7142
Всё о стритфуде. Автор канала — @chivara
Ну и лучшее видео на тему, чтобы точно не забывать, где сыр в deep dish пицце.
Читать полностью…
Элис как раз и работала в Pizzeria Uno — под этим названием The Pizzeria работает по сей день. Изначальное название сменилось на Riccardo’s Pizzeria — тут всё просто, его имя было известно, благодаря первому ресторану, просто бизнес-решение. После смерти Рикардо в 1954-м году Сьюэлл сменил название на Uno, заодно присвоив себе идею дип диша. Позже открылись и новые заведения, сеть стала франшизной, а сейчас действуют 64 заведения в десятке с лишним штатов. В родном для Uno Иллинойсе, к слову, всего четыре пиццерии — по числу локаций штат даже не в топ-5. На фото самая первая локация, сохранившаяся до сих пор.
Читать полностью…
Почему Рикардо открыл именно пиццерию, доподлинно неизвестно, но есть основания предполагать, что это было не творческим решением, а способом сократить расходы на запуск проекта. В меню Pelican Club была пицца, а значит и пицца-печь на локации уже была. Почему же пиццу начали готовить в глубоких сковородах? Тут уже вам никто не подскажет, информация об этом попросту не сохранилась. Жена Рикардо утверждает, что Айк ничего не знал о пицце, поэтому вероятно, с идеей выступил либо Рик, либо кто-то из его поваров.
В этом посте единственная фотография самого Рика с той самой глубокой пиццей, сделана она в 1945 году.
Чикагская deep-dish пицца
Как и пицца в целом, чикагский вариант стал результатом миграции итальянцев за на другую сторону Атлантики. Однако, если нью-йоркская версия очень напоминает неаполитанскую, а разница там скорее в деталях, то чикагская пицца напоминает скорее пирог — блюдо также очень популярное в штате Иллинойс.
Сама пицца собирается в обратном порядке. Сыр кладут на тесто, потом всякие начинки, вроде мяса или овощей и потом уже томатный соус. Причина довольно банальная. Пицца глубокая, поэтому и выпекаться она должна дольше, из-за чего сыр просто подгорал бы сверху.
К слову, сейчас ничего не изменилось — варёных осьминогов всё ещё подают на улицах сицилийского городка, в том числе, на рынке Вуччирия.
Читать полностью…
Ничего не тизерю, если что. Саму рекламу снимали в Палермо, а осьминог там — местный специалитет. Изначально рыбаки именно так били о камни, чтобы подготовить к продаже на рынках. Сведений о таком методе умерщвления головоногого хватает, например, в 50-х так делали примерно все.
В 1987-году в большой статье о городе в The New York Times писали:
Я нахожусь в Вуччирии, центральном рынке Палермо, который, подобно осьминогу, простирается вдоль, может быть, десятка улиц в центре сицилийской столицы. Говоря об осьминоге, на широком перекрёстке я вижу большой прилавок, уставленный пустыми тарелками и кучей четвертинок лимона. За ним стоит хозяин у огромного котла с кипящей водой. В определённый момент он опускает шумовку и вылавливает, да, осьминога или гигантского кальмара. Повар бросает его на прилавок, на пустое место, и огромным ножом ловко рубит на куски и подаёт. Ожидающие клиенты берут тарелки, выжимают лимон на кусочки щупалец или головы и алчно уплетают этот необычныйx завтрак.Читать полностью…
Забегал тут на днях к Петру Гулину, который шеф-пекарь. Перед Пасхой он, как и вообще все причастные к выпечке, днями работает, золотая пора всё-таки. Все фото и видео не влезли бы и в пять постов, поэтому выбрал совсем немного, это всё — часть процесса приготовления панеттоне, рецепт тут самый базовый, с апельсиновыми цукатами и изюмом.
Писал уже это, но не грех и напомнить. Пётр — отличный специалист, много куда ставил хлеб, преподаёт в Stanfood, СВЧ и SWISSAM. На своём канале пишет всякое о хлебе и выпечке — об истории, о технологиях, о химических процессах и так далее. В комментах тоже отвечает, так что если кому нужно что-то узнать по теме, тоже уэлком.
Из интересного, куда пока не добрался: гест «Внимание, беляши» в If, тоже до среды включительно.
В меню классический беляш с говядиной и свининой, вегетарианский с баклажаном и помидорами и сладкий с щавелем (этот попробовать особенно хочется). Каждый стоит 200 рублей, комбо из трёх разных — 500 рублей.
Стритфудом может быть даже обычная шаурма, но не все умеют сделать из уличной еды по-настоящему гастрономичный продукт. Расспросили Никиту Мальцева, шефа 🥚Öz Kebab, о его любимом стрит-фуде и где его есть в Москве.
Однозначно, 🥚Com 1989 – самый стабильный проект по продукту. Тут лучший набор овощей, соотношения мяса и качества — как раз то, что мы транслируем в Öz Kebab. Для меня ещё важно, так как постоянно мало времени, что делают всегда быстро и вкусно. По всем параметрам самый классный базовый московский фо бо. Ещё люблю у них том-ям и горячий салат. Нравится в их блюдах наполнение, намного больше правильных углеводов получаешь, а я слежу за тем, что я ем. Такой же классный продукт у них и на доставку. Для бульона, чтобы он не растекался, применяют дополнительную упаковку. И, кстати, сам бульон всегда приятно жирноватый и не обделён коллагеном, что, считаю, крайне важно для такого продукта.
Смотреть спорт я люблю, поэтому оказался вот в баре F*CK, рядом с Курской. Получился у ребят эдакий модный спортбар с коктейлями, с яркими цветами и посадкой, удобной для просмотра матчей. Интерьер редко публикую, чекайте его в комментариях, тут это важно, да и решения крутые там.
По еде в центре внимания хот-доги всякие разные, попробовал пару из них.
Хот-дог с говяжьей колбаской (460 рублей) — основа основ, маринованные огурчики, лук фри, горчичный соус, кетчуп. Колбаска вкусная, сочная, булка послабее — она норм, но есть гораздо лучше варианты на рынке. Приличная порция фри с кетчупом подают бонусом.
Хот-дог с рваной свининой (530 рублей) — от хот-дога тут только булочка, зато мясо отличное. Вкус мяса насыщенный, само оно мягкое, порция большая. Коул слоу и соус горчичный очень в тему. Булочка такая же :(, картошку фри тоже кладут бесплатно :)
Фиш энд чипс (590 рублей) — классика в отличном исполнении. Фри обычная, как в прошлых позициях, а вот сама рыба — огонь. Панировка хрустит даже спустя время после подачи, рыба приготовлена офигенно, текстура есть, по соли всё сбалансировано, ещё и много этого добра.
В воскресенье буду там смотреть эль классико, но на большие матчи советую бронировать, часто посадка не просто полная, а полнейшая.
Аккуратно напоминаю, что кайфовые бао в Chow Chow всё ещё в меню и будут там ещё пару недель примерно. Приезжайте в центр на Забелина и пробуйте. Бао достаточно большие, так что если хотите попробовать несколько, лучше взять с собой друга.
Читать полностью…
Дима Соколов рассказал о двух кайфовых ивентах в своих проектах на Садово-Каретной, делюсь вот.
👉 В Black Hat Bar сеты с ямайскими вкусами, в каждом блюдо, кокйтель и ром. В сете за 1190 рублей подают ямайские пирожки с говядиной, томатами и чили и аутентичным набором специй. В сете за 1390 включена порция рыбы люциан — там её готовят и дома, и на улицах. За 1590 рублей вам подадут целого цыплёнка тоже в специях (в наборе чеснок, куркума, имбирь, тимьян, корица, душистый перец, паприка, мускатный орех, виноградный сахар и кайенский перец.) и с цуккини.
🗓 До 21 апреля
👉 В Perepel Bar же акцент на берёзовом соке, три коктейля на нём запустили. В еде тоже используют: припущенную спаржу подают с луковым соусом на берёзовом соке, плюс придумали десерт с мармеладом из берёзовом соке с кедровыми орешками, малиной, мёдом и мятой.
🗓 До 14 апреля
По еде в этих барах обычно всё очень даже годно, писал про них раньше, про бургер из Black Hat вот здесь, а тут о бутербродиках из Perepel. На эти спешлы тоже постараюсь забежать.
А ещё наконец добрался до So Far Kebab, о нём рассказал в канале GoldenEgg. Если вкратце — Öz нравится больше, но еда тоже очень крутая. Тему цен в канале не обсуждаю, но скажу, что в So Far они ощутимо так ниже, что точечно влияет на качество — например, на сладость помидоров.
Читать полностью…
Напоследок отмечу важное отличие deep dish pizza от очень похожей на неё stuffed pizza. Вторая как раз является чем-то между пиццей и пирогом. Вся начинка накрывается ещё одним слоем теста, а на него уже выкладывается сыр и томатный соус.
Читать полностью…
Её оригинальная версия долгое время была известна как «pizza in a pan», а в меню даже не было отмечено, что эта пицца как-то отличается от более привычной, название deep dish появилось вообще в 70-х. Отличий оригинальной версии от нынешней немного. Она была не такой высокой, минимум вдвое ниже, а тесто не было настолько жёстким, таким оно стало в 50-х годах, когда повару Элис Мэй Рэдмонд не понравилась корочка — она же и предложила современный вариант.
На этой фотографии как раз эта самая пицца в 1949 году. В принципе, понятно, почему название со словом «глубокий» появилось существенно позже.
Немного об истории дип диша. В 40-х выходец из Италии Рик Рикардо жил в доме, где также располагался довольно шумный Pelican Club. Идея открыть ресторан на месте существующего заведения была продиктована, в первую очередь, желанием уменьшить количество шума в доме — всё же, пиццерия не подразумевала громкую музыку до ночи. Главной проблемой стало введение в меню алкоголя, во время Второй Мировой с этим были проблемы. Тут в сюжете появляется ещё один важный для истории персонаж.
Выросший в Техасе торговец алкоголем Айк Сьюэлл в начале 40-х был регулярным гостем в Riccardo’s Restaurant & Gallery — итальянском ресторане Рика Рикардо (на фото). Пиццерия с запоминающимся названием The Pizzeria открылась в декабре 1943 года, но уже в феврале 1944-го половина бизнеса отошла Флоренс Дэвис за 3000 долларов. Не поняли, что это за Флоренс? Так и было задумано, чтобы ресторан по документам не был связан с Айком. Флоренс же была его женой, а в документах использовала девичью фамилию.
Уже через неделю, с 13 по 15 мая, пройдёт один из топовых профильных ивентов страны «ЗАВТРАк ШЕФА», третий год подряд поддерживаю ребят и останавливаться не планирую. Это отличная площадка и для получения новых знаний, и для нетворкинга.
Среди спикеров-экспертов полный фарш из топовых шефов, барменов, основателей проектов, пиар-специалистов, журналистов буквально со всей России, полный список тут.
Там же на сайте по коду STREETFOODLOVERS получите скидку 20 процентов на билет. Сам, вероятнее всего, буду все три дня там.
Художник Ренато Гуттузо даже посвещал этому рынку картины. Палермо он рисовал не на пустом месте, он родился недалеко от города, учился в местном университете, а в Рим переехал уже после выпуска.
Читать полностью…
Интересно, к чему тут реклама Dolce & Gabanna с Моникой Белуччи от режиссёра Джузеппе Торнаторе?
Помимо того, что это шикарный ролик, само собой.
Вообще техника приготовления птицы в глине — история довольно распространённая на востоке, до сих пор так готовят её и в Китае, и в Малайзии, например. Однако, есть два факта о ней, которые мне дико нравятся.
1. В разных регионах Китая её называли и «курицей нищего», и «курицей богача», так что не только сами блюда от провинции к провинции отличались.
2. Ранее глиной курицу обмазывали, не заворачивая в листья лотоса, и уж тем более ну использовался пергамент или фольга. Более того, курицу перед приготовлением даже не общипывали — перья оставались в глине после приготовления. Сами понимаете, почему технология со временем поменялась.
Привет, скучали?
Мини-отпуск свой заканвичаю, продолжаем вещание с планов на первые майские. В горбуфете «Шашлычная» на Пятницкой до среды в меню есть два хот-дога. Оба стоят по 450 рублей. Шашлык на последней фотографии не из спешл-меню, он из основного и он вкусный, но пост не о нём.
👉 хот-дог со свиным люля — штука близкая к классике с медово-горчичным соусом (он ближе к просто горчичному по вкусу) и ворохом лука фри. Да, много лука окажется на тарелка, но это даже хорошо, его там с перебором. В остальном же вполне себе годный твист на классический хот-дог, к сытности тоже вопросов ноль.
👉 хот-дог с домашней тушенкой приготовили для фанатов остроты, маринованный огурец и лук точно не спасут от неё. Мяса как будто бы меньше, чем в версии с люля. Сама мясистость тушёнки во вкусе чуть теряется на фоне маринованных овощей. Из двух фаворит строго первый.
Уличная еда Киото
Киото оказался на удивление стритфудным городом.
Во-первых, здесь есть огромный рынок Nishiki - торговые ряды уличных торговцев растянулись на пару кварталов. Попробовать удалось шашлычки из угря и креветку в темпуре, пирожок из рыбной пасты с луком и беконом, дораяки (японские панкейки), плюс взяли с собой хлопковый чизкейк. Помимо прочего в магазинчиках дают попробовать продукцию: конфеты, печенье (Киото считается японской столицей сладостей), саке, медовую воду. Да и вообще это настоящий рай для покупки сувениров, глаза здесь просто разбегаются. Ещё зацените местный стритфуд - огурец на палочке, брать не стал, но может быть ещё успею.
Во-вторых, точки с уличной едой встречаются и около главных достопримечательностей. Так, например, около тысячи ворот Инари были найдены окономияки (шарики из теста с овощами и осьминогом внутри), якитори (мини-шашлычки) из курицы в соусе терияки, курица в панировке (пишут Киото-стайл, но я так и не понял в чём этот стайл заключается), ну и моти (которые в принципе встречаются много где)
Вообще город оставляет только положительные впечатления, обязательно рекомендую к посещению и оставлю в комментариях пару фото, не связанных с едой (Фудзи было видно по дороге из Токио)
Мощные книги о еде выходят на русском не так часто, поэтому это особенно ценно. Сегодня в Центре Гиляровского пройдёт презентация книги «Искусство вкуса. Кулинарная история человечества» Мерри Уайт и Бенджамина Вургафта. Акцент как раз на связи еды с культурой и обществом в целом. Среди прочего, авторы говорят и о Макдоналдсе, и об азиатском стритфуде.
Приходите сегодня к 19:00 в Центр Гиляровского, обсуждать книгу будут Роман Лошманов, заместитель директора Института исследований культуры НИУ ВШЭ Александром Сувалко, а по видеосвязи подключится и Бенджамин Вургафт — соавтор книги. Перевод, само собой, будет. Вход свободный, но надо зарегистрироваться.
🇨🇳🍜Китайские торговцы лапшой, 1933-1956 годы.
Снимки фотографа Моррисона Хедды, Особые коллекции Университета Бристоля.
#хх_новое_время
#хх_китай
Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре
Сэндвич с консервированными бобами — звучит как шутка на первое апреля. И было бы лучше, если бы ею оставалась. Но нет, это настоящий релиз от Heinz, выпущенный 8 апреля совместно с производителем сыров Cathedral City.
Новинка представляет из себя тосты с бобами и сыром чеддер, которые можно вышли эксклюзивно в сети британских супермаркетов Iceland по цене 3.34 фунтов стерлингов.
Интересно, а в наших магазинах есть что-то подобное по уровню безумия?
Вот Ариил нашёл изготовление подсолнечного масла в Грузии с использованием печки.
Похоже, нагревают обрушенные семечки вместе с шелухой — и отсюда такая, хм, ароматика.
Но выглядит это всё довольно нелегендарно.
Вот так будет выглядеть новый KULЁК. Откроются 25 апреля на Камергерском переулке 6с1. Помимо вынесенных в название кульков будет паста-станция. Коктейли тоже будут, их поставил крутой Андрей Кобяков, который их ещё и создавал как пейринги к кулькам. Ждём-с.
Читать полностью…
Замотался и совсем забыл написать о Grand Crew (не путать с рестораном Grand Cru). Сходил к ним на Хлебозавод в первые дни после открытия ещё. Шеф тот же, что и в отличном Lars Vegans, который тут же рядом.
Гранд-брискет (1350 рублей) — здоровый кусок брискета с небольшими порциями сайдов (они дальше и к рёбрам идут, и к курице). Мясо не самое сочное, что я ел, но это замечание из разряда «можно и лучше», без негатива. Такого куска почти наверняка и голодному гостю вполне себе хватит, разве что сайдов положил бы побольше к нему.
Рёбра свиные (350 рублей, нет, не опечатка) — а вот к ним вопросов никаких, сочные, мягкие, от кости отваливаются как надо, пряности в глейзе тоже кайфовые, ещё и с фри в комплекте.
Половина курицы (890 рублей) — это, внезапно, половина курицы из смокера. Тут сайды брать точно нужно, если вы не дикий фанат мяса. Даже белое мясо тут не пересушено, по специям всё ощутимо, но без излишней яркости, само мясо ощущается.
Сэндвич с пастрами (750 рублей) оказался не слишком фотогеничным — фото не отражает реальное соотношение мяса и хлеба, оно вполне уместное, хлеб очень пышный, воздуха в нём много. Пекут, кстати, сами. Внутри, помимо соуса а-ля russian dressing, были ещё маринованные огурчики.
В целом очень и очень достойный проект получился, всех удач ребятам, в том районе подобных концепций как раз было мало.
📍 Новодмитровская ул., 1, стр. 9