9737
Всё о стритфуде. Автор канала — @chivara
Буррито
Буррито — сравнительно молодоле блюдо, которое появилось в Мексике лишь около века назад. Это амальгамация исконной Мексики (тортильи готовят ещё со времена ацтеков) и Испании со вкусами конкистадоров. Все теории связывают название со словом burro — «осёл», с испанского. Однако самих теорий несколько.
Первая говорит о человеке по имени Хуан Мендес, который во времена революции 1910-х годов начал заворачивать еду в тортильи (их уже использовали для тако) и развозить на осликах. Делал он это, чтобы начинка дольше оставалась горячией. Вторая аналогичная, только приписывает изобретение жителям штата Сонора. Согласно ней, буррито появилось из-за того, что путешествовать с ними было проще, чем с теми же тако. Эти две теории считаются наиболее вероятно верными.
Третья — моя любимая. В Сьюдад Хуаресе якобы был торговец уличной едой, который так порционно продавал её школьникам, которых и называл ослами. Как мне кажется, такое вполне могло происходить, но вряд ли это стало историей происхождения блюда.
Кебаб
Кебаб — одно из старейших стритфудных блюд. Родом с Ближнего востока, это блюдо в обиходе метсных жителей находится уже около 3000 лет. Информации о том, кто именно первым начал готовить кебабы, много, но местами она довольно противоречивая.
Кто-то пишет, что их придумали в Турции, где местная армия питалась такой быстрой и простой едой, другие говорят о Персии, а третьи вообще о Самарканде. Если копнуть глубже (буквально, речь об археологии), то на Кипре можно найти каменные подставки под шпажки XVII века до нашей эры.
Бургер
Это блюдо давно стало американской классикой, но там ли его придумали? И да, и нет.
Прото-бургеры можно было найти в Риме первого века, где в мясной фарш замешивали кедровые орехи и вино. Первое же упоминание «Гамбурга» в этом котексте датируется 1747 годом. В бестселлере английской кулинарной писательницы Ханны Гласс было упоминание «Гамбургской сосиски».
Ремакрка: в английском слово sausage может также означать фарш с добавлением специй.
Она предлагала готовить фарш из говядины с салом, перцем, гвоздикой, мускатным орехом, чесноком, уксусом, солью, красным вином и ромом, обжаривать и подавать на тосте. Вполне себе похоже на бургер!
Нынешнеяя версия родом из Ариччи — небольшого города (там живут меньше 20 000 человек) рядом с Римом. Местные поркеттари раз в год с 1950-х годов даже проводят фестиваль Sagra della Porchetta di Ariccia, чтобы продвигать местный специалитет.
Поркетта сэндвич стал культовым блюдом для многих городов и реггионов, вроде Умбрии, Тревизо и Сардинии, где её называют «прочедду». Везде свои вкусы, например, в Тревизо её готовят с белым вином, розмарино и шалфеем. В фудтраках продают сэндвичи и с холодным, и с горячим мясом, а в некоторых придорожных тавернах вам даже вина нальют к сэндвичу с поркеттой.
Перелетаем Тихий океан и оказываемся в США. Там стритфуда много, но шеф «Воронежа» Леонид Скрипников остановился на классике — чизбургерах. Первый близок к классическому, второй у нас — «Джек Дэниелс» с одноимённым соусом, карамелизованным луком и соусом чеддер-блю чиз, получилась умамная бомба.
Читать полностью…
Израильская кухня у нас в ближневосточной части брачна. Шеф-повар Илья Черкашин из Saviv взял кебаб из баранины положил его в питу с домашней амбой и израильским салатом. В ресторанной же версии блюда этот же кебаб подаётся с цукини и печёным виноградом.
Читать полностью…
КАК СТРИТФУД ПРИШЁЛ В РЕСТОРАНЫ
28-29 октября, Touché
Родчельская, 15с2
К ребрендингу канала хотел сделать большой ивент — и вот на этих выходных проведём его в Touché. Пять невероятно талантливых шефов из московских ресторанов представят по одной позиции, но есть нюанс — каждая из них состоит из двух блюд.
Одно блюдо — это аутентичный стритфуд, а второе — его ресторанная версия, переосмысленная и пересобранная. Приходите и почувствуйте эволюцию блюд. Каждый шеф при этом отвечал за свой регион, вроде Азии или Латинской Америки, поэтому получилось своего рода гастропутешествие.
О блюдах расскажу в ближайшие дни, увидимся на выходных 💙
Популярности фургончиков поспособствовало введение сухого закона. Популярности не среди детей, конечно, но всё же. Низкие цены на мороженное также стали причиной успеха индустрии мороженного во время Великой Депрессии.
Читать полностью…
Культовые вафельные рожки с мороженным на международной выставке в Сент-Луисе в 1904, это стало настоящей революцией.
Читать полностью…
Сегодня в США отмечают национальный день хоррора — а один из моих любимых как раз со стритфудом связан!
«Мороженщинк» – это трэшовый и дико фановый фильм об убийце-мороженщике из середине 90-х с Клинтом Ховардом.
Саша Малеев, который про пиццу со свежими огурцами рассказал, пишет в комментариях, что в Сербии к плескавице в булке часто добавляют оливье.
Читать полностью…
Шеф Саша Гарагуля показал: в Аргентине продают консервированных маринованных нутрий и капибар.
Читать полностью…
В исландских магазинов в секции йогуртов можно найти местный специалитет — скир. Это что-то между сметаной и йогуртом. Сами производители скира на сайте его прямо называют исландским йогуртом. В нём больше белка, из-за чего он более густой. Готовят его уже где-то около тысячи лет.
Тут же о нём пишу, потому что скир часто используют для приготовления дипов к местной версии фиш энд чипс, которая концептуально похожа на классический британский вариант. Отличия тоже есть: рыба тут чаще подаётся одним большим куском, панировка по текстуре напоминает темпуру, а картофель часто запекают, а не фритюрят.
Скрианнес же готовят по-разному: тут и местные версии дзадзики, и варианты, авторы которых смотрели на ближний восток. Один из таких – скир с печёным чесноком и мятой на сайте местного производителя молочки. Оливковое масло есть в большинстве рецептов.
Прекрасное из Венгрии. Хлеб, смазанный смальцем, посыпанный паприкой и луком.
Читать полностью…
Хочу подборку московского стритфуда, сколько можно дефлоппе.
Наскребла пять мест. Если знаете шестое, делитесь?
(Только – не в промзоне за МКАДом, ладно?)
1. Нерест: шаурма из скумбрии или гадов, обожаю. Внутри все нежное, лавашик похрустывает. Есть и стакан бульона.
У Смоленской закрылся, остался только на Вернадского(((
2. Mini: дюрюмы на М.Палашевском, прямо в арке. Со скумбрией понравилась, с бараньим кебабом – нет. Есть айран и милый сарайчик с коврами.
3. So Far Kebab – тут почти все любят заворачивать в то, что им кажется роти, сервис очень как повезет, но по вкусу мне нравится.
4. Пянсё на Маросейке – я не самый крупный специалист по пянсё, но тут они какими я их полюбила
5. Чебуреки на Сухаревской – ну, это на тройку чебуреки, но следующий уровень нужно искать уже в ресторанах, и там он тоже будет максимум на четверку, это все же уличная еда.
Еще были отличные хот-доги в Topping’s Life (в Варке на Цветном), но я их позавчера перепопробовала – все, испортились.
А у вас что?
В XVIII веке уже нашей эры блюдо стало известно именно под названием «кебаб» или более аутентичном арабском «кабаб», что буквально означает «жарить еду». Слово само довольно старое, ещё в вавилонских книгах можно встретить упоминания, что подношения в храмах не должны быть kabbaba — пережаренными или сгоревшими.
Видов кебабов сейчас множество. За последние века свои версии появились в огромном количестве стран ргеиона, даже до Индии дошли. Позже мигранты привезли с собой это блюдо и в страны вне Ближнего востока — в Берлине донер кебаб стал культовым стритфудом, а в России им стала шаурма или шаверма. Фото в посте аж 1855 года, кстати.
Кто же изобрёл бургер в нынешнем понимании? А никто толком-то и не знает. Есть несколько разных версий из разных штатов США, согласно которым в конце XIX века бургеры готовили, например, братья Менчесы на ярмарке в Нью-Йорке в 1885-м году (у них закончилась свинина, начали готовить из говядины) или Чарли Нагрин из Висконсина, подававший сплюснутую фрикадельку в хлебе — и тоже в 1885-м.
Первое задокументированное использование котлеты в булочке — это 1891 год, Оклахома. Бургерами отмечали день независимости местные семьи. При этом, к тому времени бургеры уже были достаточно распространены. Например, вот небольшое объявление об их продаже в техасской Shiner Gazette 1894 года.
Полноценный бум же случился где-то через 15-20 лет, когда начали массово появляться стритфудные локации или даже просто тележки с бургерами. В 1921-м же запустился White Castle — первая большая сеть бургерных, работающая, кстати, до сих пор.
Окономияки
Это блюдо из Японии — одно из небольшого списка блюд, названия которых буквально означают «всё, что хочешь» (вот ещё пример из Бразилии). «Окономи» именно так и переводится, «яки» означает обжарку, этот кусок слова встречается в японской кухне часто.
Глобально есть две самые популярные версии блюда — из Осаки и Хиросимы, причём местные относятся к своим версиям весьма ревностно. В Осаке версия Кансей, когда ингредиенты смешиваются между собой, а в Хиросиме же всё выкладывается слоями. Первыми начали готовить окномияки жители Осаки, а в Хиросиме их начали есть после 1945-го, когда еды было мало. Тогда в ход зачастую шло содержимое американских пайков.
Майонез сверху стали добавлять примерно в то же время. Жители Осаки утверждают, что это нововведение — их рук дело, а начали они поливать майонезом окономияки ещё в 1946-м. Допустима версия, что примерно в одно время это начали делать в обоих городах. Сейчас окономияки — одно из знаковых блюд японского стритфуда, которое подают уже в кафе и ресторанах.
Поркетта
Специалитет центра Италии и, в частности, Рима, поркетта является культовым блюдом для местных жителей. Местное министерство его официально считает традиционным агрикультурно-пищевым продуктом.
Что считать первой поркеттой — вопрос открытый. Схожие блюда точно подавались ко столу императоров, вроде Нерона. Однако, в других источниках похожее на современную поркетту блюдо можно отследить примерно до 1000 года до нашей эры. Тогда еда была ритуалом, а готовили свинину к годовщине создания Латинского Союза.
Отправляемся ещё дальше в Азию, и тут у нас Япония и окономияки от Kyomei и шефа Максима Коломацкого. Он подготовил две версии окономияки, которые отличются подачей и техниками приготовления — но не игредиентами! В обоих версиях будут и креветки, и лосось. Это блюдо действительно не сильно поменялось от стритфуда к ресторанам, зачастую на кухнях готовят максимально аутентичные версии.
Читать полностью…
Итак, что же нас ждёт завтра в Touché?
Напомню, что каждая позиция бранча содержит два блюда — стритфудное и ресторанную адаптацию.
Каждый шеф-повар подготовил стритфуд и его адаптацию по своему региону. Тарас Кириенко из Touché отвечает за Европу — и тут у нас поркетта. В стритфудном блюде она стала частью сэндвича с песто и черемшой, а ресторанная адаптация — это круасан с той же самой поркеттой, но уже в сочетании с соусом тоннато, рукколой и томатами.
В 1956-м была основана филадельфийская копания Mister Softee — их траки стали революционными. Основали её братья Конвеи, которые ранее работали на производстве холодильного оборудования. Для своей компании они разработали собственное решение, специально предназаначенное для фургончиков. Оно было самым удобным на рынке, в итоге компания начала стремительный рост. Работают, кстати, до сих пор, а на пике у них работали 625 траков (включая франшизные).
Собственно, это один из первых примеров успешных фудтраков, а их распространённость очень помогла популяризировать саму концепцию, благодаря чему и начали пояывляться траки с другой едой.
Постепенно начали появляться автомобили мороженщиков. До самого известного вида с окошком в задней части фургона было много вариаций. Одна из главных – автомобиль без одной из дверей, чтобы водителю было проще выходить.
Читать полностью…
Вообще американская культура фургончиков с мороженным очень сильно повлияла на всю культуру стритфуда. Мороженное в разных формах начали продавать в США ещё в коцне XIX века, но пастеризовать молоко тогда не умели, да и подавали зачастую его в многоразовой посуде — сами догадайтесь, что там было с гигиеной.
Читать полностью…
Сегодня я проводила тур по Бокерии для группы гостей из Латвии. Потом готовила для них завтрак у себя дома. А Катя делала утренние коктейли: мимоза с имбирём, беллини с тимьяном и безалкогольный мартини шприц. Одно из блюд получилось очень осенне хитовое.
Я очень люблю хороший бикини. В этот раз сделала его с инжиром (обязательно посолить) и двумя видами сыра: раклет и саварен с трюфелем.
В общем, в Афганистане делают местный чебурек под названием «болани».
Чаще всего — с картохой и овощами. Бывает с курицей. Из интересного - с тыквой (не попробовала🥹).
Но самое клевое, что его подают с соусом — эдаким бульоном. Это очень сильно понравилось.
Такое видела только в загородных ресторанах Fish Point. Там рыбный чебурек с рыбным бульоном рядышком.
Уж очень чебуреку идет жидкость.
Сегодня отмечаем день повара!
От всей души поздравляю всех, кто по 12+ часов стоит на кухне и готовит то, о чём мы тут пишем в телеграмах наших. Спасибо вам за ваш тяжёлый труд!
Забегал с друзьями в Burger Heroes, попробовали почти все новинки. Выделю три.
Зохан (590 рублей) — добротный бургер в пите, эдакий сабих с котлетой. Тут баклажан, варёное (не переваренное, что приятно) яйцо, хумус. Вместо амбы соус из драгонфрута, даёт характерную тропическую кислинку, неплохая альтернатива классике. Однозначно фаворит из тройки.
Царь (990 рублей) – тут и листик золота сверху, и булка золотая, и икра красная, и трюфельный соус, и рваная говядина сверху. По отдельности элементы хороши, сочетаются тоже хорошо, но я бы вместо икры добавил бы умамности иначе, но решение их понимаю, учитывая концепцию. Было вкусно, но на раз — в сети достаточно более удачных альтернатив.
Добрыня (590 рублей) – говядину с грибами я люблю, вот и заказал. Маринованные огурчики в тему, а вот с укропом в соусем, как по мне, перестарались. Признаю, что это субъективно, если любите вкус этой травы, то вам зайдёт, мне же показался он чрезмерным, пусть и не забивающим другие вкусы.
Внимательно читаю канал DeGustibus, пора о нём и тут рассказать немного. Я редко подписываюсь на каналы, где вообще обо всей еде, о ресторанке и без фокуса на чём-то одном, но тут как раз сделал исключение.
То, например, расскажут о том, зачем замораживать яйца, то рецепт интересного соуса закинут. Советую же канал именно сегодня, потому что там теперь ещё и стритфуд в Москве советуют. Пробовал 4 из 5, с рекомендацией согласен. На канал заходите, а стритфуд я даже репостну, пусть тут будет.