833
Нове інтелігентне медіа про жорсткий, але захопливий світ ресторанного бізнесу Ми в Instagram: https://www.instagram.com/stolyk.com.ua
Ферран Адрія використовує ChatGPT для пошуку нових ідей, Дабіз Муньйос та Гастон Акуріо готують севіче, а команда Disfrutar ділиться новими рецептами страв
Редакторка "Столика біля вікна" поїхала на Madrin Fusion і пише про найбільш яскраві виступи першого дня
❤️ 1. Ферран Адрія, один з найкращих кухарів світу, підбивав підсумки, міркував про джерела та межі креативності, розповідав про свій найважливіший проєкт.
Зараз це створення електронної бази всіх своїх рецептів та 50 000 кулінарних ідей, які вони з братом Альбертом встигли розробити за життя. Це велика діджитальна платформа зі складною системою категорій та функціоналом, що має створити простір для нових експериментів від молодого покоління шефів. Чи використовує Ферран Адрія ChatGPT зараз для пошуку нових ідей та натхнення? Так!
🐠 2. Дабіз Муньйос (Rest. DiverXo, 3*** Міш лен) та Гастон Акуріо (Rest. La Mar) в тандемі приготували купу варіантів севіче.
Почали з основи основ: класичних варіацій «молока тигра» та севіче, а закінчили «гарячим севіче» в стилі «чіфа» (китайсько-перуанська кухня) та «орієнтальним севіче».
🔬3. Команда DISFRUTAR, креативного закладу у Барселоні (найкращого ресторану у світі по версії The World’s 50 Best), ділилася 4 концептами – технологічними розробками, на кожну з яких витратили місяці роботи в лабораторії – просто для того, щоб інші шефи могли не копіювати страви, а використовувати підхід і робити щось нове. Серед інновацій: банановий «мед», печиво з текстурою сталактитів, безглютенова паста, створена методом сферифікації, та сало, заморожене рідким азотом.
🍋4. Анхель Ліон (герой свіжого Chefs Table від Netflix, Aponiente, 3*** Мішлен) розповідав про джерела натхнення. Їх багацько: від рідкісних (принаймні, для кулінарної практики) рослин до історій про піратів.
🔥5. Енеко Аткса та Енеко Акспе говорили про те, як використовувати ШІ для розробки меню в ресторанах найвищого класу.
🍎6. Дієго Герреро (Rest. DSTAge 2** Мішлен, Madrid) розповідав про їхню версію zero waste підходу і про те, як ця філософія може змінити страви на краще. Ділився план-схемами по роботі з продуктом. Наприклад, вони використовують всі частини каштана. Готують каштанове темпе, каштановий «демігляс», каштановий крем, шкірку з шипами використовують для презентації страв тощо.
🫒7. Яго Пазос розповідав про екосистему закладів Abastos та принцип K1LOM3TR4XE: в усіх меню вони вказують, яку відстань подолав кожен з інгредієнтів, щоб опинитися в їхньому закладі. А ще іноді створюють нові заклади «під талановитих співробітників», підтримують їхнє бажання займатися ферментацією або випічкою, і таким чином шукають бізнес для талантів, а не тільки таланти для бізнесу.
📔9. Окремий виступ був присвячений Libro de guisados, manjares y potajes, іспанській кулінарній книзі 1525 року. Відтворювали страви, яким 500 років, та готували сучасні страви, натхненні цими рецептами.
Пишіть в коментарях, детальний конспект якого з виступів ви б хотіли побачити.
Пряники-титанчики й 14 млн на протези: як працює інклюзивна кав’ярня Tytanovi
Ветеран російсько-української війни Федір Самборський шукав центр протезування, щоб зробити пальці на правій руці — а знайшов коло однодумців і запустив інклюзивну кав’ярню.
Федору 29 років, він родом з Макіївки, за професією — кондитер-технолог. Повномасштабне вторгнення зустрів у Ірпені. В ТРО його не взяли, тож Федір сам знайшов як бути корисним: випікав для містян хліб у приміщенні супермаркету, ключі до якого передали знайомі. Потім вивіз родину на Івано-Франківщину, а сам долучився до ЗСУ. Два роки служив сапером у морській піхоті, поки у Кринках на Херсонщині над ним не розірвався ворожий FPV-дрон. Федір отримав дуже важке поранення понад рік тому — і досі проходить реабілітацію.
Розпитали у Федора, як працює і донатить кав’ярня Tytanovi у ТРЦ Respublika — спеціально для нашої рубрики “++” про український ветеранський бізнес та ініціативи на підтримку ветеранів та військових:
https://www.stolyk.com.ua/tytanovi/
Дайджест №27: головні новини початку 2025 року:
❤️ Відкриття: @croner_ua @moreli_cv @mitte.cafe @coucou.pasage @godot.bar.theatre @momo044.ua @mcdonaldsukraine
❤️ Коктейль з їстівною піною в @daddycool.bar, автомати з продажу устриць від @chornomorka_ua, пивні коктейлі від @kyi.gorilka, @kyi.bar.tsum & @pyvna_duma, продаж @46parallel, повернення до роботи @winelove.restaurant і @3pich.ua
❤️ Море цікавих подій у @winelove.restaurant, @snidanishna, @danchenko.cafe, @tovarystvo_rpm, @vynarnia, @kavun_plt, @bgrn_kyiv, @kitsunyakyiv
Нещодавно на 6-му поверсі київського ЦУМ відкрився Kyi bar&shop від Артема Скапенка(LoggerHead, HRAM, MAD Bar’s House, медіа про барну культуру BAROUT) і Наталі Маркарчук. Це демократичний формат з RTD (ready to drink) коктейлями на кранах і у пляшках, які розробив бартендер LoggerHead Іван Носко. Закуски розробляв Артем Кабулахін. Крім коктейлів, тут пропонують крафтове українське пиво, міцний алкоголь і навіть готові інгредієнти для коктейлів та барний інвентар.
Розпитали Артема Скапенка про те, чому він вирішив створити демократичний формат на локальному продукті. І Артема Кабулахіна — про те, як зробити коктейльні закуски з українським твістом на барі без власної кухні.
Останній дайджест новин цього року виглядає так:
🎄 Нові заклади тижня: @tsyom.odesa @shamrock.pub.dnipro @ration.rest @budzzini @bbandcommunity @americano.lviv @solodko_ta_hirko @egersundseafood @lumenbar_kyiv @mcdonaldsukraine @kfc.ukraine
🎄 Набори для розпису полтавських пряників від @milkbarkyiv, @vietnam.hi та @honchar.museum , ялинки з гільз від @foundation.coffee.place та нагадування від @coffeereligia
🎄 Найцікавіші події найближчих днів у @terraceseaview @cup.cup_coffee @sol.bistroo @pershyy.poverkh @dubler.cafe @firstpointcoffee @bgrn_kyiv @spaska.street та @hvlv.music
Свіженький дайджест новин вам у стрічку:
🎄 Нові заклади тижня: @cafe_shuk_shuk @artcafe_oblychchia @biliy.nalyv @mangalvogen @vohenkebab.lviv
🎄 Ялинка від @zavertailo.kyiv , пляшковий коктейль від @loggerhead.bar & @banda.agency , книжка "Винна історія Закарпаття" і нагороди @sisters.a.choco на міжнарожному конкурсі Academy of Chocotale
🎄 Найцікавіші події найближчих днів у @boyovagalushka @bgrn_kyiv @snidanishna @3pich.ua @motherland_monument @prettyhighkitchen @avangarden_kyiv @bavovna.rest @boims.lviv @squat17b
Як інтерес до незвичайних гастрономічних поєднань під час вагітності спричинив появу одного з найпопулярніших продуктів останнього року?
Розповідаємо про те, як з'явився і де шукати в Україні дубайський шоколад.
А ще — як українські виробники шоколаду і заклади використали цей тренд 🍫
9 найцікавіших тематичних кавових дріпів
Кавові дріпи — більше, ніж кава. З ними можна продавати квитки на концерти, збирати донати і навіть залучати у власні спільноти та організації.
Як? Розповідаємо про найцікавіші тематичні дріпи, які зараз можна придбати в Україні.
І пишіть в коментарях, яких проєктів вам не вистачає в цій добірці ;)
Від українського борщу до тайського том яму: гастрономічна світова спадщина ЮНЕСКО
Днями у список нематеріальної спадщини людства за версією ЮНЕСКО увійшов тайський том ям, двома роками раніше (у 2022) — український борщ. "Столик біля вікна" підготував шпалгалку для шефів, рестораторів та маркетологів — зібрали список з 50 страв та напоїв світу, що відзначені ЮНЕСКО.
ОСНОВНІ СТРАВИ ТА ЗАКУСКИ
• Культура приготування українського борщу (Україна)
• Том ям кунг — традиційний тайський суп з креветками, лемонграсом і кафірським лаймом (Таїланд)
• Приготування та вживання мулгі-пудеру — картопляного пюре з ячменем та свининою, поширеного у регіоні Мулгімаа (Естонія)
• Ачеке, або аттіке — це гарнір з бульб маніоки, приготовлених на пару (Кот д'Івуар)
• Сеебу джен — страва з риби, овочів та рису, популярна у рибальських громадах на острові Сен-Луї (Сенегал)
...
Повний список — за лінком:
🍲 https://www.stolyk.com.ua/gastro-unesco
Давно не було наших дайджестів, вриваємось у грудень:
⭐ багато чудових відкриттів:
- Друга chornomorka_ua у Відні (а ще — перша у Броварах!)
- Третій vohenkebab.lviv на Коперника, Львів
- Сімейне кафе vrazhae.lviv , Львів
- lor.cafe.boutique, Львів
- Сімейна чіберечна ciberek.lutsk , Луцьк
- Сімейне otava_bistro в Змієнці, Волинь
- Кав’ярня amber.sweets.zt в ЖК "Домашній 2", Житомир
- Простір franki.bakery в Чернівцях
- cham_kyiv на Подолі, Київ
- Мексиканський поп-ап @naperlage на Подолі, Київ
- cegla.bar на Великій Васильківській
- Кав’ярня apostrof.kyiv на Воздвиженці, Київ
- Простір entropy.kyiv на Ярославовому Валу, Київ
- pivna.pina на Ярославовому Валу, Київ
- verywellcafe.kyiv на Позняках, Київ
- shashlikyan_ua Max на Позняках, Київ
- mcdonaldsukraine на Вокзальній площі, Київ
- rise.cafe.ua у ЖК "Варшавський Плюс", Київ
- kfc.ukraine на Дніпровській набережній, Київ
- Ресторан krasyvykrokodyl.rest у Комфорт-тауні, Київ
І більше — у галереї ;)
Остання на сьогодні нотатка з Creative Chef Sammit 2024.
Частина 5. Ксенія Амбер та Льоля Ланда. Багатий внутрішній світ: субпродукти та їхній сенс на кухні
🫀Що робить мацу мацою, а борщ борщем? Це не просто набір інгредієнтів та послідовність дій, а саме сенс, який ми вкладаємо у цю страву.
🫀 Сенси без відчуттів абсолютно нічого не значать, тому дбайте про те, що відчуватиме ваш гість, коли смакуватиме те, що ви приготували. Дбайте про історію, яку ви вкладаєте у страву. А ще не забувайте розповісти про свою ідею гостям.
🫀 Один з найбільш популярних підходів в сучасній кухні називається "від носа до хвоста": йдеться про використання всієї туші тварини і субпродуктів також. Цікаво, що подібний підхід традиційно був притаманний, наприклад, єврейській кухні. Якщо раптом в родини з’являлася курка, то з неї готували щонайменше 5 страв: ніжки тушкували, з грудки робили котлети, з хребта варили бульйон, шийку, звісно, фарширували – борошном та жиром, і ще якось готували тельбухи.
🫀 Всі звикли, що залежності від цілей м'ясо для стейків витримують: насухо в камерах - щоб отримати більш насичений смак ті цікаву структуру або у вакуумних пакетах, щоб м'ясо було більш м'яким та ніжним. Але це можна застосовувати і до тельбухів: наприклад, зробити dry aged серце.
🫀В японській кухні є термін кейсакі — це невеликий сет зі страв, об'єднаних спільною ідеєю, спільним сенсом. Льоля та Ксенія надихнулися цим підходом і приготували сет із субпродуктів, присвячений відчуттям.
- "Передчуваємо": кістковий мозок з ферментованими овочами та цибулевою фокачею
- "Говоримо": зельц – карпачо з язика в азійському стилі
- "Обмірковуємо": блінкес міт гегерн з хроном — млинці з мізками
- "Відчуваємо" (тартар з яловичого серця та dry aged beef).
Продовжуємо ділитися нотатками з Creative Chef Sammit 2024.
Частина 3. Леонід Малюга. Історії, які розповідають страви
⭐ Головним натхненням для Леоніда є його родина. Донька Леоніда не вживає більшість продуктів, у тому числі лактозу, глютен і цукор. У бажанні зробити її щасливою через смачну різноманітну їжу Леонід відкрив новий вимір кулінарії: замість наслідування трендів він обрав розробку нових страв, ідея яких виникає з поваги до продуктів.
⭐ Вегетаріанцю в ресторані можна запропонувати значно більше, ніж овочі гриль — варто просто почати досліджувати неймовірний потенціал овочів. Наприклад, можна запропонувати гостям томати, начинені водою з гаспачо, та йогуртом з кеш'ю або ж желе з томатної води з даші комбу та хрусткими літніми овочами.
⭐ Популярні класичні страви можна зробити більш легкими. Гість оцінює не тільки смак страви у закладі, але й самопочуття після відвідування. Соте з морепродуктів може бути смачним, поживним та водночас легким, якщо приготувати його з безлактозним соусом з шовкового тофу та масла гхі.
⭐ Потенціал рослинних продуктів невичерпний. З нута можна робити аквафабу, а вже з нею - меренги. Можна і варто експериментувати з оцтом. Наприклад, Леонід використовує винний оцет, настояний на кульбабі. А з пророслої зеленої гречки робить "молоко".
До речі, з цвітної капусти можна зробити дуже смачний "білий шоколад".
⭐ Виклики та обмеження можуть стати можливостями для зростання. Страви з обмеженим набором продуктів — це не "тортик без тортика", це простір для пошуків. Вперше брауні з баклажана зробила для доньки дружина Леоніда, а він потім довів цю страву о ресторанної подачі: брауні з баклажана він пропонує з кремом з нутового відвару та морозивом з білим грибів.
⭐ Що запропонувати замість класичного поєднання “груша + сир + хамон”? Можна зробити
закуску з груші, компресованої в комбучі, з сиром із кеш'ю та "беконом" з рису.
⭐ Діти обожнюють морозиво, але не дуже люблять овочі. Що можна їм запропонувати? Наприклад, морозиво з моркви та карамелізованого пастернаку з кеш'ю.
⭐ Страва народжується з ідеї та асоціацій. Що можна було б приготувати, щоб в одній страві пояснити інопланетянам щось важливе про нашу планету. Можна зробити сферу з ізомальта, щоб розповісти про її форми. Щоб описати свійських тварин та риб у водоймах, можна зробити тартар з яловичини та вугра. А ще приготувати желе з томатної води і еспуму з пармежану, щоб розповісти про ліси та кисень.
⭐ Не обов'язково бути найкращим шефом у світі. Завжди бути хтось більш вправний або талановитий. Але варто готувати так, щоб коже страва народжувалася з любові. До життя, людей, професії та продуктів.
⭐ Страви, які готував шеф: страва-планета (желе із кріо-фільтрованої томатної води з тартаром із яловичини та вугра і ялівцевою олією); брауні з баклажану з сорбетом із груші і селери та снігом з малини.
"Столик біля вікна" побував на Creative Chef Summit 2024 у Львові і занотував найцікавіше з виступів шефів.
Почнемо з виступу Євгена Сушка та Ігоря Паруни.
Тема виступу: Наше рідне: як страви української кухні та локальні продукти підкорюють ресторанні меню"
⭐️ Євген Сушко вже давно працює з цікавими продуктами з різних регіонів країни: замовляє сало з Миргорода ("миргородська ряба свиня"), качану кашу з Полтавщини, закарпатську мангалицю, качок - з ферми на Чернігівщини. Постійний пошук регіональних продуктів дозволяє створити власний стиль та підхід в створенні меню.
⭐️ Для Citadel Gastro Boutique Hotel Євген Сушко розробив меню "Наше рідне" з українськими стравами: качиним паштетом, миргородським салом, картопляними палюшками з кроликом, варениками з гусячим м'ясом. Зараз страви з цього меню складають 80% продажів.
⭐️ Навіть у закладах з високим та середнім чеком гості все частіше обирають саме українські страви, якщо мають таку можливість.
Гості прагнуть комфортної їжі, але в шефській інтерпретації. Наприклад, "тещині котлети" з індички — це інтерпретація страви, яку справді готує теща Євгена. Ці котлети зараз тримаються ТОР-продажів. Або ж традиційні голубці з пшоном. Євген подає їх з томленим ягням, лісовими грибами та підкопченою сметаною.
⭐️ Навіть найбільш знайомі страви можна готувати 1000 різних способів. Найбільш яскравий приклад: борщ. Євген Сушко радить звернути увагу на те, що багато традиційних варіантів борщу готують на "буряковому квасі". Він у закладі також робить борщ на "буряковій заквасці" та ребрах, приготованих на дровах.
⭐️ Локальність і сезонність працює. Два роки тому Citadel збудували власні теплиці: 400 кілограмів власних помідорів "розійшлися" за 2 тижні в кількох салатах.
⭐️ Юрій Паруна розповідав про те, що заклад "Порядний Ґазда" в Мукачево займається виготовленням великої кількості власних продуктів. Для цього в команді є пекар та сировар, а також тут відроджують професію гентеша - м'ясника. Він готує шойт, гурку, пікницю, купати. Однак один з головних спеціалітетів - це шовдарь. Продукт, що має стати гастрономічним символом регіону. Особливість його виробництва полягає у витримці м'яса, що триває майже рік. Зараз команда запустила проєкт "1000 шовдарів": він викликав справжній ажіотаж, і перші 300 з них вже заброньовані. Під виробництво обладнали 150м² холодних кімнат.
⭐️ Щоб знизити собівартість без втрати якості, Юрій Паруна заготовлює продукти для власних закладів у сезон. Наприклад, 2,5 т шакшуки, заготовлених за літо, його закладам вистачило на 6 місяців. Також в середньому за сезон тут переробляють 1,5-2 тонни білих грибів.
⭐️ Важливо з повагою та цікавістю ставитися з можливостей української кухні, шукати регіональні інтерпретації рецептів, самим знайомитися з фермерами, а ще вивчати роботи дослідників. Зокрема, Євген та Юрій згадали про Олю Кольорово - Ольгу Павленко, дослідницю та художницю, яка створила арт-бук "Жива Українська Кухня". У 2022 році вона загинула під час ракетного удару по Кременчуку, однак шеф-кухарі в пам'ять про неї проводять благодійні вечері, на яких готують власні інтерпретації страв з арт-бука.
⭐️ Євген та Юрій готували на сцені такі страви: голубці з пшоном, подані з білими грибами та томленим ягням; перепілка, подана з гратеном з коренеплодів та айвою; сирник з лекваром та маком.
Друзі, готуємо для вас нові лонгріди, а поки хочемо поділитися декількома анонсами.
🍅 Вже 26 листопада відбудеться Creative Chefs Summit. Цього разу у Львові.
Тема: SENSES.СЕНСИ
https://bit.ly/4epNdQC
Ми побували за лаштунками й трохи дізналися, що готується.
❤️ Євген Сушко та Юрій Паруна будуть розповідати про те, де шукати найцікавіші локальні смаки та як створити меню українських страв, що будуть мати великий попит.
Євген нещодавно запустив меню "Наше рідне" в Citadel — Gastro Boutique Hotel, а в "Порядному Ґазді" Юрій та команда відроджують ремесло гентеша, готують шовдарь та розгортають повний цикл власного виробництва.
*Ще на виступі вони торкнуться дуже щемкої теми по спадину та пам'ять, але це поки потримаємо в секреті.
❤️ Максим Корзун та Олена Брайченко готують дуже неочікуваний виступ на тему мультисенсорного досвіду української кухні.
Для цього вони провели неабияку історичну розвідку, і підготували декілька страв, як будуть "гратися" з почуттями та відчуттями залу.
❤️ Шефиня Христина Федочинська та доктор наук Сергій Няньковський будуть поєднувати науку та мистецтво і говорити про те, як їжа може впливати на самопочуття.
"Суперфуди", функціональні напої. Їжа як медитація та їжа як пригода.
❤️ Леонід Малюга покаже, що кожна страва шеф-кухаря може розповідати цілісну історію.
Одна страва-історія буде дуже особиста, інша - глобальна, майже "планетарного" масштабу.
❤️ Ксенія Амбер та Льоля Ланда будуть шукати красу в буденних речах і готувати, сповнені сенсами та смаками, страви з субпродуктів.
❤️ А Микита Вірченко та Юрій Кошик по-новому поглянуть на крупи та їхній гастрономічний потенціал на професійній кухні.
❤️ Юлія Терлецька відповідатиме за фуд-пейрінг та створення коктейлів для найцікавіших страв.
Ще одного секретного спікера оголосять згодом.
Але квитки на подію можна бронювати вже: https://bit.ly/4epNdQC
CHILI CRUNCH & CHILI CRISP: скандали, інтриги й причини шаленої популярності одного соусу
Ignite Menu від Technomic стверджує, що інгредієнт chili crips у 2024 році зустрічається в меню американських закладів на 77,8% частіше, ніж торік.
Чи є різниця між чилі кранч і чилі крісп і чому цей гострий китайський соус з кожним роком підкорює все більше світових шеф-кухарів?
Розповідаємо у 10 слайдах.
Дуже солодка колаба: коктейль-десерт Cuatro Leches у банці від LoggerHead та Milk Bar
LoggerHead та Milk Bar об'єдналися, щоб випустити разом коктейль-десерт. Відсьогодні він продається у Loggerhead, Milk Bar (в ЦУМ та на Шота Руставелі), а також Kyi bar — і доступний лише у банці. Коштує 350 гривень.
Розповідаємо про партнерство двох закладів і те, як топовий десерт "Три молока" став коктейлем Cuatro Leches ("Чотири молока").
Кейс Alejandro: як Naperlage з допомогою поп-апу удвічі підняв виторг в несезон?
На початку грудня сіфуд-бар Naperlage на Сагайдачного анонсував на своїй локації мексиканський поп-ап Alejandro: поряд з устрицями, креветками та ігристим з’явилось окреме меню з чилі кон карне та коктейлем “Маргарита”. Ми розпитали Володимира Григорі, співвласника Rest Emotion (Тісто, сир і тітка Белла, Мамо, це Було в Тбілісі, Naperlage), як поп-ап спрацював для основного формату.
🥑 Команда ставила перед собою дві цілі: 1) запустити новий продукт, що працюватиме на доставку; 2) створити магніт, який “затягне” нову аудиторію.
🥑 Запуск поп-апу обійшовся у 250 000 грн. Встановили вивіску-кронштейн, оновили інтер'єр, плейлист, купили фотобудку.
🥑 Команда одразу окреслила часові рамки поп-апу: з 1 грудня по 1 березня.
🥑 Загальний результат оцінювати ще зарано, але вже вдалось збільшити виручку удвічі порівняно з минулим роком.
Як це вдалось, читайте у матеріалі "Столика біля вікна": https://www.stolyk.com.ua/alejandro/
Короткий огляд топових тренд-буків для індустрії: Baum&Whitemann, Tastewise, Mintel. Більше деталей (і лінків) — у нашій першій редакторській розсилці: https://www.stolyk.com.ua/editor-newsletter-1
Читать полностью…
Колеги, підготували для вас першу редакторську розсилку від "Столика біля вікна”!
У ній — суперконцентрація корисного контенту: від підсумків року на думку редакції до топових тренд-буків для ресторанної індустрії.
Отож, що в нашій першій редакторській розсилці №1/2025?
🍏 Чим жив український ринок в 2024: від буму поп-апів та колаборацій до ветеранських бізнесів та запиту на інклюзивність
🍏 Конспекти головних тренд-буків для ресторанного бізнесу: від BAUM&WHITEMANN, Carbonate та Mintel
🍏 Добірка публікацій у світових ЗМІ, на які варто звернути увагу
🍏 Добірка книжок та подкастів для всіх, хто цікавиться їжею
❤️ У наступному випуску вже готуємо багато цікавого — і будемо вдячні вам за побажання, що б ви хотіли там прочитати.
Перша розсилка - у відкритому доступі, а друга надходитиме лише на пошту. Щоб отримати ексклюзивний контент, переходьте за лінком і підписуйтесь:
https://www.stolyk.com.ua/editor-newsletter-1
Від наслідків ракетної атаки по Києву 20 грудня постраждала низка закладів на Великій Васильківській.
@bassano_ristorante змогли оперативно усунути наслідки й відчинитися о 16:00 вже сьогодні (і вже готують коктейль "Незламні"!), @winelove.restaurant обіцяють відчинитися найближчими днями.
@onelovecoffee @tut.bude @shahplovkyiv @normal_art_restaurant відкрили у своїх профілях збори на відновлення:
Шах Плов:
https://send.monobank.ua/jar/59S2YHQhCm
One Love Coffee: https://send.monobank.ua/jar/76h1E7J4Sj
Tut Bude:
https://send.monobank.ua/jar/7W5RYnXZm9
Normal Art
https://send.monobank.ua/jar/9XumiHZcqQ
@dumky_na_smak_kyiv відмовились відкривати банку, але будуть вдячні за вашу підтримку візитами і бронюваннями, щойно зможуть відчинити двері.
Надихнулись добіркою ветеранських бізнесів від Всеволода Поліщука — і склали 35 ідей смачних подарунків від брендів, заснованих ветеранами та військовими!
Будь ласка, пишіть у коментарі й тегайте ветеранів, які виготовляють чудові смаколики. Будемо поповнювати порадник🎄
🎄Соуси, джеми та ягідні смаколики
@pan_boim
@farm_for_friends
@craft_z.khutora
@famberry.ua
@farm.fama
@fajnaberry
@tobiteua
@li.dessert.if
🎄Хліб
ВашЛаваш @vashlavash_zhytomyr
Пекарня "Духмяна мрія" на Клепарівській, 15 (Львів)
Пекарня @agroelf
🎄Меди й медові десерти
@honeyberry.ekofarm
@frontmedcoop
@co.honey.ua
Азовські бджілки
🎄М’ясо та сири
@imready_ff
@slicedrys
@sushenaradist
@meat.bribe
Ранчо "Мангалиця Чернігівщини"
@strausyna_ferma_savanna
@kozatske.podvirya
Сироварня "Ліхтенфельд"
ВУЙКО ЕКО
🎄Напівфабрикати
@gluten_free_lviv
@shidnickij_ravlyk
🎄Дещо особливе
@_grinvitamin_
Мій часничок
@opilskioil
🎄Кава й інші напої
@commando.coffee.co
@kava_military
@kavanadvox
@odna_druha
@minelly_coffee2.0
доставка води Арктика
Що робити з мандаринами на кухні?
До Нового року все менше днів, тож... настав час оголосити продуктом місяця мандарин 🍊 і з'ясувати, що світові шефи готують з найсвятковішого цитруса, крім солодкої випічки. Звісно, тут не обійтись без Mandarin meat fruit Хестона Блюменталя, кількох версій курки з мандаринами й бульйону на мандариновій цедрі.
Смачного!
Печиво від ветерана: приготування печива як емоційна підтримка, крок до цивільного життя та родинного бізнесу
На початку грудня Володимир з позивним Coyote опублікував допис про те, з якими викликами він стикнувся після демобілізації й відверто розповів про те, що шлях повернення до цивільного життя виявився важчим, ніж можна було очікувати. На цьому шляху багато викликів і відкриттів. Одне з них – приготування корисного печива, що дарує затишок та відчуття дому, якого так не вистачало на війні.
Щойно він створив сторінку своєї домашньої пекарні veterano_bakery , на неї підписалося 1000 людей, а Володимир тільки й встигає обробляти та готувати замовлення.
В рубриці ++ ми розповідаємо про різні ветеранські бізнеси. Тож ми швидко зв’язалися з Володимиром, щоб розповісти більше про його історію повернення до себе.
Ми попросили Олю Сосюру , фуд-футографку та авторку телеграм-каналу still_life_byolya, поділитися добіркою авторів, за якими варто стежити.
Кому буде цікава ця підбірка:
- SMM-никам та власникам, які працюють над візуальними стратегіями
- шефам, які шукають нове джерело для натхнення
- всім, хто обожнює красиву їжу
Отож, добірка від Олі:
🎨 arnoutvanalbada
🎨 doan_ly
🎨 florenttanet
🎨 francoiscoquerel
🎨 mariondirodi
🎨 oscar_calleja_
🎨 sara_m_photo
🎨 nachoalegre
🎨 kelseymcclellan
Продовжуємо ділитися нотатками з Creative Chef Sammit 2024.
Частина 4. Христина Федочинська, Олена Матвєєва та Сергій Няньковський з темою "Сучасний кухар і нутриціолог як амбасадори здорового харчування у ресторані".
♥️ Здорова їжа — це новий спосіб самовираження. Гості все більше уваги приділяють власному здоров'ю та збалансованому харчуванню. Заклади мають це враховувати, а сучасний кухар має бути і нутриціологом, і амбасадором здорового харчування.
♥️ Ресторани несуть відповідальність перед суспільством за те, яку культуру харчування вони формують. Це починається з базового рівня: надання в меню чесної інформації про харчову цінність страв, наявність алергенів тощо.
♥️ Один з головних трендів сучасності: запит на страви, в яких можна прослідкувати якість та походження кожного інгредієнту. Менше компонентів, але вищої якості; збалансовані пропорції; відмова від штучних ароматизаторів та суворий контроль за якістю кожного інгредієнта - це те, що зараз цінують гості.
♥️ Шлях до більш корисних страв у закладі починається зі зменшення вмісту солі та цукру, обмеження тваринних жирів, збільшення різноманіття овочевих компонентів та рослинних олій, використання "здорових білків", а також використання багатих на клітковину інгредієнтів.
♥️ Доволі часто дитячі меню в закладах обмежують по суті фаст-фудом: картоплею фрі та бургерами. Але це відповідальність шефа - зробити страву, яка буде і смачною, і корисною, і цікавою для дитини також.
♥️ Страви, які вже частіше з'являються в меню, бо на них є великий попит: боули - як приклад збалансованої страви; страви з рослинними замінниками м'яса; ферментовані продукти (кімчі, комбуча); збалансовані десерти з (чіа-пудинги, десерти з кокосовими вершками).
♥️ Головний суперфуд нашого часу - це дисципліна: у спорті, ритмі життя, у сні і, звісно, у звичках харчування.
♥️ У ресторані "Панорама" втілюють "мистецтво усвідомленого харчуванн"я: починаючи від тарілок зі спеціальним покриттям і питної води правильної температура до подачі страв у тій послідовності, що сприяє ефективному засвоюванню їжі.
♥️ На базі EDEM було створено Міжнародний Університет Нутриціології та Дієтології, який реалізовує інтегративний підхід до здоров'я. Коли науковий підхід та майстерність шефа поєднуються, створюються страви і смачні, і корисні, і візуально привабливі.
♥️ Можна запропонувати госю стандартний авокадо-тост, а можна "протеїновий коктейль": тартар з креветки та лосося з амарантом, безлактозним сиром, лаймом, кінзою, буряком, авокадо, чилі, коренем та листям селери, шпинатом та яблуком. І це 100% відповідальність шефа розуміти, як всі ці компоненти разом смакують і як вони вплинуть на самопочуття людини.
♥️ Шеф-кухар має весь час шукати цікаві продукти та думати, як їх використати. Одне з відкриттів для Христини Федочинської - пунтарелла або ж "каталонський цикорій", а також темпе - ферментований продукт з соєвих бобів.
Продовжуємо ділитися нотатками з Creative Chef Sammit 2024.
Частина 2. Максим Корзун та Олена Брайченко. Всі органи чуття: мультисенсорний досвід української кухні
🌟 Смак формується у мозку під впливом всіх органів чуття. Він пов'язаний з пам'яттю, тож часто нам найкраще смакує те, що пов'язане зі спогадами з дитинства або приємних подій.
🌟 Смак — це категорія культури.
🌟 Ідея мультисенсорної кухні не є новою. Подібні елементи гри можна знайти в бенкетах пізнього Середньовіччя. Вже на початку ХХ століття Філіппо Марінетті створив модель футуристичної кухні, яка мала відповідати духу часу: маленькі порції, нові технології та взаємодії з усіма органами чуття. Згодом деякі з цим футуристичних експериментів знайдуть своє втілення в творчості таких культових шефів як Массімо Ботура або Хестон Блументаль.
🌟 Щоб працювати з усіма органами чуття, не обов'язково застосовувати складні техніки. Просто звертайте увагу на всі деталі: від кольору та форми тарілки до поєднання текстур і температур у вашій страві.
🌟 Один і той самий продукт, поданий в різній формі - кола або трикутника - буде сприйматися людьми як різний на смак.
🌟 Як все це може працювати на прикладі однієї страви? Візьмемо ліниві вареники.
А що як додати до них кольорову хмаринку з цукрової вати, розприскати навколо спеціально створений для страви парфум та подати страву під знайому кожному музику з радіо "Промінь"? Тоді формула мультисенсорної страви виглядатиме так: знайомий смак + аромат + нова текстура + неочікувана подача + музика, що занурює в спогади.
🌟 Ідея про те, смачно нам чи не смачно, часто базується не виключно на сенсорних відчуттях, а на культурних кодах та наших упередженнях. Морські гребінці більшість вважає престижною, а до "бичачих яєць" ставляться з пересторогою. За текстурою та смаком ці продукти мають багато спільного. І ризото з "морським гребінцем", яке насправді готується з бичачими яйцями - це не історія про "фейкову їжу", не про підміну, а саме про гру з упередженнями та відчуттями.
🌟 Страви, які готував шеф: ліниві вареники з "кольоровою хмарою" з цукрової вати (під час подачі розбризкується спеціальний парфум та грає музика з радіо "Промінь", що завжди звучала у бабусі); ризото з "морським гребінцем", яке насправді готується з бичачими яйцями.
Продукт місяця на Столику біля вікна — картопля. Сьогодні шукаємо натхнення у живописі від Ваг Гога, який дуже любив писати картини з картоплею та її їдцями :), до бадьорих кольорів Тетяни Яблонської.
Читать полностью…
Як будувати стосунки з працівниками майбутнього?
Ринок праці змінюється. Все менше людей в принципі готові працювати в наймі. Молоді люди поділяють інші цінності, і вже зараз варто. Вчитися взаємодіяти з ними. Для цього в першу чергу треба змінитися самим підприємцям.
Публікуємо 5 порад від Оксани Марусич — експертки з сервісу та якісного обслуговування і сертифікованої міжнародної бізнес-тренерки.
У гарячому випуску дайджеста №22:
🍁 головні відкриття тижня: @babaganoush.ukraine @i_budut_lyudy_restaurant @pivden.vn @am.kyiv @franyk.kyiv @juls_cafe_bucha @crazymonkey.lviv
🍁 онлайн-магазин @100shop.com.ua і новий бренд @100rokiv від Євгена @klopotenko
🍁 оцет на квітах бузини від @bravebee_ua
🍁 конкурс Swizzle Cup від @barta.design та @angosturahouse
🍁 коротко про те, як День виборів у США вже вплинув на ресторанну індустрію
🍁 і безліч крутих подій цього вікенду в Києві, Львові, Дніпрі, Полтаві, Одесі та Івано-Франківську