833
Нове інтелігентне медіа про жорсткий, але захопливий світ ресторанного бізнесу Ми в Instagram: https://www.instagram.com/stolyk.com.ua
"23 ресторани" та проєкт "Витоки" від Zagoriy Fundation випустили спільну різдвяну гастрономічну колекцію, в якій знайшлося місце розписаним пряникам-панянкам та карамелі з бейлісом або шишками.
Редакція "Столика біля вікна" розпитала операційно-комерційну директорку Оксану Камінську й маркетинг-директорку Євгенію Телебей про те, як побудована співпраця з етнографічним проєктом і як спрацювала різдвяна колекція.
"Основна наша маркетингова стратегія — продуктова, — розповідає Євгенія Телебей. — Тобто ми базуємось на продукті й відштовхуємося завжди від якості, від інгредієнтів, від якихось інновацій, які можна саме в продукті реалізувати.
Нам хотілося, щоб наш продукт заговорив з аудиторією і розказав про традиції, які можуть сьогодні нас об'єднувати".
Рамен: як "страва виживання" стала світовою гастрономічною іконою?
Розповідаємо з CHEFchef (який вже sold out) та Євгеном Мензелевським про:
🍜 перший китайський моно-ресторан, відкритий японським екс-митником
🍜 чорні ринки їжі та "стартові рамен-набори"
🍜 тайванця, який зробив китайську страву японською гастрономічною візитівкою
🍜 і власне про те, чому рамен врятував японців у голодні повоєнні роки
ЇСТИ ++ ДОПОМАГАТИ
🔥 Нагадуємо про фандрейзингові кампанії від українських ресторанів,
які варто підтримати просто зараз.
🔥 За маму. За тата. За третю штурмову.
Тепер не тільки картопля! Сотні закладів додають у меню спешл позицію — борщ, паста, десерт чи навіть коктейль, а усі кошти з її продажу йдуть на закриття гарячих потреб бійців Третього армійського корпусу.
Діліться в коментарях, які страви ви вже спробували в межах цієї програми.
Тільки ми звикли до раменів з картоплею пай та картопляного морозива влітку, як з'явилися нові цікаві речі.
Дуже щемко від таких страв як, наприклад, "Улюблений сендвіч Максима" в Namelaka (Максим - офіціант закладу, який зараз в ЗСУ).
Ось тут можна знайти всіх партнерів
🔥 Смачно, бо на дрони
Ресторани по всій Україні збирають бойові Secretbox'и для підрозділів ГУР.
Кожна страва з позначкою в меню – це внесок у бойову скриню, яка допоможе вражати ворога з неба.
Наприклад, BEEF передає 50% прибутку від продажу деяких стейків, а ЮРБА перераховую частину прибутку від сніданків.
Тут більше деталей
🔥 Цікава механіка від HONEY
Вони пропонують на 1000 зимової є-підтримки підтримати один з фондів (Фонд Стерненка, Фонд Притули або Повернись Живим), показати скрін офіціанту, а це отримати еклер від закладу.
🔥 І готується щось новеньке від "Хартії". Заклади збирають кошти на 10 акумуляторів для БпАК Вампір також через спеціальні страви в меню.
Багато класних вже у справі: Спельта, Some Like It Hot, 1654, Coffee Records, Bakehouse, Teahouse Patisserie та інші.
Деталі
Наостанок — кілька тез із дискусійної панелі «Ринок піци: цифри, тренди, перспективи»
Учасники:
Сергій Решетняк, CEO Domino’s Pizza Ukraine
Роман Бондар, власник закладів La П'ЄЦ, Pizza HOT, Pizza ROMANA
Модератор: Павло Кожухар, CMO METRO Ukraine
📍Не всі історії експансії — це історії успіху. Попри детальний аналіз ринку, мережа La П'ЄЦ втратила понад 500 000 доларів через запуск і закриття двох локацій у Києві.
Водночас новий проєкт у Львові перевершив очікування. Один з найкращих результатів в історії компанії - повернення інвестицій за 5,5 місяців.
Роман Бондар створює бренди для різних сегментів:
🍕Pizza ROMANA орієнтована на преміальний продукт і новий гастрономічний досвід за помірними цінами.
🍕Pizza HOT — для масового сегмента, але з повагою до якості. Ціна піци стартує від 59 гривень.
Така стратегія має забезпечити швидке масштабування до 1000 закладів.
Стандарти Domino’s Pizza
Domino’s Pizza працює за чіткими стандартами.
Нові рецептури з’являються лише тоді, коли на ринку доступні сертифіковані товари масового виробництва, здатні забезпечити стабільну якість.
За вимогами компанії, усі інгредієнти проходять термічну обробку, що унеможливлює роботу з фреш-групою, але знижує ризики.
Оцінки ринку
🍕 Domino’s Pizza в Україні готує в середньому 450 000 піц на місяць.
🍕 Оцінка (гіпотетична) всього ринку від Романа Бондаря: 150 000 – 200 000 замовлень піци на день.
🍕 Виведення на ринок нового бренду піци зараз коштує значно дорожче, ніж кілька років тому.
🍕 Франшиза — безпечніший варіант.
🍕 Секрет успіху на ринку піци — це швидкість + якість.
Швидкість видачі й доставки важить не менше, ніж смак.
🍕Середній термін повернення інвестицій у піцерію за франшизою — 2,5–3 роки.
І ще один конспект з SALT. Точка опори.
Про ШІ та інновації, що можуть полегшити рутину ресторатора — від GetOrder та Servio.
Сергій Чайка, засновник і CEO GetOrder
Проблема, яку він вирішив розв’язати: ресторани досі витрачають час і людей на ручне перенесення замовлень, оновлення цін і керування кількома планшетами. Це — хаос та помилки.
Рішення GetOrder: власний сайт доставки за 5 хвилин: інтеграція з POS, маркетплейсами, Excel; автоматичне оновлення меню й цін; єдина панель для керування всіма каналами.
Як може ШІ допомогти ресторанному бізнесу:
• ШІ-оператор приймає замовлення в месенджерах і сам створює їх у POS.
• Автоматичний копірайтинг і переклад меню.
• Генерація чи покращення фото без фотографа чи дизайнера.
• ШІ-каси, динамічне ціноутворення, прогнозування закупівель і попиту.
• ШІ-планування закупівель та оптимізація меню.
• Замовлення через голосових і чат-агентів.
Заклади майбутнього будуть працювати із динамічним ціноутворенням. Буде відбуватися зміна цін залежно від погоди, часу доби чи сезону.
“ШІ – це інструмент в умілих руках, і варто думати про нього вже сьогодні.”
Що в майбутньому? ШІ забере на себе роботу зі створення документів, автоматизує процеси замовлень, аналітики та прогнозування.Читать полностью…
Продовжуємо ділитися конспектами з найцікавіших виступів на конференції SALT. Точка опори.
Олена Бебко-Мінаєва, співвласниця ресторанів Rose Family (Odesa, Spicy NoSpicy, Бути Sofie), емоційно й щемно розповідала про бізнес, яким керують три покоління жінок ❤️.
Пані Роза - засновниця. Наталія Іванцова - її донька, а Олена Бебко-Мінаєва - онука.
🔥 Історія компанії сягає 1980 року.
Тоді, напередодні Олімпіади в Києві, планували відкрити ресторани від різних областей України — так з’явилося кафе «Одеса». Його очолила бабуся Олени, пані Роза, яка тоді працювала в системі «Київресторантресту».
Вона була непересічною й надзвичайно енергійною жінкою, що вважала, що життя — це «низка гучних застіль» і завжди доводила будь-яку справу до кінця. Наприклад, коли їй потрібно було організувати «вуличну їжу» від свого закладу, а водія не було, вона домовилася, щоб один із тролейбусів міста на день змінив маршрут і забезпечив логістику для кафе.
У часи перебудови та в перші роки Незалежності заклад на Великій Васильківській неодноразово змінював формат: піцерія, бургерна Boston Burgers, заклад «Лояль Одеса» з кальянами. У 2003 році на місці Boston Burgers відкрили «Одесу Маму» — бістро швидкого харчування.
У 2013 році, вже під керівництвом Наталії, доньки Рози, заклад повністю перебудували — відкрився сучасний ресторан ODESA. Спочатку за кухню відповідав шеф Юрій Приємський, згодом бренд-шефом компанії став Ігор Крамаренко.
У 2016 році до керівництва компанією долучилася дочка Наталії та онучка пані Рози Олена Бебко-Мінаєва.
Одним із її перших проєктів став ресторан Spicy NoSpicy. Під час розроблення концепції вирішили зосередитися не на конкретній національній кухні, а на різних смаках і текстурах із різних куточків Азії: Китаю, Таїланду, Індії та Японії.
В основі комунікації — історія двох сестер Spicy та NoSpicy, які втілюють ідею єдності та гармонії протилежностей.
Бути Sofie — це естетичний заклад на території Національного заповідника «Софія Київська». Він відкрився у 2021 році: директорка заповідника Неля Куковальська шукала партнерів, і Олена Бебко-Мінаєва та Наталя Іванцова прийняли цей виклик.
Спочатку заклад працював у форматі двох сезонних терас, а вже під час повномасштабного вторгнення перевідкрився як повноцінний ресторан, що функціонує в приміщенні консисторії.
Цитата від Олени:
Страшно керувати бізнесом, який старший за тебе. Але я росла на кухні ресторану. Цей бізнес завжди був частиною мого життя.
Бізнес — це марафон. Ти весь час думаєш, що це вже кінець. Коли поруч відкриваються конкуренти з подібним продуктом. Коли йде шеф, на творчості якого все було зав’язано. Коли звільняється директор. Коли починається пандемія...
Коли тайфун у В’єтнамі руйнує склад із декором, який мав стати важливою частиною інтер’єру...
Так, ти думаєш, що це точно кінець. А потім просто продовжуєш працювати, бо в цьому весь сенс. Ти завжди готовий до того, що все, що може піти не так, — піде не так. Головне — не втратити себе в хаосі.
Третій конспект з конференції SALT: фантастичний за своєю глибиною виступ Насті та Саші Варави
❤️ Гостинність – це не “декор” для бізнесу, не посмішка і не правила сервірування. Це – втілення справжніх цінностей, результат культури компанії та всіх бізнес-процесів.
Як вона формується?
В центрі всього – зріла команда, в якій приймають прозорі рішення та здійснюють конструктивний зворотний зв'язок, не з метою покритикувати, а через бажання покращити. І цей зв’язок дають всі члени команди.
Саме від команди залежить другий етап: загальна культура роботи. Це про людей, їхні потреби та повагу, а ще про організацію бізнес-процесів.
Третій складник – це послідовність. Гостинність не можна “вмикати” або “вимикати”.
І останній щабель стосується вже взаємодії з гостями: вона завжди є дзеркалом того, що відбувається всередині команди. Гостинність формує довготривалі стосунки з гостями, командою та партнерами.
📍 Найкращий спосіб працювати з командою: замість контролю створити систему, засновану на довірі, чесності та навчанні.
Орієнтація на постійне навчання призводить до двох результатів. Часто їхнім наслідком стають нові ролі в команді, а також органічний розвиток спеціалістів (наприклад, голова відділу SMM стала маркетинг стратегом, а копірайтер – комунікаційницею). Крім того, в процесі цього навчання створюються нові методичні та дисциплінарні правила.
😍 Просто бути керівником не достатньо. Треба бути лідером.
Лідерство – це свобода, помножена на відповідальність. Це здатність зберігати та примножувати те, що було створено до кризи. А ще вміння підсвічувати таланти людей та розвивати їхній потенціал.
❤️ Гостинність – це не лише про бізнес.
Вона еволюціонує від турботи про гостя до взаємодії зі світом загалом.
Декілька історій від VARFAMILY.
❤️Співпраця з біговим клубом принесла 1348 нових гостей.
❤️Арт у вікнах став масштабним благодійним та мистецьким проєктом.
❤️Фонд «Родичі» реалізував «пакунки турботи» для літніх людей на сумі понад 800 000 гривень
❤️Масштабні збори команди акумулювали понад 2,5 мільйони гривень
❤️Щомісячні відрахування у проєкт «Левчик» та закриття точкових потреб підрозділів.
🔥 Колаборація – це точка опори для бізнесу зараз.
Кейси:
❤️Плейліст у «Сузір’ї» від музиканта Мишка Бірченка.
❤️Kidsy Brooksy Box з популярними стравами для дітей та іграшкою з колекції FLOCKIES від Kiddisvit.
🌱 Спільнота – це не «цільова аудиторія», а люди, з якими ви поділяєте спільні цінності.
А амбасадори – це люди, які підтримують бренд без зусиль самого бренду. І часто роблять це тоді, коли цього найменше очікуєш.
Ділимося першим конспектом з кнференції SALT. Точка опори
Андрій Длігач, стратег, футуролог, засновник та голова Advanter Group, говорив про людський капітал і майбутнє індустрії гостинності в Україні ❤️
1. Головний виклик для ресторанного бізнесу зараз – це навіть не зниження купівельної спроможності, а демографічна криза, яка розгортається в Україні.
Але це не означає, що бізнес має стати на паузу. І центральна функція, яку ресторани мають виконувати – це не просто “готувати та надавати сервіс”, а допомагати покращувати фізичне та ментальне здоров'я. Це концептуально нове осмислення місії.
2. В 2026-2027 році ресторанний ринок буде проходити не через процес відновлення, а через переосмислення. Ціль у 2026 році – просто вижити, але не переставаи мріятию
2027-2028 – свідомо керувати змінами та орієнтуватися на зростання в нових умовах.
2030 – не тільки мріяти, але й діяти масштабно. Це час для тих, хто буде готовий здійснити прорив.
3. Економічне зростання країни напряму пов’язане із ментальним здоров’ям населення. В Україні із цим катастрофічна ситуація: за різними оцінками тільки від 11% до 17% вважають свій ментальний стан задовільним.
Крім об’єктивних факторів, тобто стресу та виснаженню через війну, на це впливають й інші речі.
Наприклад, “заборона на радість” є деструктивною.
Це те, що заважає нам як суспільству.
Драйвери добробуту – це допитливість, емоційна стійкість та оптимізм за будь-яких сценаріїв. І заклади – як простори, де людина може відпочити та перезавантажитися – важливі.❤️🩹
4. Лояльності гостей не існує.😳 Ресторанний бізнес в Україні пройшов декілька етапів. Спочатку був етап стимуляції: точкових акцій та знижок, що “мотивували” гостей прийти.
Потім були “битви брендів”. Ресторани намагалися створювати фан-клуби і вірили, що це гарантуватиме “постійних гостей”. Зараз йдеться про постійну боротьбу за увагу. Людина може роками ходити до вас, але щойно з’явиться щось цікавіше та більше зручне, вона піде.
Замість лояльності ресторатори мають мислити категоріями партнерства, заснованого на щирості.
Замість lovemark – lifemark.
Це вже не про бренд, а про силу ідей та особистостей.
5. України має перестати асоціюватися із “житницею”.
Якщо ми і житниця, то не харчів, а сенсів.
Зараз українці буквально перевинаходять “Європу” і наповнюють новим змістом питання свободи. Час долати меншовартість. Ми вже – гравці на глобальному ринку. І українські ресторани – органічна частина цього процесу.
6. Те, що реально може змінити правила гри – це тотальна персоніфікація досвіду для гостей закладів. Зокрема, через ШІ інструменти. Найголовніше – знайти баланс між функціональною їжею та насолодою. Все частіше люди обирають страву, орієнтують на рекомендації своїх дієтологів. І закладам необхідно мати опції для людей з різними харчовими стратегіями.
7. Заклади стають просторами, навколо яких формують спільноти. Водночас вони самі мають виходити за межі фізичних просторів і продавати свою їжу там, де це зручно людям: від лікарень до потягів.
Приклад: кава Idealist на «Укрзалізниці», круті заклади на вокзалі, кав'ярні «Весна» в лікарнях та університетах.
Поки доставка та темні кухні глобально “не злетіли”, як не це чекали після пандемії, тут є великий потенціал для зростання.
Пишіть, з якими пунктами погоджуєтется, а з якими - ні.
Яку піцу любить покоління Z?
Чому гострий мед — топінг десятиліття?
Як мариновані огірки відкрили шлях до піци маринованим лимонам і кропу?
Як нові технології приготування тіста перевернули ринок піци?
Розповідаємо про основні тренди в піца-світі й чекаємо зустрічі на дискусійній панелі конференції SALT: поговоримо про ринок піци з СЕО Domino’s Pizza Сергієм Решетняком, CMO Metro Павлом Кожухарем та власником La П'ЄЦ, Pizza HOT , Pizza ROMANA Романом Боднарем.
6 листопада у КВЦ "Парковий".
Квитки: https://www.saltconference.com.ua
6 листопада в КВІ "Парковий" відбудеться конференція ресторанних інновацій SALT.
Цьогоріч її центральною темою стала «Точка опори»: подія буде сфокусована на аналізі галузі, викликах, можливостях, трендах, а також ідеях та рішеннях, які мають допомогти бізнесу пройти крізь чергову кризу.
В той час, коли експерти все частіше говорять про безпрецедентні виклики, ця конференція SALT має стати простором для глибокої розмови про стан ринку, а також створити можливості для нетворкінгу, синергії та нових партнерств.
Розповідаємо про деталі програми, а більше інформації та квитки чекають на вас ось тут: saltconference.com.ua
Дайджест новин за Столиком біля вікна: гучні відкриття, гучні закриття, профільні події та новини світу: наприклад, шалене зростання QSR-сегменту в Африці та рекордна кількість закритих ресторанів у Китаї (до кінця року буде 3 млн).
Читать полностью…
Taste of Kyiv — гастрономічний фестиваль, який об'єднав 30 київських закладів з благодійною метою: 15% з кожного Taste of Kyiv сету в 30 закладах міста перекажуть на проєкт "Дронопад" фонду "Повернись живим".
Ми розпитали організаторку фестивалю і бренд-менеджерку Mirali Нату Фадєєву про те, як все це вдалося втілити.
Тут не буде історій про раптове натхнення і труднощі реалізації (хоча в день старту через обстріли команда мало не залишилась без партії фестивальних паспортів), але буде про ресторанні фестивалі Києва та Нью-Йорка, про те, як обирали заклади для участі й про свободу, з якою ресторани складали власні сети.
Ukrainian Hospitality Conference. Частина ІІ. Початок тут.
Читать полностью…
"Родичі" — як команда Varfamily (Дніпро) підтримує самотніх стареньких з теплом, а не жалем
Засновники Varmafily Настя й Саша Варави на початку повномасштабного вторгнення спіймали себе на думці, що найменш захищеними в цей період стали старенькі, в яких немає родичів. Так команда Varfamily стала родичами багатьох самотніх старших людей і почала доставляти їм "Пакунки турботи" з різними продуктами.
"Часом, сам візит важливіший за продукти, — розповідає HR-директорка Varfamily та кураторка благодійного проєкту Яна Кутова. — Та звісно, не варто забувати, що такий кошик часто покриває більше 40% їх пенсії. Що сильно допомагає їм з витратами на лікування, комунальні тощо".
Розповідаємо про те, як проєкт "Родичі" працює вже понад 3 роки і як ми з вами можемо підтримати його.
І так, постійна банка проєкту — тут.
Тішить те, що сьогодні більшість подяк та привітань, які ми побачили від закладів, були підкріплені діями.
Власне, розпочали це Завертайло з серєю фото "Дякую - це дієслово" та звітом про підтримані збори та фонди.
Milk bar випустили надзвичайно важливий ролик "Що заважає вам висловлювати подяку військовим?", в якому цивільні люди ділилися своїми страхами бути нав'язливими чи недоречними. В другій половині відео діючі військові розповідали про те, як багато для них означає подяка.
Крім того, з 1 по 7 жовтня гості тут зможуть «підвісити» Страву влячності або придбати благодійний патч.
Кондитерська MUSSE запустила благодійний десерт для Вовків Да Вінчі.
Misto cafe збирає книжки на фронт.
І ще два актуальних та нагальних збори від кухарів, які стали військовими.
Кухар, учасниу МастерШеф Антон Богданов збирає на машину для роти забезпечення продовольством на Покровському напрямку.
Ось банка: https://send.monobank.ua/jar/9WNz6NLF6T?
Кухар, автор проєкт "Ресторан, якого не існує", Микита Чумаков збирає на покращення харчування, кухонний інвертар та засоби харчової безпеки для свого підрозділу.
Банка: https://send.monobank.ua/jar/5P9xiL8bpe?
У рубриці "Міста" ми ставимо 5+1 питання українським рестораторам про заклади, які створюють вайб їхнього міста.
Третій наш герой — Полтава.
Розповідає про неї Андрій Безкоровайний —власник полтавських кав'ярень Кавун, Початок і Сходинка
Пишіть у коментарях, які ваші улюблені полтавські заклади?
І це ще не все!
Шеф Андрій Северенчук та Роман Єременко збирають 300 000 грн на дрони для Третього армійського корпусу.
За донат від 100 гривень можна взяти участь у розіграші місця на кулінарний майстер-клас: Андрій навчить готувати традиційні вареники (а вони у нього фантастичні ❤️), а Роман зробить фото (теж чудові).
Також можна гарантовано забронювати собі місце на майстер-класі за донат 3500 гривень.
Ось тут банка: https://send.monobank.ua/jar/3RTPXiGp3u
Comfort food: затишна їжа як джерело безпеки і затишку.
2 грудня у Львові пройде Chef Chef — практичний воркшоп для кухарів.
Тема цього року — Comfort food: їжа, що дарує надію.
Розповідаємо, що таке затишна їжа і чому ми її потребуємо у складні часи.
Повна програма та квитки: https://chefs-summit.com/lviv-2025-december
Конспект виступу керівника команди Expirenza by Mono Михайла Селецького на конференції SALT. Точка опори
Статистика
🍋Зараз Expirenza by Mono користуються 3500 закладів
🍋28 250 офіціантів отримують чайові через платформу
🍋За час існування проєкту продано 82 000 таємних боксів
🍋 Опубліковано понад 250 000 відгуків у Google Maps
Як продавати більше?
Кейс: ресторан «Японський привіт» збільшив продажі після того, як за допомогою ШІ замінив статичні фото на ефектні відео, що «пробивають третю стіну».
Що нового?
Профіль гостя
Залучення нового клієнта коштує у 9–11 разів дорожче, ніж повернення постійного. Тож треба працювати з базою гостей.
SALT. Точка опори вдалося об’єднати на одній сцені трьох ключових операторів доставки: GLOVO, UKLON та BOLT, аби зібрати найбільш свіжу аналітику по ринку. Ділимося.
📍Дані від Uklon та Choice
Спікерки: Мишко Катерина (Head of Sales & Biz Dev, Uklon Delivery) та
Юлія Шейко (Head of Customer Success and Partnership, Choice).
Глобально ринок доставки має зростати.
Оцінка місткості ринку доставки в Україні: $551 млн у 2025 та прогноз — $606 млн у 2026.
На 80% зросла кількість замовлень на власну доставку ресторанів на платформі Choice у порівнянні з 2024 роком.
Середній чек зріс на 15,9% і становить 823 гривні при інфляції 9,2%.
У середньому Uklon доставляє замовлення за 28 хвилин. Найпопулярніша дистанція — 1–3 кілометри, але 44% усіх замовлень припадають на дистанцію понад 5 кілометрів.
🍔Що замовляють на доставку на платформі?
Азійська кухня — 26,6%, street food — 18,5%, європейська — 13,2%.
Українська кухня — лише 4,8%, але саме вона найпопулярніша в обідній час.
32% — вечірні замовлення (18:00–21:00), а найбільший пік припадає на п’ятницю та суботу (34,7%).
🍰Кейс Milk Bar. Долучилися до Uklon Delivery взимку 2024 року. За рік кількість замовлень зросла втричі. У топі замовлень на доставку і самовивіз у Києві — десерти («Три молока», сирники, канолі, мініторт та лате), у Варшаві — сніданки (два види сирників та авокадо-тости).
Сильна сторона: доставка охоплює все місто. Понад 60% замовлень — на відстань понад 5 кілометрів, понад 22% — на 10 кілометрів і більше.
Як збільшити кількість замовлень на доставку?
❤️ Оптимізувати меню й обрати тільки ті страви, які можуть доїхати гарними.
❤️Подбати про зручне та красиве пакування.
❤️Дбати про фото та описи страв у додатку.
❤️Робити колаборації з іншими брендами та цікаві активації.
Доставляйте не просто їжу. Створюйте емоції та новий досвід, який буде закохувати у ваш бренд.
Не чекати, поки стане легше, а створювати нові “вікна можливостей” навіть у кризі.
Головне правило — рахувати, як всі акції впливають на рентабельність, та системно створювати цінність.Читать полностью…
Коли відкриється Kyiv Food Market? Як створювати ресторани, що працюють десятиліттями? І навіщо ресторанній компанії, що працює в преміум-сегменті, розвиваті кава-поінти?
Записали найцікавіше з розмови з Михайлом Бейліним, співвласником та співзасновником LaFamiglia Restaurants, LaFamiglia Catering, KyivFoodMarket
❤️ Kyiv Food Market має відкритися на початку грудня. Зараз тривають роботи з оновлення інтер’єру, систем вентиляції тощо. Будуть нові партнери та ресторанні формати.
Проєкт працює вже 7 років: закономірно, що прийшов час оновити концепцію та простір.
🐊 LaFamiglia можна порівняти із крокодилом, що роками може сидіти в засідці і чекати на здобич – бажане приміщення. У команде є чітке бачення стратегії розвитку, форматів та пріоритетних локацій.
На приміщення для VeroVero чекали 8 років. Роками планували поглинання «Аляска», щоб відкрити там La Maison.
Це не спонтанна реакція на можливість, а системна робота.
📍В Україні життєвий цикл ресторану – це 3-4 роки. Якщо концепція вдала, до 7 років. Раз на цей цикл необхідно повністю оновлюватися.
Однак йдеться не про раптові радикальні зміни, а про щоденно роботу. Щоденно приймаються рішення, які мають накопичувальний ефект: в результаті ресторани можуть залишатися актуальними протягом 10-15-20 і більше років.
🔥 Кожен з ресторанів LaFamiglia на момент створення мав пропонувати унікальну перевагу, що таке, чого не робили на ринку. Наприклад, Bigoli виник з ідеї зробити перший в Україні моцарела-бар. І моцарелу справді доставляли в ресторан з Італії літаками: за 4-6 годин. Наступний складник – венеційська паста. І також пішло багато роботи на дослідження рецептур та відбір найкращих продуктів. І все це – не в рустикально-італійському, а сучасному стилі.
Коли відкривалася Vino e Cucina, йшлося не тільки про широку винну карту, але й про першу сирну кімнату та професійного фромаж'є.
Кожен заклад мав стати найкращим в своєму сегменті.
📍 З початком повномасштабної війни значна кількість заможних гостей виїхала за кордон, але це не стало приводом «знизити планку».
Натомість заклади залучили нових гостей: людей, що переїхали з інших міст, людей, що сформували капітал в нових перспективних галузях тощо.
Крім того, навіть ті українці, що емігрували, часто повертаються в Україну, і тоді йдуть до улюблених закладів.
🍎 Інший полюс бізнесу – це соціальний кейтеринг, харчування для підприємств та лікарень. В якийсь момент це перетворилося на ідею створювати кав'ярні та автоматизовані точки продажу в лоббі лікарень та інших установ. Зараз мережа «Весна» налічує понад 20 закладів.
😍 Команда – в пріоритеті. Легше змінити години роботи, привчити до цього гостей та налаштувати процеси так, щоб працівники мали час на відновлення, ніж намагатися забезпечувати класний продукт та сервіс з людьми, що вигоріли і працюють за межами своїх можливостей.
Люди – це цінність. Шеф-кухар ресторану «Кувшин» працює в закладі 21 рік.
В кожному проєкті є людини, які є носіями його цінностей, і від їхніх щоденних рішень і залежить життєстійкість ресторанів в цілому.
🍷 Ані ракетні обстріли, ані відключення світла не можуть змісити українських гостей знизити свої очікування від продукту та сервісу в закладі. І це те, що «тримає в тонусі».
Напередодні конференції SALT поспілкувалися з Настею Варавою, співзасновницею ресторанної компанії Varfamily. Вже 6 листопада Настя і Саша Варави виступатимуть на SALT з темою “Спільнота як бізнес. Досвід Varfamily”. А зараз ділимось п’ятьма бізнес-уроками від Насті Варави: про те, як вчасно зачиняти і відчиняти заклади, будувати спільноту і дбати про команди.
SALT: https://www.saltconference.com.ua
🧀🧀🧀 Крафтовий сир у меню — це виклик та водночас можливість для ресторанної сфери. Він може підвищити лояльність гостей та допомогти сформувати імідж ресторану як місця, що дбає про локальні продукти й культуру. На це є великий запит від гостей.
Попри це деякі ресторани досі обережно ставляться до введення крафтових сирів в меню. Особливо це відчутно в умовах дефіциту персоналу та зростання операційних витрат, коли будь-яке рішення має давати вимірюваний ефект.
Тож ми попросили Оксану Чернову, сирну експертку, співзасновницю ProCheese Awards, засновницю та тренерку ProCheese Академії, суддю міжнародних сирних конкурсів, розповісти про те, як перетворити крафтовий сир на конкурентну перевагу та уникнути типових помилок.
https://www.stolyk.com.ua/craft_pro_cheese/
Морський Дім під патронатом JICA та у партнерстві з ABC Cooking Studio запускає серію кулінарних майстер-класів з японської кухні для ветеранів, військових та їхніх родин.
Майстер-класи відбудуться 3, 4, 5, 6 та 7 листопада, тривалість одного майстер-класу складає три години.
А головне — участь безкоштовна за попередньої реєстрації: https://forms.gle/zcXFiMKKdBttSaob8
Розповідаємо, чого варто очікувати від навчання і після нього, і просимо поділитися новиною з друзями-військовими, ветеранами та їхніми родинами — нехай це стане початком чогось нового й цікавого :)
14 жовтня пішов з життя відомий ресторатор, співзасновник Mimosa Group, Ігор Сухомлин.
Він був тією людиною, яка багато в чому вплинула і сформувала ресторанну культуру в Україні.
Висловлюємо щирі співчуття його близьким і з вдячністю згадуємо його проєкти.
В новій рубриці “Антикриза” ми спілкуємося з різними рестораторами, аби дізнатися, як вони реагують на нові виклики на ринку і які рішення приймають, аби забезпечити стійкість компанії.
Сьогодні своїм бачення ділиться Олена Борисова, СЕО та власниця GastroFamily (Канапа, Білий Налив, БПШ та інші заклади). Компанія GastroFamily якраз затвердила 9-місячний антикризовий план на останній стратегічній сесії.
- Про різницю між «економією» та ефективністю
- Про вміння вчасно закривати проєкти
- Про фокус уваги та оцінку впливу
- Про креативні колаборації та зміни в управлінні компанією
Вже 13 жовтня відбудеться Ukrainian Hospitality Conference — головна подія готельної індустрії від Hoteliero.
Цьогорічна тема — Hospitality Mindset (мислення гостинності) — це філософія та підхід до обслуговування, що ставить на перше місце потреби та комфорт гостя, створюючи позитивне та незабутнє враження.
Ділимось деталями програми й тезами виступів, а квитки радимо шукати тут.
KFC відкриває веджі-формат, в Пасажі розпочав роботу розкішний Sarto, ресторатори обговорюють, настільки важкою буде наступна зима і скільки закладів її переживе.
Тим часом Starbucks за кілька днів закрив майже 400 кав'ярень і скоротив 900 корпоративних співробітників, не зайнятих у сфері роздрібної торгівлі.
В США — захоплююча "гонка роботів доставки", в Україні Алекс Купер обмінює кожну гривню на FPV-дрони для п’яти підрозділів Сил оборони України на депозит у своїх закладах.
Yum Brands дресирує власну ШІ-фабрику на базі даних 140 млн гостей, щоб приймати успішні маркетингові рішення.
Не перемикайтесь.
Нещодавно стало відомо, що на початку 2026 року неподалік від станції метро “Позняки” відкриється двоповерховий гастромаркет “КИЇВ ЇЖА”.
Він стане першим проєктом такого масштабу, реалізованим на лівобережжі столиці.
Розповідаємо про світовий тренд фудхолів і про те, якою буде 8000-метрова “КИЇВ ЇЖА” на Позняках.
https://www.stolyk.com.ua/foodhall-kyiv-yizha-2025/