Рябчики въ сметанѣ

02 Apr 2024 12:38

Забытыя принадлежности русскаго чаепитія: чайная пара (оригинальная) и бутылка крѣпленаго вина (а лучше, какъ писала Екатерина Алексѣевна, ромъ «въ небольшомъ граненомъ графинчикѣ»). Опрокинутая чашка говоритъ о завершеніи чаепитія.

Петръ Михайловичъ Боклевскій. Иллюстрація къ комедіи А. Н. Островскаго «Не въ свои сани не садись». Литографія 1859 года.

Изъ сцены трактирнаго чаепитія у Островскаго ясно, для чего въ первую очередь использовалась полоскательница: для ополаскиванія чашекъ передъ чаепитіемъ, чтобы онѣ держали температуру. «Половой приноситъ чай и ставитъ на столъ. Бородкинъ начинаетъ мыть чашки и разливать».

#русскоечаепитіе

Рябчики въ сметанѣ

26 Mar 2024 18:22

Одинъ изъ первыхъ рецептовъ изъ баклажановъ на русскомъ языкѣ:

ПАТЛИЖАНЫ СЪ БЕШЕМЕЛЬЮ.
Aubergines à la béchamel.

Очистить отъ верхней кожи нужное число патлижановъ, разрѣзать пополамъ вдоль, вынуть осередокъ, обланжирить, и потомъ сложивъ на подслоенный масломъ плафонъ, влить въ каждую штуку по немногу бешемели изъ сметаны, посыпать тертымъ пармезаномъ, поставить въ горячую печку, заколеровать и повторять оное, пока патлижаны не наполнятся; когда будутъ готовы, сложить на блюдо, а на плафонъ прибавить бульону и ложку бешемели, отварить оное, процѣдить сквозь сито, снабдить по вкусу солыю, и подливъ этимъ соусомъ на блюдѣ патлижаны, отпустить.

(Радецкій И. М. Альманахъ Гастрономовъ... Кн. ІІ. 1853).

Рябчики въ сметанѣ

26 Mar 2024 09:53

«ИЛЛЮЗІЯ АСТРАХАНСКОЙ СВѢЖЕЙ ИКРЫ» (1/2).

Полнымъ и вѣрнымъ отвѣтомъ на заданный выше вопросъ былъ бы варіантъ «по цвѣту и консистенціи», но тогда испарилась бы интрига. Дѣйствительно, обычно пишутъ, что баклажанная икра, какъ и кабачковая, и грибная, получила свое названіе изъ-за сходства съ рыбьей икрой по консистенціи. При этомъ забываютъ о другомъ принципіально важномъ атрибутѣ — цвѣтѣ. О какой именно рыбьей икрѣ идетъ рѣчь, не уточняется.

На рубежѣ ХІХ—ХХ вѣковъ смыслъ названія этого блюда былъ очевиднымъ. Подъ рыбьей икрой имѣлась въ виду осетровая — самая распространенная въ Россійской Имперіи. Разумѣется, современная баклажанная икра совсѣмъ не напоминаетъ осетровую по цвѣту, поскольку вошло въ обыкновеніе добавлять въ нее морковь, томаты, красный сладкій перецъ. Однако исторически баклажанная икра готовилась иначе. Въ книгѣ «Горячія и холодныя закуски и холодный буфетъ» (1915) Е. В. Спасской-Львовой находимъ слѣдующій рецептъ:

Икра изъ синихъ баклажановъ. Испечь баклажаны въ печкѣ до полной мягкости, снять съ нихъ всю кожицу и изрубить какъ можно мельче все мясо съ сѣмечками. Баклажаны должны быть еще молодые. Въ хорошее салатное масло прибавить очень немного лимоннаго соку или уксусу, много соли, перцу, натереть большую луковицу на теркѣ и выжать сокъ изъ нея въ соусъ. Греки прибавляютъ непремѣнно чесноку. Вмѣшать хорошо перемѣшанный этотъ соусъ въ рубленые баклажаны, но соусу не дожно быть много, онъ не долженъ быть замѣтенъ. Поставить на ледъ до подачи къ столу, чтобы загустѣло.

Упоминаніе грековъ выдаетъ вѣроятный источникъ даннаго блюда — закуску мелидзаносалата (Melitzanosalata). Аналогичный рецептъ, уже безъ ссылки на грековъ, содержится въ «Настольной книгѣ для хозяекъ, составленной по программѣ кулинарной школы Зинаиды Нѣженцевой въ Харьковѣ» (1-е изд., 1907). Е. И. Молоховецъ и П. П. Александрова-Игнатьева называютъ «икрой» только сердцевины баклажановъ, причемъ въ «Практическихъ основахъ кулинарнаго искусства» въ баклажанную икру уже добавлены томаты.

Рябчики въ сметанѣ

22 Mar 2024 15:54

И еще о городецкихъ пряникахъ.

«Точно также лучше прежняго идетъ нынче на нижегородской ярмаркѣ торговля пряниками дешеваго городецкаго производства, для крестьянъ. Здѣсь имѣется 8 лавокъ съ такими пряниками, привозимыми изъ с. Городца Нижегородской губерніи. Торговля ими несравненно обширнѣе, чѣмъ вяземскими и тульскими пряниками, которые тоже привозятся на ярмарку. Въ лавкахъ съ городецкими пряниками большею частью торгуютъ женщины, и любители старинныхъ русскихъ костюмовъ и хорошаго русскаго кваса, найдутъ у нихъ для себя, кромѣ пряниковъ, и то другое. Только въ двухъ лавкахъ — гг. Глазунова и Бѣляева — сидятъ мужчины. Здѣсь можно собрать хорошую коллекцію русскихъ простыхъ пряниковъ и жемковъ. Различаютъ между пряниками такъ называемыя закуски (трехъугольные пряники) и штучные пряники. Высокій сортъ городецкихъ пряниковъ продается по 16 р. с. за пудъ, а низкій отъ 5 р. до 5 р. 25 к.» (Овсянниковъ Н. Н. О торговлѣ на нижегородской ярмаркѣ. 1867).

«Да вжежъ усѣ у Вязьмѣ пекли: городецкіе-то на меду, а наши на сахарѣ... наши разсыпчатые!.. съ цукатомъ выкрикнетъ вамъ въ отвѣтъ продавецъ и не обманетъ. Вы должны ему повѣрить, если не на слово, — по-крайней-мѣрѣ за произношеніе, которому онъ остался вѣренъ даже далеко отъ своей родины. Это чистый Смолякъ, прикащикъ или родственникъ как[о]го-нибудь вяземскаго пекаря, который разложилъ свой товаръ, гдѣ-нибудь въ гостиномъ дворѣ, въ какомъ-нибудь бакалейномъ ряду, подъ какою-нибудь литерою И или К. И повѣрьте, что надпись на пряникѣ, гласящая, что „Сеи праникъ спѣчѣнъ въ Вязме“ или „сия коврышка вяземска“, какъ нельзя больше справедлива и неподдѣльна. При этомъ (если у васъ есть досугъ и время) Смолякъ готовъ вамъ забраковать и охаять городецкіе пряники, называя ихъ „перепечами“ поджаренными на сковородкѣ въ маслѣ; ихъ-де передъ ярмаркой щетками оттираютъ, медомъ да масломъ для скусу приправляютъ; они всѣ оржаные пополамъ съ мякиной; медовики, сухари, сусленики... они и идутъ-то только подъ кулакъ ребятамъ по пятаку на перешибъ за десятокъ...“ При этомъ онъ непремѣнно дзекнетъ, какъ истый Смолякъ». (Максимовъ С. В. Нижегородская ярмарка. 1855).

Вырисовывается интересная сортовая градація пряниковъ. Лучшими считались пряники изъ крупичатой муки, на сахарѣ, разсыпчатые, съ вкусовыми добавками (напримѣръ, съ цукатомъ). Такими были вяземскіе и нѣкоторые сорта тульскихъ пряниковъ. Худшими, самыми дешевыми — изъ ржаной муки на меду, безъ добавокъ. Классическіе городецкіе пряники стояли какъ-бы посередине, при этомъ они были наиболѣе аутентичными.

Современные городецкіе пряники не имѣютъ къ историческому промыслу никакого отношенія. Какъ, впрочемъ, и тульскіе съ вяземскими.

Рябчики въ сметанѣ

07 Mar 2024 21:13

Научный трудъ, породившій знаменитый миѳъ. Точнѣе, беззастѣнчиво использованный для конструированія этого миѳа. Какъ думаете, сколько разъ въ немъ встрѣчается слово „водка“? Правильно — ни разу.

Довѣсокъ. Хлѣбное вино упоминается одинъ разъ, въ связи съ работами по перегонкѣ хлѣбнаго спирта для полученія безводнаго спирта. „Остальная масса спирта была слабѣе и менѣе чиста, потому что предъ ея отгонкою прибавлена была вода, которая позволила перегоняться сивушному маслу въ гораздо болѣе значительныхъ количествахъ, чѣмъ въ первой части перегонки, не имѣвшей характернаго запаха хлѣбнаго вина“.

Рябчики въ сметанѣ

03 Mar 2024 12:19

КАЛАЧОМЪ ЗАМАНИШЬ (2/3).

Въ отличіе отъ ржаного хлѣба, калачи выпекали исключительно изъ пшеничной муки. Фраза „хлѣбы и калачи“ использовалась въ значеніи „ржаной и пшеничный хлѣбъ“. Въ документахъ ХѴІ—ХѴІІ вѣковъ упоминается шесть видовъ калачей: тертые, коврищатые, ситные, крупичатые, братскіе, смѣсные. Для приготовленія „тертыхъ“ калачей тѣсто подвергали длительной механической обработкѣ — натиркѣ, которая придавала ему пластичность и однородность. „Не тертъ, не мятъ, не будетъ калачъ“, — гласила поговорка. Лучшими калачами считались „крупичатые“ — изъ крупитчатой муки, или крупчатки. Неслучайно въ „Чинѣ свадебномъ“ изъ „Домостроя“ „князю со княгинею“, то есть новобрачнымъ, подносятъ „по калачику крупичетому“.

Давно исчезнувшая изъ ассортимента мукомоловъ крупчатка дѣлалась изъ твердыхъ сортовъ пшеницы и считалась собственно русскимъ сортомъ. Она отличалась значительной зернистостью, съ чѣмъ и связано названіе. Приготовленіе хорошей крупчатки нерѣдко обходилось дороже, чѣмъ болѣе тонкихъ сортовъ муки; она давала отличный вкусъ и хорошій подъемъ тѣста.

Калачи были повседневнымъ видомъ хлѣба, поэтому пекли ихъ вездѣ, однако прославились два вида калачей: московскіе и муромскіе. Это отразилось въ фольклорѣ: „Кяхтинскій чай да муромскій калачъ — полдничаетъ богачъ“; „Въ Москвѣ калачи, какъ огонь, горячи“. Рецептура муромскихъ калачей утеряна, а вотъ особенности производства московскихъ извѣстны въ деталяхъ.

Самый ранній рецептъ опубликовалъ кухмейстеръ Герасимъ Степановъ въ 1835 году. Характерно, что въ немъ используется только крупитчатая мука. Степановъ сохранилъ для насъ и чертежъ особой „печи для московскихъ калачей“: съ низкимъ сводомъ, хорошо держащимъ жаръ, и покатымъ подомъ. Въ рецептахъ начала ХХ вѣка калачи уже допустимо выпекать изъ смѣси крупитчатой и „мягкой муки“ (изъ мягкихъ сортовъ пшеницы). Технологія производства, развернуто описанная въ 1930-е, предполагала длительное холодное броженіе и многократную обминку тѣста, благодаря которымъ московскіе калачи пріобрѣтали „пышность, легкость, пріятный молочный вкусъ и тонкій ароматъ“.

Рябчики въ сметанѣ

27 Feb 2024 11:13

Штрихъ къ темѣ цвѣтовыхъ обозначеній въ русской кухнѣ.

Гречневую кашу называли черной, а кашу изъ ржаныхъ зеренъ молочной спѣлости — зеленой.

Иллюстрація: открытка съ рисункомъ Александра Лаврова.

#кулинарныйлексиконъ

Рябчики въ сметанѣ

21 Feb 2024 10:42

Началомъ международной извѣстности русской кухни можно считать 1860 годъ, когда въ Парижѣ вышла книга Альфонса Пети (Alphonce Petit) „Гастрономія въ Россіи“ (La Gastronomie en Russie). Пети 12 лѣтъ служилъ шефъ-поваромъ у графа В. Н. Панина — министра юстиціи Россійской Имперіи въ 1841—1862 годахъ, и въ совершенствѣ изучилъ мѣстные продукты, традиціи и рецепты. Природный французъ и профессіоналъ впервые разсказывалъ не русскимъ о французской кухнѣ, а французамъ — о русской. Пятью годами позже вышло второе изданіе его труда — „Книга о русской кухнѣ“ („Traité de la Cuisine Russe“). Выпишемъ изъ этого сочиненія нѣкоторыя названія.

POTAGE AUX CHOUX À LA RUSSE AVEC GRUAU DE SARRASIN
Щи съ гречневой кашей

POTAGE ROSSOLNICK AUX CONCOMBRES
Разсольникъ съ огурцами

POTAGE DE STERLETS AUX FOIES DE LOTTES
Уха из стерляди съ печенками налима

BATWINIA
Ботвинья

RASTEGAIS AU SAUMON
Растегаи съ лососемъ

VATROUSCHKIS AU FROMAGE BLANC
Ватрушки съ творогомъ

PELLMENES SIBÉRIENS
Сибирскіе пельмени

PETITS PATÉS AUX CAROTTES, AUX CHOUX AIGRES
Пирожки съ морковью, съ кислой капустой

COULIBIAC DE SAUMON ET LAVARET
Кулебяка съ лососемъ и сигомъ

KACHE DE SARRASIN AU PARMESAN
Гречневая каша съ пармезаномъ

BLINIS DE SARRASIN
Гречневые блины

ESTURGEON A LA RUSSE
Осетрина по-русски

ASPIC DE STERLET A LA RUSSE
Заливное изъ стерляди по-русски

ASPIC DE POITRINE A LA RUSSE
Студень изъ грудинки по-русски

QUARTIER DE MOUTON A LA MOSCOVITE
Бараній бокъ по-московски

CARASSINS A LA CRÈME AIGRE
Караси въ сметанѣ

VINAIGRETTE DE POISSON A LA RUSSE
Винегретъ изъ рыбы по-русски

COTELETTES A LA POJARSKI
Котлеты Пожарскія

SELIANKA AUX CHOUX
Селянка изъ капусты

NAVETS FARCIS A LA RUSSE
Рѣпа фаршированная по-русски

OMELETTE RUSSE
Дрочена

COCHON DE LAIT ROTI A LA RUSSE
Поросенокъ жареный по-русски

CONCOMBRES EN POTIRON OU EN MELON
Огурцы въ тыквѣ или въ дынѣ

POMMES CONFITES
Яблоки моченыя

GELÉE MOSCOVITE
Желе московское

KISSEL DE GANNEBERGE
Клюквенный кисель

Кто скажетъ, что это французская кухня, пусть первымъ броситъ въ меня камень.

Рябчики въ сметанѣ

16 Feb 2024 19:08

Напомнили о давней (2020 года) статьѣ про исторію стейка бифштекса въ Россіи.

Рябчики въ сметанѣ

06 Feb 2024 14:39

Прекрасная новость: вышло второе изданіе «Русской кухни» Влада Пискунова — одной изъ лучшихъ книгъ о подлинной русской кухнѣ и, внѣ всякихъ сомнѣній, самой красивой. По сравненію съ трехтомникомъ, книга серьезно похудѣла; зато самые востребованные рецепты теперь собраны подъ одной обложкой.

Рекомендація: покупать, держать, примѣнять.

Рябчики въ сметанѣ

26 Jan 2024 15:14

По этому «очерку» хорошо видно, насколько традиціонно-русской была московская кухня второй половины XIX вѣка во всѣхъ сословіяхъ. Замѣтна также распространенность черной икры: безъ нея не обходился ни одинъ приличный закусочный столъ. И въ цѣломъ кушанья изъ осетровыхъ и бѣлорыбицы занимали центральное мѣсто среди рыбныхъ блюдъ. Очень популярны были ботвиньи и селянки, нынѣ совершенно выпавшія изъ кулинарнаго репертуара.

Рябчики въ сметанѣ

20 Jan 2024 18:36

Хорошая статья Анны Некрыловой о сбитенщикахъ и объ уличныхъ разносчикахъ въ цѣломъ.

Рябчики въ сметанѣ

14 Jan 2024 10:44

Рѣшилъ-таки завести личный каналъ: @maxmarusenkov. Что тамъ будетъ, помимо мнѣній и оцѣнокъ? Русская красота за предѣлами кулинаріи, прежде всего литература, искусство книги, фарфоръ и прочіе примѣты и предметы милой старины.

Рябчики въ сметанѣ

11 Jan 2024 15:38

«Какой поцѣлуй! Какой чай!»

(Напоминаніе о томъ, что такое на самомъ дѣлѣ обломовщина.)

— Продолжай же дорисовывать мнѣ идеалъ твоей жизни... Ну, добрые пріятели вокругъ; что жъ дальше? Какъ бы ты проводилъ дни свои?

— Ну, вотъ, всталъ бы утромъ, началъ Обломовъ, подкладывая руки подъ затылокъ, и по лицу разлилось выраженіе покоя: онъ мысленно былъ уже въ деревнѣ. — Въ ожиданіи, пока проснется жена, я надѣлъ бы шлафрокъ и походилъ по саду подышать утренними испареніями <...>. Я составляю букетъ для жены. Потомъ иду въ ванну или въ рѣку купаться, возвращаюсь — балконъ уже отворенъ <...> Она ждетъ меня. «Чай готовъ», говоритъ она. Какой поцѣлуй! Какой чай! Какое покойное кресло! Сажусь около стола; на немъ сухари, сливки, свѣжее масло...

Потомъ, надѣвъ просторный сюртукъ, или куртку какую-нибудь, обнявъ жену за талью, углубиться съ ней въ безконечную, темную аллею <...> и незамѣтно выйти къ рѣчкѣ, къ полю... Рѣка чуть плещетъ; колосья волнуются отъ вѣтерка, жара̀... сѣсть въ лодку, жена правитъ, едва поднимая весло... <...> Потомъ можно зайти въ оранжерею, продолжалъ Обломовъ, самъ упиваясь идеаломъ нарисованнаго счастья.

— Посмотрѣть персики, виноградъ, говорилъ онъ: — сказать, что подать къ столу, потомъ воротиться, слегка позавтракать и ждать гостей... А тутъ, то записка къ женѣ отъ какой-нибудь Марьи Петровны, съ книгой, съ нотами, то прислали ананасъ въ подарокъ, или у самого въ парникѣ созрѣлъ чудовищный арбузъ — пошлешь къ доброму пріятелю, къ завтрашнему обѣду, и самъ туда отправишься... А на кухнѣ въ это время такъ и кипитъ; поваръ въ бѣломъ, какъ снѣгъ, фартукѣ и колпакѣ, суетится; поставитъ одну кострюлю, сниметъ другую, тамъ помѣшаетъ, тутъ начнетъ валять тѣсто, тамъ выплеснетъ воду... ножи такъ и стучатъ... крошатъ зелень... тамъ вертятъ мороженое... До обѣда пріятно заглянуть въ кухню, открыть кострюлю, понюхать, посмотрѣть, какъ свертываютъ пирожки, сбиваютъ сливки. Потомъ лечь на кушетку; жена вслухъ читаетъ что-нибудь новое; мы останавливаемся, споримъ... Но гости ѣдутъ, напримѣръ, ты съ женой. <...> Послѣ обѣда мокка, гаванна на террасѣ...

— Ты мнѣ рисуешь одно и то же, что̀ бывало у дѣдовъ и отцовъ.

— Нѣтъ, не то, отозвался Обломовъ, почти обидѣвшись: — гдѣ же то? <...> И самъ я прошлогоднихъ бы газетъ не читалъ, въ колымагѣ бы не ѣздилъ, ѣлъ бы не лапшу и гуся, а выучилъ бы повара въ англійскомъ клубѣ, или у посланника.

— Ну, потомъ?

— Потомъ, какъ свалитъ жара́, отправили бы телѣгу съ самоваромъ, съ дессертомъ, въ березовую рощу, а не то, такъ въ поле, на скошеную траву, разостлали бы между стогами ковры, и такъ блаженствовали бы вплоть до окрошки и бифстекса. <...>

— Сыро въ полѣ, заключить Обломовъ: — темно; туманъ, какъ опрокинутое море, виситъ надъ рожью; лошади вздрагиваютъ плечомъ и бьютъ копытами: пора домой. Въ домѣ ужъ засвѣтились огни; на кухнѣ стучатъ въ пятеро ножей: сковорода грибовъ, котлеты, ягоды... тутъ музыка... Casta diva... Casta diva! запѣлъ Обломовъ».

Рябчики въ сметанѣ

09 Jan 2024 11:50

«Соловареніе и рыболовство было главнымъ упражненіемъ и трудомъ на Соловецкомъ островѣ первыхъ Соловецкихъ монаховъ, во время жизни начальника ихъ, Преподобнаго Зосимы, такъ равно и въ послѣдующее по немъ время, отъ чего зависѣло ихъ пропитаніе. Спиридонъ, Митрополитъ Московскій, писатель жизни Препод. Соловецкихъ Зосимы и Савватія, о семъ свидѣтельствуетъ такъ: „и дровъ множество сѣкущи готовляху, и воду отъ моря черпляху, и тако соль варяху, приготовляху и даяху торжникомъ на куплю, и взимаху отъ нихъ всякое орудіе на потребу монастырскую, и въ прочихъ дѣлѣхъ труждахуся, и рыбную ловитву творяху: благоугодно мѣсто оно на составленіе монастыря, и тако отъ своихъ трудовъ и въ потѣ лица своего кормляхуся“. При берегахъ острова Соловецкаго водятся лучшія предъ прочими мѣстами Бѣлаго моря сельди; Анзерскія же сельди по своей добротѣ почитаются первыми».

(Лѣтописецъ Соловецкій. 1847).

Подробнѣе о «сельдяхъ соловецкаго соленія» и въ цѣломъ о заготовкѣ рыбы на Русскомъ Сѣверѣ см. мою статью «Устюжане не побрезгуютъ».

Иллюстрація: открытое письмо «Соловецкій Монастырь. Общій видъ съ моря».

Рябчики въ сметанѣ

28 Mar 2024 15:33

«ГЛЯСЪ ЦЕСАРЕВИЧЪ».

Какое красивое, лапидарное русское меню.

КОННАЯ ГВАРДІЯ.

Прощальный Обѣдъ
Штабсъ-Ротмистру
С. А. Лихачову.

МЕНЮ
30-го Марта 1900 года.

Щи зеленыя
Пирожки
Котлеты изъ раковъ съ грибами
Пулярды, салатъ
Глясъ Цесаревичъ.

Рябчики въ сметанѣ

26 Mar 2024 09:53

«ИЛЛЮЗІЯ АСТРАХАНСКОЙ СВѢЖЕЙ ИКРЫ» (2/2).

А вотъ что писалъ по этому предмету ученый агрономъ Андрей Сергѣевичъ Карцовъ въ брошюрѣ «Доходная культура баклажановъ и томатовъ» (1914): «Изъ мякоти [баклажановъ] приготовляется такъ называемая „икра“, которая въ охлажденномъ видѣ подается къ закускѣ и производитъ иллюзію астраханской свѣжей икры. Для этого плоды, очищенные отъ кожуры запекаютъ въ шкафу плиты, полученную мякоть перетираютъ на рѣшетѣ; въ этотъ продуктъ прибавляютъ перца, прованскаго масла и немного нарубленнаго сладкаго луку; смѣсь охлаждаютъ на ледникѣ, и „икра“ готова. <...> Готовится также консервированная „икра“». Центромъ производства консервовъ изъ баклажановъ въ Россійской Имперіи былъ Екатеринодаръ.

Карцовъ заключаетъ слово «икра» въ кавычки, подчеркивая условность этого обозначенія, но при этомъ даетъ четкій прообразъ — астраханская свѣжая икра. Тутъ важенъ и цвѣтъ (сѣро-оливковый), и консистенція, и мѣсто происхожденія. Граница промышленнаго разведенія баклажана, читаемъ выше у Карцова, «начинается нѣсколько сѣвернѣе Одессы, проходитъ черезъ Симферополь, Таганрогъ, Ростовъ на Дону, Астрахань; дальше на сѣверѣ отъ этихъ пунктовъ намъ не случалось наблюдать культуру этого овоща».

Жители средней и сѣверной Россіи долгое время вообще не понимали вкуса баклажановъ. «Разводимый подъ Москвою и Петербургомъ огородниками баклажанъ большею частью покупается проживающими въ этихъ городахъ южанами», — писалъ Рихардъ Шредеръ. Ситуація постепенно мѣнялась, и баклажанная икра заняла свое мѣсто среди русскихъ закусокъ, какъ и сдѣланная по аналогіи съ нею грибная, а затѣмъ кабачковая. «Икра изъ грибовъ отварныхъ рыжиковъ или бѣлыхъ или сыроѣжекъ дѣлается точно такъ же и очень хороша», — отмѣчала Елизавѣта Львова-Спасская.

Въ общемъ, если бы на столѣ Ивана Грознаго вдругъ появилась «икра заморская баклажанная» (такое вполнѣ можно вообразить въ альтернативной исторической реальности), она была бы сѣро-оливковаго, а не оранжеваго цвѣта. Да и черная икра въ знаменитой сценѣ могла бы имѣть болѣе натуральный цвѣтъ. А если еще и лососевую икру замѣнить на щучью, тогда получилась бы исторически грамотная сцена съ вывѣренной, тонкой ироніей, а не съ площаднымъ юморомъ. Впрочемъ, что это я — какая еще «тонкая иронія» у Гайдая.

P.S. У Булгакова, кстати, перечисленія видовъ икры нѣтъ, эпизодъ исторически корректенъ: «Почки заячьи верченыя да головы щучьи съ чеснокомъ... икра, кормилецъ. Водка анисовая, приказная, кардамонная, какая желаешь».

Рябчики въ сметанѣ

25 Mar 2024 19:07

Соль земли?

Crème de la crème?

The сaviar of Russian music!

Именно подъ такимъ названіемъ вышелъ въ 2006 году въ США сборникъ русской симфонической музыки.

Еще есть сборникъ классической музыки под названіемъ «Vodka & Caviar», а также «Pops Сaviar» (икорныя мелодіи?).

Похоже, черная икра за рубежомъ въ большей степени ассоціируется съ Россіей, чѣмъ въ самой Россіи.

Рябчики въ сметанѣ

22 Mar 2024 14:52

О кладенецкихъ городецкихъ пряникахъ.

«Улица стояла пустая. Не у кого было спросить: чей это теперь дворъ? Онъ помнилъ, что Иванъ Прокофьичъ продалъ его какому-­то мужику изъ деревни Разсадино, по старой костромской дорогѣ, верстахъ въ десяти отъ Кладенца, и продешевилъ, какъ всегда. Тотъ мужичокъ хотѣлъ тоже наладить тутъ какое-­то заведеньице, кажется, кислощейное, для продажи на базарахъ квасу и кислыхъ щей, вмѣстѣ съ орѣховой „збоиной“ и пареной грушей. <...>

Теркинъ быстро оглядѣлъ, чтò дѣлалось на дворѣ. Въ эту минуту изъ избы въ сарайчикъ черезъ мостки, положенные поперекъ, переходилъ голый работникъ въ одномъ длинномъ холщевомъ фартукѣ и несъ на плечѣ большую деревянную форму. Внизу на самой землѣ лежали рядами такія же формы съ пряничнымъ тѣстомъ, выставленнымъ провѣтриться послѣ печенья въ большой избѣ и лежанья въ сарайчикѣ.

Въ одинъ мигъ Теркинъ догадался, какое это заведеніе. Пряники — коренное дѣло Кладенца. Испоконъ вѣка водилось здѣсь производство коврижекъ и, въ особенности, дешевыхъ пряниковъ, въ видѣ пѣтушковъ, рыбъ и разныхъ другихъ фигуръ, вытисненныхъ на кускахъ больше въ формѣ неправильныхъ трапецій, а также мелкихъ продолговатыхъ „жемковъ“, которые и онъ истреблялъ въ дѣтствѣ. Сейчасъ, по памяти, ощутилъ онъ нѣсколько ѣдкій вкусъ твердаго тѣста съ кусочками сахара. <...>

Показали ему форму съ разными надписями — славянской вязью и рисунками, которые отзывались уже новыми „фасончиками“. Онъ пожалѣлъ про стародавнія, грубо сдѣланныя наивныя изображенія. <...>

Узналъ онъ, продолжая вести себя какъ заѣзжій „баринъ“, что въ день идетъ у нихъ до пяти кулей крупичатой муки, а во время макарьевской ярмарки — и больше.

Потомъ показали ему разные сорта пряниковъ. Хозяинъ отобралъ нѣсколько штукъ изъ тѣхъ, на которые указывалъ Теркинъ, и поднесъ ему. Тотъ не хотѣлъ брать.

— Обидите насъ, батюшка... Вѣдь эти прянички всего десять копеекъ фунтъ. Дѣткамъ отдадите».

(П. Д. Боборыкинъ. Василій Теркинъ. 1892).

Любопытно, что въ концѣ ХІХ вѣка дешевые, предназначенные въ первую очередь для крестьянъ городецкіе пряники пекли изъ крупичатой муки на сахарѣ. Герой Боборыкина отмѣчаетъ твердый, не разсыпчатый характеръ тѣста, «нѣсколько ѣдкій вкусъ» (отъ пряностей) и «наивныя изображенія», оттиснутыя на кускахъ «въ формѣ неправильныхъ трапецій». Это описаніе въ цѣломъ совпадаетъ съ болѣе позднимъ свидѣтельствомъ Бориса Садовскаго, только у него описаны медовые пряники: «Въ селѣ Городцѣ пекли классическіе городецкіе пряники на меду: плоскіе желтоватые треугольники и квадраты съ оттиснутыми драконами, орлами, цвѣтками, подлинные „печатные пряники“, крѣпкіе, и крутые, отдававшіе слегка воскомъ».

Рябчики въ сметанѣ

03 Mar 2024 12:19

КАЛАЧОМЪ ЗАМАНИШЬ (3/3).

Классической русской закуской было сочетаніе черной икры съ горячими калачами. Въ романѣ „Китай-городъ“ Петра Боборыкина успѣшный строитель Калакуцкій выпилъ двѣ рюмки водки, „забилъ себѣ куски (паюсной) икры и (провѣсной) бѣлорыбицы, засовалъ за ними рожокъ горячаго калача“. Герой не выбрасываетъ рожокъ (половину дужки), а съ удовольствіемъ съѣдаетъ. Эта сцена, какъ и другіе свидѣтельства, опровергаетъ еще одинъ миѳъ: за калачную дужку якобы держались грязными руками и выбрасывали, употребивъ основную часть. На самомъ дѣлѣ, болѣе тонкая и поджаристая дужка — самая вкусная часть калача. А вотъ состоящій изъ пористаго мякиша „животокъ“ будто созданъ для начинки. До революціи калачи начиняли форшмакомъ, который запѣкали подъ сыромъ.

Потенціалъ калача какъ быстрой ѣды въ полной мѣрѣ началъ раскрываться въ наши дни на волнѣ популярности бургеровъ. Одними изъ первыхъ калачи съ начинкой — изъ тушеной гусятины — начали дѣлать въ Коломнѣ, гдѣ въ 2009 году возродили калачный промыселъ. Однако, несмотря на очередь въ праздничные дни, вкусъ этихъ калачей особаго впечатлѣнія не производитъ.

Гораздо лучше обстоятъ дѣла въ тульской калачной „Маркъ и Левъ“, сдѣлавшей чиненые калачи своимъ главнымъ товаромъ. Здѣсь выпекаютъ смесные калачи, сочетая цельнозерновую пшеничную и ржаную муку съ пшеничной особо тонкаго помола. Соотношеніе начинки и тѣста, а также его консистенція были долговременной практикой доведены до совершенства. Чинятъ калачи въ „Маркѣ и Львѣ“ съ выдумкой: копченой уткой съ тушеной капустой и прянымъ ягоднымъ соусомъ, томленной въ печи бараниной съ помидорами и сметанно-огуречнымъ соусомъ и даже тульскимъ камамберомъ съ печеной въ меду тыквой и малиновымъ вареньемъ.

Въ Москвѣ знакъ „калашнаго цеха“ держитъ пекарня „Городской батонъ“, гдѣ опару ставятъ на мукѣ высшаго сорта, а для основного замѣса используютъ итальянскую семолину. Попробовать эти калачи можно только въ отдѣльныхъ ресторанахъ. Напримѣръ, въ „Матрешкѣ“ ихъ подаютъ со взбитымъ луковымъ масломъ. Но чтобы въ полной мѣрѣ почувствовать себя московскимъ купцомъ, нужно заказывать зернистую икру: къ ней калачъ со сливочнымъ масломъ прилагается по умолчанію.

Опубликовано (въ сокращеніи): Аэрофлот Premium. 2024. №3. Март. С. 110—111.

Рябчики въ сметанѣ

03 Mar 2024 12:18

КАЛАЧОМЪ ЗАМАНИШЬ (1/3).

Со сливочнымъ масломъ, паюсной икрой, малосольной семжиной — калачи хороши въ любыхъ сочетаніяхъ. Въ ХХ вѣкѣ калачный промыселъ былъ утраченъ, но кое-гдѣ еще теплятся огоньки традиціи.

Калачъ — хлѣбное издѣліе во всѣхъ смыслахъ легендарное. Съ нимъ связанъ самый „сѣдобородый“ миѳъ въ исторіи русской кухни. Появился онъ еще во времена „Домостроя“, то есть почти пять вѣковъ тому назадъ, и тиражируется по сей день. Это миѳъ о татарскомъ происхожденіи калача и его „рабской“ символикѣ.

„Хлѣбы, имѣющіе видъ лошадинаго хомута, знаменуютъ, по моему мнѣнію, для всѣхъ, ихъ вкушающихъ, тяжкое иго и вѣчное рабство“, — написалъ Сигизмундъ Герберштейнъ въ латинской редакціи „Записокъ о Московіи“ (1556). „Рабство“ въ Великомъ Княжествѣ Московскомъ австрійскій дипломатъ усматривалъ рѣшительно вездѣ. Позднѣе уже русскій этнографъ Александръ Терещенко раціонализировалъ эту фантазію: „Хлѣбы, наподобіе хомута, вѣроятно позаимствованы отъ татаръ, и видъ этихъ хлѣбовъ напоминаетъ намъ продолжительное порабощеніе“. Кстати пришлось и забавное созвучіе: въ „Родословномъ древѣ тюрокъ“ (1660—1663) Абу-л-Гази упоминается воинъ по прозвищу Каллъ-Ачъ, что значитъ „оставайся голоднымъ“. Въ современномъ татарскомъ языкѣ эта фраза звучитъ какъ „ачъ/ацъ калъ“, такъ что перестановка могла быть ошибкой переводчика. „Народную этимологію“, возводящую калачъ къ Каллъ-Ачу, закрѣпилъ въ своемъ словарѣ Владиміръ Даль. На ее основѣ Вильямъ Похлёбкинъ выдумалъ цѣлую теорію о происхожденіи муромскихъ калачей отъ татарскихъ лепешекъ въ XIV столѣтіи.

Дѣйствительность оказалась куда прозаичнѣе. О томъ, что слово „калачъ“ („колачь“) происходитъ отъ основы „коло“ (‘кругъ, ободъ’), писалъ еще Даль, однако эта версія казалась ему менѣе убѣдительной. Нынѣ твердо установлено, что „калачъ“ означаетъ просто „круглый хлѣбъ“. Впервые это слово появилось въ уставной грамотѣ церкви Іоанна на Опо́кахъ въ Великомъ Новгородѣ, датируемой ХІІ вѣкомъ. Калачи были на Руси до монголо-татарскаго нашествія. Это старѣйшее русское хлѣбобулочное издѣліе.

Рябчики въ сметанѣ

23 Feb 2024 15:46

Нѣкоторые волнуются, можно ли считать гречневую кашу съ пармезаномъ русскимъ блюдомъ. Пармезанъ-то, дескать, не нашъ, не русскій. Отвѣчаю: безусловно можно.

Прежде всего, сама по себѣ гречневая каша нигдѣ, кромѣ какъ на территоріи Россійской Имперіи, не встрѣчается. Для русской кухни это вообще столбовое кушанье. Единственная иная кулинарная культура, въ которой распространены блюда изъ гречи, — японская. Только вотъ японцы используютъ гречневую муку для приготовленія собы, а кашъ совсѣмъ не варятъ.

Что касается пармезана, то сей „сыръ чужеземскій“ ввозился въ Россійскую Имперію по меньшей мѣрѣ съ середины ХѴІІІ вѣка и сталъ такимъ же привычнымъ продуктомъ, какъ соленые лимоны, прованское масло или черный перецъ. Въ крупныхъ городахъ голландскій, швейцарскій сыръ и пармезанъ продавались въ продуктовыхъ лавкахъ. Да, въ идеалѣ національная кухня состоитъ исключительно изъ продуктовъ мѣстнаго произрастанія и производства, но этотъ идеалъ въ полной мѣрѣ не реализуется никогда и нигдѣ. И нужно ли его въ принципѣ реализовывать, создавая сферическую русскую кухню въ національномъ вакуумѣ, — большой вопросъ.

Такъ что, какъ писалъ нѣмецкій кохместеръ Андрей Христіанъ Кристъ, „вмѣсто тертаго хлѣба, кладется иногда въ кушанье и сыръ пармезанъ“. Иногда можно.

Рябчики въ сметанѣ

18 Feb 2024 12:06

Хорошимъ доказательствомъ того, что совѣтской кухни не существуетъ — а есть лишь русская кухня совѣтскаго періода, упрощенная и искаженная, — служатъ меню парадныхъ обѣдовъ. Ничего собственно совѣтскаго и даже сколько-нибудь новаго въ нихъ нѣтъ и близко: это традиціонная русская банкетная кухня. Болѣе того, эта кухня застыла какъ желатинъ на уровнѣ рубежа ХІХ—ХХ вѣковъ, да такъ и просуществовала всѣ годы совѣтской власти.

Аргументъ «ну тогда и русской кухни не существуетъ, поскольку большинство парадныхъ обѣдовъ въ Россійской Имперіи были французскими» не работаетъ: а) французскими парадные обѣды и столъ знати были вездѣ въ Европѣ, а не только лишь въ Россіи; б) русскіе одними изъ первыхъ, уже въ 1860-е годы, сформировали собственную высокую кулинарную традицію — разумѣется, на французской базѣ, поскольку никакой иной базы не было и до сихъ поръ нѣтъ. Нѣкоторыя вещи можно изобрѣсти только одинъ разъ.

Рябчики въ сметанѣ

15 Feb 2024 22:55

Любопытныя свѣдѣнія объ устройствѣ дореволюціонной Москвы:

„Городъ обнесенъ Камеръ-Коллежскимъ валомъ, занимая пространство 6.670 десятинъ или около 65 квадратныхъ верстъ. Изъ этого числа:

а) Подъ застроенными дворами и мѣстностями болѣе 2050 дес.
б) Подъ фруктовыми садами 450 дес.
в) Подъ англійскими садами до 350 дес.
г) Подъ палисадами и заросшими мѣстностями до 150 дес.
д) Подъ огородами болѣе 1100 дес.
e) Подъ пустопорожними мѣстами до 1000 дес.
ж) Подъ рѣками, прудами, озерами и канавами до 400 дес.
з) Подъ площадями до 186 дес.
i) Подъ улицами болѣе 714 дес.
и) Подъ церквами до 50 дес.“

(Указатель улицъ и домовъ столичнаго города Москвы... 1882).

Городъ буквально утопалъ въ садахъ и огородахъ: они занимали почти столько же земли, сколько застройка, не считая улицъ и площадей. Потрясающе!

Иллюстрація: Константинъ Карловичъ Герцъ. Московскій дворикъ съ церковью при вечернемъ освѣщеніи. 1850-е гг. Картина хранится въ Музеѣ Василія Тропинина и московскихъ художниковъ его времени.

Рябчики въ сметанѣ

05 Feb 2024 21:31

Фи́говый сыръ отличается отъ фиго́ваго тѣмъ, собственно, что дѣлается изъ фигъ. Во всякомъ случаѣ, дѣлался: «Изъ Испаніи и Португаліи привозится въ плетеныхъ корзинахъ такъ называемый фиговый сыръ, приготовленный изъ лучшихъ, вполнѣ созрѣвшихъ винныхъ ягодъ, смѣшанныхъ съ миндалемъ, орѣхами, яблоками, фисташками, деликатною зеленью и ароматическими веществами. Онъ прессуется въ форму сыра» (Ф. Лесгафтъ. Товаровѣдѣніе сырыхъ продуктовъ и мануфактурныхъ издѣлій. 1875).

Рябчики въ сметанѣ

26 Jan 2024 15:14

Выписалъ всѣ кушанья и продукты, упоминаемые въ «Китай-городѣ». Получился любопытный «очеркъ» московской кухни 1870-хъ.

Уличная торговля (осенью). Солнце захватывало вереницу «лотковъ съ апельсинами, грушами, мокрой, липкой шепталой [вяленые абрикосы или персики] и многоцвѣтными леденцами». «Куски краснаго арбуза вырѣзывались издали». На лоткахъ лежали «золотистыя кисти винограда, вперемежку съ темнокраснымъ, наливнымъ, крымскимъ, величиной съ добрую сливу, и съ подрумяненной антоновкой».

Пища рабочихъ на ходу. Возница засовываетъ въ ротъ кусокъ папушника (рыхлаго пшеничнаго хлѣба), на которомъ «намазана желтая икра, перемѣшанная съ кусочками крошенаго лука, промозгло-соленая, тронутая тепломъ».

Мостовщики «отдѣлили себя бечевкой и полдничаютъ, сидя на кучѣ голышей вокругъ деревянной чашки, куда они въ квасъ накрошили огурцовъ, луку, вяленой рыбы, и хлебаютъ не спѣша...» (т. е. полдничаютъ ботвиньей).

Завтракъ въ трактирѣ (Палтусова и Калакуцкаго). Закуски: (осетровый) балыкъ, соленые хрящи, фаршированный калачъ, провѣсная бѣлорыбица, (паюсная) икра. Собственно завтракъ: паровая севрюжка, котлеты изъ пулярды съ трюфелями, разварныя груши съ рисомъ. Напитки: листовка въ числѣ пяти сортовъ водки, красное вино, шампанское.

Ресторанъ «Славянскаго Базара»: селянка по-московски, дикая коза (косуля) съ густымъ, прянымъ соусомъ; травникъ (настойка).

Ресторанъ «Эрмитажъ»: «стерлядка по-американски, съ томатами».

Уличная ѣда (всесословная: угощались и небогатые дворяне, и купцы, и «мелкій приказный людъ»). «День выпалъ скоромный. У двоихъ [разносчиковъ] имѣлись пирожки съ ливеромъ, съ мясомъ и кашей, съ яйцами и капустой, съ яблоками и вареньемъ. Третій предлагалъ ветчину въ большомъ розовомъ кускѣ съ нѣжнымъ жиромъ и жареные мозги. Подальше стоялъ рыбникъ для любителей постной ѣды и въ скоромный день». Крошеные жареные мозги подавались съ деревянной палочкой и «краюшкой румяной сайки». «Пирожки у Филиппова на Тверской» входили въ обязательную туристическую программу. Въ Маломъ театрѣ разносчикъ торговалъ «пирожками и крымскими яблоками».

Въ квасной лавкѣ предлагали, въ числѣ прочаго, грушевый квасъ («холодный, бьющій въ носъ, мутноватый») и вишневый квасъ. Квасы были «хмельными»: выпивъ три кружки, Пирожковъ почувствовалъ «родъ опьяненія, пріятнаго и остраго, какъ отъ шампанскаго». Среди популярныхъ напитковъ упомянуты «сельтерская/зельтерская вода» (нѣмецкая Selter’s), «фруктовая вода» и морсъ.

Обѣдъ у Марѳы Николаевны: водки и закуски, щи съ «поджаристыми большими вотрушками», круглый пирогъ съ курицей и рисомъ (курникъ), рыба (скорѣе всего, стерлядь) съ соусомъ «по-русски», яблочный пирогъ со сливками, фрукты и конфеты; бутылка «тенерифа» (вина съ испанскаго острова Тенерифе).

Закусочный столъ на обѣдѣ у Нѣтовыхъ: граненая ваза съ свѣжей зернистой икрой, свежій (осетровый) балыкъ, заливная рыба, маринованный лобстеръ, «графинчики, бутылки и кувшины водокъ и бальзамовъ».

Закуска для обѣднѣвшаго генерала Долгушина: селедка, «кусочекъ икры», черный хлѣбъ; водка и красное крымское вино.

«Плясъ» (кстати, логичная и отличная замѣна слову «балъ») у Рогожиныхъ: два профессора закусываютъ зернистой икрой, пропустивъ «по три стакана» шампанскаго, и собираются заказать «паровую стерлядку или дичинки».

Трактирная ѣда (для арестованнаго Палтусова) «состояла изъ широкаго, во всю тарелку, бифштекса, съ жирной подливкой, хрѣномъ и большими картофелинами, подоваго пирога и пары огурцовъ. На столѣ стояла бутылка вина».

Среди трактирныхъ блюдъ также упоминаются «селянки, растегаи, ботвиньи», «судачокъ», котлеты (въ артистической столовой), винегретъ (въ пансіонѣ мадамъ Гужо); среди напитковъ — ерофеичъ и шато-икемъ.

Встрѣча литераторовъ въ трактирѣ «Саратовъ»: «ерундопель» (вродѣ винегрета съ паюсной икрой и сардинами), ботвинья съ бѣлорыбицей; «лампопо».

Рябчики въ сметанѣ

17 Jan 2024 12:46

Одна изъ самыхъ сочныхъ русскихъ картинъ. Обычно ее публикуютъ подъ названіемъ «Воскресный день», но мнѣ встрѣтилось иное, болѣе интересное названіе: «Петербургскіе мастеровые въ праздничный день» (1884). Принадлежитъ, какъ извѣстно, кисти Алексѣя Ивановича Корзухина. Хранится въ Харьковскомъ художественномъ музеѣ (подлежитъ возврату на родину вмѣстѣ съ городомъ).

Рябчики въ сметанѣ

14 Jan 2024 10:43

«Паче же ять съ естемъ разнити, еже бы не рещи вмѣсто пѣнія — пеніе, и вмѣсто пѣти — пети, и вмѣсто сѣсти — сести, и вмѣсто нѣсть — несть, и вмѣсто лѣто — лето, и вмѣсто рѣчи — речь, и прочая таковая, сіе бо вельми зазорно и укорно еже ять вмѣсто ести глаголати, такоже и есть вмѣсто яти, отъ сего бываетъ веліе несмысльство ученію».

Предисловіе къ «Часовнику», изданному клинцовскими печатниками Желѣзниковыми въ 1787 году.

Рябчики въ сметанѣ

09 Jan 2024 18:15

«Новый Russian style» (такъ!) одежда, представленная «косовороткой кэжуалъ» (о какъ!) и ватникомъ за 60 тысячъ (фью!), вызвала въ памяти одно разсужденіе В. А. Лёвшина:

«Распространять въ отечествѣ тѣ произведенія, кои могутъ замѣнятъ необходимостію намъ содѣлавшіяся произведенія иностранныя, есть дѣло истинныхъ отчестволюбовъ, и заслуживаетъ всеобщаго признанія. Но при семъ предстоитъ необходимое условіе: замѣнъ сей долженъ быть цѣною необходимо дешевле той вещи, которую замѣняетъ, или по крайней мѣрѣ съ провозомъ быть въ одной цѣнѣ, за каковую мы покупаемъ иностранной; поелику чрезъ то выходящія изъ отечества деньги въ немъ остаются. Въ обыкновенное время покупали мы лучшее масло Прованское по 40 копѣекъ бутылочку; такую же бутылочку масла кунжутнаго и горчичнаго (о которомъ сказано будетъ ниже) покупаемъ мы, яко замѣнъ масла иностраннаго отечественнымъ произведеніемъ, по 3 рубля и свыше. Тутъ нѣтъ отчестволюбія, но корыстолюбіе на счетъ своихъ согражданъ, не благодарности, но, можетъ быть, обузданія заслуживающее».

(В. Левшинъ. Полная хозяйственная книга. Т. ІІ. Ч. І. 1814).

Всецѣло согласенъ съ Василіемъ Алексѣевичемъ.

Рябчики въ сметанѣ

08 Jan 2024 18:38

Сила русскихъ традицій. Мэръ французскаго города Дюнкерка встрѣчаетъ хлѣбомъ-солью Ихъ Императорскіе Величества Государя Императора Николая Втораго и Государыню Императрицу Александру Ѳеодоровну и Президента Франціи Эмиля Франсуа Лубе въ сентябрѣ 1901 года.

ARRIVÉE DES SOUVERAINS RUSSES. — Le maire de Dunkerque présentant à Leurs Majestés le pain et le sel.

(L’Illustration. 1901. 28 Septembre).

#хлѣбъсоль