5091
Записки foodожника. Актуальные рецепты. Сезонные продукты. Кулинария вообще. Сайт с избранными прогонами - http://nikitchen.ru Вопросы, пожелания, предложения - @anikitin23
С днём космонавтики! Но. Снится нам не рокот космодрома, не эта ледяная синева, а снится нам трава, трава у дома, ЗЕЛЁНАЯ ЗЕЛЁНАЯ трава. Щи зелёные. Завтра.
Читать полностью…
Вегетарианские блюда бывают прикольными. Картошка, например, с грибами. И луком. Тут важно просто последовательность соблюсти. Вот завтра и.
Читать полностью…
Берём рецепты из Книги о Вкусной и Здоровой Пищи и делаем с ними вот что:
Делаем внезапное улучшение в современный контекст – 238
👍👍👍👍👍👍👍 53%
Рассказываем почему они такие – 147
👍👍👍👍 32%
Да ну её вообще эту книгу – 45
👍 10%
Просто показываем – 23
👍 5%
👥 453 people voted so far.
Это, строго говоря, не блюдо. Это заливка, соус. Самое привычное - птица под этим соусом. Сациви. Праздник, который всегда можно себе организовать. Завтра.
Читать полностью…
5 апреля отмечается международный день супа. А на картинке что? Это суп. Мадридский суп бедняка. Ингредиенты на одну порцию. Спасибо читателям за подогнанный рецепт. Выживаем за копейки. Подробности завтра.
Читать полностью…
ЖАРЕНАЯ СКУМБРИЯ
1.КАК-КАК? Я вот совершенно не настаиваю, у нас это всё назовут скорее скумбрией, но если вдруг солёные морские ветры пробуждают в вас романтические чувства (ну или вы просто любите повыпендриваться) – назовите эту рыбку макрель, это то же самое. Не очень крупные, длинненькие, с телом в форме веретена, покрытые мелкой чешуёй (пренебречь, чистить не будем, это отдельный плюс). В наших широтах встречаются часто в солёном-копчёном виде, но встречаются и свежемороженые, и иногда даже свежие. Вот на свежемороженых и свежих мы и ориентируемся в этот раз. Мороженых предварительно размораживаем.
2. ЧТО НАДО? Основная фишка этого рецепта – маринад, который состоит из соли, нескольких ягод можжевельника, семян тмина, нескольких горошин чёрного перца, лимонного сока и пары зубчиков чеснока и муки. Можжевельник, как обычно даёт подкопчёность, а тмин как-то окрашивает так неожиданно, что нелюбимый многими «рыбный дух», да ещё и на таком плотном, как у скумбрии (пардон, макрели) мясе – вообще почти не чувствуется.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Давим лимонный сок, мелко шинкуем или трём чеснок. Можжевельник, соль, перец, тмин растираем в ступке, добавляем к соку с чесноком, - маринад готов. Скумбрию (пардон, макрель) – потрошим (это просто), режем на куски поперёк, ну сантиметров по пять кусок, кладём в маринад. На полчаса – сорок минут. Отлежалось – обмазываем хорошенько в твёрдом осадке маринада, а потом в муке. На сковородку, обжариваем в растительном масле. Готово.
4. ПОДАЧА. Рис, картошка (мне врёная, но кто вам запретит пожарить?). Овощи, опять же. Ну и назвать можно как-нибудь эдак. Макрель по-египетски. Например. Или на что у вас там фантазии хватит, про макрель-то.
Enjoy
#рецепт
ВАЖНЫЙ НАВЫК ШЕФА
Вопреки широко распространённому заблуждению о том, что для шеф-повара главное – уметь готовить – на самом деле одним из важнейших навыков всякого человека, вставшего к плите в заведении общепита является умение эффективно расходовать ресурсы.
Более того, без этого умения в общепит не имеет смысла даже соваться. Потому что в ресторане, в котором может по причине просрочки внезапно уйти на помойку, предположим, банка красной икры – никогда не будет нормального бизнеса.
Мне кажется, что это очень важный шаг – начинать какие-то производственные процессы не с вопросов «так, чего мы сегодня делаем на ужин», а с вопросов «так, и что со всем этим мы будем делать потом». Тут я немножко отвлекусь и замечу, что в моих многочисленных уже беседах про кулинарию – мы с друзьями заметили, что женский и мужской подход к готовке сильно отличаются друг от друга. Женщина, как правило, открывает холодильник и готовит из того, что есть, утилизируя имеющиеся запасы, мужчина же сначала ставит цель (например, «будем коптить лося на еловых шишках»), берёт ружьё и идёт на охоту. Ну или тщательно закупает все необходимые ингредиенты.
Так обратно к эффективности. Вот есть простой пример. Курица. Обычная целиковая курица, ну под два кило весом, может побольше. Съесть её за один приём двум людям нереально. Ну и потом – одну курицу что ли есть? В этот момент имеет смысл составить план. Например, такой: крылья отрезаем – жарим. Ноги – уже, кстати, вполне полноценный ужин на двоих – в духовку, печём. Филе грудки снимаем, устраиваем из него весёлый китайский праздник с овощами и рисом, а каркас и кожу отправляем на бульон. Понятно, что для двоих это получается на два-три дня, без особого занудства (вроде всё разное по способам готовки), и – ничего не пропало.
К чему я это. Планируйте при готовке. Это интересно, полезно и экономически выгодно.
Enjoy
#канва
Много свободного времени? Любите медитативные практики? Пельмени. Начало. Подробности завтра.
Читать полностью…
Ну как оно? Отдыхаете? А оттянуть немножечко? Грибной супчик. Грибы сушёные, но это ничего, в этом есть своя прелесть, так даже ароматнее. Завтра расскажу.
Читать полностью…
Ну что, всё готово? Или режете еще? А это форзац 1953 года издания. Жить стало лучше, жить стало веселее! #книжки
Читать полностью…
ВИНЕГРЕТ
1. ЧТО ВАЖНО. Этот рецепт пришёл ко мне от жены. Вообще у нас в семье есть всего три блюда, которые я не захватил. Это винегрет, котлеты и пельмени. Для моей жены – винегрет – это вкус детства от её мамы. Это салат, который может быть основным блюдом, особенно в девяностые, когда временами жрать было вовсе нечего. Ведущим компонентом винегрета являются солёные огурцы. Они бывают или правильными, или неправильными. Объяснить это полностью невозможно, вам придётся один раз попробовать правильный солёный огурец – и вы его ни с чем не перепутаете. Он обязательно хрусткий, твёрдый и ядрёный по возможности. Если огурцы не вполне правильные – не страшно, но немножечко не то.
2. ЗАПЕКАНИЕ. Нам понадобится три средних свеклы, две картофелины, одна большая морковка. Духовку разогреваем до 180, оборачиваем все овощи в фольгу, сначала кладём свеклу, через полчаса после этого кладём морковь и картошку. Общее время запекания – час десять час двадцать. Основа готова. Заметьте – не варим! Печём.
3. МЕДИТАТИВНОЕ. Остужаем печёные овощи, разворачиваем их, естественно, и начинаем нарезку. В кубик. Сначала картошку. Потом морковку. И потом свеклу. Берём луковицу красного (в идеале – ялтинского) лука и тоже превращаем её в кубики. Теперь огурцы. Два крупных. Мелких – до семи. Сколько именно – определяем так: мы же типа в условный тазик это строгаем всё? Так вот, нарезанные в тот же кубик огурцы должны покрыть тонким слоем всё остальное. Яблоки НЕ КЛАДЁМ. Берём банку зелёного горошка, сливаем жидкость, весь горох – в тазик. Солим. Перчим. Перец – это очень важно. Перемешиваем всё в первый раз. Свекла не успевает перекрасить всё окружающее, и мы отправляем винегрет на отдых на пять-десять минут.
4. ДОВЕДЕНИЕ ДО ВКУСА. Берём зелень, петрушку или укроп (НЕ кинзу!) – мелко рубим, без грубых стеблей, естественно, и отправляем в общую массу. Второй раз перемешиваем. Добавляем 2-3 столовых ложки нерафинированного(!) подсолнечного масла, третий раз перемешиваем. Отдаём всё это на холод – балкон, холодильник, неважно. Дайте винегрету остыть градусов до 5. А потом – берегитесь. Остановиться есть его очень сложно.
Enjoy
#рецепт
РОСТБИФ
1. МЯСО. Хороший кусок говяжьей вырезки, приближенный к сферической форме. Ну это грубо если. На самом деле, годится говяжья мякоть с минимальным количеством жира и прожилок, а сетка её утягивает, минимизируя поверхность. В супермаркетах попадается мясо прямо уже упакованным в сетку, в которой его и готовить будем. Снимем сетку потом. Сетку отдельно можно купить в магазинах для начинающих изготовителей домашней колбасы.
2. ПОДГОТОВКА. Вынимаем из холодильника и оставляем на ночь в комнатной температуре. Можно прямо сразу со всех сторон это посолить и поперчить. Пусть расстаивается. Иногда рекомендуют маслом оливковым тоже помазать. Но никакой кислоты или каких-то таких же жёстких заходов по мясу. Это сдержанное блюдо. Ну, в меру.
3. СТАДИЯ 1. Я беру небольшую кастрюлю, наливаю туда растительного масла и обжариваю в нём отстоявшееся мясо до золотистого цвета. Можно и на сковороде, но мне как-то больше нравится в кастрюльке.
4. СТАДИЯ 2. Духовка, 180 градусов, 30-40-50 минут. Зависит от предпочтений по прожарке.
5. ПОДАЧА. Вынимаем из духовки, даём подышать, снимаем сетку, а потом подаём, нарезая тонкими ломтиками.
Enjoy
#рецепт
ФОРШМАК
1. ВЫ ЧЬИХ БУДЕТЕ? Национальное еврейское блюдо. Настолько характерное, что вышедшая в издательстве Госторгиздат в 1939 году книжка «50 блюд еврейской кухни» просто-напросто открывается статьёй «Селёдка рубленая». Это форшмак и есть.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Нам понадобится селёдка, пара варёных вкрутую яиц, луковица небольшая, кислое яблоко. Можно добавить слегка отмоченный в воде или молоке белый хлебный мякиш. Часто обходятся без него.
3. ГОТОВИМ. Всё просто. Филируем селёдку. Остальное всё режем на куски, способные поместиться в мясорубку, проворачиваем. Перемешиваем. Ставим в холодильник на часок. Возможны варианты – можно не в мясорубку, а в миксер (блендер), можно просто всё мелко-мелко ножиком порубить.
4. ПОДАЁМ. Делаем ржаные гренки, обжаривая хлеб на сухой сковородке. На хлеб выкладываем горкой форшмак, посыпаем мелко порезанным зелёным луком, можно (совсем для эстетов) на тёрке средней построгать сверху сваренное вкрутую яйцо.
Как-то так. С праздником!
Enjoy
#рецепт
По рецептам SoupOfTheDay я:
Ещё не готовил(а), но планирую – 271
👍👍👍👍👍👍👍 71%
Уже готовил(а) – 58
👍 15%
Не готовил(а) и не планирую – 51
👍 13%
👥 380 people voted so far.
КАРТОШКА С ГРИБАМИ
1.К ИСТОКАМ. Это пробовал каждый из нас. Наверняка. Хотя бы раз. Ну если только нету аллергии на грибы. Проще этой истории вообще трудно что-либо придумать. Конечно, она, по-хорошему, осенняя, но шампиньоны-то и вешенки свежаком есть круглый год, да и замороженные лесные грибы теперь широко доступны. Будем сегодня лето притягивать.
2. ЧТО НАДО. Картошка, лук репчатый да грибы.
3. ГОТОВИМ. Тут важна последовательность. Для начала жарим картошку. Со всеми теми ухищрениями, которые необходимы при обычной жарке картофеля, я тут не так давно об этом писал. ( #картошка ) Дальше, поа картошка сушится от масла – мы мелко режем лук и обжариваем его в оливковом масле. И когда он приобретает прозрачность – порезанные грибы идут туда же. Они дадут сок, и после этого картошка возвращается в сковородку. И тогда вот уже солить, перчить. Если уж вы совсем – сметанки пару ложек, но это уже немножко не то. Масла достаточно. Замороженные лесные грибы дают достаточно влаги и некоторую мягкую, скажем так, склизскость, это забавно, но на любителя. И вообще, уместнее в пасте, а мы с вами здесь попроще, по-деревенски, так сказать.
4. ПОДАЧА. В качестве топпинга – укроп или зелёный лук.
Enjoy
#рецепт
Меню в McDonalds в разных странах, рецепты морковных маффинов и абсолютно всё о вине — рассказываем о крутых и честных каналах, посвящённых еде во всех её проявлениях
http://www.wonderzine.com/wonderzine/health/food/225530-telegram-food
Наш индийский корреспондент сообщает: гоанский ужин. Креветки, моллюски вонголе, зелень, помидорки. Часть из этих рецептов мы обязательно реализуем. Пока просто полюбуйтесь.
Читать полностью…
САЦИВИ
1.ЧТО ТАКОЕ. Как я уже и говорил – строго говоря, это целый класс блюд, приготовленных под определённым соусом. Это, как правило, холодная закуска, преимущественно из птицы, но можно и рыбу, например. Важно. Если вы будете это делать из курицы – не повторяйте моей недавней ошибки. Я погнался за кажущейся простотой и прикупил филе. Так вот, из филе получается суховато на мой вкус. А целиковая курица даст вам достаточно жира и текстур, чтобы было идеально.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Понадобится курица, приправы (хмели-сунели, молотый кориандр, соль, перец красный, шафран), винный уксус, грецкие орехи, чеснок, лук репчатый.
3. ГОТОВИМ. Предупреждаю сразу – придётся повозиться, это не для торопливых людей затея, она хлопотная. Сначала до полуготовности варим курицу. Это ну где-то полчасика. Бульон не выливаем! Потом берём сливочное масло, обмазываем тушку и кладём где-то на полчаса в духовку градусов на 190-200. Понятное дело – ворочать там и обливать выделяющимся соком. Начинаем с соусом. Мелко крошим луковицу и обжариваем в подсолнечном масле на сковородке, когда появляется прозрачность – даём туда немного муки, и греем ещё немножко. Заливаем получившееся бульоном из-под курицы. В этом месте некоторые наши грузинские братья включают религиозное и учат нас, что грецкие орехи надо обязательно растирать в ступке, на КРАЙНИЙ случай – в мясорубку, да ещё и пару раз. У меня взгляд на это дело попроще. В блендер – и достаточно. Не подумайте, я как-то последовал совету и толок в ступке. Что вам сказать. Устал я тогда очень. А разница не скажу, чтобы фантастическая. Туда же в блендер – соль, перец, шафран, хмели-сунели, кориандр молотый. Всё это отправляем в бульон к луку и греем минут 7-10, но не кипятим. Курицу тем временем разделываем на порционные куски. Я люблю чтобы совсем без костей всё было. Иногда люди не заморачиваются и кости попадаются. Разделали? В соус. Варим там её ещё минут 10. Идеально если она постоит потом в этом соусе ночь.
4. ПОДАЧА. Подаём холодным, посыпаем зёрнышками граната и мелко рубленой кинзой.
Enjoy
#рецепт
МАДРИДСКИЙ СУП БЕДНЯКА
1. И НЕ СПРАШИВАЙТЕ. Рецепт почерпнут из писем читателей нашего уютного фудблога. Отношение к этому супу у меня противоречивое. С одной стороны – оно мне напоминает пресловутый «чёрный суп из воробья» из книжки В.В.Похлёбкина, который написан так, что складывается впечатление, что Вильям Васильевич этих самых воробьёв ловил на ближайшей городской свалке. С другой стороны – это настолько простой, быстрый и неприхотливый рецепт, что почему бы и нет.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. На одну порцию супа понадобится один кусок слегка зачерствевшего белого хлеба, пара зубчиков чеснока, перо зелёного лука, яйцо, соль, душистый перец. Ложка оливкового масла ещё.
3. ГОТОВИМ. Ну это громко сказано. Чеснок с солью растираем, греем в широком ковшике оливковое масло, туда растёртый чеснок, когда начнёт запах отдавать – обжариваем хлеб с двух сторон. Перчим слегка и заливаем это дело примерно полутора стаканами воды, греем до кипения, кипятим минуты три. Снимаем с огня и аккуратно разбиваем в эту историю яйцо (можно сначала в половник его разбить, а потом выпустить в суп. Ставим обратно на огонь и варим до тех пор, пока яйцо не превратится в яйцо-пашот. Тогда уже снимаем – и вот она, одна порция супа. Несколько порций можете собрать путём нехитрого умножения ингредиентов.
4. ПОДАЧА. Посолили, поперчили, зелёный лук сверху – и вперёд.
Enjoy
#суп
Напомню читателям, что архив рецептов этого канала с минимальным поиском, тегированием и т.п. вкусностями можно поизучать по адресу http://www.suuperb.info/
Читать полностью…
Скумбрия - не всегда солёная или копчёная. Бывает и сырая.
Кстати, она же - макрель. Что с ней делать? А пожарим завтра.
ПЕЛЬМЕНИ
1. СЮЖЕТ. Кто, когда и где сделал это впервые – установить не удастся. Поэтому давайте сразу не будем об этом. Как обычно, для продуктов, являющихся предметом холивора – я сначала собираю историю, потом применяю разные моменты на практике, потом иду за советом к человеку, у которого эта практика более обширна, чем моя, слушаю его и делаю какой-то свой вывод. У нас в семье пельмени за женой. Тем не менее, я внёс некоторое изменение в практику готовки, о котором позже расскажу. Сторонний эксперт у нас в этом случае из Перми, поэтому в сюжете есть «уральский след». По этимологии – пельмени – это из финно-угорских языков, пель – ухо, нянь – тесто, хлеб. Надо заметить, что в сибири пельмени часто называют ушками.
2. ФАРШ. Классическим полуфабрикатным фаршем стал говяже-свиной, но это не круто. Мне ближе баранина и говядина. Один к одному. Фарш можно солить, перчить и добавлять в него репчатый лук. Без любого из этих компонентов можно обойтись. Мы только подсаливаем и перчим. Фарш рубится в мясорубке дважды и замешивается до полной однородности. После этого, перед тем как приступить к процессу лепки – в фарш обязательно надо добавить воды (собственно, это именно то изменение, которое я внёс в процесс, изучив источники). В результате этой операции на выходе вы получите гораздо более сочный продукт.
3. ТЕСТО. Наш уральский эксперт настаивает на тесте только из муки и воды. Должен признаться – мы туда всё-таки бьём яйца, но немного. Тесто надо раскатывать максимально тонко.
4. ПРОЦЕСС. Важна организация. Пельмени – это потоковый продукт, надо строить конвейер. Основной здесь является группа лепильщиков, под их нужды катается тесто, из него режутся кружки, они лепят из кружков. Фарша надо класть немного, чтобы у него оставалось место внутри теста, в которое он отдаст сок. Пельмени выкладываются на плоскую поверхность (на вчерашней фотке виден икеевский пластиковый подносик с кружками – очень удобно) и – ЭТО ВАЖНО – уносятся на холод. В минусовую температуру. Или зимой на улицу или в морозилку. Они обязаны замёрзнуть. При заморозке влага уходит в центр мясного комочка, и при варке замороженная влага не успевает превратиться в пар и порвать тесто, получается бульон, который при разжевывании растекается во рту.
5. С ЧЕМ. Это уже уральский прогон, но он прикольный. Пельменный фарш в этой версии очень аскетичный, в мясо вообще ничего не добавляется, все специи привносятся путём обмакивания пельменей в макалку. «Идеальная макалка»: чайная ложка горчицы, 2-3 столовых ложки уксуса, размешать, долить водой до нужной консистенции (кто-то любит ядреную, кто-то чуть кислую) — и вот ТУДА чёрный перец. Можно использовать сливочное масло или сметану, поперчить и макать.
Собственно, Enjoy
#рецепт
#техника
ГРИБНОЙ СУП
1. ПРОСТО. Вариантов множество, но основной вопрос, на самом деле, стоит такой: с лапшой или без. Есть любители посмешивать, которым не мешает добавлять лапшу и в супчик с картошкой, но это не по мне. Сегодня расскажу о варианте без лапши.
2. БУЛЬОН. Берём несколько сушёных грибов, желательно белых и размачиваем их в стакане воды. Можно поставить на ночь, обычно часов двух хватает. Когда грибы достаточно размягчились – переливаем содержимое в кастрюлю. Делаем это аккуратно – если вдруг на грибах был песок – он осядет, его не надо в суп, пусть останется в стакане. Доливаем настой до желательного объёма, ставим вариться. Когда вскипит – убавляем огонь, добавляем душистый и чёрный перец горошком. Через некоторое время варки вытаскиваем грибы (можно этого не делать на самом деле) и режем их на тонкие полоски, отправляем обратно. Всего оно кипеть должно минут 20.
3. ЗАПРАВКА. Их две. Первая и вторая. Первая – это порезанный на бруски картофель сырой и мелко нашинкованный корень сельдерея. Эту заправку отправляем в бульон и она там живёт до готовности картофеля. А потом – вторая заправка. На оливковом масле пассеруем мелко нашинкованный лук, когда он начнёт приобретать прозрачность – добавляем мелко шинкованную морковь, прогреваем их вместе – и вторая заправка готова. К картошке и грибам, варить ещё минут 10-15 на маленьком огне.
4. ДОПОЛНИТЕЛЬНО. Есть любители разбавить это всё ложкой сметаны, я против, уходит и запах и характер.
Оттягивает на отлично, и никакого практически жира – только масло оливковое.
Да! Укропчика сюда свеженького хорошо.
Enjoy
#суп
Все мысли о праздничном столе? Вот вам форзац "Книги о вкусной и здоровой пище", первое издание, 1939 год. #книжки
Читать полностью…
Готовимся к празникам. Ростбиф. Рецепт - завтра.
Читать полностью…
В этом году Хануку начинают праздновать в ночь с 24 на 25.
Форшмак. Как обычно - завтра. Тут же.
РЫБА В ГРАНАТОВОМ СОКЕ
1. ВРЕМЯ И МЕСТО. Скоро праздники. В праздники же что важно? С одной стороны – чтобы было чем себя занять (и при готовке и при потреблении). Но с другой стороны – иногда же хочется и вкусно и просто и необычно. Поэтому вот такое предложение – осетрина в гранатовом соке.
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ АСПЕКТ. Мы сейчас будем просто рыбу варить. В небольшом количестве воды. Ну и на выходе у вас получится рыбный бульон. Он вкусный, честно. Только его будет немного, и он будет из одной рыбы, то есть это не суп в будущем. Ну, скорее – не суп. У меня это обычно ризотто. И о ризотто я вам тоже скоро расскажу.
3. ПРОЦЕСС. Осетра чистим (плавники и прочие чешуины отлично пойдут на бульон), и одним куском кладём в кастрюлю с подсолённой закипающей водой. С ним вместе туда пойдёт лавровый лист, луковица, я кладу ещё корешок петрушки, немного. Вариться рыба не должна долго, минут 20, важно не переварить, оно, конечно, станет «понежнее», но потеряет в брутальности что ли. Рыбу вынимаем, кладём остыть, а сами за заливку.
4. ЗАЛИВКА. Кислый гранатовый сок. Ну или кисло-сладкий, но не сладкий, несколько зубчиков чеснока (я в ступке смалываю), и много мелко рубленой кинзы. Рыбу залить оставить на пару-тройку часов. За это время она пропитается заливкой – и вперёд. Я обычно использую как самодостаточное блюдо. Без гарнира.
Enjoy
#рецепт