9737
Всё о стритфуде. Автор канала — @chivara
Уже позже, когда козлятина стала менее распространённой, биррию начали готовить вообще из любого мяса. Самая популярная альтернатива — говядина, биррию с ней начали готовить в Тихуане в 50-х.
Тако с биррией и сыром — это уже адаптация США, сыр тут в блюде совершенно не обязателен, хотя подача в кукурузных лепёшках более распространена. А вот ключевой ингредиент, объединяющий все версии есть — это перцы гуахийо. Многие шефы считают, что их заменить совершенно невозможно в этом блюде.
Завтра в Masa мы будем подавать биррию с рисом (фото сейчас нет, к сожалению). Версия биррии будет максимально аутентичной — с теми самыми гуахийо. В Москве их не найти, поэтому шеф Марко Феррейра привёз их из Калифорнии. Считаю, что это лютый маст, без понятия, когда ещё в Москве можно будет это дело попробовать.
Биррия
Если кесо уже известно как блюдо текс-мекс кухни наравне с Мексикой (пусть и разные вариации), то биррия — история чисто мексиканская, причём конкретно эта история из северной Мексики.
Сам процесс приготовления подразумевает долгое тушение в бульоне со специями, это довольно универсальный метод приготовления во многих культурах. Биррию же выделяют две особенности. Одна из них связана с вредителями.
В техасской кухне есть блюдо queso. Оно явно произошло от фундидо, но суть там всё же другая. В качестве основы используется американский плавленный сыр. Он легче плавится, он стабильнее, а по традиции в него не кладут мясо, а только перцы чили, получается классика текс-мекс кухни — queso con chile.
Мы же в Masa будем подавать версию более аутентичную, куда положим чили кон карне, а есть можно будет и вилкой, и с помощью домашних начос. Получилось сытное сырное удовольствие, на фото как раз оно.
Queso fundido
... или «расплавленный сыр» — именно так переводится название, и этим, по сути, блюдо и является. Кесо фундидо — это много сыра и какой-то начинки. Без неё в теории можно тоже, но с ней-то лучше!
Мексиканский стритфуд
Еда и культура региона — это своего рода амальгамация исконной еды и привезённой испанцами. Ценность и историческая подоплёка у этой еды настолько большая, что UNESCO официально признали её культурным наследием.
Ключевыми ингредиентами мексиканского стритфуда (да и кулинарии в целом) стали бобы, перцы чили и кукуруза. Позже, во время колонизации испанцев Эрнан Кортес со своими экспедициями привёх в регион сыры, пшеницу, рис, а также то мясо, которое сейчас считается основным — курицу, говядину и свинину.
Местный стритфуд — это взрыв разных вкусов и текстур. Особенно ярко это проявляется в торте (которая торта, а не торт) — местном сэндвиче, куда может пойти вообще всё, а мяса может быть вообще несколько видов сразу. У нас в Masa торта будет на манер кубанос — со свининой в цитрусовом маринаде, ветчиной и сыром. Это не совсем аутентично, но и жёстких правил по этому сэндвичу просто нет.
Начинаем вещание с анонса. Я уже рассказывал, что 5 января в Masa проводим ужин с аутентичной мексиканской едой. Каждую позицию, если что, подаём отдельно.
Поэтому в ближайшие дни буду рассказывать о тех блюдах, которые сможете попробовать на ивенте, об их историии культуре.
А пока пара важных моментов, на которых хочу сакцентировать ваше внимание:
👉 биррия с рисом будет именно то, что можно найти на улицах Мексики, с перцами гуахийо. В Москве их не найти, поэтому шеф Марко Феррейра использует те, что привёз из Калифорнии.
👉 тамалес — тоже не особо популярное у нас блюдо, а на бранче будет сразу три вида!
Еда на этом ивенте без преувеличения самая аунтентичная из всех, что были на моих бранчах. Я уже попробовал её, Марко сделал просто потрясающие блюда. От меня было ровно ноль комментариев. Это действительно очень высокий уровень, который спокойно вписался бы и в дорогие рестораны (впрочем, до Masa Марко как раз кухней Sangre Fresca и рулил).
Masa
5 января, 18:00
Целый день еда и разговоры, еда и разговоры.
1895 год, 29 декабря
35 лет
#live Перепроверил, по-прежнему один из лучших лобстер-роллов города. Дополнительно рекомендую tuna melt, практически как в Риме.
Рядом, кстати, приятное кафе Common Grounds, именно с него начинаась группа EatX, кому мы обязаны за прекрасный ресторан-бар-кафе-шампанерию The Guild.
@sysoevfmdubai
Немного о новогодних спешлах. Спустя много лет всё-таки попробовал Гринча в Burger Heroes, и понимаю, почему его возвращают каждый год.
Соус с можжевельником просто тащит, даёт бургеру характерный хвойный привкус, с мандарином сочетается тоже отлично. Только вот перчатки к нему лучше брать сразу, он слишком сочный, мандариновый сок усердно наполняет поднос в процессе употребления бургера.
STREET FOOD CHRISTMAS
Masa
05.01 18:00
Во время Рождества люди собираются большими группами, веселятся, едят вкусную еду. Мы с ребятами из Masa подумали, что всё вот это отлично ложится на концепцию стритфуда. Поэтому до пятого января доедайте свои салатики, а потом приходите есть всякие крутые штуки, которые мы разрабатываем совместно с невероятным Марко Феррейра.
В меню будет:
👉 сэндвич торта с ветчиной, свининой и сыром
👉 кесо фундидо с чили кон карне
👉 биррия с рисом
👉 тамалес с цыплёнком в зелёной сальсе
👉 тамалес с бобами, беконом и сыром
👉 тамалес со свининой Chile de Arbol
👉 чуррос с пряной солёной карамелью и муссом из белого шоколада
Начнём новый год в мексиканском стиле 🇲🇽
🌭🌭 Street Food Lovers
До среды, 28 декабря, в If забегайте попробовать пару новых маффинов в коллабе с Ömanko.
ИфМаффин с тамбовским окороком (450 рублей) — база, но вкусная. Снизу варёное яйцо, окорок достойный, сыр подплавленный.
ИфМаффин с крабом (750 рублей) помимо самого краба содержал маринованные овощи а-ля бань ми, гораздо более интересная позиция.
Про маффины из основного меню уже писал. Вчера рассказали, что скоро их сменят новые позиции, так что успевайте и на них зайти.
Злодеями-вредителями были козы, окторые развелись до того уровня, что от этого факта стал существенно страдать урожаи, доходило до массового голода. Решение: надо есть коз!
Изначально биррию готовили именно из них. Готовили её прямо в земле (сейчас так готовят барбакоа, биррию же чаще в обычной посуде), а долгая термическая обработка была нужна, чтобы мясо стало более мягким и пропиталось ароматами трав и специй.
Утром продолжу рассказывать о мексиканском стритфуде, а пока держите... это.
Читать полностью…
История этого блюда не слишком примечательная. Ключевое событие — появление сыров в Мезоамерике, кдуа их привезли испанцы. До этого молочных продуктов в регионе не было.
Сыр стали добавлять в привычные блюда и, вероятно, так и появилось кесо фундидо. Всё было просто: на костре уже готовилось блюдо на большое количество людей, туда спокойно можно было добавить сыр. Он плавился и получалось кесо фундидо. Есть также и другая версия кесо — queso flameado. Главное отличие в том, что повара фламбируют поверхность блюда. Обе версии сейчас чаще всего готовят в сковородках или небольших кастрюльках (как на фото), в них же и подают.
Среди популярных ингредиентов: фарш из колбаски чоризо, перцы чили (чаще всего используют сорт поблано), бобы, травы, вроде местного орегано и кинзы. Есть даже рецепты с текилой!
Факт, который меня очень порадовал: местные называют стритфуд antojitos, что переводится как «маленькие капризы». Просто офигенно.
Читать полностью…
Чтобы вы понимали: в Еде сейчас искал (по запросу «тамале» тоже) по Москве без конкретного адреса. Просто нереально найти тамалес. Так что, выходит, действительно редкая возможность попробовать будет (я уже попробовал, хе-хе).
Читать полностью…
Итоги подводить не буду, всё важное стараюсь лично для себя закреплять в моменте. Были и успехи, и не слишком позитивные моменты — из них вынес урок на будущее, но для себя. В финальном же посте года хочу отметить два пункта.
👉 Хочу поделиться планами на 2024-й, чтобы через год прийти и свериться с этим постом.
Планирую развить идею фестиваля и сделать его более глубоким и осмысленным. Не уверен, что будет больше локаций-участников, но контентной поддержки и сайд-активностей будет больше.
Планирую быть полезнее для индустрии, создавать больше контента на бизнесовую тематику.
Планирую освоить наконец видеоформат, давно пора.
Планирую полноценный выход в оффлайн с конкретным продуктом. Тут пока без каких-либо деталей, всему своё время.
Будет определённое развитие канала, которое уже в разработке. Будет больше бранчей (чуррос на фото, как раз, с ближайшего) в новых форматах.
👉 Во втором пункте хочу поблагодарить всех, кто верит в меня и в проект. Спасибо всем причастным к ресторанке: владельцев заведений, шефам, пиарщикам и маркетологам, всему линейному персоналу. Спасибо коллегам по Telegram, журналистам и редакторам. Спасибо Александру Сысоеву за доверие и помощь с организацией фестиваля. Ресторанная индустрия — это люди, и большинство людей в ней замечательные.
И, конечно, спасибо всем вам. Спасибо, что читаете, что ходите на ивенты, всегда рад видеть людей, которые хотят попробовать что-то новое.
Всех обнял.
Ваш, Стас Банар.
💜
Продолжая тему зимних спешлов, зашёл в отдельную локацию КULЁК на Никитском попробовать сезонные новинки.
👉 Кулёк с красной икрой и страчателлой (650 рублей) — это ровно то, что ожидаешь, разве что чуть резанца сверху положили. Важный плюс: икры реально много, причём она есть и внутри кулька, не только сверху, пусть и не в таком количестве.
👉 Кулёк с белыми грибами и цыплёнком (590 рублей) — однозначный личный фаворит среди всего, что я когда-либо пробовал в этой сети. Кусаешь, и сразу насыщенный вкус отлично приготовленных белых грибов. Также там цыплёнок и много сливочного соуса (его даже с перебором — начинка очень старалась кулёк покинуть).
Кулёк с икрой в меню будет до 15 января, с грибами — пока будут грибы.
Попросил шефа Леонида Скрипникова (закусочная «Воронеж») рассказать о необычных топпингах и соусах для хот-догов. Всё это можно достаточно просто приготовить самостоятельно, читайте в dóма.
Читать полностью…
Всегда люблю, когда красиво показывают еду в кино. Сегодня вот вышел четырёхсерийный Pokemon Concierge с прекраснейшей стоп-моушн анимацией и вот такой красивой коробочкой с рисом.
Читать полностью…
Вообще замороженные бананы в некоторых частях США (в Калифорнии, например) реально можно найти на улицах. Их обычно поливают или окунают в шоколад и посыпают всяким сладким. Чекайте видео о небольшом заведении, специализирующемся как раз на этом блюде.
В посте фото и видео из соцсетей Oscar's Frozen Bananas из Чаттануга, штат Теннесси.
Очень крутая история: две локации Burger King в Казани (на Московской, 48 и на Закиева, 1) получили свидетельство халяль. Инклюзивность в еде — это то, к чем нужно идти. Очень рад за тех, кому это актуально.
Читать полностью…
Итак, что у нас по закусочной «Воронеж»?
Бургер с уткой и жареными мандаринами (690 рублей) на вкусной бриоши содержал в себе сочную утиную котлета с рас эль ханут, устричный майо и карамелизованный лук. Сами мандарины фритюрные, очень прикольно взрываются соком, когда их раскусываешь. К утке цитрусы зашли на ура, успевайте до конца месяца попробовать.
Корн-биф сэндвич (850 рублей) с редкой в наших краях солониной всё ещё хорош. Острый соус, много насыщенного вкуса мяса и овощи. Проблема лично для меня одна — колёс у сэндвича нет, но едет он и без них отлично, структурной целостности из-за соуса не хватает. На фото Леонид Скрипников, шеф-повар закусочной.
Корн-дог с курицей (790 рублей) — вкусно, но базово. Внутри отличнейшая куриная колбаска, сверху горчичный соус и кетчуп. Куриная лапа для декора, ел ножом и вилкой, мне так удобнее было бы. Колбаска вытягивает блюдо на очень достойный уровень.
Хот-дог с курицей (420 рублей) — по соотношению цены к количеству гораздо более удачная позиция. По вкусу тоже зашло больше, хлебная часть вкусная и мягкая, в остальном же снова базовый дог с вновь отличной колбаской. Надо будет забежать и с говядиной попробовать.
Шаурма в московских ресторанах давно не считается чем-то из ряда вон на улицу выходящим. А вот само собой разумеющимся — пожалуй, да.
Так, она есть в нескольких вариантах в дорогом «Маруне» — и есть в «Мераки», тоже не самом дешёвом. Объединяют эти два места не только Аркадий Новиков и одни инвесторы, но и шеф: Владимир Богожавец. Повар очень хороший; я о нём впервые узнал, когда он возглавил только открывшийся «Чайковский».
«Мераки» — ресторан греческий, и шаурма там — это гирос. С кебабом или с сувлаки. В данном случае — с ягнёнком, 1290 р. И посмотрите: это практически само совершенство.
Специальная сделанная на месте лепёшка. Сочный барашек, выращенный. подготовленный и обжаренный со знанием дела. Не толстый, а сравнительно тонкий картофель фри. Вкусный, а не невкусный помидор. Аккуратно всё с листьями салата уложено и заправлено соусами: хариссой и, что называется, белым.
И, наконец, отдельно подаётся дзадзики: чтобы гирос не так быстро остывал, как если бы холодный соус был внутри. И лимон ещё.