833
Нове інтелігентне медіа про жорсткий, але захопливий світ ресторанного бізнесу Ми в Instagram: https://www.instagram.com/stolyk.com.ua
Bewine show уже ось-ось. І в суботу о 17:20 у преміум-залі для дегустацій відбудеться "Суд Києва" — через 50 років після легендарного "Суду Парижа" каліфорнійські вина знову змагатимуться з бургундськими та бордо у сліпій дегустації.
Розповідаємо, як маленька подія, на колінці організована винним дистриб'ютором Стівеном Спур'єром (вина завозили контрабандою у багажі каліфорнійської туристичної групи, щоб обійти митницю), змінила винний світ і змусила каліфорнійців повірити у свої виноградники.
До речі, ця подія входить у преміум-квитки, і їх лишилось всього три!
Квитки та програма.
Благодійні поп-апи та забіги, коктейлі в ботсаду, фестивалі вина і складання букетів — розповідаємо про 10 подій до Дня Києва від Києва до Брюсселя (і ще 8 — у коментарях).
Читать полностью…
І останній конспект з Ukrainian Gastro Show.
Володимир Ярославський («Lucky», «Chef's Table», «Nai», суддя проєкту «МастерШеф») говорив про своє розуміння витривалості і те, як вона формує кухню, що буде завтра.
🍅 5 рішень, які команда Володимира прийняла з початку повномасштабного вторгнення:
📍Зміни в меню та перехід на радикальну сезонність. І це не тільки про спаржу або томати в пік сезону, але й про козелець.
📍Перехід до comfort food. Зараз гостям у будь-якому сегменті потрібна зрозуміла, знайома їжа, що дає відчуття захищеності. Коли його заклади преміум-сегмента ввели в меню курячі котлети та голубці, вони стали хітами продажів.
📍Перехід на українські продукти замість імпорту. Наприклад, перехід на українську моцарелу. Не завжди цей вибір пов’язаний із ціною. Українські козині сири можуть бути дорожчими за іспанські, але вони передають теруар, за ними є важлива для нас історія.
📍Особливі події: дегустації, шефські вечері та майстер-класи. Людям потрібне спілкування. Зараз контактна кухня — це зона, яка першою заповнюється гостями. Важливо не просто приготувати їжу, але й пояснити, які сенси в неї вкладаєте.
📍 Вау-подачі: азот, фламбе, інтерактивні елементи. Ще нещодавно вони вважалися дещо застарілими, але зараз дозволяють подарувати ті емоції, які дуже потрібні гостям.
Загалом формула меню закладу зараз виглядає так:
80% — зрозумілі страви,
20% — страви для вражень.
Кухня змінюється не через кризу. Кухня змінюється через ті рішення, які ми приймаємо у кризі.
🍅 Кожен шеф має розробити свою «філософію кухні» — не набір рецептів, а систему принципів.
«Філософія кухні» від Володимира Ярославського:
Чистота смаку +
Повага до продукту +
Сучасне переосмислення української кухні +
Розкладений на компоненти «смаковий профіль».
Витривалість — це здатність змінюватися, але залишатися у грі.Читать полностью…
Конспект №5. Юрій Нікітюк (бренд-шеф «This is Пивбар», співзасновник мережі «NUNU») про «Кухню під тиском» та методологію кайдзен в управлінні закладом
Головні фактори тиску на заклади Юрія зараз.
📍Проблеми з персоналом.
📍Зростання операційних витрат.
📍Гості, які й раніше були прискіпливими, тепер взагалі не дають закладам права на помилку та другого шансу.
Ключові антикризові рішення.
📍 Скорочення меню на 25%. Це, зокрема, дозволило зменшити витрати на оплату праці.
📍Скорочення годин роботи закладу. Це дозволило зменшити витрати електрики та навантаження на тих кухарів, які залишилися в команді.
Виживають не сильні, а системні.
В закладі має бути не просто смачно, а завжди однаково смачно.
Якщо визначена ціль, всі управлінські рішення мають вести до неї.
На кожне «Чому?» треба розробити контрміру, яка усуне проблему.
Конспект №3. Тема спільного виступу дослідниці гастрономічної культури та засновниці проєкту «ЇЖАКУЛЬТУРА» Олени Брайченко та шефині Ольги Мартиновської: «Страви, перевірені часом. Історія як інструкція».
Тези від Олени Брайченко.
🍎 Кожна страва проходить шлях еволюції, і за цими змінами можна вивчати соціальну історію. Для різних поколінь страви несуть різні сенси. Для когось дикороси є гастрономічним відкриттям, але зеленина не буде цінністю для людей, які пережили Голодомор.
Тренд – це відображення суспільних трансформацій.
Національна страва живе доти, доки вбирає в себе нове.
Витривалість — це не спрощення в умовах викликів, а знання, помножені на креативність.
Таким чином звичайний лист капусти можна наситити будь-чим: томатною водою, полуницею, яблуком з джином, юзу. Продукт не втрачає структури, але докорінно змінює смак, і це може стати відправною точкою для різних експериментів.
Микита Силін: як і навіщо відкривати заклади в 2026 році. Кейс “Зірочки”
Традиційно ми завітали на Ukrainian Gastro Show і підготували конспекти з виступів.
Тема події: “Витривалість”. І один з найцікавіших виступів був присвячений тому, як відкривати та закривати заклади в умовах війни.
Микита Силін відкрив “Кицюню” в 2024 році. А в січні 2026 – найважчу зиму за всю історію ресторанного бізнесу – відкрив “Зірочку”. Зі сцени детально розповів про те, як наважився, чого це вартувало і що з цього вийшло.
🔥 Про те, чи варто відкриватися зараз
Завжди потрібно розуміти одну річ: далі буде гірше. Тому не варто чекати «ідеального моменту». Його не буде ніколи.
Я “підганяв” інвестиції під більш-менш комфортну для себе суму: 55 000 євро. Реальні інвестиції виявилися вдвічі більшими. Причини: недооцінка реальних витрат та стрімке зростання цін. Реальний бюджет завжди більший за початковий прогноз. Питання, наскільки більший – 30%, 50% чи більше.
Винятковий сервіс – це частина концепту. І тільки паперове меню та жива комунікація з гостями теж! Основа філософії: “Леді і джентльмени обслуговують леді та джентльменів”. Тобто йдеться не про підхід “гість завжди правий” чи “команда може хамити”, йдеться про взаємну повагу, щирість та людиноцентричність
Світло багато чого вирішує: краще не зробити ідеальні стіни, але вкластися в дизайн світла, завдяки якому буде створюватися атмосфера.
Плейліст – частина концепту. Знову ж таки, ми хотіли без “Азії в лоб”. На вечірці для друзів закладу хтось увімкнув Шакіру. І тоді виникла ідея зробити плейліст, в якому буде вся “ностальгія міленіала”: Мадонна, Іггі Поп, Курт Кобейн. І це теж спрацювало: кожен трек потрапляв у спогади та емоції гостей.
Коли є ідея, варто пробувати. На старті думали, що ніхто не буде їсти шашлички з курячих сердець: зараз заклад продає 30 кілограмів курячих сердець за вікенд.
Найкращий час для відкриття – зараз. Бо ніхто не знає, що буде далі. Потрібно мріяти та діяти, але прощатися з ілюзіями на етапі формування бізнес-плану.Читать полностью…
Найкращий показник успіху: коли гостей так багато, що їхній гул голосів у залі перекриває музику.
Нещодавно засновниця Famille “Très Français” (ресторан Très FRANÇAIS на Костельній, TRÈs *french gastrobar* на Золотих Воротах) Наталія Невядомська отримала орден Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole — особливу відзнаку французького уряду за популяризацію французької гастрономії та кулінарних традицій.
Розповідаємо про історію цього ордена, кавалер-дамами та кавалерами якого в різні часи стали вчені Луї Пастер та Мішель Буланже, шеф-кухарі Поль Бокюз та Ален Дюкасс, історик їжі Кілієн Стенгель, актори Катрін Деньов та Жан Карме, письменниці Жорж Санд та Колетт, король Сполученого Королівства Великої Британії і Північної Ірландії Чарльз III та князь Монако Альбер II.
(...а ще розкажемо, до чого тут цибуля порей).
Сергій Пятун — шеф-кухар дніпровського Varcafe та спікер Ukrainian Gastro Show. Для свого виступу Сергій обрав тему "Як змінюється кухня, коли змінюється місто” — про те, як наближення фронту вплинуло на гастрономічний ландшафт Дніпра та про зміну мотивації гостя.
Розпитали Сергія про нові виклики для шеф-кухаря і те, як ефективно працювати в умовах тотальної нестабільності.
А для уважних читачів також лишаємо промокод STOLYK10 з 10% знижки на квитки Ukrainian Gastro Show (*зверніть увагу, промокод діє на покупку до 11 травня включно і не об'єднується з іншими акціями та знижками).
Сьогоднішній випуск рубрики "Антикриза" — по-літньому світлий: Дар'я Паламарчук, маркетологиня Varvar, та Кирило Уваров, CMO Lisopylka, розповіли про те, як суперсезонний тап-рум Lisopylka пережив зиму, як це — варити пиво на генераторах і як заклад готується до нового сезону з насиченим календарем інфоприводів.
До речі, відкриття сезону планують 25 квітня: з поп-апом NUNU та відкритими варками пива.
Як обіцяли: WOW паски, частина 2.
Тут на вас чекає круасайко, круапаска, пиваска, галушка-пасочка, а також паски м'ясні та паски без глютену і навіть паска-коктейль на ромі.
Смакуйте і готуйтеся до Великодня!
Настя — чародійка у Будинку Великого Дива, і вона щодня створює для гостей той дивовижний вайб, за яким сюди повертаються з друзями, батьками, дідусями й бабусями.
В рубриці "Говорить інсайдер" ми розпитуємо лінійних працівників закладів про їхню непросту, але захоплюючу роботу.
Сьогодні Настя з Будинку Великого Дива розповіла про три ключові ознаки закладу, в якому хочеться працювати, про значення команди і те, як подарувати гостям диво.
Конспект №6: Анна Проць
Тема:Коли базові продукти стають відкриттям: як створювати wow-страви з доступних інгредієнтів
В центрі уваги – буряк. Коли з бурякових сирників розпочалися її експерименти з сезонними локальними продуктами, і тепер один з її ключових принципів: використання максимальної кількості технологічних підходів для розкриття потенціалу продукту.
Коли люди думають про такі продукти, як буряк або капуста, вони найчастіше уявляють борщ, вінегрет чи кілька базових салатів. Але знайомі продукти можна трансформувати й дивувати ними.
Крім звичайного варіння та запікання, буряк можна готувати дуже різними способами: сувідувати, в’ялити, ферментувати, робити на його основі рослинний демігляс, додати коджі або навіть готувати буряковий бісквіт.
Перша страва:
Глейз качка та буряк якіторі
Хрумкий буряковий рьості з капустою кімчі
Конспект № 4. Катерина Смірнова
Тема: Горіх / насіння = сир? Простір для сумнівів та експериментів у рослинній гастрономії
🍃Рослинне молоко — не тренд останніх років, а продукт із дуже давньою історією. Ще в Римській імперії використовували рослинні замінники молока. У середньовічній кухні Середземномор’я, зокрема в каталонській, під впливом арабської гастрономії значна частина рецептів передбачала використання рослинного молока. У деяких кулінарних книжках Європи того часу до чверті рецептів готувалися саме на рослинній основі.
🍃 Уважна робота з насінням і горіхами дозволяє отримати найрізноманітніші текстури та смаки. Все не обмежується тільки мигдалевим молоком. Для української кухні притаманне молоко з конопляного насіння, можна робити молоко з гарбузового насіння тощо і використовувати його як базу для різних подальших експериментів — з йогуртами, сирами тощо.
🍃 Рослинна кухня насправді є більш стабільною та прогнозованою порівняно з тваринною. Крім того, вона чудово адаптується під принципи zero waste.
🍃 Перша страва від Катерини:
«Арахіс» — арахіс у кількох станах: м’яка рікота, ферментований йогурт у вигляді еспуми та хрумка солона гранола з макухи.
«Гарбузове насіння» — памфу з гарбузового насіння. Глазур, ванільний крем із коренеплодів і ліщиновий бер-блан.
Конспект №2. Ярослав Вархоляк
Тема: Піца-сендвіч: локальний продукт і сила ферментації
Основні ідеї
🍕 Зазвичай шефи починають ускладнювати рецептури, хочуть показати якомога більше технік та власних навичок через страву. Але на професійній кухні потрібен баланс. Баланс між творчістю та бізнес-моделлю, між новим та звичним, між бажаннями та можливостями.
🍕 В сучасних умовах спеціальні події, шефські вечері та дегустації – це чудовий майданчик для шефа, щоб реалізовувати свої амбіції. Водночас основне меню має бути зрозумілим, технологічним, орієнтованим на те, аби невеликі команди могли видавати достатню кількість страв стабільної якості.
🍕 Новий гастрономічний досвід потребує емоційного ресурсу. І comfort food – це певною мірою відповідь на виклики, які переживає суспільство. Це їжа, яка створює відчуття безпеки і затишку. Смачна, зрозуміла та стабільна. І це відповідальність шефа – забезпечувати оцей стабільний, впізнаваний смак попри всі операційні виклики.
🍕Навіть нібито прості страви з мінімальною кількістю інгредієнтів можуть бути смачними. Це питання якості основних продуктів, балансу смаків та текстур.
🍕Spíro орієнтується на формат італійської кухні, але максимально використовує можливості локальних продуктів – від херсонських в’ялених томатів до фермерської моцарели. І завжди це історія не тільки про смак, але й про людей, що стоять за ними.
🍕 Іноді використання чудового підготовленого продукту з вищою собівартістю є більш доцільним, ніж намагання створити все з нуля. Особливо, якщо йдеться про глибоку системну колаборацію з крафтовим виробником. Кейс Spíro – співпраця з проєктом «Клуб Диму». Партнер закриває питання якісного пастрамі, контролюючи всі етапи – починаючи від забою тварини і до вологості деревини для бочок, у яких витримується м’ясо. Заклад отримує стабільний, адаптований під власні потреби продукт, не перевантажуючи команду кухні.
🍕 Піца-сендвіч – це зручний формат знайомої страви, що швидко набуває популярності і через відносну простоту в реалізації, і через те, що вона потрапляє в очікування гостей. Головний секрет – якісне тісто довгої ферментації та велика кількість збалансованої начинки.
Тісто роблять на заквасці біга – це італійська закваска на основі борошна, води та невеликої кількості дріжджів. Якість тіста також залежить від вимішування, розтягування та моменту додавання солі, адже сіль впливає на осмотичний тиск у тісті та швидкість ферментації.
Основа: тісто для піци, яке розкачують та згортають у конверт, начиняють двома видами сиру (моцарела та чедер) та томатною основою.
Після випікання основу розрізають і додають різноманітні начинки.
Начинка для піца-сендвіча із яловичим пастрамі: слайси пастрамі, квашена капуста та соус унагі.
Начинка для піца-сендвіча із курячим шніцелем: курячий шніцель (баланс жиру та хрусткості) та легкий соус на основі сметани зі свіжими огірками.
Допис, від якого тьохкає серденько ❤️
А якщо серйозно — це знак, що ваша мрія відкрити власний заклад може ось-ось здійснитися.
Glovo спільно з Projector Foundation та Міністерством економіки, довкілля та сільського господарства України анонсують програму «Іскра. Розпалюй власну справу» — безкоштовне навчання для жінок із малих міст і сіл, які хочуть відкрити власний заклад: кав’ярню, пекарню, кафе чи сімейний ресторан.
Програма допомагає пройти шлях від ідеї до готового бізнес-плану: учасниці опрацюють концепцію закладу, меню, фінанси, пошук локації, операційні процеси та маркетинг.
Деталі — в каруселі.
Реєстрація: iskra.prjctrfoundation.com
Піца з каштанами, торт "Київ-Одеса", коктейль "Хрещатик Пломбір", матча-клауд "Київський торт" та п'ять версій київських каштанів від закладів міста.
Що готують київські заклади до Дня Києва? Все в альбом не вмістилось, тож продовження — у коментарях.
Напередодні Львівського ярмарку смаку розповідаємо про п'ятьох українських локальних виробникі, які пройшли різні випробування повномасштабним вторгненням і успішно розбудовують свою справу.
А ще ви їх зустрінете на ярмарку у Львові 24 травня разом з десятками інших локальних бізнесів з різних регіонів України.
Конспект №6. Ілля Демковський на виступі «Смак крізь час» говорив про те, як можна переосмислювати українську кухню не через усталений «канон», набір страв, а через вдумливий підхід до смаків, продуктів та технік.
Коли ми говоримо про кухні Азії, то оперуємо смаками, про італійську кухню — продуктами. Але коли уявляємо українську кухню, ніби обов’язково маємо згадати певний перелік страв.
Але важливо звертатися не до канону, набору рецептів, а до логіки, на якій ці страви будуються.
Конспект №4: Як змінюється кухня, коли змінюється місто
На цю тему говорили шефи, що працюють в містах неподалік від лінії фронту: Сергій Пятун з Дніпра (шеф-кухар «Varcafe», сімʼї ресторанів «Varfamily») та Тетяна Сінюгіна з Харкова (засновниця та власниця пекарні «Пухке»).
Тези від Сергія:
📍 Раніше головним питанням для шефа було: як здивувати?
Зараз питання для шефа: як стабільно працювати під обстрілами, без води або без електрики.
Тепер, коли ти будуєш процеси, ти завжди маєш тримати в голові думку про те, що в будь-який момент все може піти не так.
Нестабільність та здатність поратися з нею мають бути закладені в систему.
Коли ти просто приходиш на зміну і ви разом з командою починаєте працювати, розумієш, що це і є витривалість.
Робота в таких умовах – це не творчість, це виживання.
Уявіть собі картину: дівчата у корчі, переганяють його на фронт, але дорогою ще заїжджають по мішки з борошном. На кожному блокпості потрібно було пояснювати, що цеми веземо.
Робота у Харкові – це постійний серфінг на хвилях життя та виживання. Але ми обрали залишатися тут.Читать полностью…
Конспект №2
Артем Баклицький: Коли варто закривати ресторан і чи є життя після цього?
Дзеркальний процес до відкриття – це закриття закладу. Артем Баклицький, бренд-шеф Mimosa Brooklyn Pizza, співвласник закладів Автостанція та Romantica, поділився кейсом закриття закладу Зустріч та уроками, які виніс з цього.
❤️ “Зустріч” відкрилася в 2023 році і була реакцією на зміни на ринку. Платоспроможність аудиторії відчутно знизилася, з’явився запит на іншу їжу.
Так з’явилася ідея побудувати концепт навколо зустрічі бургерів, вареників та негроні.
🍔Бургери – це зрозуміла комфортна їжа.
🥟Вареники – реакція на запит аудиторії на українські страви.
🥃Негроні – смачний спосіб знімати стрес.
Заклад на 100 посадкових місць був орієнтований на дуже молоду аудиторію. І спочатку все це працювало чудово.
Перші дзвіночки почали з’являтися в 2024 році. У 2025 стали більш помітними. І тоді було зроблено кілька критичних помилок.
💔 Помилка №1: думка про те, що кризу можна «перетерпіти». Просто дочекатися, поки закінчаться блекаути, прийде весна, буде більше гостей тощо. Це ілюзія, через яку можна втратити час і накопичити борги.
💔 Помилка №2: оцінювати ефективність роботи закладу тільки за динамікою виторгу. Ще одна хибна думка: якщо в цьому місяці ми продаємо на ту ж суму, що й раніше, все ок. Ні, головний індикатор – не виторг, а кількість чеків. Через інфляцію середній чек зростає, і стабільність або навіть зростання виторгу не свідчать про те, що заклад стає більш популярним.
💔 Помилка №3: Хаотичні спроби налагодити ситуацію «на емоціях», а не в межах стратегії, тільки погіршують ситуацію.
📍 Наприклад, команда вирішила: аби залучити більше гостей, треба «закривати більше потреб», тобто розширити меню. В меню ввели пасти, салати, закуски, але це тільки посилило навантаження на команду. Кухарі не встигали, не всі замовлення віддавалися вчасно.
📍 Бажання контролювати фудкост та вимога «оптимізувати закупку», аби скоротити списання, тільки ще більше загнали всіх у стрес. Ідея замінити деякі продукти на трохи дешевші, але «все ще хороші» аналоги також призвела до того, що гості це відчули миттєво.
📍 Ідея відкриватися о 7 ранку теж не спрацювала. Як і вечірки з діджеями. Це тільки ще далі розмивало початкову концепцію закладу.
Врешті, коли накопичені борги вже були суттєвими, було прийнято рішення закрити заклад.
Витривалість та впертість – не одне й те саме.
Витривалість – це адаптація, планування та перегляд моделі.
Впертість – це віра в чудо, емоційні рішення та ігнорування сигналів.
Як не розгубитися серед 1000+ вин та 80+ дегустацій на Be Wine?
30 та 31 травня у КВЦ Парковий відбудеться BE WINE International Wine Show 2026 — масштабна освітньо-дегустаційна подія, що об’єднує винну індустрію, сомельє, імпортерів, виробників, представників HoReCa та поціновувачів вина.
Розповідаємо, як побудувати маршрут подією та отримати максимум вражень 🍷
А квитки і програма — тут.
До Gastro Show лишились лічені дні — гарний привід нагадати: якщо ви плануєте акредитуватися на подію, то варто зробити це до 10 травня включно.
Умови та форма ось тут: https://forms.gle/eHHTBCUq4FJxV1AD7
І до зустрічі 12 травня!
Які одеські заклади створюють той самий вайб Одеси?
З цим питанням ми прийшли до Влада Романішина — засновника та співвласника коктейльного бару FLACON, джинового коктейльного бару SPARKLE та бістро-бара сучасних українських смаків UYAVA.
В рубриці "Міста" ми ставимо 5+1 питання українським рестораторам про те, які заклади формують гастрономічний ландшафт міст, де вони працюють.
Ми вже публікували поради рестораторів про Полтаву (Андрій Безкоровайний), Чернівці (Микита Корянов), Дніпро (Настя Варава) та Вінницю (Валерій Сиверчук).
Напишіть нам в коментарях, чиї поради і про які міста ви б хотіли прочитати у наступних випусках рубрики?
Відкриватись чи закриватись? Що означає витривалість для кухні завтра? Чи може історія бути інструкціє для того, що і як готувати зараз?
Наближається Ukrainian Gastro Show — одна з ключових професійних гастрономічних подій в Україні, що об'єднує шеф-кухарів, рестораторів, дослідників та виробників навколо української гастрономії.
Тема цього року – «ВИТРИВАЛІСТЬ».
12 травня зустрінемось в Mayachok Event Hall, щоб шукати відповіді разом з Ольгою Мартиновською, Оленою Брайченко, Сергієм Пятуном, Тетяною Сінюгіною, Микитою Силіним, Юрієм Нікітюком, Іллею Демковським, Артемом Баклицьким та Володимиром Ярославським.
А ще маємо чудову новину для спільноти "Столика біля вікна": промокод STOLYK10 дає 10% знижки на квитки (зверніть увагу, промокод діє на покупку до 11 травня включно і не об'єднується з іншими акціями та знижками). Просто назвіть його під час оформлення заявки і отримайте квитки за дуже приємною ціною ❤️
Одна з найулюбленіших турбот з нагоди прийдешнього Великодня — обирати паску.
Ось ми склали підбірку небанальних пасок: замість розкішного декору й яскравого пакування — паски з церемоніальним матча з Удзі, паски з мухоморами, паски з Negroni, веган-паска і паска від військового зі смаком його улюбленого десерту.
Робити частину 2?
Конспект №7: Євген Сушко
Тема: НАШЕ. РІДНЕ. Не про ностальгію, а про сучасну інтерпретацію локального смаку
❤️ Обов’язок шефа — постійно балансувати між творчістю та бізнесом. Враховувати середній чек, бізнес-модель, потреби й очікування цільової аудиторії та водночас постійно оновлюватися, щоб заклад міг працювати 18–20 років і залишатися актуальним.
❤️ Один із вдалих експериментів — це додаток до основного космополітичного меню: окрема сторінка під назвою «Наше. Рідне», орієнтована на сучасну інтерпретацію українських страв і використання локальних продуктів. Кожен інгредієнт в цьому меню — це не лише складник страви, а й історія, яку можна розповісти. Історія, яка впливає на сприйняття страви.
❤️Окремим напрямком роботи Євгена є пошук маленьких локальних виробників, знайомство з фермерами і не лише використання їхніх інгредієнтів на кухні, а й активне включення цих історій у комунікацію. Це проявляється всюди: від соціальних мереж до описів у меню і того, як офіціанти презентують страви під час сервісу.
❤️ Постачальників іноді можна знайти навіть просто на ринку. Саме так у команда з’явилася контакти пані Дана, яка тепер постачає хрон, помідори та інші продукти. Ресторан викуповує всю її продукцію і промотує локальне господарство: так почалася довга та продуктивна співпраця.
❤️ Ще одна річ, про яку шеф-кухар має думати постійно, — це точки контакту. Це не тільки смак чи візуальна презентація страви, але й, наприклад, тактильні відчуття від посуду, приборів чи навіть підставок під них. Кожна деталь може або підсилити концепцію й враження від страви, або, навпаки, послабити його.
Страва №1.
Язик пастрамі з вершковим хроном та суцвіттями бузини.
Форель із запеченим буряком
Лопатка косулі та голубці зі пшоном
Конспект №5: Аніта Левчук
Продовження теми створення йогуртів та сирів з насіння та горіхів.
Перша страва Аніти:
«Мигдаль» — запечений мигдаль у поєднанні з грибною емульсією
«Коноплі» — оксамитовий крем із конопель та кукурудзи, терпка айва, прозорий березовий гель і хрусткий овес.
Конспект №3. Сергій Федула
Тема: Локальні продукти — глобальний смак: нові виміри української гастрономії для сучасного закладу
💫 Дуже часто в пошуках натхнення шефи повертаються до дитячих спогадів. І справді чудові страви можуть з’явитися тоді, коли ці спогади поєднують з професійними навичками та сучасними техніками.
💫 Страва 1. Пшениця, карамелізова цибуля, рвана яловичина в демігласі, труфельний мус із капусти та молока
Пшениця – давня любов та зона цікавості Сергія. Ще його дідусь готував на Різдво товчену пшеницю з копченим бочком, і він часто повертався до цього спогаду. За 10–12 років практики він експериментував з пшеницею в дуже різних формах та проявах. Робив попкорн як додаток до різних страв, навіть морозива. Також це універсальний інгредієнт для боулів. Готував страви з пшеницею на тематичній події в Дюссельдорфі.
Відварену пшеницю потрібно підсмажити на маслі, додати смажену цибулю, свинину в соусі деміглас. Зверху – мус зі смаженої капусти, молока, часника, смаженої цибулі із додаванням трюфельної пасти. Молоко в даному випадку як жирова основа підсилює смак трюфеля.
💫 Страва 2: Буряк, сметана з домашнім сиром, крем із копченого буряка та полуниця
Основна ідея страви – це спосіб подумати над гастрономічним потенціалом буряка за межами борщу та стандартних страв з коренеплодами. Наприклад, звернути увагу на те, що останнім часом набуває популярності витримка не тільки м’яса, але й овочів, адже це можливість отримати абсолютно іншу концентрацію смаку. Наприклад, буряк після 1–2 місяців такої витримки можна посмажити як стейк або поєднати з шоколадом.
Базові овочі мають безкінечний потенціал. Ще більше можливостей відкривається тоді, коли йдеться про поєднання цього продукту з іншими інгредієнтами.
В страві буряк з’являється в кількох текстурах. Вона “тримається” на балансі смаків – копченого (буряк) + свіжого (соус з полуниці з базиліком) + вершкового (крем-сир та сметана). Ці поєднання можна використовувати в закладах різних сегментів, навіть бістрономії. Зокрема, ці ж текстури та ідеї поєднань можна використовувати для незвичних варіантів десерту.
💫 Страва 3: Хрусткий сирний банош, грибна вершкова юшка, шовдарь, пармезан
Головний секрет – у поєднанні двох страв в одній, баноша та грибної юшки.
Також ця страва може адаптуватися до різних подач і працювати в різних форматах – від шефських вечерь до стрітфуду.
Чорні кульки робляться за принципом аранчіні. Готується банош, з нього формують кульки, які можна начинити сиром або рваним м’ясом. Кульки обвалюють у борошні, яйці та чорних сухарях панко.
Грибну юшку готують на основі міксу грибів (лисички, білі та печериці), вершків та сметани. Додаток: шовдарь як локальний м’ясний спеціалітет та мандаринова олія (перебиті з олією мандаринові шкірки).
Видихаємо після такого теплого весняного Chef-Chef та ділимося конспектами виступів.
Асмік Гаспарян
Тема: Смак, з якого все починається: що дає сезон ще до першого врожаю
Ключові тези
🌱 Достаток на кухні починається з першого паростка й пагону. Якщо просто уважно дивитися під ноги, можна знайти багато корисного і смачного. Використання дикоросів на кухні — це історія не про бідність, а про можливість розширити гастрономічні обрії. Деревій, кропива, любисток, кінський щавель можуть додати стравам нових вимірів смаку, якщо вміти з ними працювати.
🌱 Використання дикоросів на професійній кухні може бути викликом: гостро стоїть питання дозволів та харчової безпеки. Але зміни на ринку часто починаються саме з шефів. Коли вони проявляють цікавість і формують попит, фермери підхоплюють цей інтерес і починають створювати сертифіковані продукти, які вже можна використовувати в меню. Наприклад, дедалі більш поширеним стає портулак — рослина, яку раніше багато хто вважав бур’яном, а тепер її спеціально вирощують. Сьогодні можна купити не тільки кропиву, а й насіння кропиви або дику сочевицю.
🌱 Кропива та її насіння можуть суттєво підсилити й розкрити рибний смак. Це чудовий локальний продукт, який уже можна вводити в меню.
🌱 Головне для шефа — цікавість, увага, постійні експерименти й фіксація їхніх результатів. Тільки так можна дослідити можливості кожного продукту і отримати від нього максимум.
🌱 Важливо не сприймати базові продукти як даність. Подивитися на квасолю як на цілий всесвіт сортів і смаків. На кінський щавель — як на знахідку.
Така оптика відкриває шефу нові можливості й інструменти.
🌱 В арсеналі шефа мають бути не тільки ароматичні олії, але й різноманітні авторські оцти — зокрема на дикоросах. Це великий простір для творчості й експериментів.
🌱 Час як інгредієнт. Один і той самий продукт — наприклад, іван-чай — на різних етапах ферментації має абсолютно різний смак і властивості.
🌱 Сезон потрібно планувати ще до того, як він почнеться. Пік деяких продуктів триває буквально кілька днів, тому важливо чітко розуміти, що і де ви хочете зібрати, аби не втратити можливість заготовити цікавий продукт на рік.
Асмік готувала три страви:
❤️Бобова паста з оцтом із дикоросів Основа: квасоля з вершковим маслом. Додатки: оцет із чорнобривців, бузини та листя інжиру (такі оцти зараз виробляє brave bee); смажений льон і насіння (соняшникове або насіння кропиви).
Декор: сушені чорнобривці.
❤️Юшка з ферментованої зелені та дикої сочевиці
Страва не на щодень, але для нового гастрономічного досвіду.
У складі: ферментований і дегідрований кінський щавель (його можна порівняти з комбу), а також іван-чай і деревій, дика сочевиця, засмажка з овочами, часником і спеціями.
❤️Скибка пашованого судака на кремі з кропиви
Судак обсмажений на маслі бер нуазет. Додаток: замість лимона — крем із ферментованої кропиви, олії та грецького горіха.
Декор: квіти конюшини.
11 березня у Львові відбудеться щорічний практичний форум Hotel Insights 2026 — подія для власників готелів, керівників, девелоперів та інвесторів, які працюють із готельними проєктами як із бізнесом, активом і довгостроковою стратегією.
Розповідаємо про п'ять причин поїхати до Львова на форум, а квитки шукайте ось тут: hotelinsights.com.ua