Telegram-канал sobaka_ru - Собака.ru: News and Media

Собака.ru

26 Dec 2024 18:40

«Лимон с мандаринами» Алексея Гребенщикова, тарт-де-сантьяго Альбины Родыгиной или тарт «Карамель-экзотик» Вячеслава Кучеренко? А, может быть, «Павлова» от Наиры Соседовой или яблочный десерт от Стаса Пауля? Любой выбор будет правильным, если есть пошаговые инструкции, как говорить!

А они есть — в нашем гиде «Лучшие шефы России. Новогодние рецепты». Ищите его вместе с декабрьским номером журнала Собака.ru (и по ссылке!), а ниже — рецепт яблочного десерта от шеф-кондитера ресторанов Duoband.

Яблочный десерт от Стаса Пауля

4-6 порций
3,5 ч + 12 ч на подготовку

Ингредиенты:

Для бисквита:
• 130 г сахара
• 110 г сливочного масла
• 50 г муки высшего сорта
• 50 г миндальной муки
• 2 яйца
• 1 ч. л. разрыхлителя без верха
• 1/4 ч. л. соли

Для вяленых яблок:
• 500 г плотных кисло-сладких яблок
• 660 мл яблочного полусладкого сидра
• 80 г сахара
• 1/4 ч. л. молотой корицы

Для яблочного пюре:
• 400 г плотных кисло-сладких яблок
• 60 г меда
• 1/4 ч. л. соли

Для яблочного крема:
• 300 мл сливок
• 100 г яблочного пюре
• 5 г листового желатина
• 50 г сахарной пудры
• 1/2 стручка ванили

Приготовление:
1. За 12 часов до начала приготовления положите в морозилку одно яблоко.
2. Приготовьте вяленые яблоки. Для этого смешайте в сотейнике сидр и сахар. Из яблок выньте сердцевину и, не снимая кожу, нарежьте небольшими кубиками. Сидр доведите до кипения и дайте алкоголю выпариться, закиньте в него яблочные кубики и бланшируйте 1–3 минуты. Яблоки должны стать мягкими, но не разваливаться. Достаньте яблочные кубики шумовкой, разложите на противень, застеленный пергаментом, и поставьте вялиться в духовку на 60 °С на 1,5–2 часа. В оставшуюся жидкость добавьте корицу и выпарите в три раза. Когда яблоки будут готовы, погрузите их в жидкость, остудите и уберите в холодильник на пару часов настаиваться.
3. Размягченное сливочное масло смешайте с сахаром и взбейте до пышности. В отдельной миске соедините все сухие ингредиенты и перемешайте до однородности. Постепенно по одному добавляйте яйца в масляную смесь, продолжая взбивать. Когда масса станет однородной, всыпьте сухую смесь и аккуратно вмешайте, чтобы получилось однородное тесто.
4. Форму для выпекания 30×20 см смажьте тонким слоем растительного масла и застелите пергаментом. Распределите тесто ровным слоем по форме и выпекайте в духовке при температуре 170 °С 20–25 минут. Полностью остудите и нарежьте на порции.
5. Приготовьте яблочное пюре. Нечищенные яблоки освободите от сердцевины, крупно нарежьте, посолите, полейте медом и запекайте при 170 °С 15–20 минут, периодически перемешивая. Когда яблоки станут мягкими и карамелизируются, пробейте их в гладкое пюре.
6. Приготовьте яблочный крем. За - мочите желатин в холодной воде. Сливки доведите до кипения, раз - режьте стручок ванили, выскребите из него семечки и бросьте вместе со стручком в сливки. Дайте настояться минут 10. Добавьте в сливки размоченный и хорошо отжатый желатин и сахарную пудру. Хорошо перемешайте, процедите через сито и охладите. Остывшие сливки взбейте до мягких пиков и аккуратно вмесите яблочное пюре. Уберите в холодильник для стабилизации.
7. Выложите на тарелки бисквит, хорошо пропитайте соусом из сидра, сверху выложите ложку яблочного крема, дополните вялеными яблоками и еще немного полейте сверху соусом. Достаньте из морозилки яблоко и натрите его поверх.