Рябчики въ сметанѣ

10 Apr 2021 14:50

Приквелъ исторіи о прапрапрадѣдовскомъ крафтѣ:

«Въ приходѣ Іоанна Предтечи, что за Прѣснею, въ домѣ фабриканта Московскаго 2-й гильдіи купца Федора Иванова Резанова, на выстроенномъ пивоваренномъ заводѣ, при ключевой самой чистѣйшей, извѣстной здѣшней Публикѣ Трехъ-горной водѣ, варится по заказу и готовое отпускается самое бѣлое на Аглинской манеръ пиво и полпиво со спеціями и безъ спецій, варями, полуварями и четвертьми, въ готовыхъ бочкахъ и безъ бочекъ, по нижеслѣдующимъ цѣнамъ: ординарное безъ всякихъ спецій по 160 руб., розовое и миндальное по 180 руб., малиновое, померанцевое и лимонное по 170 р., съ квассіею и полынное по 165 руб. за варю; естьли кому будетъ угодно, то отпускается и въ готовыхъ бочкахъ, полагая за каждую оксофтовую порожнюю по 7 руб.».

Эхъ, миндальнаго бы, да померанцеваго въ доливокъ.

Рябчики въ сметанѣ

09 Apr 2021 20:01

А вотъ ещё одна выдающаяся кулебяка: изъ суздальскаго ресторана «Гнѣздо пекаря». Авторское описаніе: «Филе лосося, рисъ на лимонной прослойкѣ, рубленное яйцо на подушкѣ изъ укропа, томлённаго со сливочнымъ масломъ въ бѣломъ винѣ, треска, томлённая съ морковью».

Рябчики въ сметанѣ

09 Apr 2021 19:41

Въ Россійской Имперіи кулебяка была главнымъ блюдомъ на званыхъ завтракахъ, которые часто устраивали какъ менѣе дорогую альтернативу званымъ обѣдамъ. «Поваренная книга русской опытной хозяйки» 1912 года рекомендовала собирать званый завтракъ слѣдующимъ образомъ: «На одинъ столъ ставятъ водку и закуску, состоящую изъ сыра, масла, сельдей, икры, сардинъ, колбасъ и т. д., другой столъ уставляютъ разными кушаньями жаркими и холодными, въ числѣ которыхъ всегда находится кулебяка; даже часто приглашаютъ гостей на пирогъ, какъ на масляной приглашаютъ на блины».

Къ тому времени созданіе кулебякъ превратилось въ особый жанръ поварского искусства. Многимъ памятна двѣнадцатиярусная кулебяка изъ «Москвы и москвичей» (1935) В. А. Гиляровскаго: «Леничка — изобрѣтатель кулебяки въ двѣнадцать ярусовъ, каждый слой — своя начинка, и мясо, и рыба разная, и свѣжіе грибы, и цыплята, и дичь всѣхъ сортовъ. Эту кулебяку дѣлали только въ [Купеческомъ] клубѣ и у Тѣстова, и заказывалась она за сутки».

P.S. Завтракъ обезпеченнаго человѣка начинался не ранее одиннадцати часовъ, а обычно въ часъ дня. Утромъ было принято пить чай съ булками и масломъ, рѣже кофе. Иными словами, завтракъ былъ аналогомъ нашего обѣда или, точнѣе говоря, англійскаго ланча.

Рябчики въ сметанѣ

05 Apr 2021 08:00

Крафтовое пиво прапрапрадѣда:

«...Варится пиво на манеръ Англійскаго, бѣлое и съ разными духами, какъ-то: розовое, коричневое, лимонное, апельсинное, малиновое, миндальное, имбирное, померанцевое и розовой медъ, равномѣрно и простое лучшей доброты» (Московскія вѣдомости, 1822, №59).

Рябчики въ сметанѣ

19 Mar 2021 18:25

Рецептъ: «съ пармазаномъ макарони».

У Гальяни иль Кольони
Закажи себѣ въ Твери
Съ пармазаномъ макарони
Да яишницу свари—

А вѣдь рецептъ-то сохранился. Ничего особеннаго, но всё равно — теперь можно приготовить это блюдо близко къ варіанту пушкинскаго времени. Нужно, правда, ещё выяснить, какіе тогда были въ ходу «макарони» и сильно ли отличается историческій «пармазанъ» отъ современнаго.

Макарони съ пармезаномъ. Варить макарони въ водѣ до тѣхъ поръ, какъ побѣл[ѣ]ютъ; тогда откинувъ на рѣшето, дать отечь, и варить въ сливкахъ, смѣшавъ оныя пополамъ съ молокомъ; когда молоко начнетъ сгущаться, натереть сыру Пармскаго, и приварить (Левшинъ В. Словарь поваренный, приспѣшничій, кандиторскій и дистиллаторскій, ч. II, 1795).

Современному человѣку настолько разваренныя макароны не понравятся, но въ остальномъ вполнѣ рабочій варіантъ.

Рябчики въ сметанѣ

15 Mar 2021 18:18

Ужъ ледащіе вы всѣ,
Далеко до нашихъ.
Не сравниться колбасѣ,
Съ русской черной кашей.

Съ началомъ Великаго поста! 😉

P.S. Ледащій — тщедушный, слабый.

Рябчики въ сметанѣ

14 Mar 2021 17:42

Широкая русская масляница!

Рябчики въ сметанѣ

14 Mar 2021 10:56

Ещё двѣ работы Б. В. Зворыкина изъ серіи про масляницу.

Обратите вниманіе на длинный черенокъ у чапельника, необходимый, чтобы печь блины въ русской печи.

Рябчики въ сметанѣ

12 Mar 2021 21:30

Словари, что дореволюціонные, что современные, даютъ въ качествѣ нормативнаго написаніе масленица. Однако же русскій языкъ устами великихъ русскихъ писателей не соглашается со словарями. У Болотова, Достоевскаго, Толстого, Лѣскова, Боборыкина, Шмелёва — сплошь и рядомъ масляница.

На этой чудесной открыткѣ работы Бориса Васильевича Зворыкина слово «масляница» даже написано съ малымъ юсомъ — стилизація подъ допетровскую письменность была въ началѣ XX вѣка очень популярной.

Рябчики въ сметанѣ

11 Mar 2021 06:39

Немного о реальной русской сибирской кухнѣ, безъ навязшихъ въ зубахъ строганины, сугудая, салата «Индигирка» и «таёжнаго десерта». Вѣсточка изъ Иркутска 1869 года:

«Масляница празднуется шумно и обжористо. Прежде въ городахъ, а теперь только въ деревняхъ крестьяне и крестьянки разъѣзжаютъ по улицамъ съ пѣснями и на пути заѣзжаютъ въ домы родныхъ и пріятелей. Ѣздятъ въ гости и по ближайшимъ деревнямъ. Это возможно потому, что у рѣдкаго крестьянина нѣтъ двухъ, трехъ, четырехъ лошадей. Гости при входѣ въ избу молятся Богу, здороваются съ хозяевами и садятся за столъ.

Хозяйка съ утра напекаетъ множество пироговъ съ рыбою, грибами, капустою, морковью, рублеными яицами, какими нибудь ягодами; ставитъ на столъ блины, оладьи, яичницу, дрочену изъ картофеля, кисель, жареную рыбу, тѣльное изъ рыбы, кипяченое молоко съ творогомъ, черемху, вареную въ суслѣ, и непремѣнную принадлежность Масляницы, хворосты, на поварскомъ языкѣ „сушъ“.

Блины въ Сибири не составляютъ принадлежности Масляницы; ихъ жарятъ по праздникамъ, и непремѣнно тоненькіе. Гречневые блины лишь недавно появились въ городахъ; въ деревняхъ ихъ не знаютъ. Хозяинъ беретъ изъ шкапа полуштофикъ съ сивухою и по одной рюмочкѣ подаетъ старикамъ. Водка бывала прежде не въ каждомъ домѣ, за то пиво у всѣхъ. Старики говаривали: „Мнѣ можно пить, у меня уже внучата работники!“ И въ силу этого разсужденія гуляли отъ Рождества до Масляницы. Но бѣда если какой нибудь молодой парень возмется за чарку! Теперь совсѣмъ иначе. Пиво подаютъ или въ жестяныхъ стаканахъ, или въ ендовѣ; она идетъ кругомъ, отъ одного къ другому, по пословицѣ: „душа мѣра“.

Гости не сидятъ долго. Встанутъ, помолятся, простятся съ хозяевами и ѣдутъ въ другой домъ, гдѣ опять ѣдятъ и пьютъ. Въ каждомъ домѣ непремѣнно кто нибудь да остается для пріема гостей. Надобно видѣть, сколько мужички съѣдаютъ на Масляницѣ, иначе нельзя повѣрить ихъ обжорству» (Щукинъ Н. С. Народные увеселенія въ Иркутской губерніи, 1869).

Чѣмъ же описанная въ данномъ фрагментѣ «сибирская кухня» отличается отъ кухни Русскаго Сѣвера или даже Русскаго Центра? Да, ничѣмъ особо не отличается.

Рябчики въ сметанѣ

07 Mar 2021 17:21

Къ вопросу о развитіи трактирнаго промысла въ Россійской Имперіи.

«На московскихъ улицахъ. Изумленная толпа собралась посмотрѣть на величайшую рѣдкость: домъ, въ которомъ нѣтъ ни трактира, ни ресторана!..» («Будильникъ», №8, 1887).

Аналогичная шутка изъ петербургской газеты:

— Вотъ замѣчательный домъ, вотъ рѣдкость Невскаго проспекта!
— Ничего замѣчательнаго не вижу.
— Какъ ничего: въ домѣ нѣтъ кофейной.

Рябчики въ сметанѣ

02 Mar 2021 12:32

Крутилъ въ головѣ сочетаніе «о варенье, про варенье...» и вдругъ осозналъ, насколько естественнымъ было окончаніе -и въ предложномъ падежѣ. О вареньи, но про варенье, конечно же! Предложный должно различать съ винительнымъ.

«Въ Заполярьи, въ засѣданьи, о здоровьи, въ многолюдьи, въ окруженьи, въ окружьи, на перекрестьи, въ платьи, въ Поволжьи, въ подпольи, въ раздумьи, въ состояньи, на сидѣньи, о счастьи, въ устьи, въ ущельи» — такіе примѣры приводилъ Александръ Исаевичъ. И правда: во всѣхъ этихъ случаяхъ просится природное -и.

А вотъ пара примѣровъ изъ «Жизни Арсеньева»: «Я висѣлъ надъ пропастью, въ узкомъ ущельи...»; «…а онъ одинъ въ неволѣ и въ несчастьи». Ну какъ влитое же встаётъ!

Въ этотъ четвергъ въ 19:00 мск будемъ обсуждать въ «Клабхаусѣ» пробле... задачу возвращенія Россіи къ русскому правописанію.

Рябчики въ сметанѣ

28 Feb 2021 13:37

Прелесть какая: морсъ для баловъ.

Рябчики въ сметанѣ

26 Feb 2021 18:03

Пелагея Александрова-Игнатьева «Практические основы кулинарного искусства». Книгу рекомендует историк русской кухни Максим Марусенков (/channel/ryabchiki).

Переиздание знаменитой книги по кулинарному искусству — подробнейшего учебника, сборника почти 500 рецептов и свода уникальных рекомендаций.

Значение этой книги сложно переоценить. Особенно ценно то, что в неё входит популярный курс мясоведения, написанный известным ветеринаром Михаилом Игнатьевым, мужем Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Его курс — это настоящая «энциклопедия мяса», из которой читатель узнает о нём буквально всё!

Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (1872-1953) — знаменитый исследователь и преподаватель кулинарии. После окончания поварской школы несколько лет работала под руководством таких кулинаров, как Ф. А. Зеест (член Парижской кулинарной академии) и Л. К. Астафьев (владелец паштетной мастерской). В 1894-1896 годах публиковалась в журнале «Наша пища».

Книгу можно приобрести у нас за 1100 рублей. Заходите!

Рябчики въ сметанѣ

23 Feb 2021 08:41

Продолжаю время отъ времени отвѣчать на странные вопросы. Напримѣръ, на такой.

Рябчики въ сметанѣ

10 Apr 2021 08:41

Въ началѣ XX вѣка Россійская Имперія была міровымъ лидеромъ по экспорту яицъ: ихъ вывозилось въ среднемъ 3,4 млрд шт. въ годъ. На второмъ мѣстѣ шла Австро-Венгрія съ 2,3 млрд шт., третье дѣлили Италія и Голландія съ 0,4 млрд шт. (данныя за 1910–1912 гг.).

Однимъ изъ центровъ экспорта былъ Воронежъ. Изъ описанія города 1903 года: «значительная торговля хлѣбомъ и лошадьми, большой экспортъ за границу птицъ и куриныхъ яицъ. Для сохранной доставки куриныхъ яицъ на заграничные рынки, они укладываются въ особые ящики съ древесными стружками, для послѣднихъ устроенъ заводъ, а ящики изготовляются въ особыхъ мастерскихъ».

На фото 1913 года крестьянки Воронежской губерніи укладываютъ яйца въ стружку въ ящики для отправки въ другія мѣстности.

(Информація и фото отъ Галины Ульяновой.)

Рябчики въ сметанѣ

09 Apr 2021 19:41

Владъ Пискуновъ изъ московскаго ресторана «Матрёшка» — одинъ изъ весьма немногихъ шефъ-поваровъ, возстанавливающихъ кулебячное мастерство. На фото кулебяка съ лососемъ, спаржей и пореемъ. 14 апрѣля она будетъ подаваться на «московскомъ обѣдѣ», посвящённомъ легендамъ старомосковскихъ ресторановъ и трактировъ. Завидую тѣмъ, кто сможетъ на него пойти.

Рябчики въ сметанѣ

06 Apr 2021 06:55

Возвращаясь къ вопросу о различіяхъ между стариннымъ русскимъ обычаемъ встрѣчи почётныхъ гостей хлѣбомъ-солью и его похабнымъ совѣтскимъ эрзацемъ.

31 августа 1912 года Государь Императоръ Николай II прибылъ съ Высочайшимъ визитомъ въ Смоленскъ въ честь 100-лѣтняго юбилея Отечественной войны 1812 года. На кинохроникѣ съ 1:26 государю дважды подносятъ хлѣбъ-соль. Подносятъ мужчины — главы делегацій въ привычной, подобающей торжественному случаю одеждѣ, а не разряженныя как на масляницу дѣвки. При этомъ никто ничего не отламываетъ и не пробуетъ: каравай хлѣба просто передаётся сопровождающимъ лицамъ. За поднесеніемъ хлѣба-соли слѣдуетъ короткая непринуждённая бесѣда.

Рябчики въ сметанѣ

04 Apr 2021 12:16

И даже у Петрова-Водкина, на картинѣ «За самоваромъ» (1926), отражена разница между мужской и женской манерой чаепитія. Въ ходу были ещё и классическія глубокія чайныя блюдца.

Рябчики въ сметанѣ

19 Mar 2021 07:13

Миѳъ о масляницѣ какъ языческомъ праздникѣ и блинѣ какъ символѣ солнца такъ прочно засѣлъ въ современномъ сознаніи, что на прошлой недѣлѣ я читалъ эту ерунду вездѣ: отъ гипермаркетовъ «Метро» до ресторана «White Rabbit». Хуже того, выяснилось, что кое-гдѣ до сихъ поръ вѣрятъ въ «комоѣдицy». И если тема происхожденія масляницы обширная и многоаспектная, то «комоѣдица» — это 146% чушь.

Вотъ хорошая статья на эту тему. Ритуальное значеніе блиновъ здѣсь преувеличено (ритуализація каждаго чиха — характерная черта совѣтской этнографіи), но миѳъ о «комоѣдицѣ» разоблачёнъ грамотно.

Рябчики въ сметанѣ

14 Mar 2021 17:42

I. Разгулъ на Масляницѣ полный.
Шумитъ, бурлитъ, какъ моря волны,
Ужъ съ давнихъ лѣтъ, изъ года въ годъ,
Веселый русскій нашъ народъ.
Свое веселіе повсюду.

II. По деревнямъ, простому люду,
Средь пѣсенъ, смѣха, братскихъ ссоръ,
Милей всего — катанье съ горъ.

III. Въ столицахъ же — на сей недѣлѣ:
Театры, горы и качели,
Гармоника и буйный плясъ,
Орѣхи, пряники и квасъ,
Бѣга и прочія забавы...

IV. Свои у Малороссовъ нравы:
Тамъ — что ни дворикъ, что — ни домъ,
Идетъ катанье колесомъ...

V. На Сѣверѣ — тамъ свой обычай:
Свершивъ обрядъ смѣшныхъ приличій,
Простые сѣвера сыны —
Въ цвѣта поярче наряжаютъ
Тамъ «Масляну» и провожаютъ
Куда-то вдаль иной страны...
А всюду — все блины, блины
Въ неимовѣрной тучной дозѣ:

VI. Блины на рынкахъ, на морозѣ,

VII. Блины въ трактирахъ, средь семей,

VIII. Блины и въ обществѣ друзей.

IX. Ѣдятъ на масляной не мало,
Не мало пьютъ! Пьютъ изъ бокала,
Изъ рюмокъ пьютъ. И пьютъ и бьютъ,
Играютъ, пляшутъ и поютъ,
Покорны всѣ разгулья гулу...

X. Но вотъ насталъ конецъ разгула
Душа у русскаго проста:
Предъ наступленіемъ Поста.
У всѣхъ, исполненъ умиленья
Онъ проситъ искренно прощенья
За грѣхъ, — да гдѣ же не грѣшатъ
И все прощаетъ брату братъ!...

Рябчики въ сметанѣ

14 Mar 2021 11:47

Шикарная гравюра изъ журнала «Нива» (№6 за 1887 годъ).

Широкая масляница. Набѣгъ блиновъ. Оригинальный рисунокъ для «Нивы» Н. И. Каразина, гравёръ Ю. Барановскій.

Рябчики въ сметанѣ

13 Mar 2021 07:30

Какъ тамъ было у Шмелёва въ «Лѣтѣ Господнемъ»: «наваленные блины, сѣрые отъ икры текучей, льются въ протодіакона стопами». Блины съ икрой — одна изъ величайшихъ подмѣнъ въ исторіи русской кухни.

Сейчасъ эта икра въ подавляющемъ большинствѣ случаевъ красная, лососёвая, и блины съ ней представляютъ въ качествѣ символа русской кухни. Однако до совѣтской власти икра почти всегда была чёрной, осетровой.

И. Д. Кузнецовъ писалъ въ «Очеркѣ русскаго рыболовства» (1902): «Икра сиговыхъ и лососевыхъ рыбъ сѣверныхъ бассейновъ (красная икра) засаливается путемъ пересыпанія ея солью и, потребляемая на мѣстныхъ рынкахъ, не находитъ обширнаго распространенія».

И да: «на масляной»!

Рябчики въ сметанѣ

12 Mar 2021 17:40

Реплика въ сторону: отличная статья ярославскаго историка Михаила Діунова о крѣпостномъ правѣ, по поводу котораго отдѣльные товарищи до сихъ поръ успокоиться не могутъ. Лаконичное изложеніе эволюціи этого общественнаго института и внятный разборъ главныхъ заблужденій.

Рябчики въ сметанѣ

07 Mar 2021 18:20

Эскизы декоративныхъ панно «Приказчикъ» и «Пекарь», выполненные Борисомъ Михайловичемъ Кустодіевымъ. Изъ этой серіи также извѣстны эскизы панно «Трудъ», «Жнея» и др. Они предназначались для оформленія Ружейной площади (переименованной въ площадь Труда; нынѣ Австрійская площадь) въ Петроградѣ къ празднованію первой годовщины Октябрьской революціи. По общему эскизу оформленія площади ясно, какъ она должна была выглядѣть. Въ 1918 году проектъ не былъ реализованъ, однако художникъ продолжилъ работать надъ нимъ: согласно автографу, панно «Приказчикъ» было закончено уже въ 1919 году. Слѣва на этомъ панно хорошо видны сахарныя головы въ синихъ обёрткахъ, а справа — синій кулёкъ со спаржей.

7 марта исполнилось 143 года со дня рожденія великаго мастера.

Рябчики въ сметанѣ

05 Mar 2021 19:32

Василій Семёновичъ Садовниковъ. Дворцовая кухня.

Въ центрѣ помѣщенія, очевидно, разставлялись рабочіе столы.

Авторъ — академикъ Императорской Академіи Художествъ (1852) изъ вольноотпущенныхъ крестьянъ. «Прибывъ въ юности въ Петербургъ, онъ составилъ себѣ извѣстность исполненными акварелью архитектурными видами, въ томъ числѣ въ большомъ количествѣ для Императора Николая I и другихъ Высочайшихъ особъ» (Русскій біографическій словарь, т. XVIII).

Рябчики въ сметанѣ

01 Mar 2021 07:57

Написалъ о русской культурѣ чаевыхъ для «Вѣдомостей», перекинувъ мостикъ изъ XVIII вѣка въ современность.

Тема, какъ выяснилось, совсѣмъ не разработана. Изъ текста въ текстъ кочуетъ утвержденіе, что чаевыя изобрѣли то ли англичане, то ли нѣмцы. При этомъ непонятно, зачѣмъ изобрѣтать что-то настолько естественное, какъ вознагражденіе за хорошую услугу.

Въ Россіи культура чаевыхъ развивалась вполнѣ самостоятельно. Первоначально, съ конца XVIII вѣка, давали не «на чай», а «на водку». Такой же обычай существовалъ во многихъ европейскихъ странахъ. Во Франціи, Германіи, Испаніи чаевыя такъ и остались «деньгами на выпивку»: нем. Trinkgeld, франц. pourboire, исп. propina. А вотъ русскіе отъ этого смысла отказались и стали просить «на чай». Новая традиція утвердилась къ середине XIX вѣка и была связана съ массовымъ распространеніемъ чаепитія. Владиміръ Даль въ разсказѣ «Петербургскій дворникъ» (1844) упоминаетъ, что первое время просить «на чай» считалось болѣе вѣжливымъ, чѣмъ просить «на водку».

Интересно, кстати, гдѣ ещё въ мірѣ чаевыя — это именно «чайныя деньги»?

Полный текстъ доступенъ по подпискѣ.

Рябчики въ сметанѣ

28 Feb 2021 12:17

Листалъ альбомъ, изданный въ 1913 году къ 100-лѣтію торговаго товарищества «Братья Елисѣевы», и наткнулся на французскія булки. Вотъ онѣ, скромно лежатъ въ столовой для служащихъ: по четыре булки на столъ и по пятой части на человѣка. Воображаю, какой тамъ стоялъ хрустъ.

Рябчики въ сметанѣ

25 Feb 2021 05:08

Ребята из bullipedia в поддержку своей новой книжки про помидоры выложили фото диких томатов, которые нашли в Андах на севере Перу. Очень дикие, даже шерстью покрыты:)

Рябчики въ сметанѣ

13 Feb 2021 16:51

Даже безбожники первое время пили чай по старинкѣ.

Жуткій артефактъ.