Рябчики въ сметанѣ

06 Jan 2024 22:05

Съ Рождествомъ Христовымъ!

Рябчики въ сметанѣ

02 Jan 2024 12:55

Къ стати сказать, фестиваль «Лёвшинскій обѣдъ» въ Тульской губерніи продлёнъ на рождественскіе каникулы — вплоть до 14 января. Такъ что если раздумываете, куда бы отправиться въ короткую поѣздку, Тула — отличный выборъ.

Полные сеты предлагаютъ десять заведеній, ещё въ трёхъ можно найти отдѣльныя фестивальныя блюда. На фото выше — обѣдъ изъ ресторана «Кулинарный цехъ» (1 900₽), одинъ изъ наиболѣе удачныхъ въ части бережнаго воспроизведенія историческихъ рецептовъ.

1. Буженина съ бѣлымъ квасомъ на ржано-картофельномъ хлѣбѣ съ кремомъ изъ миндальной горчицы.

2. Кундюбки съ бѣлыми грибами и сорочинскимъ пшеномъ въ грибномъ наварѣ.

3. Цитронной муссъ (сабаіонъ) съ свѣжими ягодами.

4. Яблошной сбитень (пряной напитокъ на яблошномъ сокѣ или сидрѣ).

Рецепты-основы: «окорокъ бужанины», «ушки или кундюбки» (Лёвшинъ, 1796); «о томъ, как пекутся изъ картофеля хлѣба», «еще нѣкоторое замѣчаніе о дѣланіи горчицы», «о цитронномъ, или лимонномъ муссѣ съ виномъ» (Болотовъ, 1788, 1786).

Рябчики въ сметанѣ

29 Dec 2023 19:09

НА СКАЗОЧНОЙ ВЫСОТѢ (5/6).

Овощные консервы не уступали въ разнообразіи. Изъ-за рубежа везли спаржу и артишоки. Изъ Россіи поставляли маринованные бѣлые грибы (въ графинахъ), солёные грузди и рыжики, русскіе бобы молочной спѣлости, соленую вишню и сливу. Примѣчательно наличіе фаршированныхъ перцевъ, баклажановъ въ соусѣ томатъ, кабачковъ, грибной и баклажанной икры: въ началѣ XX вѣка эти продукты только начали закрѣпляться въ русской кулинаріи.

Белужья икра, бѣлорыбій балыкъ и кремъ де камамберъ.

Икру, провѣсную рыбу и сыръ въ Елисеевскомъ фасовали въ одномъ подвальномъ помѣщеніи, съ потолка котораго свисали огромные осетровые балыки. Хотя это слово пришло къ намъ изъ тюркскихъ языковъ, самъ продуктъ собственно русскій и не имѣетъ зарубежныхъ аналоговъ. Въ «Богомольѣ» Ивана Шмелёва въ ботвинью кладутъ «лоскуты нѣжной бѣлорыбицы, сочной и розовато-блѣдной» и «пленочки золотистаго балычка съ краснинкой». Елисѣевы строго блюли традиціи: изъ балыковъ въ прейскурантѣ значатся только осетровый донской и бѣлорыбій.

Деревянныя полки въ икорно-рыбно-сырномъ подвалѣ были уставлены фаянсовыми банками съ названіемъ товарищества и надписью «Икра». Такая банка вмѣщала фунтъ чёрной икры: зернистой бѣлужьей либо осетровой или же паюсной. Особо упомянуты ачуевская и сальянская осетровая икра: изъ Ачуева Кубанской области и Сальяна Бакинской губерніи. Кетовая икра не указана: она начала появляться въ Москвѣ съ 1910-хъ.

Сырный раздѣлъ елисѣевскаго прейскуранта — одинъ изъ самыхъ понятныхъ для современнаго гурмана. Глазъ, уставшій отъ диковинныхъ товаровъ и неизвѣстныхъ марокъ, отдыхаетъ на знакомыхъ названіяхъ. Въ Россіи въ то время дѣлали и швейцарскій сыръ на манеръ грюйера, и голландскій эдамеръ, и воспѣтый Пушкинымъ лимбургеръ, и своеобразный зелёный сыръ. Честеръ (чеддеръ) и стильтонъ, пармезанъ и горгонзола, рокфоръ, бри, «кремъ де камамберъ» и портъ-салю (Port-Salut) съ мытой корочкой всегда были въ наличіи.

Рябчики въ сметанѣ

29 Dec 2023 19:07

НА СКАЗОЧНОЙ ВЫСОТѢ (3/6).

Вестфальская ветчина, померанскій рулетъ и паштетъ изъ рябчиковъ.

Царь Пётръ любилъ хорошія колбасы: изъ-за границы ему привозили вестфальскіе окорока, немецкія и итальянскія издѣлія. Любимыя государемъ «метвустерсъ» (Mettwurst) значатся и въ прейскурантѣ Елисѣевыхъ, наряду съ итальянской салями и страсбургской колбасой изъ гусиныхъ печёнокъ. Однако основой ассортимента были колбасы собственнаго производства. Въ московскомъ магазинѣ работала колбасная фабрика, гдѣ дѣлали и салями, и болонскую, и брауншвейгскую, и гамбургскую съ языкомъ и фисташками, и русскія колбасы: копчёную перцовую, малороссійскую и пасхальную. Наряду съ сырокопчёной вестфальской ветчиной поставлялась варёно-копчёная русская, аналогичная современному тамбовскому окороку. А вотъ солонина почему-то была только американской, въ жестянкахъ (corned beef).

На фабрикѣ московскаго магазина также производили предназначенныя для жарки свѣжія сливочныя сосиски и сардели. Въ жестянкахъ можно было купить франкфуртскія, «рижскія Геггингеръ» и «гальберштадтскія» сосиски. Первой рижской консервной фабрики Торговаго дома Г. Геггингеръ давно не существуетъ, а вотъ сосиски въ Хальберштадтѣ (Саксонія-Анхальтъ) выпускаются по сей день.

Къ праздникамъ у Елисѣевыхъ можно было купить утокъ и поросятъ съ французскимъ трюфелемъ, тетеревиный и рябчиковый фарши, кабанью голову съ фисташками, «пате-де-фуа-гра». Померанскій рулетъ (возможно, на манеръ Pommerscher Gänsebraten: гусь съ начинкой изъ яблокъ, чернослива и хлѣба пумперникель) сосѣдствовалъ съ гусиными окорочками холоднаго копченія съ бѣлымъ перцемъ. «Страсбургскій пирогъ нетлѣнный» поставлялся по старинкѣ, въ тѣстѣ, а также въ «теринкахъ» и жестянкахъ. Русскіе паштеты дѣлались изъ сибирскихъ рябчиковъ и другой дичи. Они изготавливались на гастрономической кухнѣ, которая принимала заказы на любое жаркое изъ дичи и птицы, заливную осетрину и холодныхъ поросятъ, кулебяки и слоеные пироги.

Рябчики въ сметанѣ

29 Dec 2023 19:05

НА СКАЗОЧНОЙ ВЫСОТѢ (1/6).

Какими заграничными рѣдкостями и кулинарными изысками торговали въ самомъ знаменитомъ гастрономѣ Россійской Имперіи.

Елисѣевскому магазину въ Москвѣ посвящены десятки статей. Главнымъ источникомъ вдохновенія для авторовъ служатъ мемуары Владиміра Гиляровскаго «Москва и москвичи» (1926). Однако до насъ дошёлъ куда болѣе полный и достовѣрный документъ: розничный прейскурантъ московскаго отдѣленія Торговаго товарищества «Братья Елисѣевы». Знакомство съ нимъ убѣждаетъ, что всѣ восторженные эпитеты, которые современники расточали въ адресъ Елисѣевскаго, были оправданы. По богатству ассортимента этому магазину, возможно, не было равныхъ во всей Европѣ. Елисѣевъ, вспоминала Марина Цвѣтаева, дарилъ «выше всего — на сказочной высотѣ».

Вина бордосскія, бургонскія и русскія.

Купцы Елисѣевы сдѣлали состояніе и международное имя на торговлѣ иностранными винами и колоніальными товарами. Такое направленіе выбралъ основатель династіи Пётръ Елисѣевъ, открывшій въ 1813 году лавку на Невскомъ. Московскій прейскурантъ ожидаемо начинается съ внушительнаго перечня виноградныхъ винъ, водокъ и ликёровъ заграничной выдѣлки. Его разборъ потребовалъ бы отдѣльной статьи; отмѣтимъ только одинъ любопытный фактъ. Въ ранней версіи прейскуранта изъ русскихъ алкогольныхъ напитковъ указаны «водки и наливки разныхъ заводовъ». Въ позднемъ варіантѣ винный раздѣлъ открываетъ уже отдѣльная страница «Русское виноградное вино, выдержанное въ собственныхъ подвалахъ»: бѣлое, красное, мадера, портвейнъ, церковное. Елисѣевы, какъ извѣстно, не просто закупали вино за границей: они «воспитывали» его въ своихъ подвалахъ, а затѣмъ частично продавали обратно. Французское шампанское въ перечнѣ незначительно потѣснено русскимъ: Абрау Дюрсо, Эксцельсіоръ и «разныхъ домовъ». Передъ нами зримый примѣръ успѣховъ, которые русское виноградарство и винодѣліе дѣлали въ началѣ XX вѣка.

Рябчики въ сметанѣ

16 Dec 2023 00:18

«Ибо въ воскресеніи ни женятся, ни выходятъ замужъ; но пребываютъ, какъ Ангелы Божіи на небесахъ» (Мф 22:30).

Портреты Ихъ Императорскихъ Величествъ.

Отпечатанные въ краскахъ штампованной работы, въ золочёныхъ рамкахъ.

Портретъ Его Императорскаго Величества Государя Императора.

Портретъ Ея Императорскаго Величества Государыни Императрицы.

Рябчики въ сметанѣ

14 Dec 2023 18:35

Ещё одинъ прекрасный русскій обѣдъ отъ Петра Дмитріевича Боборыкина, всё изъ того же «Китай-города»:

«Профессоръ ѣлъ щи и сильно чмокалъ, посапывая въ тарелку. Прислуживалъ человѣкъ въ сюртукѣ степеннаго покроя, изъ бывшихъ крѣпостныхъ, а помогала ему горничная, разносившая поджаристыя большія вотрушки. Посуда изъ англійскаго фаянса, съ синими цвѣтами, придавала сервировкѣ стола характеръ еще болѣе тяжеловатой зажиточности. Въ домѣ всѣ пили квасъ. Два хрустальныхъ кувшина стояли на двухъ концахъ, а посрединѣ ихъ массивный граненый графинъ съ водой. Вина не подавали иначе, какъ при гостяхъ, кромѣ бутылки тенерифа для Марѳы Николаевны. На этотъ разъ и передъ зятемъ стояла бутылка дорогого рейнскаго. Молодежи поставили двѣ бутылки ланинской воды; но техники и юнкеръ пили за закускою водку, и глаза ихъ искрились. <...>

Подали круглый пирогъ съ курицей и рисомъ, какіе подавались въ помѣщичьихъ домахъ до эмансипаціи. Зазвякали ножи, всѣ присмирѣли и въ молодомъ углу ѣли взапуски... <...>

Рыба, на длинной деревянной доскѣ, покрытой салфеткой, слѣдовала за пирогомъ. Соусъ „по­-русски“ подавала горничная особо. <...>

За пирожнымъ — яблочный пирогъ со сливками <...> подали имъ фрукты и конфеты <...>».

Водки и закуски.
Щи съ вотрушками.
Круглый пирогъ съ курицей и рисомъ (курникъ).
Стерлядь (?) по-русски.
Яблочный пирогъ со сливками.
Фрукты и конфеты.

Можно подумать, что дѣйствіе происходитъ въ концѣ ХѴІІІ вѣка. ХІХ столѣтіе выдаётъ только рыба по-русски. Между тѣмъ, это 1880-е.

Первый обѣдъ отъ Боборыкина.

#русскіеобѣды #цитатарябчики

Рябчики въ сметанѣ

14 Dec 2023 16:06

Люди, наивно разсуждающіе о «неизбѣжности» орѳографической реформы, даже не подозрѣваютъ, что эта реформа вполнѣ могла пойти не по пути упрощенія и разрыва съ традиціей, а въ прямо противоположную сторону — усложненія и сближенія съ допетровскимъ правописаніемъ.

Въ началѣ XX вѣка художники-оформители всё чаще обращались къ церковно-славянской графикѣ. Напримѣръ, этотъ школьный похвальный листъ былъ оформленъ Иваномъ Яковлевичемъ Билибинымъ.

Обратите вниманіе на то, какъ набранъ текстъ: юсъ малый вмѣсто «я», и десятиричное съ двумя точками, характерный укъ, даже ѡмега вмѣсто «о» въ нѣкоторыхъ словахъ. Рѡссїѧ!

Въ комментаріяхъ выложу ещё одинъ имперскій похвальный листъ, въ которомъ въ рядѣ случаевъ даже ударенія проставлены для демонстраціи преемственности со старымъ русскимъ правописаніемъ.

P.S. Смотришь на эти похвальные листы — и сразу понимаешь, что въ странѣ происходитъ и какія именно «традиціонныя цѣнности» хочетъ закрѣпить государство въ головахъ учащихся. Возьмите для сравненія современные похвальные листы: художественно-безликіе, стерильные и безвкусные, какъ дистиллированная вода. Какія въ государствѣ идеологія и цѣнности, такими будутъ и похвальные листы и грамоты.

Рябчики въ сметанѣ

12 Dec 2023 13:33

Строгое, красивое, классичное русское меню. По которому, въ томъ числѣ, можно судить о мѣрѣ французскаго вліянія на русскую банкетную кухню (наиболѣе ей подверженную).

Образцовый закусочный столъ съ рыбными деликатесами: классическое сочетаніе провѣсной бѣлорыбицы и осетроваго балыка, дополненное паюсной икрой, малосольной семжиной и голландскими сельдями.

Въ основной части — грамотное чередованіе рыбныхъ и мясныхъ кушаній съ прекрасной продуктовой географіей, охватывающей всѣ русскія области (въ традиціонномъ смыслѣ слова).

Примѣты возвращенія къ истокамъ: хлѣбъ-соль; наваръ, а не бульонъ; студень, а не желе. Растегаи, разварной осётръ по-русски, горячая ветчина...

Въ общемъ, даже концептуально — блѣстящая работа главнаго повара.

Рябчики въ сметанѣ

01 Dec 2023 14:03

7/18 октября сего года исполнилось 285 лѣтъ со дня рожденія основателя русской агрономіи Андрея Тимоѳеевича Болотова. А въ далёкомъ 1758 году Болотову было всего двадцать...

Въ Европѣ идётъ Семилѣтняя война. Русскія войска заняли Пруссію. Подпоручикъ Андрей Болотовъ несётъ службу въ ея столицѣ — Кёнигсбергѣ. Онъ снимаетъ квартиру у мясника, поэтому его ужины обыкновенно состоятъ изъ «прекрасныхъ сосисокъ или сырыхъ колбасъ», изжаренныхъ на сковородѣ. Въ тульскомъ «Кофе Культѣ» переосмыслили соусъ, съ которымъ Андрей Тимоѳеевичъ впослѣдствіи предлагалъ подавать сосиски, и дополнили блюдо яркимъ русскимъ гарниромъ — квашеной капустой съ мочёными яблоками.

Передъ горячимъ вамъ подадутъ «зимній салатъ изъ свёклы съ хрѣномъ» — такой рецептъ встрѣчается и у Болотова, и у Лёвшина. Кохмейстеръ Андрей Герасимовъ предварительно замаринировалъ (да, именно такъ) свёклу въ лимонномъ уксусѣ, рецептъ котораго подсмотрѣлъ въ 29-ой части «Экономическаго магазина». Свѣжую петрушку Болотовъ рекомендовалъ заготавливать въ прокъ въ «коровьемъ солёномъ маслѣ», и въ «Кофе Культѣ» съ этимъ масломъ подаютъ тартинъ.

На сладкое предлагаютъ отвѣдать цукербротъ — популярнѣйшій въ то время «сахарной конфектъ». Помните, у Пушкина: «Цуккербротъ не лѣзетъ въ ротъ»? Его дополняетъ другой «конфектъ, называемой кофейной пѣною», и пара современныхъ кондитерскихъ штриховъ.

А ещё Андрей Тимоѳеевичъ любилъ сидръ — «славной и пріятной Аглинской напитокъ» — и желалъ, чтобы «въ нашемъ любезномъ отечествѣ» онъ сдѣлался со временемъ такой же замѣной винограднымъ винамъ, какъ и въ Англіи. Вспомнивъ объ этомъ, команда «Кофе Культа» дополнила болотовскій обѣдъ сорбетомъ изъ воронежскаго сидра.

Фестиваль «Лёвшинскій обѣдъ» въ Тульской губерніи продолжается: обѣды по рецептамъ и завѣтамъ Василія Лёвшина и Андрея Болотова предлагаютъ 13 ресторановъ и кафе.

Рябчики въ сметанѣ

19 Nov 2023 15:29

Монархія — это красиво.

Это очень, ослѣпительно красиво!

На фото: Парадный камергерскій ключъ. Россійская Имперія, 1780—1790-е. Бронза, позолота. Длина 19 см. Проданъ на аукціонѣ «Литфонда».

Покойникъ былъ почтенный камергеръ,
Съ ключомъ, и сыну ключъ умѣлъ доставить...

Рябчики въ сметанѣ

18 Nov 2023 13:33

Что меня второй годъ радуетъ въ «Лёвшинскомъ обѣдѣ», такъ это напитанность щанымъ духомъ. Въ прошломъ году щи въ рамкахъ фестиваля готовили три заведенія, въ этомъ году — уже четыре. Благодаря фестивалю щи появились даже въ меню итальянскаго ресторана въ Тульскомъ кремлѣ (Bottega Italiana)!

Въ калачной «Маркъ и Левъ» подаютъ щи изъ пѣтуха, приготовленныя въ русской печи. Ихъ привозятъ изъ другого «Марка и Льва», гдѣ Михаилъ Лукашонокъ готовитъ вообще всю ѣду въ печи.

Въ «Петрѣ Петровичѣ» тоже отличныя щи: со щековинкою и свинымъ рёбрышкомъ. Увѣренъ я въ ихъ качествѣ, поскольку Никита Черкасовъ, отвѣчающій тамъ за обѣдъ, въ прошломъ году работалъ въ «Респектѣ», гдѣ сдѣлалъ образцовыя щи по рецепту Елены Молоховецъ.

Въ заокской «Берлогѣ» варятъ щи съ куриными потрошками, добавляя къ квашеной капустѣ шпинатъ.

Борщъ — это очень хорошо, но щи всё же лучше.

На фото: штидакаша изъ «Петра Петровича».

Рябчики въ сметанѣ

17 Nov 2023 14:48

Одинъ изъ самыхъ глупыхъ и назойливыхъ кулинарныхъ миѳовъ — выбрасываніе дужки калача послѣ употребленія въ пищу основной части. Якобы по этой причинѣ калачъ имѣетъ такую форму: за дужку удобно держаться грязными руками. И якобы съ этимъ связано выраженіе «дойти до ручки». Взялся этотъ миѳъ изъ «Москвы и москвичей» Гиляровскаго, гдѣ калачъ описывается какъ «спеціальное лакомство» золотарей. Нынѣ эта чушь повторяется чуть не въ каждой статейкѣ съ упоминаніемъ калачей.

Но что же мы видимъ у Боборыкина? Богатый строитель Калакуцкій заѣдаетъ паюсную икру и провѣсную бѣлорыбицу рожкомъ (то есть половиной дужки) горячаго калача. Не выбрасываетъ дужку, а съ удовольствіемъ съѣдаетъ. Въ другомъ произведеніи Боборыкина, повѣсти «Ранніе выводки», рожкомъ калача лакомится пожилой садовникъ Ефимъ:

«Ефимъ любилъ калачики: бѣлый хлѣбецъ да нѣжинскіе корешки — всего больше соблазняли его. Съ особымъ причмокиваніемъ откусывалъ онъ рожокъ калача, чередуя куски съ малосольнымъ огурцомъ, вкусно хрустѣвшимъ у него на крѣпкихъ и бѣлыхъ зубахъ».

Въ исторической реальности дужку калача никто не выбрасывалъ. Гиляровскій, возможно, брешетъ, но даже если онъ дѣйствительно наблюдалъ описанную имъ сцену (золотарь барахтается въ лужѣ нечистотъ, вытянувъ вверхъ руку съ калачомъ), это точно не было общей привычкой. Благодаря дужкѣ калачъ удобнѣе держать въ рукахъ, но форма издѣлія обусловлена вовсе не этимъ соображеніемъ. Калачи были довольно большими хлѣбами, и ихъ часто держали обѣими руками, какъ это изображено на извѣстной картинѣ Владиміра Маковскаго «Свиданіе» (1883).

Рябчики въ сметанѣ

16 Nov 2023 19:22

Кстати сказать, цитата выше — наглядный примѣръ того, какъ катастрофически сильно измѣнился продуктовый наборъ за XX вѣкъ. Давайте посмотримъ, что изъ заказаннаго московскими предпринимателями конца XIX вѣка сейчасъ есть хотя бы въ ограниченномъ доступѣ:

осетровый балыкъ
солёные хрящи
фаршированный калачъ
провѣсная бѣлорыбица
(паюсная) икра
паровая севрюжка
котлеты изъ пулярды съ трюфелями
разварныя груши съ рисомъ

Изъ всего перечисленнаго актуальность сохраняютъ только осетровый балыкъ да паюсная икра. Разварныя груши съ рисомъ, пусть даже образцоваго приготовленія, сейчасъ врядъ ли вызовутъ интересъ. И балыкъ, и икра — кушанья рѣдкія и дорогія. «Забивать» ротъ кусками паюсной икры нынче весьма накладно. А вѣдь Боборыкинъ описываетъ не парадный обѣдъ, а всего лишь богатый дѣловой завтракъ.

Въ общемъ, современная русская кухня, особенно въ гастрономической ея части, неизбѣжно должна осваивать новые продукты и рецепты. Какъ ни вздыхай по осетрамъ и рябчикамъ, да даже и по какимъ-нибудь снѣткамъ, въ обозримомъ будущемъ всё это такъ и останется русской экзотикой.

Рябчики въ сметанѣ

15 Nov 2023 14:16

«Лёвшинскій обѣдъ» — единственный гастрофестиваль, оріентированный на историческія традиціи русской кухни и, шире, россійской кулинаріи конца ХѴІІІ — начала ХІХ вѣка.

Всѣ блюда въ фестивальныхъ меню основаны на историческихъ рецептахъ, минимумъ одно — на рецептѣ изъ «Руской Поварни». При этомъ интерпретація рецептовъ остаётся на усмотрѣніе кохмейстера шефъ-повара.

Кушанья могутъ быть приготовлены въ исторической, классической или современной версіи, въ зависимости отъ концепціи заведенія и авторскаго почерка шефа. Какъ показываетъ практика, «модернистская» интерпретація иной разъ (но далеко не всегда) оказывается болѣе проницательной, чѣмъ буквальное прочтеніе. Главное — не потерять историческую почву подъ ногами.

Чтобы помочь гостямъ разобраться, что къ чѣму, въ этомъ году каждое фестивальное меню сопровождается подробнымъ историко-кулинарнымъ комментаріемъ, доступнымъ по QR-коду.

О самыхъ интересныхъ обѣдахъ я буду разсказывать въ этомъ каналѣ.

Рябчики въ сметанѣ

06 Jan 2024 11:21

Уютно! Москва 1870-хъ. «Боборыкинская» Москва.

Раскрашенная фотографія изъ альбома „Souvenir de Moscou“, изданнаго Даціаро.

Рябчики въ сметанѣ

29 Dec 2023 19:10

НА СКАЗОЧНОЙ ВЫСОТѢ (6/6).

Пети-беръ, глазированные каштаны и клюква въ мармеладѣ.

Наряду съ колбасной фабрикой, въ Елисѣевскомъ работала своя кондитерская. Здѣсь варили варенье (въ частности, изъ мирабели, княженики и ананасовъ), дѣлали мармеладъ, конфекты, карамель, нугу и помадки, глазированные орѣхи и каштаны, рахатъ лукумъ и халву, эссенціи и сиропы, пастилу, пряники и «клюкву боярскую въ мармеладѣ».

Англійская фирма «Гунтлей и Пальмерсъ» поставляла Елисѣевымъ 35 видовъ бисквитовъ. Въ современномъ ассортиментѣ Huntley and Palmers ихъ уже нѣтъ. Зато Пети-беръ (Petit Beurre) нантской компаніи «Лефевръ-Ютиль» (Lefèvre Utile) извѣстны до сихъ поръ. Разсыпчатые прямоугольники со сливочнымъ вкусомъ и тёмными «ушками», которыя полагается съѣдать въ первую очередь, появились въ 1886-омъ и сразу вызвали подражанія въ Пруссіи (Лейбницъ-кексъ), Англіи и Россіи. Другая марка бисквитовъ, дожившая до нашихъ дней, — «Деми-люнь» отъ парижской «Олибэ» (Olibet). Понынѣ продается шоколадъ швейцарской марки «Сюшаръ» (Suchard) и разрекламированное въ дореволюціонныхъ газетахъ какао «Ванъ Гутена» (Van Houten). А вотъ изъ русскихъ кондитерскихъ фабрикъ не уцѣлѣла ни одна. «Сіу», переименованная въ «Большевикъ», окончательно закрылась въ 2012-мъ, а ставшій «Краснымъ Октябрёмъ» «Эйнемъ» предпочитаетъ богатому дореволюціонному наслѣдію «Алёнку».

Ярко вспыхнувъ хрустальными огнями въ 1901-омъ, Елисѣевскій магазинъ канулъ въ пропасть забвенія съ Октябрьскимъ переворотомъ. Главѣ торговаго товарищества и внуку основателя династіи Григорію Елисѣеву удалось эмигрировать съ семьёй въ Парижъ, а вотъ безупречно отлаженная за столѣтіе неустанной работы торговая махина была разрушена. Памятникомъ роскоши и величію претекшихъ времянъ остались лишь бѣгло просмотрѣнный нами прейскурантъ, чёрно-бѣлыя фотографіи изъ юбилейнаго альбома товарищества да изрядно обветшалое убранство дома на Тверской, 40.

Опубликовано (въ сокращеніи): Аэрофлот Premium. 2023. №12. Декабрь. С. 122–125.

Рябчики въ сметанѣ

29 Dec 2023 19:08

НА СКАЗОЧНОЙ ВЫСОТѢ (4/6).

Налимьи печёнки въ томатѣ, сардины съ трюфелями и раковое масло.

Первые жестяночные консервы появились въ Россіи въ 1862 году, когда французъ Франсуа Азиберъ представилъ на выставкѣ садоводства новый способъ сохраненія овощей. Рыбные консервы стали изготавливать съ 1877 года въ Петербургѣ и Ригѣ. Разнообразіе прѣсноводныхъ рыбъ сразу выдѣлило русскій рыбоконсервный промыселъ рядомъ съ французскимъ и англо-американскимъ. «Особенно распространенными русскими консервами являются именно консервы судака, осетрины, севрюги и пр. въ соусѣ томатномъ, съ прибавкой уксусу по вкусу», — сообщала въ 1901 году сельскохозяйственная энциклопедія.

Изъ русскихъ консервовъ Елисѣевы торговали одесскими и тобольскими. Отъ старѣйшей на югѣ консервной фабрики А. К. Дубинина они получали бычки, кефаль, осетрину, скумбрію и стерлядь въ маринадѣ и томатѣ. На сибирской фабрикѣ М. Плотниковъ и С-я наряду съ осетриной и стерлядью консервировали нельму, муксуна, бѣлорыбицу и сырка. Кромѣ того, въ Тобольскѣ дѣлали консервы изъ налимьихъ печёнокъ и раковыхъ шеекъ въ томатѣ.

Самыми востребованными зарубежными консервами были сардины. Цѣлыя и филейчиками сардины въ маслѣ и томатѣ, съ лимономъ и краснымъ перцемъ не рѣдкость и въ наши дни. У Елисѣевыхъ, кромѣ того, можно было найти сардины съ трюфелями и кореньями. На прилавкахъ была представлена продукція девяти хозяйствъ. Лучшими числились сардины отъ бретонской фирмы «Филиппъ и Кано»: въ разсказѣ «Отецъ» Исаакъ Бабель упоминаетъ ихъ въ качествѣ символа «прекрасной жизни». Сардины «Шансерель» стоили дешевле; нынѣ эта компанія считается старѣйшимъ производителемъ и выпускаетъ свою продукцію подъ знакомой для насъ маркой «Connétable».

Изъ другихъ рыбныхъ деликатесовъ отмѣтимъ голландскія селедки, не случайно называемыя королевскими, анчоусы, шпроты, «омары и креветы», устрицы въ соку и раковыя шейки. Въ Елисѣевскомъ можно было купить даже раковое масло (сливочное, проваренное съ раковыми скорлупками). Гурманамъ была доступна свѣжая рыба и морепродукты: омары, устрицы, лангусты, соль, тюрбо, крабы.

Рябчики въ сметанѣ

29 Dec 2023 19:06

НА СКАЗОЧНОЙ ВЫСОТѢ (2/6).

Королевское менадо, перловка рояль и принцесскій миндаль.

Вслѣдъ за виномъ идутъ колоніальные товары, къ которымъ причисляли «сырые продукты жаркаго пояса». Чай Елисѣевы продавали «собственной выписки и развѣса»: «лучшій» и «высшій» чёрный, цвѣточный (съ чайными цвѣтками — типсами), зелёный и дорогущій жёлтый. Сырой кофе поставлялся изъ девяти регіоновъ, а для его обжарки была установлена «электро-механическая жаровня». Утро въ дореволюціонной Москвѣ можно было начать съ кофе съ Явы и Мартиники, ливанскаго мокко или «королевскаго менадо» (изъ Индонезіи). Разумѣется, въ Елисѣевскомъ были лучшія пряности: крупная ваниль, цейлонская корица, мускатный цвѣтъ, чёрный, бѣлый и кайенскій перецъ, венгерская паприка.

Въ бакалейномъ отдѣлѣ русскія крупы, включая гастрономическую смоленскую, сосѣдствовали съ итальянской полентой, моднымъ тогда американскимъ геркулесомъ и перловкой высшаго сорта — рояль. Макароны продавались неаполитанскіе и русскіе, причёмъ можно было купить не только соломку и вермишель, но и любимыя дѣтьми «буквы и цифры». Рисъ предлагали американскій (каролинскій), индійскій (патна) и явскій. Черносливъ везли изъ Марселя и Бордо, изюмъ — изъ Малаги и Леванта, финики — изъ Алжира, миндаль — изъ Мессины и Валенсіи. Выборъ орѣховъ не уступалъ современному, а мѣстами даже превосходилъ. Въ какомъ магазинѣ теперь встрѣтишь пять сортовъ миндаля?

Рябчики въ сметанѣ

16 Dec 2023 07:30

Медвѣжьи лапки, томлённыя въ красномъ винѣ, бѣлужина съ раковыми шейками въ галантирѣ, сахарная солонина съ духами и проч.

Въ 1828—1829 годахъ всё это и многое другое продавалось на Маросейкѣ, въ домѣ купца Лахтина, перешедшего затѣмъ г-ну Клокачёву. А торговалъ гастрономическими припасами не кто иной, какъ Герасимъ Степановъ — извѣстный кулинарный авторъ первой половины XIX вѣка, первый профессіональный русскій поваръ, который сталъ писать книги. Въ нихъ онъ аттестовалъ себя какъ «стараго опытнаго повара» и писалъ о «долговременныхъ практическихъ занятіяхъ кухмистерскимъ производствомъ». Какъ видимъ, не лукавилъ: Герасимъ Степановъ дѣйствительно держалъ въ Москвѣ кухмистерскую, гдѣ изготавливалъ довольно-таки затѣйливые вещи.

«На Моросѣйкѣ, въ домѣ бывшемъ Лахтина, а нынѣ Г-на Клакачева, у кухмистера Герасима Степанова продаются вновь полученные: Сибирскіе муксуны свѣжіе 50 к. ф., а копченые съ мозжухою, духами и орѣховымъ масломъ 3 р. 25 к. штука, лещи копченые 2 р. 25 к. штука; изъ Сибирского талменя колбасы съ свѣжею осетриною, малоками, семгою, раковыми шейками, съ чернымъ труфелемъ и съ разными спеціями 2 руб. ф.; также и сыръ изъ таковагоже приготовленія 2 р. ф.; бѣлыя колбасы изъ индѣекъ и рябчиковъ съ осаженными сливками, лимонною цедрою, съ шерлотомъ и мушкатнымъ орѣшкомъ 1 р. 50 к. ф.; сыръ изъ тетеревей и зайцевъ съ тавоюжъ спеціею 1 р. 50 к. ф., а кругами 1 р. 25 к. ф.; солонина свѣжепросольная сахарная съ духами 25 к. ф.; ветчина копченая съ духами и мозжухою 25 к. ф.; бульенъ крѣпкой изъ разной дичи, очищенной мадерою, 2 р. ф.; свѣжая осетрина и бѣлужина съ раковыми шейками рулетомъ въ галонтирѣ; также и дичь фаршированная заливная 4 р. и 2 р. 50 к. форма, лучшая Англійская горчица 1го сорта по 1 р. 50 к. ф., 2го сорта 1 р. ф., дѣланная съ капорсами и оливками 84 к. банка; изъ лимоновъ Лисабонскихъ надавленой сокъ 1 р. 5 к. ф., масло раковое 1 р. 50 к. ф., и другія приготовленія по сходнымъ цѣнамъ» (Московскія Вѣдомости. 1829. №13. 13 фев.).

«На Моросѣйкѣ, въ домѣ Г-на Клокачева, бывшемъ Лахтина, у кухмистера Герасима Степанова, продается свѣже-просольная сахарная съ духами солонина, разложенная по кадочкамъ пудов., цѣна 8 р., полупудовой 4 р. 50 к., а фун. по мѣлочи 25 к. ф., которая можетъ стоять долгое время безъ вреда, Вологодскіе мѣлинькіе рыжички въ уксусѣ съ духами 1 р. 50 к. ф., боровскіе рыжички 1 р. ф., бѣлые грыбы 2 р. банка, колбасы изъ бѣлыхъ грибовъ съ труфелемъ, шерлотомъ и разными духами 1 р. 70 к. ф., также и сыръ изъ таковаго же приготовленія 1 р. 70 к. ф., и прочія приготовленія по разнымъ цѣнамъ» (Московскія Вѣдомости. 1829. №17. 27 фев.).

«На Маросѣйкѣ, въ домѣ купца Клокачева у кухмистера Герасима Степанова продаются: свѣжепросольная солонина съ духами и сахаромъ, разложенная по кадочкамъ, пудовой 8 р., полупудовой 4 р. 50 к., фунтами 25 к., копченая ветчина съ духами 25 к. ф.; языки копченые 1 р. 50 к. пара, изъ разной дичи крѣпкой бульенъ 2 р. ф., колбасы изъ индѣекъ и каплуновъ съ чернымъ труфелемъ, шеплотомъ и съ разными спеціями, также и сыръ изъ таковаго же приготовленія 2 р. ф., чухонское масло 42 к., медвѣжьи лапки, томленыя въ красномъ винѣ четверо сутокъ съ сладкимъ мясомъ, съ маераномъ и разными духами 5 р. 40 к. банка, соленыя Украинскія перепелки съ духами въ боченкахъ по 20 шт. 4 р. 50 к. боченокъ, а парами 50 к. пара» (Московскія Вѣдомости. 1829. №30. 13 апрѣля).

Рябчики въ сметанѣ

15 Dec 2023 11:52

Настоящая китайская кухня!

Совѣтскій маразмъ — это всё же уникальное явленіе въ міровой исторіи и культурѣ. Даніилъ Хармсъ — главный совѣтскій писатель, безъ шутокъ.

Довѣсокъ. Сообщаютъ, что въ ресторанѣ «Пекинъ» (въ одноимённой гостиницѣ на Маяковской въ Москвѣ) было два зала: русской кухни и китайской кухни. Но зачѣмъ въ китайскомъ ресторанѣ залъ русской кухни? Ради «дружбы народовъ»? Тогда нужно было открыть рядомъ русскій ресторанъ. Видимо, такъ было нельзя, евпочя.

Рябчики въ сметанѣ

14 Dec 2023 17:59

Древлехранилище памятниковъ русской иконописи и церковной старины имени Императора Николая II при Русскомъ музеѣ Императора Александра III.

Было, оказывается, и такое. Государь былъ ревнителемъ традиціонной, канонической русской культуры, посему и художественный стиль Его эпохи проникнутъ духомъ Древней Руси и Русскаго Царства.

Вообще конецъ ХІХ — начало ХХ вѣка — это эпоха Русскаго стиля, а никакой не «серебряный вѣкъ», надуманный совѣтской интеллигенціей. Символизмъ-акмеизмъ и проч. — пигмейскія явленія на фонѣ господства и торжества Русскаго стиля.

На всякій случай: это не противопоставленіе; это сравненіе масштабовъ и значимости.

Рябчики въ сметанѣ

12 Dec 2023 21:57

Къ стати (@holmogortalks) сказать: открытіе канонической русской кухни тоже произошло при Николаѣ І. «Роспись Царскимъ кушаньямъ» была опубликована въ 1841 году, Домострой — въ 1849-мъ. Русскій человѣкъ ХѴІІІ столѣтія понятія не имѣлъ о Домостроѣ (памятникъ ещё продолжали переписывать, но сфера его распространенія, и такъ небольшая, стала ничтожной).

Когда Василій Лёвшинъ писалъ и издавалъ «Рускую Поварню», ему вообще ничего не было извѣстно объ исторической русской поварнѣ. Въ его распоряженіи были развѣ что скудныя и отрывочныя свѣдѣнія изъ «Древней россійской вивлиоѳики», издававшейся Николаемъ Новиковымъ. Десятый томъ «Исторіи государства Россійскаго» Николая Карамзина съ перечнемъ царскихъ блюдъ и напитковъ конца XVI вѣка вышелъ въ 1824 году — спустя восемь лѣтъ послѣ отдѣльнаго изданія «Руской Поварни» (и 28 лѣтъ — послѣ первой публикаціи). Тѣмъ показательнѣе многочисленныя совпаденія между старинными росписями кушаній и лёвшинскимъ текстомъ: они наглядно демонстрируютъ непрерывный характеръ развитія русской кухни, съ ХѴІ вѣка по ХІХ-ый (и далѣе).

Рябчики въ сметанѣ

12 Dec 2023 13:30

Меню праздничного обеда по случаю 75-летия Московского попечительного комитета Императорского человеколюбивого общества, крупной благотворительной организации. Меню не самое изысканное, но весьма богатое!

Рябчики въ сметанѣ

28 Nov 2023 11:59

«Ну что такое русская кухня? Это comfortable food, средиземноморская, Италія, подкрученная съ Азіей».

Вслѣдъ за рестораторомъ Сергѣемъ Мироновымъ, у котораго русскіе крестьяне заѣдали хлѣбъ ревенёмъ, отмѣнить русскую кухню внезапно рѣшилъ куда болѣе извѣстный нашъ рестораторъ — Борисъ Зарьковъ. Въ интервью изданію «Moskvichmag» онъ заявилъ:

«Русской кухни не было никогда. Она у каждаго поколѣнія своя. У поколѣнія XX вѣка это сосиски съ оливье, у поколѣнія XIX вѣка — французскія блюда. Въ поколѣніи XXI вѣка будутъ средиземноморскія съ японскими. Русская кухня динамично мѣняется и не стоитъ на мѣстѣ».

Тутъ, конечно, возникаетъ вопросъ: какъ можетъ мѣняться то, чего нѣтъ и никогда не было? Но, видимо, русская кухня въ представленіи Бориса Зарькова — это что-то вродѣ пустого сосуда, который можно наполнять любымъ напиткомъ, по вкусу.

Что же Зарьковъ предлагаетъ вмѣсто развитія русской кухни? Вы не повѣрите, но до кишечныхъ коликъ знакомую суши-пиццу, которая теперь выступаетъ въ «модномъ» обличьѣ «туны таръ-таръ» съ «карпаччо Nobu style» и объявляется, ни много ни мало, «ѣдой будущаго»:

«Я думаю, что какъ французская кухня измѣнила русскую условно 200—250 лѣтъ назадъ, такъ же черезъ 30 лѣтъ всѣ будутъ ѣсть японскую ѣду въ видѣ желтохвоста тирадито, или туна таръ-таръ, или карпаччо, условно, Nobu style. То есть черезъ 30 лѣтъ наши дѣти будутъ сидѣть и говорить: ну что такое русская кухня? Это comfortable food, средиземноморская, Италія, подкрученная съ Азіей».

Борисъ Зарьковъ далъ короткій и ясный отвѣтъ на мучающій многихъ вопросъ: почему въ Россіи — странѣ многовѣковой русской культуры и абсолютнаго русскаго большинства — такъ мало ресторановъ русской кухни? Да потому, собственно, что многіе россійскіе рестораторы убѣждены: «русской кухни не было никогда». Какъ у нихъ сложилось такое интересное убѣжденіе — отдѣльный вопросъ. Важно, что мы имѣемъ дѣло не съ индивидуальными взглядами, а съ міровоззрѣніемъ вліятельной группы людей.

И было бы наивнымъ считать ихъ всѣхъ русофобами. «Я вездѣ фигурирую какъ русскій проектъ. Я не скрываю своей идентичности», — утверждаетъ Зарьковъ.

Такая вотъ «русская идентичность» — съ суши изъ щуки.

Миѳъ о подавляющемъ вліяніи французской кухни на русскую я вскорѣ разберу особо.

Рябчики въ сметанѣ

18 Nov 2023 13:45

«Горячія щи, отъ которыхъ русскій человѣкъ не откажется въ самые палящіе жары, дѣдушка хлебалъ деревянной ложкой, потому-что серебряная обжигала ему губы; за ними слѣдовала батвинья со льдомъ, съ прозрачнымъ балыкомъ, желтой какъ воскъ соленой осетриной и съ чищенными раками, и тому подобныя легкія блюда. Все это запивалось домашней брагой и квасомъ, также со льдомъ. Обѣдъ былъ превеселый».

(Сергѣй Тимоѳеевичъ Аксаковъ. Семейная хроника. 1854).

#цитатарябчики

Рябчики въ сметанѣ

17 Nov 2023 18:26

«Жизнь красной рыбы въ уральскихъ водахъ и ея значеніе для порядка уральскихъ рыболовствъ» — подъ такимъ благозвучнымъ названіемъ въ «Журналѣ Министерства государственныхъ имуществъ» была опубликована статья зоолога Николая Алексѣевича Сѣверцова (ч. LХХХІІІ, 1863 г.).

Это я къ тому, что названіе «красная рыба» было вполнѣ офиціальнымъ.

На иллюстраціяхъ изображена именно она — красная рыба: бѣлуга, осётръ, шипъ, севрюга.

Рисунки взяты изъ атласа «Промысловыя рыбы СССР», вышедшаго въ 1949 г. подъ редакціей выдающагося русскаго ихтіолога Льва Семёновича Берга.

Рябчики въ сметанѣ

16 Nov 2023 22:15

Такъ выглядѣли знаменитые чайные караваны, которые шли изъ Китая черезъ Сибирь.

Останавливались они, въ томъ числѣ, и въ бывшей столицѣ Сибири — Тобольскѣ.

Въ наши дни гуляющій въ окрестностяхъ этого города верблюдъ «шокируетъ» мѣстныхъ жителей.

#русскоечаепитіе

Рябчики въ сметанѣ

16 Nov 2023 13:43

«Славное житье въ этой пузатой и сочной Москвѣ!..»

«Мечты его прервалъ половой лѣтъ за тридцать, съ подстриженной рыжеватой бородкой и впалой грудью, — довѣренный молодецъ, умѣющій служить хорошимъ гостямъ въ отдѣльныхъ комнатахъ.

— Ну, вотъ что, голубчикъ, — скоро заговорилъ Палтусовъ, отвернувшись отъ окна, — закусочки намъ сначала, но, знаешь, основательной... Балыкъ долженъ быть теперь свѣжей получки отъ Макарія?
— Самолучшій.
— Не забудь хрящей. Соленыхъ хрящей... Недурно бы фаршированный калачъ; да это долго.
— Минутъ пятнадцать!
— Такъ не надо. Листовка у васъ хороша ли?
— Особенная!

Такъ обсуждены были и другія водки и закуски. Половой отвѣчалъ кратко, но впопадъ, съ наклоненіемъ всего туловища и усиленнымъ миганіемъ сѣрыхъ, большихъ глазъ.

И процессъ заказыванья въ трактирѣ нравился Палтусову. Онъ любилъ этихъ ярославцевъ, признавалъ за ними большой умъ и тактъ, считалъ самою тонкою, пріятною и оригинальною прислугой: а онъ живалъ и въ Парижѣ, и въ Лондонѣ. <...>

Ему захотѣлось глубоко и сладко вздохнуть. Славное житье въ этой пузатой и сочной Москвѣ!.. Въ Петербургѣ физически невозможно такъ себя чувствовать. Глазъ притупляется. Вездѣ линія — прямая, тягучая и тоскливая. Дождь, изморось, туманъ, желтый, грязный свѣтъ сквозь свинцовыя тучи и облака. Ѣдешь — все тѣ же дома, тотъ же „прешпектъ‟. У всѣхъ геморой и катаръ. Въ ресторанѣ — татары въ засаленныхъ фракахъ, въ кабинетахъ темно, холодно, пахнетъ вчерашней попойкой; ѣда — безвкусная; облитые диваны. Ничего характернаго, своего, не привознаго. Нигдѣ не видно, какъ работаетъ, наживаетъ деньги, охорашивается, выдумываетъ яства и питья коренной русскій человѣкъ... То ли дѣло здѣсь! <...>

Онъ усадилъ барина на диванъ. Тотчасъ же пришло двое половыхъ. Столъ въ минуту былъ уставленъ бутылками съ пятью сортами водки. Балыкъ, провѣсная бѣлорыбица, икра и всякая другая закусочная ѣда заиграли въ лучахъ солнца своимъ жиромъ и янтаремъ. Не забыты были и затребованные Палтусовымъ соленые хрящи. Калакуцкій заказалъ завтракъ: паровую севрюжку, котлеты изъ пулярды съ трюфелями и разварныя груши съ рисомъ. Указано было и красное вино. <...>

Кушанья поданы были скоро и старательно. Они еще не успѣли покончить съ солеными хрящами и осетровымъ балыкомъ, какъ на столѣ уже шипѣла севрюжка въ серебряной кастрюлѣ. За закуской Калакуцкій выпилъ разомъ двѣ рюмки водки, забилъ себѣ куски икры и бѣлорыбицы, засовалъ за ними рожокъ горячаго калача и потомъ больше мычалъ, чѣмъ говорилъ. Но онъ ѣлъ умѣренно. Ему нужно было только притупить первое ощущеніе голода. <...>

Послѣ котлетъ принесли шампанскаго. Палтусовъ угощалъ имъ. Калакуцкій принялъ; но счетъ завтрака они раздѣлили пополамъ. Подали кофе и ликеры. Половые ушли, поставивъ три раскрытыхъ ящика съ сигарами».

(Пётръ Дмитріевичъ Боборыкинъ. Китай-городъ. 1882).

#цитатарябчики

Рябчики въ сметанѣ

15 Nov 2023 13:41

Въ Тульской губерніи начался «Лёвшинскій обѣдъ».

Третій историко-гастрономическій фестиваль посвящёнъ дружеству двухъ выдающихся уроженцевъ Тульской губерніи, родоначальниковъ русской кулинарной и агрономической литературы: Василію Лёвшину и Андрею Боло́тову.

Въ послѣдней четверти XVIII вѣка въ Россійской Имперіи появились первыя печатныя поваренныя книги, которыя стали приходить на смѣну рукописнымъ сборникамъ рецептовъ. Благодаря этимъ книгамъ, а также поварамъ-иноземцамъ, образованное русское общество узнавало о кулинарномъ бытѣ другихъ странъ и народовъ. Знакомство съ иностранными кушаньями, продуктами и способами приготовленія запустило сложный процессъ обновленія и обогащенія русской кухни. Уроженцы Тульской губерніи стояли у истоковъ отечественной кулинарной литературы.

«Лёвшинскій обѣдъ—2023» пріуроченъ къ 285-лѣтію Андрея Болотова. Съ 15 ноября по 15 декабря въ 13 тульскихъ ресторанахъ и кафе можно попробовать блюда, созданныя на основѣ актуализированныхъ рецептовъ изъ сочиненій Болотова и Лёвшина.