9737
Всё о стритфуде. Автор канала — @chivara
Когда я менял название и тематику канала, я провёл ивент «Как стритфуд пришёл в рестораны». На днях сходил в Uchiwa — проект от White Rabbit Family с сет-меню с крабом в роли главного ингредиента.
Так воооот, околостритфудные блюда добрались даже сюда. В меню обнаружились темпура (краб, цветок цуккини и японский персик), суп сябу-сябу с крабом и донбури с ним же. Для сета используются разные части краба и разные техники приготовления, но цепануло даже не это. Весь нарратив крутится вокруг краба, его добычи в Японии и России. Оттуда и блюда, которые вполне могут подаваться в маленьких заведениях в японских улочках — это часть истории продукта.
Если же говорить о еде, то тут только дифирамбы и петь. Темпура хрустящая, подаётся с соусом с имбирём и дайконом, которые вообще не перебивают вкусы основных продуктов (японский персик — вообще ел бы каждый день). Бульон очень насыщенный, яркий травяной привкус дают травы (шок!). Краб чуть подварен, причём текстура совершенно уникальная, мышцы будто бы распушились, такого не пробовал ни с мясом, ни с рыбой, ни с морепродуктами раньше. В донбури текстуры сложной нет, зато есть прекрасно дополняющая всё это икра собственного посола. Многие элементы блюд сложные, многокомпонентные, из-за чего в моменте не всегда понимаешь, как вообще повара достигли такого вкуса.
Сам ресторан топовый ещё и в плане сервиса и атмосферы, но об этом уже написал в GoldenEgg. В качестве затрвки шлем 300-летних доспехов, которые для ресторана купили на аукционе во Франции.
По телеге вирусится видео масляного бургера, я его амбассадорю уже много лет. Один из самых любимых рецептов, который считается национальным достоянием штата Висконсин.
В классическом составе 3 ингредиента – мясо, тушеный лук и сливочное масло. Ну еще сыр опционально.
Я когда готовлю для себя, то иногда добавляю в масло разные вкусы, очень люблю с вялеными томатами. Как варианты еще: коричневое масло, чесночное, мисо, трюфель, острые перцы, морская соль и тд.
Техника простая. Лук нарезать крупными кубиками, немного посолить, обжарить пару минут на масле, залить говяжьим бульоном и тушить на медленном огне 20-30 минут. Лук должен быть мягким, но не разваливаться в кашу. Карамелизация не нужна! Это именно тушеный лук.
Котлеты пожарить на сильном огне до корочки, перевернуть, сверху накрыть сыром. Плеснуть воды и накрыть крышкой. Котлета должна пропариться и оставаться сочной.
Булки подсушить, обильно смазать маслом, собрать бургер, запастись огромным количеством салфеток, съесть.
А это дико сочные бургеры из корнера питерской Meateria Chuck, каждый по 600 рублей.
Читать полностью…
Я тут вам стритфудные планы на выходные принёс, выбирайте!
👉 Russian Grill Fest — большой фестиваль всего, что связано с грилем, от еды до оборудования. Проходит в этом году на Арме, локация намного ближе к центру. Хожу каждый год, вам тоже советую. Сам буду сегодня, стартуют с 14 часов.
🗓 пт, сб, вс
👉 РРФ Новые Имена — выше подборку стритфудную собрал, так что просто полтора поста вверх пролистайте.
🗓 до конца следующей недели
👉 Tilda Friends Party: DJ Orange и стритфуд меню — тусовка со стритфудным меню от шефа Александра Русакова. Меню, кстати, разнообразное: есть и хот-дог с креветками васаби, и тако-роти в гравлаксом, и картофельные пончики с щёчками, и кюфта.
🗓 сб, с 16:00
👉 Maврик_TLV открывает веранду. К ивенту подключится вейксёрф-проект PROWAKESURF, получился коллаб с ними. Из меню заинтересовало Wakesurf&turf — брискет с креветками и сливочно-перечным соусом (на фото).
🗓 пт (сегодня), с 19:00
👉 Горбуфет «Шашлычная» на Маяковской начинает полноценную работу, в субботу в честь этого проведут тусовку. Спешл меню не будет, а что входит в основное, понятно из названия заведения. Шашлыки там, кстати, очень годные.
🗓 сб, с 19:00
Там сегодня стартует фестиваль РРФ Новые имена (проекты, которые запустились за последние полтора года запустили дегустационные сеты, весь список на сайте). Чекнул, что там в Москве, собрал две подборки сетов, где есть стритфудные блюда. Вторую позже закину, чекайте. Цены сетов внизу.
Меню действуют до 2 июня.
Что могло бы быть: нереализованный коллаб Underdog c Adidas.
Читать полностью…
Официально: тако и буррито — это сэндвичи.
По крайней мере, такое постановление вынес судья в штате Индиана. Суд занялся этим вопросом из-за Мартина Квинтаны. Вдаваться в юридическую специфику штата не буду, но для всемогущей бюрократии играло роль, можно ли заведение сравнить с условным Subway, где всё только собирается на месте, или нет. Мартину пришлось через суд доказывать свою точку зрения, в итоге ему пошли навстречу.
Итоговый вердикт: tacos and burritos are Mexican-style sandwiches.
Во «Вкусно – и точка» новинки появились. Попробуйте в комментариях угадать, какой соус в римском бургере.
Читать полностью…
Выцепил сегодня на форуме «Завтрак шефа» шефа Андрея Шмакова. Рассказывал он про «Шмак», о том, как ездил перед открытием, изучал сэндвичи в США. Попросил рассказать о главном вау-эффекте, полученным от американского стритфуда.
Читать полностью…
Если ищете, на что позалипать, вот вам вариант: приготовление больших порций банановых чипсов на юге Индии. Видео вот тут.
Читать полностью…
В тизере третьего сезона «Медведя» ничего толком не показали, но напомнили, что до релиза осталось полтора месяца.
Читать полностью…
Ну и лучшее видео на тему, чтобы точно не забывать, где сыр в deep dish пицце.
Читать полностью…
Элис как раз и работала в Pizzeria Uno — под этим названием The Pizzeria работает по сей день. Изначальное название сменилось на Riccardo’s Pizzeria — тут всё просто, его имя было известно, благодаря первому ресторану, просто бизнес-решение. После смерти Рикардо в 1954-м году Сьюэлл сменил название на Uno, заодно присвоив себе идею дип диша. Позже открылись и новые заведения, сеть стала франшизной, а сейчас действуют 64 заведения в десятке с лишним штатов. В родном для Uno Иллинойсе, к слову, всего четыре пиццерии — по числу локаций штат даже не в топ-5. На фото самая первая локация, сохранившаяся до сих пор.
Читать полностью…
Почему Рикардо открыл именно пиццерию, доподлинно неизвестно, но есть основания предполагать, что это было не творческим решением, а способом сократить расходы на запуск проекта. В меню Pelican Club была пицца, а значит и пицца-печь на локации уже была. Почему же пиццу начали готовить в глубоких сковородах? Тут уже вам никто не подскажет, информация об этом попросту не сохранилась. Жена Рикардо утверждает, что Айк ничего не знал о пицце, поэтому вероятно, с идеей выступил либо Рик, либо кто-то из его поваров.
В этом посте единственная фотография самого Рика с той самой глубокой пиццей, сделана она в 1945 году.
Чикагская deep-dish пицца
Как и пицца в целом, чикагский вариант стал результатом миграции итальянцев за на другую сторону Атлантики. Однако, если нью-йоркская версия очень напоминает неаполитанскую, а разница там скорее в деталях, то чикагская пицца напоминает скорее пирог — блюдо также очень популярное в штате Иллинойс.
Сама пицца собирается в обратном порядке. Сыр кладут на тесто, потом всякие начинки, вроде мяса или овощей и потом уже томатный соус. Причина довольно банальная. Пицца глубокая, поэтому и выпекаться она должна дольше, из-за чего сыр просто подгорал бы сверху.
Плюс одна китайка: новый проект от создателей J’Pan, Ra’men и KOOK вот-вот откроется на месте бара «Герои», называться будет Wu Shu.
Позиционируют себя как dumpling noodle bar и cha chaan teng — дословно «чайный ресторан» с китайского.
Джордж Мотц уже сто лет назад про него рассказывал, а теперь в его бургерной это спешл на месяц. Какой же всё-таки крутой мужик, его книги всем гастроэнтузиастам могу посоветовать (канал Ариила тоже).
Читать полностью…
В корнере Megobari на Russian Grill Fest вот так.
Читать полностью…
Французская почта выпустила ароматизированную марку с запахом багета — газета Le Figaro
Читать полностью…
В комментариях угадали: в бургере традиционный итальянский соус чипотле 🤌
Читать полностью…
Спрашивают тут: где есть стритфуд и блюда национальной кухни в Берлине?
Читать полностью…
К сожалению, официальных чемпионатов по поеданию бургеров от McDonald’s всё ещё нет, поэтому такая нашивка будет на футболках чемпионов Франции по футболу — со следующего сезона титульным спонсором лиги будет сеть McDonald’s. Сменит она, кстати, Uber Eats.
Читать полностью…
Личное открытие дня: в Корее тоже готовят что-то вроде jalapeño poppers — перец чили, фаршированный сыром и обжаренный во фритюре. Ссылка на видео с таймкодом.
Читать полностью…
Купил тут подписку на Netflix, а там нашёлся доку-сериал об истории разных видов тако, аж 21 серия. Отдельный сезон посвящён тако в городах США. Сам пока не чекал, но обратите внимание.
Читать полностью…
Напоследок отмечу важное отличие deep dish pizza от очень похожей на неё stuffed pizza. Вторая как раз является чем-то между пиццей и пирогом. Вся начинка накрывается ещё одним слоем теста, а на него уже выкладывается сыр и томатный соус.
Читать полностью…
Её оригинальная версия долгое время была известна как «pizza in a pan», а в меню даже не было отмечено, что эта пицца как-то отличается от более привычной, название deep dish появилось вообще в 70-х. Отличий оригинальной версии от нынешней немного. Она была не такой высокой, минимум вдвое ниже, а тесто не было настолько жёстким, таким оно стало в 50-х годах, когда повару Элис Мэй Рэдмонд не понравилась корочка — она же и предложила современный вариант.
На этой фотографии как раз эта самая пицца в 1949 году. В принципе, понятно, почему название со словом «глубокий» появилось существенно позже.
Немного об истории дип диша. В 40-х выходец из Италии Рик Рикардо жил в доме, где также располагался довольно шумный Pelican Club. Идея открыть ресторан на месте существующего заведения была продиктована, в первую очередь, желанием уменьшить количество шума в доме — всё же, пиццерия не подразумевала громкую музыку до ночи. Главной проблемой стало введение в меню алкоголя, во время Второй Мировой с этим были проблемы. Тут в сюжете появляется ещё один важный для истории персонаж.
Выросший в Техасе торговец алкоголем Айк Сьюэлл в начале 40-х был регулярным гостем в Riccardo’s Restaurant & Gallery — итальянском ресторане Рика Рикардо (на фото). Пиццерия с запоминающимся названием The Pizzeria открылась в декабре 1943 года, но уже в феврале 1944-го половина бизнеса отошла Флоренс Дэвис за 3000 долларов. Не поняли, что это за Флоренс? Так и было задумано, чтобы ресторан по документам не был связан с Айком. Флоренс же была его женой, а в документах использовала девичью фамилию.
Уже через неделю, с 13 по 15 мая, пройдёт один из топовых профильных ивентов страны «ЗАВТРАк ШЕФА», третий год подряд поддерживаю ребят и останавливаться не планирую. Это отличная площадка и для получения новых знаний, и для нетворкинга.
Среди спикеров-экспертов полный фарш из топовых шефов, барменов, основателей проектов, пиар-специалистов, журналистов буквально со всей России, полный список тут.
Там же на сайте по коду STREETFOODLOVERS получите скидку 20 процентов на билет. Сам, вероятнее всего, буду все три дня там.