Крышечки на швейцарской меренге готовятся проще, не нужен термометр. Немного быстрее вымешивается макаронаж 👌🏻
Но (субъективно 🤷🏻♀️) крышечки не такие ровные и элегантные, как на итальянской ☺️
Взбитый шоколадный ганаш
Сахар белый 80г
Сливки 33-35% (1) 150г
Сироп глюкозы 12г
Шоколад молочный 100г
Масло сливочное 30г
Желатин 220 Блюм 5г
Вода для желатина 30г
Сливки 33-35% (2) 50г
Сливки 33-35% (3) 175г
Шоколад выложить в стакан блендера.
Масло порезать кубиком и оставить при комнатной температуре.
Из сахара сварить «сухую» карамель, не мешая (покручивая сотейник по сторонам время от времени). Одновременно довести до кипения сливки (1) и сироп глюкозы, снять с огня.
Когда карамель приобретет насыщенный темно-янтарный оттенок, снять сотейник с огня и аккуратно влить в карамель горячие сливки, дать массе успокоиться и вернуть на небольшой огонь. Помешивая, сварить карамельный сироп (3-4 мин.), помешивая силиконовой кистью.
Получившимся сиропом залить шоколад, перемешать, пока шоколад не растопится. После чего добавить масло и все вместе пробить блендером до однородности.
Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть в холодильнике. Сливки (2) довести до первых признаков кипения и распустить в них желатин. Влить в шоколадную массу и пробить блендером.
В самом конце влить холодные сливки (3) и снова пробить блендером в течение не менее 2-3 минут.
Перелить ганаш в плоскую форму, накрыть пленкой в контакт и убрать на 10-12 часов в холодильник.
Перед использованием взбить, постепенно увеличивая скорость миксера до средне-высокой до плотных пик и значительного посветления массы. Переложить в кондитерский мешок с насадкой Закрытая звезда.
Из данного количества ингредиентов получается ~525г ганаша во взбитом виде.
Про неудачи
Как говорится shit happens 🤷🏻♀️🙈
Безусловно жалко всего: и продуктов, и времени, и усилий и главное - ожиданий 🤷🏻♀️ Вдвойне обидно, если и ганаш готов, а тут такое 😏
Но в плюсах всегда остаётся опыт, понимание процесса и разбор ошибок.
Тем не менее, если макароны не получились, можно:
⁃ Оставить их для декора других десертов. Наверняка видели и торты, и пирожные с половинками макарон в декоре. Этот вариант подойдет для неудачных юбочек, крышечек с небольшими трещинками и неровностями, пустотами внутри.
⁃ Просушить и смолоть в крошку. Также использовать в декоре десертов как цветную посыпку итд. Этот вариант подойдет абсолютно для всех неудачных крышечек.
⁃ Также просушить и не крупно измельчить. Использовать как ингредиент «Хрустяшки» в десертах. Этот вариант подойдет для неудачных крышечек «натуральных» цветов: без красителя, шоколадные, на какао, желтые, оранжевые итд.
⁃ Покрыть поверхности крышечек шоколадной глазурью или глазурью «Гурмэ». Подходит для крышечек с неровным верхом и с мелкими трещинками, но с хорошими юбочками! Сверху можно дополнительно пересыпать ореховой крошкой итд.
⁃ Будете смеяться, но есть и такое: макарон наоборот 😅 Хорошо пропеклось мясо и красивые донышки, но проблемы с поверхностями крышечек. Теркой выровнять верха и собрать наоборот 🙈 На продажу такое, конечно, вряд ли, но самим съесть очень даже вполне!
⁃ Закамуфлировать бока. Подходит для макарон с проблемными юбочками. Собрать как обычно, а затем «прикрыть» проблемы кокосовой стружкой, посыпкой, ореховой крошкой итд. Можно предварительно смазать края растопленным шоколадом или глазурью.
⁃ Приготовить другой десерт. Измельчить и соединить с остатками бисквита, кремчиза, ганаша итд. Что-то типа «Картошки» или кейк-попсов. Очень даже 👌🏻 Подходит для всех неудачных крышечек.
p.s. На видео - попытка выпечь крышечки без предварительной просушки и на альбумине. Абсолютно шикарный вкус и мясо! Просто фантастическая текстура! Но…
Буду работать 👌🏻
Друзья, обязательно выложу чуть позже и вариант приготовления на шоколаде. И собранные шоколадные макароны 👌🏻
Эти я приготовила и… у меня пропали запахи и вкусы 🙈🦠👸🏻
Макарон шоколадные на какао
Рецепт макаронажа
на ~ 40 крышечек
Макаронаж:
Белки (1) 55г
Белки (2) 58-60г
Альбумин 1,5г
Лимонная кислота 0,4г
Сахарная пудра (чистая) 135г
Мука миндальная 160г
Какао 6-7г (*)
Сахар белый 150г
Вода 40г
Белки оставить на ночь при комнатной температуре, затянув миски пленкой и сделав на её поверхности 2-3 прокола ножом.
Миндальную муку, какао и сахарную пудру смешать и 2-3 раза просеять через сито в глубокую миску.
Чашу миксера и насадку Венчик насухо вытереть и протереть салфеткой, смоченной уксусом.
Влить в чашу белки (1), добавить альбумин и лимонную кислоту. Перемешать вручную, пока альбумин не вмешается в белок (пена будет не однородная, с мелкими комочками, так и должно быть!).
В сотейнике объединить воду и сахар. На среднем огне довести до кипения, помешивая или покручивая сотейник круговыми движениями. Установить термометр и далее следить за температурой сиропа. Когда она достигнет 110°с, начать взбивать белки в чаше миксера на низкой скорости (по факту просто перемешивать), при 114° начать постепенно увеличивать скорость и поднять до максимальной. Как только сироп достигнет 118°с, снять сотейник с огня и тонкой струйкой влить сироп во взбивающиеся белки по стенке чаши так, чтобы сироп не попадал на насадку. Далее взбивать на максимальной скорости пока меренга не остынет (комфортно трогать чашу рукой). В зависимости от мощности миксера, от 5 до 8 минут. Такой вид меренги сложно перевзбить, а вот недобить - вполне. Поэтому важно убедиться, что меренга не течет, держит форму и четко виден след от насадки на поверхности. При этом важно не достичь плотного неподвижного клюва! Меренга должна быть гладкой, блестящей и не сильно плотной. Клюв быть подвижным, но не текучим.
Пока взбивается меренга, перемешать твердой лопаткой просеянные сухие ингредиенты и белки (2) до максимальной однородности.
Вымешивание макаронажа:
Добавить в массу 1/3 меренги и перемешать довольно энергично той же самой плотной лопаткой. Перемешать нужно снова до полной однородности цвета. Далее добавить ещё треть меренги и вымешивать уже аккуратно, широкими круговыми движениями. Вмешать оставшуюся меренгу и после этого замеса внимательно следить за консистенцией макаронажа. Я обычно делаю два круговых движения и два крестообразных (🔘🔘✖️✖️) и после проверяю - макаронаж должен стекать с лопатки густой однородной «лентой» без разрывов. Важно не переусердствовать, чтобы макаронаж не стал жидким и текучим. В этом случае макароны не получатся.
Готовый макаронаж переложить в кондитерский мешок с простой насадкой 10 мм. Выгнать, если есть, крупные пузыри воздуха.
Противень перевернуть и сверху выложить перфорированный или армированный коврик. Подготовить тефлоновый лист. Отсадить на лист кружки, держа мешок вертикально, диаметром до 4,5 см. На расстоянии 3-4 см друг от друга.
Оставшийся макаронаж оставить в прохладном месте (не в холодильнике).
Немного отстучать макарон, невысоко приподнимая за края (все, по кругу) и бросая коврик на рабочую поверхность, 2-3 раза. Макаронаж должен остаться ровным и не деформироваться. Сразу же вскрыть пузырьки воздуха кончиком зубочистки и дать макаронажу самостоятельно затянуться в этих местах.
Оставить подсохнуть при комнатной температуре не менее 20 мин.
В это время разогреть духовку до 150°с (верх-низ).
Выпекать, не открывая дверцы, 14 мин. После этого проверить крышечки - слегка как бы толкнуть пару-тройку на разных рядах в бок. Если при этом они остаются неподвижными, то макарон готовы.
Аккуратно снять лист с макаронами с противня и переложить на ровную поверхность. Остудить, не пытаясь снять горячие крышечки с листа!
Повторить с оставшимся макаронажем, не забыв снова поднять температуру после первой отпеченной партии до 150°с.
Готовые остуженные крышечки снять с коврика и переложить в контейнер с крышкой. Хранить строго в холодильнике! (3-4 дня) или до 30 дней в морозильной камере.
Перед сборкой выдержать 30 мин. при комнатной температуре.
(*) В идеале, количество какао не должно превышать 5г на 100г белков.
То есть в этом рецепте какао должно быть чуть меньше 6г.
Друзья! Снимайте на видео процесс - консистенцию меренги, макаронажа, как отсаживаются крышечки, как они снимаются с коврика итд.
Будем вместе смотреть и разбирать ошибки, чтобы всем было нагляднее 👌🏻
Ганаш «Апельсин-розмарин»
Шоколад белый 34% 115г
Сливки 33-35% 85г
Сироп глюкозы 6г
Сыр творожный 25г
Щепотка сушеного розмарина
Цедра двух апельсинов
Шоколад подтопить в стакане блендера. Сливки, сироп глюкозы, розмарин и цедру довести до кипения и вылить на шоколад, перемешать. Пробить блендером. Добавить творожный сыр и снова пробить блендером. Перелить в плоскую емкость, накрыть пленкой в контакт и убрать на 8-10 часов на стабилизацию в холодильник.
Перед сборкой макарон взбить на средней скорости до посветления и гибкой консистенции.
На 20 макарон по 10г ганаша в каждый 👌🏻
Готовность крышечек проверить, слегка толкнув их сбоку и коснувшись поверхности. Крышечки должны быть плотными и неподвижными.
В центре не мягкими!
Извлечь из духовки и снять с противня. Очень аккуратно! В это время макарон очень хрупкие! Снять коврик, чуть приподняв противень за одну из коротких сторон. В таком виде полностью остудить. Лучше не трогать крышечки в течение 40-45 минут. Затем аккуратно снять с тефлона, перевернуть и дать подсохнуть донышкам.
После этого можно либо сразу собирать (если готова начинка), либо убрать в холодильник в емкость с крышкой, либо заморозить.
Вторую и последующие порции готовить также, отсаживать можно сразу после того, как поставили выпекаться первую порцию. Не забывать повысить температуру до 160°с и затем её скинуть до 150°с. (Сделать это нужно обязательно, потому что после того, как вынется первый противень, температура упадет!).
5. Хранение.
Крышечки можно хранить 3-4 дня в холодильнике, в емкости с плотно закрывающейся крышкой.
Также их можно замораживать, до одного месяца.
Аккуратно снять лист с макаронами с противня и переложить на ровную поверхность. Остудить, не пытаясь снять горячие крышечки с листа!
Повторить с оставшимся макаронажем, не забыв поднять температуру после первой отпеченной партии до 160°с, а затем сбросить до 150°.
Готовые остуженные крышечки снять с коврика и переложить в контейнер с крышкой. Хранить строго в холодильнике! (3-4 дня) или до 30 дней в морозильной камере.
Перед сборкой выдержать 30 мин. при комнатной температуре.
А теперь подробно про нюансы. Для удобства разделю их на пункты:
1. Оборудование/расходные материалы
2. Ингредиенты
3. Духовка/выпечка
4. Техника приготовления и отсадка
5. Хранение
Итак, про оборудование и расходники:
1. Оборудование:
✔️ Миксер. Насадка Венчик. Если нет планетарного миксера, подойдет и ручной, но весь процесс чувствительно усложнится. Чашу и венчик обязательно промыть, вытереть бумажными салфетками и обезжирить. Хорошо подойдет любой уксус, буквально 2-3 капли.
✔️ Весы. Обязательно кухонные и очень желательно ювелирные, с шагом в 0,1г для точного количества красителя, альбумина и лимонной кислоты.
Вариант «а 110г белка - это сколько яиц?» не пройдёт. Все ингредиенты взвешивать строго на весах!
✔️ Термометр. Обязательно с щупом, погружной или термометр для карамели. Пирометр НЕ подойдет.
✔️ Духовка и плита, какие есть.
✔️ Две глубокие миски
✔️ Сито
✔️ Прочная твердая силиконовая лопатка. Обязательно возьмите твёрдую лопатку для вымешивания макаронажа. Мягкой будет очень сложно работать, особенно при смешивании смеси миндальной муки и пудры с белками.
Расходники:
✔️ Кондитерский мешок 50-55 см
✔️ Простая насадка d=10 мм
✔️ Лист тефлона по размеру противня 2 шт.
✔️ Перфорированный или армированный коврик по размеру противня
2. Ингредиенты:
✔️ Яичные белки. Из обычных яиц из магазина, не пастеризованные.
✔️ Сахар. Белый рафинированный.
✔️ Вода. Из фильтра или бутылки.
✔️ Сахарная пудра. «Чистая», из 100% сахара. Без крахмала и ароматизатов. Лучше смолоть самостоятельно, если есть такая возможность.
✔️ Миндальная мука. По личному опыту скажу, что лучшие макароны у меня получались из миндальной муки жирностью 53%! Лично я какой-то принципиальной разницы в помоле не увидела. Специально для макарон муку экстра-тонкого помола не заказываю.
✔️ Альбумин. Крайне желательный ингредиент. Не даст макаронажу перевзбиться, а меренге не довзбиться. Продается в подавляющем большинстве кондитерских магазинов.
✔️ Краситель. Сухой водорастворимый. Обратите внимание, что цвет красителя в упаковке и цвет макарон на выходе - это два очень разных цвета. Опытным путем пришла к оптимальной граммовке красителя - 3,5г! Меньше будет блекло, больше - чересчур «химозно».
✔️ Лимонная кислота. Обычная, порошок.
3. Духовка
Я выпекаю макароны в режиме верх-низ. Разогреваю заранее, в течение 15-20 мин. до 160°с. Вставляю противень и на секунду удерживаю дверцу открытой. Затем уменьшаю температуру до 150°с.
Выпекаю 12-12,5 мин., не открывая дверцы.
4. Техника.
✔️ Белки.
Белки отделять от желтков лучше когда яйца холодные. Постараться, чтобы в белки не попали халазы (белые сгустки), чтобы впоследствии макаронаж был максимально однородным.
Отмерить белки на весах сразу в две мисочки. Каждую затянуть пленкой по верху (не в контакт!), сделать 2-3 прокола ножом и оставить на 10-12 часов. Использование альбумина позволяет пропустить этот шаг, достаточно, чтобы белки были комнатной температуры. В этом случае они взбиваются легче и в более равномерную пену.
✔️ Миндальная мука и сахарная пудра.
И то, и другое с самого начала лучше просеять в две глубокие миски. Затем объединить в одной и 2-3 раза просеять вместе.
Это нужно для того, чтобы смесь получилась максимально однородной и исключило появление комочков.
✔️ Альбумин и лимонная кислота.
Их нужно смешать в чаше миксера с первой порцией белков и вручную взбить венчиком в течение минуты. Останутся небольшие хлопья-комочки, это нормально, впоследствии они разойдутся при взбивании миксером.
✔️ Краситель.
Краситель необходимо растворить во второй порции белков.
Крышечки на швейцарской меренге
40 шт. стандартного диаметра
Сахар белый 100г
Альбумин 1г
Белки 100г
Мука миндальная 105г
Сахарная пудра 105г
Краситель
Белки состарить в течение 12 часов, затянув миску пленкой (не в контакт!) и сделав 3-5 надрезов по пленке ножом.
Соорудить водяную баню, вода в ней должна медленно кипеть.
В жаропрочной миске смешать сахар и альбумин, добавить белки и прогревать при постоянном помешивании, пока сахар полностью не растопится. Проверять, перетирая сахарную нить между пальцами. Не перегревать! Главное, чтобы сахар полностью растворился в белках!
Перелить массу в чашу миксера и взбить на минимальной скорости насадкой Венчик в течение 30-40 сек. Далее увеличить скорость до средней и взбивать ещё 2 минуты. Увеличить скорость до средне-высокой (у меня 7 из 8) и взбить меренгу до плотных пик со слегка подвижным клювом.
Сахарную пудру смешать с мукой и красителем, просеять 2-3 раза. Объединить с меренгой и сначала просто перемешать до объединения сухих ингредиентов с меренгой.
Далее вымешать макаронаж удобным для вас способом до плавно стекающей «ленты».
Переложить в кондитерский мешок с простой насадкой 10 мм.
Отсадить крышечки, отстучать и удалить пузыри воздуха при помощи зубочистки.
Просушить в течение ~ 20 мин.
Духовку разогреть до 160°с (верх-низ). Выпекать по одному противню в течение 12-14 мин.
Полностью остудить на листе.
ПРО КРАСИТЕЛИ
В базовом рецепте крышечек количество красителя указано для сухого водорастворимого красителя марки Guzman!
Красителя турецкого производства марки Dr. Gusto на такой же объем макаронажа необходимо гораздо меньше - 0,5-0,8г!
Лично мне больше всего нравится (но, скорее, как фудфотографу 😅), когда крышечка (1), начинка и крышечка (2) получаются в пропорции 1:1:1 👌🏻
У меня как правило 9-10г начинки в одной макарошке 🤷🏻♀️
Шоколадные крышечки на шоколаде
На 40 штук
Белки (1) 55г
Белки (2) 40г
Альбумин 1,5г
Лимонная кислота 0,4г
Сахарная пудра (чистая) 115г
Мука миндальная 115г
Сахар белый 150г
Вода 38г
Шоколад темный 66% 50г
Белки оставить на ночь при комнатной температуре, затянув миски пленкой и сделав на её поверхности 2-3 прокола ножом.
Шоколад растопить и остудить до комнатной температуры.
Миндальную муку и сахарную пудру смешать и 2-3 раза просеять через сито в глубокую миску.
Чашу миксера и насадку Венчик насухо вытереть и протереть салфеткой, смоченной уксусом.
Влить в чашу белки (1), добавить альбумин и лимонную кислоту. Перемешать вручную, пока альбумин не вмешается в белок.
В сотейнике объединить воду и сахар. На среднем огне довести до кипения, помешивая или покручивая сотейник круговыми движениями. Установить термометр и далее следить за температурой сиропа. Когда она достигнет 110°с, начать взбивать белки в чаше миксера на низкой скорости (по факту просто перемешивать), при 114° начать постепенно увеличивать скорость и поднять до максимальной. Как только сироп достигнет 118°с, снять сотейник с огня и тонкой струйкой влить сироп во взбивающиеся белки по стенке чаши так, чтобы сироп не попадал на насадку. Далее взбивать на максимальной скорости пока меренга не остынет (комфортно трогать чашу рукой). В зависимости от мощности миксера, от 5 до 8 минут. Такой вид меренги сложно перевзбить, а вот недобить - вполне. Поэтому важно убедиться, что меренга не течет, держит форму и четко виден след от насадки на поверхности. При этом важно не достичь плотного неподвижного клюва! Меренга должна быть гладкой, блестящей и не сильно плотной. Клюв быть подвижным, но не текучим.
Пока взбивается меренга, белки (2) и шоколад добавить к просеянной муке и пудре и перемешать твердой лопаткой до максимальной однородности.
Вымешивание макаронажа:
Добавить в массу 1/3 меренги и на этом этапе можно перемешать миксером на низкой скорости до однородности. Или вручную лопаткой.
Далее добавить ещё треть меренги и вымешивать уже аккуратно, широкими круговыми движениями. Вмешать оставшуюся меренгу и после этого замеса внимательно следить за консистенцией макаронажа. Я обычно делаю два круговых движения и два крестообразных (🔘🔘✖️✖️) и после проверяю - макаронаж должен стекать с лопатки густой однородной «лентой» без разрывов.
Готовый макаронаж переложить в кондитерский мешок с простой насадкой 10 мм. Выгнать, если есть, крупные пузыри воздуха.
Противень перевернуть и сверху выложить перфорированный или армированный коврик. Подготовить тефлоновый лист. Отсадить на лист кружки, держа мешок вертикально, диаметром до 4,5 см. На расстоянии 3-4 см друг от друга.
Оставшийся макаронаж оставить в прохладном месте (не в холодильнике).
Немного отстучать макарон, невысоко приподнимая за края (все, по кругу) и бросая коврик на рабочую поверхность, 2-3 раза. Макаронаж должен остаться ровным и не деформироваться. Сразу же вскрыть пузырьки воздуха кончиком зубочистки и дать макаронажу самостоятельно затянуться в этих местах.
Оставить подсохнуть при комнатной температуре не менее 20 мин.
В это время разогреть духовку до 150°с (верх-низ).
Выпекать, не открывая дверцы, 13-14 мин. После этого проверить крышечки - слегка как бы толкнуть пару-тройку на разных рядах в бок. Если при этом они остаются неподвижными, то макарон готовы.
Аккуратно снять лист с макаронами с противня и переложить на ровную поверхность. Остудить, не пытаясь снять горячие крышечки с листа!
Готовые остуженные крышечки снять с коврика и переложить в контейнер с крышкой. Хранить строго в холодильнике! (3-4 дня) или до 30 дней в морозильной камере.
Перед сборкой выдержать 30 мин. при комнатной температуре.
И ещё, как говорится 😊
Что касается «норм»
Я не очень уверена, что есть некая константа, касающаяся макарон - строго такой-то высоты, такого-диаметра, столько-то миллиметров юбочка и относительная влажность мяса. Соотношение начинки к крышечкам итд, итд, итд…
Можно, и это очень интересное занятие - доводить до идеала! 😅 Но! Дело в том, что «идеально» - у всех по-разному. Кому-то важнее вкус, кому-то внешний вид, кто-то просто съест, а кто-то «разложит» каждую макарошку на сотню составляющих 🙈🤷🏻♀️
Лично для меня важно всё. Серьезно! 👌🏻☺️ И чаще при выборе между «вкусно» и «красиво», я выберу второе. Потому что я знаю как сделать вкусным красивое 😅 а с наоборот сложнее 🙈
Я пробовала макароны, и не раз, от Пьера Эрмэ и Ladurée, я покупала их в Австрии, Италии, Испании и ещё много где много раз. Поверьте, даже не будучи глубоко посвященным в тему, во ВСЕХ вышеперечисленных макаронах была КУЧА косяков 😅 и трещины, и расплывшиеся юбочки, и сухое мясо, и ещё 100500 огрех! И что? Кто-то подошел к кассе и стал требовать вернуть деньги из-за того, что внутри дырка воздушная?! Я вас умоляю! 😅
Нет смысла страдать из-за на ваш взгляд неидеальности ваших макарон! Все решаемо и рано или поздно (понятно, что лучше рано, особенно понимая цену на миндальную муку и красители 🙈) результат вас обязательно удовлетворит!
А я обещаю, что помогу чем смогу, и нас здесь уже огого сколько! 👌🏻 Прорвемся! 😉
Я добавила 7г, мне хватило «шоколадности» и во вкусе, и в цвете. Но больше 7-8г я бы не рекомендовала. Если у вас какао алкализованное, вполне хватит и 6г 👌🏻
Обратите внимание, что какао (любое) втягивает в себя влагу, и если у вас сухая миндальная мука, то количество белка нужно ещё увеличить на 2-3г!
✔️ время просушки макарон я увеличила до 20-30 мин.
✔️ температура выпекания шоколадных макарон чуть ниже, чем для обычных. Разогрев до 150°с и по возможности удержание температуры на уровне 150°с во все время выпечки.
✔️ шоколадные макарон пекутся чуть дольше. У меня 14 мин.
Макаронские дополнения
Друзья, всем привет!
Решила поделиться с вами некоторыми своими наблюдениями.
Да, макароны - привередливые товарищи 🙈 и есть вещи, на которые тоже нужно обязательно обращать внимание, хотя казалось бы, они имеют далеко не первостепенную важность и значение!
Итак:
1. Духовка 👌🏻
⁃ Если вы перед приготовлением макарон в ней что-то запекали, тушили, готовили с водяной баней/подушкой (чизкейк, запеканка итд), то обязательно дайте духовке просохнуть. Лучше всего открыть дверцу и подержать её в таком виде несколько часов. Затем протереть все стенки и внутренне стекло бумажными полотенцами (от влаги, жира итд)
⁃ То же с противнями 👌🏻
⁃ И с миксером тоже, кстати! И чаша, и венчик!
⁃ Обязательно прогревайте духовку заранее! Прекрасно, если есть внутренний термометр, если нет - подстраховывайтесь и грейте не менее 20 минут! Убедитесь, что дверца духовки плотно закрывается, это важно!
⁃ Не открывайте духовку первые 12 минут! Первые 5-7 минут самые важные для формирования корпуса и мяса!
2. Покрытия 👌🏻
⁃ Все же самое удачное решение для макарон - тефлоновые листы. Даже отличная силиконизированная пергаментная бумага, увы-увы, сильно портит донышки макарон 🤷🏻♀️
⁃ Но! Листы должны быть максимально чистыми! После каждого использования мойте их мягкой тканью и протирайте бумажными полотенцами. Идеально иметь отдельные тефлоновые листы только для макарон! И перед каждым новым отпеком протирайте коврики небольшим количеством уксуса (2-3 капли на бумажную салфетку).
⁃ И ещё одно но! Заметила, что со временем качество листов сильно портится. Возможно, они забиваются частичками макаронажа и жиром, которые уже не отмываются. Лучше менять на новые через каждые 12-15 запеков 🤷🏻♀️а эти использовать для других целей.
3. Кондитерские мешки и насадка
⁃ Чтобы макароны получались круглыми и ровными, обязательно используйте насадку! Для меня идеальный диаметр 10 мм. Меньше - придется во время отсаживания несколько раз надавливать, что не сильно критично, но все же может сказаться на конечной ровности крышечки даже после отстукивания. Больше - большая вероятность с одного нажатия на мешок выдавить больше чем нужно на одну крышечку макаронажа.
⁃ Если пользуетесь многоразовыми мешками, обязательно перед каждым разом обезжиривайте и хорошо высушивайте их внутренние поверхности! И да, протирайте уксусом!
4. Зубочистки и ко 👌🏻
⁃ Только не бейте, но я напишу! Протирайте кончик зубочистки после каждой крышечки! Прости господи, не облизывайте их! 🙈🙈🙈
⁃ Не трогайте руками подсыхающие отсаженные крышечки. Первые 10 минут точно, даже если кажется, что они хорошо подсохли. Избавиться от «пальчиков» будет практически невозможно! Тоже самое с только выпеченными макаронами! Трогать, проверяя насколько они остыли, лучше сбоку, за юбочку. Или вообще не трогать, надежнее! 😅
⁃ Во время просушки не открывайте окна и не держите крышечки около любых источников влажности: раковина, чайник, плита, увлажнители итд.
Дополняйте, делитесь своими наблюдениями 👌🏻
Как разрезать макароны, чтобы получить красивый срез для фото/видео 👌🏻 (не сверху, а только сбоку!), чтобы показать консистенцию мяса и ганаша
Читать полностью…
Ганаш со вкусом чая Лапсанг сушонг:
Шоколад белый 34% 220г
Сливки 33-35% 250г
Сироп глюкозы 15г
Чай лапсанг сушонг 1г
Шоколад выложить в стакан блендера и слегка подтопить импульсами в свч.
Чай измельчить или протереть через мелкое сито. Смешать со сливками и сиропом глюкозы в сотейнике. Довести смесь же закипания и залить шоколад.
Перемешать и пробить погружным блендером до полной однородности. Перелить ганаш в широкую миску, накрыть пленкой в контак и убрать на 8-10 часов в холодильник. Перед сборкой макарон взбить на средней скорости миксера до плотной, держащей форму, консистенции. Переложить в кондитерский мешок с простой насадкой 10 мм и отсадить на половину крышечек. Накрыть вторыми половинками и убрать на 4-6 часов в холодильник.
Готовые макароны хранить строго в холодильнике.
ps. Таким образом можно ароматизировать ганаш другими видами чая или опустить шаг с ароматизацией.
Перемешать, не взбивая и дать немного настояться. Нет смысла пытаться добиться максимальной однородности, просто хорошо смешать будет достаточно.
✔️ Сироп для меренги.
В сотейник сначала налить воду, затем всыпать сахар. Сироп варить на среднем огне. Возможно легкое помешивание (если плита газовая). Лучше ограничиться покручиванием сотейника, после того как сироп закипел. Я начинаю взбивать белки при 110°-111°с, сначала на минимальной скорости, затем постепенно увеличиваю до максимальной. К моменту введения сиропа в белки (118°с), они должны быть взбиты в пышную мелкую пену. Дать сиропу «успокоиться» в течение 4-5 секунд. Сироп нужно вливать тонкой, но уверенной непрерывающейся струйкой пока он весь не закончится.
✔️ Меренга.
Меренга для макаронажа взбивается на максимальной скорости. В зависимости от мощности миксера, от 5 до 8 минут. Меренга после взбивания должна полностью остыть, при прикосновении к чаше рукой не чувствуется тепла. Консистенция меренги - так называемый «подвижный клюв» - меренга блестящая, глянцевая, держит форму, видны четкие следы от венчика. Но при этом клювик подвижный. Меренга не должна быть текучей!
✔️ Макаронаж.
Первая часть замеса макаронажа - в просеянные пудру и миндальную муку вводится белок с красителем. Лопаткой перемешиваются до максимальной однородности. Это довольно сложно, масса будет очень плотная и тугая, мешать на этом этапе будет тяжело. Но тем не менее
необходимо перемешать массу, чтобы краситель полностью разошелся.
Вторая часть замеса - введение меренги. Первая треть вмешивается довольно энергично, на данном этапе нужно просто максимально хорошо перемешать одно с другим. Неважно как, просто хорошо смешать до однородности. Вторую треть меренги уже нужно вмешивать широкими круговыми движениями, стараясь сохранить воздушность меренги. Достаточно нескольких круговых движений. Чтобы масса стала однородной.
После введения последней трети меренги начинается вымешивание макаронажа. На этом этапе необходимо часто проверять консистенцию массы.
Я вымешиваю по схеме: два круга и два креста. Крестовое движение - это растирание массы, а круговое - вымешивание.
Проверяйте консистенцию после двух-трех серий круг-крест. Правильно приготовленный макаронаж стекает с лопатки медленно, без рваных краев и самостоятельно укладывается лентой. Важно не переусердствовать и не довести макаронаж до текучего состояния! В этом случае макароны, к сожалению, не получатся. Поэтому лучше перестраховываться и почаще проверять консистенцию во время вымешивания.
Отсадка.
✔️ Заранее подготовьте кондитерский мешок с простой насадкой. Уложите его в высокий стакан и переложите макаронаж. Слегка «помассируйте», чтобы выгнать большие пузыри воздуха.
Противень перевернуть вверх дном, уложить на него коврик (перфорированный или армированный), поверх - лист тефлона.
Отсадить макаронаж, держа кондитерский мешок строго вертикально. Если нет коврика-трафарета, то отрисовать окружности d=5 см на обратной стороне тефлонового листа (потом легко отмоется) на расстоянии нескольких сантиметров друг от друга.
Отсаженные заготовки нужно сразу же отстучать - приподнимая каждую сторону листа на 10-15 см и бросая обратно. Можно отстучать противень. Заготовки из макаронажа при этом не должны никак деформироваться или растечься. Внимательно рассмотреть каждую заготовку. При помощи зубочистки удалить мелкие пузырьки, просто проколов их. Масса самостоятельно затянется обратно. Если же пузыри большие, то зубочисткой аккуратно вскрыть пузырь и заполнить лунку, круговыми движениями закрывая полость макаронажем.
В таком виде оставить заготовки подсохнуть. Очень важно не оставлять их около плиты, если на ней что-то варится, около кипящего чайника, увлажнителя, раковины итд. В зависимости от влажности в помещении, дать подсохнуть заготовкам от 10 до 30 мин. Проверить, слегка коснувшись пальцами 2-3 крышечек. Поверхность должна быть матовая и сухая, к коже пальца ничего не прилипает!
Одновременно духовку разогреть до 160°с.
Выпекать 12-13 мин., не открывая дверцы.
Макарон
Крышечки
(методичка 😅)
Рецепт макаронажа на ~ 40 крышечек
Макаронаж:
(Приблизительно на 40 крышечек d=5 см)
Белки 110г (две порции по 55г)
Альбумин 1,5г (крайне желательно)
Лимонная кислота 0,4г
Сахарная пудра (чистая) 150г
Мука миндальная 160г
Сахар белый 150г
Вода 40г
Краситель сухой 3,5г
Белки оставить на ночь при комнатной температуре, затянув миски пленкой и сделав на её поверхности 2-3 прокола ножом.
Миндальную муку и сахарную пудру смешать и 2-3 раза просеять через сито в глубокую миску.
Чашу миксера и насадку Венчик насухо вытереть и протереть салфеткой, смоченной уксусом.
Влить в чашу первую порцию белков, добавить альбумин и лимонную кислоту. Перемешать вручную, пока альбумин не вмешается в белок (пена будет не однородная, с мелкими комочками, так и должно быть!).
В сотейнике объединить воду и сахар. На среднем огне довести до кипения, помешивая или покручивая сотейник круговыми движениями. Установить термометр и далее следить за температурой сиропа. Когда она достигнет 110°с, начать взбивать белки в чаше миксера на низкой скорости (по факту просто перемешивать), при 114° начать постепенно увеличивать скорость и поднять до максимальной. Как только сироп достигнет 118°с, снять сотейник с огня и тонкой струйкой влить сироп во взбивающиеся белки по стенке чаши так, чтобы сироп не попадал на насадку. Далее взбивать на максимальной скорости пока меренга не остынет (комфортно трогать чашу рукой). В зависимости от мощности миксера, от 5 до 8 минут. Такой вид меренги сложно перевзбить, а вот недобить - вполне. Поэтому важно убедиться, что меренга не течет, держит форму и четко виден след от насадки на поверхности. При этом важно не достичь плотного неподвижного клюва! Меренга должна быть гладкой, блестящей и не сильно плотной. Клюв быть подвижным, но не текучим.
Пока взбивается меренга, вторую часть белков перемешать с красителем. Не взбивая, а растворяя краску в белке. Перелить массу к просеянной муке и пудре и перемешать твердой лопаткой до максимальной однородности.
Это будет сложно, так как смесь будет очень густой, но нужно обязательно убедиться, что весь краситель равномерно разошелся в массе.
Вымешивание макаронажа:
Добавить в массу 1/3 меренги и перемешать довольно энергично той же самой плотной лопаткой. Перемешать нужно снова до полной однородности цвета. Далее добавить ещё треть меренги и вымешивать уже аккуратно, широкими круговыми движениями. Вмешать оставшуюся меренгу и после этого замеса внимательно следить за консистенцией макаронажа. Я обычно делаю два круговых движения и два крестообразных (🔘🔘✖️✖️) и после проверяю - макаронаж должен стекать с лопатки густой однородной «лентой» без разрывов. Важно не переусердствовать, чтобы макаронаж не стал жидким и текучим. В этом случае макароны не получатся.
Готовый макаронаж переложить в кондитерский мешок с простой насадкой 10 мм. Выгнать, если есть, крупные пузыри воздуха.
Противень перевернуть и сверху выложить перфорированный или армированный коврик. Подготовить тефлоновый лист. Отсадить на лист кружки, держа мешок вертикально, диаметром до 4,5 см. На расстоянии 3-4 см друг от друга.
Оставшийся макаронаж оставить в прохладном месте (не в холодильнике).
Немного отстучать макарон, невысоко приподнимая за края (все, по кругу) и бросая коврик на рабочую поверхность, 2-3 раза. Макаронаж должен остаться ровным и не деформироваться. Сразу же вскрыть пузырьки воздуха кончиком зубочистки и дать макаронажу самостоятельно затянуться в этих местах.
Оставить подсохнуть при комнатной температуре (в зависимости от влажности в помещении от 10 до 30 мин.)
В это время разогреть духовку до 160°с (верх-низ).
Открыть духовку и опустить дверцу до низа, придержать на секунду и закрыть. После этого вставить противень с макаронами. Температура должна упасть примерно до 150°с. Выпекать, не открывая дверцы, 12 мин. После этого проверить крышечки - слегка как бы толкнуть пару-тройку на разных рядах в бок. Если при этом они остаются неподвижными, то макарон готовы. В зависимости от марки духовки, время выпечки может варьироваться от 12 до 18 мин.
