5091
Записки foodожника. Актуальные рецепты. Сезонные продукты. Кулинария вообще. Сайт с избранными прогонами - http://nikitchen.ru Вопросы, пожелания, предложения - @anikitin23
Меня часто спрашивают, почему я не пишу "сколько вешать в граммах". Ответ прост: я считаю, что пока не попробуешь и не найдёшь своё - ничего всё равно не получится. А на других каналах пишут, вот тут, например: /channel/recepta. И там сегодня как раз своя версия греческого салата. Присоединяйтесь.
Читать полностью…
Завтра ловим сезон, сделаем типа греческий салат. С парой приятных хитростей. Понадобятся: листовой салат, сыр фета, маслины, помидоры, огурцы и синий лук. Ну и масло оливковое, конечно.
Читать полностью…
КАРЕ ЯГНЁНКА
1.РАЗДЕЛКА. Хорошее каре ягнёнка практически невозможно испортить, разве что сжечь беспощадным огнемётом. Проблема с этой частью барана только в том, что её в баране довольно немного, и для того, чтобы получить её в рафинированном так сказать виде – придётся помучиться с разделкой. Во-первых, седло (а чаще всего продают целиком седло, то есть спину – придётся разрубить вдоль. Во-вторых, по-хорошему, нужно очистить седло от всего лишнего. Мне совершенно излишним кажется в этой истории, естественно, жир на косточках, да и большая часть жировой прослойки на самой котлете.
2. ДВА ПУТИ. После зачистки сего и вся – можно двинуться разными путями. Не разрезая каре на отдельные фрагменты запечь его в духовке. Или разрезать и обжарить. Ну вот вам мой вариант.
3. ГОТОВИМ. Я разрезаю каре на отдельные фрагменты и мариную его в очень простом маринаде из мелко порубленного лука и соевого соуса. Иногда добавляю мёд, но тогда уж и немножко кислоты – лимона, например. Мариную не очень долго, час примерно. И, избавившись от лишнего лука – обжариваю каждый кусочек на оливковом масле.
4. ГАРНИР. Ну, тут целая симфония. На картинке в качестве гарнировки выступают – молодая стручковая фасоль, обжаренная в том же самом масле, что-то типа домашнего кетчупа (помидоры лук чеснок, острый перец и т.п., протушенные. И варёная картошка. Причём тут важно, чтобы молодой картофель и мелкий совсем, такой бэби вариант. Ну и конечно, сюда очень хорошо стыкуются разного рода соуса ягодной группы. Брусника, клюква.
Проверьте, это хорошо.
Enjoy
#рецепт
А завтра - празднично. Каре ягнёнка. Что за праздник? Да день рождения у меня.
Читать полностью…
Завтра будем делать кавказский пастуший суп шулюм. Экскурс в кавказскую экзотику потребует баранины на кости (шея, например), репчатого лука, морковки, картошки, зелени.
Читать полностью…
РАБОТА С ЗЕЛЕНЬЮ
Сегодня поговорим о том, как правильно обращаться с зеленью. Это всё-таки важно, поскольку зелень – один из немногих источников витаминов, присущих нашей кухне. Поэтому важно наладить процессы, которые позволили бы нам эту самую зелень употреблять круглогодично и без потери полезных свойств.
Понятно, что при современном состоянии рынка – свежая зелень доступна практически круглогодично. Тем не менее, у меня, например, довольно часто раньше возникала ситуация, в которой какая-то часть зелени просто увядала. Всё зависит от условий хранения и скорости употребления, конечно же. Я знаю тут два основных пути. Первый путь – давайте продолжать зелень «выращивать» даже в холодильнике.
У этого пути тоже несколько способов. Берём, например, пакеты полиэтиленовые и мокрую тряпку, корни зелени оборачиваем тряпкой и укладываем в пакеты как можно герметичнее, чтобы оно там не испарялось. В идеале – сбрызгивать водой ещё и саму зелень периодически. Идеальный отсек для этого в холодильнике – это что-то чуть выше нуля градусов, в некоторых моделях они называются «Fresh». Второй способ – специальные контейнеры или просто банки с водой. Живут в крышке холодильника. Реализовывая этот путь – надо помнить, что у каждой зелени свой цикл жизни. Быстрее всего «уходит» кинза, за ней укроп, и уже потом петрушка. Петрушка самая стойкая.
Теперь второй большой способ. Заморозка. Вот собрали вы с огорода урожай. Так и не теряйтесь. Покупайте в Икее пакеты на зиплоках (там много разных типоразмеров, и они реально удобные. Потом делаем с зеленью следующее: моем, сушим (это очень важно! Надо, чтобы оно отдало влагу с поверхности.) Ну и всё. Мелко режем, складываем в пакеты и в заморозку. Зелень даже не смерзается при таком подходе.
Более того, повышается безотходность, поскольку стебли, которые обычно отправляются в отходы – можно тоже заморозить и потом использовать как букет гарни в бульонах.
Рекомендую.
Enjoy
#канва
Ну и завершают нашу тематическую неделю по морским гадам - устрицы из солнечной Италии
Читать полностью…
Завтра продолжим наше путешествие в мир морских гадов сочетанием мяса и морепродуктов. Куриное филе с креветками. Понадобится куриное филе (грудка), креветки (лучше покрупнее, и уже варёно-мороженые), зелёный лук, укроп.
Читать полностью…
СЫРНЫЙ СУП С КРЕВЕТКАМИ
1. ДАЛЬНИЕ ПОДСТУПЫ. Я абсолютно далёк от мысли, что сейчас расскажу вам про чаудер, но что-то «чаудериное» во сём этом, конечно, есть. Будем считать, что это – такое начало исследования темы про супы, в которых встречаются сыры (а шире – молочка как таковая) и морепродукты.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Мороженые креветки, картошка, морковка, репчатый лук и плавленый сырок «Дружба».
3. ДЕЛАЕМ. Я сначала чищу креветок и отвариваю их панцири в горячей воде. Иногда добавляю туда же всякую траву, корень петрушки, подсаливаю и кидаю немного чёрного перца. В принципе – всего этого можно и не делать, а просто перейти к следующему этапу – растворению плавленого сыра в кипятке. Но мне как-то милее предварительно повозиться. После того, как я повозился – я, естественно, всё процеживаю и перехожу к «Дружбе». Проще всего натереть на крупной тёрке и всыпать в кипящий бульон. Помешивайте всё равно, иногда в процессе плавления оно слипается – нам так не надо. Нам надо однородно. Когда цель достигнута – попробуйте на соль. Подсолите. Нарежьте картошку мелким кубиком (миллиметров на 5) и отправляйте вариться. Пока варится – шинкуем репчатый лук, трём на крупной тёрке морковь, обжариваем смесь на растительном масле до прозрачности лука. Тоже в бульон. Ну и на финальном этапе – добавляем почищенные креветки. Можно подавать.
4. ПОДАЧА. Мне милее всего с укропом. Ну а так – вам решать. Ну и перчу из мельницы да.
Enjoy
#суп
РИЗОТТО
1. ИЗ ЧЕГО. Понадобится рис, вино сухое белое, бульон, масло сливочное, репчатый лук и пармезан. Естественно – нужно ещё и то, с чем, собственно, ризотто. Бульон у нас рыбный остался с позавчера, когда осетра отваривали, так что логично, что ризотто будет с морепродуктами.
2. ЭТАП 1. Мелко-мелко рубим луковицу и в сковороде, в которой и будет происходить всё дальнейшее – обжариваем его до прозрачности, важно не пережарить. Как только это случилось – берём рис и высыпаем его в масло с луком. Рис должен быть для ризотто, самый распространённый сорт – арборио. Перемешиваем рис так, чтобы он пропитался маслом и заливаем его сухим белым вином. В вине готовим его до тех пор, пока весь алкоголь не уйдёт и от вина останутся только вкусы. Вино, кстати, чем дешевле – тем лучше.
3. БУЛЬОН. На следующем этапе мы добавляем морепродукты (не стесняйте свою фантазию, я тупо обычно беру морской коктейль мороженый) и начинаем медитативную практику доведения риса до готовности бульоном. Длиться эта практика будет минут 15-20. Состоит она в следующем: в рис вливается половник бульона, рис промешивается и этот половник впитывает. И так несколько раз, пока вам не покажется, что готово (пробуйте). Вот собственно, и всё. Осталось дать рису немного сливочного масла и пармезана и раскидать готовое ризотто по тарелкам. Лучше делать его с тем расчетом, чтобы всё съели, оно не хранится. Ну то есть хранится, но уже не то.
Enjoy
#рецепт
Как вы там, школота? Подсластим вашу нелёгкую жизнь? Посмотрите, какая красота шоколадная.
Читать полностью…
Ну что, школьники-студенты? Баста, карапузики, кончилися танцы? Ну ничего, завтра снова выходной. И мы с вами поговорим про организацию. Организацию внутреннего пространства.
Читать полностью…
Завтра будем суп из бараньих рёбер с овощами делать.
Читать полностью…
Не отпускает меня тема консервации. Завтра сливы замаринуем. С чесноком. И на этом неделю консервации, пожалуй, и завершим.
Читать полностью…
БЕРЕГИСЬ, ВОДКА
1. ОТКУДА. Где-то два-три года назад мне этот рецепт принесли знакомые, было это в самый заготовительный сезон, я его немедленно сделал – и не пожалел. Повторяю теперь каждый заготовительный сезон, а мой младший сын стал его фанатом и при первой же возможности подрезает у меня баночку-другую. Салат гуглится легко именно под тем названием, которое я и употребляю.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Салат прекрасен тем, что в него идёт практически всё. Нам понадобится по килограмму: капусты, моркови, лука, болгарского перца, помидоров, огурцов. На это количество овощей понадобится так же 5 чайных ложек соли, 5 столовых ложек сахара, стакан растительного масла и стакан столового уксуса.
3. ГОТОВИМ. Все овощи мелко шинкуем. Я на заморачиваюсь и прямо на шинковке. Запаситесь хорошей тарой – капуста, например, даёт приличный объём. Что совершенно не означает, что вам понадобится большое количество банок, потому что в процессе готовки объём этот сильно уменьшится. Итак, заложили всё нашинкованное в большую кастрюлю, вылили туда масло, уксус, засыпали соль и сахар. Хорошенько перемешали. Оно уже даёт сок и оседает, но для закрепления эффекта необходимо время. Час примерно. Можете по ходу дела ещё пару-тройку раз за этот час это перемешать. После чего – всё просто – ставим на плиту, даём закипеть, варим минут 5-7, не больше.
4. ПОДАЧА. В стерилизованные банки раскладываем, равномерно распределяя маринад по банкам и закручиваем.
Enjoy
#рецепт
ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ
1. СТРОГО ГОВОРЯ это будет пара вариаций на тему греческого салата. Одна – довольно странная (так не делают вообще-то), но мне как-то нравится.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Прежде всего, нам понадобится листовой салат. В данном случае он – основа всего. По большому счёту – неважно какой именно. Нам так же понадобится сыр фета, маслины, помидоры, огурцы и синий лук. Ну масло оливковое конечно же. И пара штук, которые я опишу чуть ниже.
3. ГОТОВИМ. Порядок нарезки мне представляется важным. Сначала рвём руками салат, потом режем фету кубиком по полсантиметра, потом огурцы, помидоры, маслины, лук, и вот оно – место для первой магии. Берём уксус с малиной (в Москве есть места, где он продаётся) и поливаем в меру щедро. Потом оливковое масло и присолить и перемешиваем. А вот и обещанное извращение.
4. ВСТРЕЧА ДВУХ КУЛЬТУР. А теперь делаем песто (чеснок+базилик+соль+оливковое масло). И добавляем. Необыкновенные приключения итальянцев в Греции, скажу я вам. А ещё там можно поиграться с малиновым уксусом и поискать баланс. И – да.
Enjoy
#рецепт
Прежде чем произвести что-то из грузинского репертуара - я обязательно освежаю в памяти - что написано про это вот в такой замечательной книжке. #книжки
Читать полностью…
Вам завтра, естественно, понадобится седло барашка, ну а гарнир придумывайте сами.
Читать полностью…
ШУЛЮМ
1. ПАСТУХИ. У этого супа есть две ярко выраженных секты. Одна секта варит бульон, другая сначала обжаривает а потом варит долго и медленно. Я – со вторыми. Причин этому несколько. Во-первых, это явная параллель к другому пастушьему супу – гуляшу (там, правда, варят быстро). Во-вторых, по итогам второго подхода мы получаем недосуп-недорагу, что мне тоже эмоционально близко.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Нам понадобится казан. Не, серьёзно. Суп этот походный, пастуший, полевой – поэтому казан. В этом казане будут следующие продукты: Баранина на кости (шея, например), репчатый лук, морковь, картофель, зелень. Ну и всё, пожалуй.
3. ГОТОВИМ. Сначала возьмём от баранины жир или жирную кожу и растопим её, порезанную на небольшие квадратики до степени появления вытопленного жира и шкварок. Потом обжарим в этом наше мясо на косточке. Посолим и поперчим мясо (я смесь перцев использую). Потом дадим лук квадратиками и крупно накромсанную морковь. Прожарим это всё и зальём водой. Так чтобы покрывало с небольшим запасом. Наступает основной этап. Варка. 2-3 часа на очень медленном огне и снимать пену если вдруг она там у вас есть (у меня как-то нет, обжарили же хорошо). За полчаса до окончания варки – картошка, резаная довольно крупно. Ну не целиком, конечно, и даже не на четвертинки, а так, кусками толщиной в сантиметр, как-то так. Ну и до проваривания картошки, те самые полчаса. А потом – мелко порубленную зелень (укроп, петрушка, я ещё и кинзу люблю) – кидаем в суп и под крышкой даем пожить попреть ну минут 20.
4. ПОДАЧА. Чесночку туда подкинуть из пресса, ну и свежей зелени тоже можно.
Enjoy
#суп
Помните я про лекцию спрашивал. Типа "Почему мы едим то что едим и что будут есть наши дети". За 1000 р. Теперь вопрос такой: те, кто собирался идти, что удобнее: вечер буднего дня или, например, вечер субботы? Центр.
Будний день, после 19-00 – 43
👍👍👍👍👍👍👍 59%
Суббота, время с 17-00 начиная. – 20
👍👍👍 27%
Что-то другое. – 10
👍👍 14%
👥 73 people voted so far.
В сезон высокой заготовительной активности, а так же сбора урожая - поговорим о некоторых принципах, которые существенно упростят ваши отношения со свежей зеленью. Завтра.
Читать полностью…
КУРИНОЕ ФИЛЕ С КРЕВЕТКАМИ
1.СЁРФ-Н-ТЁРФ. Продолжаем наше знакомство с разнообразным миром сочетаний традиционного мяса и морепродуктов. Курица здесь немножко особняком, потому что на самом деле, есть целый ряд национальных кухонь, где сочетание куриного мяса и креветок – достаточно традиционно. Например, тайская. Однако, что нам помешает предаться собственным опытам? Да ничего.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Куриное филе (грудка), креветки (лучше покрупнее, и уже варёно-мороженые), зелёный лук, укроп.
3. ДЕЛАЕМ. Берём куриное филе, разрезаем его вдоль, с тем, чтобы получилось такая заготовка плоская достаточно. В середину кладём перышко зелёного лука, зелень укропа и креветки (там полусчается по 3-4 штуки). Можно слегка подсолить. Из филе крутим рулет. Дальше два пути. Высокотехнологичный заключается в том, что рулет запаивается в вакууматоре для сувида. И потом градусах на 60-70 живёт в сувиде часа 3-4. Лоутек вариант заключается в том, что рулет закатывается в пищевую плёнку или фольгу в виде такой конфеты и потом отправляется плавать в меееееедленно кипящую воду часа на полтора.
4. ПОДАЧА. Распаковываем рулет, нарезаем поперёк, употребляем как горячую или холодную закуску. Как горячую прикольнее.
Enjoy
#рецепт
А может быть мне в картиночном анонсе делать список ингредиентов? Ну в смысле если вы вдруг втыкаетесь и будете действительно делать это на следующий день, то у вас всё было б?
ДА!!! – 483
👍👍👍👍👍👍👍 80%
Я это всё читаю как художественное произведение (и описания природы у Толстого тоже люблю) – 101
👍 17%
А что, тут есть маньяки, которые это делают что ли, чушь какая! – 19
▫️ 3%
👥 603 people voted so far.
А вот завтра возьмём плавленый сырок, креветок, картошки и.....
Читать полностью…
Начнём неделю, посвящённую морским гадам. Завтра - ризотто с морепродуктами.
Читать полностью…
СПЕЦИИ
Это будет история про то, как я боролся с хаосом и как в итоге я уменьшил энтропию у себя на кухне. При этом уменьшил настолько, что – практически уверен – где-то во вселенной взорвалась сверхновая звезда, энтропия же по понятиям всё время растёт.
Итак. В какой-то момент времени я обнаружил в своём кухонном шкафу со специями абсолютный, непроходимый, чудовищный бардак. Выглядел этот бардак следующим образом: внутри весьма ограниченного пространства стоял керамический лоток, в котором были плотно напиханы открытые пакеты с различными специями, а вокруг лотка были хаотически набросаны маленькие целлофановые пакетики со специями, наборы баночек в подставке со специями и пара наборов тубусов со специями, привезённые по случаю из Турции.
Я копил этот бардак и терпел его довольно долго, года три, наверное. Но как-то раз, пытаясь его структурировать я вдруг обнаружил, что только что купленный пакет молотого кориандра – пятый или шестой в коллекции открытых. Это меня окончательно выбесило, поскольку кориандр я использую редко. То есть это означало, что я, задумавшись о готовке чего-либо, требующего кориандра – тупо покупал очередной пакет, открывал его, и благополучно об этом забывал, до следующего раза, когда я покупал следующий пакет.
С этим надо было что-то делать. Очевидно, способ ссыпь все пакеты кориандра в один – не помог. Теперь у меня был переполненный пакет кориандра, который я благополучно дополнил следующим вновь купленным пакетом.
Понятно стало, что нужна какая-то система. Для начала я определился с системной архитектурой. Есть специи и что-то, что, в принципе даже может специей и не быть, но тем не менее болтается где-то рядом, и достаточно в больших количествах, например, мука. Или панировочные сухари. Или лавровый лист. Или сухая аджика (её в грузинской кухне обильно так используют, иногда вместо соли). Ну или та же сванская соль. Под всё под это нужны большие банки. Желательно с этикетками.
Так я купил 6 банок на клипсе, объёмом чуть меньше литра, с грифельными наклейками – на них можно было мелком написать что это (это была ошибка, о которой мы чуть ниже поговорим).
Потом надо было что-то делать собственно со специями. Я долго искал подходящий форм-фактор. Требования были следующие – небольшой по объёму, прозрачный, допускающий нанесение снимаемой маркировки контейнер. В итоге я обнаружил то, что мне нужно: маленькая баночка со скошенным боком и закрывающаяся на винтовую крышку. Осталось маркировка. Сначала я купил грифельную же наклейку и налепил на крышки, надписав их мелком. Через месяц все надписи в ходе использования банок стёрлись.
Думал я месяц. После чего меня осенило и в магазине канцтоваров я купил принтер для клеящейся ленты (ну для ярлыков таких) – и моя полка для специй приобрела законченный вид.
И не бесит меня уже года два как.
Чего и вам желаю.
#канва
СУП ИЗ БАРАНЬИХ РЁБЕР
1. И ЕЩЁ ОДИН. На самом деле, предлагаемый вашему вниманию суп – является разновидностью бозбаша. Честно говоря, вот эту конкретно модификацию я запилил ровно в тот момент, когда обнаружил у себя в холодильнике некоторое количество овощей, склонных к тому, чтобы, так сказать «заваляться». А как мы с вами уже неоднократно обсуждали – такого на кухне у рачительного хозяина происходить не должно. Ну и вот.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Понадобится полоска бараньих рёбер, лук репчатый, помидоры (свежие или резаные в банке), сельдерей (стебель), а вот дальше возможны варианты. В качестве растительного наполнителя можно употреблять нут, картошку, каштаны и т.п. У меня это была картошка и остатки кабачка и цветной капусты. Вполне себе стыкующиеся вещи.
3. ОСНОВА. Я делаю этот суп прямо в кастрюле, сначала зажаривая основу, а потом добавляя в неё кипяток. Итак, в кастрюле делаем смесь растительного и сливочного масел. Разогреваем, бросаем туда сначала порезанную на средний кубик луковицу, потом разделённые на отдельные рёбрышки рёбра, потом поструганный на шайбы стебель сельдерея. Всё это обжариваем до некоторой румяности, потом добавляем к этому всему томаты. Даём им хорошенечко прогреться и заливаем кипятком. Доводим до кипения и переходим к следующему этапу.
4. ОВОЩИ. В получившейся основе – варим нужные нам овощи. Солим предварительно, да. Ну, собственно, с готовностью овощей – суп готов.
5. ПОДАЧА. Можно немного подкислить, я предпочитаю лимоном. Ну и кинза. Она с бараньими рёбрами дружит, да.
Enjoy
#суп
МАРИНОВАННАЯ СЛИВА
1.ПОЧЕМУ. Вообще-то слива гораздо привычнее в варенье. Но мы ж не ищем лёгких путей. Мы ж хотим необычного, так что давайте замаринуем, причём не в одиночку, дадим ей компанию.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Нам понадобится уксус, вода, сахар, сливы (естественно), гвоздика, чёрный перец горошком и чеснок. Ага, будем делать с чесноком.
3. ДЕЛАЕМ. Надрезаем сливы так, чтобы можно было косточку достать. Я один боковой разрез делаю по ложбинке, есть эстеты, которые режут крест-накрест на «попке». Вынимаем косточки. На место косточек засовываем дольки чеснока, сливы готовы. Делаем маринад. Там пропорция примерно такая: 700 мл воды – 100 мл уксуса, 300 гр сахарного песка, остальные специи – как вам нравится. Вскипятили маринад. Дальше заморочно немножко. Положили сливы в стерилизованные банки, залили кипящим маринадом. Дали остыть. Слили маринад в кастрюльку, снова вскипятили. Залили сливы опять и дали им так постоять уже часов 12. Опять слили маринад. (Смешно, правда?). Опять вскипятили. Опять залили сливы и уже теперь закатали. Встречал энтузиастов, которые в похожих рецептах до шести-семи раз так упражнялись. Ну – не знаю.
4. ПОДАЧА. Мировой гарнир к мясу. Ну и закусон, конечно же.
Enjoy
#рецепт
Ну да, позднее лето и осень - сезон заготовок. Не знаю как вы - а я очень люблю экспериментировать. Не всегда удачно получается. Ну не гениальная ли посуда для экспериментов? Гранёный стакан с винтовой крышкой!
Читать полностью…
Неделю заготовок продолжаем салатом "Берегись, водка!" Завтра.
Читать полностью…