833
Нове інтелігентне медіа про жорсткий, але захопливий світ ресторанного бізнесу Ми в Instagram: https://www.instagram.com/stolyk.com.ua
Отож, новини цього тижня у хореці!
🐟 Нові заклади:
• Кафе @strila.kyiv біля Львівської
• Дворик на Золотих @intro.kyiv
• Ресторан @fibonachi.restaurant.kyiv біля Либідської
@esco.cafe.kyiv на Шолуденка
• Кав’ярня @bwtc_cafe у ЖК “Нова Англія”
• Кав’ярня @coffeemizhryadkami.kiev на Жилянській
• @lusya.kyiv з європейсько-азійською кухнею замість Pizza Mosa
• Міський паб @horobets.pub у Львові
• @punk.coffee.roasters у Львові
• Пекарня-бістро @kryhta.bistro у Рівному
• Кафе @marichka.cafe у Запоріжжі
• Кав'ярня @bricks__official у Дніпрі
• Кав'ярня @inside___coffee у Звягелі
• Кав'ярня @italiano_petro_coffee в Обухові
• Піцерія У Гонсалеса в Білій Церкві від ветерана війни • Валерія (Гонсалеса) @valeriy2909
• Бар @biliy.nalyv.bra у Братиславі
🐟 Хто готується до відкриття:
• @kyivkarasi на Гідропарку
• Новий фудкорт від Foodsy у Парусі шукає орендарів
• Korean Food на Подолі
• @mokopizzakyiv у Білій Церкві
• @mavka_restoran у Крюківщині
🐟 Квитки на @ukrainian.gastro.show уже в продажу
Більше — в галереї ;)
Пасочки з'їли, пора вриватися в сезон дунайки 🐟
Вона якраз піднабрала ваги і навіть засвітилась у великодніх кошиках від кількох ресторанів.
Розповідаємо, як готують дунайського оселедця в закладах Одеси, Києва та Дніпра 🐟♥️
Паска Дрон, підвішені паски та паски для принца Гаррі
Спеціально для рубрики "++" — про благодійні ініціативи до Великодня, які підтримують військових.
🐣 Паска Дрон від @khartiia_brygada
🐣 Підвішені паски від @marchuk_khlib @100rokivtomuvpered @goodbread_fromgoodpeople
🐣 Великодній панеттоне від @zavertailostanislav
🐣 Паски, випечені з борошна із замінованих полів за ініціативи Soul of Soil.
Пишіть у коментарях, кого не вистачає у підбірці?
Від спешалті-попкорну до колагенового лате: 5 незвичайних гастрономічних концептів світу, які ми підглянули у Юлії Чеснокової ;)
Юлія Чеснокова — професійна мисливиця за трендами, інноваціями і талантами у світовій ресторанній індустрії. Вона очолює міжнародне освітнє агентство Food & Success для ресторанів та кухарів, трендхантингове агенство Global Food Trends і виступає як спікерка або комунікаційна партнерка низки гастрономічних та ресторанних конгресів по всій планеті. І ще Юлія встигає вести телеграм-канал Chesnokova.Trends, де ділиться своїми спостереженнями.
Сьогодні на "Столику біля вікна" — п'ять нетривіальних гастрономічних концептів, які з’явились або з’являться у 2025 році. Можливо, вони надихнуть вас на щось особливе!
⭐ Спешалті-попкорн: моностор Godfrey’s Popped Corn у Лондоні
⭐ Паста у піца-боулі: заклад Romano’s у Глазго
⭐ Суп у цукерках: Progresso Soup Drops в США
⭐ Колагеновий лате: європейська мережа Black Sheep Coffee
⭐ Органічні соки для чоловіків: сік-бар Johnny’s Juices
Детальніше тут:
https://www.stolyk.com.ua/5concepts/
Паска з CBD, дубайська паска і паски-квіти: українські заклади вже анонсували свої великодні пропозиції. У сьогоднішній підбірці — топові паски від закладів у Києві, Дніпрі та Харкові: автентичні, провокативні та веганські.
Діліться в коментарях, які ще цікаві паски ви бачили в цьому році — будемо продовжувати добірку в сторіз у нашому Instagram ;)
Сир до устриць, чорний часник та тертий хрін: як подають сири в різних ресторанах світу. Розповідає експертка Оксана Чернова
27 березня — День сиру в багатьох країнах ЄС. Долучаємось до святкування найсирнішого дня у році разом з procheese.ua — експертка Оксана Чернова ділиться секретами сирних тарілок у різних країнах світу:
Повний матеріал на сайті:https://www.stolyk.com.ua/cheeseday
Їстівні хмари: як шефи та бармени експерементують з піною та wow-ефектом
Нещодавно Микита Корянов, співзасновник чернівецького бару Daddy Cool, виклав відео коктейля, який подається з хмарою з шоколадною піни. За словами Микити поява такою стала результатом співпраці з гастрономічним інститутом Plat в Барселоні.
Текстура піни використовується в гастрономії досить давно, але зараз абсолютно точно переживає новий пік популярності. З’являються нові технології та нові підходи. Розповідаємо про все це в новому лонгріді від редакції "Столик біля вікна": від "кулінарних пінок" XVIII століття до культової еспуми з білих бобів з морським їжаком від Феррана Адріа.
Читати матеріал: https://www.stolyk.com.ua/pina
Що нового? Свіжий випуск #дайджест_столик_біля_вікна
❤️ Відкрились @asiastreet.98. Попереду відкриття кав'ярні "Весна" в @укрдім, @mushlyabar у Дніпрі, чотирьох @redmonkeyramen і дуже багато всього в Одесі (підглянули у @i_sho_kuda_odesa)
❤️ Стартував продаж квитків на @kyiv.whisky 12-13 квітня
❤️ @milkbarkyiv перетворили сумку від @kachorovska_atelier на десерт
❤️ у @aishmazing з'явились букети з чебуреків!
❤️ Дизайни @mountain_residence_apartments від @yod.group та @misto.cafe.lutsk від @balbekbureau отримали нагороди від @hospitalitydesign
❤️ На нас чекає надзвичайно насичений вікенд: від збору 400 000 грн разом з 11 топовими шеф-кухарями з нагоди Дня народження @mad.lviv до вертеля з дичини в @nunu.diner з @yuriy_nikityk
❤️ А наступного тижня будуть шефські вечері в @avangarden_kyiv @elevatorestaurant й @homie_dp
Що нового? Дайджест "Столика біля вікна", випуск №32.
❤️ Відкриття:
@tomoshibi_lviv
@kfc.ukraine Сокільники
@soprano.restaurant Запоріжжя
@botanikcoffee Харків
@chornomorka_ua на Золотоустівській, Київ
@inkoly_ Київ
@dali.kyiv
@buddy.kyiv
Повернулись після паузи:
@restaurant_polishchuk в Луцьку
@grybova_hata в Буковелі
@leobar.kyiv
❤️ Новини:
- @mcdonaldsukraine повертає сніданки
- в соцмережах полюють на “Таємні бокси” від @monobank.ua & @expirenza_by_mono
- @kiddisvit.ua запустили благодійну серію іграшкових антистрес-овочів BORSCH
- у @100rokivtomuvpered з'явився сет "Київська Русь"
- @mcdonalds замінив підрозділ обслуговування клієнтів на команду Golden Arches, яка працюватиме над трьома напрямками: яловичина, курка і напої&десерти
- Інвестори Уолл-стріт роблять ставки на великі компанії QSRD
❤️ Події тижня — дивіться, що цікавого в @kitsunyakyiv @3ustrich.cafe @squat17b @pr_bar_kyiv @karmakyiv @bgrn_kyiv @goodwine
❤️ Фото на обкладинці: @herrlich.dining
Від інсайтів до дiй: як зростати в умовах глобальних змiн: Hotel Insights by Hoteliero 2025 у Львові вже 12 березня!
Розповідаємо про спікерів і те, що вони приготували для цього форуму.
А квитки вже тут.
Бути офіціантом — це...
... мріяти, аби кухня виконувала всі прохання
... гріти пиво у сотейнику, бо в людини боліло горло
... входити в азарт, коли починається запара
Розпитали як це — жити цією професією.
Наші герої сьогодні:
⭐ Дмитро з "Сир, вино і тітка Белла"
⭐ Матвій з грецького кафе "Чайка"
⭐ Дарина з кафе "Зустріч"
⭐ Радомир з Oxota na Ovets
⭐ Дмитро з ресторану "Канапа"
⭐ Настя з кав'ярні Bacara
Словник кримськотатарської кухні: 12 страв з борошна і круп від Леране Хайбуллаевої
Леране Хайбуллаєва — кримська татарка, в минулому журналістка, а нині — авторка гастрономічного проекту cheburek.ua, власниця й авторка халяль-кафе "Кримський Дворик" в Ірпені та у Львові, служби доставки плову на дровах PlovLove, інтернет-магазину солодощів "Скарби Криму".
11 березня Леране виступить на гастрономічному форумі CHEF-CHEF і розповість про кримськотатарські страви із зерна та борошна. Редакція "Столика біля вікна" заглянула за лаштунки підготовки до події та склала міні-словник. Ми розділили його на дві частини: страви з борошна та страви з круп.
Страви, про які йдеться у матеріалі: бурма, баклава, кʼалакхай, кобете, комеч, отмек, орман кош, фулту, берджімек, боткха, дженнет аши ("Райська їжа"), кюфте і сарма.
Читайте повний матеріал на сайті "Столика біля вікна":
https://www.stolyk.com.ua/lerane-12strav/
Що нового? Дайджест від "Столика біля вікна" №30:
❤️ Відкриття тижня:
• Кав'ярня @essco_coffee_space, Чернівці
• Вегетаріанський ресторан @lon.vegetarian, Львів
• Ресторан @subota_lutsk на локації бару “П’ятниця”, Луцьк
• Заклад з піцою та суші BIANCHI, Ірпінь
• @shuk_kyiv в ЖК "Нова Англія", Київ
• @chckn_konteynered від @kntynrbar на Великій Васильківській, Київ
• Бари @cikera.bar на Костянтинівській та Хрещатику, Київ
• Скоро відкриття: ресторан @bar.oko_restaurant у ЖК "Французький квартал", Київ
❤️ Новини тижня:
• нову кулінарну школу в Україні анонcував @klopotenko
• з 19 лютого стартують гастролі @le.petitchef у @11mirrors_restaurant
• @prettyhighkitchen 23 лютого перетвориться у два формати
❤️ А також дууууже багато крутих поп-апів, дегустацій та вечерь у Києві, Львові та Дніпрі... і навіть вечір театру, вина і почуттів у харківській "Сніданішній"😍
❤️ На обкладинці: Листя цикорію з кремом із козиного сиру, шматочки грейпфруту та попкорн з гречки від Марини Корсунь, Avangarden
Під вечір Міжнародного дня бармена розпитали наших барменів про те, що їх драйвить, що бісить... і в які бари вони ходять у свої вихідні 🍸
Про мескаль з салом, інвентаризацію та інші радощі — тут
Дайджест №29: що нового на ресторанному ринку?
❤️ Відкриття: @sea.u_restaurant @pletyvo.lviv @massimo.gelarty @villa_grill.pl @depot.47 @komediant_stand_up @kremova.ua
❤️ Колаба @honey_cafe @zavertailo.kyiv @povernys_zhivim
❤️ @lvivcroissants у Каннах
❤️ @namysto_restaurant у Лондоні
❤️ Пожежа в українському ресторані @slavaresto в Таллінні
❤️ чорні вареники й неоновий тризуб в @suspecados від @eliasdosunmu
❤️ @madridfusion 2025 і перші нотатки з нього раз, два і три
❤️ Події тижня: тиждень рамену в @nunu.diner, презентація книжки @marcocervetti, День бармена без барменів у @squat17b, благодійний концерт у @loggerhead.bar, благодійний маркет у @teddy.restaurant
❤️ На обкладинці: крокети з сома з зеленим айолі від @artem.kab у @ostannya.barykada.kyiv
В Instagram з'явилась сторінка нового київського закладу — Хвиляста. Дати відкриття ще немає, але вже відомо, що це новий проєкт від засновників групи ресторанів Rest Emotion (Тісто, сир і тітка Белла, Naperlage). Наразі ще тривають проробки, але редакція "Столика біля вікна" трііішки заглянула за лаштунки і розпитала, що то буде.
"Ми відкриваємо паста-бар у моноформаті, де кожний хвіст пасти народжується тут і зараз, на відкритому паста-острові", — розповідає Володимир Григорі, співзасновник Rest Emotion.
Це класичний моноформат, в якому головним героєм буде паста. Меню "Хвилястої" включатиме 8-10 видів паст, а також антипасті, порцію зеленого салату insalata mista та два італійські десерти.
Також працюватиме відкритий паста-шоп, де можна з-під ножа придбати фреш-пасти для швидкого приготування вдома та італійську бакалію: від прошуто й ковбас до сирів та оливок.
"Хвиляста — це наш спосіб знайти, чи існує щось смачніше карбонари, чи дійсно равіолі можуть бути не лише квадратними, і чи існує щось поза спагеті та бантиками. Будемо разом вчитись розрізняти пасту за формами, ниряти в соуси та відкривати ворота у паста-світ", — інтригує Володимир Григорі.
Що нового? Передвеликодній випуск #дайджест_столик_біля_вікна
Про відкриття та закриття тепер пишемо разом з @foodmap.kyiv ❤️
Маємо в Києві:
@lumen.cafe
@piemy_kyiv
@zozo_cafe_podil
третій @ogburger.kyiv
треті @kyivkarasi
@fluffy.kyiv
@pyvalnya
@amarobarkyiv
@concept.kavyarnya
@katimomatchaclub
@tatarka.chebureki
@lvivcroissants на Центральному вокзалі
Цього тижня попрощались з @tachinomi.ukraine @tikithai @zhaivoronky
Чекаємо на відкриття @cafe.strila @intro.kyiv @k_food_podil @khvylyasta @fayni_lyodu
Що ще по Україні відкрили:
@opaopa.odesa в Одесі
@tea_bar_lviv у Львові
@studio.number.two у Львові
@mcdonaldsukraine в Ужгороді
@lu.brew.bar в Чернівцях
@kavamen_slavyansk у Слов'янську
Що наші відкрили за кордоном:
@biliy.nalyv відкрив два бари: @bialynalew.ldz у Лодзі та @bialynalew.pzn у Познані
@pravdacraftmission у Лісабоні
@@pashaservetnyk відкрив @pavlo.mochi у Нью-Йорку
@lvivcroissants скоро розпочнуть роботу в Сеулі
Більше новин — у галереї ;)
Фотозйомка у закладах: пошуки win-win рішення. Досвід закладів Hey Guys, Honey, Bassano та Еклер
Усе частіше ресторани та кав’ярні стають не тільки місцем смачних страв, а й фоном для фото, TikTok-роликів і рекламних інтеграцій. Але що робити, коли ці зйомки порушують межі й заважають іншим гостям?
https://www.stolyk.com.ua/photocafe/
“Благовіщенський Курінь”: благодійний козацький стрит-фуд на БлагБазі у Харкові. Як підтримати?
Команди проєктів “Трипіччя”, БФ “Волонтерська” та Харківського літературного музею разом запускають перше в Україні благодійне кафе польової козацької кухні — “Благовіщенський Курінь”.
Тут готуватимуть за автентичними рецептами, популяризуючи справжній український стрит-фуд. ЛітМузей надає закладу архіви про БлагБаз та Залопань. Весь чистий прибуток закладу буде спрямовано на благодійні ініціативи “Волонтерської”, а продукти купуватимуть, зокрема, у “Лавці деокупації”.
Більше деталей: у галереї та у повному матеріалі на сайті "Столика біля вікна".
Підтримати "Благовіщенський Курінь" можна і треба ось тут.
“Благовіщенський Курінь”: благодійний козацький стрит-фуд на БлагБазі у Харкові. Як підтримати?
Команди проєктів “Трипіччя”, БФ “Волонтерська” та Харківського літературного музею разом запускають перше в Україні благодійне кафе польової козацької кухні — “Благовіщенський Курінь”.
Тут готуватимуть за автентичними рецептами, популяризуючи справжній український стрит-фуд. ЛітМузей надає закладу архіви про БлагБаз та Залопань. Весь чистий прибуток закладу буде спрямовано на благодійні ініціативи “Волонтерської”, а продукти купуватимуть, зокрема, у “Лавці деокупації”.
Більше деталей: у галереї та у повному матеріалі на сайті "Столика біля вікна".
Підтримати "Благовіщенський Курінь" можна і треба ось тут.
Дунайка прибула: Ніка Лозовська — про полювання шефа на дунайського оселедця
З березня по червень у Вилковому несеться ажіотаж: в Дунай на нерест іде чорноморсько-азовський оселедець, який ми називаємо дунайкою. Цьогоріч рівень Дунаю у Вилково доволі низький, і дунайки поки дуже мало — але вона вже є на Привозі й навіть у деяких одеських закладах бачили (бар мідій "Котелок" ще з середини березня готує дунайку).
Тож редакція “Столика біля вікна” розпитала Ніку Лозовську — одеситку, засновницю та бренд-шефиню ресторанів Dizyngoff і “Деколь” — про гастрономічні можливості дунайки і новий сезон.
Читати матеріал:
https://www.stolyk.com.ua/dunayka
KYIV WHISKY 2025: Стиль життя. Смак мислення
12-13 квітня в Києві (КВЦ "Парковий") відбудеться щорічна дводенна освітньо-дегустаційна подія, присвячена культурі споживання та філософії міцного алкоголю – Kyiv Whisky 2025.
Розповідаємо про 7 причин піти на Kyiv Whisky 2025 — а більше про програму, спікерів та квитки на подію ви знайдете тут: whiskyfestival.kyiv.ua
Кітель з коноплі й тканина, яка змінює колір з настроєм шефа: Ірина Махінько про форму кухарів
Трішки більше двох сотень років тому особистий шеф-кухар Наполеона Марі-Антуан Карем намалював ескіз Le Maitre d’Hotel Francais: на ньому два кухарі одягнені у білі двобортні кітелі, штани, фартухи і ковпаки.
Мине якихось 56 років — і Огюст Ескоф’є перетворить його на класичну уніформу кухарів з усього світу.
Ми розпитали Ірину Махінько, дизайнерку та генеральну директорку бренду i-Chef, про сучасні тренди в уніформі кухаря і з’ясували, чому вона обожнює працювати з українськими шефами:
Сьогодні наші кухарі дуже вимогливі до уніформи, це продовження їхнього образу. Про професійні навички й уподобання шефа тепер говорить авторський принт на кітелі. Шефи переносять на форму улюблені кулінарні техніки і продукти. Ба більше — замовляють весільний одяг в кухарському стилі: він шеф, вона — шефиня, як не підкреслити любов до справи свого життя на власному весіллі?
Читати на сайті: https://www.stolyk.com.ua/mahinko
Food&Fashion: навіщо бренди створюють тренчі з лавашу та кросівки з чорного хліба
Підприємці і креативні фахівці створюють унікальні гастрономічні інсталяції та перетворюють їжу на елемент маркетингової стратегії fashion-брендів.
Заклади та виробники їжі експерементують з гастрономічною косметикою та роблять неочікувані колаборації з дизайнерами та виробниками косметики
.
Розповідаємо про феномен Food&Fashion та аналізуємо його разом з фуд-дизайнеркою Аліною Прокопенко:
https://www.stolyk.com.ua/foodifashion
Що нового? Перший весняний #дайджест_столик_біля_вікна
❤️ Відкриття:
@yapiko.kyiv
@chornomorka_ua у Respublika Park
@kyivkarasi на Подолі
@kava_strava
@esco.bar.kyiv
@fraga.est.2020
@ciberek.khm
@laluce.lviv
❤️ Новини:
- Засновник київського ресторану "Пян-Се" та боєць РДК Ілля Богданов вийшов на зв'язок
- Ігор Мезенцев долучився до Chefs for Innovation
- Оксана Чернова увійшла до Guilde Internationale des Fromagers
- Інвесткомпанія Inzhur представила проєкт оновлення Житнього ринку
- viv Croissants анонсували перший у світі круасанодог
- Starbucks планує скоротити своє меню на 30% до кінця вересня
- Зірку Мішлен вперше отримав веганський ресторан — Plates London у Великій Британії
- World's 100 Best Coffee Shops опублікував цьогорічний рейтинг. На першому місці — Toby's Estate Coffee Roasters з Австралії
❤️ Події:
Поп-апи, бранчі, гуляння та шефські вечері у @citronelle_restaurant_francais @shchyro.kyiv @snidanishna @danchenko.cafe @charlotte.kyiv @citadel.inn @saintbar.kyiv @basamany_bar @avangarden_kyiv
Wine Club Biologist: про концепт, найбільш популярні вина та відкриту вакансію керуючого партнера
Ігор Петренко, власник крафтової виноробні Biologist, нещодавно анонсував у соцмережах, що шукає керуючого партнера до гастробару Wine Club Biologist на ВДНГ. Так у редакції “Столика біля вікна” з’явилась ідея для рубрики “Робота мрії”, де самі ресторатори розповідатимуть про цікаві вакансії у своїх закладах.
Wine Club Biologist — це гастробар, який почався взагалі з офісу виноробні Biologist на території ВДНГ у 2019 році. Спочатку тут обладнали склад вина і шоурум для сомельє, але коли звичайні відвідувачі стали стукати у вікна з питанням “То як купити тут вино?”, Ігор подумав і відкрив літню терасу. Тераси виявилось замало, тож він зробив ремонт у приміщенні й перетворив офіс-склад у повноцінний гастробар.
Читати текст:
https://www.stolyk.com.ua/wine-club-biologist
“!FEST” зачиняє "Дуже високу кухню": який формат з’явиться на місці легендарного ресторану?
Ресторан "Дуже висока кухня" у Львові оголосив у своїх соцмережах, що працюватиме у звичному форматі до 23 лютого: потім на місці закладу з’явиться новий проєкт. Редакція "Столика біля вікна" розпитала Тараса Маселка, PR-директора Холдингу емоцій "!FEST", про те, чому компанія зважилась на такий крок і який концепт працюватиме на місці "Дуже високої кухні".
Chicken Konteynered: поп-ап з куркою гриль від мережі Konteyner на Великій Васильківській
Протягом січня Konteyner тестував новий формат поп-апу — Chicken Konteynered. Це курка гриль з сайдами і соусами у вигляді меню-конструктора, яке працює і у закладі, і на доставку. 8 лютого Chicken Konteynered запускається офіційно. Ми розпитали Олександра Сірого, співзасновника мережі Konteyner, про те, як спрацював новий формат у тестовому режимі і як його планують розвивати.
Читайте у матеріалі:
🍗 про парасольковий бренд Konteynered для нових форматів
🍗 про курку гриль без ностальгії та хіпстерське олів'є
🍗 про те, на що знадобились інвестиції $10 000
🍗 про плани формату поза Konteyner
Вже на сайті:
https://www.stolyk.com.ua/chicken-konteynered/
Як найкращі кухарі Іспанії готували страви, яким понад 500 років
Друзі, за результатами опитування з виступів на Madrid Fusion 2025 вас найбільше зацікавив виступ, присвячений старовинній іспанській кулінарній книзі.
Тож розповідаємо деталі.
Йдеться про Libro de cozina, кулінарну книгу, вперше опубліковану 500 років тому.
Історики та зіркові шефи зібралися на одній сцені, щоб віддати шану цьому тексту та створити свої варіації на тему страв, які готували пів тисячоліття тому.
📚Про книгу та автора
В далекому 1520 році в Барселоні була видана перша кулінарна книга каталонською мовою. Її приписують Руперто де Нола, кухарю неаполітанського короля. В цю книгу він включив не тільки авторські напрацювання, але й рецепти, які сягають 14 століття.
В 1525 році його збірку книгу вперше переклали та видали іспанською.
Ця книга є однією з тих, які сформували уявлення про “іспанську кухню”, хоча її вміст й відображає строкату та мультикультурну історію регіону.
👩🍳🧑🍳У 2025 році шеф-кухарі, відзначені нагородами як новатори у світі гастрономії, знову звернулися до цих текстів, щоб пересвідчитися: деякі кулінарні ідеї та поєднання залишаються актуальними протягом століть.
🌷1. Хуан Рока та курячий дистилят
Хуан Рока (засновник El Celler de Can Roca, 3* Мішлен) говорив про те, що джерела найбільш прогресивних технік можна знайти в старовинних текстах.
Одна з його пристрастей на кухні: робота з цікавими текстурами та дистилятами.
Для цього він працює з сучасним обладнанням: центрифугами та роторними випарювачами.
Проте перші аламбіки – перегонні куди для дистиляції – поширилися Європою в 15-16 століттях. Тож в книзі вже описані рецепти отримання різних дистилятів.
Для виступу на Madrid Fusion Хуан Рока обрав старовинний рецепт рагу з пулярки, полуниці та суміші перців. Для середніх віків було типовим поєднання м’ясних страв та ягідних соусів з купою спецій. Тож він взяв за основу це поєднання та приготував сучасну страву, не забувши й про дистиляти)
В результаті страва Хуана Рока складалася з 3 частин:
- Пулярка в ягідному соусі
- Курячий дистилят, налитий у келих у вигляді троянди (прозора рідина з надзвичайно насиченим ароматом, отримана за допомогою роторного випарювача)
- Дуже насичений бульйон, якій наливають в термочутливу тарілку: під впливом гарячої рідини вона розкривається, як пелюстки квітки
Унікальний посуд для страви Хуана Рока був розроблений мисткинею Роуз Ван Дель Венде,
🐙 2. Начо Мансано та восьминіг
Начо Мансано (Casa Marsial, 3* Мішлен) відомий як амбасадор Астурії, регіону на півночі Піренейського півострова. З книги Руперто де Нола він обрав рецепт приготування восьминогів без води.
Страва складається з локальних восьминогів, до яких додають зовсім трохи морської води. Більше нічого: ані прісної води, ані спецій.
Ідея полягає в тому, щоб восьминіг в сотейнику за низької температури готувався буквально “у власному соку” (тут важливо пам’ятати про те, що восьминіг містить дуже багато природного колагену).
🧇 3. Пепе Солла та пиріг з міногами
Пепе Солла (Solla, 1* Мішлен) готував пиріг з міногами. Використав тісто, схоже на те, яке готувати ще в Римській імперії. Запік в ньому рагу з міног з овочами.
🐰4. Іван Цердено Лопез та маринади для кролика
Іван Цердено Лопез (Iván Cerdeño, 3* Мішлен) знайшов в книзі 1525 року 3 цікавих маринади для кролика.
У своїй страві використав один з класичних: на основі білого оцту, оливкової олії, цибулі та вина.
Зробив рієт з кролика, додав до нього «літорини» (брюхоногі молюски) та трюфель.
Окремо подав насичений м’ясний бульйон, популярний в Толедо.
4 риси, якими має володіти добрий кухар на думку Руперто де Нола, кухаря 16 століття
- Прагнення до чистоти
- Розуміння смаку
- Сильні руки
- Терпіння
Цікаво?
Рестомапа: Луцьк. misto.cafe: 100 співзасновників, один заклад і власна грантова програма, щоб змінювати місто. Як це працює?
@misto.cafe.lutsk об’єднало соціально активних містян, бізнеси та ініціативи, щоб робити місто кращим. 80% прибутку заклад вкладає у підтримку громадських проєктів Луцька.
Ми розпитали команду закладу про те, як влаштоване misto.cafe зсередини: хто і як його фінансує, як побудована робота і головне — як команда будує спільноту навколо закладу?
Гортайте галарею, а повну версію матеріалу читайте на сайті: https://www.stolyk.com.ua/misto-cafe-lutsk
