9737
Всё о стритфуде. Автор канала — @chivara
Кстати, о тыкве. Фритюрная тыква, оказывается, довольно распространёный стритфуд. Такое готовят и в Индии, и в Карибском бассейне, и в Африке c Испанией (в частности, в Валенсии). В Британии, кстати, тоже — вот даже есть траки с pumpkin fritters.
Читать полностью…
Возвращаюсь к обычному постингу. Вот, как готовят жареную курицу во Вьетнаме — просто поливают её раскалённым маслом.
Читать полностью…
К бранчу подготовил краткий экскурс в историю блюд, которые будем подавать.
Ссылки на посты о каждом конкретном:
👉 Поркетта
👉 Бургер
👉 Окономияки
👉 Кебаб
👉 Буррито
И жду вас в Touché до 16 часов на стритфуд!
Буррито
Буррито — сравнительно молодоле блюдо, которое появилось в Мексике лишь около века назад. Это амальгамация исконной Мексики (тортильи готовят ещё со времена ацтеков) и Испании со вкусами конкистадоров. Все теории связывают название со словом burro — «осёл», с испанского. Однако самих теорий несколько.
Первая говорит о человеке по имени Хуан Мендес, который во времена революции 1910-х годов начал заворачивать еду в тортильи (их уже использовали для тако) и развозить на осликах. Делал он это, чтобы начинка дольше оставалась горячией. Вторая аналогичная, только приписывает изобретение жителям штата Сонора. Согласно ней, буррито появилось из-за того, что путешествовать с ними было проще, чем с теми же тако. Эти две теории считаются наиболее вероятно верными.
Третья — моя любимая. В Сьюдад Хуаресе якобы был торговец уличной едой, который так порционно продавал её школьникам, которых и называл ослами. Как мне кажется, такое вполне могло происходить, но вряд ли это стало историей происхождения блюда.
Кебаб
Кебаб — одно из старейших стритфудных блюд. Родом с Ближнего востока, это блюдо в обиходе метсных жителей находится уже около 3000 лет. Информации о том, кто именно первым начал готовить кебабы, много, но местами она довольно противоречивая.
Кто-то пишет, что их придумали в Турции, где местная армия питалась такой быстрой и простой едой, другие говорят о Персии, а третьи вообще о Самарканде. Если копнуть глубже (буквально, речь об археологии), то на Кипре можно найти каменные подставки под шпажки XVII века до нашей эры.
Бургер
Это блюдо давно стало американской классикой, но там ли его придумали? И да, и нет.
Прото-бургеры можно было найти в Риме первого века, где в мясной фарш замешивали кедровые орехи и вино. Первое же упоминание «Гамбурга» в этом котексте датируется 1747 годом. В бестселлере английской кулинарной писательницы Ханны Гласс было упоминание «Гамбургской сосиски».
Ремакрка: в английском слово sausage может также означать фарш с добавлением специй.
Она предлагала готовить фарш из говядины с салом, перцем, гвоздикой, мускатным орехом, чесноком, уксусом, солью, красным вином и ромом, обжаривать и подавать на тосте. Вполне себе похоже на бургер!
Нынешнеяя версия родом из Ариччи — небольшого города (там живут меньше 20 000 человек) рядом с Римом. Местные поркеттари раз в год с 1950-х годов даже проводят фестиваль Sagra della Porchetta di Ariccia, чтобы продвигать местный специалитет.
Поркетта сэндвич стал культовым блюдом для многих городов и реггионов, вроде Умбрии, Тревизо и Сардинии, где её называют «прочедду». Везде свои вкусы, например, в Тревизо её готовят с белым вином, розмарино и шалфеем. В фудтраках продают сэндвичи и с холодным, и с горячим мясом, а в некоторых придорожных тавернах вам даже вина нальют к сэндвичу с поркеттой.
Перелетаем Тихий океан и оказываемся в США. Там стритфуда много, но шеф «Воронежа» Леонид Скрипников остановился на классике — чизбургерах. Первый близок к классическому, второй у нас — «Джек Дэниелс» с одноимённым соусом, карамелизованным луком и соусом чеддер-блю чиз, получилась умамная бомба.
Читать полностью…
Израильская кухня у нас в ближневосточной части брачна. Шеф-повар Илья Черкашин из Saviv взял кебаб из баранины положил его в питу с домашней амбой и израильским салатом. В ресторанной же версии блюда этот же кебаб подаётся с цукини и печёным виноградом.
Читать полностью…
КАК СТРИТФУД ПРИШЁЛ В РЕСТОРАНЫ
28-29 октября, Touché
Родчельская, 15с2
К ребрендингу канала хотел сделать большой ивент — и вот на этих выходных проведём его в Touché. Пять невероятно талантливых шефов из московских ресторанов представят по одной позиции, но есть нюанс — каждая из них состоит из двух блюд.
Одно блюдо — это аутентичный стритфуд, а второе — его ресторанная версия, переосмысленная и пересобранная. Приходите и почувствуйте эволюцию блюд. Каждый шеф при этом отвечал за свой регион, вроде Азии или Латинской Америки, поэтому получилось своего рода гастропутешествие.
О блюдах расскажу в ближайшие дни, увидимся на выходных 💙
Популярности фургончиков поспособствовало введение сухого закона. Популярности не среди детей, конечно, но всё же. Низкие цены на мороженное также стали причиной успеха индустрии мороженного во время Великой Депрессии.
Читать полностью…
Культовые вафельные рожки с мороженным на международной выставке в Сент-Луисе в 1904, это стало настоящей революцией.
Читать полностью…
Сегодня в США отмечают национальный день хоррора — а один из моих любимых как раз со стритфудом связан!
«Мороженщинк» – это трэшовый и дико фановый фильм об убийце-мороженщике из середине 90-х с Клинтом Ховардом.
Саша Малеев, который про пиццу со свежими огурцами рассказал, пишет в комментариях, что в Сербии к плескавице в булке часто добавляют оливье.
Читать полностью…
Шеф Саша Гарагуля показал: в Аргентине продают консервированных маринованных нутрий и капибар.
Читать полностью…
Дружеской поддержки пост. Сабрина с канала GoEat организовала хэллоуинский коллаб — тарт с тыквой в Mátes на Малой Бронной. Сам забегу на днях попробовать, а вообще до 10 ноября в меню это будет.
Читать полностью…
Как стритфуд пришёл в рестораны
В субботу провели бранч, на котором рассказывали истории о том, как разные блюда эволюционировали в процессе становлениями ресторанными. В воскресенье, к сожалению, по ряду причин (логистических, в том числе) продолжить подавать блюда не удалось. Вовремя не успели об этом предупредить — за это я извиняюсь.
Чтобы все успели попробовать то, что придумали наши замечательные шеф-повара, мы решили оставить эти блюда на неделю в меню. В Touché, Saviv, Kyomei и «Воронеже» уже можно попробовать спешлы с коктейльным сопровождением, в Sangre Fresca это можно будет сделать с завтрашнего дня. Спасибо тем, кто пришёл на наш и welcome в рестораны в последующие дни!
Бум буррито начался после прихода блюда в США в середине XX века. Пришло блюдо вместе с мигрантами из Мексики. Густаво Арельяно, автор книги «Тако США: как мексиканская кухня покорила Америку» даже говорит: «Я всегда считал, что главные фанаты мексиканской кухни — американцы, не мексиканцы».
Этот бум лишь продолжил расти после 1956 года, когда после успеха замороженных котлет из McDonald’s было изобретено замороженное буррито — блюдо, конечно, в таком формате стритфудом быть перестало, но зато стало куда более доступным.
Позже в 60-х появились буррито, которые мы видим сейчас в медиа — огромные лепёшки с разными ингредиентами, от классической фасоли до уже не нововведений гуакамоле и сметаны.
В XVIII веке уже нашей эры блюдо стало известно именно под названием «кебаб» или более аутентичном арабском «кабаб», что буквально означает «жарить еду». Слово само довольно старое, ещё в вавилонских книгах можно встретить упоминания, что подношения в храмах не должны быть kabbaba — пережаренными или сгоревшими.
Видов кебабов сейчас множество. За последние века свои версии появились в огромном количестве стран ргеиона, даже до Индии дошли. Позже мигранты привезли с собой это блюдо и в страны вне Ближнего востока — в Берлине донер кебаб стал культовым стритфудом, а в России им стала шаурма или шаверма. Фото в посте аж 1855 года, кстати.
Кто же изобрёл бургер в нынешнем понимании? А никто толком-то и не знает. Есть несколько разных версий из разных штатов США, согласно которым в конце XIX века бургеры готовили, например, братья Менчесы на ярмарке в Нью-Йорке в 1885-м году (у них закончилась свинина, начали готовить из говядины) или Чарли Нагрин из Висконсина, подававший сплюснутую фрикадельку в хлебе — и тоже в 1885-м.
Первое задокументированное использование котлеты в булочке — это 1891 год, Оклахома. Бургерами отмечали день независимости местные семьи. При этом, к тому времени бургеры уже были достаточно распространены. Например, вот небольшое объявление об их продаже в техасской Shiner Gazette 1894 года.
Полноценный бум же случился где-то через 15-20 лет, когда начали массово появляться стритфудные локации или даже просто тележки с бургерами. В 1921-м же запустился White Castle — первая большая сеть бургерных, работающая, кстати, до сих пор.
Окономияки
Это блюдо из Японии — одно из небольшого списка блюд, названия которых буквально означают «всё, что хочешь» (вот ещё пример из Бразилии). «Окономи» именно так и переводится, «яки» означает обжарку, этот кусок слова встречается в японской кухне часто.
Глобально есть две самые популярные версии блюда — из Осаки и Хиросимы, причём местные относятся к своим версиям весьма ревностно. В Осаке версия Кансей, когда ингредиенты смешиваются между собой, а в Хиросиме же всё выкладывается слоями. Первыми начали готовить окномияки жители Осаки, а в Хиросиме их начали есть после 1945-го, когда еды было мало. Тогда в ход зачастую шло содержимое американских пайков.
Майонез сверху стали добавлять примерно в то же время. Жители Осаки утверждают, что это нововведение — их рук дело, а начали они поливать майонезом окономияки ещё в 1946-м. Допустима версия, что примерно в одно время это начали делать в обоих городах. Сейчас окономияки — одно из знаковых блюд японского стритфуда, которое подают уже в кафе и ресторанах.
Поркетта
Специалитет центра Италии и, в частности, Рима, поркетта является культовым блюдом для местных жителей. Местное министерство его официально считает традиционным агрикультурно-пищевым продуктом.
Что считать первой поркеттой — вопрос открытый. Схожие блюда точно подавались ко столу императоров, вроде Нерона. Однако, в других источниках похожее на современную поркетту блюдо можно отследить примерно до 1000 года до нашей эры. Тогда еда была ритуалом, а готовили свинину к годовщине создания Латинского Союза.
Отправляемся ещё дальше в Азию, и тут у нас Япония и окономияки от Kyomei и шефа Максима Коломацкого. Он подготовил две версии окономияки, которые отличются подачей и техниками приготовления — но не игредиентами! В обоих версиях будут и креветки, и лосось. Это блюдо действительно не сильно поменялось от стритфуда к ресторанам, зачастую на кухнях готовят максимально аутентичные версии.
Читать полностью…
Итак, что же нас ждёт завтра в Touché?
Напомню, что каждая позиция бранча содержит два блюда — стритфудное и ресторанную адаптацию.
Каждый шеф-повар подготовил стритфуд и его адаптацию по своему региону. Тарас Кириенко из Touché отвечает за Европу — и тут у нас поркетта. В стритфудном блюде она стала частью сэндвича с песто и черемшой, а ресторанная адаптация — это круасан с той же самой поркеттой, но уже в сочетании с соусом тоннато, рукколой и томатами.
В 1956-м была основана филадельфийская копания Mister Softee — их траки стали революционными. Основали её братья Конвеи, которые ранее работали на производстве холодильного оборудования. Для своей компании они разработали собственное решение, специально предназаначенное для фургончиков. Оно было самым удобным на рынке, в итоге компания начала стремительный рост. Работают, кстати, до сих пор, а на пике у них работали 625 траков (включая франшизные).
Собственно, это один из первых примеров успешных фудтраков, а их распространённость очень помогла популяризировать саму концепцию, благодаря чему и начали пояывляться траки с другой едой.
Постепенно начали появляться автомобили мороженщиков. До самого известного вида с окошком в задней части фургона было много вариаций. Одна из главных – автомобиль без одной из дверей, чтобы водителю было проще выходить.
Читать полностью…
Вообще американская культура фургончиков с мороженным очень сильно повлияла на всю культуру стритфуда. Мороженное в разных формах начали продавать в США ещё в коцне XIX века, но пастеризовать молоко тогда не умели, да и подавали зачастую его в многоразовой посуде — сами догадайтесь, что там было с гигиеной.
Читать полностью…
Сегодня я проводила тур по Бокерии для группы гостей из Латвии. Потом готовила для них завтрак у себя дома. А Катя делала утренние коктейли: мимоза с имбирём, беллини с тимьяном и безалкогольный мартини шприц. Одно из блюд получилось очень осенне хитовое.
Я очень люблю хороший бикини. В этот раз сделала его с инжиром (обязательно посолить) и двумя видами сыра: раклет и саварен с трюфелем.
В общем, в Афганистане делают местный чебурек под названием «болани».
Чаще всего — с картохой и овощами. Бывает с курицей. Из интересного - с тыквой (не попробовала🥹).
Но самое клевое, что его подают с соусом — эдаким бульоном. Это очень сильно понравилось.
Такое видела только в загородных ресторанах Fish Point. Там рыбный чебурек с рыбным бульоном рядышком.
Уж очень чебуреку идет жидкость.
Сегодня отмечаем день повара!
От всей души поздравляю всех, кто по 12+ часов стоит на кухне и готовит то, о чём мы тут пишем в телеграмах наших. Спасибо вам за ваш тяжёлый труд!