9737
Всё о стритфуде. Автор канала — @chivara
Джетлаг vs. я — 2:0
Сегодня я проснулась в 2 часа ночи (у вас там ещё предыдущий день заканчивается), поэтому давайте пока расскажу про Чайна-таун и булочки.
В Бангкоке один из самых больших Чайна-таунов в мире с собственной станцией метро, что неудивительно — китайцы здесь живут давно и в большом количестве, а все представители королевской династии имеют китайские корни.
С наступлением темноты и оживлением улиц по Чайна-тауну все перемещаются в одной большой очереди гуськом, растворяясь в тумане из десятков внезапно возникающих и исчезающих запахов от готовки всевозможных продуктов. И всё это во влажной, липкой и гудящей жаре. Коллективный наркотический трип, где главный наркотик — еда.
Ещё здесь самая большая концентрация кофешопов, редкая для Бангкока старая архитектура, деды, играющие на улице в шахматы, и стильные современные кофейни.
Это Милана, и в 15 лет она открыла свой корнер домашней еды!!
Я, конечно, мягко говоря, в шоке) Первые деньги заработала на перепродаже одежды, закончила кулинарные курсы в бизнес-школе и вот — корнер «Ба! Я поел».
Да и еда здесь один в один как у бабушки: супы, котлетки, макарошки и даже пирог. В общем, смотрите:
Супы — вот просто отличный веганский борщ в стаканчике (310₽), а куриная лапша (350₽) — моя большая рекомендация: насыщенная, с кусочками мяса, да и лапшу сами тянут.
Очень советовали попробовать их экспериментальный супчик — морковный с карри (340₽) совсем слегка острый и имбирный. Впервые такой вижу)
Тефтели (240₽) — 3 крупные куриные котлетки с морковно-луковой зажаркой. Добавил туда томатного соуса за 70₽ — стало еще вкуснее)
Макароны по-флотски (300₽) — та же сама идеальная лапша из супа, но уже с фаршем. Получилось жирненько и сытно. Топ!
Пирог (165₽) — это молдавская улитка с хрустящим тестом и куриной начинкой. А если не хотите целый или даже половину, можно взять четвертинку.
Ну что сказать, круто! Как же иногда не хватает такой простой, но реально вкусной домашней еды.
А Милана — большая молодец! Сильно старается и много работает, поддержите ее в комментариях, а лучше придите сами на стаканчик супа))
📍м. Цветной бульвар, Цветной бул., 15, стр. 1
🔥 НеРестораны
Совсем забыл рассказать: сегодня прошёл и завтра пройдёт бранч от Маши Эм — режиссёрки документалки «Тонкий вкус». Там не совсем стритфуд, но несколько крутых корейских позиций, вроде голубцов Сями с говяжьей вырезкой в мисо-бульоне и корейского завтрака с чимпенькой.
10% от суммы чека отправят в фонд «Подари жизнь», что тоже очень-очень здорово.
Всё это в «Муссоне» на Коровьем Валу, с 12 до 16 часов.
Начал изучать, что там с шаурмой, пообщался с крутыми людьми, которые ей занимаются. Один из них рассказывает.
«Если я хочу дорого, невкусно, но в красивом месте — я поеду на Патрики, а у дома я хочу вкусно и недорого», сказала недавно одна местная тётя в мехах и золоте, впиваясь в сочную самсу за 100 рублей.
Сейчас хочется сделать две вещи: поблагодарить всех, кто пришёл сегодня в Masa (вы лучшие 😘), и выложить эту рекламу французского Burger King.
Читать полностью…
Кстати, вот так будем подавать биррию — с рисом, лепёшками и лаймом.
Читать полностью…
Согласно другой теории, блюдо привезли в Европу португальцы, вдохновившиеся китайским ютяо — солёными фритюрными палочками из теста, они же на фото. Только если в Китае и странах того региона это скорее солёная закуска (хотя есть и сладкие вариации), португальцы нашли другое применение технике обжарки теста в масле.
Читать полностью…
Чуррос
Эти сладкие палочки из теста давно стали одной из главных гастрономических достопримечательностей Мексики, но родом они. точно не оттуда.
Завтра в Masa у нас будут три версии тамалес, все сытные и все с разным мясом: с цыплёнком в зелёной сальсе, с бобами, беконом и сыром, со свининой Chile de Arbol. Заходите и пробуйте!
Читать полностью…
Что же такое никстамализация? Для получения масы (того самого теста) кукурузу замачивают в растворе гидроксида кальция или гашеной извести. Зёрна кукурузы прогревают, достают из раствора и измельчают, чтобы получилось тесто. Никакого сложного оборудования не нужно, дома подойдёт даже самый обычный блендер.
Сам процесс меняет немного вкус кукурузы, но главное — меняет её текстуру, чтобы собственно из твёрдых зёрен можно было формировать относительно однородное тесто.
Тамалес плотно засел в легендах ацтеков. Например, согласно одной из них, людей пытались создать несколько раз. Из грязи не вышло — в воде сразу таяли, из дерева тоже — у них не было ни силы, ни души, ни разума. А вот из маиса (или кукурузы) получилось в самый раз — то есть получились мы. Как раз из теста и сделали тела людей. То есть, тамалес, в этом смысле напоминают хлеб, который в разных религиях символизирует тела людей, в целом или вполне себе конкретных.
Читать полностью…
Уже позже, когда козлятина стала менее распространённой, биррию начали готовить вообще из любого мяса. Самая популярная альтернатива — говядина, биррию с ней начали готовить в Тихуане в 50-х.
Тако с биррией и сыром — это уже адаптация США, сыр тут в блюде совершенно не обязателен, хотя подача в кукурузных лепёшках более распространена. А вот ключевой ингредиент, объединяющий все версии есть — это перцы гуахийо. Многие шефы считают, что их заменить совершенно невозможно в этом блюде.
Завтра в Masa мы будем подавать биррию с рисом (фото сейчас нет, к сожалению). Версия биррии будет максимально аутентичной — с теми самыми гуахийо. В Москве их не найти, поэтому шеф Марко Феррейра привёз их из Калифорнии. Считаю, что это лютый маст, без понятия, когда ещё в Москве можно будет это дело попробовать.
Биррия
Если кесо уже известно как блюдо текс-мекс кухни наравне с Мексикой (пусть и разные вариации), то биррия — история чисто мексиканская, причём конкретно эта история из северной Мексики.
Сам процесс приготовления подразумевает долгое тушение в бульоне со специями, это довольно универсальный метод приготовления во многих культурах. Биррию же выделяют две особенности. Одна из них связана с вредителями.
В техасской кухне есть блюдо queso. Оно явно произошло от фундидо, но суть там всё же другая. В качестве основы используется американский плавленный сыр. Он легче плавится, он стабильнее, а по традиции в него не кладут мясо, а только перцы чили, получается классика текс-мекс кухни — queso con chile.
Мы же в Masa будем подавать версию более аутентичную, куда положим чили кон карне, а есть можно будет и вилкой, и с помощью домашних начос. Получилось сытное сырное удовольствие, на фото как раз оно.
Ночью раздали Золотые Глобусы, и так хорошо раздали. «Медведю» выдали заслуженные награды за первый – лучший сериал в своей категории, Джереми Аллену Уайту и Айо Эдибири за актёрку.
В «Грызне» тема еды проходит где-то на фоне, но всё равно выделю, как любимый сериал 2023-го, там аналогично – лучший сериал плюс обоих главных актёров отметили.
Сегодня в КультуRa в парке Покровское-Стрешнево готовили уху и говяжьи щёчки на улице (а значит, стритфуд). Уха просто нормальная, рыбный вкус в бульоне явный и доминирующий, а вот эта атмосфера и необходимость заказать непосредственно у котла накидывают пару баллов за экспириенс.
Читать полностью…
👉 ИЩУ ШАУРМУ 👉
Точнее, ищу тех, кто работает с ней — повара, владельцы, управляющие и так далее. Хочется задать несколько вопросов.
Речь именно об уже ставших классикой ларьков с шаурмой, не о современных донерных.
Если вы этим занимаетесь или у вас есть знакомые, кто будет не против пообщаться, пишите мне в личку @chivara
Тамалес закончились, остального ещё есть, но не очень много. Успевайте 💜
Читать полностью…
И, чтобы не потерялось, цикл постов о мексиканском стритфуде:
👉 о стритфуде в целом
👉 о биррие
👉 о кесо фундидо
👉 о тамалес
👉 о чуррос
Позже испанцы привезли рецепт в Мезоамерику и там он не просто прижился, но и распространился по всему региону. Главный локальный апдейт чуррос — использование тростникового сахара. В остальном же простота блюда позволила ему добраться до наших дней в практически неизменном виде.
Читать полностью…
Овцы тут в тему, честно.
Есть две версии происхождения, доподлинно установить, что верная какая-то одна пока не удалось, да и вряд ли получится уже. Согласно одной теории, испанские пастухи жили в горах, где доступа к свежему хлебу не было — приходилось самому пытаться что-то сделать. Название же местная альтернатива хлебу получила от тех же овец навахо-чурро, закуска из теста напоминала по форме их рога.
Не совсем верно понял инфу, исправляюсь. Точнее, Иван Глушков меня исправляет, дальше его цитата.
Главная цель никстамализации — не возможность делать из кукурузы тесто, из обычного зерна можно сделать точно такое же. Главное — повышение пищевой ценности кукурузы, она усваивается хуже других основных мировых злаков. А вываривание в щелочной среде высвобождает в ней витамины группы В, что крайне важно, учитывая, что кроме кукурузы они ничего не ели.
После этого в тесто заворачиваются разные начинки (мясные, как я понял, самые популярные, но вариаций сотни, если не тысячи), формируются пирожки и готовятся на пару в кукурузной шелухе. Вместо неё также используют банановые листья.
Читать полностью…
Тамалес — блюдо семейное. В Мексике часто в семьях много детей, и отдельные обязанности передаются от старших к младшим. Чем старше ребёнок, тем более сложная задача ему отдаётся. При этом готовить тамалес могут и на тамаладах — общественных собраниях, посвящённых этому процессу. Тамалады проводились ещё во времена ацтеков — тогда готовили для банкетов правителей.
Позже, когда в страну приплыли испанцы, был риск исчезновения тамалес. Конкистадоры отчаянно пытались заменить знакомыми им рисом и пшеницей кукурузу. сделать это не удалось, хотя попытки и были довольно серьёзные.
Тамалес
Это один из старейших стритфудов мира, сохранившихся и не потерявших актуальность по сей день. Есть свидетельства, что тамалес готовили ещё в 8000-х годах до нашей эры — но это всё же очень опирается на предположения археологов. Конкретные ископаемые тамалес датируются стыком эр, а оборудование для никстамализации (об этом ниже) местные жители изготавливали ещё в 1500-1200 годах до н.э.
Тамалес — идеальный пример, как блюдо становится частью идентичности народа. В ацтексткие времена блюдо уже было одновременно и стритфудом, и блюдом на столе правителей. Сейчас огромное количество вариаций тамалес — сладких, солёных, острых — можно найти по всей Мексике.
Злодеями-вредителями были козы, окторые развелись до того уровня, что от этого факта стал существенно страдать урожаи, доходило до массового голода. Решение: надо есть коз!
Изначально биррию готовили именно из них. Готовили её прямо в земле (сейчас так готовят барбакоа, биррию же чаще в обычной посуде), а долгая термическая обработка была нужна, чтобы мясо стало более мягким и пропиталось ароматами трав и специй.
Утром продолжу рассказывать о мексиканском стритфуде, а пока держите... это.
Читать полностью…
История этого блюда не слишком примечательная. Ключевое событие — появление сыров в Мезоамерике, кдуа их привезли испанцы. До этого молочных продуктов в регионе не было.
Сыр стали добавлять в привычные блюда и, вероятно, так и появилось кесо фундидо. Всё было просто: на костре уже готовилось блюдо на большое количество людей, туда спокойно можно было добавить сыр. Он плавился и получалось кесо фундидо. Есть также и другая версия кесо — queso flameado. Главное отличие в том, что повара фламбируют поверхность блюда. Обе версии сейчас чаще всего готовят в сковородках или небольших кастрюльках (как на фото), в них же и подают.
Среди популярных ингредиентов: фарш из колбаски чоризо, перцы чили (чаще всего используют сорт поблано), бобы, травы, вроде местного орегано и кинзы. Есть даже рецепты с текилой!