9737
Всё о стритфуде. Автор канала — @chivara
Кстати, вот так будем подавать биррию — с рисом, лепёшками и лаймом.
Читать полностью…
Согласно другой теории, блюдо привезли в Европу португальцы, вдохновившиеся китайским ютяо — солёными фритюрными палочками из теста, они же на фото. Только если в Китае и странах того региона это скорее солёная закуска (хотя есть и сладкие вариации), португальцы нашли другое применение технике обжарки теста в масле.
Читать полностью…
Чуррос
Эти сладкие палочки из теста давно стали одной из главных гастрономических достопримечательностей Мексики, но родом они. точно не оттуда.
Завтра в Masa у нас будут три версии тамалес, все сытные и все с разным мясом: с цыплёнком в зелёной сальсе, с бобами, беконом и сыром, со свининой Chile de Arbol. Заходите и пробуйте!
Читать полностью…
Что же такое никстамализация? Для получения масы (того самого теста) кукурузу замачивают в растворе гидроксида кальция или гашеной извести. Зёрна кукурузы прогревают, достают из раствора и измельчают, чтобы получилось тесто. Никакого сложного оборудования не нужно, дома подойдёт даже самый обычный блендер.
Сам процесс меняет немного вкус кукурузы, но главное — меняет её текстуру, чтобы собственно из твёрдых зёрен можно было формировать относительно однородное тесто.
Тамалес плотно засел в легендах ацтеков. Например, согласно одной из них, людей пытались создать несколько раз. Из грязи не вышло — в воде сразу таяли, из дерева тоже — у них не было ни силы, ни души, ни разума. А вот из маиса (или кукурузы) получилось в самый раз — то есть получились мы. Как раз из теста и сделали тела людей. То есть, тамалес, в этом смысле напоминают хлеб, который в разных религиях символизирует тела людей, в целом или вполне себе конкретных.
Читать полностью…
Уже позже, когда козлятина стала менее распространённой, биррию начали готовить вообще из любого мяса. Самая популярная альтернатива — говядина, биррию с ней начали готовить в Тихуане в 50-х.
Тако с биррией и сыром — это уже адаптация США, сыр тут в блюде совершенно не обязателен, хотя подача в кукурузных лепёшках более распространена. А вот ключевой ингредиент, объединяющий все версии есть — это перцы гуахийо. Многие шефы считают, что их заменить совершенно невозможно в этом блюде.
Завтра в Masa мы будем подавать биррию с рисом (фото сейчас нет, к сожалению). Версия биррии будет максимально аутентичной — с теми самыми гуахийо. В Москве их не найти, поэтому шеф Марко Феррейра привёз их из Калифорнии. Считаю, что это лютый маст, без понятия, когда ещё в Москве можно будет это дело попробовать.
Биррия
Если кесо уже известно как блюдо текс-мекс кухни наравне с Мексикой (пусть и разные вариации), то биррия — история чисто мексиканская, причём конкретно эта история из северной Мексики.
Сам процесс приготовления подразумевает долгое тушение в бульоне со специями, это довольно универсальный метод приготовления во многих культурах. Биррию же выделяют две особенности. Одна из них связана с вредителями.
В техасской кухне есть блюдо queso. Оно явно произошло от фундидо, но суть там всё же другая. В качестве основы используется американский плавленный сыр. Он легче плавится, он стабильнее, а по традиции в него не кладут мясо, а только перцы чили, получается классика текс-мекс кухни — queso con chile.
Мы же в Masa будем подавать версию более аутентичную, куда положим чили кон карне, а есть можно будет и вилкой, и с помощью домашних начос. Получилось сытное сырное удовольствие, на фото как раз оно.
Queso fundido
... или «расплавленный сыр» — именно так переводится название, и этим, по сути, блюдо и является. Кесо фундидо — это много сыра и какой-то начинки. Без неё в теории можно тоже, но с ней-то лучше!
Мексиканский стритфуд
Еда и культура региона — это своего рода амальгамация исконной еды и привезённой испанцами. Ценность и историческая подоплёка у этой еды настолько большая, что UNESCO официально признали её культурным наследием.
Ключевыми ингредиентами мексиканского стритфуда (да и кулинарии в целом) стали бобы, перцы чили и кукуруза. Позже, во время колонизации испанцев Эрнан Кортес со своими экспедициями привёх в регион сыры, пшеницу, рис, а также то мясо, которое сейчас считается основным — курицу, говядину и свинину.
Местный стритфуд — это взрыв разных вкусов и текстур. Особенно ярко это проявляется в торте (которая торта, а не торт) — местном сэндвиче, куда может пойти вообще всё, а мяса может быть вообще несколько видов сразу. У нас в Masa торта будет на манер кубанос — со свининой в цитрусовом маринаде, ветчиной и сыром. Это не совсем аутентично, но и жёстких правил по этому сэндвичу просто нет.
Начинаем вещание с анонса. Я уже рассказывал, что 5 января в Masa проводим ужин с аутентичной мексиканской едой. Каждую позицию, если что, подаём отдельно.
Поэтому в ближайшие дни буду рассказывать о тех блюдах, которые сможете попробовать на ивенте, об их историии культуре.
А пока пара важных моментов, на которых хочу сакцентировать ваше внимание:
👉 биррия с рисом будет именно то, что можно найти на улицах Мексики, с перцами гуахийо. В Москве их не найти, поэтому шеф Марко Феррейра использует те, что привёз из Калифорнии.
👉 тамалес — тоже не особо популярное у нас блюдо, а на бранче будет сразу три вида!
Еда на этом ивенте без преувеличения самая аунтентичная из всех, что были на моих бранчах. Я уже попробовал её, Марко сделал просто потрясающие блюда. От меня было ровно ноль комментариев. Это действительно очень высокий уровень, который спокойно вписался бы и в дорогие рестораны (впрочем, до Masa Марко как раз кухней Sangre Fresca и рулил).
Masa
5 января, 18:00
Целый день еда и разговоры, еда и разговоры.
1895 год, 29 декабря
35 лет
И, чтобы не потерялось, цикл постов о мексиканском стритфуде:
👉 о стритфуде в целом
👉 о биррие
👉 о кесо фундидо
👉 о тамалес
👉 о чуррос
Позже испанцы привезли рецепт в Мезоамерику и там он не просто прижился, но и распространился по всему региону. Главный локальный апдейт чуррос — использование тростникового сахара. В остальном же простота блюда позволила ему добраться до наших дней в практически неизменном виде.
Читать полностью…
Овцы тут в тему, честно.
Есть две версии происхождения, доподлинно установить, что верная какая-то одна пока не удалось, да и вряд ли получится уже. Согласно одной теории, испанские пастухи жили в горах, где доступа к свежему хлебу не было — приходилось самому пытаться что-то сделать. Название же местная альтернатива хлебу получила от тех же овец навахо-чурро, закуска из теста напоминала по форме их рога.
Не совсем верно понял инфу, исправляюсь. Точнее, Иван Глушков меня исправляет, дальше его цитата.
Главная цель никстамализации — не возможность делать из кукурузы тесто, из обычного зерна можно сделать точно такое же. Главное — повышение пищевой ценности кукурузы, она усваивается хуже других основных мировых злаков. А вываривание в щелочной среде высвобождает в ней витамины группы В, что крайне важно, учитывая, что кроме кукурузы они ничего не ели.
После этого в тесто заворачиваются разные начинки (мясные, как я понял, самые популярные, но вариаций сотни, если не тысячи), формируются пирожки и готовятся на пару в кукурузной шелухе. Вместо неё также используют банановые листья.
Читать полностью…
Тамалес — блюдо семейное. В Мексике часто в семьях много детей, и отдельные обязанности передаются от старших к младшим. Чем старше ребёнок, тем более сложная задача ему отдаётся. При этом готовить тамалес могут и на тамаладах — общественных собраниях, посвящённых этому процессу. Тамалады проводились ещё во времена ацтеков — тогда готовили для банкетов правителей.
Позже, когда в страну приплыли испанцы, был риск исчезновения тамалес. Конкистадоры отчаянно пытались заменить знакомыми им рисом и пшеницей кукурузу. сделать это не удалось, хотя попытки и были довольно серьёзные.
Тамалес
Это один из старейших стритфудов мира, сохранившихся и не потерявших актуальность по сей день. Есть свидетельства, что тамалес готовили ещё в 8000-х годах до нашей эры — но это всё же очень опирается на предположения археологов. Конкретные ископаемые тамалес датируются стыком эр, а оборудование для никстамализации (об этом ниже) местные жители изготавливали ещё в 1500-1200 годах до н.э.
Тамалес — идеальный пример, как блюдо становится частью идентичности народа. В ацтексткие времена блюдо уже было одновременно и стритфудом, и блюдом на столе правителей. Сейчас огромное количество вариаций тамалес — сладких, солёных, острых — можно найти по всей Мексике.
Злодеями-вредителями были козы, окторые развелись до того уровня, что от этого факта стал существенно страдать урожаи, доходило до массового голода. Решение: надо есть коз!
Изначально биррию готовили именно из них. Готовили её прямо в земле (сейчас так готовят барбакоа, биррию же чаще в обычной посуде), а долгая термическая обработка была нужна, чтобы мясо стало более мягким и пропиталось ароматами трав и специй.
Утром продолжу рассказывать о мексиканском стритфуде, а пока держите... это.
Читать полностью…
История этого блюда не слишком примечательная. Ключевое событие — появление сыров в Мезоамерике, кдуа их привезли испанцы. До этого молочных продуктов в регионе не было.
Сыр стали добавлять в привычные блюда и, вероятно, так и появилось кесо фундидо. Всё было просто: на костре уже готовилось блюдо на большое количество людей, туда спокойно можно было добавить сыр. Он плавился и получалось кесо фундидо. Есть также и другая версия кесо — queso flameado. Главное отличие в том, что повара фламбируют поверхность блюда. Обе версии сейчас чаще всего готовят в сковородках или небольших кастрюльках (как на фото), в них же и подают.
Среди популярных ингредиентов: фарш из колбаски чоризо, перцы чили (чаще всего используют сорт поблано), бобы, травы, вроде местного орегано и кинзы. Есть даже рецепты с текилой!
Факт, который меня очень порадовал: местные называют стритфуд antojitos, что переводится как «маленькие капризы». Просто офигенно.
Читать полностью…
Чтобы вы понимали: в Еде сейчас искал (по запросу «тамале» тоже) по Москве без конкретного адреса. Просто нереально найти тамалес. Так что, выходит, действительно редкая возможность попробовать будет (я уже попробовал, хе-хе).
Читать полностью…
Итоги подводить не буду, всё важное стараюсь лично для себя закреплять в моменте. Были и успехи, и не слишком позитивные моменты — из них вынес урок на будущее, но для себя. В финальном же посте года хочу отметить два пункта.
👉 Хочу поделиться планами на 2024-й, чтобы через год прийти и свериться с этим постом.
Планирую развить идею фестиваля и сделать его более глубоким и осмысленным. Не уверен, что будет больше локаций-участников, но контентной поддержки и сайд-активностей будет больше.
Планирую быть полезнее для индустрии, создавать больше контента на бизнесовую тематику.
Планирую освоить наконец видеоформат, давно пора.
Планирую полноценный выход в оффлайн с конкретным продуктом. Тут пока без каких-либо деталей, всему своё время.
Будет определённое развитие канала, которое уже в разработке. Будет больше бранчей (чуррос на фото, как раз, с ближайшего) в новых форматах.
👉 Во втором пункте хочу поблагодарить всех, кто верит в меня и в проект. Спасибо всем причастным к ресторанке: владельцев заведений, шефам, пиарщикам и маркетологам, всему линейному персоналу. Спасибо коллегам по Telegram, журналистам и редакторам. Спасибо Александру Сысоеву за доверие и помощь с организацией фестиваля. Ресторанная индустрия — это люди, и большинство людей в ней замечательные.
И, конечно, спасибо всем вам. Спасибо, что читаете, что ходите на ивенты, всегда рад видеть людей, которые хотят попробовать что-то новое.
Всех обнял.
Ваш, Стас Банар.
💜
Продолжая тему зимних спешлов, зашёл в отдельную локацию КULЁК на Никитском попробовать сезонные новинки.
👉 Кулёк с красной икрой и страчателлой (650 рублей) — это ровно то, что ожидаешь, разве что чуть резанца сверху положили. Важный плюс: икры реально много, причём она есть и внутри кулька, не только сверху, пусть и не в таком количестве.
👉 Кулёк с белыми грибами и цыплёнком (590 рублей) — однозначный личный фаворит среди всего, что я когда-либо пробовал в этой сети. Кусаешь, и сразу насыщенный вкус отлично приготовленных белых грибов. Также там цыплёнок и много сливочного соуса (его даже с перебором — начинка очень старалась кулёк покинуть).
Кулёк с икрой в меню будет до 15 января, с грибами — пока будут грибы.
Попросил шефа Леонида Скрипникова (закусочная «Воронеж») рассказать о необычных топпингах и соусах для хот-догов. Всё это можно достаточно просто приготовить самостоятельно, читайте в dóма.
Читать полностью…