9737
Всё о стритфуде. Автор канала — @chivara
Шеф новой лапшичной «Лан Ма» на Покровке Алексей Васильцев ламянит ламянь.
Подробнее о месте расскажу на днях, а вкратце так: очень даже хорошее. И, главное, перспективное.
В конце декабря под ней откроется ещё и бар «Хэнки», где шеф-барменом — Максим Чан, параллельно работающий в «Батлере». То есть и с коктейлями там будет всё в порядке.
🧀 Скажите «сыыыр»!
Редакция устала от осенних холодов и вместе с автором канала ‘Street Food Lovers’ и организатором фестиваля ‘Sandwich Lovers Fest’ Стасом Банаром отправилась тестить самые вкусные московские гриль-чизы, чтобы растянуть не только сыр, но и удовольствие от него!
А для истинных гурманов подготовили небольшой сюрприз — рецепт от гуру сэндвичей!
🥪 Стас Банар и «Сюр»
Сырный чиз, 500₽
Большой Трехсвятительский, 2/1с8, м. Китай-город
Здесь гриль-чиз подают в околоитальянском стиле: много сыра, листья базилика и томаты. Первые добавили аромата, а последние — сочности, однако вкус все равно оказался неярким. А вот хлеб — действительно вкусный, ел бы его и отдельно!
Фоморейтинг: 7/10. До мишленовской звезды далеко, но зайти за сытным сэндвичем и выйти довольным вполне возможно.
Еще больше гриль-чизов ищите fomoteka/grilledcheese_map">здесь
#еда
Недавно писал о сэндвиче с мясом на круасане и жаловался, что у нас такого мало, а тут как раз в брянском Can с сегодняшнего дня подают круасан с пастрами, чеддером, маринованными огурчиками, кимчи и коул слоу.
Читать полностью…
К качеству Донер 42 вообще вопросов почти не было, а вот к ценовой политике и конкурентоспособности на рынке с ценами в полтора-два раза ниже были. Сейчас как будто сделали проект, который может по количеству точек обойти и Додо, цена входа по франшизе должна быть ниже. В проект очень сильно верю.
Если что, о самой шаурме напишу тоже, но не сегодня. Надеюсь, с продуктом тоже всё хорошо.
Настоящий эксклюзив вам принёс. В 2020-м в рамках Dodo Brands запустилась концепция Донер 42. В прошлом сентябре развитие сети приостановили. Основатель Додо Пиццы Фёдора Овчинникова назвал причиной отсутствия уверенного накопления клиентской базы и низку возвращаемость гостей. Позже было объявлено о перезапуске концепции.
Недавно запустилась обновлённая сеть под брендом Кебстер. Шаурма тут по составу напоминает классику московских улиц, цены тоже ближе к рыночным. Первая локация уже работает на Маросейке.
Записал ещё небольшой рассказ от Андрея Зеленкова о личном опыте со стритфудом Китая, где ранее стажировался. Картины в Wontoneria в кадр не влезли, но они красивые.
Читать полностью…
Вот за такой шавармой советую бежать ростовчанам в «Начало». Попробовал вчера в DFF на гесте. Собиратся самостоятельно, а в составе курица в специях, тапенада из оливок, песто, а ещё зелёные черри с вкуснейшим чанахом и затааром. Без лепёшки всё тоже вполне успешно потребляется, кстати.
Советую поспешить, шеф Максим Любимов говорит, что в ближайшее время на замену придёт другая шаварма.
А вот ещё из старого – оладьи из креветок (tortillas de camarones). Классика юга Испании.
200 гр микро креветки
100 гр нутовая мука
50 гр пшеничная мука
1 шт шалот
250 мл газированная вода
растительное масло
петрушка на глаз
соль
лёд
Шалот мелко порубил. Тоже самое сделал с петрушкой.
В глубокой миске смешал пшеничную и нутовую муку, лук, петрушку, соль. Добавил полстакана очень холодной воды и несколько кубиков льда. Размешал до однородной массы. Вмешал креветки. После добавил еще немного воды — масса должна получиться жидкой, но густой.
Столовой ложкой аккуратно вываливал полученную креветочную массу в очень горячее оливковое масло. С помощью щипцов не забывая поворачивать оладьи. Жарил до готовности.
Совсем забыл рассказать о крутых ивентах выходных.
👉 В субботу в Restaurant by DFF гест ростовского гастробара «Начало», которые привезут, среди прочего, свою версию швармы с курицей и песто. Подаётся в разложенном виде, на фото она. Меню действует только 18 ноября, с 12 до 17 часов.
👉 Оба выходных в Bshushu с 10:00 до 17:00 будет коллаб бранч с гастро-путешественником и автором Telegram-канала «Записки гедониста» Борисом Кузиным. Вдохновлялись сетью 7-Eleven, Таем, Бали и Индией. В меню будет, например, сэндвич с сосисками и сыром, а-ля из 7-Eleven.
Залетел к Лайфхакеру на подкаст, рассказал о сэндвичах и с позиции кулинарной, и с культурно-исторической. Получился краткий и ёмкий рассказ. Авторам спасибо, что позвали и подготовили крутые вопросы, а слушать можно по ссылке — https://clck.ru/36bBRd
Fun fact: записывали выпуск буквально в день ребрендинга в Street Food Lovers.
Это шеф Александр Гарагуля из If влюблёнными глазами смотрит на сэндвич «Тони» (600 рублей) из коллаба с PiuPiu. Только съел сэндвич я.
Внутри насыщенный томатный соус, митболы, песто, моцарелла, руккола и маринованный лук. Томатный соус во вкусе явно доминирует, мясные шары отличные, сочные. Единственный минус — фокачча, которая вкусная, но быстро размокла и порвалась, доедал уже приборами. В остальном же отличная адаптированная на американский манер классика. Попробовать можно сегодня и завтра.
Кардиологи, не смотрите этот пост: три версии Butter burger, включая аутентичную из Висконсина.
Читать полностью…
Недавно на Никитском открылось новое мексиканское заведение Masa, названное в честь кукурузной муки, из которой тут и делают тортильи.
Шеф заведения Марко Феррейра (ex Sangre Fresca) вырос в Лос-Анжелесе и вкратце рассказал о процессе адаптации мексиканских блюд:
Мексиканская кухня была легко адаптирована в Лос-Анжелесе, потому что там уже жило много американцев в первом поколении, родившихся в Калифорнии, и переехавших из-за границы. Они и готовили тако, буррито, кесадильи.
Новое поколение вынуждено адаптироваться, они готовят более интересные вариации блюд, более или менее традиционные. В любом случае, они в своих блюдах сохраняют основные мексиканские вкусы.
Любимым мексиканским стритфудом он назвал чилакилес (серию постов готовлю уже о нём), в меню оно есть, но в тот день не успел его попробовать. В следующий раз загляну.
Стрит фуд на столе, а за столом чау-чау — и сегодня международный день этой собаки. Одноимённое заведение Сhow Chow с сегодняшнего дня и до субботы, 18 ноября будет его отмечать.
При покупке от 2000 рублей дают скретч-карту, где какой-то приз да будет, от десертов до депозитов и всякий приколов, вроде кардхолдеров. Два черничных коктейля запустили в качестве спешлов (один алко, другой нет), любой из них дадут, если скажете, что вы читаете Street Food Lovers.
О местной еде, кстати, уже писал.
Отношение имперского официоза ко всему индийскому ухудшилось после Сипайского восстания 1857 года.
Но любовь к пряной подливке не спрячешь за белыми драгунскими лосинами.
Мемуары описывают случай, когда жена офицера навестила супругу своего сослуживца, и застала ее "на диване, уничтожающей тарелку с карри и рисом! Карри явно было с острым перцем".
Пойманная на поглощении холопского обеда, женщина покраснела и убежала.
В Британии новый бум карри начался после Второй Мировой, когда бенгальцы стали выкупать закрывшиеся ресторанчики.
Еще сильнее популярность карри выросла после 1971 года, когда в результате кровавой войны Бангладеш получил независимость, и еще больше мигрантов оттуда хлынуло в UK.
Сегодня чикен тикка масала — одно из самых популярных блюд Британии, и вряд ли уже менее традиционное, чем фиш энд чипс.
Внутри крутой рецепт грильчиза, который придумал около полугода назад, чекните обязательно.
Читать полностью…
Друзья, суперновость: все шесть серий «Культур-мультур» выложил у себя «Москвич».
Читать полностью…
Есть такой популярный и очень вкусный китайский соус — XO.
Его придумали в Гонконге в 1980-х, но кажется сейчас, что он был всегда.
Назван он так в честь коньяка XO — хотя его в составе нет. Есть вяленые гребешки и креветки, цзиньхуаская ветчина, а также перец чили, лук, чеснок, растительное масло. И ещё разные ингредиенты по желанию производителя: и имбирь, и вёшенки, и устричный соус, и так далее.
Почему XO: потому что такой коньяк был тогда в Гонконге топово популярен, и эта аббревиатура стала обозначением высшего качества.
Я думаю, если бы подобная история случилась в России, то назвали бы «Вип-соусом».
Задал несколько вопросов Наталии Степановой, которая с 2021-го года работала в Донер 42, а сейчас руководит Кебстером.
В чём отличие Кебстера от Донер 42?
В новой концепции мы решили сделать дискаунтер, где мы всё делаем ради снижения цены для клиента. Отказались от больших торговых площадей и залов со столами, уникального оборудования сложных составов шаурмы, большого обилия рекламы. Также у нас нет кассиров, а процессы в кафе упрощены до минимума. В новой концепции мы сделали сильнейший упор на диджитал: заказы только в приложении и на киосках. Причём на Маросейке есть еще и уличные киоски. Заказы выдаем через «умную выдачу».
Все эти решения позволяют сократить расходы, а значит дать продукт отличного качества по более низкой цене. Ну и, конечно, получать закупочные цены на адекватном уровне нам помогает принадлежность к Dodo Brands.
Из старой концепции мы забрали мясо. Всё также используем куриное бедро, которое маринуется заранее у нашего поставщика и приходит на точку уже готовым, чтобы минимизировать риски отравления.
Кто сейчас занимается Кебстером?
Проект лидирую я, и в команде нас всего 7 человек: вместе закрываем основные функции — формирование концепии, дизайн, supply chain, разработка продукта, процессы на точке и IT-решения. Есть команда, которая работает в кафе — ещё пять человек.
С чем связан ребрендинг проекта?
Новая концепция предполагает, что мы делаем шаурму — такую доступную шавуху, поэтому слово «донер» как-то не укладывалось в общую канву. Донер — это всё-таки конкретное блюдо и представляет определенный рецепт. Ну и также мы искали какое-нибудь фантазийное слово, которое не обозначало бы ничего и можно было бы использовать при дальнейшем масштабировании.
Планируете быстро расширяться?
Про долгосрочные планы пока сложно говорить, мы всё ещё тестируем концепцию, поскольку пересобрались полностью заново совсем недавно. Пока не строим планов супер-амбициозных, но вообще планируем в следующем году открыть ещё 5-6 заведений, и потом уже думать про дальнейшее масштабирование, про развитие франшизы.
Её мы тоже задумали переделать, найти новый подход для того чтобы сократить роялти, которые будем собирать, чтобы франшиза была доступной, такая же, как и шаурма.
Какие-то текущие точки партнёров точно закроются, другие перейдут под наш новый бренд. Все точки в Москве будут точно называться Кебстер, как и ещё пара точек наших партнёров.
А вот личные хайлайты по еде.
👉 Vinegar арахис (350 рублей) и ферментированные овощи sichuan style (300 рублей) — отличные стартеры. Арахис не слишком уксусный, обжаривают его с небольшим количеством овощей. Под пиво вообще идеально будет, да и порция не на одного. Овощи характерно кисловатые, вкусные и сами по себе, и как закуска к вонтонам.
У вонтонов можно выбрать и подачу, и наполнение отдельно. По начинкам не попробовал овощную и куриную — но они есть. А вот, что попробовал:
👉 Вонтоны с говядиной, жареные с кунжутно-овощным соусом (560 рублей) — понравились, соус очень насыщенный, умамностью напомнил густые мясные соуса, отлично дополняет говядину. Тесто тонкое, из-за чего довольно быстро хрустящим оно остаётся только по краям, что, впрочем не стало большим минусом. Горечи фритюра не было. Вкус говядины насыщенный, но соуса много не используйте — перебьёт всё равно.
👉 Вонтоны крветка + свинина, варёные в кисло-остром соусе (560 рублей) — тут соус тоже насыщенный, но вкус не перебьёт, а очень уместно дополнит. Мяса и морепродуктов во вкусе примерно поровну, отдельно ощущаются оба ингредиента отдельно тоже.
👉 Вонтоны с говядиной, варёные в курином бульоне (590 рублей) — пельмешки))) Наверное, любимая интерпретация. Ярких вкусов никаких (можно добавить на раздаче, но для канала я всегда пробую базовые версии блюд), от этого только сильнее фокус на самой начинке. Куриный бульон обычный, вкусный, без неожиданностей.
👉 Lamian с креветками (710 рублей) — очень базовая история (без негативной коннотации говорю), лапша ламянь, креветки, сладковатый соус на них. Вкусно? Да. Заказал бы снова? Нет, потому что вонтоны гораздо интереснее получились, ещё и дешевле.
Записал, как готовят кальмаров в Wontoneria.
Включайте со звуком, там новый бренд-шеф Mandy's Group Андрей Зеленков даёт дополнительный контекст и рассказывает о том, как это блюдо адаптировали для московского гостя.
Вот такой кебаб-круасан запустили в лондонском Maison Bab. В составе брискет сухого вызревания, квашеная капуста и фондю. Надо бы в МСК побольше таких сэндвичей на круасане делать.
Читать полностью…
Киллиан Мёрфи о том, что делал во время забастовки гильдии актёров:
Я сидел дома... Ел сыр
Наш человек.
Бонусом — рецепт сэндвича с тунцом и беконом, который бывал на моих бранчах. 30-метровый сэндвич летом готовили примерно по нему же.
Читать полностью…
Посмотрел серию о фалафеле на премьере. Захотелось пойти и поесть фалафеля. Хороший сериал, рекомендую. Релиз 18 ноября на Кинопоиске.
Читать полностью…
IvanovoNews выпустили классный материал о стритфуде из Плёса — рыбных углах. Используют копчёного леща — тоже локальный специалитет. Текстовая версия тут, но советую именно видео глянуть.
Читать полностью…
Вот, что успел попробовать:
👉 Тако барбако (580 рублей) — отличная вкусная лепёшка, гуакамоле, нежная, при этом пряная, томлёная свинина и неострый лук сверху. Одни из лучших тако в городе.
👉 Буррито с курицей (590 рублей) — по вкусу опять всё здорово, снова отличнейшая лепёшка. Было бы удобнее, если бы соус был уже в самом буррито — это единственное замечание.
👉 Начос и гуакамоле (330 рублей) — домашние, к начос можно использовать все те же эпитеты, что и к лепёшкам выше. Гуакамоле насыщенно-авокадовый, остальные вкусы не сильно ощущаются. Текстура густая, неоднородная.
👉 Кесадилья с фланк стейком (670 рублей) — тут отмечу качество ингредиентов, мясо отличное, легко жуётся (тут отдельный респект поварам), вкус насыщенный. Сыра много, тянется, внутри ещё кукуруза.
👉 Чуррос и солёная карамель (490 рублей) — горячие сладкие чуррос понравились всем, кроме формы. Они закрчены в эдакий сладкий мексиканский калач, из-за чего макать в солёную карамель их не особо удобно. В остальном же — отличный десерт, порцию можно на двоих заказывать.
Определённо главный релиз недели — докусериал «Культур-мультур» о стритфуде России, пришедшем из других стран. Ждём-с.
Читать полностью…
Решили сделать небольшой цикл гостевых постов от канала «Холодец Хлодвига», который ведет научный журналист (РБК, «Нож», Republic) Саша Артамонов. Выше — первый из них.
У себя в канале Саша рассказывает о еде, её связи с культурой и историей. Мне это очень сильно откликается, поэтому и решили сделать такую мини-коллаборацию сделаем. На канал, само собой, тоже подписывайтесь — не стритфудом же единым.
@kholodetsclovis для @street_food_lovers
Как карри стал достоянием мирового стритфуда — и почему это слово не любят в Индии
Порошок карри — пожалуй, самая интернациональная смесь специй. Он стал основой многих шедевров стритфуда — от берлинского карривурста до японского карэ райсу.
Но придумали его не индийцы — а британские торговцы, которые хотели приручить кухню покоренного народа.
В Индии ассоциации со словом карри негативные. Оно колониальное и порой оскорбительное — раньше индийцев пренебрежительно звали curry-muncher.
Отношения британцев с карри похожи на счастливый роман белого офицера с "дикаркой". Они проходят через страсть, стыдливость, и заканчиваются идиллией.
В XVIII веке первые британцы — сотрудники Ост-Индской компании и военные, поселились в Индии. Они женились на индианках и наслаждались их стряпней.
У ранних британцев в Индии сложилась своя кухня, в которых местные блюда были смягчены по остроте. Слово kari попало в английский из тамильского — оно значит мясо в соусе. Большинству индийцев это слово было тогда неизвестно.
Колонисты начали называть curry любое тушеное блюдо сотен локальных кухонь от Кветты до Калькутты. Не позднее 1733 года карри начали подавать и в британских ресторанах, и до 1850-х оно было популярно в Лондоне.
В XIX веке британские дельцы унифицировали индийские смеси специй. Они убрали самые острые пряности, добавив много куркумы.
Такие смеси хорошо продавались по всей империи — от Лондона до Карибов и Западной Африки.