3697
Записки foodожника. Актуальные рецепты. Сезонные продукты. Кулинария вообще. Сайт с избранными прогонами - http://nikitchen.ru Вопросы, пожелания, предложения - @anikitin23
ЯЙЦО КОКОТ
1. ЗАЧЕМ. Ну, откровенно говоря, как и всякое излишество – из праздного любопытства. Кроме любопытства ещё может быть фактор удобства. Дело в том, что яйцо кокот – это, как следует из названия – яйцо, приготовленное в кокотнице. Ну маленькой такой порционной кастрюльке. Или мисочке. Что обозначает, что для завтрака в постель такая штука вполне себе удобна.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Простор для фантазии предоставлен вам тут широчайший. Практически – как в яичнице с наполнителями. На чём бы хотел остановиться отдельно. Я – за простоту, поэтому ингредиенты изначально не обжариваю (хотя тоже можно). НО. Если используете сыр – кладите его на дно. Причин тому две. Первая – он будет плавиться и течь вниз. И если он наверху, то нижние слои им будут заглушаться. Хотя, если вам это любо – почему нет. Итак, например, ингредиенты возьмём такие: ветчина, помидоры, сыр.
3. ГОТОВИМ. Форму слегка обмажем маслом изнутри (опять поле для экспериментов – и сливочное, и растительное годятся).Порежем (или даже потрём на крупной тёрке) сыр. В форму. Ветчину нарежем мелким кубиком. В форму – второй слой. Можно поперчить. Порежем помидоры, покрупнее, чем ветчину, но не огромными ломтями. Третий слой. Сверху разбиваем яйцо (желток не повредите!). Посыпьте мелко тертым сыром. Дальше тоже есть разные учения. Кто-то заччем-то на водяную баню это ставит (это извращение какое-то, ещё и водяную баню для завтрака мутить). Я – просто в духовку. 180 градусов. Ну и посматривать. Когда белок схватился, а желток ещё жидковат – всё.
Экспериментируйте.
Enjoy
#рецепт
ЛУКОВЫЙ СУП
1. ПРОСТОТА И СЛОЖНОСТЬ. Легенда французской кухни. И, с другой стороны – суп ни о чём. Ни из чего. Из ниоткуда, можно сказать. Понадобится много репчатого лука, и обращаться с ним мы будем не вполне обычно.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Лук, говяжий бульон, сухое белое вино, сливочное масло, багет и сыр.
3. ГЛАВНОЕ. Главный в луковом супе – лук, естественно. Его надо тонко порезать (я на четверти колечек режу) и приступить к обработке. Задача – чтобы лук отдал весь свой сахар. Способов тут два. Преобладает первый. Лук обжаривают на сливочном масле, помешивая, происходит это долго, минут 40, а на финальной стадии всю историю оставляют для того, чтобы снизу образовалась румяная корка. Метод второй – Загнать лук со сливочным маслом в духовку на 180, примерно на час. Тоже зазолотится. Делается и первый и второй метод обычно в толстостенной посуде, в которой потом мы готовку и продолжим. Выльем стакан сухого белого, пвыпариваем, и добавим говяжий бульон. Ну, практически, всё. Варим это всё минут сорок.
4. НО. Что за луковый суп без гренок? В классике – понадобится сыр грюйер и багет. Сначала в духовке румяним багет, потом доводим сыр до растекания по багету.
5. ПОДАЧА. В сам суп полезно насыпать по несколько ложек тёртого твёрдого сыра, гренки подать или сбоку, или пустить плавать в тарелку. Часто финальную подачу оформляют в горшок, обильно посыпая суп сыром и допекая конструкцию до зарумянивания сырной корочки. Луковый суп и сыр – близнецы братья. Но мы сегодня – по простецки, да и с сырами у нас как-то напряжённо.
Как это обычно бывает для легендарных супов – вы можете найти множество вариаций. И с помидорами и с коньяком и чего только не бывает.
Enjoy
#суп
БАРАНИНА С ОВОЩАМИ
1.О ЧЕМ РЕЧЬ. Сегодня обсудим ещё один рецепт, который можно условно отнести к азиатским поджаркам на воке. Надо признаться, сам я тяготею к подобного рода рецептам, поскольку это всегда приводит к прекрасному результату, быстро, незатейливо и может быть сделано базой для весьма разнообразного меню.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Баранья мякоть, чеснок, болгарский перец, помидоры и стручки зелёного гороха. Тут надо остановиться чуть подробнее. Вот это вот всё вышеперечисленное – оно набросано в этом абзаце практически абсолютно пальцем в небо. Ну, не совсем, конечно, но тем не менее. Важно понимать при наборе ингредиентов, что, очевидно, есть продукты, с которыми баранина «дружит». Чеснок, перец и помидоры – к таким продуктам принадлежат. Но! И репчатый лук, и, скажем, баклажан, и даже картошка – они тоже. И если картошка не очень хороша для той готовки, которую мы сегодня избрали, то баклажан-то совершенно в тему. И про зелёный горох. Он и приносит сладость и добавляет хрусткости, об этом в следующем разделе. Я к тому, что с этими задачами может справиться и мини-кукуруза тоже.
3. ГОТОВИМ. Сковорода, растительное масло, мелко рубленый чеснок – до запаха. Баранину нарезать произвольными небольшими кусочками, как для плова примерно. Обжариваем. Добавляем соевый соус. Помидоры ошпариваем, снимаем шкурку, режем на кубики примерно того же размера, что и баранина. Перец квадратиками. Сначала распускаем помидоры, потом добавляем перец и стручки гороха, нарезанные на квадратики же. С этими двумая компонентами важно не переборщить. Мне вот мягкий перец нравится, а вот перетомить горошек здесь – это преступление. Незачем было и затевать в таком случае. Вот и всё. На всю историю у вас уйдёт не больше 20 минут точно. Ну а вариации овощей, о которых я написал выше – позволят вам из одного куска мяса сделать сразу несколько достаточно разных ужинов.
Enjoy
#рецепт
КАК СДЕЛАТЬ ПРАЗДНИК
1. ИДЕЯ. Бывает так, что надо дать в жизни место празднику. Это я не про какой-то там конкретный праздник (и не про Новый Год с его устоявшимися кулинарными хитами уж точно). Да и не про сегодняшний, безусловно, святой день. Иногда бывают и просто праздники.
Ну не знаю там… Годовщину знакомства отметить. Это вот, кстати, хороший пример для мальчиков. Девочки, ну что вам она далась эта годовщина знакомства, а? Но ведь обижаетесь, если мы не помним, да? Поэтому, мальчики, слушайте меня внимательно, и я вам расскажу, как очень быстро праздник соорудить. И оно вам и сегодня может вполне себе пригодиться.
2. В ЧЁМ СЕКРЕТ. На самом деле – секрет праздника – просто в отношении. Если вам надо что-то быстро сделать – всегда есть простой способ – сделайте это максимально красиво. Об этом чуть ниже.
3. ПЕРЕПЕЛ. Перепела продаются в Ашане, например, они хороши тем, что а)диетичные б)вкусные в)там вообще немного есть чего есть и девочкам это нравится. Готовим в нашем случае перепела так: режем его по спине (важно), раскладываем на доску и отбиваем немилосердно. Это, кстати, увеличивает съедобность – потому что кости тонкие и их потом легче будет не заметить и употребить. Избитого перепела маринуем. Маринад (например) такой: соевый соус, сок лайма, масла немного растительного (кунжутное ок), можно чем-то подострить (можно воздержаться). Держим в маринаде часок-другой. После этого перепел просто выкладывается на сковородку гриль и обжаривается по полторы минуты под гнётом с каждой стороны.
4. ГАРНИР. А вот тут и есть место празднику. Отлично подходят и сливы свежие, и апельсин, и поджаренная молодая кукуруза. Дайте волю своей фантазии. И помидор пригодится, и свежий лук репчатый.
Enjoy
#рецепт
СУП ИЗ СЫРНЫХ КОРОК
1.ГРОМКО СКАЗАНО. Точнее было бы – суп с сырными корками, но что сказано то сказано. Без сырных корок нечего и начинать, в них весь блеск, но понадобится много чего ещё.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Бульон говяжий. Можно, строго говоря и без него, на овощном или вовсе на воде, но так, понятное дело, получается понаряднее. Баклажан, перец болгарский, лук, помидоры и чеснок. Корки сырные и зелень.
3.СТАВИМ на прогрев говяжий бульон. Большими произвольными кусками режем баклажаны перец, лук и ставим минут на 15 в духовку запекаться. Из чеснока и помидоров в блендере делаем однородную массу, это наша помидорово-чесночная заправка. Приготовленные баклажаны перец лук тоже пробиваем в блендере. Лучше это отдельно от помидоров и чеснока сделать, помидорово-чесночная заправка будет позже вводиться.
4.ЗАКИПЕЛО. Баклажаны и прочие овощи вводим первыми. Потом тоненько режем сырные корки. Пускаем их в бульон, варим минут 15 наверное. Потом помидоры с чесноком, чтобы всё уже подружилось, и на самом последне этапе, минут за пять до конца – запускаем мелко порубленную зелень.
5.ПОДАЧА. Зелень можно и не варить и добавить при подаче, когда будете разливать по тарелкам – следите, чтобы всем корок досталось.
Enjoy
#суп
На праздниках любимое - это из всяких остатков соорудить что-то бомбическое. Суп из сырных корок. Понадобится говяжий бульон, баклажан, перец болгарский, помидорово-чесночная заправка и несколько заботливо припрятанных корок от твёрдого сыра (ну типа пармезан, да). Зелень ещё. Вкуснотища, я вам завтра расскажу.
Читать полностью…
Мне нравятся рецепты, которые не рецепты, а скорее темы для рецептов. Завтра тема для бургера. Как вариант: баклажан, чеснок, говяжий фарш, хлеб, молоко, сыр. Почему нет?
Читать полностью…
Завтра будем делать мидии. Мороженные. В створках. Закрытых. Будем готовить с томатным соусом самым наипростейшим. Помидор, лук, масло растительное, винный уксус (можно белое сухое)
Читать полностью…
Будем быстро делать куриную лапшу. Ну там будет небольшой нюанс - лапша будет на самом деле самодельная, то есть действительно домашняя, но можно проявить слабость и взять готовые макарохи. Куриное филе, морковь, лук, мука, яйца, красный перчик мне сюда мил.
Читать полностью…
Завтра - утиное филе. Будем делать быстро и вкусно, понадобятся утиное филе, розмарин, чеснок, соль. И всё.
Читать полностью…
Свиная отбивная. Свиной антрекот (на кости прикольнее), картошка, зелёный горошек.
Читать полностью…
Что-то испанское. Вермишелевый суп с хересом. Вермишель (это её мы зажариваем на картинке), говяжий бульон костный (ну или для него - кости, лук, морковка, петрушку можно корневую), лук, морковь, чеснок, спомидоры, сухой херес (полстакана).
Читать полностью…
Веганское. Кавказское. Да, бывает и такое. Завтра сделаем аджабсандал.
Баклажаны, морковка, помидоры, чеснок, лук, сладкий и острый перец, много разной зелени (базилик, тархун, петрушка).
Курица - отличный исходный материал. Расскажу вам завтра про судьбу половины небольшого цыплёнка. Почему апельсин? А вот узнаете.
Читать полностью…
Рыбный бульон, креветки, филе трески. Картошка, морковка, лайм. Получится рыбный суп.
Читать полностью…
Завтра у нас интеллигентный завтрак. Яйцо кокот.
Читать полностью…
Миллионы способов, миллиард верных решений, как обычно, у легендарных гастрономических продуктов. Завтра тут же - луковый суп.
Читать полностью…
Баранина с овощами - это вещь. Понадобятся: баранья мякоть, чеснок, болгарский перец, помидоры и стручки зелёного гороха.
Читать полностью…
Перепел маринованый, праздничный. Мини-кукуруза, перепел, соевый соус, сок лайма, мёд. Ещё прикольно сливой свежей гарнируется.
Читать полностью…
Кулинария, которая ломает привычные представления о вкусе 🤯
Институт гастрономии СФУ (https://gastronomyinstitute.ru/dop-o?utm_source=tg_post&utm_medium=nikitenkitch&utm_campaign=tarasovagregory#!/tab/661532352-2)делает обучение максимально прикладным и приближенным к реальной работе на кухне: от базовых навыков до авторских гастрономических программ.
Здесь не про «научиться готовить», а про то, как еда становится опытом — через технику, продукт и идею.
Для кого подойдут курсы:
• новичкам — понятные техники и база, с которой можно уверенно работать на кухне
• опытным— новые идеи для ресторана и авторские методы, ради которых не нужно ехать за границу
🧑🍳 В ближайшее время стартуют курсы под руководством шефов международного уровня:
• Нина Тарасова | 15 мая — система рулетов-конструкторов: десерты для дома, кафе и ресторанов, где важны логика, структура и применимость
• Грегори Дуайен | 13 июня — сложные многослойные десерты, текстуры и современная кондитерская архитектура
💡 Что вы получаете:
• нет идей — появляется новый взгляд на вкус и сочетания
• нет системы — появляется чёткое представление о приготовлении и сборке
• нет времени на эксперименты — практические инструменты, которые можно сразу применять в работе
Формат: очные занятия в Красноярске, всё включено — продукты, материалы и работа с шефом.
👉 Зарегистрироваться на мероприятия можно на сайте (https://gastronomyinstitute.ru/dop-o?utm_source=tg_post&utm_medium=nikitenkitch&utm_campaign=tarasovagregory#!/tab/661532352-2)
📞 +7 (967) 612-03-08
📧 dpo@gastronomyinstitute.ru
ТЕМА ДЛЯ БУРГЕРА
1.КОНСТРУКТОР. Предлагаю вашему вниманию некоторое подобие конструктора, любая часть которого может быть видоизменена, а для булочки (с кунжутом или без) тут у меня если и нашлось какое-то место, то весьма специфическое.
2.ИНГРЕДИНТЫ. Говяжий фарш, белый хлеб, молоко, чеснок, баклажан, помидор, полутвёрдый сыр.
3.КОТЛЕТА. Самое важное. Я покупаю мираторговский фарш для этого, просто потому что не хочу морочиться с мясорубкой, а уровень качества этого продукта меня вполне устраивает. По классике – с этим фаршем не надо ничего делать, просто лепить котлету из него, но я в погоне за дополнительной нежностью отмачиваю белый хлеб в молоке, смешиваю с фаршем, досаливаю и перчу, а уж потом на растительном масле жарю котлету из получившейся смеси.
4.ОСНОВА. На той же сковороде, где жарились котлеты – обжариваю нарезанный пятаками баклажан, натёртый солью и мелко рубленым чесноком. Режу помидор тоже кружками, кладу на баклажан. На помидор – котлету – на котлету – кусок сыра. Всю конструкцию убираю в духовку на 10-15 минут на 180 градусах. Чтобы сыр оплавился, котлета доготовилась, а баклажан с помидором тоже дали сок.
Enjoy
#рецепт
МИДИИ В ТОМАТАХ
1.ИМПУЛЬС. Шёл мимо прилавка, глядь – упаковка мидий, замороженных в створках. Не, думаю, я так мимо не пройду, возьму, устроим дома праздник. А что там делать-то, возни на 15 минут.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. В этот раз у меня были сами мидии, лук репчатый, помидор, немного винного уксуса (хотите помягче – возьмите сухого белого вина), ну и масло для того, чтобы всё это поженить, растительное.
3.МОЛЛЮСКИ. Там обычно всё на упаковке написано. Но я повторюсь. Берём кастрюльку небольшую с крышкой, прямо замороженных их туда бросаем, закрываем крышкой и ждём. Воду не добавляем.
4.ТРЮИЗМ. Чего ждём? А ждём мы пока они не раскроются, уйдёт на это минут 7-8. Вода там не нужна, потому что, во-первых, они её сами отдадут из заморозки. И да, нераскрывшиеся лучше выкинуть нафиг, просто чтобы потом не мучаться и не жалеть ни о чём.
5.СОУС. Паралелльно в другой кастрюльке греем масло и отправляем туда мелко порезанный лук. Его – до полупрозрачности, к нему же мелким кубиком помидор (шкуру лучше снять, мне было в лом), несколько капель винного уксуса (или лимон, вино и т.п.), Соль, тушим. Можно для цвета томатной пасты бросить, но это уж кому как.
6.ДОЖДАЛИСЬ. Сняли с мидий крышку, вылили туда прямо весь соус, ещё раз их мешанули, чтобы всем моллюскам досталось – и прямо в кастрюльке и подаём. Есть руками, зачёрпывая соус створками раковин и потом выпивая и его и выедая мидию. Хлюпанье стоит за столом! Но недолго.
Enjoy
#рецепт
ДОМАШНЯЯ КУРИНАЯ ЛАПША
1.РЕЦЕПТЫ. Классическая куриная лапша требует подхода. Я уже неоднократно тут писал про супчик горяченький да с потрошками, например. Но заморачиваться иногда нет ни времени, ни внутренних сил. ПОЭТОМУ у меня родился простецкий (ну, относительно) рецепт куриной лапши для быстрого приготовления. Если, конечно, можно считать быстрым приготовление лапши самостоятельно. С другой стороны – вы можете взять и готовые макаронные изделия. Это же только мне кажется не вполне «спортивно».
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Куриное филе, морковка, лук. Для лапши – очевидно – мука и яйцо. Можно ещё для разнообразия добавить свежий (или сушёный, кстати) острый перец чили.
3.ОДНА ПОСУДА. Я беру небольшую кастрюлю (литра два с половиной – три) и готовлю всё прямо в ней. Сначала кастрюля работает сковородкой. Я в ней поджариваю всё необходимое. А необходимо тут нарезать аккуратно филе куриное шайбочками, поперёк волокон, конечно же. Лук я режу перьями, а морковь – тонкими шайбами. Сначала на масле обжариваю лук до полуготовности, потом морковь, чтобы она цвет отдала, а потом уже курицу. Когда курица прихвачена со всех сторон – я обычно солю, и иногда добавляю для цвета – куркуму. Весёлый оттенок получается. После этого, собственно, я и добавляю холодную воду и ставлю на небольшой огонь. Когда закипает – а пены в этом случае нет практически – я добавляю душистый и чёрный перец горошком и жду. Под финал поправляю по соли.
4.ЛАПША. Мука, в муку вмешиваем яйцо (а можно и только один желток, кстати). Я в процессоре перемешиваю, а потом откладываю получившийся колобок во влажное полотенце отдохнуть. Да, обязательно ложку растительного масла в тесно добавляю – так меньше липнет. После отдыха тесто раскатываю, довольно тонко. Ну миллиметр максимум, лучше потоньше. Режу лапшу по настроению – иногда очень тонкими волосами, а иногда – наоборот- широкими полосками. Говорю ж – по настроению. Слегка подсушив – отправляю лапшу вариться.
5.ЗЕЛЕНЬ. Однозначно укроп сюда.
Enjoy
#суп
УТИНОЕ ФИЛЕ
1.ЭКСПРЕСС-РЕЦЕПТ. При наличии годного сырья и пары ингредиентов (о них ниже) – общее время подготовки этого всего будет около 30 минут. Получается вкусно.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Филе утиное, розмарин, чеснок, соль.
3.ПОДГОТОВКА ФИЛЕ. Для начала надо его зачистить от остатков плёнок (НЕ ШКУРЫ!) Шкура должна остаться на филе. Очищенное филе кладём шкурой вверх и делаем по шкурке насечки до мяса крест-накрест наискосок. Это позволит нам избежать сворачивания продукта в рулон. Натираем шкуру солью. Можно натереть перцем, паприкой или поперчить чёрным.
4.СТАДИЯ ОДИН. Греем сухую сковороду на среднем огне. Кладём филе на шкуру, вокруг плюс минус равномерно раскладываем ветки свежего розмарина, посыпаем всё дольками чеснока, нарезанными вдоль. Держим на огне минут 5-6.
5.СТАДИЯ ДВА. Переворачиваем филе на другую сторону. Держим так минуты 3-4.
6.СТАДИЯ ТРИ. Опять переворачиваем на шкурку и убираем в духовку на 180 градусов. Держим минут 10. Поливаем жиром со сковороды изредка. Всё. Можно подавать.
7.ПОДАЧА. Брусничный соус, скажу я вам – ого-го сюда. Да и любой сладкий ягодный. Но брусничный – огонь просто.
Enjoy
#рецепт
СВИНАЯ ОТБИВНАЯ
1. ЧЕГО ТУТ РАССКАЗЫВАТЬ-ТО. На самом деле – не много. Штука абсолютно классическая, без особых сложностей. Может быть – несколько мелких штрихов в гарнировке, но и те простенькие.
2. СЫРЬЁ. Ну очевидно – свинина. Тут могут быть варианты с разными отрубами, По мне так лучше всего идут антрекоты на косточке, Любой другой вариант постного свиного мяса с прослойкой жира по краям. Шея мне в этой роли не очень нравится. Она как-то всё-таки больше для шашлыка. Мясо надо обмыть, просушить бумажным полотенцем и отбить под пищевой плёнкой до тонкости, которая кажется вам приемлемой. Знаю любителей «почти как бумага тонко», сам предпочитаю мясо толщиной 2-3 см разбивать до толщины половина сантиметра – сантиметр. Дальнейшая судьба отбивной проста – её надо посолить поперчить чёрным перцем и обжарить. Я жарю на сковородке гриль и без масла (жира от свинины хватает), до появления полосок коричневого цвета. Переворачиваю один раз. В самом конце – делаю следующий шаг. Но он про гарнир уже.
3. ГАРНИР ОДИН. Зелёный горошек с парой-тройкой ложек жидкости из банки я тоже прогреваю прямо на той же сковороде, на которой готовится отбивная. Степень прогрева – на ваше усмотрение, я люблю, чтобы не сильно подсыхал.
4. ГАРНИР ДВА. Жареная картошка. Естественно, делается отдельно. Если пользуетесь фритюрницей – вперёд. В отсутствии фритюрницы важно помнить про несколько маленьких секретов при приготовлении картошки фри в сковородке. Первое. После нарезания картошки соломкой – обязательно пару раз её промыть. Крахмал уйдёт, меньше шансов склеиться. Второе. Перед сковородкой – просушить нарезанную картошку. Меньше влаги – меньше бурления в сковороде. Третье. Не закрывать крышкой – пусть влага уходит. Ну и масла не жалейте, но и без экстремизма – бутылку целиком выливать точно не нужно, не ленитесь, поворочайте картошку в сковородке.
Enjoy
#рецепт
МЯСНОЙ СУП С ВЕРМИШЕЛЬЮ И ХЕРЕСОМ
1. ПОЧЕМУ. Несколько лет назад я задумался почему в моём кругозоре существует огромное количество вариаций супов с вермишелью, но ни один из них не базируется на мясном бульоне. Предпринятые после этого исследования привели меня к данному рецепту. У меня есть ощущение, что он откуда-то из Испании-Португалии, но это всего лишь подозрения. Несмотря на то, что он на мясном бульоне – это очень лёгкий суп.
2. БУЛЬОН. Обычный, говяжий. Я его делаю вообще из супового набора, мослов и т.п. В этом супе нет мяса. В нём есть лишь мясной бульон, это придаёт всей конструкции лёгкость, как это не удивительно. Всё как обычно – обжаренные (или в духовке) кости, морковка, лук, чёрный перец горошком, немного душистого, соль. Соль – не сильно.
3. ЗАПРАВКА. Очень простая, до абсурда. Пара зубчиков чеснока тонко режем на лепестки и обжариваем в оливковом масле. Чеснок можно вынуть, но я оставляю – его не так много, а сгореть он не успевает. Когда чеснок отдал аромат маслу – начинаем пассеровать в нём мелко нашинкованный лук, пару луковиц среднего размера. Как обычно всё – до прозрачности, и потом добавляем томаты. Банку резаных кубиком – самое оно. Прогреваем всё это и отправляем в бульон. Пусть немножко поживут вместе.
4. ВЕРМИШЕЛЬ. Самое интересное в этом супе. В оливковом масле обжариваем мелкую вермишель. За процессом важно следить, трансформация происходит очень быстро. Только что вы помешивали просто вермишель, и вдруг она становится золотого цвета. На вчерашней фотке виден процесс перехода, близкий к завершению. Честно говоря, после этого супа – я практически всегда вермишель обжариваю для любых супов – и тогда, если вдруг суп стоит больше суток – вермишель не превращается в кашу. Без вермишели всё это тоже можно есть, но пропадает неуловимая текстура вермишельная, и суп становится совсем пустым.
5. ХЕРЕС. Вот, а теперь очень важная деталь. Без неё – НЕ ТО! Когда вы увидите, что вермишель практически готова – долейте в суп полстакана СУХОГО хереса. Это зверь непростой, я обычно ищу массандровский сухой херес Ореанда, он не везде есть, но, как правило, доступен во всяких лавках, типа "Крымские вина". Дайте алкоголю испариться. Суп готов.
6. ПОДАЧА. Можно посыпать мелкопорезанной кинзой. Можно пармезаном тёртым. Но и без этого – поверьте, неожиданно это всё очень. Легко, неожиданно, пряно.
Enjoy
#суп
АДЖАБСАНДАЛ
1. РАЗНОЧТЕНИЯ. Как и в любом кавказском рецепте – нюансов множество. Горная местность, разрозненные народы, неизбежные конфликты, в том числе и в кулинарии. Перец кладём перец не кладём. Делай это нежно кромсай это навзрыд. Изломанные хребты Кавказа. Поэтому что мы тут делаем? Мы берём человека, который пробовал по-разному и говорим: мил человек, расскажи-ка нам (мы так уже с чанахи делали). И он рассказывает.
2. БАЗИС. Берем баклажан (можно два), четвертуем вдоль на 4 части, при этом оставляем жопку с черенком, не отрезаем ее. Потом сама слезет в тарелке. Затем жарим баклажаны в масле, на оливковом – они должны поджариться, но не сильно, после этого их нужно положить куда-нибудь в сторону, пусть лежат.
3. ПРОЦЕСС. Крупная морковь кружками – на две-три минуты в ту же сковороду где и баклажан, сладкий перец (2-3 штуки) крупными кусками, лучше вдоль, и лук (одну красную луковицу), нарезанный дольками, это кладем вместе и жарим еще пару минут, помидоры (3-4 штуки) просто на 4 части, засыпаем и жарим минуту, острый перец очень мелко (1 стручок), чеснок подавить ножом (6-7 долек), засыпаем, потом солим и перчим, мешаем в последний раз.
4. ДО ВКУСА. Посыпаем все это зеленью – кинза, красный базилик, тархун. Можно петрушку. Брать нужно по-кавказски много, чтобы получился такой ковер из зелени поверх овощей. Это очень важно, потому что на этой стадии блюду придается вкус. Естественно, предварительно нужно убрать из зелени все жесткие стебли. Не мешаем! Сверху кладем баклажаны кожурой вверх. Накрываем крышкой, убираем огонь до слабого и оставляем на 15-20 минут. По мере готовности баклажаны отдают сок – и овощи начинают тушится в этой влаге и собственном соку. Вы поймёте когда заканчивать, когда пойдёт конкретный баклажанный дух.
Он становится лучше с каждым днем, проведенным в холодильнике, но вполне можно есть и горячим!
Enjoy
ПОЛОВИНА ЦЫПЛЁНКА КАК КОНЦЕПТ
1.ПОЧЕМУ. Рассказываю. Целый бройлер – это всегда много, они их научились адски откармливать, приходится их сильно разбирать. Но уже пару тройку лет есть несколько ниш, которые заполнены всякой не настолько раскормленной продукцией. Есть мороженые тушки, идущие под названием «цыплята-корнишоны», есть всякое (в разной форме профанированое) фермерское наследие. Короче – в нише «птица весом чуть меньше килограмма» есть некоторое количество предложений. Нам туда.
2.ИДЕОЛОГИЯ. Она проста и проистекает из цыплят табака (которые на самом деле тапака, от названия сковороды). Пичужку режем пополам. Кладем на спину и пополам ровно. Потом каждую половинку отбиваем. А вот потом наступает время для вашей импровизации.
3.СПЕЦИИ. Потому что потом каждую половинку надо или замариновать, или просто тупо обмазать специями. И тут уже просто огромный простор для творчества. Ну соль понятно в каком-то виде всячески нужна. Но в общей массе в этом конкретно случае отчего-то пренебрегают кислотой. А надо вам заметить, что курица очень хорошо относится к лимону. Из развлекательных приправ весьма сюда монтируются красный острый перец, орегано, молотый грецкий орех, чеснок, хмели-сунели. Это, прошу заметить – не всё вместе. То варианты развития событий.
4.ЖАРИМ. Ну вот сделали это всё – и на не адский огонь – но под пресс. Чтобы пропеклось от души. Минут по 15 с каждой стороны. Ну зависит, конечно, от выбранного набора специй.
5.ПОДАЕМ. Ну я в специи практически всегда лимонный сок-то включаю, и обильно. Тут и ответ на вопрос зачем нам тут кружок апельсина. Он тут как дома.
Enjoy
#рецепт
РЫБНЫЙ СУП С КРЕВЕТКОЙ И ТРЕСКОЙ
1.В ОСАДЕ. Этот рецепт я публиковал во время самоизоляции. Он хорош тем, что целиком и полностью базируется на продуктах из морозильника. Конечно, их туда надо сначала закупить.У меня в морозилке бульончик рыбный (у меня зачастую и простой, из рыбной мелочи, и даси – это такое японское извращение, на хлопьях тунца), креветки (лангустины) и филе трески. Я стараюсь, чтобы филе всегда было. Оно вообще полезное (ну типа детям неразумным фосфор для мозгов, мне-то поздно уже), да и как основа для многого годится, ну вот и в суп.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Бульон, лангустины, филе трески, картошка, морковка, Лайм сюда заходит хорошо.
3.ПРОСТОТА ЛУЧШЕ. Размораживаем бульон, доводим до кипения, кромсаем туда картошку и морковь. В принципе – морковь с луком в этом варианте можно и через пассерование в растительном масле пропустить. Когда картошка доходит до готовности – можно приступать к закладыванию креветок и нарезанного медальонами рыбного филе. Доводим до готовности и всё.
4.ПОДАЧА. Лайм дольками хорош сюда. Из зелени – укропчик и петрушка.
Enjoy
#суп
МЯСО ПО-ГАСКОНСКИ
1.ОТКУДА. Удивительно – давно мне не заносило таких странных и в то же время красиво обоснованных рецептов. Но вот в одном онлайн разговоре вдруг всплыло. И настолько прекрасно разъяснено, что я не удержался. Короче, Гасконь – бедная провинция. Недаром Д’Артаньян оттуда валит в поисках лучшей жизни. И, если вспомните, был сей юноша весьма небогат. Поэтому – всё, что будет ниже рассказано – это такая тема про экономию. Что в наши времена немаловажно, не так ли?
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Понадобится бескостная говядина - и она может быть не самой отборной, потому что готовить её мы будем очень долго. Кроме мяса – Красный болгарский перец, лук, банка томатов резаных, чеснок, тимьян, розмарин, базилик. Ну лаврушка и черный перец горошком.
3.ЭТО ДОЛГО. Начинайте с утра. Вечером будет готово. Рассказывают, что оно традиционно так и готовилось – утром добытчик отвалил по делам – вечером его накормили домашние.
4.ПОЕХАЛИ. Говядину режем на кубики типа как на гуляш, это примерно два-три сантиметра. Складываем в кастрюльку и заливаем водой, чтобы воды было примерно вдвое от объёма говядины. Можно даже больше. Ставим на огонь. Говядина закипает, снимаем пену, и тут начинается медленный медитативный процесс. Убавляем слегка огонь, чтобы оно там булькало. Берём пару болгарских перцев и большую луковицу. Режем на крупный квадрат и обжариваем на небольшом количестве растительного масла.
Через час после того, как мясо закипело - вываливаем эту зажарку туда. Уходим опять на час. Через час приходим, солим, добавляем чёрный перец горошком и лавровый лист. Опять на час уходим.
По возвращении – вываливаем к мясу банку помидоров, розмарин, тимьян и базилик, делаем совсем тихонький огонь, и уходим уже на три часа.
5.ПОДАЧА. Перед подачей мелко рубим чеснок, даёшь ему там минут пять-пятнадцать повариться. Берём толстый лаваш, едим мясо с большим количеством подливки, обмакивая в подливку лаваш. Ну или хлеб. Основной прикол в том, что подливки очень много и она очень питательная. И это не суп, это штука, которую удобно полить на картофельное пюре или обогатить хлеб её вкусом.
Enjoy
#рецепт