5091
Записки foodожника. Актуальные рецепты. Сезонные продукты. Кулинария вообще. Сайт с избранными прогонами - http://nikitchen.ru Вопросы, пожелания, предложения - @anikitin23
САЙРА В ДУХОВКЕ
1. ЗА ЧТО ЦЕНИМ. За простоту, удобство и комфорт. Относительно недорогая промысловая рыба (а это важно – её не откармливают на убой всякой дрянью) в рецепте, который элементарно освоить. Поехали.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Ну, сама рыба, само собой, соль, зира, черный перец, лимон, чуть-чуть растительного масла.
3. ГОТОВИМ. Берём соль, перец и зиру и растираем это в однородный порошок грубого помола. У сайры отрезаем головы, вынимаем внутренности. Промываем. Дальше – натираем сайру изнутри получившейся смесью специй, кладём в лоток, в котором будем запекать и поливаем сверху лимонным соком. Оставляем на час. Через час посыпаем слегка (без излишнего фанатизма) теми же специями, совсем слегка сбрызгиваем маслом и отправляем в духовку на 190 градусов на 20 минут.
4. ПОДАЕМ. Мне здесь мил жареный тонкими чипсами картофель и солёный огурец, но, как сами понимаете, это не догма.
Enjoy
#рецепт
Помните, я вам сайру не в консервах обещал? А вот завтра и оформим. Сайра, соль, зира, черный перец, лимон, растительной масла.
Читать полностью…
Завтра - хашлама севанская. Форель, тархун, укроп, картошка, болгарский и острый перцы, помидоры черри.
Читать полностью…
СЕЛЁДКА ПОД ШУБОЙ
1. ВЕЛИКАЯ ОКТЯБРЬСКАЯ СОЦИАЛИСТИЧЕСКАЯ РЕВОЛЮЦИЯ была, конечно, событием неординарным и внесла в повседневную жизнь простого человека очень много изменений. В частности, был полностью разрушен бытовой уклад, базировавшийся на инфраструктуре купеческой торговли. Что характерно, до конца тридцатых годов, никакой внятной альтернативы этой инфраструктуре создать толком не получалось. Все эти трактиры, общие кухни и прочая оказались тропинкой, ведущей в никуда. Но об этом как-нибудь ещё поговорим. Есть байка, что селёдка под шубой – это изобретение ранних двадцатых, Ш.У.Б.А. расшифровывается как Шовинизму и Упадку Бойкот и Анафема, а само блюдо демонстрирует собой собз разнородных слоёв населения в едином социалистическом порыве. Не очень мне в это верится, учитывая, что в расшифровке есть слово Анафема, совершенно в трудовом атеистическом контексте неприемлемое, но байка на то и байка, чтобы её рассказывать.
2. СОЮЗ НЕРУШИМЫЙ. Филе селёдки, отварные картошка, морковь, свекла, пара сваренных вкрутую яиц, репчатый лук и майонез.
3. СПЛОТИМ-КА НАВЕКИ.Все ингредиенты мелко режем или трём на средней тёрке (ну селёдку можно не тереть, порежьте всё-же). Потом берём лоток и начинаем складывать слои. Первым тонким слоем идёт – нет, не мелёдка. Картошка. Это делается по двум причинам – теперь при раздаче порций если что и пристанет к дну лотка – то это будет не столь ценная картошка, и вообще так удобнее раздавать. На картошку кладём слой мелко порубленной селёдки. Дальше начинается разврат, потому что селёдку мы смазываем майонезом. На селёдку кладём мелко порубленный лук. Тут есть еврейский апокриф, в пандан к форшмаку – сюда можно замешать кислое яблоко. Классический вариант этого не допускает. Следующий слой – основной слой картошки. Майонез. Морковка. Свёкла. Майонез. Сверху мелко трём варёные яйца. Всё.
4. ДА ЗДРАВСТВУЕТ ПОДАНЫЙ ВОЛЕЙ НАРОДОВ. Сверху можно мелко порубить укроп.
Enjoy
#рецепт
Сайра - рыбка стремительная. И встречается не только в консервах. Мы на следующей рыбной неделе об этом поговорим подробнее.
Читать полностью…
Завтра сделаем такой салат из тыквы. Хорош и горячим и холодным. Тыква, красный лук, оливковое масло, бальзамический уксус, сухой розмарин, помидоры черри, оливковое масло, петрушка, фета.
Читать полностью…
Завтра сделаем тайский овощной суп. Шиитаке, шампиньоны, болгарский перец, морковь, овощной бульон, брокколи, соевый, рыбный, устричный соусы, китайская капуста. Можно проростки сои. ЛАЙМ!!!
Читать полностью…
Ну а давайте что ли крылышек куриных завтра намастырим, а?
Читать полностью…
КРАСНЫЙ КАРРИ
1. ОСТРО. Отличий от традиционного «жёлтого» карри тут будет немного. Во-первых, мы сжульничаем и возьмём готовую карри-пасту. То, что мы сжулили таким образом – будет обозначать, что мы обращаемся, скорее, к тайской традиции, потому что карри в пасте – это, скорее, тайский способ. Ну и потом вы учтите, что при готовке (особенно при добавлении пасты) – нужно пробовать всё тщательно. Потому что я вот один раз промахнулся – и… Не, съели, конечно, но было очень остро.
2. СОСТАВ. Понадобится лук, кокосовое молоко, паста карри, рыбный соус. Мясная основа практически любая, могут быть даже креветки. Часто делается с говядиной (это не Индия), а я делал с индейкой.
3. ГОТОВИМ. Кокосовое молоко разогреваем, добавляем пасту (ОСТОРОЖНО!), продолжаем греть, добавляем, нарезанный средним кубиком основной ингредиент (то есть мясо-птицу-креветки). Здесь солим (рыбным соусом), можно немного подсластить. Ну и тушим до приятной консистенции. Отдельно обжариваем лук (можно чеснок) и на финальном этапе готовки добавляем.
4. ПОДАЁМ. С рисом, естественно. Ну и ещё раз скажу (я всё ещё под впечатлением от ТОГО раза) – осторожнее с пастой!
Enjoy
#рецепт
МАССАМАН КАРРИ
1. ОТКУДА. Из мусульманских районов Индии, а так же из тайланда. Собственно, «массаман» - это мусульманский. Поэтому, несмотря на то, что готовить это можно и из птицы – мы сегодня будем – из говядины.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. В случае с экзотическими кухнями я себе иногда позволяю жулить, в данном случае жульничество будет заключаться в использовании готовой основы для супа массаман карри, которую можно найти в интернет-магазинах всяких восточных продуктовых диковин. Так же нам понадобится лук, картошка, кокосовое молоко, паста тамаринда и рыбный соус. Ну и говядина, естественно.
3. ГОТОВИМ. Этот супчик, пожалуй, самый «незлой» по остроте. Слегка острый, за счёт того, что и основа не слишком огневая, и в базе – кокосовое молоко. Выливаем молоко в кастрюлю, туда же основу для супа, разогреваем до состояния, когда на поверхности увидим масло, закидываем туда мясо, порезанное средним кубиком и оставляем это всё тушить. Час где-то на медленном. Ближе к концу этого часа – засыпаем порезанный полукольцами лук и картошку, порезанную в кубик. Продолжаем тушение до готовности картофеля. Рыбным соусом регулируем солёность, пастой тамаринда – кислоту.
4. ПОДАЧА. Мне нравится с кинзой.
Enjoy
#суп
ЧИКЕН КАРРИ
1. ИНДИЯ, НО НЕТ. Курица карри – это не вполне индийское блюдо. Ну то есть да – это индусы. Но не индусы-индусы. Это британские индусы. Которые в Британию уехали. Тут важно остановиться на самой природе карри. Карри – это смесь специй. В этой смеси есть основа, это гвоздика и куркума. Дальше – всё фантазия. То есть, на самом деле, никакого строгого рецепта нет. Происходит всё это из-за того, что Индия а)перенаселена; б)не слишком богата плодородными почвами; в)религиозный запрет на говядину; г)спектр используемых продуктов сильно сжимается в силу перечисленных причин. Из этого следует, что основа у нас очень скудная – строго говоря вегетарианская – а вот что мы туда вносим – это уже наша история. То есть гвоздика куркума и далее фигачим. Зафиксируем это и перейдём к собственно, идее.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Есть овощная основа. Это лук, перец, перец-чили, можно стебель сельдерея, эта основа прожаривается на масле. В индии не очень здорово с растительными маслами, можно использовать перетопленное сливочное, можно просто на сливочном. Относительно мелко порезанные овощи обжариваем. А потом – опять фантазия.
3. MY WAY. Я обжариваю лук, перец сладкий и перец чили в сливочном масле, а потом добавляю туда сливки и томатную пасту. Выпариваю до некоей полужидкой консистенции, солю и вношу готовый карри порошок. Ещё какое-то время дружу их на несильном огне, если слишком густо - то доливаю кипяток. Потом беру филе куриное и - как богатые британские индусы – растушиваю его, порезанное на некрупные куски в образовавшейся смеси. Минут 20.
4. ПОДАЧА. А теперь сюрприз. Это не основное блюдо. Это, скажем так, сайдинг. То есть, это типа соус такой, в который можно засунуть-зачерпнуть его лепёшкой или есть с рисом. Рис, прикиньте, тут главнее. На картинке, конечно, не канонический вариант – но мне очень нравится, когда рис – это смесь нескольких сортов, ничего не могу с собой поделать.
Enjoy
#рецепт
САЛАТ С ТУНЦОМ
1. ОБЩИЕ СЛОВА. Классический салат с тунцом – это такое странное мероприятие. Как говорит мой старший сын – а что это вы его не перемешиваете? Не перемешиваем. Не знаю. Так вышло. Я вам там последним пунктом расскажу как мне нравится перемешивать его.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Консерва тунца, салатная (он там в крошку). Помидоры. Яйцо. Маслины. Салат листовой (айсберг или типа того).
3. ДЕЛАТЬ. Порвать салат крупно. В середину наложить тунца, а по краям - маслинки, помидорку четвертушками, сварить яйцо, положить две четвертушки. Сбрызнуть лимонным соком. Есть.
4. СМЕШИВАТЬ. Тунец + Помидор (сладкий, порезанный) + красный лук (ялтинский лучший). Солим, пару капель лимонного сока, перемешиваем, и ооооо.
Enjoy
#рецепт
ЧИХИРТМА
1. ЗАМОРОЧИМСЯ. Грузинский рецепт. Что, как вы все понимаете, обозначает, что способов тому тьма, я даже устаю это повторять, но мало ли – кто забыл. Мы пойдём не самым простым путём. Он потребует от нас некоторой сноровки и возни. Впрочем, не слишком больших, конечно.
2. ИЗ ЧЕГО. Из курицы. Можно целой. А я беру большую бройлерную грудку. С кожей. Потом ещё нам нужен лук (пара-тройка луковиц), яйца, штуки 4, винный уксус, соль. Кинза ещё понадобится, да.
3. ЛАБАЕМ. Для начала нарежем курицу порционными кусками, а лук нарежем полукольцами. Делать всё будем в кастрюльке. У меня с толстым днём, но это не сильно важно. Потому что мы будем на сухой кастрюле протушивать курицу с луком. На очень среднем огне. Без экстрима. Это не обжарка, именно тушение. Когда вам покажется что курица готова – вливайте воду. На одну курицу надо типа литра полтора – два. В воду – пучок промытой кинзы с корнями прям, и посолите. Ну и варим. Ну минут двадцать, пену там снять, всё вот это. Ну а потом всё вообще вынимаем. Ага, и лук в помойку, и кинзу. Курицу не надо – отложите. Если вы фанат – можете процедить бульон. Я не фанат, мне работы шумовкой хватает.
4. ЗАПРАВИМ. Три-пять яичных желтков. В них – столовая ложка винного уксуса (или полторы). Взбиваем. Медленно тонкой струйкой вливаем в бульон, постоянно помешивая, чтобы не свернулось. Бульон готов.
5. ПОДАЁМ. Кусок курицы в тарелку – и бульон. Если хотите – кинзы покрошите. Но мне хватает той, что варилась в бульоне.
Enjoy
#суп
КАШТАНОВОЕ ПЮРЕ
1. ОСЕНЬ. Время собирать каштаны, не так ли? Можем не ездить в Париж, а просто на рынке закупить.
2. СЫРЬЁ. Лучше покрупнее, потому что нам с этими орехами порядочно возни предстоит. Для начала надо их надрезать крест-накрест. Каждый. А потом на полчаса убрать в морозилку. Нужно это для того, чтобы вы потом слегка облегчили себе этап очистки.
3. ПРОЦЕССЫ. После морозилки – заливаем кипятком, ставим на плиту, и варим эту конструкцию минут десять. Сливаем воду. Дальше самое муторное – их надо очистить, а эти твари будут сопротивляться. Процесс медитативный, сравнимый с лепкой пельменей или чисткой грибов. Лучше если в это вовлечено несколько человек, потому как задалбывает неимоверно. В очищенное наливаем немного воды, кладём луковицу лавровый лист и солим. Тушим это минут 15-20, вынимаем лук и лаврушку и пробиваем всё блендером. К получившейся массе надо добавить или сметаны или сливок жирных – и вот он, отличный гарнир. Слегка сладковатый, но к какой-нибудь утиной грудке – не этого ли вы и искали?
Enjoy
#рецепт
22 ноября, в Ситиклассе состоится моя лекция "Почему мы едим то, что едим, и что будут есть наши дети". Полный анонс мероприятия - по адресу https://goo.gl/DkEoRr ,там же можно купить билеты, 1250 рублей всего.
Читать полностью…
ХАШЛАМА
1. ОТКУДА. Армянская затея. Бывают разные и из разного, мы сегодня будем делать из армянской пресноводной форели. Хашлама будет по-севански.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Три-четыре рыбины, картофель, пучок тархуна, пучок укропа, пару острых перцев, пару болгарских, масло сливочное, лук репчатый, помидорки черри, соль, перец. Как-то так.
3. ГОТОВИМ. Выдираем рыбе жабры и режем её поперёк на порционные куски. Все их солим и перчим, натирая. Голову тоже можно оставить, для навару. Режем картофель, ощутимыми кусками и берём казан. Примерно половину картофеля выкладываем на дно, болгарский перец соломкой порезанный равномерно распределяем среди картошки Кладём сверху рыбу. Посыпаем рыбу порезанным тархуном и укропом, добавляем помидоры черри (можно половинками). Потом повторяем процедуру – картофель, перец, рыба, зелень, помидоры. Сверху на всю конструкцию кидаем несколько небольших кусочков сливочного масла, немного репчатого лука, порезанного кольцами. Пару острых перцев кладём сверху. Заливаем всё кипятком, но не так чтобы оно уж совсем поплыло, так, чтобы вода показалась, там ещё трава и овощи будут сок отдавать. Закрываем крышкой и тушим на небольшом огне минут сорок.
4. ПОДАЧА. Можно лимон, можно семечки кислого граната, рыбе это никогда не мешало. Ей это даже идёт.
Enjoy
#суп
Всегда приятно, когда люди не просто копипейстят, а делают свои собственные авторские рецепты. Присоединяйтесь: канал @fwine. Автор канала много путешествует, покупает книги рецептов национальной кухни разных народов мира, а также коллекционирует вина. Рекомендую!
Читать полностью…
Долгие годы завтрашний день был праздничным. Ознаменуем его революционным рецептом. Селёдкой под шубой. Да, а что? Свекла, картошка, морковка, лук, майонез, яйцо, ну и селёдка, конечно же. С майонезом.
Читать полностью…
ТЫКВА С ЛУКОМ РОЗМАРИНОМ И ЧЕРРИ
1. СЕЗОН. Тыкву, пожалуй, до декабря достать вообще не проблема, хоть главный тыквенный праздник уже и прошёл. Но мы не будем унывать.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Тыква, красный лук, оливковое масло, бальзамический уксус, сухой (а лучше свежий) розмарин, помидоры черри, оливковое масло, петрушка, фета.
3. ДЕЛАЕМ. Тыкву режем средними кусками, лук перьями, черри пополам. Смешиваем, вводим розмарин, оливковое масло, немного бальзамика. Выкладываем получившееся на пергамент или фольгу в форму для запекания – чтоб не расползалось. Ну и в духовку минут на сорок. Градусов на 170. Вот, собственно, и всё.
4. ПОДАЧА. Перемешать с мелко нарубленной петрушкой, поразбросать феты для оживляжа, солить по вкусу.
Enjoy
#рецепт
ТАЙСКИЙ ОВОЩНОЙ СУП
1. ОТКУДА. В книжке по тайской кухне вычитал, немножко модернизировал – и вот.
2. ЭТАП ПЕРВЫЙ. Для начала будем делать овощной бульон. Делать его мы будем как обычно, но с маленькими нововведениями. Итак, для бульона нам понадобится репчатый лук, морковка какой-нибудь белый корешок (петрушка или – делюсь находкой – шкурка корня сельдерея сюда отлично подойдёт, чего добру-то пропадать), немножко имбиря (сюда он очень кстати, и это первая хитрость). Можно добавить всякой травы. Петрушка там, кинза с корнями прям (но промытая, конечно). Я достаю из пакета в морозилке стебли разнообразных трав и не сдерживаю себя. Заливаем водой, совсем немного солим, доводим до кипения и часика на полтора-два на мааааленьком огне. Потом процеживаем – или, если лень – просто выбрасываем на шумовке всё, на чём вварилось. Напоминаю, что для отдельных эстетов есть путь сувида – всё, что описано выше – запаять в пакет, залив водой и поставить в сувид на ночь на 90 градусов, будет насыщенней. И вот, бульон готов. Переходим на
3. ВТОРОЙ ЭТАП. Теперь в этом бульоне мы будем варить всякие овощи. Я беру грибы – шиитаке и шампиньоны, морковку (в некрупную соломку), красный болгарский перец, брокколи,, шинкую китайскую капусту дальше фантазируйте сами. Не рекомендовал бы сюда совать свеклу, огурцы и помидоры – это лишнее. А вот, например, проростки сои сюда идут Миниатюрная кукуруза опять же (вдоль её, на четвертинки, например. Да, ростки сои желательно под самый конец, чтобы хрустели. В идеале – вы получите недосуп-недорагу, всё как мы любим, история стремится быть густой.
4. СОЛЬ. Это важный момент. Солим мы тут двумя-тремя соусами. Соевым, рыбным и устричным. И делаем это мы при закладке овощей, чтобы они тоже приняли в себя эту историю.
5. ПОДАЧА. И вторая хитрость. Перед подачей возьмите лайм и выжмите четвертушку прямо в тарелку. Будет интересно.
Enjoy
#суп
КУРИНЫЕ КРЫЛЬЯ
1. МИРОВОЙ ЗАКУСОН. Ещё один вариант развлечения в формате фаст снэк. Фаст не в смысле приготовить (сейчас обсудим), а в смысле ни к чему не обязывающей закуски, стоящей на столе перед большой компанией, занятой беседой. И сыт вроде – и на самом деле вроде как ничего не съел.
2. ФЛЕЙВОРС. Есть такие блюда, про которые можно сказать – сколько людей – столько и рецептов. Крылья – из их разряда. Потому что здесь есть и немецкая и американская и восточная традиции. Я попробую рассказать о некоторых возможностях.
3. РАЗДЕЛКА. Три основных школы. 1. Готовим целиком. Плюсы – выглядит забавно. Минусы – сложно обжаривать .надо прижимать каждое крыло, они ж кривые . 2. Режем на три части, самую тонкую фалангу – выкидываем. Плюсы – удобно, однородно. Минусы – почто продукт переводите?. 3. Отрезаем толстую фалангу и две тонких пускаем в дело. Плюсы – не пропадает ничего. Минусы – две фаланги всё-таки кривоватые. Я сам режу на три части и не выкидываю ничего – но тонкая фаланга пересушивается, как правило.
4. МАРИНАД. И тут начинается самое интересное. Можно делать практически что угодно. Мёд чеснок, перец чили, сливки, лук, соевый соус, имбирь, чёрта лысого. Это я, разумеется, не про то, что всё это вместе, а про направления мыследеятельности. Мне нравится история про мед, соевый соус и чеснок, например. А вам – выбирать. Крылья надо помариновать (больше часа) и потом жарить во фритюре или запекать в духовке. При запекании в духовке для последнего этапа режим надо выбрать так, чтобы зарумянились.
5. НЕОЖИДАННОЕ. Чуть в сторону, но я так тоже люблю. Берёте набор для том яма и в нём отвариваете крылышки. В итоге получаете основу для том яма и заготовку для обжарки в масле с ярко выраженным ароматом лемонграсса.
6. ПОСИДИМ. Подайте крылья с порезанными стеблями сельдерея, мягким сливочным соусом (я беру обычно салатный соус цезарь), морковку там порезать ломтиками. Ну и зовите друзей.
Enjoy
#рецепт
Финальный штрих карри недели - картинка от нашего индийского корреспондента. Гоанская подача курицы карри, с рисом и овощами.
Читать полностью…
Завтра воткнёмся в тайскую разновидность карри - карри красный. Будет горячо. И на этом неделю карри завершим. Птица или мясо, лук, кокосовое молоко, красная паста карри, рыбный соус.
Читать полностью…
Ну и завтра, традиционно - супчик. Ну как супчик, как мы любим. недосуп - недорагу. Карри массаман. Продолжаем карри неделю. Постная говядина, основа для супа массаман карри, лук, картошка, кокосовое молоко, паста тамаринда и рыбный соус.
Читать полностью…
Начнём завтра неделю карри с самого традиционного , казалось бы. Чикен-карри. Индия? Не совсем. Лук, сладкий перец, чили перец, приправа карри, сливки. Масло сливочное.
Читать полностью…
Раннее оповещение. Ровно через месяц, 22 ноября, в Ситиклассе состоится моя лекция "Почему мы едим то, что едим, и что будут есть наши дети". Полный анонс мероприятия - по адресу https://goo.gl/DkEoRr
Читать полностью…
Салатный завтрак. С тунцом салатным. Завтра. Быстро, Просто. Вкусно. Нужны: консерва тунца, салатная, помидоры, яйцо, маслины, салат листовой (айсберг или типа того).
Читать полностью…
Что зря слова тратить? Всё скажет вкус. Завтра - чихиртма. Нужны: курица, лук (пара-тройка луковиц), яйца, штуки 4, винный уксус, соль, кинза.
Читать полностью…
Каштаны. Ещё один осенний продукт. Завтра я вам про гарнир из каштанов расскажу.
Читать полностью…