3697
Записки foodожника. Актуальные рецепты. Сезонные продукты. Кулинария вообще. Сайт с избранными прогонами - http://nikitchen.ru Вопросы, пожелания, предложения - @anikitin23
Говядина (можно не самого высокого качества), лук, болгарский перец, тимьян, розмарин, базилик, чёрный перец горошком, лавровый лист, томаты. И много времени. Но делать особо ничего не надо, надо выдерживать. Получается говядина по-гасконски. Ну, мне под таким названием этот рецепт продали, а никаких следов такой вот именно практики я нигде не обнаружил. Но получилось вкусненько. Вам, кстати, понадобится много белого хлеба (или толстого тандырного лаваша).
Читать полностью…
Ну а завтра давайте заморочимся. Будем делать «Турнедо-тосты Россини» ну или торнедо. Торнедо - это отруб такой. Россини был крутой, он до 40 где-то лет фигачил великие оперы, а потом решил, что пора и кухней заняться и занялся. Понадобится белый хлеб, говяжья вырезка, гусиный паштет (или вообще фуа-гра), помидоры, петрушка, мадера, лимон.
Читать полностью…
Из мороженых морепродуктов, помидоров и пары мелочей сделаем завтра суп. Нужно: пакетик морского коктейля на полкило, банка резаных томатов, белое вино, лимон, баночка варёной кукурузы. Бульон (рыбный или куриный) или вода, соль. При желании – лук и морковка.
Читать полностью…
Что-то давненько мы с вами соусами не занимались. Завтра - сацебели. Чеснок, кинза, хмели-сунели, аджика, томатная паста, соль.
Читать полностью…
Завтра заморочимся. УХА. Моя фирменная, отточенная годами. Возни будет много, и закупка нужна серьёзная. Понадобятся: суповой набор красной рыбы, стерлядь, судак, морковь, картошка, лук, корень петрушки, лавровый лист, белый хлеб молоко, раки, много укропа, черный и душистый перец.
Читать полностью…
Филе тунца, и панировка из кунжута, порошка васаби и соли. Очень просто, но круто.
Читать полностью…
Понадобятся филе судака, яйца, лук зелёный и масло сливочное. Судак по-польски. Он к Польше никакого отношения так-то не имеет, но вот так называется.
Читать полностью…
А давайте заморочимся и сделаем хинкал даргинский? Говядина нам для этого нужна, мука, дрожжи, сметана и чеснок для соуса, масло растительное, травки всякие, можно орехов грецких.
Читать полностью…
Вспомнилось про фо. Суп такой. Говядина, лапша, много разной зелени, бадьян, гвоздика, корица, рыбный соус.
Читать полностью…
Кролика сделаем любимого. Кролик, зелень (на ваш вкус), сметана, мука, соль.
Читать полностью…
ПОХЛЁБКА ЧЕЧЕВИЧНАЯ
1.УТИЛИЗАЦИЯ. Очень простой и быстрый суп. Особенно, если у вас готов говяжий бульон. Собирается на счёт три, очень сытный, и разнообразится внесением лёгких изменений.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Предпочитаю тут оранжевую чечевицу. Её не надо замачивать, её можно просто промыть. Можно и зелёную, но результат будет погрустнее по цвету просто. Бульон, морковка, лук, помидоры. Можно добавлять картошку, но самыми весёлыми акцентами во всей истории будут дополнительные ингредиенты, добавляемые при подаче (смотрим ниже).
3. ЗАЖАРКА. Традиционная, мелко порезанные лук-морковь в масле, к которым потом добавляются помидоры. Это прогревается, подсаливается слегка и именно сюда надо добавлять всякие специи.
4.БУЛЬОН. До кипения – и туда же чечевицу и картошку. Ждать до практической готовности. Как только – так и зажарку туда. А вот потом – подача.
5.ПОДАЧА. Мелко рубленый чеснок. Лимон. Мелко рубленная листовая петрушка. И всё это собирается в какой-то невероятно уютный конструктор.
Enjoy
#суп
БАМИЯ И КУРИНОЕ ФИЛЕ
1.КТОТАКОЕ. Бамия (она же окра, она же гомбо, она же абельмош съедобный) – это такая травка. В пищу идут плоды (важно чтобы не перезрелые). По вкусу напоминает что-то между кабачком и фасолью, употребляется преимущественно как гарнир, иногда её консервируют. Происходит из Африки, в наших широтах в продаже попадается зачастую в замороженном виде. Штука не очень распространённая, но довольно интересная.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Куриное филе, бамия, лимон и соль.
3.ВСЁ ПРОСТО. Это будет довольно короткий рецепт. Филе надо обжарить до готовности на растительном масле, а потом в ту же сковороду закинуть плоды окры. Обжаривается она довольно быстро, не бойтесь её посолить в процессе – ничего ей не сделается, она, в отличии от, например, баклажанов – своего вида от этого не потеряет. И да, самое главное – прямо в процессе обжарки – добавьте лимонный сок. (Только не переборщите изначально с маслом, а то будет сильно брызгаться во все стороны).
4.В ИТОГЕ. Довольно диетическое блюдо с интересным гарниром, а, учитывая, что курица и лимон хорошо дружат – вполне уместная.
Enjoy
#рецепт
ЗАКУСКА ПРОФЕССОРА ПРЕОБРАЖЕНСКОГО
1. ОТКУДА. Собачье сердце. Выпивая с Борменталем – профессор подсаживает его на некую горячую закуску. «Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик.» Дальше там идут истории про то, что это всё подавалось в «Славянском Базаре» во время оно. Если вы погуглите – то найдёте несколько вариантов реконструкции того, что это было, я некоторые из них переработал и предлагаю некоторое своё виденье истории.
2. СОСТАВ. Всё очень просто. Мозговая говяжья кость, распиленная поперёк на кругляшки (я последний раз оптимальную фасовку видел в «О’Кей», они там по 6 штук в упаковке, высотой сантиметров по пять. То что надо для тёплого дружеского коллектива. Кости надо, естественно, разморозить и вынуть из упаковки.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Проще некуда. Я беру небольшие формы для запекания, режу чёрный хлеб. Важно – не надо слишком тонко, он превратится в сухарь, будет не очень приятно. В принципе, толщина нарезки в сантиметр уже ок. На дно форм для запекания добавляю чуть-чуть растительного масла. На кусок хлеба ставлю кость, солю срез сверху. Потом в духовку, на интенсивный нагрев, в режиме «сверху-снизу», градусов на 190. Когда костный мозг закипит – можно вынимать. Я перед подачей перчу ещё.
4. ДОПОЛНИТЕЛЬНО. К этой истории хорошо идут всякие незамысловатые салаты типа мелко порубленная петрушка с репчатым луком, сбрызнутая лимонным соком. Можно салатом из огурцов, кинзы и лука сопроводить. Под водочку – замечательная история получается. И, что немаловажно в наши непростые времена – достаточно дешёвая.
Enjoy
#рецепт
РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ
1.ОТКУДА. Честно говоря, искал-искал, и не нашёл, чего это он именно ленинградский. Надо отметить, что рассольников есть какое-то несчётное количество, примерно как борщей Характерным признаком именно ленинградского является перловая крупа.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Базовый бульон бывает в разных источниках указан как говяжий, так и куриный. Делать бульон будем стандартным образом, надеюсь, вы все это умеете. Дополнительным пожеланием к бульону (а я предпочитаю именно говяжий) является наличие хорошего куска мяса. Которое потом пойдёт в сам рассольник. Без солёных огурцов, понятное дело, ничего не получится, а так же пойдут в дело перловка, морковка, лук и картошка.
3.ПОЕХАЛИ. Бульон процеживаем, мясо произвольно распускаем на фрагменты. В бульоне с мясом варим нарезанный брусками картофель и перловую крупу. С крупой надо поупражняться зареенее – промыв её и замочив на несколько часов. Отдельно делаем зажарку из лука и морковки (мелко их шинкуем и потом обжариваем в масле). Добавляем в зажарку мелко нарезанные солёные огурцы. Дотушиваем их до мягкости, после чего (подразумевается, что картошка уже сварилась) – добавляем зажарку в суп и регулируем соль добавлением рассола из под огурцов.
4.ПОДАЧА. Зелень (тут мне уместной кажется петрушка), иногда (но я считаю это малодушием) добавляют сметану.
Enjoy
#суп
КОНГРИО
1.ЭТО ЧТО ТАКОЕ ВООБЩЕ? Это рыба, часто называемая креветочной в наших краях. Из-за того, что, во-первых, самый распространённый у нас вид – имеет характерный розоватый цвет, ну а потом вообще-то она питается крилем и всякой мелкой креветкой, и приобретает соответствующий привкус. Тут важно понимать, что большие особи (тут, понятно, надо отметить, что она, естественно, замороженная продаётся) нижеизложенным способом не готовятся, само собой. Но я тут прикупил упаковку, в которой было несколько достаточно плоских хвостов, и я решил тупо пожарить. Рыба практически бескостная, в ней только хребет, что делает её достаточно интересным продуктом по той цене, которую за неё просят.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Мука, соль, специи. Из специй я бы посоветовал белый перец молотый, возможно – зиру. Тоже перетирать, конечно. Можно экспериментировать с травами, но тут я не готов на готовые прямо вот СОВЕТЫ, потому что у всех вкусы разные крайне.
3.ПРОСТОЙ ПРОЦЕСС. Греем растительное масло, рыбу – на порционные куски, из муки, соли, специй – делаем обсыпку и богато рыбу обсыпаем. Да и обжариваем. До золота.
4.ПОДАЧА. Обожаю сюда добавлять картошку фри – её, кстати, после рыбы в том же масле – самое оно. Как догарнировка – мелко петрушку порубить, красного лука туда и лимонного сока – и…
Enjoy.
#рецепт
1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ. Великий композитор Россини знал толк и в кулинарии, считал музыку и кулинарию «двумя ветвями одного древа». Кроме того, он утверждал, что плакал в жизни всего два раза – первый раз, когда слушал Паганини, а второй – когда уронил в пруд индейку, фаршированную трюфелями. Так или иначе, после него осталось довольно много рецептов, один из которых мы сегодня попробуем воспроизвести.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Белый тостовый хлеб, говяжья вырезка, паштет из птицы, лимон, помидор, пеетрушка, немного мадеры.
3. СОЧИНЯЕМ. На смеси сливочного и растительного масел обжариваем тост до золотистого цвета. Отбиваем кусок говяжей вырезки, обжариваем, после обжаривания – солим и перчим. Кладём на тост. Берём паштет. Я брал из банки и просто нарезал кружками. Получается такая паштетная котлетка. Её всё там же обжариваем тоже, до румянца лёгкого. Кладём на вырезку. Сверху украшаем тонкими ломтиками лимона, помидора, даём петрушки и можем добавить пожаренные слайсы белых грибов.
4. СОУС. На сковородку, в которой всё жарилось – выливаем немного мадеры и деглазируем. Ну то есть выпариваем алкоголь и забираем все вкусности, которые при жарке остались в сковородке. Получившимся соусом поливаем.
Потребляем и напеваем.
ТОМАТНЫЙ СУП С МОРЕПРОДУКТАМИ
1.ИМПУЛЬСНАЯ ПОКУПКА. Не знаю как у вас, а у меня бывает иногда такое: идёшь мимо морозильных шкафов в супермаркете и видишь вдруг пакет с надписью «морской коктейль».
«Чёрт, точно!» - и хвать его в тележку. Лежит он потом в морозилке какое-то время, томится. Но когда-то наступает время и ты думаешь: «Пора!». Или более развёрнуто: «Пора разгружать морозилку от всякого барахла». И вот тогда…
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Понадобится пакетик морского коктейля на полкило, банка резаных томатов, белое вино, лимон, баночка варёной кукурузы. Бульон (рыбный или куриный) или вода, соль. При желании – лук и морковка (сейчас расскажу что там от этого зависит).
3. ГОТОВИМ. Начнём с морепродуктов. Важно понимать, что их важно не переготовить, а то будет неприятненько и резиново. Я обычно даже не заморачиваюсь разморозкой, а просто вываливаю всю эту историю из пакета на сковородку в небольшое количество оливкового масла. Оно тает и начинает пассероваться сначала в собственном соку, потом я добавляю белое сухое и/или лимонный сок. От настроекния зависит. Потом туда же идут помидоры. Дальше пути два. Если вам нравиться погуще – мелко порубите лук и морковку (морковку можно на крупной тёрке) – и обжарте их отдельно, а потом добавьте к морепродуктам. Но вообще-то этот шаг можно и пропустить. Ну и практически всё – в кипящий бульон или воду – всё содержимое сковороды, и потом, как закипит – туда же кукурузы из банки.
4. ПОДАЧА. Ну мне сюда как-то просится кинза. И если вы не использовали лимонный сок при готовке – смело добавляйте по вкусу при подаче, пусть каждый сам определяется. Как и с молотым чёрным перцем, само собой.
Enjoy.
#суп
САЦЕБЕЛИ
1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ. Их два. Во-первых, спасибо преданным читателям за подачу. Во-вторых, конечно же Грузия, хотя кто первым додумался смешивать томаты с травой и специями вряд ли получится установить. Кстати, если кто хочет поделиться опытом, я всегда открыт к разговору, дорогие мои.
2. СОСТАВ. Как всегда, во всём кавказском – надо быть очень осторожным, потому что – чего бы ты не написал – прилетит всё равно. Я даже не хочу начинать. Всё, что написано ниже – это так, точка зрения нелепого дилетанта, пробующего разные истории. База этого соуса – кинза и чеснок.
3. ДЕЛАЕМ. Кинзу мелко режем, не забываем, что любая зелень сильно теряет в объёме при кромсании, поэтому лучше больше взять. Порезанную кинзу превращаем в пасту в ступке – блендер это малодушие! Там же в ступке растираем чеснок. Соус – дело тяжёлое, тренируйте мускулатуру. Солим, добавляем хмели-сунели, и ложку острой аджики. Ну а теперь томатная паста. Только не надо сладкой, нужна нейтральная. Дальше – разбавляем водой до умеренно жидкой консистенции.
4. ПОДАЧА. Ставим настояться в холодильник на час-полтора. Это меняет вкус.
Enjoy
#рецепт
УХА
1. РЕЛИГИЯ. Уха - суп, вокруг которого очень много шума. Когда много лет назад я опубликовал этот рецепт в уютненькой ЖеЖешечке – чего я только не наслушался. Апофеозом было, конечно, заявление, что ухой может быть назван только суп из только что выловленной рыбы, причём варить эту рыбу надо в воде из того водоёма, в котором её выловили. Отсюда следует, что в Москве уха невозможна.
2. ПРЕДПОСЫЛКИ. Приводимая методика является следствием очень большого количества экспериментов. Она базируется на похлёбкинской ухе с некоторыми изменениями. Часть этих изменений появилась вследствие наблюдений за ухой в одном из московских (его уже нет) ресторанов в начале двухтысячных. Полученным результатом я в целом доволен.
3. БЕЗ ЧЕГО НЕ НАЧИНАТЬ. Ну кроме рыбы. Даже не пробуйте приступать, если у вас нет корня петрушки и лаврового листа. Эти два компонента существенно влияют на весь продукт на стадии бульона, убирая рыбную вонь и превращая её в насыщенный аромат.
4. БУЛЬОН. Мелко шинкуем морковку репчатый лук и корень петрушки. Картошку режем на четвертинки-восьмушки. Берём рыбную мелочь или рыбные головы, плавники, хвосты. Чем больше разной рыбы – тем веселее. Я обычно беру голову какой-нибудь горбуши, покупаю живую стерлядь, от неё тоже всё лишнее складываю, и кости от судака (все основные части от этих рыб нам ещё понадобятся). В подсолённый кипяток идут все коренья и вся вот эта рыбья фигня, завязанная в марлю (я в двойной слой завязываю). При вскипании снимаем пену, добавляем черный и душистый перец, лавровый лист, убавляем огонь, через 30-40 минут это уже бульон, марлю вынимаем вместе с содержимым и выкидываем.
5. РАКИ. Отдельно варю раков. Живых. Кипятится вода, сильно солится, много черного перца, хороший пучок укропа мелко режется и тоже в кипяток, и потом туда раков. После того, как они готовы – отрываю хвосты и клешни, из голов всё вытаскиваю, оставляю только панцирь, скоро он нам пригодится.
6. ТЕЛЬНОЕ. Белый хлеб размачиваю в молоке. Беру филе судака. Хлеб отжимаю и с судаком пропускаю через мясорубку, фарш солю и перчу. Это тельное, по сути – рыбная котлета. Беру панцирь (рачью голову) и начиняю её тельным. Оно немножко разбухнет при варке, не надо слишком плотно туда его напихивать.
7. ВТОРАЯ-ТРЕТЬЯ РЫБА. Филе горбуши и стерляди режу на крупные куски. В кипящий бульон засыпаю всё – филе, клешни, хвосты, фаршированные головы. Выливаю туда пару рюмок водки. Варю 10-20 минут. Уха готова.
8. ОТВЕТВЛЕНИЯ. Можно экспериментировать с разной рыбой, разной основой для бульона и разными «начинками». Ну, например, если вам где-то краб достался – сварить бульон на панцире – вообще не проблема. Или под финал добавить помидоров для вкуса (помидоры, на мой взгляд, открывают путь в эту историю для всяких морских гадов, типа мидий). Можно не заморачиваться с раками. Но с раками сильно красивее.
Enjoy
#суп
ТУНЕЦ В ПАНИРОВКЕ.
1.ТУНЕЦ. Из всех морепродуктов, этот, пожалуй, любимейший. Плотный, сытный, интересный на вкус. А уж если его разнообразить всякими добавками (чем мы с вами и займёмся) – то вообще феерия. Жалко, конечно, что до нас вся эта радость доезжает в мороженном виде, но открою вам секрет – даже японцы, которые, как вы понимаете, к этой рыбине сильно ближе расположены – как правило торгуют его мороженными тушами. Которые уже потом разделываются на рынках специальными пилами и отправляются к конечному потребителю. Так что беда это небольшая.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Филе тунца, семена кунжута, порошок васаби, немного соли.
3.ПРОСТОТА. Размораживаем филе. Смешиваем порошок васаби, семена кунжута и соль (есть производитель специй, который предлагает готовую смесь кунжут-васаби, посмотрите в магазинах). Филе в этой смеси панируем и потом – на раскалённую сковороду с небольшим количеством масла, чисто чтобы не пригорело. Готовить надо аккуратно, пропекать тунца не нужно, он обязан быть розовым внутри. Это не опасно совершенно, поскольку он из глубокой заморозки, и любая потенциально опасная живность если она там и была – уже померла от холода.
4.ПОДАЧА. Для контраста вкусового – с соусом терияки.
Enjoy
#рецепт
СУДАК ПО-ПОЛЬСКИ
1. ОТКУДА. Ну, как бы это странно не звучало – не из Польши, похоже. Почему оно так всё сложилось – с чего это он стал польским этот соус – вопрос хороший. И открытый. Очевидно, оно так оформилось уже после окончания второй мировой войны, на волне с братскими социалистическими странами. Но в самой Польской национальной кухне ничего этакого мне заметить не удалось. Может быть, плохо искал.
2. СОСТАВ. Ну, собственно, что там – рыба да соус. Рыбу отвариваем. Некоторые авторы рекомендуют под варку рыбы оформлять варку и бульона, я даже не знаю, что тут сказать. Как мы уже неоднократно с вами обговаривали – есть сложный путь и попроще. С небольшого количества такой простой рыбы как судак – очень сложно собрать какое-то внятное количество бульона , так что я тут не особо упорствую. Отвариваю филе судака в подсолённой воде (тут есть фанаты солить путём добавления прокипячённого огуречного рассола, говорят рыба так меньше разваривается, я до этого фанатизма не доходил пока), в бульон морковь кружочками, ну можно лук репчатый. Я вот сразу скажу – бульон из судака никакой, так что это уже ваше планирование. Ну лаврушка, ну перец чёрный горошком, всё.
3. СОУС. Варим яйца вкрутую. Пока варим – растапливаем сливочное масло и в него вводим лимонный сок. Сваренные яйца мелко рубим (можно тупо вилкой размять до мелкой крошки), а потом вводим в них масло с лимоном. Мелко шинкуем зелень петрушки, всё перемешиваем. Тут я должен признаться – я иногда не петрушку делаю, как предписывается буквально всюду, а зелёный лук. Порционно судак на тарелки – сверху соус. Иногда доже отдельно подают в соуснике.
4. ГАРНИРОВКА. Тут картошка варёная хорошо, и кружки морковные из бульона.
Enjoy
#рецепт
ДАРГИНСКИЙ ХИНКАЛ
1. РЕГИОН. Дагестан – очень своеобразный регион России. В том числе и по кулинарному признаку. Местные специалитеты, естественно, перекликаются с соседними регионами, но есть и такое, чего практически нигде больше нет. Хинкал – яркий тому пример. Хинкал бывает разным, именуется так же по территориальной принадлежности. В общем случае – это мучные изделия, которые подаются с варёным мясом, бульоном и соусами. Сегодня про даргинский.
2. ЧТО НАДО. Надо говядины кусок (можно на кости, а можно и без), лук, морковь, мука, дрожжи, травки всякие, растительное масло, можно мелко толчёный грецкий орех.
3. БУЛЬОН. Для начала поставим вариться мясо. Бульон сделаем самый обычный, просто добавим к варящемуся мясу морковку лук и пусть варится (накипь, само собой, снимать). Ну и варим до тех пор, пока нам не покажтся, что готово. Ну часика два. Мясо вынем, нарежем достаточно крупно, а бульон процедим, он нам понадобится для подачи.
4. САМОЕ СЛОЖНОЕ. Даргинский хинкал – из дрожжевого теста. Бывают ещё хинкалы бездрожжевые. Так что всё просто – мука, вода, немного дрожжей, замешиваем. Можно чуть-чуть подсластить и посолить. Сначала замесим хорошенько, чтобы насытить всю историю кислородом (а, да, муку-то ещё просеять желательно предварительно), потом минут 15 дадим постоять в тепле, а потом в холодильник минут на сорок. Достаём и раскатываем. В пласт толщиной где-то в сантиметр наверное. Тут приходит черёд растительного масла, орехов и травы. Намазываем, посыпаем, сворачиваем в рулет. И нарезаем на шайбы, ну сантиметра по два, наверное. Следующая заморочка – эти шайбы надо приготовить на пару. Пароварка вам в помощь, ну или сито над кипящей кастрюлей. Варить надо 10-15 минут, если будете варить дольше – тесто потемнеет, а меньше – не проварится. Уф. Самое сложное закончилось.
5. ПОДАЧА. Подаём по три-четыре штукина порцию, кусок мяса и чашку с горячим бульоном. Комплексный обед. Сметанно-чесночный соус самый простой (подсолить сметану и надавить туда чеснока), томатные соусы тоже ок. Но лучше живые, типа помидор-зелень-соль-немного чеснока.
Enjoy
#рецепт
ИДЕОЛОГИЯ ФО
1. УЛИЦЫ САЙГОНА. Фо – это достаточно широкий набор супов, в которых возможны разные вариации вкусов. Сварив одну основу, вы можете подать за один присест несколько совершенно разных вариантов, и это не займёт длительного времени. Как во всех развлечениях подобного толка – есть некоторые базовые принципы, которым изменять нельзя. Все эти принципы – в бульоне.
2. БУЛЬОН. Чем дольше варится бульон - тем лучше. Варится бульон на говяжьих костях, и варится реально долго, часов пять минимум. Понятное дело, что на такое не каждый способен. Теперь про специи для бульона. Бадьян (анис звёздчатый), гвоздика и корицы палка. На примерно 4-5 литров воды – одна звёздочка аниса, одна палочка корицы и 3-5 гвоздичин. Немножко посолить. Ну а дальше на этой базе мы порезвимся. Вообще, соль можно (а многие считают что и должно) заменить рыбным соусом.
3. ЛАПША. Варится отдельно и в классическом варианте она должна быть именно лапшой фо (я вот пользуюсь лапшой на которой написано FO-KHO). Она отваривается, прополаскивается холодной водой и раскладывается по тарелкам. Мы туда сейчас чего-нибудь напихаем, и зальём кипящим бульоном.
4. МОЗАИКА. Аскетичный вариант, без дополнительных хлопот – очень прост. Берём мясо из бульона. Режем тонкими пластинками, кладём на лапшу. Эстеты (я в их числе) делают иначе – берём сырую говядину, кладём в морозилку, ждём пока подхватится, режем мороженную очень тонкими ломтиками, на лапшу. Кипящий бульон это мясо сварит, и будет нежненько. Можно так же добавить всяких овощей. Вообще в этом месте можно курицу впустить в процесс, отварную или запечёную, получится фо га. Можно разные наполнители подготовить – и потом разным людям разное и предлагать. Творите.
5. ТОППИНГ. Обязательно зелёный лук. Можно: красный репчатый лук колечками, чили перчик колечками, кинза. Очень хорошо сюда ложатся проростки сои. Кислоты добавить ломтиком лайма, выжать в бульон. Ну и остроту регулируем соусом. На мой вкус сюда лучше Шрирачи нет. В особо аутентичных местах предлагают чесночно-уксусную заправку.
На выходе имеем по сути обед из одного блюда. Да, это суп. Но лапша ж. Всё зависит от вашей фантазии и упорства.
Согревайтесь.
Enjoy
#суп
КРОЛИК В СМЕТАНЕ
1. ПРО ЗВЕРЯ. Старинная мудрость гласит: чем меньше зверь – тем престижнее блюдо из него. В ряду Корова-Свинья-Баран-Заяц, таким образом, кролик занимает привилегированное положение, но про него надо понимать одну простую вещь. Если брать его целиком – вы получаете оооочень много очень сложного к употреблению белка. Исключение составят только ноги. В современном мире существует читерство в виде покупки этих самых ног отдельно. Более того, существует читерство в виде покупки крольчиного филе. Вот от этого лайфхака я хотел бы вас предостеречь. Дело в том, что мы будем готовить кролика таким образом, что он, по сути будет тушиться в жидкой среде. А в этом случае мы получаем что? Бульон. А с костями он что? Правильно. Вкуснее. Так что максимум облегчения жизни – это ноги отдельно.
2. ПОДГОТОВКА. Но если вы настоящий самурай – берите целиковую тушку и разделывайте на порции. Ноги отдельно, остальное по вдохновению. Я тупо режу поперёк, получаются такие куски с рёбрами и стенками живота, в целом нормально. Для любителей повозиться за столом. Порционные куски я обмазываю солью и на сильном огне обжариваю в растительном масле до лёгкого колера. Делаю я это для экономии места и времени прямо в той же ёмкости, в которой в дальнейшем и буду готовить кролика. Использую для этого обычно утятницу.
3. ПРОЦЕСС. Обжаренного кролика надо залить сметаной (беру обычно 15%) и туда же дать много зелени. У меня преобладает обычно укроп (щедрый пучок) и петрушка. Зелень мелко рубится и вводится туда же. В принципе, для чистоты процесса, можно всю имеющуюся сметану смешать с рубленой зеленью и потом уже вываливать на кролика. По-хорошему, эта смесь должна покрыть кролика. Ну или вам придётся заниматься ворочанием кусков для равномерного протушивания. Дальше есть два пути, они непринципиально отличаются. Можно это все проделывать на небольшом огне на плите, а можно в духовке. Как-то так получается, что у меня лично победила плита, там проще смотреть что происходит, а так как утятница тяжёлая – равномерность нагрева всё равно так или иначе будет достигнута. Ну и тушите.
4. ВАЖНЫЙ ПОБОЧНЫЙ ПРОДУКТ. Собственно, в этом случае я даже затрудняюсь его назвать побочным, он, практически, основной. Это соус. Именно его наличие диктует мою любимую гарнировку к кролику. Это варёная картошка, поскольку в сочетании с этим соусом я ничего лучше даже представить не могу. С пастой как-то не так, но пробуйте, чего уж там. Кроме того, если у вас после поедания кролика соуса осталось – уберите его в холодильник. Ещё пару дней вы сможете употреблять его как хорошую намазку на хлеб (я люблю на чёрный).
Enjoy
#рецепт
СВИНАЯ КОРЕЙКА
1.СПЛОШНАЯ ЭКОНОМИЯ. Запекание мяса – мой излюбленный способ экономии. А запекание свинины – вдвойне, потому что мясо это самое дешёвое. Кроме того, нужные нам куски продаются, как правило, большими отрубами, так что в результате мы получаем блюдо, которое можно растянуть на довольно значительное время. Корейка – один из любимейших отрубов, поскольку постный.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Запекание мяса – это всегда конструктор для вдохновлённого кулинара. Кроме корейки в этот раз в дело пошёл чеснок (это всегда), немного моркови (почти всегда) и – довольно неожиданно – курага и чернослив.
3. ГОТОВИМ. Всё очень просто. Надо равномерно проколоть мясо по всему объёму и затем использовать чеснок, чернослив, морковку и абрикосы для шпигования. Тут важно отметить, что слишком интенсивно дырявить мясо не нужно – через отверстия так или иначе будет уходить сок (что, кстати, приведёт к появлению основы для соуса, ниже непишу). Но и просто запечь, не нашпиговывая – тоже не интересно, всё-таки, начинка, даёт новые интересные вкусы. Когда вы закончили со шпигованием – время приступать к обмазыванию мяса специями. Соль обязательна, дальше по желанию – красный или чёрный перец, сумах хорошо идёт, есть любители зиры. Тмин, опять же, можжевельник, например, для подкопчёности. Выбираем на свой вкус и со всех сторон равномерно покрываем отруб. А потом аккуратно заворачиваем его в фольгу и отправляем в духовку. 180 градуссов, и по времени – надо поймать, чтобы не пересохло.
4. СОУС. В выделившийся мясной сок (со специями) добавить немного вина, при желании загустить мукой и выпарить до подходящей консистенции. Можно развлечь себя добавлением к соку специй, которые в изначальной обмазке не присутствовали, взять тот же можжевельник. Можно добавить грибов сушёных. Сильно разнообразит.
Enjoy
#рецепт
Чечевичный супчик сделаем. Красная чечевица, картофель, лук, морковь, помидоры, чеснок, говяжий бульон
Читать полностью…
Окра, бамия, миллион названий. Странный овощ - завтра. С куриным филе. Понадобится лимон.
Читать полностью…
Короче, брутальные мои, завтра будем делать закуску профессора Преображенского. Нам понадобится мозговая кость и чёрный хлеб. Ну и специи по вкусу.
Читать полностью…
Рассольник ленинградский. Говядина на кости (обязательно наличие хорошего куска собственно мяса), лук, морковь, картошка, перловая крупа, солёные огурцы в рассоле).
Читать полностью…
Креветочная рыба. Или конгрио. Она промысловая, продаётся в заморозке, но с ней можно сильно разно развлекаться. Завтра - совсем простой рецепт. Понадобится сама рыба, мука, соль, масло, а про гарнир сами думайте :)
Читать полностью…