833
Нове інтелігентне медіа про жорсткий, але захопливий світ ресторанного бізнесу Ми в Instagram: https://www.instagram.com/stolyk.com.ua
До Gastro Show лишились лічені дні — гарний привід нагадати: якщо ви плануєте акредитуватися на подію, то варто зробити це до 10 травня включно.
Умови та форма ось тут: https://forms.gle/eHHTBCUq4FJxV1AD7
І до зустрічі 12 травня!
Які одеські заклади створюють той самий вайб Одеси?
З цим питанням ми прийшли до Влада Романішина — засновника та співвласника коктейльного бару FLACON, джинового коктейльного бару SPARKLE та бістро-бара сучасних українських смаків UYAVA.
В рубриці "Міста" ми ставимо 5+1 питання українським рестораторам про те, які заклади формують гастрономічний ландшафт міст, де вони працюють.
Ми вже публікували поради рестораторів про Полтаву (Андрій Безкоровайний), Чернівці (Микита Корянов), Дніпро (Настя Варава) та Вінницю (Валерій Сиверчук).
Напишіть нам в коментарях, чиї поради і про які міста ви б хотіли прочитати у наступних випусках рубрики?
Відкриватись чи закриватись? Що означає витривалість для кухні завтра? Чи може історія бути інструкціє для того, що і як готувати зараз?
Наближається Ukrainian Gastro Show — одна з ключових професійних гастрономічних подій в Україні, що об'єднує шеф-кухарів, рестораторів, дослідників та виробників навколо української гастрономії.
Тема цього року – «ВИТРИВАЛІСТЬ».
12 травня зустрінемось в Mayachok Event Hall, щоб шукати відповіді разом з Ольгою Мартиновською, Оленою Брайченко, Сергієм Пятуном, Тетяною Сінюгіною, Микитою Силіним, Юрієм Нікітюком, Іллею Демковським, Артемом Баклицьким та Володимиром Ярославським.
А ще маємо чудову новину для спільноти "Столика біля вікна": промокод STOLYK10 дає 10% знижки на квитки (зверніть увагу, промокод діє на покупку до 11 травня включно і не об'єднується з іншими акціями та знижками). Просто назвіть його під час оформлення заявки і отримайте квитки за дуже приємною ціною ❤️
Одна з найулюбленіших турбот з нагоди прийдешнього Великодня — обирати паску.
Ось ми склали підбірку небанальних пасок: замість розкішного декору й яскравого пакування — паски з церемоніальним матча з Удзі, паски з мухоморами, паски з Negroni, веган-паска і паска від військового зі смаком його улюбленого десерту.
Робити частину 2?
Конспект №7: Євген Сушко
Тема: НАШЕ. РІДНЕ. Не про ностальгію, а про сучасну інтерпретацію локального смаку
❤️ Обов’язок шефа — постійно балансувати між творчістю та бізнесом. Враховувати середній чек, бізнес-модель, потреби й очікування цільової аудиторії та водночас постійно оновлюватися, щоб заклад міг працювати 18–20 років і залишатися актуальним.
❤️ Один із вдалих експериментів — це додаток до основного космополітичного меню: окрема сторінка під назвою «Наше. Рідне», орієнтована на сучасну інтерпретацію українських страв і використання локальних продуктів. Кожен інгредієнт в цьому меню — це не лише складник страви, а й історія, яку можна розповісти. Історія, яка впливає на сприйняття страви.
❤️Окремим напрямком роботи Євгена є пошук маленьких локальних виробників, знайомство з фермерами і не лише використання їхніх інгредієнтів на кухні, а й активне включення цих історій у комунікацію. Це проявляється всюди: від соціальних мереж до описів у меню і того, як офіціанти презентують страви під час сервісу.
❤️ Постачальників іноді можна знайти навіть просто на ринку. Саме так у команда з’явилася контакти пані Дана, яка тепер постачає хрон, помідори та інші продукти. Ресторан викуповує всю її продукцію і промотує локальне господарство: так почалася довга та продуктивна співпраця.
❤️ Ще одна річ, про яку шеф-кухар має думати постійно, — це точки контакту. Це не тільки смак чи візуальна презентація страви, але й, наприклад, тактильні відчуття від посуду, приборів чи навіть підставок під них. Кожна деталь може або підсилити концепцію й враження від страви, або, навпаки, послабити його.
Страва №1.
Язик пастрамі з вершковим хроном та суцвіттями бузини.
Форель із запеченим буряком
Лопатка косулі та голубці зі пшоном
Конспект №5: Аніта Левчук
Продовження теми створення йогуртів та сирів з насіння та горіхів.
Перша страва Аніти:
«Мигдаль» — запечений мигдаль у поєднанні з грибною емульсією
«Коноплі» — оксамитовий крем із конопель та кукурудзи, терпка айва, прозорий березовий гель і хрусткий овес.
Конспект №3. Сергій Федула
Тема: Локальні продукти — глобальний смак: нові виміри української гастрономії для сучасного закладу
💫 Дуже часто в пошуках натхнення шефи повертаються до дитячих спогадів. І справді чудові страви можуть з’явитися тоді, коли ці спогади поєднують з професійними навичками та сучасними техніками.
💫 Страва 1. Пшениця, карамелізова цибуля, рвана яловичина в демігласі, труфельний мус із капусти та молока
Пшениця – давня любов та зона цікавості Сергія. Ще його дідусь готував на Різдво товчену пшеницю з копченим бочком, і він часто повертався до цього спогаду. За 10–12 років практики він експериментував з пшеницею в дуже різних формах та проявах. Робив попкорн як додаток до різних страв, навіть морозива. Також це універсальний інгредієнт для боулів. Готував страви з пшеницею на тематичній події в Дюссельдорфі.
Відварену пшеницю потрібно підсмажити на маслі, додати смажену цибулю, свинину в соусі деміглас. Зверху – мус зі смаженої капусти, молока, часника, смаженої цибулі із додаванням трюфельної пасти. Молоко в даному випадку як жирова основа підсилює смак трюфеля.
💫 Страва 2: Буряк, сметана з домашнім сиром, крем із копченого буряка та полуниця
Основна ідея страви – це спосіб подумати над гастрономічним потенціалом буряка за межами борщу та стандартних страв з коренеплодами. Наприклад, звернути увагу на те, що останнім часом набуває популярності витримка не тільки м’яса, але й овочів, адже це можливість отримати абсолютно іншу концентрацію смаку. Наприклад, буряк після 1–2 місяців такої витримки можна посмажити як стейк або поєднати з шоколадом.
Базові овочі мають безкінечний потенціал. Ще більше можливостей відкривається тоді, коли йдеться про поєднання цього продукту з іншими інгредієнтами.
В страві буряк з’являється в кількох текстурах. Вона “тримається” на балансі смаків – копченого (буряк) + свіжого (соус з полуниці з базиліком) + вершкового (крем-сир та сметана). Ці поєднання можна використовувати в закладах різних сегментів, навіть бістрономії. Зокрема, ці ж текстури та ідеї поєднань можна використовувати для незвичних варіантів десерту.
💫 Страва 3: Хрусткий сирний банош, грибна вершкова юшка, шовдарь, пармезан
Головний секрет – у поєднанні двох страв в одній, баноша та грибної юшки.
Також ця страва може адаптуватися до різних подач і працювати в різних форматах – від шефських вечерь до стрітфуду.
Чорні кульки робляться за принципом аранчіні. Готується банош, з нього формують кульки, які можна начинити сиром або рваним м’ясом. Кульки обвалюють у борошні, яйці та чорних сухарях панко.
Грибну юшку готують на основі міксу грибів (лисички, білі та печериці), вершків та сметани. Додаток: шовдарь як локальний м’ясний спеціалітет та мандаринова олія (перебиті з олією мандаринові шкірки).
Видихаємо після такого теплого весняного Chef-Chef та ділимося конспектами виступів.
Асмік Гаспарян
Тема: Смак, з якого все починається: що дає сезон ще до першого врожаю
Ключові тези
🌱 Достаток на кухні починається з першого паростка й пагону. Якщо просто уважно дивитися під ноги, можна знайти багато корисного і смачного. Використання дикоросів на кухні — це історія не про бідність, а про можливість розширити гастрономічні обрії. Деревій, кропива, любисток, кінський щавель можуть додати стравам нових вимірів смаку, якщо вміти з ними працювати.
🌱 Використання дикоросів на професійній кухні може бути викликом: гостро стоїть питання дозволів та харчової безпеки. Але зміни на ринку часто починаються саме з шефів. Коли вони проявляють цікавість і формують попит, фермери підхоплюють цей інтерес і починають створювати сертифіковані продукти, які вже можна використовувати в меню. Наприклад, дедалі більш поширеним стає портулак — рослина, яку раніше багато хто вважав бур’яном, а тепер її спеціально вирощують. Сьогодні можна купити не тільки кропиву, а й насіння кропиви або дику сочевицю.
🌱 Кропива та її насіння можуть суттєво підсилити й розкрити рибний смак. Це чудовий локальний продукт, який уже можна вводити в меню.
🌱 Головне для шефа — цікавість, увага, постійні експерименти й фіксація їхніх результатів. Тільки так можна дослідити можливості кожного продукту і отримати від нього максимум.
🌱 Важливо не сприймати базові продукти як даність. Подивитися на квасолю як на цілий всесвіт сортів і смаків. На кінський щавель — як на знахідку.
Така оптика відкриває шефу нові можливості й інструменти.
🌱 В арсеналі шефа мають бути не тільки ароматичні олії, але й різноманітні авторські оцти — зокрема на дикоросах. Це великий простір для творчості й експериментів.
🌱 Час як інгредієнт. Один і той самий продукт — наприклад, іван-чай — на різних етапах ферментації має абсолютно різний смак і властивості.
🌱 Сезон потрібно планувати ще до того, як він почнеться. Пік деяких продуктів триває буквально кілька днів, тому важливо чітко розуміти, що і де ви хочете зібрати, аби не втратити можливість заготовити цікавий продукт на рік.
Асмік готувала три страви:
❤️Бобова паста з оцтом із дикоросів Основа: квасоля з вершковим маслом. Додатки: оцет із чорнобривців, бузини та листя інжиру (такі оцти зараз виробляє brave bee); смажений льон і насіння (соняшникове або насіння кропиви).
Декор: сушені чорнобривці.
❤️Юшка з ферментованої зелені та дикої сочевиці
Страва не на щодень, але для нового гастрономічного досвіду.
У складі: ферментований і дегідрований кінський щавель (його можна порівняти з комбу), а також іван-чай і деревій, дика сочевиця, засмажка з овочами, часником і спеціями.
❤️Скибка пашованого судака на кремі з кропиви
Судак обсмажений на маслі бер нуазет. Додаток: замість лимона — крем із ферментованої кропиви, олії та грецького горіха.
Декор: квіти конюшини.
11 березня у Львові відбудеться щорічний практичний форум Hotel Insights 2026 — подія для власників готелів, керівників, девелоперів та інвесторів, які працюють із готельними проєктами як із бізнесом, активом і довгостроковою стратегією.
Розповідаємо про п'ять причин поїхати до Львова на форум, а квитки шукайте ось тут: hotelinsights.com.ua
🌱Попри всі виклики весна розпочнеться — з новими сезонними продуктами, яскравими смаками та можливостями. І саме про це буде цьогорічний CHEF-CHEF. SUPERNATURE: ПРОДУКТ. СМАК. СЕЗОН.
Розповідаємо про шефів, які будуть на сцені, і страви, які вони готуватимуть.
Ми чекаємо на:
🌿Хрумкий буряковий рьості з капустою кімчі
🌿Юшку з ферментованої зеленини та дикої сочевиці
🌿Піца-сендвіч із курячим шніцелем
🌿Запечений мигдаль з березневими дикоросами
🌿Пшеницю з карамелізованою цибулею, рваною яловичиною та мусом із капусти
🌿Арахіс у кількох станах:
🌿Вуджену форель із запеченим буряком
І ще безліч цікавих страв.
Програма та квитки на подію: https://chefs-summit.com/lviv-2026-march/
5 українських сирів-призерів #worldcheeseawards від українських сироварень, на які варто звернути увагу
Разом з ProCheese розповідаємо про те, які сири будуть доречні для різних цілей: від доповнення до хлібного кошика до основи для десерту.
У меню — Феркованя й Падре Ромжа від закарпатської сироварні "Мамин сир" камамбер, Іскристий та гауда з трюфелем від козиного господарства "Зінка"
Ресторани Києва починають працювати як пункти незламності: змінюють графіки роботи та адаптуються до нових проблем.
Зокрема, Musafir оголосив, що буде працювати з 22.00 до 8.00. В меню будуть доступні чай, кава та безалкогольні напої.
Також гості зможуть підзарядити гаджети.
Пишіть нам, якщо на час надзвичайної ситуації ваш заклад також запустив ініціативу з підтримки.
#підгледіли_у_вікні
18 січня в Community Café відбудеться поп-ап ТРАВА — подія з фокусом на нетривіальну рослинну кухню, ком’юніті та експериментальні формати.
Нас приємно вразило меню, побудоване навколо одного продукти — гречки.
Тож ми попросили шефинь розповісти більше про страви та ідеї, які вони хотіли донести через них.
Страва №1
Безе з фрешу дайкона створює легку, прохолодну основу з помірною гостротою. Ферментований гречаний крем-сир на мигдалі додає кислинку, жирність і м’який умамі. Маринований кораловий гриб відповідає за текстуру та солоний баланс у страві.
Страва №2
Буряк, маринований в апельсиново-вишневому маринаді, поєднує природну солодкість із ягідною кислотністю. Паштет із зеленої гречки з тахіні формує основу, яку доповнює гречаний крекер з насінням конопель. Маринований та обсмажений гриб шимеджі додає умамі, а петрушкова олія об’єднує компоненти свіжою нотою.
Страва №3
Безглютеновий гречаний хліб із насінням чіа задає структуру та зерновий смак. Збите бурякове масло додає кремовість і м’яку солодкість, а тофу в гречаній глазурі виконує роль основного білкового елементу. Тонко нарізаний ерінг, запечений разом із тофу, та начинка з енокі формують багатошарову грибну текстуру.
Страва №4
Сейтан, запечений у гречаній глазурі та обсмажений з чебрецем у вершковому маслі, має виразний смак і щільну текстуру. Пюре з запечених топінамбуру, чорної редьки та яблука балансує солодкість, гостроту й кислотність. Соус на бульйоні з білих грибів і шиїтаке з додаванням дріжджів та пармезан на соєвому молоці, приготований на парі, підсилюють умамі та завершують страву.
Десерт: Безмедівник від Анастасії Балабанової
Квіткове тістечко з гречаним чаєм у коржах. Натхнене цвітінням гречки — ніжним, рожевим і майже непомітним. Без використання меду — з поваги до бджіл і природного ритму.
Чому цей кейс - важливий:
❤️Цей поп-ап показує новий підхід до рослинної кухні.
❤️Шефині працюють не з обмеженим набором "традиційних українських страв", а ставлять в центр уваги цікавий продукт - гречку, його гастрономічні можливості, а також соціальні та культурні контексти.
❤️Це вдалий приклад співпраці трьох жінок в гастрономії: Катерині Смірнової, Аніти Левчук та Анастасії Балабанової.
❤️Це приклад cruelty free підходу до гастрономії.
❤️І традиційно подія поєднує просвітницьку, розважальну та соціальну місію. І вкотре привертає увагу до потреби ЗСУ у веганських пайках.
У такі морози в українських закладах не витримують і ламаються генератори, але не люди. Блекаут у -15℃ — привід для нового рівня винахідливості, гумору й добрих справ.
Ми склали невеличку підбірку і будемо вдячні, якщо ви розкажете нам про свої улюблені заклади у коментарях 💡
«Простір у дихотомії історії України між “житницею Європи” та екзистенційною травмою Голодомору ми маємо заповнювати знаннями», — пише Аврора Огородник, одна з авторок книги. І таким чином, на наш погляд, схоплює важливу лакуну в наших знаннях — і про хліб, і про українську гастрономічну культуру, і, зрештою, про самих себе.
Розповідаємо про книгу «Baking Bread | Випікання крафтового хліба в Україні» від Creative Publishing.
Читати весь огляд: https://www.stolyk.com.ua/baking-bread-book/
Сергій Пятун — шеф-кухар дніпровського Varcafe та спікер Ukrainian Gastro Show. Для свого виступу Сергій обрав тему "Як змінюється кухня, коли змінюється місто” — про те, як наближення фронту вплинуло на гастрономічний ландшафт Дніпра та про зміну мотивації гостя.
Розпитали Сергія про нові виклики для шеф-кухаря і те, як ефективно працювати в умовах тотальної нестабільності.
А для уважних читачів також лишаємо промокод STOLYK10 з 10% знижки на квитки Ukrainian Gastro Show (*зверніть увагу, промокод діє на покупку до 11 травня включно і не об'єднується з іншими акціями та знижками).
Сьогоднішній випуск рубрики "Антикриза" — по-літньому світлий: Дар'я Паламарчук, маркетологиня Varvar, та Кирило Уваров, CMO Lisopylka, розповіли про те, як суперсезонний тап-рум Lisopylka пережив зиму, як це — варити пиво на генераторах і як заклад готується до нового сезону з насиченим календарем інфоприводів.
До речі, відкриття сезону планують 25 квітня: з поп-апом NUNU та відкритими варками пива.
Як обіцяли: WOW паски, частина 2.
Тут на вас чекає круасайко, круапаска, пиваска, галушка-пасочка, а також паски м'ясні та паски без глютену і навіть паска-коктейль на ромі.
Смакуйте і готуйтеся до Великодня!
Настя — чародійка у Будинку Великого Дива, і вона щодня створює для гостей той дивовижний вайб, за яким сюди повертаються з друзями, батьками, дідусями й бабусями.
В рубриці "Говорить інсайдер" ми розпитуємо лінійних працівників закладів про їхню непросту, але захоплюючу роботу.
Сьогодні Настя з Будинку Великого Дива розповіла про три ключові ознаки закладу, в якому хочеться працювати, про значення команди і те, як подарувати гостям диво.
Конспект №6: Анна Проць
Тема:Коли базові продукти стають відкриттям: як створювати wow-страви з доступних інгредієнтів
В центрі уваги – буряк. Коли з бурякових сирників розпочалися її експерименти з сезонними локальними продуктами, і тепер один з її ключових принципів: використання максимальної кількості технологічних підходів для розкриття потенціалу продукту.
Коли люди думають про такі продукти, як буряк або капуста, вони найчастіше уявляють борщ, вінегрет чи кілька базових салатів. Але знайомі продукти можна трансформувати й дивувати ними.
Крім звичайного варіння та запікання, буряк можна готувати дуже різними способами: сувідувати, в’ялити, ферментувати, робити на його основі рослинний демігляс, додати коджі або навіть готувати буряковий бісквіт.
Перша страва:
Глейз качка та буряк якіторі
Хрумкий буряковий рьості з капустою кімчі
Конспект № 4. Катерина Смірнова
Тема: Горіх / насіння = сир? Простір для сумнівів та експериментів у рослинній гастрономії
🍃Рослинне молоко — не тренд останніх років, а продукт із дуже давньою історією. Ще в Римській імперії використовували рослинні замінники молока. У середньовічній кухні Середземномор’я, зокрема в каталонській, під впливом арабської гастрономії значна частина рецептів передбачала використання рослинного молока. У деяких кулінарних книжках Європи того часу до чверті рецептів готувалися саме на рослинній основі.
🍃 Уважна робота з насінням і горіхами дозволяє отримати найрізноманітніші текстури та смаки. Все не обмежується тільки мигдалевим молоком. Для української кухні притаманне молоко з конопляного насіння, можна робити молоко з гарбузового насіння тощо і використовувати його як базу для різних подальших експериментів — з йогуртами, сирами тощо.
🍃 Рослинна кухня насправді є більш стабільною та прогнозованою порівняно з тваринною. Крім того, вона чудово адаптується під принципи zero waste.
🍃 Перша страва від Катерини:
«Арахіс» — арахіс у кількох станах: м’яка рікота, ферментований йогурт у вигляді еспуми та хрумка солона гранола з макухи.
«Гарбузове насіння» — памфу з гарбузового насіння. Глазур, ванільний крем із коренеплодів і ліщиновий бер-блан.
Конспект №2. Ярослав Вархоляк
Тема: Піца-сендвіч: локальний продукт і сила ферментації
Основні ідеї
🍕 Зазвичай шефи починають ускладнювати рецептури, хочуть показати якомога більше технік та власних навичок через страву. Але на професійній кухні потрібен баланс. Баланс між творчістю та бізнес-моделлю, між новим та звичним, між бажаннями та можливостями.
🍕 В сучасних умовах спеціальні події, шефські вечері та дегустації – це чудовий майданчик для шефа, щоб реалізовувати свої амбіції. Водночас основне меню має бути зрозумілим, технологічним, орієнтованим на те, аби невеликі команди могли видавати достатню кількість страв стабільної якості.
🍕 Новий гастрономічний досвід потребує емоційного ресурсу. І comfort food – це певною мірою відповідь на виклики, які переживає суспільство. Це їжа, яка створює відчуття безпеки і затишку. Смачна, зрозуміла та стабільна. І це відповідальність шефа – забезпечувати оцей стабільний, впізнаваний смак попри всі операційні виклики.
🍕Навіть нібито прості страви з мінімальною кількістю інгредієнтів можуть бути смачними. Це питання якості основних продуктів, балансу смаків та текстур.
🍕Spíro орієнтується на формат італійської кухні, але максимально використовує можливості локальних продуктів – від херсонських в’ялених томатів до фермерської моцарели. І завжди це історія не тільки про смак, але й про людей, що стоять за ними.
🍕 Іноді використання чудового підготовленого продукту з вищою собівартістю є більш доцільним, ніж намагання створити все з нуля. Особливо, якщо йдеться про глибоку системну колаборацію з крафтовим виробником. Кейс Spíro – співпраця з проєктом «Клуб Диму». Партнер закриває питання якісного пастрамі, контролюючи всі етапи – починаючи від забою тварини і до вологості деревини для бочок, у яких витримується м’ясо. Заклад отримує стабільний, адаптований під власні потреби продукт, не перевантажуючи команду кухні.
🍕 Піца-сендвіч – це зручний формат знайомої страви, що швидко набуває популярності і через відносну простоту в реалізації, і через те, що вона потрапляє в очікування гостей. Головний секрет – якісне тісто довгої ферментації та велика кількість збалансованої начинки.
Тісто роблять на заквасці біга – це італійська закваска на основі борошна, води та невеликої кількості дріжджів. Якість тіста також залежить від вимішування, розтягування та моменту додавання солі, адже сіль впливає на осмотичний тиск у тісті та швидкість ферментації.
Основа: тісто для піци, яке розкачують та згортають у конверт, начиняють двома видами сиру (моцарела та чедер) та томатною основою.
Після випікання основу розрізають і додають різноманітні начинки.
Начинка для піца-сендвіча із яловичим пастрамі: слайси пастрамі, квашена капуста та соус унагі.
Начинка для піца-сендвіча із курячим шніцелем: курячий шніцель (баланс жиру та хрусткості) та легкий соус на основі сметани зі свіжими огірками.
Допис, від якого тьохкає серденько ❤️
А якщо серйозно — це знак, що ваша мрія відкрити власний заклад може ось-ось здійснитися.
Glovo спільно з Projector Foundation та Міністерством економіки, довкілля та сільського господарства України анонсують програму «Іскра. Розпалюй власну справу» — безкоштовне навчання для жінок із малих міст і сіл, які хочуть відкрити власний заклад: кав’ярню, пекарню, кафе чи сімейний ресторан.
Програма допомагає пройти шлях від ідеї до готового бізнес-плану: учасниці опрацюють концепцію закладу, меню, фінанси, пошук локації, операційні процеси та маркетинг.
Деталі — в каруселі.
Реєстрація: iskra.prjctrfoundation.com
Смак, з якого все починається: що дає сезон ще до першого врожаю. Це тема майстер-класу Асмік Гаспарян на CHEFchef у Львові.
10 березня Асмік готуватиме три страви з дикоросами, а сьогодні ми розпитали про те, як Асмік вивчала мову дикорослих трав, навіщо шефам їздити у ліс і шукати під ногами нові смаки, а ще про те, які дикороси ось-ось виберуться з-під снігу.
Гортайте карусель, а за квитками на CHEFchef заглядайте сюди:
https://chefs-summit.com/lviv-2026-march
VarBurger — популярний у Дніпрі casual-dining заклад з фокусом на бургери, відкритий Настею та Сашею Варавами у 2015 році. У 2025 році власники оголосили, що переформатовують його у VarCafe — кафе щоденного міського життя.
Ми розпитали у Насті й Саші про те, скільки коштувала реновація, чи можна у VarCafe працювати з ноутбуком (спойлер: тут для цього все буде) і чи лишились у меню топові бургери.
Відкриття VarCafe у Дніпрі заплановане на 22 лютого.
У рубриці "Міста" ми ставимо 5+1 питання українським рестораторам про заклади, які створюють вайб їхнього міста.
Четвертий наш герой — Вінниця.
Розповідає про неї Валерій Сиверчук, керуючий партнер "МЕР-КА-БА".
Як завжди, у коментарях чекаємо на ваші улюблені місця у Вінниці ;)
18 січня в Community Café відбудеться поп-ап ТРАВА — подія з фокусом на нетривіальну рослинну кухню, ком’юніті та експериментальні формати.
Нас приємно вразило меню, побудоване навколо одного продукти — гречки.
Тож ми попросили шефинь розповісти більше про страви та ідеї, які вони хотіли донести через них.
Страва №1
Безе з фрешу дайкона створює легку, прохолодну основу з помірною гостротою. Ферментований гречаний крем-сир на мигдалі додає кислинку, жирність і м’який умамі. Маринований кораловий гриб відповідає за текстуру та солоний баланс у страві.
Страва №2
Буряк, маринований в апельсиново-вишневому маринаді, поєднує природну солодкість із ягідною кислотністю. Паштет із зеленої гречки з тахіні формує основу, яку доповнює гречаний крекер з насінням конопель. Маринований та обсмажений гриб шимеджі додає умамі, а петрушкова олія об’єднує компоненти свіжою нотою.
Страва №3
Безглютеновий гречаний хліб із насінням чіа задає структуру та зерновий смак. Збите бурякове масло додає кремовість і м’яку солодкість, а тофу в гречаній глазурі виконує роль основного білкового елементу. Тонко нарізаний ерінг, запечений разом із тофу, та начинка з енокі формують багатошарову грибну текстуру.
Страва №4
Сейтан, запечений у гречаній глазурі та обсмажений з чебрецем у вершковому маслі, має виразний смак і щільну текстуру. Пюре з запечених топінамбуру, чорної редьки та яблука балансує солодкість, гостроту й кислотність. Соус на бульйоні з білих грибів і шиїтаке з додаванням дріжджів та пармезан на соєвому молоці, приготований на парі, підсилюють умамі та завершують страву.
Десерт: Безмедівник від Анастасії Балабанової
Квіткове тістечко з гречаним чаєм у коржах. Натхнене цвітінням гречки — ніжним, рожевим і майже непомітним. Без використання меду — з поваги до бджіл і природного ритму.
Чому цей кейс - важливий:
❤️Цей поп-ап показує новий підхід до рослинної кухні.
❤️Шефині працюють не з обмеженим набором "традиційних українських страв", а ставлять в центр уваги цікавий продукт - гречку, його гастрономічні можливості, а також соціальні та культурні контексти.
❤️Це вдалий приклад співпраці трьох жінок в гастрономії: Катерині Смірнової, Аніти Левчук та Анастасії Балабанової.
❤️Це приклад cruelty free підходу до гастрономії.
❤️І традиційно подія поєднує просвітницьку, розважальну та соціальну місію. І вкотре привертає увагу до потреби ЗСУ у веганських пайках.
Вілен Даніелян: 2025 - рік космічної турбулентності, але на 2026-й я дивлюсь з оптимізмом
Продовжуємо рубрику “Антикриза”, в якій ми спілкуємося з різними рестораторами, аби дізнатися, як вони реагують на нові виклики на ринку і які рішення приймають, аби забезпечити стійкість компанії.
Герой сьогоднішнього випуску — Вілен Даніелян, власник мережі Roll Club (Київ, Біла Церква, Харків, Львів, Одеса, Дніпро, Івано-Франківськ, Рівне) та піцерії Vilena's (Харків).
Наприкінці 2025 року Вілен написав у своєму Instagram емоційний та віральний пост про те, що "листопад вбив бізнес". В ньому він не лише зізнався про виняткові труднощі, з якими зіткнувся ресторанний бізнес, а й покроково описав антикризовий план.
Для "Столика біля вікна" Вілен розповів, як спрацювали антикризові заходи листопада і до чого команда готується у 2026.
Які смаки матиме 2026 рік?
Ми проглянули трендбуки від Tastewise, Pinterest, T.Hasegawa і маємо сказати: керувати гастрономічним світом будуть гостро-фруктові та гостро-кислі поєднання.
А ще — чорна смородина, темна солодка вишня, капуста, дует інжиру з чебрецем та білий персик.
Детальніше - в каруселі.
Якби ми шукали найгастрономічніше слово грудня, то цьогоріч це був би адвент календар.
Адвенти з шоколадними цукерками, з солодощами без цукру, з кавовими дріпами і навіть сумішами спецій — не лише від великих виробників, а від улюблених кав'ярень і кондитерських.
Ділимось підбіркою -)