Лукичъ — отвѣчаетъ покровительственнымъ тономъ вошедшая чиновница, шмыгнувъ черезъ порогъ и разомъ очутившись у прилавка.

— Все-ли вы въ добромъ здоровьѣ?

— Слава Богу.

— Слава Богу — самое лучшее дѣло; кажется, съ имянинницей могу имѣть честь проздравить? Кажется?

— Да, благодарю.

— Ну, не держи меня, сказала съ нетерпѣніемъ другая молодая чиновница, съ ядовитымъ выраженіемъ въ лицѣ, прежде другихъ вошедшая.

— Сейчасъ, сію минуту, — произнесъ, спохватившись, лавочникъ. Сколько сахару, Анфиза Петровна? спросилъ онъ нетерпѣливую покупательницу. Полфунта или...?

— Нѣтъ, четвертку.

— Который покрѣпче?

— Обнаковенно.

— Сію минуту-съ. Отвѣсивъ сахаръ и вручивъ его по принадлежности, онъ записалъ въ книжку отпускъ, и отдалъ ее чиновницѣ, отличавшейся ядовитымъ выраженіемъ въ лицѣ. Она сухо кивнула головой на его привѣтливое: «мое почтеніе-съ», и была такова. Потомъ, всѣ чиновницы ушли, каждая со своей покупкой; осталась только одна, которая вошла послѣ всѣхъ.

— Вамъ что угодно, Варвара Николавна?

— Во первыхъ, пастилы полфунта.

— Какой прикажете? клюквенной или яблочной?

— Нѣтъ, лучше дай яблочной. Да хороша ли? И чиновница вслѣдъ за лавочникомъ подошла къ окошку, гдѣ въ двухъ небольшихъ плоскихъ ящикахъ стояла та и другая пастила.

— Самая лучшая-съ, первый сортъ. Извольте отвѣдать.

Покупательница попробовала отрѣзанный ей листокъ пастилы.

— Мм... Нѣтъ, не хороша.

— Что-же-съ? Не можетъ быть: пастила самая что-ни-на есть...

— Скверная, — перебила чиновница. Отвѣсь мнѣ лучше фунтъ пряниковъ, круглыхъ бѣлыхъ. По чемъ за фунтъ?

— Какъ всегда-съ, двадцать копѣекъ. Мы лишняго не запрашиваемъ.

— Дай-ка попробовать. Можетъ, очень сухіе?

— Никакъ нѣтъ-съ, пряники свѣжіе; на дняхъ только-что получены.

Она отломила кусочекъ отъ пряника, положила въ ротъ и сейчасъ же выплюнула.

— Фи, какая гадость. Нѣтъ, лучше что-нибудь другое.

— Не нравятся-съ? спросилъ озадаченный торговецъ. Душистые, самые лучшіе-съ, съ мятными каплями.

— У тебя все душистое и самое лучшее. Скипидарный какой-то вкусъ; нѣтъ, лучше отвѣсь изюму и орѣховъ миндальныхъ.

Лавочникъ высыпалъ изъ бумажнаго свертка обратно въ банку пряники и машинально пошелъ за требуемымъ. Отпуская товаръ, онъ осмѣлился очень учтиво замѣтить своей покупательницѣ, что она не чета другимъ, беретъ у него всегда на чистыя деньги, тогда какъ почти всѣ остальныя забираютъ у него на книжку.

— Скажите, какой комплиментъ! произнесла она съ замѣтно-кокетливой улыбкой, и тоже вышла изъ лавки.

— Баба-то тово... ничего, — проговорилъ ей вслѣдъ лавочникъ...».

(Генслеръ И. С. Гаваньскіе чиновники въ домашнемъ быту // Разсказы И. С. Генслера. СПб., 1872).

#цитатарябчики

Рябчики въ сметанѣ

28 Oct 2023 22:15

НАСТОЛЬНАЯ КНИГА (7/7).

Полный комплектъ «Словаря повареннаго, приспѣшничаго, кандиторскаго и дистиллаторскаго» — большая рѣдкость на букинистическомъ рынкѣ, его стоимость оцѣнивается выше 1 млн руб. Эта энциклопедія не имѣетъ аналоговъ въ отечественной кулинарной литературѣ не только XVIII-го, но и XIX–XX вѣковъ. Она состоитъ изъ 650 статей, многія изъ которыхъ содержатъ нѣсколько десятковъ рецептовъ, и ряда вставныхъ книгъ-поваренъ: австрійской, богемской и саксонской, берлинской, мѣщанской, новой и, наконецъ, русской.

«Поварню Рускую» можно считать манифестомъ отечественнаго консерватизма, близкимъ по духу къ «Запискѣ о древней и новой Россіи» Николая Карамзина (которого Лёвшинъ, къ слову, не любилъ за художественныя новаціи). «Свѣдѣнiе о Рускихъ блюдахъ почти совсѣмъ истребилось», — съ горечью констатируетъ авторъ въ Извѣстіи, противопоставляя «простыя, изъ отечественныхъ произведенiй состоявшiя приготовленiя пищи» «чужеземнымъ, многосложнымъ... и вреднымъ здоровью приготовленiямъ». «Не просвѣщенные Русачки, наши дѣдушки и прадѣдушки, <…> не портили вкуса и здоровья многосложными и пряными ѣствами, ни дорогими винами, не ѣли лягушекъ и тому подобной гадины», — пишетъ Василій Алексѣевичъ въ полемическомъ «Посланіи Рускаго къ Французолюбцамъ».

Идею полнаго импортозамѣщенія, какъ мы сказали бы сейчасъ, Лёвшинъ осуществляетъ на практикѣ, по крупицамъ собирая рецепты «настоящихъ Рускихъ кушаньевъ» и придумывая изобрѣтательныя замѣны оливковому маслу, лимонамъ, каперсамъ, оливкамъ, миндалю. «Въ самомъ дѣлѣ, ежели бы мы не были охотники покупать только дорогое, и портить наше здоровье пряностями чужеземными, то легко бы обошлись безъ оныхъ чрезъ замѣну вещами домашними», — утверждаетъ Лёвшинъ въ «Руской Поварнѣ».

Семь лѣтъ назадъ издательство «Черновъ и Кº» выпустило этотъ трудъ подъ заглавіемъ «Русская поварня — 200 лѣтъ спустя», снабдивъ научными комментаріями и уникальными иллюстраціями.

Опубликовано (въ сокращеніи): Аэрофлот Premium. 2023. №8. Август. С. 111–115.

Рябчики въ сметанѣ

28 Oct 2023 22:11

НАСТОЛЬНАЯ КНИГА (5/7).

Навроцкій первымъ изъ русскихъ авторовъ опубликовалъ рецепты супа съ фрикадельками («мясными катышками»), ромовой бабы («о бабѣ или драчонѣ») и «краимъ бруле». О традиціонныхъ русскихъ блюдахъ онъ упоминаетъ только въ томъ случаѣ, если онѣ пересѣкаются съ нѣмецкими. Вниманія, напримѣръ, заслуживаетъ «творожный пирогъ», напоминающій творожную запеканку, — съ ромомъ, сливочнымъ масломъ, сахаромъ, корицей, миндалёмъ и коринкой.

«Новая полная поваренная книга» выдержала пять изданій (послѣднее — 1825) и была довольно популярна. Извѣстно, что эта книга хранилась въ библіотекѣ Сергѣя Аксакова, а Борисъ Пильнякъ даже включилъ въ романъ «Голодный годъ» (1922) одинъ изъ рецептовъ — «бѣлое битое телячье мясо».

«Говядина чиненая голубинымъ рагу».

Со времени перваго изданія «Россійскаго хозяйственнаго винокура...» Николая Осипова прошло больше 230 лѣтъ, но эту небольшую книжку и сейчасъ трудно выпустить изъ рукъ. Водка померанцевая, розмаринная, сосновая, персиковая, лавенделевая, миндальная — въ какомъ магазинѣ или питейномъ заведеніи можно найти такой ассортиментъ?

Примѣчателенъ и другой трудъ Николая Петровича — «Новый совершенный Россійскій поваръ и кандитеръ», опубликованный въ томъ же 1792 году въ двухъ частяхъ. Въ этой книгѣ появились первые рецепты винегретовъ — правда, далёкихъ отъ современнаго пониманія: изъ сельдей и анчоусовъ и изъ утокъ. Тамъ же были впервые опубликованы рецепты русской кулинарной классики: гуся съ яблоками, кулебяки, пастилы, крупеника, кальи изъ паюсной икры, киселя на картофельномъ крахмалѣ. Блюдъ изъ картофеля, кстати, у Осипова наберётся съ дюжину, есть даже картофельные блины и хлѣбъ.

Рябчики въ сметанѣ

21 Oct 2023 14:48

НАСТОЛЬНАЯ КНИГА (3/7).

Нѣмецкая поварня выигрываетъ за счётъ большаго разнообразія продуктовъ, въ частности пряностей и приправъ. Отличается и рецептурная база: пастеты, рагу, фрикасе, сардели, желе и главная новость — кондитерскія издѣлія, въ традиціонной русской кухнѣ отсутствовавшія. При этомъ бросается въ глаза недостатокъ грибовъ и ягодъ (исключая ягодники — варенья), соленій и моченій, скромный выборъ рыбы.

«Цыплячьи крылушки въ раковом маслѣ».

«Поваренныя записки» (1779) Сергѣя Друковцова насчитываютъ чуть болѣе 50 страницъ, на которыхъ умѣстилось полторы сотни очень короткихъ рецептовъ. Тѣмъ не менѣе, эту книгу можно считать первымъ отдѣльнымъ и оригинальнымъ, авторскимъ кулинарнымъ сочиненіемъ на русскомъ языкѣ. Въ XXI вѣкѣ она замѣчательна ещё въ одномъ отношеніи: именно Сергѣй Васильевичъ опубликовалъ первый рецептъ борща. Нехитрая технологія (сложи въ котёлъ да вари) сочетается въ нёмъ съ барочнымъ изобиліемъ продуктовъ: семь видовъ овощей и четыре вида мяса.

Въ основномъ же стиль рецептовъ полностью соотвѣтствуетъ названію книги: «Взять собрать цыплячьи крылушки, потрохъ, подсыровать съ горохомъ въ раковомъ маслѣ и накатить бульіономъ бѣлымъ»; «взять говядины, нарѣзать штучками, разбить, и нарубить луку мѣлко, класть въ кострольку, пересыпать тертымъ сыромъ по слоям сверьху»; «взять щуку[,] нарѣзать штуками, завалять въ мукѣ и жарить, а подъ нее поставить капусту, жареной лукъ, гули [кулисъ], красной уксусъ и кипѣть».

Какъ и всѣ кулинарные авторы той эпохи, Друковцовъ очарованъ западно-европейской кухней: въ его книжкѣ даже нашлось мѣсто блюдамъ изъ голубей. Въ то же время какъ россійскій дворянинъ консервативныхъ взглядовъ онъ ощущалъ недостатокъ собственно русскихъ кушаній. Ещё въ 1773 году Сергѣй Друковцовъ опубликовалъ цѣннѣйшій документъ, возможно извлечённый изъ бумагъ историка Василія Татищева: «Реэстръ Рускому старинному кушанью». Этотъ перечень оказалъ вліяніе на всю послѣдующую кулинарную литературу.

Рябчики въ сметанѣ

21 Oct 2023 14:25

НАСТОЛЬНАЯ КНИГА (1/7).

Отечественная кулинарная литература довольно молода: печатные сборники рецептовъ появились въ Россіи въ послѣдней четверти XVIII вѣка. Сейчасъ эти изданія — большая рѣдкость на букинистическомъ рынкѣ, а блюда изъ нихъ — на гастрономическомъ.

Россійская Имперія, середина XVIII вѣка. Будущій основоположникъ русской агрономіи, а тогда молодой тульскій дворянинъ Андрей Боло́товъ пріохотился къ чтенію благодаря роману Франсуа Фенелона «Похожденія Телемака». «Книга сія служила первымъ камнемъ, положеннымъ въ фундаментъ всей моей будущей учености, и куда жаль, что у насъ въ Россіи было тогда еще такъ мало русскихъ книгъ, что въ домахъ нигдѣ не было не только библіотекъ, но ни малѣйшихъ собраній».

Какъ же такъ? Вѣдь первая печатная книга, «Апостолъ», издана въ Москвѣ въ 1564 году. Двѣсти лѣтъ книгопечатанія, а книгъ по-прежнему нѣтъ? Дѣло въ томъ, что московская типографія учреждалась съ конкретной цѣлью: чтобы «впредь святыя книги изложилися праведне». Въ богослужебныхъ спискахъ накопились разногласія и требовалось привести ихъ къ единому образцу. Свѣтскія изданія выходили изъ Печатнаго двора крайне рѣдко. Введеніе Петромъ Великимъ гражданскаго шрифта выровняло ситуацію лишь отчасти. Государь лично курировалъ изданіе книгъ, отдавая предпочтеніе близкимъ ему темамъ: военному дѣлу, мореходству, градостроительству, точнымъ наукамъ. Для изящной литературы, книгъ по хозяйству и прочихъ «бездѣлокъ» мѣста на печатныхъ станахъ по-прежнему не находилось.

Занятіе «сельской экономіей» вообще считалось недостойнымъ русскаго дворянина, въ отличіе отъ военной и гражданской службы. Всё измѣнилъ Манифестъ о вольности дворянству, изданный въ 1762 году Императоромъ Петромъ III. Землевладѣльцы получили право выходить въ отставку не только по старости или послѣ утраты дѣеспособности. Измѣненіе умонастроеній въ дворянской средѣ вызвало появленіе въ Россійской Имперіи новаго типа литературы — хозяйственныхъ и кулинарныхъ книгъ. Легендарный Домострой былъ къ тому времени основательно забытъ.

Рябчики въ сметанѣ

20 Oct 2023 22:31

Воспитанницы Маріинской женской гимназіи (Царское село, Леонтьевская ул.) за завтракомъ.

Фото Карла Буллы.

Рябчики въ сметанѣ

18 Oct 2023 17:55

«Нитка» вернула чайную подписку. Я былъ среди подписчиковъ съ самаго начала, когда они присылали по нѣскольку сортовъ чая ежемѣсячно. Потомъ что-то пошло не такъ, и подписка закрылась.

Теперь обѣщаютъ одинъ сортъ чая ежемѣсячно: тоже хорошо.

Единственное пожеланіе: присылать на пробу чай, а не тизаны, чайныя смѣси-подмѣси и прочіе суррогаты.

Рябчики въ сметанѣ

07 Oct 2023 18:22

А теперь описаніе самого трактира — и это трактиръ Барсова на Театральной площади, располагавшійся въ домѣ Бронникова, на углу Большой Дмитровки и Охотнаго ряда. Трактиръ былъ популяренъ въ актёрской средѣ, поскольку основное помѣщеніе занималъ Московскій артистическій кружокъ, устроившій въ домѣ сцену и зрительный залъ.

«Они прошли черезъ небольшія сѣни и стали подниматься по высокой деревянной лѣстницѣ съ частыми ступеньками. <...> Лѣстница открывалась въ свѣтлую просторную залу съ расписаннымъ потолкомъ, маленькими накрытыми столиками передъ диванами по стѣнамъ, съ «машиной» и буфетомъ. Она была почти пуста. Около нѣкоторыхъ столовъ виднѣлись половые съ учтивыми лицами, въ бѣлыхъ рубашкахъ, подпоясанныхъ тонкими шолковыми поясами, и въ бѣлыхъ, спущенныхъ на сапоги, панталонахъ. <...> Они вышли въ большую комнату, въ которой горѣла только одна лампа съ убавленнымъ свѣтомъ, а въ углу мерцала лампадка. По стѣнамъ, выкрашеннымъ голубовато-сѣрой краской, стояли столы, какъ и въ первыхъ комнатахъ. Здѣсь было свѣжо, и стоялъ затхлый запахъ.

— Пожалуйте-съ, сейчасъ освѣтимъ, — проговорилъ половой, прибавляя на ходу огня въ лампѣ. Онъ исчезъ въ дверяхъ и тотчасъ же вернулся съ двумя зажженными свѣчами въ тяжелыхъ бронзовыхъ подсвѣчникахъ. Взмахнувъ ими, онъ поставилъ ихъ на столѣ передъ угольнымъ диваномъ и остановился передъ Посвистовымъ въ позѣ вѣжливаго ожиданія. <...>

Въ сосѣдней залѣ народу прибавилось. Пожилой господинъ съ лысиной и черными усами, завѣшанный салфеткой, сердито посмотрѣлъ на нихъ. Молодой человѣкъ съ длинными волосами, передъ которымъ стояла бутылка пива съ полуотпитымъ стаканомъ, на минуту поднялъ голову отъ журнала, который онъ читалъ. Толстая рябая дама съ синемъ платьѣ проводила ихъ глазами до самой двери и что-то сказала о нихъ своему кавалеру съ длинными бакенбардами. На встрѣчу имъ несся половой, держа въ одной рукѣ сковородку съ битками, тарелку съ хлѣбомъ и графинъ съ водкой, а въ другой — огурцы и какую-то бутылку. Онъ свободно махалъ своей ношей, сильно торопясь и раскачиваясь на ходу. Въ первой залѣ машина съ трескомъ и шумомъ играла что-то нескладное и бойкое. Алешѣ трактиръ не казался такимъ ужаснымъ мѣстомъ, какимъ онъ его прежде представлялъ себѣ. Здѣсь было прилично и даже весело. Въ бильярдной никого не было. Свѣтъ отъ лампъ съ большими зонтиками освѣщалъ бильярды, оставляя потолокъ и углы комнаты въ тѣни. Маркеръ, молодой малый въ лиловомъ сюртукѣ, дремалъ въ углу на диванѣ. Увидя входившихъ, онъ вскочилъ и сталъ вынимать шары изъ лузъ. <...>

Въ ихъ комнатѣ столъ съ закусками былъ уже готовъ. Двѣ свѣчи стояли у стѣны; маленькіе круглые графины съ зеленой листовкой и алой рябиновой водкой блестѣли рядомъ съ большимъ свѣтлымъ графиномъ «очищенной» и темной длинногорлой бутылкой «англійской горькой». Селедка, толстая, бронзоваго цвѣта, нарѣзанная наскось, одиноко лежала на тарелкѣ безъ приправы. Скользкіе бурые грибы были погружены въ мутной жидкости. Паюсная икра ярко выдѣлялась своей черной массой около груды салфетокъ. Рядомъ съ ней сѣрѣла на стеклянной тарелкѣ зернистая икра, въ которой утопала десертная ложка».

(Таранскій Г. (Коропчевскій Д. А.) Счастливые годы. 1890).

Рябчики въ сметанѣ

05 Oct 2023 15:17

Обожаю неизвѣстную, полу- и полностью забытую русскую литературу великаго XIX вѣка. Это кладезь бытовыхъ зарисовокъ, по которымъ можно живо возсоздавать въ воображеніи русское «время золотое». Ниже выдержка изъ повѣсти «Счастливые годы» (1890) Дмитрія Андреевича Коропчевскаго, публиковавшагося подъ псевдонимомъ Г. Таранскій. Трактирная сценка выписана просто изумительно!

Рябчики въ сметанѣ

19 Sep 2023 10:51

Живорыбный трактиръ!

Пишутъ, что славился «особеннымъ искусствомъ приготовленія растегаевъ и сборной ухи изъ свѣжей рыбы. Растегаи продавались и вразносъ у трактира по 15 копеекъ за штуку и пользовались большой извѣстностью въ околоткѣ».

Рябчики въ сметанѣ

19 Sep 2023 10:22

ПЕРВЫЕ РУССКІЕ ВИНЕГРЕТЫ.

Венигретъ изъ сельдей или анчоусовъ. Взявъ анчоусовъ или пару хорошенькихъ селедокъ, очисти и искроши ихъ въ мѣленькіе кусочки; потомъ нарѣжь баранины также небольшими кусочками, начисти оливокъ, искроши пятокъ яблоковъ и капарсовъ, положи весь сей сборъ въ каструльку, сверхъ онаго приложи немного ренскаго уксусу, праванскаго масла, и смѣшавъ все хорошенько, поставь въ печь. При отпускѣ на столъ выложи на фаянсовое блюдо. —Венигретъ дѣлается также, какъ соусы.

Венигретъ изъ утокъ. Изжаривши въ печи дикихъ утокъ, разнять и искрошить ихъ помѣльче кусками; потомъ взявъ каструлю, положить въ нее немного муки, крошеныхъ огурцовъ, шарлотоваго луку, зеленой петрушки, праванскаго масла, немного ренскаго уксусу, и напослѣдокъ клади утокъ и мѣшай. — При отпускѣ на столЪ также выложи на блюдо и подавай холоднымъ.

[Осиповъ Н. П.] «Новый совершенный Россіийскій поваръ и кандитеръ...». Ч. I. [1792].

Рябчики въ сметанѣ

19 Sep 2023 09:32

Винегрет "Пир Светозара" из сета "Руслан и Людмила"
#русланилюдмила

Рябчики въ сметанѣ

12 Nov 2023 22:48

«Такъ, православные, всякая земля, всякой вѣкъ, своимъ добромъ и славенъ и красенъ. Нынѣ шленскіе бараны, путивльскіе телята, холмогорскіе быки; нынѣ арзамасскіе гуси, ростовскіе каплуны; сафьяны казанскіе, свѣчи вологодскія, табакерки вятскія, смушки решетиловскія; нынѣ московскіе калачи, валдайскія баранки, пряники вяземскіе, калужское тѣсто, постила коломенская, огурцы нѣженскіе; а старая Русь богатырями похвалялася именитыми. Нынѣ и Муромъ калачами пригожъ, а Кіевъ вареньями, а лѣса бѣлорусскіе медвѣдями; не стало богатырей на землѣ православной!»

(Казакъ Луганскій (В. И. Даль). Илья Муромецъ. Сказка Руси богатырской. 1836).

#цитатарябчики

Рябчики въ сметанѣ

10 Nov 2023 10:44

Къ сожаленію, законопроектъ о запретѣ англицизмовъ не распространяется на названія ресторановъ, такъ что вся эта krasota будетъ мозолить глаза ещё долго.

На всякій случай: геніальный плакатъ Ропета (особенно прекрасенъ колокольный ять) приведёнъ въ качествѣ противоядія отъ латынской прелести krasoty.

Рябчики въ сметанѣ

05 Nov 2023 12:14

Кстати о рябчикахъ.

Владиміръ Крымовъ вспоминалъ, что 2 марта 1917 года онъ послалъ кухарку на базаръ, и она сказала, что рябчики за одинъ день подорожали съ 35 копеекъ до 60-ти. На слѣдующій день Владиміръ Пименовичъ перевёлъ всѣ свои капиталы въ шведскій банкъ, а ещё черезъ мѣсяцъ вмѣстѣ съ женой черезъ Японію отправился въ кругосвѣтное путешествіе. Въ эмиграціи онъ оказался однимъ изъ богатѣйшихъ людей.

В. П. Крымовъ — предприниматель, писатель и журналистъ, извѣстный въ первую очередь какъ издатель блестящаго журнала о «красивой жизни» «Столица и усадьба».

#кстатиорябчикахъ

Рябчики въ сметанѣ

31 Oct 2023 18:10

«Плёночки золотистаго балычка съ краснинкой».

Осетры и севрюги Каспійскаго моря.
Неизвѣстный фотографъ.
1920-е.

Рябчики въ сметанѣ

28 Oct 2023 22:13

НАСТОЛЬНАЯ КНИГА (6/7).

Въ предисловіи къ своему двухтомнику авторъ высказываетъ замѣчательную мысль: издать такую книгу, которая бы «не излишествовала тѣмъ, что совсѣмъ не принадлежитъ къ нашему климату и произрастеніямъ». Самъ онъ, однако, не вполнѣ слѣдуетъ этимъ рекомендаціямъ: «браунколевый (изъ кудрявой капусты) супъ съ каштанами», «бѣлый соусъ съ анчоусами и каперсами», «зайца съ оливками, сморчками и труфелями», индейку съ пармезаномъ «въ соусѣ съ раковыми шейками», «кур въ рагу съ сморчками и фисташками» не приготовишь безъ заморскихъ ингредіентовъ.

Ближе къ отечественнымъ продуктамъ и традиціямъ вышедшая двумя годами ранѣе «Старинная руская хозяйка, ключница и стряпуха» (1790). Этотъ трудъ могъ бы стать первой собственно русской поваренной книгой, если бы кулинарные рецепты не перемежались въ ней хозяйственными рекомендаціями: какъ бѣлить холсты, красить пряжу, выводить пятна, истреблять пауковъ и т. д.

«Не ѣли лягушекъ и тому подобной гадины».

Имя Василія Лёвшина долгое время было извѣстно читающей публикѣ благодаря пушкинскому стиху: «Вы, школы Левшина птенцы». Даже Александръ Сергѣевичъ, упоминая это имя въ «Онѣгинѣ», счёлъ необходимымъ сдѣлать примѣчаніе: «авторъ многихъ сочиненій по части хозяйственной».

Однако Лёвшинъ не просто самый трудолюбивый авторъ конца XVIII — начала XIX вѣка. Въ его книгахъ сходятся и получаютъ наивысшее развитіе всѣ кулинарно-хозяйственныя тенденціи эпохи. На смѣну двухтомному «Россійскому повару и кандитеру» Осипова онъ издаётъ шеститомный «Словарь поваренный, приспѣшничій, кандиторскій и дистиллаторскій». Взявъ за основу опубликованный Друковцовымъ «реэстръ», составляетъ «Рускую Поварню» — первую въ исторіи книгу, посвященную исключительно русской кухнѣ. Первая въ Россіи охотничья энциклопедія — четырёхтомная «Книга для охотниковъ», исчерпывающія пособія по огородничеству, садоводству и цвѣтоводству тоже вышли изъ-подъ пера Василія Алексѣевича.

Рябчики въ сметанѣ

28 Oct 2023 22:08

НАСТОЛЬНАЯ КНИГА (4/7).

«Похлебка съ рябчиками и каштанами».

Почти одновременно съ «Поваренными записками» Друковцова, въ 1780 году, увидѣла свѣтъ «Новая полная поваренная книга, состоящая изъ 710 правилъ» Ивана Навроцкаго. У библіофиловъ крайне рѣдко, но встрѣчается «второе тисненіе» этого труда, вышедшее въ 1786-мъ. Объ авторѣ извѣстно лишь то, что онъ самъ счёлъ нужнымъ сообщить на титульномъ листѣ: дослужился до чина коллежскаго асессора, дававшаго тогда право на потомственное дворянство, и входилъ въ престижное литературно-научное общество — Вольное россійское собраніе.

Поваренную книгу, по которой «всякъ можетъ съ лучшимъ вкусомъ желаемыя кушанья приготовлять», Иванъ Авраамовичъ составилъ изъ нѣмецкихъ источниковъ, присовокупивъ наставленія о «конфектахъ или закускахъ» и о сушеніи поваренныхъ травъ и кореньевъ (такъ что всего вышло 774 «правила»).

Наряду съ простыми и понятными рецептами, у Навроцкого немало блюдъ съ затѣйливыми и необычными сочетаніями вкусовъ: «цвѣтковая капуста съ молодымъ горохомъ, раками и артишоковыми стволиками», «фаршированныя молоденькихъ барашковъ грудинки съ ромовымъ соусомъ, сморчками и фисташками», «жареный заяцъ съ кислою капустою, устрицами и сморчками», «похлебка съ рябчиками и каштанами».

Огурцы въ книгѣ рекомендуется солить съ «виноградными, персиковыми или вишневыми листами», съ добавленіемъ «кропа» и «тиміана»; пшено сорочинское (рисъ) варить съ бѣлымъ виномъ, сливочнымъ масломъ, «цитронной коркой», корицей и кардамономъ; земляныя яблоки (картофель) облупить, отварить и «проштофать» (потушить) съ кускомъ коровьяго масла, приправивъ сладкимъ ромомъ, толчёными пшеничными сухарями и мускатнымъ цвѣтомъ.

Рябчики въ сметанѣ

21 Oct 2023 14:32

НАСТОЛЬНАЯ КНИГА (2/7).

«Жареной заецъ съ померанцами».

Небогатый тульскій помѣщикъ Александръ Соковнинъ врядъ ли разсчитывалъ войти въ исторію русскаго книгопечатанія и одновременно кулинаріи. Однако именно переведённая имъ съ нѣмецкаго языка и опубликованная въ 1775 году «Новая поваренная книга» стала первой отдѣльной печатной кулинарной книгой на русскомъ языкѣ. Происхожденіе изъ стариннаго дворянскаго рода (впрочемъ, запятнавшаго себя участіемъ въ первомъ стрелецкомъ бунтѣ), невысокій чинъ капитана-поручика артиллеріи и упоминаніе среди владѣльцевъ нѣсколькихъ мелкихъ имѣній и усадебъ — вотъ и всё, что мы о знаемъ объ авторѣ.

Въ обращеніи къ «благосклонному читателю» Александръ Петровичъ пишетъ, что перевёлъ изданную въ 1770 году въ Лейпцигѣ книгу «кохмейстера Андрея Христіана Криста», который служилъ при нѣкоемъ генералѣ Вилшевскомъ въ Польшѣ. Первоисточникъ изданія библіографамъ отыскать пока не удалось, но нѣмецкое происхожденіе рецептовъ не вызываетъ сомнѣній. За нѣкоторыми исключеніями, кушанья въ «Новой поваренной книгѣ» просты въ приготовленіи и лишены гастрономическихъ изысковъ. «Супъ изъ краснаго отвару съ чечевицею», «говяжьи хвосты съ рѣпою», «телячья грудинка съ крыжовникомъ», «четверть баранины съ шалфеею и честнокомъ», «гусь съ черносливомъ и съ виномъ», «куры съ цвѣтною капустою», «треска съ яйцами» — всё это удачно по вкусу и до сихъ поръ актуально. Даже когда у кохмейстера попадаются изысканныя блюда, ихъ «прихотный» характеръ опредѣляется въ основномъ выборомъ продуктовъ: «телячей языкъ съ пармезанъ сиромъ», «жареной заецъ съ померанцами», «оленья грудинка съ сафою капустою», «каплунъ съ аустерсами», «пирожное изъ пшена сорочинскаго съ раками», «фрикасе съ молодыми голубями».

Мѣстами простая нѣмецкая кухня близко подходитъ къ простой русской: у Соковнина можно найти рецепты щучьяго тѣльно́го («супъ съ чиненою щукою»), жареной телячьей печёнки, селянки съ дичью («рябчики съ кислою капустой»), лапше́ника («пирожное съ вермишелью»), блиновъ, хвороста («оленьи рога жареные»), ты́ковника.

Рябчики въ сметанѣ

20 Oct 2023 22:31

Сумочки для завтраковъ появились не вчера и не въ Сѣверо-Американскихъ Соединённыхъ Штатахъ.

Рябчики въ сметанѣ

19 Oct 2023 21:43

Прекрасный документъ: «Menu обѣдовъ, приготовленныхъ ученицами Первой практической школы поварского искусства и домоводства В. И. Гунстъ на экзаменѣ 6 Сентября 1907 г.».

Изъ 15 блюдъ почти всѣ принадлежатъ русской кухнѣ (если придираться, можно исключить пару-тройку позицій). Для сравненія: въ любительскомъ кулинарномъ курсѣ «Novikov School» къ русскимъ относятся не болѣе четверти изучаемыхъ блюдъ. Проще говоря, соотношеніе обратное.

Замѣчательно наличіе биточковъ по-казацки, борщка съ сырными «кэксами», цыплятъ по-московски, фаршированныхъ помидоровъ и рѣпы, гурьевской каши.

Схожесть названій съ «Практическими основами кулинарнаго искусства» не случайна:

«Начальница школы В. И. Гунстъ познакомила ученицъ съ задачами и цѣлями школы; она будетъ преподавать припасы и фальсификаціи. Директоръ школы М. А. Игнатьевъ выяснилъ важность изученія мясовѣдѣнія при помощи Мясного городского музея. Учительница школы П. П. Александрова изъ своего предмета „основы кухоннаго искусства“ на первый разъ дала понятіе о бульонахъ (желтомъ, бѣломъ, красномъ, консомэ). Въ слѣдующіе дни кондитеръ Масловъ поведетъ заготовки (варенья, соленья, маренады и проч.), а также покажетъ до 60 способовъ сладкихъ печеній. Поваръ Его Высочества Евгенія Максимиліановича Д. И. Козловъ будетъ руководить у плиты. Ветеринаръ и помѣщикъ А. М. Харламовъ дастъ наставленія по молоку и продемонстрируетъ всѣ молочные приборы и посуду. Главный мастеръ-колбасникъ Зернсенъ объяснитъ приготовленіе домашнихъ колбасъ. Ученицы будутъ ходить на рынокъ, выбирать и покупать продукты въ продолженіе всего іюля и августа».

Источникъ: Сѣверный аукціонный домъ, аукціонъ №28 отъ 30.Ѵ.21.

#артефактъ

Рябчики въ сметанѣ

18 Oct 2023 17:40

Чайная подписка готова к первым подписчикам — всего за 1₽.

Каждый месяц особенная чайная позиция из нашей коллекции будет приходить прямо в ваш почтовый ящик.

Подписаться можно уже сейчас — переходите по ссылке на наш сайт и оформляйте подписку для себя и своих близких!

В честь запуска мы дарим промокод PIONEER на первый выпуск всего за 1₽ — торопитесь, он действителен всего неделю!

Рябчики въ сметанѣ

05 Oct 2023 15:19

— Ты Ярославской губерніи? — вдругъ обратился онъ къ половому.
— Такъ точно-съ, — отвѣтилъ тотъ, улыбаясь и переминаясь съ ноги на ногу.
— Какого уѣзда?
— Рыбинскаго-съ.
— Значитъ, съ Волги?
— Да-съ, недалече оттолѣ.
— Такъ ты, по этому случаю, дай-ка намъ селянки рыбной.
— На сковородѣ-съ?
— Разумѣется.
— Съ оливками и съ капорцами-съ? — какъ-то вкусно проговорилъ половой.
— Ну да, какъ тамъ слѣдуетъ, по положенію...
— Слушаю-съ. На всѣхъ-съ? Три порціи?
— Полагаю... никто не противится? — спросилъ Посвистовъ присутствующихъ.
— Нѣть, что же? Селянка — вещь хорошая, — отвѣчалъ за всѣхъ Цецуринъ.
— Справедливо... А потомъ... поросенка, что ли, съ кашей?
— Ну, это, пожалуй, тяжеловато будетъ на ночь? — нерѣшительно возразилъ Цецуринъ.
— Ну, тогда телятины... Слышишь, почечное мѣсто, — энергично обратился онъ къ половому, —чтобы пожирнѣе... въ сливочномъ маслѣ, въ кастрюлѣ... Понимаешь?
— Понимаю-съ! — уже съ какимъ-то вдохновеніемъ воскликнулъ половой. — Въ лучшемъ видѣ будетъ-съ...
— То-то, ты смотри... — строго произнесъ Посвистовъ.
— Будьте покойны-съ, — убѣдительно отвѣтилъ половой.
— Ну, ступай, — перебилъ его старикъ. — Свершай кругъ своихъ обязанностей. Да водки намъ.
— Какой прикажете-съ?
— Какой? Всякой, а закуски разныя.
— Сею минутою-съ, — проговорилъ половой, вылетая изъ комнаты.

(Таранскій Г. (Коропчевскій Д. А.) Счастливые годы. 1890).

А иллюстраціей служитъ меню званаго завтрака, даннаго въ Ярославлѣ въ честь трехсотлѣтія царствованія Дома Романовыхъ. Тамъ первымъ нумеромъ идётъ «супъ селянка рыбная» (уже супъ-селянка, а не сковородная) съ растегаями. Часть меню, увы, повреждена и нечитаема. Но какая же красота!

Рябчики въ сметанѣ

04 Oct 2023 22:16

«Это просто пшикъ. Ерунда. Потребитель это игнорируетъ. Что значитъ русская кухня? Меня, конечно, будутъ критиковать, но это рѣпа, хлѣбъ въ печи, ревень — какія-то простѣйшія вещи. Это ѣли крестьяне. При этомъ дворяне ѣли французскую кухню», — заявилъ тутъ предсѣдатель координаціоннаго совѣта Федераціи рестораторовъ и отельеровъ Сергѣй Мироновъ.

Ревень, конечно, особенно порадовалъ.

На иллюстраціи сверху русскія кулинарныя традиціи въ представленіи Федераціи рестораторовъ и отельеровъ. Игорю Бухарову — большой привѣтъ.

Рябчики въ сметанѣ

19 Sep 2023 10:51

Васильевский спуск

1890-е годы

Рябчики въ сметанѣ

19 Sep 2023 10:21

Помнишь славные паштеты,
Пирожки a l’Antoinette,
Иль Субиковы пошлеты,
Или вспомни винегретъ:
То-то нѣжное питанье,
Амброзія лже-боговъ!
Гдѣ художнѣй сочетанье
Можно зрѣть земныхъ плодовъ?

Князь Иванъ Михайловичъ Долгорукій. «И. Н. Классону». 1802.

Помнится, у Влада Пискунова была книга «Вотъ блинъ!», посвященная всевозможнымъ блинамъ, русскимъ и заморскимъ, и техникѣ ихъ приготовленія.

Сейчасъ вполнѣ можно выпускать аналогичную монографію, посвященную винегретамъ. Каждый год въ «Матрёшкѣ» появляется по новому винегрету. Здѣсь по сути возродили этотъ жанръ русской кухни, вернувъ куцему совѣтскому винегрету его многоликое имперское прошлое.

Винегретъ — слово, соусъ и блюдо — появился въ Россіи въ концѣ XVIII вѣка. Ерундопель про Карема и какъ обычно всё напутавшихъ русскихъ поваровъ забудьте навсегда. Первые рецепты винегретовъ Николай Петровичъ Осиповъ опубликовалъ въ 1792 году, когда Карему исполнилось восемь.

Рябчики въ сметанѣ

14 Sep 2023 18:59

«Діаволъ... ввергаетъ въ нихъ сѣмя радостнаго мнѣнія о себѣ».

Время отъ времени натыкаюсь на утвержденія, что христіанскій постъ и вегетаріанство, дескать, близкія явленія и чуть ли не одно и то же. Недавно вотъ прочёлъ въ одной ресторанной презентаціи, что «отказъ отъ мяса — въ ДНК православія изначально» (въ «ДНК православія», ага). На эту тему есть пространное высказываніе патріарха Тихона, гдѣ онъ разъясняетъ, что вегетаріанцы суть «немощные христіане». А ещё есть простое и ясное 51-е апостольское правило:

«Аще кто, епископъ или пресвитеръ или діаконъ или вообще изъ священнаго чина, удаляется отъ брака и мясъ и вина, не ради подвига воздержанія, но по причинѣ гнушенія, забывъ, что вся добра зѣло, и что Богъ, созидая человѣка, мужа и жену сотворилъ ихъ, и такимъ образомъ, хуля клевещетъ на созданіе, — или да исправится или да будетъ изверженъ изъ священнаго чина и отверженъ отъ церкви. Такожде и мірянинъ».